Đề tài Công nghệ chế biến sôcola trắng (white chocolate)

COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 1 Mục lục I. Giôùi thieäu: ............................................................................................................... 4 1. Lòch söû vaø caùc chæ tieâu chaát löôïng: .................................................................... 4 1.1. Lòch söû:........................................................................................................ 4 1.2. Caùc chæ tieâu chaát löôïng: .............................................................................. 4 2. Nguyeân lieäu: ...................................................................................................... 4 2.1. Thaønh phaàn Chocolate traéng ...................................................................... 4 2.2. Bô cacao : .................................................................................................... 4 2.3. Ñöôøng: ........................................................................................................ 6 2.4. Söõa : ............................................................................................................ 6 2.5. Caùc nguyeân lieäu khaùc : ............................................................................... 7 II. Qui trình coâng ngheä thöù nhaát ................................................................................ 10 1. Phoái troän : ........................................................................................................ 11 1.1. Muïc ñích : ................................................................................................. 11 1.2. Caùc bieán ñoåi xaûy ra : ................................................................................. 11 1.3. Phöông phaùp thöïc hieän: ............................................................................ 11 1.4. Thieát bò : .................................................................................................... 12 2. Nghieàn mòn : .................................................................................................... 13 2.1. Muïc ñích : ................................................................................................. 13 2.2. Caùc bieán ñoåi xaûy ra : ................................................................................. 13 2.3. Phöông phaùp thöïc hieän : ........................................................................... 13 2.4. Thieát bò : .................................................................................................... 13 3. Ñaûo troän nhieät : ............................................................................................... 14 3.1. Muïc ñích : ................................................................................................. 14 3.2. Caùc bieán ñoåi xaûy ra : ................................................................................. 15 3.3. Phöông phaùp thöïc hieän : ........................................................................... 15 COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 2 3.4. Thieát bò : .................................................................................................... 15 4. Xöû lyù nhieät : ..................................................................................................... 18 4.1. Muïc ñích : ................................................................................................. 18 4.2. Caùc bieán ñoåi xaûy ra : ................................................................................. 18 4.3. Phöông phaùp thöïc hieän : ........................................................................... 21 4.4. Thieát bò : .................................................................................................... 22 5. Roùt khuoân : ...................................................................................................... 23 5.1. Muïc ñích : ................................................................................................. 23 5.2. Caùc bieán ñoåi : ............................................................................................ 23 5.3. Caùc bieán ñoåi : ............................................................................................ 24 5.4. Thieát bò : .................................................................................................... 24 6. Laøm maùt : ........................................................................................................ 25 6.1. Muïc ñích : ................................................................................................. 25 6.2. Caùc bieán ñoåi : ............................................................................................ 26 6.3. Phöông phaùp thöïc hieän : ........................................................................... 26 6.4. Thieát bò : .................................................................................................... 26 7. Ñoùng goùi : ........................................................................................................ 28 7.1. Muïc ñích : ................................................................................................. 28 7.2. Caùc bieán ñoåi : ............................................................................................ 28 7.3. Phöông phaùp thöïc hieän : ........................................................................... 