Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the, Formol, chất tẩy trắng, phẩm màu trong thực phẩm tại các chợ bán lẻ trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh năm 2008

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE, FORMOL, CHẤT TẨY TRẮNG, PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM TẠI CÁC CHỢ BÁN LẺ TRÊN THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2008 Nguyễn Thu Ngọc Diệp*, Nguyễn Thị Thoan*, Cao Thị Kim Hoa*, Vương Thuận An*, Bùi Thị Kiều Anh*, Mai Thùy Linh*, Đinh thanh Bình*, Bùi Sơn Lâm*. TÓM TẮT Đặt vấn đề: Sử dụng hàn the, formol, phẩm màu, chất tẩy trắng thường được cho vào thực phẩm trong quá trình chế biến nhằm mục đích làm cho thực phẩm được dai giòn, có tính sát khuẩn để được lâu không bị ôi thiu, thực phẩm có màu đẹp hấp dẫn và trắng tinh nhìn bắt mắt không bị thâm do nhựa của một số loại rau củ. tuy nhiên những chất này không những không có chất dinh dưỡng mà còn gây hại đến sức khỏe con người. Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá tình trạng sử dụng hàn the, Formol, chất tẩy trắng và phẩm màu ngoài danh mục quy định của Bộ y tế trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh năm 2008. Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả, tác giả tiến hành lấy 726 mẫu thực phẩm trên thị trường thành phố hồ Chí Minh từ tháng 1 đến tháng 9 để xét nghiệm hàn the, formol, chất tẩy trắng và phẩm màu. Kết quả: 298/437(68,19%) mẫu xét nghiệm có hàn the dương tính, 21/122 (17,21%) mẫu xét nghiệm có formol dương tính, 86/115 (74,78%) mẫu xét nghiệm có dương tính với chất tẩy trắng, 28/52 (53,84%) sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế. Kết luận: Chúng ta cần tăng cường công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần âng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. ABSTRACT ASSESSMENT ON USING BORATE SALT, FORMALDEHYDE, SULFITE AND SULFUR DIOXIDE, COLORS IN SOME KIND OF FOODS IN HO CHI MINH CITY MARKET, IN 2008 Nguyen Thu Ngoc Diep, Nguyen Thi Thoan, Cao Thi Kim Hoa, Vuong Thuan An, Bui Thi Kieu Anh, Mai Thuy Linh, Dinh Thanh Binh, Bui Son Lam * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement of No 4 - 2008: 320 – 324 Background: Using borate salt, formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide, industrial colors in food to keep food last longer the producers can add borate salt and other additives into food, avoid rotten, keep food hard and crunchy, spectacular colour, retaned of the colour vegatable. However, there is not nutritious but toxic to human being. That is why we need too conduct this food safety and hygiene survey. Ojectives: Assessment on using borat salt, formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide, colors out of legal list of food color decided by Ministry of Heath in some kind of foods in Ho Chi Minh City market, in 2008. Method: 726 samples of food in Ho Chi Minh city market were collected to check on borate salt, formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide, and colors out of legal list of food color decided by Ministry of Heath on a cross sectional study. Results: the percentage of samples that did not meet the requirement on food safety respectively were *Viện Vệ Sinh – Y tế Công Cộng TPHCM 68.19% (298/437), 17.21% (21/122), 74.78% (86/115)), 53.84%(28/52) on borate salt used, formaldehyde used, sulfite and sulfur dioxide used, using colors out of legal list of food color decided by Ministry of Heath. Conlusion: We need to strengthen food management task to improve food safety and quality. ĐẶT VẤN ĐỀ Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm. Trong thực tế đời sống kinh tế xã hội sự lạm dụng khi sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm và do mục đích gian dối, đã gây sự hiểu nhầm đối với người tiêu dùng, che dấu bản chất thực của thực phẩm đã ôi thiu hoặc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe, gây ngộ độc cấp và mạn tính. Các phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm đó là Hàn the, Formol, và chất tẩy trắng, tuy nhiên các loại phụ gia này không những không có chất dinh dưỡng mà còn gây độc đối với con người. Đây là những chất phụ gia mà Bộ y tế không cho phép sử dụng trong thực phẩm. Kết quả khảo sát trong năm 2004 trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại 23 quận, huyện trên địa bàn thành phố được lấy ngẫu nhiên từ các cơ sở sản xuất, kinh doanh, nhà hàng, chợ, quán ăn bình dân... cho thấy có đến 64% số mẫu có chứa hàn the. Còn lượng chất phụ gia formol được các cơ sở sản xuất cho vào bánh phở cũng báo động không kém: qua kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở, có đến 28% số mẫu có chứa formol. (5) Trước tình hình sử dụng formol, hàn the, chất tẩy trắng, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế đang tràn lan trên thị trường. Chúng tôi làm cuộc giám sát đánh giá tỷ lệ sử dụng hàn the, chất tẩy trắng, formol, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế và tìm ra được những thực phẩm nào hay sử dụng những chất phụ gia này nhất trên địa bàn Tp. HCM để có hướng khắc phục và cảnh báo cho người dân biết tránh sử dụng các loại thực phẩm đó. Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát việc sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng hàn the được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008. Khảo sát việc sử dụng formol trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng formol được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008. Khảo sát việc sử dụng phẩm màu trong thực phẩm không được phép của Bộ y tế trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng phẩm màu không được phép của Bộ y tế được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008. Khảo sát việc sử dụng chất tẩy trắng trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng chất tẩy trắng được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008. ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu cắt ngang mô tả. Đối tượng nghiên cứu Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt như: giò sống, chả, giò lụa, lòng non, jambon Hải sản và các sản phẩm chế biến từ hải sản: chả cá, cá viên chiên, tôm tươi, tôm khô, mực Các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc: bánh susê, bánh da lợn, mì sợi tươi, bún bò Thực phẩm chay: mì căn, tàu hũ ky Rau, củ, quả muối chua: dư chua, măng chua, bồn bồn, Mứt có màu, hạt dưa Hoa chuối, bẹ chuối. Thời gian nghiên cứu Từ tháng 01/2008 đến tháng 09/2008. Tiêu chuẩn chọn mẫu Các loại thực phẩm được bán tại các chợ, siêu thị, quán ăn, quầy bán thực phẩm tại các quận trên địa bàn thành phố. Cỡ mẫu 726 mẫu Phương pháp lấy mẫu Chọn mẫu ngẫu nhiên Phương pháp xác định Xác định mẫu sử dụng hàn the theo AOAC 2000 (970.33). (1) Xác định mẫu sử dụng formol bằng test nhanh Formaldehyde của Macherey – Nagel. Xác định mẫu sử dụng chất tẩy trắng gốc sulfit bằng tsst nhanh Sulfit của Macherey – Nagel. Xác định mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế theo TCVN 5517: 1991. (2) KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Bảng 1: Tỷ lệ sử dụng hàn the trong các loại thực phẩm có nguy cơ dụng hàn the Hàn the Tên loại thực phẩm TS mẫu Không có hàn the Có hàn the Tỷ lệ (%) sử dụng Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt 177 57 120 67,79% Cá và các sản phẩm chế biến từ cá 34 16 18 52,94% Mì sợi tươi các loại 58 1 57 98,27% Thực phẩm chay: tàu hũ ky, mì căn 53 1 52 98,11% Bánh susê, bánh da lợn, bánh phú sĩ 26 8 18 69,23% Rau, củ, quả muối chua 78 55 23 29,48% Hoa chuối, bẹ chuối 11 1 10 90,9% Tổng Cộng 437 139 298 68,19% Nhận xét: Trong tổng số 437 mẫu thực phẩm có nguy cơ sử dụng hàn the được giám sát ta thấy: nhóm thực phẩm sử dụng hàn the nhiều nhất là mì sợi tươi (98,27%), thực phẩm chay mà chủ yếu là tàu hũ ky (98,11%), hoa chuối và bẹ chuối (90,9%), tỷ lệ sử dụng hàn the trong thịt và sản phẩm của thịt, cá và sản phẩm của cá vẫn còn cao chiếm tỷ lệ gần 70% trong tổng số mẫu khảo sát, rau, củ, muối chua cũng còn sử dụng hàn the nhưng tỷ lệ không cao chỉ chiếm 29,48% tổng số mẫu được giám sát. Bảng 2: Tỷ lệ sử dụng formol trong các loại thực phẩm có nguy cơ Formol Tên loại thực phẩm TSmẫu Không có formol Có formol Tỷ lệ (%) sử dụng Tôm tươi 72 57 15 20,00% Bánh, phở, bún 50 44 6 12,00% Tổng cộng 122 101 21 17,21% Nhận xét: Qua khảo sát 122 mẫu tôm tươi và bún bánh phở ta thấy tỷ lệ mẫu có sử dụng formol 17,21% tổng số mẫu. Trong đó mẫu tôm tươi chiếm tỷ lệ cao hơn (20,00%). Bảng 3: Tỷ lệ sử dụng chất tẩy trắng trong các loại thực phẩm có nguy cơ Chất tẩy trắng Tên loại thực phẩm TSmẫu Không có Có Tỷ lệ (%) sử dụng Bún, bún bò, bánh phở 30 8 22 44% Mực 7 7 0 0% Xả bào, hoa chuối, bẹ chuối 41 3 38 92,68% Măng chua, cà pháo, bồn bồn 37 11 26 70,27% Tồng cộng 115 29 86 74,78% Nhận xét: Chất tẩy trắng là loại hóa chất không được sử dụng trong thực phẩm. tuy nhiên qua khảo sát 115 mẫu thực phẩm các loại có đến 74,78% các lọai thực phẩm có sử dụng chất tẩy trắng, trong đó sả bào, hoa chuối và bẹ chuối sử dụng chất tẩy trắng nhiều nhất chiếm đến 92,68% tổng số 41 mẩu thực phẩm được