Đề tài Các quy trình công nghệ sản xuất rau trái liên tục : chip khoai tây và salad đóng gói

chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn yếu. 1.1.3.4. Giống khoai tây Sanetta Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng đã được phép khu vực hóa tháng 10-1990. Đặc điểm: thân cao to, lá xanh, tia củ hơi dài. Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng). Sau bảo quản củ giống ít mất nước. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 90- 100 ngày. Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung bình. Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon, bở trung bình. 1.1.3.5. Giống khoai tây VC38-6 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm 1983. Đặc điểm: thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, ra hoa đậu quả ở cảmiền núi và đồng bằng, độ đồng đều cao. Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt nông, màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa và nhỏ. Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều. Thời gian sinh trưởng vụ đông 105- 115 ngày. Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Màu vỏ và ruột củ trắng sữa, phẩm chất khá. Khẩu vị ăn tương đối ngon. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh). 1.1.3.6. Giống khoai tây I.1039 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm 1984. Đặc điểm: giống sinh trưởng và phát triển tốt độ đồng đều khá, tia củ trung bình, củ tròn, mắt sâu, số củ/bụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển chậm, thời gian mầm ngủ khoảng 3 tháng. Thời gian sinh trưởng vụ đông 90- 95 ngày. Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét bình thường. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương đối tốt. Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon. 1.1.3.7. Giống khoai tây KT2 Tổng hợp lai giữa dòng 381064 và khoai tây chiu nhiệt LT7 do trung tâm nghiên cứu khoai tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, được công nhận giống mới tháng 1-1995. Thời gian sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) hơn các giống đang trồng phổ biến trong sản xuất từ 10 – 15 ngày. Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60 ngày sau khi trồng, giống cho năng suất 15 – 17 tấn/ha. Thích hợp trồng vụ đông sớm và đông chính vụ giữa 2 vụ lúa. Đặc biệt trong vụ đông sớm giống KT2 cho năng suất hơn hẳn các giống khác trong cùng điều kiện. Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình tròn elip, vỏ màu vàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả năng chống chịu bệnh mốc sương khá, trong bảo quản tỉ lệ củ thối thấp. Thời gian ngủ ngắn (80 – 85 ngày). Khả năng chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ cây bị nhiễm khuẩn trên đồng ruộng khá cao. Thành phần hoá học của củ khoai tây Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai. Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ. Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột . Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khó tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai. Bảng 2. Thành phần hóa học của khoai tây Thành phần hóa học Hàm lượng % Nước 75 Tinh bột 18.5 Hợp chất nitơ 2.1 Cellulose 1.1 Tro 0.9 Chất béo 0.2 Các chất khác 2.2 Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ. Nước: 75% Chất khô Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu. Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều. Tinh bột Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 – 80%. Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần. Gồm amilose và amilopectin. Sự tăng hàm lượng phốtpho làm tăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột của củ to có độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lương amiloze của củ nhỏ thấp hơn củ lớn do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Đường: Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%. Hàm lượng đường tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 – 36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàm lượng đường khử và không khử tăng nhanh nhưng khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên. Khi nhiệt tăng từ 2 – 100C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ. Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian nhất định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến. Pectin Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến đổi. Trong thời gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào. Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nó bị thủy phân thành pectin hòa tan. Ngoài ra bằng cách đun nóng cũng có thể thực hiện việc chuyển hóa trên. Lúc này protopectin của vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi thịt. Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng. Cellulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng cellulose trong khoai tây khoảng 0,92 – 1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khác nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau. Khoai củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn. Hemicellulose Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết hợp với arabinose. Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là hemicellulose. Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào. Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất. Protein và các hợp chất chứa nitơ Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô, N.6,25) trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào vàcó dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể. Khoảng 50% nitơ là nitơ protein và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amin. Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả các acid amin không thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và histidin. Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình thành khi tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase. Lipid Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần có thể xà phòng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic. Thành phần không xà phòng hóa được: cồn cetyl, steroid không chứa nitơ. Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hòa. Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hóa. Vitamin Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể. Ngoài ra trong khoai còn có carotenoid 0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%, B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg%. Tuy nhiên carotenoid có rất ít còn vitamin nhóm B thì không ổn định có giống có nhiều, có giống có ít. Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể. Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và logarit thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất. Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ (2,5 – 5,8% theo chất khô). Bảng 1.3. Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau (theo % chất khô của tro) K 60,37 Na 2,62 Mg 4,69 Ca 2,57 Fe 1,18 Si 2,13 Cl 3,11 Các chất khác 23,33 Acid hữu cơ Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic. Trong số các acid trên thì acid Limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6, khi củ bị thối độ acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển thành Melanin có màu nâu đen. Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây. Hàm lượng Tyrozin trung bình là 200 µg/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70-490 µg/gam. Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic. Acid Clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66 µg/gam, khối lượng củ dao động trong khoảng 34-144 µg/gam. Hàm lượng acid Cafeic là 18,7 µg/gam ở thời kì phát triển và 2,3 µg/gam trong thời kì ngủ. Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu. Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng. Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến. Các glycoside (chất đắng) Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin… Đã có nhiều công trình nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của khoai tây. Khi khoai bị chiếu sáng trong thu hoạch và lưu thông thì trên củ sẽ xuất hiện và phát triển màu xanh ở vỏ và lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái cũng hình thành. Màu xanh là kết quả tổng hợp Clorofil, còn vị ngái là do sự hình thành Solanin. Sự tổng hợp clorofil diễn ra độc lập với sự hình thành solanin, và sự hình thành Clorofil không ảnh hưởng đến chất lượng của củ. Nhưng thông thường thì vỏ có màu xanh thường là dấu hiệu không mong muốn nhận biết có solanin trong khoai tây, tạo vị ngái và độc. Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ. những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản khoai tây ngoài ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanin là một dạng của Saponin. Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai có thể chứa tới 24mg Solanin. Trong khoai tươi và tốt mọng Solanin chỉ là 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là có thể gây bệnh cho người khi ăn khoai này. Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõ rệt. Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây, sự tăng này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít. Khi sử dụng hoá chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng Solanin bị ức chế. Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm. Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin cao, có thể tới 400mg/100g khối lượng mầm. Ánh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượng Solanin trong khoai tây bảo quản. Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sáng trắng. Các chất màu Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng Carotenoid. Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0,110-0,187mg% thì có màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì có màu vàng đậm. Khoai tây có vỏ màu sẫm do có chứa Antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì. Nơi sống và thu hái Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ 16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khác nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và Bắc Châu Mỹ. Ở nước ta, khoai tây được nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc, các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng. Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiện nay. Thời vụ Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ). Mật độ chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhất chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột. Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là 16-18oC. Không chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà còn góp phần tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa nước. Do đó khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại cây khác như : lúa mùa sớm-khoai tây- lúa xuân… Tác dụng Khoai tây ngoài giá trị là lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa được một số bệnh. Khoai tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số bệnh về tim. Nước ép Khoai tây có tác dụng chữa bệnh cường toan acid dạ dày và làm co bóp nhu động của ruột. Bột Khoai tây được dùng trong bệnh viêm dạ dày tá tràng và chống nhiễm độc. Khoai tây sống thái mỏng, làm thuốc cao dán trên các vết thương, bỏng và eczema. Có nơi nhân dân dùng vỏ Khoai tây sắc uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc ra đắp vết bỏng cũng chóng lành. Nhân dân cịn dng hơi nóng nước Khoai tây luộc để xông hít chữa các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp. Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp say nắng và để làm hạ sốt. Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1. Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm hạ huyết áp. Solanin trong Khoai tây cũng có tác dụng chống dị ứng và làm thuốc giảm đau. Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai tây Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc phịng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete 80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thu qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của thuốc kéo dài tới 15 ngày. Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản. Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cng kích thước). Để củ khoai tiếp xúc với không khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị tróc vỏ lúc vận chuyển. Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong bao và môi trường bên ngoài tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp. Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo. Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC. Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày 2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều. Các yếu tổ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chip khoai tây Giống khoai tây Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được. Mỗi giống có xu hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khô nào đó, nhưng điều này có thể bị thay đổi bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa. Những giống khác nhau được trồng dưới cùng một điều kiện có thể cho tổng hàm lượng chất khô khác nhau. Những giống khoai tây thông thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler, Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank. Độ trưởng thành khi thu hoạch Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành. Nhân tố trồng trọt Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành. Hàm lượng đường khử và các thành phần khác Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Màu nâu đậm không được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và amino acid. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn. Những chip có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích cảu người tiêu dùng. Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thống enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc. Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột. Nhiệt độ càng thấp, xuống tới nhiệt độ đông lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng. Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hơn trong vài tuần. Một số biện pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lại quên đi việc cân bằng điều kiện nhiệt độ. Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây. Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất chip khoai tây Khoai tây Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, khoai tây trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip. Hình dạng : + Củ có to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm. + Củ đảm bảo chưa nảy mầm + Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ. Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu.Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa có những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip. Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch không quá 24 giờ. Shortening : Shortening dùng để chiên cầ có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao. Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening Gia vị: Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên…, làm tăng 6-8% trọng lượng của sản phẩm hoàn thành. Sau đây là một công thức gia vị kem chua và hành tây cho chip khoai tây: Thành phần: Sour cream powder 25.0% Sweet whey powder 25.0% Skim milk powder 10.0% Salt 12.0% Dextrose 10.0% Onion, dried 10.0% Monosodium glutamate 5.0% Parsley (rau mùi), dried 1.5% Citric acid 1.0% Free flow agent 0.5% Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt trùng. Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ. Bảng 1.5. Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của skim milk powder Chỉ tiêu Đơn vị tính Tiêu chuẩn Hàm lượng đạm % 34.0 – 37.0 Đường Lactoza % 49.5 – 52.0 Hàm lượng béo % 0.6 – 1.25 Hàm lượng tro % 8.2 – 8.6 Hàm lượng ẩm % 3.0 – 4.0 Chỉ tiêu vi sinh Standard Plate Count <10,000cfu/g Coliform < 10cfu/g Salmonella Âm tính Listeria Âm tính Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từquátrình sản xuất pho mát. Whey có lượng protein thấp, chỉ còn đường lactose (60 – 70%). Sour cream powder: Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng cách lên men một kem thường xuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic. Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị, tên của nó bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình gọi là "souring". Sour cream chứa 12-16% chất béo sữa. Muối Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn nổi bật và dễ dàng nhận ra trong sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩm cuối. Bảng 1.6. Chỉ tiêu lựa chọn muối Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm <4% Hàm lượng NaCl Min = 95% Tạp chất vô cơ không tan <0,5% Tạp chất tan trong nước Max = 1,3% Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) Fe <50 As 2 Cu 2 Pb 2 Hg 0,2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SÀN XUẤT CHIP KHOAI TÂY Sơ đồ khối quy trình công nghệ Sơ đồ dây chuyền thiết bị 1-Thiết bị vận chuyển ; 2- Băng chuyền ; 3- Thiết bị sàng tạp chất ; 4- Thiết bị rửa ; 5- Thiết bị xát vỏ ; 6- Thiết bị cắt lát ; 7- Thiết bị rửa lát khoai tây ; 8- Thiết bị chiên ; 9- Thiết bị làm ráo dầu ; 10 – Thiết bị tẩm gia vị ; 11- Thiết bị bao gói GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Lựa chọn a. Mục đích: chuẩn bị Lựa chọn những củ có kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều thuận lợi cho quá trình gọt vỏ bằng máy. Nguyên tắc : - Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng. - Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã mọc mầm b. Thiết bị và thông số công nghệ Thực hiện theo phương pháp thủ công: công nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩn cùng kích thước (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) cho vào các sọt chứa để tải đến quá trình tiếp theo. Hình 1.3. Xe vận chuyển khoai tây đến nhà máy Rửa a. Mục đích: chuẩn bị Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu,vv…. b. Các biến đổi của nguyên liệu Sinh học : giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. c. Thiết bị và thông số công nghệ Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn. Hình 1.4. Thiết bị rửa Cắt tỉa a. Mục đích : chuẩn bị Loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật. Làm sạch nguyên liệu hơn. b. Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý : khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm. c. Thiết bị và thông số công nghệ -Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn Hoạt động: dưới tác động ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra , và theo chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt ra ngoài . Trong quá trình gọt có phun nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng hơn. Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai tây không bị hư hỏng, tròn và đồng đều về kích thước. Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi của nó, không làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% trọng lượng củ bị mất đi trong khi mài mòn. Hình 1.5. thiết bị gọt vỏ Hình 1.6. Thiết bị phân phối khoai tây Cắt lát a. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chiên. Những củ khoai tây được cắt thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng. b. Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý :Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng lát mỏng dày 1,7 – 1,85mm. Hóa học : các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện tượng oxy hóa các hợp chất màu như polyphenol, nhưng do tốc độ cắt nhanh nên các phản ứng này xảy ra không đáng kể . c. Thiết bị Hình 1.7. Thiết bị xắt lát khoai tây Rửa lát khoai a. Mục đích: chuẩn bị. b. Các biến đổi của nguyện liệu Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước lạnh thời gian khoảng 1 phút để rửa tinh bột nhằm ngăn các lát dính vào nhau trong quá trình chiên. Sau khi rửa, các lát được làm khô bằng cách chạy trên các băng tải mắt lưới. c. Thiết bị và thông số công nghệ  Hình 1.8. Thiết bị rửa lát khoai tây Thiết bị hình trụ đặt nằm ngang, xoay quanh một trục tại tâm. Tại cửa ra của thiết bi hàn các tấm kim,mục đích tao rãnh để lát khoai tây theo dòng nước thoát ra ngoài dễ dàng hơn. Hoạt động : Những lát khoai tây từ máy cắt theo kênh nước, chảy vào cửa đầu thiết bị, máy quay liên tục làm cho khoai tây được trộn tăng khả nămg làm sạch, sau đó đó theo dòng nước từ từ chảy ra cuối thiết bị và thoát ra ngoài. Chiên bề sâu a. Mục đích: chế biến, bảo quản. - Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn. - Bảo quản : Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì ở nhiệt độ chiên rán 120-1800C hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các loại enzym bị vô hoạt. b. Các biến đổi của nguyên liệu Nguyên liệu Dưới tác dụng của nhiệt độ cao 120-180 C quá trình chiên làm ra sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan. Vật lý: - Khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên do tế bào bị trương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu ở ngoài thấm vào mạnh hơn. Sau đó hình dạng bị biến đổi sâu sắc, và kết quả cấu trúc bị phá huỷ làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn). Hoá học: - Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân huỷ thành các chất trung gian như dextrin rồi tiếp tục thành đường và có mùi vị đặc trưng. - Đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn. - Các axit amin và đường trong sản phẩm kết hợp nhau tạo thành phản ứng melanodin cũng tạo ra màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một số hợp chất không tốt cho sức khỏe : acrylamid (một hợp chất hóa học có công thức hóa học C3H5 NO. Nó là một dạng tinh thể rắn màu trắng không mùi, hòa tan trong nước, ethanol, ether, và chloroform. Acrylamide không phản ứng với axit, bazơ, chất ôxi hóa, sắt, và các muối sắt. Nó không bị phân hủy nhiệt để tạo thành amoniac, và nhiệt phân hủy tạo ra khí carbon monoxide, carbon dioxide và các ôxít nitơ) – tiền chất gây ung thư, sản phẩm phụ của phản ứng Maillard giữa đường và acid amin asparagin, hoặc phản ứng carbonyls, phản ứng này xảy ra trên 1200C, . . . - Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hóa lý: - Sự bốc hơi nứơc: khi nhiệt độ nhỏ hơn 1000C thì nước sẽ khuếch tán từ trong ra ngoài, nhiệt độ lớn hơn 1000C thì nước sẽ bốc hơi. - Sự đông tụ các phân tử protein - Ngoài ra còn xảy ra sự hòa tan một số chất vào trong dầu: các chất hữu cơ và các vitamin tan trong dầu (vit A, D, E…) Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn. Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Dầu chiên : - Là hỗn hợp dầu ăn và shorterning: Trong quá trình chiên trong thiết bị dầu bị hao tổn do: dầu thấm dần vào nguyên liệu, thường bằng 10-35% sản phẩm, dầu thấm vào các cặn bẩn và các nguyên liệu bị vụn nát, thường bằng 1% nguyên liệu. Ngoài ra, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần. Đó là những biến đổi hóa học như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu tố sinh hóa. Quá trình thủy phân: - Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn. - Glyxerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acrelon và nước. - Acrelon là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt. Quá trình oxy hóa: - Là quá trình xảy ra với sự có mặt của O2 không khí. Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hoá gồm: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt. Quá trình oxy hóa làm tăng hàm lượng acid béo tự do của dầu, làm màu sậm hơn, gây cho sản phẩm có mùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự do của dầu; làm tăng độ nhớt của dầu. Tuy nhiên độ nhớt của dầu tăng nhẹ cũng có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm chỉ khi độ nhớt tăng cao sẽ ảnh hưởng đến việc thoát ẩm, các cấu tử độc dễ bay hơi làm cho sản phẩm có chất lượng kém. Các phương pháp hạn chế sự hư hỏng của dầu chiên : - Cho thêm một số chất chống oxi hoá như hỗn hợp axit ascobic, axit benzoic và tanin với nồng độ 0,05% hay tốt nhất dùng vitamin E với nồng độ 0,00008% hoặc dùng BHT (butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), dùng proyl gallat, axit nornodihydroguai (NDGA)… trước khi dầu được gia nhiệt. - Chọn phương pháp chiên thích hợp: • Muốn hạn chế hiện tượng tạo màng của lớp dầu chiên, trước khi chiên cần đun nóng dầu tới 160-1900C để tách bớt lượng ẩm và tạp chất trong dầu. Đun nóng cho tới khi không còn bọt khí thoát ra và trên mặt thoáng của dầu không còn thấy khói xanh nhạt tạo thành. Trong quá trình đun nóng đó hàm lượng ẩm trong dầu sôi và bay hơi đi, còn các hợp chất protid lẫn trong dầu thì bị đông vón và bị rơi xuống phần đáy của thiết bị chiên. Thường thời gian đun nóng không quá một giờ. Nếu dùng dầu tinh chế để chiên thì không cần qua quá trình này, chỉ cần nâng nhiệt độ của dầu đến mức cần đạt là có thể cho nguyên liệu vào chiên. • Chống hiện tượng làm hỏng dầu trong quá trình chiên là tiến hành thay đổi dầu hay quay vòng dầu chiên. Tốt nhất là dầu nên được thay 8 giờ một lần. Hiển nhiên là trong thực tế, dầu được thay dần dần trong quá trình chiên. Bằng cách thay dầu thường xuyên chúng ta sẽ giữ được hương vị và độ tươi mới của chip khoai tây. c. Thiết bị và thông số công nghệ Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Được gia nhiệt ở nhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng duy nhất chỉ có được ở các sản phẩm chiên Động lực của qúa trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa sản phẩm và môi trường dầu. - Phương pháp thực hiện quá trình hầu như chỉ theo một phương pháp: Gia nhiệt lên khoảng 150-1800C, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu., mặt khác tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường. Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước không còn, trong sản phẩm không tăng nhiệt độ nữa. Lúc này nhiệt lượng từ môi trường cung cấp chỉ cung cấp cho quá trình bay hơi nước trong sản phẩm. Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản phẩm sẽ tăng lên để đạt tới nhiệt độ của dầu. Thông thường qúa trình chiên thường dừng lại ở cuối giai đoạn bay hơi nước. Nếu chiên ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm màu sản phẩm xấu,lớp vỏ ngoài làm cản trở bốc hơi do bị khô nhanh, dầu mau hư. Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài. Người ta xác định chất lượng chiên và thời điểm ngừng chiên dựa vào hình thức và mùi vị sản phẩm - Thiết bị chiên bề sâu liên tục Hình 1.9. Thiết bị chiên khoai tây Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khô hoặc thiết bị tráng sơ đến thiết bị chiên. Thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2 đến 4 tấn khoai tây thô trên một giờ. Bộ phận chính của thiết bị là một chảo chiên có dạng hình hộp chữ nhật. Người ta sẽ cho shortening vào đầy chảo chiên. Phương pháp gia nhiệt cho shortening là sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống để gia nhiệt cho shortening, sau đó bơm shortening vào chảo chiên. Trong chảo chiên người ta sẽ lắp đặt một băng chuyền chuyển động tuần hoàn để đưa nguyên liệu cần chiên vào chảo, đồng thời tháo sản phẩm chiên ra khỏi chảo. Trong quá trình hoạt động, toàn bộ nguyên liệu cần chiên sẽ ngập trong dầu chiên. Trong quá trình hoạt động, khi băng chuyền vận chuyển nguyên liệu cần chiên vào chảo để ngâm trong dầu chiên, nhiệt độ của dầu chiên sẽ bị giảm xuống. Do đó các nhà sản xuất sẽ sử dụng một bơm khác để tháo liên tục dầu chiên ra khỏi chảo chiên. Phần dầu này sẽ được lọc để tách các tạp chất cơ học, sau đó được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ trước khi bơm trở lại chảo chiên. Hiện nay, hầu hết các thiết bị chiên bề sâu liên tục đã được tự động hóa nhờ hệ thống cảm biến kết nối với các chương trình phần mềm để điều khiển. Trong công nghiệp thực phẩm, các quá trình sử dụng nhiệt thường tiêu tốn rất nhiều năng lượng. Người ta cũng thiết kế những thiết bị chiên có các bộ phận thu hồi nhiệt tổn thất nhằm tiết kiệm năng lượng để làm giảm giá thành sản phẩm. Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngoài xử lý bởi hệ thống hút khí. Ở hệ thống hút khí người ta còn bố trí thêm bộ phận thu hồi dầu chiên để thu hồi những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên. Thông thường nhiệt độ tại đầu vào khoảng từ 1770C đến 1900C và ở đầu ra khoảng 1600C đến 1740C. Chip được đưa ra khỏi thùng bằng băng tải nghiêng dạng lưới. Tách dầu : a. Mục đích: hoàn thiện, bảo quản. - Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm,dầu làm tăng độ ngậy và gây ra những biến đổi hư hỏng khi bảo quản. - Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu. b. Biến đổi của nguyên liệu: Không có biến đổi đáng kể, chỉ có hàm lượng dầu là giảm xuống nhưng màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường kính co không bị ảnh hưởng bởi sự khử dầu. c. Thiết bị và thông số công nghệ: thiết bị dạng băng tải. Cấu tạo thiết bị : Dạng băng tải được làm bằng vật liệu thấm dầu , được đặt trong buồng kín có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên. Nguyên tắc hoạt động : Khoai tây sau khi chiên sẽ được cho qua đường băng tải rung. Khi băng tải và rung làm cho dầu từ miếng khoai tây sẽ rơi xuống máng hứng dầu ở phía dưới, rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên. Hình 1.10. thiết bị tách dầu dạng băng tải Phối trộn gia vị: a. Mục đích - Hoàn thiện tính cảm quan của sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm. b. Thiết bị sử dụng thiết bị thùng quay Thực hiện - Các loại gia vị dạng bột được phối trộn,nạp vào thiết bị tẩm gia vị. - Chip sẽ đi qua thiết bị, gia vị được phun thành bụi bám lên bề mặt của khoai tây. Hình 1.11. Thiết bị phối trộn gia vị Chip khoai tây được ướp muối và gia vị dưới dạng bụi phun thành một lớp mỏng trên bề mặt chip. Thông số công nghệ : Đầu vào : Nhiệt độ :700C Hàm ẩm : 2% Đầu ra : Nhiệt độ : 600C Hàm ẩm : 4% Tổn thất : khoảng 20% Bao gói a.Mục đích : bảo quản và hoàn thiện. - Bảo quản : sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí, giảm biến đổi sản phẩm. - Hoàn thiện : là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất và cũng là khâu cuối cùng để sản phẩm có mặt trên thị trường. .Bao bì đóng vai trò thông tin đến cho người tiêu dùng về sản phẩm. Thông thường chip khoai tây được đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợp với mục đích và hoàn cảnh sử dụng tạo sự tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời, bao bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối và bảo quản trong kho. Là phương tiện quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng. b. Phương pháp thực hiện Hầu hết những thức ăn nhanh thì đều được bao gói trên những máy sử dụng những túi cấu tạo bởi nhiều lớp mỏng. Sự lựa chọn vaät liệu làm bao bì nên đựa trên sự suy tính về thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) thì đòi hỏi lớp bao bì chống thấm khí và ẩm. Tất cả các bao bì phải được hàn kín và ghi mã. Túi sản phẩm phải đầy và có thể sử dụng khí trơ (N2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gain bảo quản và giữ được chất lượng của chip khoai tây khi lưu thông trên thị trường. Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng được đổ vào phễu để đi vào một ống kim loại hở hai đầu. Vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kim loại. Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào có thể kết hợp nạp thêm khí trơ và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần đáy của bao bì thứ hai cũng được hàn kín. Sau khi đã được đóng gói thì quá trình kiểm tra cuối cùng là ở người đóng thùng để chắc chắn rằng những túi chip khoai tây đã kín. Chip khoai tây được đóng thùng để tiện chuyên chở, lưu kho… c. Thiết bị: Hình1.12. Thiết bị cân tự động và bao gói nhiều khối lượng SẢN PHẨM Hình 1.13. Sản phẩm chip khoai tây Chỉ tiêu cảm quan - Sản phẩm chip không nên có quá 15% sản phẩm bị khuyết tật , bao gồm các sản phẩm bị cháy, gẫy vỡvà kích thước không phù hợp. - Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi,có mùi khoai tây đặc trưng,hấp phụ ít dầu . - Sản phẩm có chất lượng tốt khi thoả các chỉ tiêu sau PHẦN 2 QTCN SẢN XUẤT SALAD ĐÓNG GÓI NGUYÊN LIỆU : Cải bắp Cải bắp thuộc họ Cải - Brassicaceae. Người Pháp gọi nó là Su (Chon) nên từ đó có những tên là Sú, hoặc các thứ gần gũi với Cải bắp như Su hào, Súp lơ, Su bisen. Hình 2.1. Cải bắp 2.1.1. Mô tả Cây thảo có thân to và cứng, mang vết sẹo của những lá đã rụng. Lá xếp ốp vào nhau thành đầu, phiến lá màu lục nhạt hay mốc mốc và có một lớp sáp mỏng, có những lá rộng với một thuỳ ở ngọn lớn, lượn sóng. Vào năm thứ hai cây ra hoa. Chùm hoa ở ngọn mang hoa màu vàng có 4 lá đài, 4 cánh hoa, cao 1,5-2,5cm, 6 nhị với 4 dài, 2 ngắn. Quả hạp có mỏ, dài tất cả cỡ 10cm, chia 2 ngăn; hạt nhỏ cỡ 1,5mm. 2.1.2. Bộ phận dùng Thân cây trên mặt đất - Herba Brassiae Oleraceae. 