28 7.4. Thieát bò : .................................................................................................... 28 III. Qui trình coâng ngheä thöù hai ................................................................................ 29 1. Quaù trình nghieàn .............................................................................................. 29 1.1. Muïc ñích ................................................................................................... 29 1.2. Caùc bieán ñoåi : ............................................................................................ 30 1.3. Phöông phaùp thöïc hieän ............................................................................. 30 1.4. Thieát bò ...................................................................................................... 30 COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 3 2. Phoái troän .......................................................................................................... 31 2.1. Muïc ñích ................................................................................................... 31 2.2. Caùc bieán ñoåi .............................................................................................. 31 2.3. Phöông phaùp thöïc hieän: ............................................................................ 31 IV. So saùnh hai qui trình coâng ngheä ......................................................................... 32 V. Saûn phaåm, chæ tieâu chaát löôïng: ............................................................................. 33 1. Saûn phaåm : ....................................................................................................... 33 1.1. Saûn phaåm daïng baùnh : .............................................................................. 33 1.2. Saûn phaåm daïng thoûi : ................................................................................ 33 1.3. Saûn phaåm daïng keïo : ................................................................................ 33 2. Thaønh phaàn dinh döôõng : ................................................................................. 34 3. Giaù trò dinh döôõng cuûa chocolate : .................................................................. 34 4. Caùc chæ tieâu chaát löôïng : .................................................................................. 34 VI. Thaønh töïu coâng ngheä : ........................................................................................ 35 1. Kỹ thuật điều chỉnh nhiệt tự động ..................................................................... 35 2. Thiết bị xử lý nhiệt kiểu mới : .......................................................................... 36 3. Chocolate Cooling tank ................................................................................... 37 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ............................................................................................ 39 COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 4 I. Giôùi thieäu: 1. Lòch söû vaø caùc chæ tieâu chaát löôïng: 1.1. Lòch söû: Chocolate traéng ñöôïc saûn xuaát ñaàu tieân vaøo naêm 1930. Noù ñöôïc laøm töø ñöôøng, söõa boät vaø bô cacao. Chocolate traéng khoâng caàn phaûi ñöôïc baûo quaûn toát nhö chocolate söõa, vaø cuõng khoâng caàn thieát phaûi ñöôïc giöõ trong nhöõng bao bì khoâng trong suoát ñeå khoâng bò aùnh saùng phaân huûy chaát beùo cuûa söõa. 1.2. Caùc chæ tieâu chaát löôïng: a. Chæ tieâu caûm quan : Thôøi gian tan chaûy trong mieäng nhö theá naøo : caøng nhanh caøng toát. Ñoä mòn khi tan chaûy trong mieäng : caøng mòn caøng toát Cöôøng ñoä muøi : caøng cao caøng toát. 2. Nguyeân lieäu: 2.1. Thaønh phaàn Chocolate traéng Chocolate traéng chöùa khoâng ít hôn 20% bô ca cao, khoâng ít hôn 14% söõa boät (trong ñoù haøm löôïng beùo trong söõa naèm trong khoaûng 2.5 - 3.5%) , chöùa toái ña laø 55% ñöôøng hoaëc chaát taïo ngoït, vaø moät caùc chaát phuï gia. ( Codex 87 -1987, Rev. 1 – 2003) 2.2. Bô cacao : Bô cacao laø nguyeân lieäu quan troïng nhaát trong coâng ngheä saûn xuaát chocolate, coù aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng chocolate thaønh phaåm. Bô cacao laø saûn phaåm trung gian cuûa quy trình saûn xuaát boät cacao hoøa tan, ñöôïc taïo thaønh sau coâng ñoaïn eùp taùch chaát beùo ra khoûi boät cacao. Hình 2.1: Bô cao cao COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 5 Ngoaøi ra, bô cacao coøn ñöôïc chieát tröïc tieáp töø haït cacao ñaõ xay vaø loaïi maàm. Moät soá dung moâi thöôøng duøng ñeå chieát bô cacao nhö: tricloethylen, cyclohexan, röôïu etylic, isopropylic … Ñaây laø nguoàn nguyeân lieäu khoâng chæ cung caáp chaát dinh döôõng cho cô theå, coù chöùa moät löôïng lôùn chaát polyphenol choáng oxy hoùa töï nhieân; maø trong quaù trình cheá bieán, bô cacao seõ giuùp taïo ra höông vò thôm ngon ñaëc tröng cho chocolate. Do noù coù khaû naêng keát tinh ña hình tuøy theo nhieät ñoä, daïng bô keát tinh β’ coù caáu truùc tinh theå mòn, boùng, vò thôm ñaëc tröng, tan chaûy nhanh döôùi ñieàu kieän thaân nhieät. Töø laâu, ngöôøi ta ñaõ coá gaéng nghieân cöùu öùng duïng moät soá chaát coù khaû naêng thay theá bô cacao ñeå giaûm giaù thaønh saûn phaåm; vöøa khaéc phuïc nhöõng khoù khaên trong quaù trình xöû lyù nhieät chocolate, vöøa laøm taêng thôøi gian söû duïng, möùc ñoä chòu nhieät, ñoä cöùng, ñaëc tính caûm quan … Tuy nhieân, caùc chaát thay theá chæ töông töï bô cacao veà tính chaát vaät lyù, hoùa lyù, nhöng laïi