KẾT LUẬN
68,19% mẫu thực phẩm có sử dụng hàn the.
17,21% mẫu tôm tươi, bún, bánh phở, bún bò
có sử dụng chất tẩy trắng.
74,78% mẫu sả bào, hoa chuối, bẹ chuối,
măng chua, cà pháo có sử dụng chất tẩy trắng.
59,64% mẫu mứt, hạt dưa, tôm khô sử
dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép
của Bộ y tế.
KIẾN NGHỊ
Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản
xuất, kinh doanh và người tiêu dùng không nên
sử dụng chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm
màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế.
Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản
xuất, kinh doanh và người tiêu dùng biết được
tác hại của chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm
màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế đến
sức khỏe của con người.
Cần tăng cường công tác thanh kiểm tra vệ
sinh an toàn thực phẩm đối với các mặt hàng có
nguy cơ cao sử dụng hàn the, formol, chất tẩy
trắng, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của
Bộ y tế gây tác hại đến sức khỏe người tiêu
dùng.
Cần có các biện pháp xử lý thích đáng khi
phát hiện sai phạm trong vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Khuyến khích người sản xuất, kinh doanh,
chế biến thực phẩm sử dụng các chất phụ gia
khác không gây hại đến sức khỏe người tiêu
dùng.
Sử dụng phẩm màu dùng trong chế biến
thực phẩm phải có bao bì, nhãn mác và ghi địa
chỉ rõ ràng. Trường hợp sử dụng phẩm màu
nhập khẩu phải có xuất xứ rõ ràng, phải công bố
chất lượng tại các cơ quan có thẩm quyền
6 trang |
Chia sẻ: hachi492 | Ngày: 29/01/2022 | Lượt xem: 180 | Lượt tải: 0
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the, Formol, chất tẩy trắng, phẩm màu trong thực phẩm tại các chợ bán lẻ trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh năm 2008, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE, FORMOL,
CHẤT TẨY TRẮNG, PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM TẠI CÁC CHỢ
BÁN LẺ TRÊN THỊ TRƯỜNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2008
Nguyễn Thu Ngọc Diệp*, Nguyễn Thị Thoan*, Cao Thị Kim Hoa*, Vương Thuận An*,
Bùi Thị Kiều Anh*, Mai Thùy Linh*, Đinh thanh Bình*, Bùi Sơn Lâm*.
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Sử dụng hàn the, formol, phẩm màu, chất tẩy trắng thường được cho vào thực phẩm trong quá
trình chế biến nhằm mục đích làm cho thực phẩm được dai giòn, có tính sát khuẩn để được lâu không bị ôi thiu,
thực phẩm có màu đẹp hấp dẫn và trắng tinh nhìn bắt mắt không bị thâm do nhựa của một số loại rau củ. tuy
nhiên những chất này không những không có chất dinh dưỡng mà còn gây hại đến sức khỏe con người.
Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá tình trạng sử dụng hàn the, Formol, chất tẩy trắng và phẩm màu ngoài
danh mục quy định của Bộ y tế trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh năm 2008.
Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả, tác giả tiến hành lấy 726 mẫu thực
phẩm trên thị trường thành phố hồ Chí Minh từ tháng 1 đến tháng 9 để xét nghiệm hàn the, formol, chất tẩy
trắng và phẩm màu.
Kết quả: 298/437(68,19%) mẫu xét nghiệm có hàn the dương tính, 21/122 (17,21%) mẫu xét nghiệm có
formol dương tính, 86/115 (74,78%) mẫu xét nghiệm có dương tính với chất tẩy trắng, 28/52 (53,84%) sử dụng
phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế.
Kết luận: Chúng ta cần tăng cường công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần âng cao chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
ABSTRACT
ASSESSMENT ON USING BORATE SALT, FORMALDEHYDE, SULFITE
AND SULFUR DIOXIDE, COLORS IN SOME KIND OF FOODS
IN HO CHI MINH CITY MARKET, IN 2008
Nguyen Thu Ngoc Diep, Nguyen Thi Thoan, Cao Thi Kim Hoa, Vuong Thuan An,
Bui Thi Kieu Anh, Mai Thuy Linh, Dinh Thanh Binh, Bui Son Lam
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement of No 4 - 2008: 320 – 324
Background: Using borate salt, formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide, industrial colors in food to keep
food last longer the producers can add borate salt and other additives into food, avoid rotten, keep food hard and
crunchy, spectacular colour, retaned of the colour vegatable. However, there is not nutritious but toxic to human
being. That is why we need too conduct this food safety and hygiene survey.
Ojectives: Assessment on using borat salt, formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide, colors out of legal list of
food color decided by Ministry of Heath in some kind of foods in Ho Chi Minh City market, in 2008.