2.1.3. Nơi sống và thu hái Là loài rau ôn đới gốc ở Địa Trung Hải được nhập vào trồng ở nước ta làm rau ăn. Thông thường có 3 loại hình. Cải bắp bánh dày, tròn và nhọn. Cải bắp cuốn là cây ưa nắng, không chịu bóng râm, nhất là trong giai đoạn phát triển ban đầu. Nhiệt độ trên 25oC không thích hợp, nhiệt độ cao liên tục sẽ làm rễ yếu, cây giống ra hoa dị dạng. Cải bắp có 4 thời kỳ sinh trưởng: cây non 5-6 lá trong 22-30 ngày, hồi xanh tăng trưởng 2 ngày; trải lá cuốn bắp 20-25 ngày, cần nhiều nước và phân; thời kỳ cuốn đến khi thu hoạch 10-15 ngày. Ở Việt Nam, cải bắp được trồng ở miền Bắc vào mùa đông làm rau ăn lá quan trọng trong vụ này; cũng được trồng ở Cao Nguyên miền Trung như ở Đà Lạt; còn ở Nam Bộ, trong những năm sau này, do cải tiến về giống nên Cải bắp được trồng khá nhiều và bà con quen gọi là Cải nồi. 2.1.4. Thành phần hóa học Người ta đã biết thành phần của Cải bắp: nước 95%, protid 1,8%, glucid 5,4%, cellulose 1,6%, tro 1,2%, phosphor 31mg%, calcium 4,8mg%, sắt 1,1mg%, magnesium 30mg%. Lượng vitamin C trong Cải bắp chỉ thua Cà Chua, còn nhiều gấp 4,5 lần so với cà rốt, gấp 3,6 lần so với Khoai tây, Hành tây. 100g cải bắp cung cấp cho cơ thể 50 calo. 2.1.5.Tính vị, tác dụng Cải bắp có vị ngọt, tính mát, có nhiều tác dụng như bồi dưỡng, trị giun, tẩy uế, trừ sâu bọ, làm dịu đau, chống hoại huyết, lọc máu, chống kích thích thần kinh. 2.1.6. Công dụng, chỉ định và phối hợp Cải bắp thường được dùng làm rau để chế biến các loại thức ăn như rau luộc, rau xào với thịt nạc và tôm như các món xào khác, nấu canh thịt; cũng dùng làm nộm, muối dưa ăn xổi như muối dưa cải gia thêm tỏi, rau răm, đường, muối; cải bắp muối xổi ăn giòn, hơi mặn, hơi chua, thơm mùi rau răm, tỏi. Khi có nhiều thì đem muối vào khạp chứa muối và phèn chua, rồi ngâm trong một vài tuần thì cải bắp sẽ chua và ăn được. Người ta còn nhồi thịt lợn nạc băm nhỏ vào các lá Cải bắp để hầm nhừ, hoặc dùng các Lá Cải bắp cuốn thịt nạc để vào xửng mà hấp. Cải bắp đã được sử dụng làm thuốc ở châu Âu từ thời Thượng cổ. Người ta đã gọi nó là "Thầy thuốc của người nghèo". Ngày nay, người ta đã biết nhiều công dụng của Cải bắp. Trước hết, nó là loại thuốc trị giun tốt. Dùng đắp ngoài để tẩy uế và làm liền sẹo các vết thương, mụn nhọt, các vết thương độc, đồng thời là loại thuốc trừ sâu bọ đốt (ong, ong vò vẽ, nhện...). Còn là loại thuốc dịu đau trong bệnh thấp khớp, thống phong, đau dây thần kinh hông (lấy các lá cải bắp rồi dùng bàn là ủi cho mềm, sau đó đắp lên các phần bị đau). Nó làm sạch đường hô hấp bằng cách hoặc dùng đắp (trị viêm họng khản tiếng) hoặc uống trong (ho, viêm sưng phổi). Cải bắp cũng là thuốc chống hoại huyết, trị lỵ và cung cấp cho cơ thể một yếu tố quan trọng là lưu huỳnh (S). Nước cải bắp dùng lọc máu. Sau hết, nó là loại thuốc mạnh để chống kích thích thần kinh và chứng mất ngủ. Những người hay lo âu, các thí sinh đi thi, các người bị suy nhược thần kinh, những người mệt mỏi liên miên nên dùng Cải bắp thường xuyên. Trong thời gian gần đây, người ta đã sử dụng Cải bắp để chữa đau dạ dày, Năm 1948, người ta đã phát hiện trong cải bắp có chứa vitamin U có tác dụng chống viêm loét, kích thích quá trình tái sinh tế bào trong niêm mạc dạ dày và ruột; do đó, cải bắp có thể dùng làm thuốc chống loét dạ dày, ruột tá (tá tràng) viêm dạ dày ruột, đau đường ruột, viêm đại tràng. Vitamin U bị huỷ ở nhiệt độ cao, nên người ta phải dùng nước ép Cải bắp tươi. Một kg lá Cải bắp tươi sẽ cho ta từ 500ml tới 700ml nước ép; nếu giã lấy nước cốt thì được 350-500ml. Dùng nước ép hoặc nước cốt cải bắp uống trong ngày với liều 1000ml chia làm 4-5 lần uống (có thể pha thêm đường hay muối, dùng nóng hay lạnh). Điều trị liền trong vòng hai tháng, thấy có kết quả rõ rệt đối với bệnh nhân có ổ loét chưa sâu lắm. Có thể dùng lọ sành, lọ thuỷ tinh hoặc xoong tráng men đựng nước cải bắp cất vào tủ lạnh để uống dần. Nhưng không được để trong tủ lạnh quá hai ngày đêm vì các vitamin dễ bị phân huỷ. 2.1.6. Bảo quản Chọn bắp cải chắc, chưa có hoa, cắt cuống dài khoảng 5cm, làm sạch sơ bộ, xếp vào sọt gỗ hoặc tre rồi cho vào kho bảo quản. Có thể xếp bắp cải thành đống trong kho cao 2-3m. Kho bảo quản cần có nhiệt độ khoảng -1 đến 1oC. Ở điều kiện này có thể bảo quản từ 3-6 tháng. Không nên bảo quản bắp cải ở nhiệt độ quá lạnh vì dễ dẫn đến thâm màu , chết lá. Có thể bảo quản bắp cải sau khi xử lý bằng hóa chất chống nấm. 2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SALAD ĐÓNG GÓI 2.2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ Cải bắp Cắt , tách lõi Cắt nhỏ Lõi Rửa Ly tâm tách nước Nước Chlorine Bẩn Nướcc Đóng gói Salad đóng gói Bao vô trùng 2.2.2. Sơ đồ dây chuyền thiết bị 7 6 5 2 2 4 3 2 2 2 1 Thiết bị cắt , tách lõi 2- Thiết bị băng chuyền 3- Thiết bị cắt nhỏ 4- Thiết bị rửa 5- Hệ thống rửa bằng vòi phun 6- Thiết bị ly tâm tách nước 7- Thiết bị bao gói sản phẩm 2.3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.3.1. Cắt và tách lõi - Mục đích : chuẩn bị Cải bắp được cắt thành nhiều khối nhỏ hơn và tách bỏ phần lõi . -Các biến đổi của nguyên liệu : Qúa trình này chủ yếu loại bỏ đi phần lõi bên trong của nguyên liệu . Trong quá trình thực hiện có thể làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu nên sự tổn thất chất chiết và có thể tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa học xảy ra. -Thiết bị: phương pháp sử dụng dao cắt Trong thiết bị này , dao cắt được gắn cố định , nguyên liệu sẽ chuyển động kết hợp quá trình nén , cắt của dao và trụ đục lõi . Nguyên liệu được giữ cố định khi đến vị trí có dao cắt và trụ đục lõi . Khi đó , nguyên liệu sẽ được tách bỏ lõi và giảm kích thước thành những khối nhỏ hơn . (b) (c) Hình 2.2. Thiết bị cắt tách lõi Multicorer 4 lanes (a) , 3 lanes (b) , 2 lanes (c) Tùy theo nhu cầu mà nhà sản xuất có thể cắt bắp cải ban