khoâng taïo ñöôïc höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm chocolate nhö bô cacao. Baûng 1: Moät soá chæ tieâu ñoái vôùi bô cacao laøm nguyeân lieäu saûn xuaát chocolate ( Codex 86 -1981 Rev. 1 – 2001) STT Teân chæ tieâu chaát löôïng Tieâu chuaån 1 Chæ soá acid <4 2 Chæ soá xaø phoøng hoùa 188 - 195 3 Chæ soá Iod 32 - 42 4 Chæ soá keát tinh 45 - 50 5 Tyû troïng (95 o C / 30 o C) 0,898 - 0,904 6 Thaønh phaàn chaát beùo : Acid Palmitic (C16-0) 22 - 25% Acid Stearic (C18-0) 34% - 36% Acid Oleic (C18-1) 37% - 40% Acid Linoleic (C18-2) 2% - 4% Ngoaøi ra, trong bô cacao chöùa töø 0.14 - 0.16% sterol, 0.08 – 0.1% β-sitosterol, Phytosterols. COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 6 2.3. Ñöôøng: Ngöôøi ta chuû yeáu duøng ñöôøng saccharose trong saûn xuaát chocolate ôû daïng ñöôøng mòn. Do ñoù, ñöôøng saccharose daïng tinh theå coù côõ haït khoâng ñeàu caàn phaûi ñöôïc nghieàn nhuyeãn ñeå kích thöôùc phaân töû ñöôøng ñöa vaøo saûn xuaát chæ coøn khoaûng 25 - 30 μm. Baûng 2: ñoä ngoït cuûa caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau 2.4. Söõa : Söõa cung caáp raát nhieàu chaát dinh döôõng cho cô theå vaø trong quaù trình saûn xuaát (trong khi gia nhieät), caùc acid amin trong söõa seõ tham gia vaøo caùc phaûn öùng taïo maøu ñeå laøm taêng ñoä maøu cho chocolate thaønh phaåm (phaûn öùng Mailard). Ta coù theå duøng nguyeân lieäu söõa ôû daïng boät hoaëc daïng loûng (söõa töôi). Tuy nhieân, ngöôøi ta thöôøng duøng söõa boät hôn do söõa töôi coù haøm löôïng nöôùc cao (treân 87%) laïi chöùa raát nhieàu chaát dinh döôõng, neân raát deã bò bieán chaát vaø hö hoûng döôùi taùc duïng cuûa vi sinh vaät. Ngoaøi ra, söõa boät coøn coù moät soá öu ñieåm nhö: deã baûo quaûn vaø baûo quaûn ñöôïc laâu, dung tích nhoû, chuyeân chôû thuaän lôïi … Do ñoù, söõa boät laø daïng lyù töôûng nhaát thuaän tieän cho quaù trình saûn xuaát chocolate. Nhöng caàn phaûi löu yù ñeán cheá ñoä baûo quaûn ñoái vôùi söõa boät. Vì noù coù tính huùt aåm maïnh neân phaûi bao goùi thaät kín, baûo quaûn nôi khoâ raùo, maùt meû, ñoä aåm töông ñoái trong kho khoâng quaù 70 - 75%, nhieät ñoä khoâng quaù 15 o C. COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 7 Baûng 3: Thaønh phaàn cuûa söõa boät (tính cho 100g chaát khoâ) Nöôùc Lipid Protein Lactose Tro 2% 28% 26,5% 38% 5,5% 2.5. Caùc nguyeân lieäu khaùc : a. Chaát nhuõ hoùa : Lecithin ôû daïng tinh khieát laø moät khoái keát dính, coù maøu saùng, khi gia nhieät thì trôû neân meàm vaø hoøa tan toát trong chaát beùo. Noù coù khaû naêng taïo ra nhöõng lôùp moûng treân beà maët phaân chia giöõa pha öa nöôùc vaø pha öa beùo, traùnh söï taùch pha. Ngoaøi ra, vieäc boå sung lecithin (duøng daïng boät) coøn giuùp giaûm ñoä nhôùt cuûa khoái hoãn hôïp chocolate sau quaù trình nghieàn. Do ñoù maø lecithin ñöôïc söû duïng nhö moät chaát nhuõ hoùa trong coâng ngheä thöïc phaåm. Trong haït cacao coù töø 0,3 - 0,4% lecithin so vôùi troïng löôïng cuûa haït vaø chieám 0,1% trong voû ôû traïng thaùi lieân keát. Ngoaøi ra, ta coù theå söû duïng moät soá chaát taïo nhuõ khaùc nhö: mono - vaø di - glycerides, muoái amonium cuûa acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate. COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 8 Baûng 4: Haøm löôïng cho pheùp cuûa caùc chaát phuï gia (Codex 87 – 1981) Chaát taïo nhuõ Haøm löôïng toái ña trong saûn phaåm (g/kg) Mono - vaø di – glycerides cuûa acid beùo GMP Lecithin GMP Muoái ammonium cuûa acid phosphatidic 10 g/kg Polyglycerol polyrecinoleate 5 g/kg Sorbitan monostearate 10 g/kg Sorbitan tristearate 10 g/kg Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 10 g/kg Toång haøm löôïng chaát nhuõ hoùa 15 g/kg (daïng lieân keát ) b. Vani : Coù daïng tinh theå hình kim, ôû daïng boät, khoâng maøu, coù muøi thôm ñaëc tröng, tan trong röôïu etylic. Va-ni thöôøng ñöôïc cho theâm vaøo ñeå laøm cho saûn phaåm ”daäy” muøi thôm. Baûng 5: Moät soá tieâu chuaån veà va-ni Teân chæ tieâu Tieâu chuaån Nhieät ñoä noùng chaûy 81 - 83 o C Nöôùc < 0,5% Tro < 0,05% Kim loaïi naëng <10 ppm COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 9 c. Caùc chaát khaùc : Ngoaøi ra: muoái (sodium chloride), caùc vitamin, caùc cha át maøu, phuï gia baûo quaûn … cuõng ñöôïc duøng ñeå caûi thieän tính chaát cuûa saûn phaåm, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn vaø taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Caùc chaát phuï gia treân goùp phaàn raát lôùn vaøo vieäc ña daïng hoaù caùc daïng saûn phaåm chocolate. COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 10 II. Qui trình coâng ngheä thöù nhaát Xöû lyù nhieät Ñaûo troän nhieät Phoái troän Bao goùi Laøm maùt Roùt khuoân Lecithin Nghieàn tinh Saûn phaåm Bô cacao, söõa,ñöôøng mòn COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 11 1. Phoái troän : 1.1. Muïc ñích : a. Chuaån bò Troän caùc nguyeân lieäu (bô cacao, ñöôøng, söõa) laïi vôùi nhau theo moät tæ leä thích hôïp ñeå hình thaønh neân hoãn hôïp huyeàn phuø ñoàng nhaát söû duïng cho caùc quaù trình tieáp theo. 1.2. Caùc bieán ñoåi xaûy ra : a. Vaät lyù : Trong quaù trình nhaøo troän, nhieät ñoä hoãn hôïp taêng, ñoä nhôùt giaûm vaø kích thöôùc caùc phaàn töû pha raén giaûm. b. Hoùa hoïc: Ñoä aåm cuûa hoãn hôïp giaûm xuoáng coøn 1 – 2% c. Hoùa lyù: Hoãn hôïp nguyeân lieäu sau khi troän seõ chuyeån thaønh daïng paste khoâ 1.3. Phöông phaùp thöïc hieän: Ban ñaàu cho bô cacao vaøo thuøng phoái troän taïo moâi tröôøng lieân tuïc, sau ñoù cho töø töø boät cacao, söõa, ñöôøng daïng boät vaøo taïo thaønh pha