Method: 726 samples of food in Ho Chi Minh city market were collected to check on borate salt,
formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide, and colors out of legal list of food color decided by Ministry of Heath on a
cross sectional study.
Results: the percentage of samples that did not meet the requirement on food safety respectively were
*Viện Vệ Sinh – Y tế Công Cộng TPHCM
68.19% (298/437), 17.21% (21/122), 74.78% (86/115)), 53.84%(28/52) on borate salt used, formaldehyde used,
sulfite and sulfur dioxide used, using colors out of legal list of food color decided by Ministry of Heath.
Conlusion: We need to strengthen food management task to improve food safety and quality.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Phụ gia thực phẩm là những chất không
được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của
thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc
không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho
vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu
công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến,
bảo quản thực phẩm.
Trong thực tế đời sống kinh tế xã hội sự lạm
dụng khi sử dụng các chất phụ gia trong thực
phẩm và do mục đích gian dối, đã gây sự hiểu
nhầm đối với người tiêu dùng, che dấu bản chất
thực của thực phẩm đã ôi thiu hoặc không đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới
sức khỏe, gây ngộ độc cấp và mạn tính. Các phụ
gia thường được sử dụng trong thực phẩm đó là
Hàn the, Formol, và chất tẩy trắng, tuy nhiên các
loại phụ gia này không những không có chất
dinh dưỡng mà còn gây độc đối với con người.
Đây là những chất phụ gia mà Bộ y tế không cho
phép sử dụng trong thực phẩm.
Kết quả khảo sát trong năm 2004 trên 2.566
mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại 23 quận, huyện
trên địa bàn thành phố được lấy ngẫu nhiên từ
các cơ sở sản xuất, kinh doanh, nhà hàng, chợ,
quán ăn bình dân... cho thấy có đến 64% số mẫu
có chứa hàn the. Còn lượng chất phụ gia formol
được các cơ sở sản xuất cho vào bánh phở cũng
báo động không kém: qua kiểm tra 1.015 mẫu
bánh phở, có đến 28% số mẫu có chứa formol. (5)
Trước tình hình sử dụng formol, hàn the,
chất tẩy trắng, phẩm màu ngoài danh mục cho
phép của Bộ y tế đang tràn lan trên thị trường.
Chúng tôi làm cuộc giám sát đánh giá tỷ lệ sử
dụng hàn the, chất tẩy trắng, formol, phẩm màu
ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế và tìm ra
được những thực phẩm nào hay sử dụng những
chất phụ gia này nhất trên địa bàn Tp. HCM để
có hướng khắc phục và cảnh báo cho người dân
biết tránh sử dụng các loại thực phẩm đó.
Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát việc sử dụng hàn the trong một số
loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng hàn the
được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.
Khảo sát việc sử dụng formol trong một số
loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng formol được
bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.
Khảo sát việc sử dụng phẩm màu trong thực
phẩm không được phép của Bộ y tế trong một số
loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng phẩm màu
không được phép của Bộ y tế được bán trên địa
bàn Tp. HCM năm 2008.
Khảo sát việc sử dụng chất tẩy trắng trong
một số loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng
chất tẩy trắng được bán trên địa bàn Tp. HCM
năm 2008.
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Đối tượng nghiên cứu
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt như:
giò sống, chả, giò lụa, lòng non, jambon
Hải sản và các sản phẩm chế biến từ hải sản:
chả cá, cá viên chiên, tôm tươi, tôm khô, mực
Các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc: bánh
susê, bánh da lợn, mì sợi tươi, bún bò
Thực phẩm chay: mì căn, tàu hũ ky
Rau, củ, quả muối chua: dư chua, măng
chua, bồn bồn,
Mứt có màu, hạt dưa
Hoa chuối, bẹ chuối.
Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 01/2008 đến tháng 09/2008.
Tiêu chuẩn chọn mẫu
Các loại thực phẩm được bán tại các chợ,
siêu thị, quán ăn, quầy bán thực phẩm tại các
quận trên địa bàn thành phố.
Cỡ mẫu
726 mẫu
Phương pháp lấy mẫu
Chọn mẫu ngẫu nhiên
Phương pháp xác định
Xác định mẫu sử dụng hàn the theo AOAC
2000 (970.33). (1)
Xác định mẫu sử dụng formol bằng test
nhanh Formaldehyde của Macherey – Nagel.
Xác định mẫu sử dụng chất tẩy trắng gốc
sulfit bằng tsst nhanh Sulfit của Macherey –
Nagel.