khảo sát, măng chua, cà pháo, bồn bồn cũng là loại thực phẩm được người dân sử dụng chất tẩy trắng để làm trắng thực phẩm này, trong 37 mẫu măng chua, cà pháo, bồn bồn được khảo sát có đến 70,27% số mẫu có sử dụng chất tẩy trắng. tuy nhiên khi khảo sát sử dụng chất tẩy trắng cho mực thị không phát hiện có sử dụng. Bảng 4: Tỷ lệ sử dụng phẩm màu trong các loại thực phẩm có nguy cơ Phẩm màu Tên loại thực phẩm TS Không Có sử dụng Tỷ lệ (%) mẫu sử dụng PMĐP PMKDĐP sử dụng PMKĐP Tôm khô 15 0 0 15 100% Mứt các loại 26 5 12 9 34,6% Hạt dưa 11 0 7 4 36,4% Tổng cộng 52 5 19 28 53,84% ∗ Chú ý: PMĐP: phẩm màu được phép; PMKĐ; phẩm màu không được phé;, TS: tổng số Nhận xét: Qua khảo sát 52 mẫu thực phẩm về việc sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế có 53,84% tổng số mẫu có sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y Tế. Trong đó, tôm khô chiếm tỷ lệ cao nhất trong 15 mẫu tôm thì tất cả đều sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế, hạt dưa, mứt các loại cũng có sử dụng phẩm màu ngoài danh mục nhưng với tỷ lệ thấp hơn rất hiều so với tôm khô. Bảng 5: Tỷ lệ sử dụng các chất phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế trong các loại thực phẩm có nguy cơ Chỉ tiêu thử nghiệm TSM xét nghiệm Đạt Không Đạt Tỷ lệ % không đạt Hàn the 437 139 298 68,19% Formol 122 101 21 17,21% Chất tẩy trắng 115 29 86 74,78% Phẩm màu 52 24 28 53,84% Tổng cộng 726 293 433 59,64% Nhận xét: Qua bảng trên ta thấy, tình hình sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế vào các loại thực phẩm trên thị trường vẫn còn cao so với những năm trước đây. Năm 2004, Kết quả khảo sát trong năm 2004 trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại 23 quận, huyện trên địa bàn thành phố được lấy ngẫu nhiên từ các cơ sở sản xuất, kinh doanh, nhà hàng, chợ, quán ăn bình dân... cho thấy có đến 64% số mẫu có chứa hàn the. Còn lượng chất phụ gia formol được các cơ sở sản xuất cho vào bánh phở cũng báo động không kém: qua kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở, có đến 28% số mẫu có chứa formol.(5) So với năm 2008, kết quả cũng tương tự. Điều này chứng tỏ công tác quản lý và tuyên truyền cho các cơ sở kinh doing, người bán và người tiêu dùng vẫn chưa được cải thiện. Cần tăng cường nhiều hơn nữa công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là các chợ. KẾT LUẬN 68,19% mẫu thực phẩm có sử dụng hàn the. 17,21% mẫu tôm tươi, bún, bánh phở, bún bò có sử dụng chất tẩy trắng. 74,78% mẫu sả bào, hoa chuối, bẹ chuối, măng chua, cà pháo có sử dụng chất tẩy trắng. 59,64% mẫu mứt, hạt dưa, tôm khô sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế. KIẾN NGHỊ Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng không nên sử dụng chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế. Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng biết được tác hại của chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế đến sức khỏe của con người. Cần tăng cường công tác thanh kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các mặt hàng có nguy cơ cao sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Cần có các biện pháp xử lý thích đáng khi phát hiện sai phạm trong vệ sinh an toàn thực phẩm. Khuyến khích người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm sử dụng các chất phụ gia khác không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Sử dụng phẩm màu dùng trong chế biến thực phẩm phải có bao bì, nhãn mác và ghi địa chỉ rõ ràng. Trường hợp sử dụng phẩm màu nhập khẩu phải có xuất xứ rõ ràng, phải công bố chất lượng tại các cơ quan có thẩm quyền TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Burggraff J (2000), Food Additives: Direct. In: Horwitz W.Officical Methods of AOAC International, Vol.II, 17th edition, pp.1 – 40. Gaithersburg, Maryland 20877 – 2417 USA. 2. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 5517: 1991, thực phẩm, phương pháp xác định phẩm màu hữu cơ tổng hợp tan trong nước. 3. Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Đoàn Vũ Tố Uyên, Bùi Sơn Lâm và CS (2006), khảo sát tình hình sử dụng hàn the trong thực phẩm tại Tp. Hồ Chí Minh năm 2003 – 2006. Báo cáo khoa học “Hội nghị khoa học kỹ thuật y tế công cộng – y học dự phòng 2006”, tr 296 – 299. 4. Nguyễn Xuân Mai, Nguyễn Thu Ngọc Diệp và CS (2006), Đánh giá việc sử dụng hàn the, phẩm màu và các chỉ tiêu ô nhiễm vi snh vật trong một số thực phẩm dịp tết nguyên đán 2006tại Tp. Hồ Chí Minh thàng 1 - 2006. Báo cáo khoa học “Hội nghị khoa học kỹ thuật y tế công cộng – y học dự phòng 2006”, tr 264 – 268. 5.