phaân taùn. Cho caùnh khuaáy hoaït ñoäng trong suoát quaù trình. Thôøi gian nhaøo troän: 20 - 30 phuùt. Nhieät ñoä: 40 o C - 45 o C. Neáu nhieät ñoä nhaøo troän vöôït quaù 60 o C seõ gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm (do caùc chaát beùo trong söõa raát deã bò oxy hoùa trong ñieàu kieän ñaûo troän ôû nhieät ñoä cao vaø thôøi gian keùo daøi). Ñoä aåm trong bô cacao caøng cao thì quaù trình taïo ra caùc phaàn töû coù kích thöôùc lôùn caøng maïnh, quaù trình nghieàn sau ñoù seõ phöùc taïp hôn. Ñoä aåm thích hôïp cho vieäc nhaøo troän cuûa khoái chocolate laø 1 - 2%, khi ñoù khoái chocolate coøn giöõ ñöôïc tính linh ñoäng, neân khoâng gaây khoù khaên cho quaù trình nhaøo. Caùc chaát thôm ñöôïc cho theâm vaøo cuoái giai ñoaïn nhaøo. COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 12 1.4. Thieát bò : a. Caáu taïo: Thieát bò ñöôïc caáu taïo baèng theùp khoâng ræ. Nguyeân lieäu goàm bô cacao, ñöôøng vaø söõa seõ ñöôïc ñöa vaøo maùy phoái troän qua pheãu nhaäp lieäu (1). Moãi cylon nhaäp lieäu ñeàu coù boä phaän ñieàu chænh löu löôïng. Nguyeân taéc phoái troän baèng truïc vít (3). Boä phaän thaùo lieäu (4) naèm phía döôùi maùy. b. Thoâng soá: Toác ñoä truïc vít: 60 voøng/phuùt Thôøi gian: 30 phuùt c. Caùch thöïc hieän: Khôûi ñoäng maùy, cho bô cacao vaøo tröôùc, sau ñoù cho töø töø ñöôøng, söõa vaøo. Sau thôøi gian ñaûo troän, ta thaùo saûn phaåm cho vaøo thuøng chöùa, chuaån bò cho giai ñoaïn nghieàn. Hình 1.1: maùy phoái troän COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 13 2. Nghieàn mòn : 2.1. Muïc ñích : a. Chuaån bò Giaûm kích thöôùc caùc caáu töû trong hoãn hôïp, taïo thuaän lôïi cho quaù trình xöû lyù nhieät tieáp theo. 2.2. Caùc bieán ñoåi xaûy ra : a. Vaät lyù : Bieán ñoåi quan troïng cuûa quaù trình laø kích thöôùc caùc haït giaûm xuoáng thaáp hôn 30μm. Nhieät ñoä hoãn hôïp taêng do ma saùt; ñoä nhôùt hoãn hôïp giaûm ñeán thaáp nhaát, do caùc haït mòn vaø ñoä aåm hoãn hôïp giaûm. 2.3. Phöông phaùp thöïc hieän : Hoãn hôïp chocolate sau khi nhaøo troän coù nhieàu phaàn töû coù kích thöôùc lôùn seõ ñöôïc ñöa vaøo thieát bò nghieàn 5 truïc - nhaäp lieäu töï ñoäng - ñeå nghieàn boät ñeán kích thöôùc khoaûng 30 μm, taïo ra hoãn hôïp raát mòn, ñoä ñoàng ñeàu cao. Caùc truïc quay vôùi toác ñoä taêng daàn töø truïc ñaùy leân truïc ñænh, caùc tinh theå ñöôøng ñöôïc nghieàn mòn; sau ñoù ñöôïc taùch ra khoûi truïc ñænh baèng moät dao caïo saéc. Nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp trong thieát bò phaûi giöõ ôû khoaûng 45 - 48 o C. Trong quaù trình nghieàn, ma saùt giöõa caùc truïc seõ sinh nhieät laøm caùc truïc noùng leân raát nhieàu. Ñeå oån ñònh nhieät ñoä, ta caàn cho nöôùc luaân chuyeån trong oáng ñeå laøm nguoäi caùc truïc. ÔÛ moät soá nhaø maùy, ngöôøi ta tieán haønh quaù trình naøy 2 laàn nhaèm ñaït ñöôïc yeâu caàu cao hôn veà ñoä mòn. 2.4. Thieát bò : a. Caáu taïo: Thieát bò nghieàn truïc goàm 5 truïc baèng theùp khoâng ræ, ñöôïc ñaët naèm ngang vaø xeáp choàng leân nhau. Nhaäp lieäu töø truïc cuoái taïo thaønh doøng lieân tuïc, boä phaän thaùo lieäu ôû phía treân vaø coù 1 dao caïo saét ñeå caïo saûn phaåm ra khoûi truïc. Trong quaù trình nghieàn, do ma saùt giöõa caùc truïc vaø giöõa truïc vôùi nguyeân lieäu seõ sinh nhieät laøm caùc truïc noùng leân raát nhieàu, gaây aûnh höôûng ñeán coâng suaát nghieàn. Do ñoù, ta caàn phaûi laøm nguoäi thieát bò baèng caùch cho nöôùc luaân chuyeån trong loøng caùc truïc. COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 14 b. Thoâng soá kyõ thuaät: Vaän toác truïc: caùc truïc naøy quay vôùi vaän toác taêng daàn töø döôùi leân ñænh. Truïc cuoái cuøng coù theå quay 200 voøng/phuùt c. Caùch thöïc hieän: Khoái chocolate loûng ñöôïc cho vaøo pheãu phaân phoái thaønh moät maøng moûng chaûy vaøo khe heïp giöõa hai truïc. Taùc duïng nghieàn ñöôïc taïo ra do söùc eùp cuûa hai truïc; keát quaû khoái chocolate ñöôïc nghieàn mòn vaø chaûy vaøo maùng höùng . Hình 4: maùy nghieàn 5 truïc 3. Ñaûo troän nhieät : 3.1. Muïc ñích : a. Cheá bieán Laøm chín hoãn hôïp sau khi nghieàn mòn. b. Khai thaùc Taïo muøi,vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. c. Hoaøn thieän Caûi thieän caáu truùc mòn vaø ñoàng nhaát cho khoái chocolate. COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 15 3.2. Caùc bieán ñoåi xaûy ra : a. Vaät lyù: Nhieät ñoä khoái chocolate taêng cao do ma saùt giöõa khoái chocolate vôùi thaønh thieát bò vaø giöõa caùc phaàn töû vôùi nhau, ñoä nhôùt giaûm. b. Hoùa hoïc: Quaù trình xaûy ra ôû nhieät ñoä cao vaø trong khoaûng thôøi gian daøi neân coù nhieàu phaûn öùng xaûy ra. Ñaëc bieät laø phaûn öùng Maillard giöõa acid amin vaø ñöôøng khöû taïo muøi, vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Caùc acid deã bay hôi coù muøi khoù chòu nhö acid acetic bò loaïi boû. Caùc chaát maøu bò oxy hoùa taïo maøu ñaëc tröng cho chocolate. Ñoä aåm hoãn hôïp giaûm. c. Hoùa lyù: Lecithin ñöôïc theâm vaøo (0.3 - 0.5 %) tröôùc khi keát thuùc quaù trình ñaûo troän 1 giôø vôùi caùc muïc ñích: + Laøm giaûm ñoä nhôùt, giuùp khoái chocolate ñaït ñöôïc ñoä loûng caàn thieát. + Caûi thieän caáu truùc mòn, ñoàng nhaát cho saûn phaåm. + Laøm giaûm nguy cô xuaát hieän hieän töôïng nôû hoa chaát beùo. d. Caûm quan: Coù söï bieán ñoåi saâu saéc veà muøi vò vaø maøu saéc, do ñoù naâng cao chaát löôïng cuûa chocolate thaønh phaåm. 3.3. Phöông phaùp thöïc hieän : Nhieät ñoä cuûa quaù trình: ñöôïc giöõ ôû 45 o C - 60 o C. Thôøi gian: keùo daøi töø 48 - 72 giôø. Ngoaøi ra, ta coù theå cho theâm caùc chaát taïo nhuõ töông nöôùc trong daàu, coù goác phosphatid nhaèm laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa chocolate. 