Xác định mẫu sử dụng phẩm màu ngoài
danh mục cho phép của Bộ y tế theo TCVN 5517:
1991. (2)
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Bảng 1: Tỷ lệ sử dụng hàn the trong các loại thực
phẩm có nguy cơ dụng hàn the
Hàn the
Tên loại thực phẩm TS
mẫu
Không có
hàn the
Có hàn
the
Tỷ lệ (%)
sử dụng
Thịt và các sản phẩm
chế biến từ thịt 177 57 120 67,79%
Cá và các sản phẩm
chế biến từ cá 34 16 18 52,94%
Mì sợi tươi các loại 58 1 57 98,27%
Thực phẩm chay: tàu
hũ ky, mì căn 53 1 52 98,11%
Bánh susê, bánh da
lợn, bánh phú sĩ 26 8 18 69,23%
Rau, củ, quả muối chua 78 55 23 29,48%
Hoa chuối, bẹ chuối 11 1 10 90,9%
Tổng Cộng 437 139 298 68,19%
Nhận xét:
Trong tổng số 437 mẫu thực phẩm có nguy
cơ sử dụng hàn the được giám sát ta thấy: nhóm
thực phẩm sử dụng hàn the nhiều nhất là mì sợi
tươi (98,27%), thực phẩm chay mà chủ yếu là tàu
hũ ky (98,11%), hoa chuối và bẹ chuối (90,9%), tỷ
lệ sử dụng hàn the trong thịt và sản phẩm của
thịt, cá và sản phẩm của cá vẫn còn cao chiếm tỷ
lệ gần 70% trong tổng số mẫu khảo sát, rau, củ,
muối chua cũng còn sử dụng hàn the nhưng tỷ
lệ không cao chỉ chiếm 29,48% tổng số mẫu được
giám sát.
Bảng 2: Tỷ lệ sử dụng formol trong các loại thực
phẩm có nguy cơ
Formol Tên loại thực
phẩm TSmẫu Không có formol
Có
formol
Tỷ lệ (%) sử
dụng
Tôm tươi 72 57 15 20,00%
Bánh, phở, bún 50 44 6 12,00%
Tổng cộng 122 101 21 17,21%
Nhận xét:
Qua khảo sát 122 mẫu tôm tươi và bún bánh
phở ta thấy tỷ lệ mẫu có sử dụng formol 17,21%
tổng số mẫu. Trong đó mẫu tôm tươi chiếm tỷ lệ
cao hơn (20,00%).
Bảng 3: Tỷ lệ sử dụng chất tẩy trắng trong các loại
thực phẩm có nguy cơ
Chất tẩy trắng Tên loại thực
phẩm TSmẫu Không có Có Tỷ lệ (%) sử dụng
Bún, bún bò,
bánh phở 30 8 22 44%
Mực 7 7 0 0%
Xả bào, hoa
chuối, bẹ chuối 41 3 38 92,68%
Măng chua, cà
pháo, bồn bồn 37 11 26 70,27%
Tồng cộng 115 29 86 74,78%
Nhận xét:
Chất tẩy trắng là loại hóa chất không được
sử dụng trong thực phẩm. tuy nhiên qua khảo
sát 115 mẫu thực phẩm các loại có đến 74,78%
các lọai thực phẩm có sử dụng chất tẩy trắng,
trong đó sả bào, hoa chuối và bẹ chuối sử dụng
chất tẩy trắng nhiều nhất chiếm đến 92,68% tổng
số 41 mẩu thực phẩm được khảo sát, măng chua,
cà pháo, bồn bồn cũng là loại thực phẩm được
người dân sử dụng chất tẩy trắng để làm trắng
thực phẩm này, trong 37 mẫu măng chua, cà
pháo, bồn bồn được khảo sát có đến 70,27% số
mẫu có sử dụng chất tẩy trắng. tuy nhiên khi
khảo sát sử dụng chất tẩy trắng cho mực thị
không phát hiện có sử dụng.
Bảng 4: Tỷ lệ sử dụng phẩm màu trong các loại thực
phẩm có nguy cơ
Phẩm màu Tên loại thực
phẩm TS Không Có sử dụng Tỷ lệ (%)
mẫu sử dụng PMĐP PMKDĐP sử dụng PMKĐP
Tôm khô 15 0 0 15 100%
Mứt các loại 26 5 12 9 34,6%
Hạt dưa 11 0 7 4 36,4%
Tổng cộng 52 5 19 28 53,84%
∗ Chú ý: PMĐP: phẩm màu được phép; PMKĐ;
phẩm màu không được phé;, TS: tổng số
Nhận xét:
Qua khảo sát 52 mẫu thực phẩm về việc sử
dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của
Bộ y tế có 53,84% tổng số mẫu có sử dụng phẩm
màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y Tế.
Trong đó, tôm khô chiếm tỷ lệ cao nhất trong 15
mẫu tôm thì tất cả đều sử dụng phẩm màu ngoài
danh mục cho phép của Bộ y tế, hạt dưa, mứt
các loại cũng có sử dụng phẩm màu ngoài danh
mục nhưng với tỷ lệ thấp hơn rất hiều so với
tôm khô.