đầu thành 2 , 3 hay 6 khối nhỏ hơn mà có thể chọn số dao cắt gắn vào thiết bị . -Thông số kỹ thuật : Multicorer 4 lanes có năng suất 2880 St./h Multicorer 3 lanes có năng suất 2160 St./h Multicorer 2 lanes có năng suất 1440 St./h Hình 2.3. Bản vẽ chi tiết thiết bị cắt và tách lõi Multicorer 2.3.2. Cắt nhỏ -Mục đích : chuẩn bị và hoàn thiện Nguyên liệu được cắt nhỏ thành các mảnh nhỏ chuẩn bị cho quá trình rửa và định dạng cho sản phẩm cuối cùng . - Các biến đổi của nguyên liệu : Quá trình này chủ yếu làm giảm kích thước của nguyên liệu . Trong quá trình thực hiện có thể làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu nên sự tổn thất chất chiết và có thể tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa học xảy ra. -Thiết bị : Thiết bị cắt nhỏ có một hệ thống băng tải bên trong và một dao cắt chuyển động quay với tốc độ rất nhanh . Tùy vào cách chỉnh khe hẹp và tốc độ dao cắt mà thu được sản phẩm có kích thước to hay nhỏ khác nhau . Hình 2.4. Thiết bị cắt nhỏ nguyên liệu - Belt Cutting Machine -Thông số kỹ thuật : Năng suất 1200 – 2000 kg/h (leaf salad) Điện thế 400 V / 50 Hz Công suất 4,5 kW Tổng dòng hiện hành 8,5 A Số vòng quay tối đa của dao cắt 670 rpm Độ dày tối đa 60 mm Độ mở rộng của băng tải tối đa 275 mm Khối lượng 810 kg (không tính khối lượng băng tải) 2.3.3. Rửa -Mục đích : chuẩn bị Nguyên liệu được làm sạch , loại các tạp chất , kiểm soát vi sinh vật , các thành phần hóa học của nguyên liệu , từ đó , kiểm soát được các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu , hạn chế đến mức thấp nhất các tác động xấu đến hiệu quả sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm . Tạp chất xuất hiện trong nguyên liệu có thể từ nhiều nguồn khác nhau như : Nguyên liệu khi được đưa vào nhà máy đã bị lẫn sẵn tạp chất . Tạp chất lẫn vào trong quá trình bảo quản nguyên liệu trong nhà máy , trong quá trình xử lý nguyên liệu ... Các tạp chất có kích thước rất đa dạng và có thể phân loại như sau : Tạp chất vô cơ : cát , đá , thủy tinh , kim loại … Thực vật : rơm rạ … Động vật : côn trùng , sâu bọ … Hóa chất sử dụng : dư lượng thuốc trừ sâu Vi sinh vật : các vi sinh vật và sản phẩm sinh ra từ quá trình hoạt động của chúng . Yêu cầu đối với quá trình rửa : Đảm bảo về hiệu quả của quá trình phân riêng , sao cho lượng tạp chất bị loại ra là nhiều nhất , đồng thời , lượng tổn thất nguyên liệu là thấp nhất . Đảm bảo yêu cầu về sự tái nhiễm bẩn : tạp chất sau khi được phân riêng phải được tách rời hoàn toàn khỏi nguyên liệu , để chúng không thể đi vào nguyên liệu trở lại . Quá trình và thiết bị phải được thiết kế để hạn chế hiện tượng tái nhiễm bẩn trở lại . - Các biến đổi của nguyên liệu : Nguyên liệu sau quá trình rửa giảm các tạp chất , sâu bọ , vi sinh vật … Tuy nhiên, do nguyên liệu bây giờ đang tồn tại ở dạng mảnh nhỏ nên việc tổn thất một phần thành phần dinh dưỡng là có thể. -Thiết bị : Thiết bị rửa được thiết kế với một hệ thống sục khí trong nước có bổ sung chlorine nhằm giúp cho việc làm sạch nguyên liệu dễ dàng hơn và chất lượng tốt hơn . Thiết bị làm việc với năng suất cao khoảng 600-2500 kg/h. Sau khi nguyên liệu ra khỏi hệ thống rửa với chlorine , theo băng chuyền sang hệ thống rửa xối nhằm tách phần chlorine bám vào nguyên liệu . Hình 2.5. Thiết bị rửa -Thông số kỹ thuật : năng suất 600-2000kg/h 2.3.4. Ly tâm tách nước -Mục đích : chuẩn bị và hoàn thiện Nguyên liệu được tách nước nhằm chuẩn bị cho quá trình đóng gói , tùy vào độ ẩm của thành phẩm mà quyết định tốc độ ly tâm . -Các biến đổi của nguyên liệu : Biến đổi quan trọng nhất là khối lượng giảm do lượng nước sau quá trình rửa được tách ra triệt để . Vì quá trình ly tâm tách nước được thực hiện với tốc độ cao khi thiết bị bắt đầu quay , nguyên liệu đã bám chặt vào thành thiết bị , không gây các hiện tương dập nát nguyên liệu . -Thiết bị : Thiết bị dạng thùng trụ đứng . Nguyên liệu sau quá trình rửa theo băng chuyền vào thiết bị ly tâm . Khi đó , thùng chứa nguyên liệu có đục lỗ bên trong thiết bị sẽ bắt đầu quay và tách nước bằng lực ly tâm . Nguyên liệu sau khi đã được ly tâm tách nước sẽ tháo ra ngoài ở cửa bên dưới thiết bị và theo băng chuyền đến thiết bị bao gói . Hình 2.6. Thiết bị ly tâm tách nước -Thông số kỹ thuật : tốc độ 600 rpm 2.3.5. Đóng gói -Mục đích : hoàn thiện Sản phẩm sau khi tách nước, đạt độ ẩm theo yêu cầu sẽ được đóng gói trong bao vô trùng và thành phẩm . -Các biến đổi : Vì đây chỉ là quá trình chia nhỏ khối lượng sản phẩm ban đầu thành những phần nhỏ hơn và không có bất cứ tác dụng cơ học nào lên sản phẩm nên các biến đổi diễn ra không đáng kể . -Thiết bị đóng gói : Thiết bị sử dụng là CP 300 HS packaging machine . Hình 2.7. Thiết bị đóng gói CP 300 HS packaging machine -Thông số kỹ thuật : 25 túi / phút 2.4. SẢN PHẨM Mỗi gói sản phẩm có khối lượng 350g . Kích thước : rộng 180mm , dài 210mm , độ phồng 50mm . Chỉ tiêu : Màu sắc : màu xanh của bắp cải . Mùi vị : như bắp cải tươi . Trạng thái : đồng nhất , rắn chắc , không dập nát . TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Tôn Nữ Minh Nguyệt , Công nghệ chế biến thực phẩm , NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, HCM, 2009. [2] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXV khoa học và kỹ thuật, 2009. [3] Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1994. [4] Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic Publishing Company, Copyright 2001 [5] Samuel.A.Matz, “Snack food technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold, năm 1993 [6] [7] http:// www.kronen.eu