3.4. Thieát bò : COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 16 a. The Frisse Conche (Naêng suaát: 100 - 2000 kg/meû).  Caáu taïo: Thieát bò goàm caùc caùnh khaáy coù taùc duïng nhaøo troän vaø caùc dao naïo coù taùc duïng tröôït treân thaønh thieát bò taïo ma saùt vaø taêng nhieät ñoä. Beân ngoaøi laø lôùp voû aùo thuaän tieän cho vieäc ñieàu khieån nhieät ñoä.  Thoâng soá kyõ thuaät: Caùc caùnh khuaáy quay vôùi vaän toác vaø chieàu khaùc nhau. Hình 5: MAÙY ÑAÛO TROÄN NHIEÄT FRISSE (1) OÁng hoài löu. (2) Baûng ñieàu khieån. (3) OÁng thoåi khí. (4) Pheãu nhaäp lieäu. (5) Caùnh khuaáy. (6) Truïc vít. (7) Bôm hoài löu COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 17 b. Longitudinal Conche (Naêng suaát: 100 – 1000 kg/meû).  Caáu taïo: Thieát bò goàm moät maùng (5) coù ñaùy (6) laøm baèng ñaù granite. Trong ñoù coù moät truïc laên (4) baèng ñaù granite naèm ngang di chuyeån qua laïi treân maët ñaùy coù taùc duïng ñaûo troän khoái hoãn hôïp, truïc laên naøy ñöôïc ñieàu khieån bôûi boä truyeàn ñoäng (1) vaø (2) thoâng qua tay quay (3). Boä phaän (7) ñeå gia nhieät vaø naép (8) ñeå che ñaäy.  Thoâng soá kyõ thuaät: Taàn soá boä truyeàn ñoäng: 20 - 40 voøng/ phuùt Kích thöôùc truïc laên phuï thuoäc vaøo naêng suaát cuûa maùy Thôøi gian ñaûo troän: 48 - 72 giôø (coù khi leân ñeán 96 giôø)  Nguyeân lyù: Quaù trình tröôït giöõa truï troøn vaø ñaùy maùng taïo ma saùt laøm taêng nhieät ñoä. Thieát bò naøy thích hôïp vôùi nguyeân lieäu daïng nhaõo hoaëc nguyeân lieäu coù haøm löôïng beùo cao. Ñeå giuùp cho quaù trình bay hôi aåm hieäu quaû hôn, trong quaù trình ñaûo troän ta caàn gia nhieät theâm cho khoái nguyeân lieäu. Hình 6: Old longitudinal conche COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 18 4. Xöû lyù nhieät : 4.1. Muïc ñích : a. Hoaøn thieän: OÅn ñònh tinh theå bô cacao töø daïng khoâng beàn sang daïng beàn hôn, traùnh hieän töôïng beà maët saûn phaåm chocolate bò xaùm hoaëc nôû hoa. Ngoaøi ra, caùc tinh theå bô ca cao phaân phoái ñoàng ñeàu seõ giuùp cho chocolate deã daøng keát raén trong quaù trình laøm maùt. b. Chuaån bò: Sau khi tinh theå chocolate hình thaønh, naâng nhieät ñoä leân 28 o C - 30 o C taïo ñieàu kieän thuaän lôïi chuaån bò cho quaù trình roùt khuoân. 4.2. Caùc bieán ñoåi xaûy ra : a. Vaät lyù : Söï thay ñoåi nhieät ñoä laøm keát tinh hoaøn toaøn caùc daïng tinh theå beàn vaø khoâng beàn. b. Hoùa lyù : Bô cacao coù raát nhieàu daïng tinh theå vaø caùc daïng khoâng beàn seõ töø töø chuyeån sang daïng beàn hôn. Söï tan chaûy hoaøn toaøn khoái chocolate, khoái chocolate chuyeån sang daïng loûng Nhieät ñoä noùng chaûy cuûa caùc daïng tinh theå bô ca cao Daïng tinh theå Caáu truùc tinh theå Nhieät ñoä tan chaûy Đặc điểm Daïng I ’2 16-18 Mềm, dễ tan chảy Daïng II  21-22 Mềm, dễ tan chảy Daïng III oãn hôïp 25.5 Cứng, dễ tan chảy Daïng IV ’1 27-29 Cứng, dễ tan chảy Daïng V  34-35 Tan chảy gần nhiệt cơ thể Daïng VI  36 Cứng, khó hình thành COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 19 Bốn daïng caáu hình ñaàu khoâng beàn neân seõ chuyeån sang daïng caáu hình V beàn hôn (baát thuaän nghòch). Caùc daïng khoâng beàn seõ laøm chocolate bò xaùm maøu do chaát beùo taùi keát tinh, nhaát laø thaønh nhöõng tinh theå lôùn; caùc gioït glyceride loûng di chuyeån leân beà maët vaø keát tinh laøm cho beà maët chocolate môø vaø khoâng mòn, gaây hieän töôïng nôû hoa chaát beùo. Do ñoù caàn taïo ñieàu kieän ñeå taïo ra nhieàu tinh theå daïng V ñeå khi ñoùng raén beà maët chocolate ñöôïc mòn ñeïp. Hình 7: Hình daïng caùc loaïi tinh theå bô cacao COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 20 Quaù trình hình thaønh tinh theå daïng V dieãn ra nhö sau: COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 21 Daïng I (Form I): ñöôïc taïo ra do laøm laïnh nhanh ôû nhieät ñoä thaáp, noù khoâng beàn vaø coù nhieät ñoä noùng chaûy khoaûng 17 o C. Daïng I nhanh choùng chuyeån sang daïng II coù nhieät ñoä noùng chaûy 21-22 o C. Daïng II seõ bò chuyeån töø töø sang daïng III vaø daïng IV. Daïng IV ñöôïc taïo ra neáu chocolate khoâng ñöôïc xöû lyù nhieät hoaëc ñöôïc xöû lyù nhieät khoâng trieät ñeå sau ñoù ñöôïc ñem ñi laøm laïnh. Daïng IV cuõng nhanh choùng bò chuyeån sang daïng V (caáu truùc ), ñaây laø daïng beàn nhaát cuûa tinh theå bô cacao do söï saép xeáp glyceride trong maïng tinh theå chaát beùo laø chaët cheõ nhaát taïo ra caáu truùc mòn cho saûn phaåm, do ñoù keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Daïng V seõ chuyeån thaønh daïng VI neáu thôøi gian baûo quaûn daøi (4 thaùng) ôû nhieät ñoä phoøng, daïng VI seõ gaây ra hieän töôïng chocolate “nôû hoa”. Söï khaùc nhau cuûa caùc daïng tinh theå cuûa bô ca cao laø do khoaûng caùch giöõa caùc chuoãi glyceride vaø goùc nghieâng lieân quan tôùi maët phaúng chöùa nhoùm methyl cuoái cuûa chuoãi. Caáu truùc coù caùc chuoãi ankyl vuoâng goùc vôùi maët phaúng chöùa nhoùm methyl cuoái, khoaûng caùch giöõa caùc chuoãi laø 4.15A 0 . Caáu truùc daïng ’coù caùc chuoãi ankyl khoâng thaúng goùc vôùi maët phaúng chöùa nhoùm methyl cuoái, khoaûng caùch giöõa caùc chuoãi laø 3.8 A 0 vaø 4.2 A 0 . Caáu truùc dang coù caùc chuoãi ankyl khoâng thaúng goùc vôùi maët phaúng chöùa nhoùm methyl cuoái, khoaûng caùch giöõa caùc chuoãi laø 4.6 A 0 , ñaây laø daïng beàn nhaát cuûa tinh theå bô ca cao. c. Hoùa hoïc: Ngoaøi nhöõng bieán ñoåi töông töï nhö trong quaù trình ñaûo troän nhieät (söï bieán ñoåi caùc chaát maøu, giaûi