Bảng 5: Tỷ lệ sử dụng các chất phụ gia ngoài danh
mục cho phép của Bộ y tế trong các loại thực phẩm có
nguy cơ
Chỉ tiêu thử
nghiệm
TSM xét
nghiệm Đạt
Không
Đạt
Tỷ lệ %
không đạt
Hàn the 437 139 298 68,19%
Formol 122 101 21 17,21%
Chất tẩy trắng 115 29 86 74,78%
Phẩm màu 52 24 28 53,84%
Tổng cộng 726 293 433 59,64%
Nhận xét:
Qua bảng trên ta thấy, tình hình sử dụng hàn
the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu ngoài
danh mục cho phép của Bộ y tế vào các loại thực
phẩm trên thị trường vẫn còn cao so với những
năm trước đây. Năm 2004, Kết quả khảo sát
trong năm 2004 trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò,
mì sợi tại 23 quận, huyện trên địa bàn thành phố
được lấy ngẫu nhiên từ các cơ sở sản xuất, kinh
doanh, nhà hàng, chợ, quán ăn bình dân... cho
thấy có đến 64% số mẫu có chứa hàn the. Còn
lượng chất phụ gia formol được các cơ sở sản
xuất cho vào bánh phở cũng báo động không
kém: qua kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở, có đến
28% số mẫu có chứa formol.(5) So với năm 2008,
kết quả cũng tương tự. Điều này chứng tỏ công
tác quản lý và tuyên truyền cho các cơ sở kinh
doing, người bán và người tiêu dùng vẫn chưa
được cải thiện. Cần tăng cường nhiều hơn nữa
công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đặc
biệt là các chợ.
KẾT LUẬN
68,19% mẫu thực phẩm có sử dụng hàn the.
17,21% mẫu tôm tươi, bún, bánh phở, bún bò
có sử dụng chất tẩy trắng.
74,78% mẫu sả bào, hoa chuối, bẹ chuối,
măng chua, cà pháo có sử dụng chất tẩy trắng.
59,64% mẫu mứt, hạt dưa, tôm khô sử
dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép
của Bộ y tế.
KIẾN NGHỊ
Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản
xuất, kinh doanh và người tiêu dùng không nên
sử dụng chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm
màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế.
Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản
xuất, kinh doanh và người tiêu dùng biết được
tác hại của chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm
màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế đến
sức khỏe của con người.
Cần tăng cường công tác thanh kiểm tra vệ
sinh an toàn thực phẩm đối với các mặt hàng có
nguy cơ cao sử dụng hàn the, formol, chất tẩy
trắng, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của
Bộ y tế gây tác hại đến sức khỏe người tiêu
dùng.
Cần có các biện pháp xử lý thích đáng khi
phát hiện sai phạm trong vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Khuyến khích người sản xuất, kinh doanh,
chế biến thực phẩm sử dụng các chất phụ gia
khác không gây hại đến sức khỏe người tiêu
dùng.
Sử dụng phẩm màu dùng trong chế biến
thực phẩm phải có bao bì, nhãn mác và ghi địa
chỉ rõ ràng. Trường hợp sử dụng phẩm màu
nhập khẩu phải có xuất xứ rõ ràng, phải công bố
chất lượng tại các cơ quan có thẩm quyền
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Burggraff J (2000), Food Additives: Direct. In: Horwitz
W.Officical Methods of AOAC International, Vol.II, 17th
edition, pp.1 – 40. Gaithersburg, Maryland 20877 – 2417
USA.
2. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 5517: 1991, thực phẩm,
phương pháp xác định phẩm màu hữu cơ tổng hợp tan
trong nước.
3. Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Đoàn Vũ Tố Uyên, Bùi Sơn Lâm
và CS (2006), khảo sát tình hình sử dụng hàn the trong
thực phẩm tại Tp. Hồ Chí Minh năm 2003 – 2006. Báo cáo
khoa học “Hội nghị khoa học kỹ thuật y tế công cộng – y
học dự phòng 2006”, tr 296 – 299.
4. Nguyễn Xuân Mai, Nguyễn Thu Ngọc Diệp và CS (2006),
Đánh giá việc sử dụng hàn the, phẩm màu và các chỉ tiêu
ô nhiễm vi snh vật trong một số thực phẩm dịp tết nguyên
đán 2006tại Tp. Hồ Chí Minh thàng 1 - 2006. Báo cáo khoa
học “Hội nghị khoa học kỹ thuật y tế công cộng – y học dự
phòng 2006”, tr 264 – 268.
5.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- danh_gia_thuc_trang_su_dung_han_the_formol_chat_tay_trang_ph.pdf