phoùng chaát deã bay hôi gaây muøi khoù chòu…), ta quan taâm ñeán nhöõng bieán ñoåi sau: - Söï tan chaûy heát caùc tinh theå bô cacao. - Söï giaûm nhieät ñoä daãn ñeán hình thaønh caùc tinh theå beàn. 4.3. Phöông phaùp thöïc hieän : Xöû lyù nhieät chocolate laø taïo ra daïng tinh theå beàn vöõng cuûa bô ca cao trong chocolate. Haàu heát caùc phöông phaùp xöû lyù nhieät ñeàu ñöôïc thöïc hieän theo 4 böôùc: COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 22 + Laøm tan chaûy hoaøn toaøn khoái chocolate. + Haï nhieät ñoä ñeán ñieåm keát tinh vaø coù theå gieo moät ít maàm tinh theå, bô cacao seõ tinh theå hoùa nhanh. + Quaù trình keát tinh. + Laøm tan chaûy caùc tinh theå khoâng beàn vaø caùc tinh theå beàn keát tinh laïi döôùi daïng haït. Ñaàu tieân naâng nhieät ñoä khoái chocolate leân khoaûng 44 o C - 45 o C vaø giöõ trong 10 phuùt ñeå caùc khoái cacao tan chaûy hoaøn toaøn. Sau ñoù haï nhieät ñoä khoái chocolate noùng chaûy xuoáng khoaûng 27 o C vaø giöõ nhieät ñoä oån ñònh, taïo ñieàu kieän cho caùc tinh theå bô cacao ñöôïc hình thaønh (coøn goïi laø giai ñoaïn uû maàm tinh theå) vaø keát hôïp vôùi söï khuaáy troän ñeå caùc tinh theå phaân boá ñeàu trong khoái chocolate. Trong giai ñoaïn naøy, ta coù theå boå sung vaøo moät soá maàm tinh theå giuùp giai ñoaïn naøy dieãn ra nhanh vaø toát hôn. Sau cuøng, naâng nhieät ñoä cuûa khoái chocolate leân khoaûng 28 o C - 30 o C ñeå laøm tan chaûy caùc tinh theå keùm beàn coøn soùt laïi, trong khi caùc tinh theå beàn khoâng bò tan chaûy. Ngoaøi ra, laàn gia nhieät naøy coøn taïo cho khoái chocolate moät ñoä loûng thích hôïp cho quaù trình roùt khuoân tieáp theo. Chocolate ñaõ ñöôïc xöû lyù nhieät coù theå löu tröõ trong vaøi thaùng maø khoâng bò hieän töôïng nôû hoa trong ñieàu kieän nhieät ñoä phoøng khoâng ñoåi trong khoaûng 15 - 18 o C 4.4. Thieát bò : Caáu taïo: Thieát bò goàm 3 khu vöïc ñöôïc gaén caùc boä phaän trao ñoåi nhieät rieâng. Chocolate seõ ñöôïc bôm vaøo vaø di chuyeån theo daïng xoaén oác xuyeân qua caùc phaàn trao ñoåi nhieät. Nhieät ñoä laøm maùt vaø möùc ñoä doøng chaûy chocolate coù theå ñöôïc caøi ñaët chính xaùc ñeå ñaït ñöôïc löôïng nhieät trao ñoåi theo yeâu caàu. Caùc ñaàu doø nhieät ñoä ñöôïc ñaët sau moãi khu vöïc trong thieát bò ñeå coù theå ño nhieät ñoä cuûa caû khoái chocolate vaø nöôùc laïnh. COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 23 Hình 8: Thieát bò xöû lyù nhieät chocolate 3 giai ñoaïn 5. Roùt khuoân : 5.1. Muïc ñích : Hoaøn thieän : Quaù trình naøy nhaèm muïc ñích hoaøn thieän, taïo hình cho saûn phaåm coù giaù trò thöông maïi vaø ña daïng hoaù saûn phaåm. 5.2. Caùc bieán ñoåi : a. Vaät lyù : Coù söï thay ñoåi veà nhieät ñoä, hình daùng cuûa khoái chocolate. b. Hoùa lyù : Söï phaân boá caùc tinh theå bô cacao trong toaøn khoái saûn phaåm. Ngoaøi ra treân thieát bò roùt khuoân coøn coù cô caáu saøng laéc ñeå ñaåy caùc boït khí thoaùt khoûi dòch chocolate trong khuoân deã hôn. COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 24 5.3. Caùc bieán ñoåi : Tröôùc khi roùt khuoân phaûi ñöôïc saáy ôû 28 o C - 30 o C. Chocolate ñaõ qua xöû lyù nhieät ñöôïc roùt vaøo khuoân vaø chuyeån sang baøn voã laéc lieân tuïc ñeå chocolate ñöôïc phaân boá ñeàu vaø loaïi heát boït khí. Beân caïnh ñoù, ta coù theå khuaáy troän sô boä laïi laàn nöõa tröôùc khi roùt khuoân ñeå ñaït ñöôïc ñoä ñoàng ñeàu cao. 5.4. Thieát bò : Khuoân roùt chocolate laøm baèng nhöïa hay theùp khoâng gæ, beà maët khuoân phaûi nhaün boùng ñeå coù theå laáy saûn phaåm ra deã daøng, taïo cho saûn phaåm coù beà maët boùng ñeïp (ñaây laø moät trong nhöõng chæ tieâu quan troïng ñoái vôùi saûn phaåm). Kích thöôùc vaø hình daïng cuûa khuoân thay ñoåi seõ laøm cho saûn phaåm caøng phong phuù. Giai ñoaïn roùt khuoân hieän nay haàu heát ñöôïc thöïc hieän töï ñoäng baèng caùc maùy roùt khuoân hoaït ñoäng lieân tuïc naêng suaát cao. Hình 9: Sô ñoà caáu taïo cuûa moät maùy roùt khuoân A: Baêng taûi, B: voøi roùt, C: maùng höùng chocolate chaûy traøng, D: voøi phun khí aám, E: boàn chöùa chocolate ôû daïng loûng, F: boä phaän giaûm rung, G: con laên, H: boä phaän lay saûn phaåm ra khoûi baêng taûi.  Maùy roùt khuoân The Sollich Decormatic COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 25 Hình 10 : Maùy roùt khuoân The Sollich Eecormatic (1) Boä phaän ñieàu khieån. (2) Mieäng roùt saûn phaåm. (3) Boä phaän ñieàu khieån löu löôïng. (4) Cô caáu treo. (5) Boä phaän ñieàu khieån vaän toác cuûa motor. (6) Boä phaän ñieàu chænh heä thoáng roùt khuoân. (7)Boä phaän ñieàu khieån kieåu roùt. (8) Van Solenoid. (9) Heä thoáng khuoân.  Hoaït ñoäng cuûa maùy roùt khuoân The Sollich Decormatic Sau khi nhaäp lieäu, chocolate phoái vaøo ñöôïc phaân caùc mieäng roùt rieâng reû, boä phaän (7) seõ ñieàu khieån cheá ñoä chaûy cuûa caùc mieäng roùt, chaúng haïn nhö caùc mieäng oáng coù theå chuyeån ñoäng troøn hay chuyeån ñoäng rung töông öùng vôùi töøng loaïi saûn phaåm. Cô caáu treo (4) coù taùc duïng choáng rung. Sau moät thôøi gian laøm vieäc, veä sinh maùy baèng nöôùc qua heä thoáng van Solenoid. 6. Laøm maùt : 6.1. Muïc ñích : Hoaøn thieän : Taïo caáu truùc hoaøn thieän cho saûn phaåm, laøm ñoùng raén chocolate ñeå laáy ra khoûi khuoân deã daøng hôn vaø chuaån bò cho quaù trình ñoùng goùi thaønh phaåm. COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 26 6.2. Caùc bieán ñoåi : a. Vaät lyù : Nhieät ñoä khoái chocolate giaûm . b. Hoùa lyù : Sau thôøi gian laøm maùt chocolate ñaõ ñoâng cöùng vaø co laïi nhieàu neân deã daøng thaùo ra khoûi khuoân. Heát thôøi gian ñoâng laïnh, ngöôøi ta cho khuoân chöùa chocolate vaøo 1 buoàng aám ñeå taùch chocolate ra khoûi khuoân vaø tieán haønh ñoùng goùi. 6.3. Phöông phaùp thöïc hieän : Chocolate sau khi roùt khuoân sẽ ñöôïc heä thoáng baêng chuyeàn daãn vaøo haàm laøm maùt. ÔÛ ñaây nhieät ñoä cuûa saûn phaåm ñöôïc haï töø töø xuoáng 7 - 10 o C ñeå coù ñuû thôøi gian cho caùc tinh theå bô cacao keát tinh ñeàu; neáu haï nhieät ñoä quaù nhanh seõ gaây hieän töôïng soác nhieät, caùc tinh theå bô cacao seõ keát tinh khoâng ñoàng ñeàu vaø laøm cho beà maët cho saûn phaåm xuaát hieän caùc veát nöùt (giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm). Sau ñoù, saûn phaåm tieáp tuïc ñöôïc ñöa qua buoàng laøm aám (nhieät ñoä khoaûng 14 - 15 o C) ñeå traùnh soác nhieät khi ñöa vaøo baûo quaûn. Thôøi gian cuûa quaù trình naøy tuyø thuoäc loaïi chocolate vaø möùc ñoä ñoàng ñeàu sau quaù trình xöû lyù nhieät. Quaù trình seõ keát thuùc khi phaàn ñaùy cuûa saûn phaåm ñaõ ñoâng cöùng (tuøy theo töøng nhaø maùy, thôøi gian laøm maùt seõ thay ñoåi ñoái vôùi töøng saûn phaåm cuï theå, thoâng thöôøng khoaûng 20 - 30 phuùt). 6.4. Thieát bò : COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 27 Hình 11: thieát bò laøm laïnh Phoå bieán nhaát laø thieát bò laøm maùt daïng haàm (coù 2 daïng: haàm duøng cho roùt khuoân vaø haàm duøng cho taïo lôùp voû boïc cho chocolate) coù theå hoaït ñoäng lieân tuïc hay giaùn ñoaïn. COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 28 7. Ñoùng goùi : 7.1. Muïc ñích : a. Baûo quaûn : Taïo söï ngaên caùch giöõa saûn phaåm vôùi moâi tröôøng beân ngoaøi, haïn cheá caùc bieán ñoåi gaây hö hoûng, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn (choáng thaám chaát beùo, choáng laïi söï xaâm nhaäp cuûa oxy, vi sinh vaät … ). b. Hoaøn thieän: Laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. 7.2. Caùc bieán ñoåi : Haàu nhö khoâng coù bieán ñoåi naøo ñaùng keå xaûy ra. 7.3. Phöông phaùp thöïc hieän : Saûn phaåm chocolate ñöôïc bao goùi trong giaáy nhoâm; boïc beân ngoaøi laø moät lôùp giaáy ghi nhaõn hieäu hoaëc coù theå chöùa trong hoäp thieác, hoäp giaáy. Saûn phaåm phaûi ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä khoaûng 20 - 23 o C, moät soá saûn phaåm coù theå baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng. Thôøi gian baûo quaûn töø 6 thaùng ñeán 1 naêm. 7.4. Thieát bò : COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 29 III. Qui trình coâng ngheä thöù hai 1. Quaù trình nghieàn 1.1. Muïc ñích a. Chuaån bò : Laøm giaûm kích thöôùc haït ñöôøng chuaån bò cho quaù trình phoái troän Xöû lyù nhiet Ñaûo troän nhieät Phoái troän Bao goùi Laøm maùt Roùt khuoân Lecithin Saûn phaåm Nghieàn tinh Ñöôøng Bô cacao, söõa COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 30 1.2. Caùc bieán ñoåi : a. Vaät lyù : Kích thöôùc caùc haït ñöôøng giaûm. 1.3. Phöông phaùp thöïc hieän Ñöôøng ñöôïc cho qua thieát bò nghieàn truïc , coù heä thoáng saøn raây, vôùi kích thöôùc loã raây < 25micromet. 1.4. Thieát bò Söû duïng maùy nghieàn 2 truïc Maùy ñöôïc thieát keá deã söû duïng, dung tích saûn phaåm lôùn, chaát löôïng ñaït yeâu caàu. Quaù trình nghieàn naùt caùc thaønh phaàn cuûa chocolate giöõa 2 truïc nghieàn taïo ra khaû naêng söû duïng ñöôøng tinh theå thay cho ñöôøng boät. Baèng caùch naøy, ngöôøi ta cuõng coù theå laøm giaûm bôùt aåm beân trong chocolate. Maùy coù theå giuùp naâng cao ñoä ñoàng nhaát nhöng khoâng laøm hö hoûng saûn phaåm, bôûi vì söï quaù nhieät laø ñaëc ñieåm tieâu bieåu cuûa quaù trình nghieàn tinh. Caùc phaàn töû taïo thaønh sau khi nghieàn tinh coù kích thöôùc nhoû khoaûng 25 µm. Vuøng noái keát giöõa 2 truïc ñöôïc giôùi haïn vaø 50% beà maët cuûa caùc truïc ñöôïc söû duïng nhö vuøng laøm maùt. Hình : maùy nghieàn 2 truïc COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 31 2. Phoái troän 2.1. Muïc ñích b. Chuaån bò Troän caùc nguyeân lieäu (bô cacao, ñöôøng, söõa) laïi vôùi nhau theo moät tæ leä thích hôïp ñeå hình thaønh neân hoãn hôïp huyeàn phuø ñoàng nhaát söû duïng cho caùc quaù trình tieáp theo. 2.2. Caùc bieán ñoåi a. Vaät lyù Trong quaù trình nhaøo troän, nhieät ñoä hoãn hôïp taêng, ñoä nhôùt giaûm vaø kích thöôùc caùc phaàn töû pha raén giaûm. a. Hoùa hoïc: Ñoä aåm cuûa hoãn hôïp giaûm xuoáng coøn 1 – 2% b. Hoùa lyù: Hoãn hôïp nguyeân lieäu sau khi troän seõ chuyeån thaønh daïng paste khoâ 2.3. Phöông phaùp thöïc hieän: Ban ñaàu cho bô cacao vaøo thuøng phoái troän taïo moâi tröôøng lieân tuïc, sau ñoù cho töø töø boät cacao, söõa, ñöôøng daïng boät vaøo taïo thaønh pha phaân taùn. Cho caùnh khuaáy hoaït ñoäng trong suoát quaù trình. Thôøi gian nhaøo troän: 20 - 30 phuùt. Nhieät ñoä: 40 o C - 45 o C. Neáu nhieät ñoä nhaøo troän vöôït quaù 60 o C seõ gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm (do caùc chaát beùo trong söõa raát deã bò oxy hoùa trong ñieàu kieän ñaûo troän ôû nhieät ñoä cao vaø thôøi gian keùo daøi). Caùc chaát thôm ñöôïc cho theâm vaøo cuoái giai ñoaïn nhaøo. Thieát bò : santha mixer Caáu taïo : thieát bò hinh truï , ñaùy thieát bò laøm baèng ñaù granite . Trong loøng thieát bò gaén 2 baùnh laênkhaû naêng quay ,coù taùc duïng nhö moät caùnh khuaáy . Vaät lieäu laøm baùnh laên laø ñaù granite. COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 32 IV. So saùnh hai qui trình coâng ngheä Neùt khaùc bieät giöõa 2 quaù trình laø : - kích thöôùc haït ñöôøng ñi vaøo 2 quaù trình troän cuûa 2 quy trình - Maùy phoái troän caáu taïo khaùc nhau - Quy trình 2 khoâng coù quaù trình nghieàn tinh sau khi ñaõ phoái troän . Quy trình 1 Quy trình 2 -Saûn xuaát cho quy moâ lôùn . -Khaû naêng chaát beùo bò thuûy phaân vaø oxi hoùa cao trong quaù trình nghieàn tinh caàn thôøi gian , nhieät ñoä trong maùy nghieàn lôùn. - Khaû naêng töï ñoäng hoùa cao - Thuû coâng , quy moâ nhoû . - Giaûm do khoâng qua quaù trình nghieàn sau phoái troän - khaû naêng töï ñoäng hoùa keùm . COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 33 V. Saûn phaåm, chæ tieâu chaát löôïng: 1. Saûn phaåm : Chocolate coù saûn phaåm raát ña daïng : 1.1. Saûn phaåm daïng baùnh : 1.2. Saûn phaåm daïng thoûi : 1.3. Saûn phaåm daïng keïo : COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 34 2. Thaønh phaàn dinh döôõng : Thaønh phaàn dinh döôõng tính treân 100g chocolate Naêng löôïng : 553Kcal Protein : 9g Carbohydrate : 58g Fat : 33g Calcium : 272mg Magnesium : 27g Iron : 0.2mg 3. Giaù trò dinh döôõng cuûa chocolate : Stearic acid laø chaát beùo baõo hoøa chính coù trong bô cacao, chaát naøy chaúng nhöõng khoâng laøm taêng haøm löôïng cholesterol trong maùu maø coøn raát toát cho hoaït ñoäng cuûa tim. Chocolate coù chöùa caùc chaát choáng oxi hoùa nhö flavonoid - moät loaïi polyphenol coù taùc duïng ngaên ngöøa toån thöông teá baøo vaø giaûm nguy cô maéc beänh ung thö, cuõng nhö moät soá beänh lieân quan ñeán tuoåi giaø khaùc. Moät nghieân cöùu cho thaáy löôïng polyphenol coù trong chocolate cao gaáp 4 laàn so vôùi löôïng polyphenol coù trong traø. Chocolate coøn laø nguoàn cung caáp caùc chaát khoaùng quan troïng cho cô theå: Fe, Cu, Mg, Ca … 4. Caùc chæ tieâu chaát löôïng : Yeâu caàu quan troïng nhaát cuûa chocolate thaønh phaåm laø phaûi ñaït ñöôïc caùc chæ tieâu caûm quan sau: Hình daïng : Maøu saéc töôi saùng, beà maët mòn vaø nhaün boùng. Muøi : Coù theå coù caùc muøi theâm vaøo, nhöng phaûi giöõ ñöôïc muøi ñaëc tröng cuûa chocolate. Vò : Chocolate traéng thöôøng coù vò ngoït cuûa ñöôøng vaø nhieàu vò khaùc (vò traùi caây). Tuy nhieân khoâng ñöôïc laøm maát haún vò ñaéng cuûa chocolate. COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 35 Haäu vò : Chocolate toát phaûi ñeå laïi caûm giaùc deã chòu keùo daøi trong mieäng. Khoâng coù vò ñaéng hay kheùt. Ñoä gioøn: Khi beû phaûi taïo caûm giaùc gioøn, chaéc chaén. Khoâng coù maûnh vuïn rôi ra. Caûm giaùc trong mieäng: Chocolate traéng phaûi coù vò kem söõa, vaø tan chaûy eâm dòu khi qua mieäng. Vò kem söõa phuï thuoäc vaøo quaù trình ñaûo troän nhieät trong saûn xuaát, thôøi gian ñaûo troän caøng laâu, vò kem söõa caøng nhieàu. Ngoaøi ra, nhaø saûn xuaát baét buoäc phaûi chuù yù ñeán caùc chæ tieâu coâng ngheä cuûa moät saûn phaåm chocolate hoaøn chænh nhö: ñoä aåm chocolate phaûi ôû möùc 2 - 3%, haøm löôïng kim loaïi naëng cho pheùp vaø caùc chæ tieâu veà vi sinh (khoâng coù caùc vi sinh vaät gaây beänh hay caùc loaïi naám men naám moác coù haïi), chæ tieâu hoùa hoïc (caùc chaát phuï gia, chaát baûo quaûn ñöôïc pheùp söû duïng vaø haøm löôïng toái ña cuûa caùc chaát naøy). Haøm löôïng toái ña cho pheùp cuûa caùc chaát phuï gia (Codex 87 – 1981) Chaát taïo nhuõ Haøm löôïng toái ña (g/kg) Chaát taïo höông Haøm löôïng toái ña Lecithin GMP Höông töï nhieân GMP Muoái amon cuûa acid phosphoric 10 Vanilline GMP Polyglycerol 5 Ethyl vanilline GMP VI. Thaønh töïu coâng ngheä : 1. Kỹ thuật điều chỉnh nhiệt tự động Nhieät ñoä treân caùc thieát bò saûn xuaát seõ ñöôïc moät thieát bò ñieän töû ghi nhaän vaø phaùt ra caùc tín hieäu ñieän töø 4 – 20 mA ñeán moät boä phaän xöû lí nhoû treân van töï ñoäng. Vaø öùng vôùi moãi caáp ñoä tín hieäu, caùc van seõ töø töø ñoùng hay môû ( 15 – 45 giaây tuyø theo kích thöôùc cuûa van). COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 36 Vaø nhö theá, ngöôøi coâng nhaân coù theå ñieàu khieån nhieät ñoä nhôø caùc nuùt treân baûng ñieàu khieån. Ñieàu naøy cho pheùp coù theå ñieàu chænh nhieät ñoä ôû möùc 0.5 0 C. 2. Thiết bị xử lý nhiệt kiểu mới : Maùy xöû lyù nhieät chocolate cuûa K&Kurt ñaõ phaùt trieån ñöôïc heä thoáng 3 vuøng tieàn keát tinh (pre crystallizing). Caáu truùc aên khôùp daãn truïc chính cuûa dao caïo tua-bin, giuùp nhaøo troän hoãn hôïp vaø trao ñoåi nhieät vôùi phaàn nöôùc phaân phoái vaøo töøng vuøng . 3 vuøng xöû lyù nhieät öùng vôùi nhieät ñoä kieåm soaùt cuûa töøng vuøng vaø caùc ñaàu doø nhieät ñoä ñöôïc ñaët tröïc tieáp vaøo doøng chocolate. ÔÛ moãi vuøng coù moät heä thoáng bôm phaân phoái vaø tuaàn hoaøn nöôùc vôùi toác ñoä cao vaø ñaûm baûo nöôùc ôû nhieät ñoä töông öùng cho moãi vuøng. Ngay caû khi nöôùc ôû ñaàu vaøo khoâng coøn thì moät löôïng nöôùc coù saün vaãn seõ tuaàn hoaøn vaø xöû lyù nhieät COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 37 chocolate vôùi hieäu quaû khaù cao. Thieát bò bôm chocolate vôùi nhieàu vaän toác khaùc nhau seõ ñieàu khieån cho khoái chocolate truaân chuyeån beân trong thieát bò. 3. Chocolate Cooling tank Thoâng soá kyõ thuaät: heä thoáng laøm maùt Heä thoâng coâ daëc Coâng suaát moto chính: 2.2kw/380V Coâng suaát moto chính 7.5 kw Coâng suaát quaït: 1.5 kw/380V Ñieän aùp/taàn soá 380V / 50Hz Phaïm vi nhieät ñoä: 4~8 o C Phaïm vi nhieät ñoä: 4~8 o C Troïng löôïng: 5000 kg Troïng löôïng: 200 kg Kích thöôùc (L×W×H) 10750mm×920mm×2325mm Kích thöôùc (L×W×H) 1250mm×450mm×770mm Öu ñieåm: - Deã daøng ñieàu chænh taàn soá , coù theå laøm vieäc ôû toác ñoä giöõa 8 khuoân / phuùt vaø 16 khuoân / phuùt. COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 38 - Ñaùp öùng caùc nhu caàu laøm maùt lieân tuïc saûn xuaát, Thích hôïp cho nhieàu hình daïng khuoân chocolate,laøm laïnh saûn phaåm coù theå ñaït 4000 kg/laàn , chaát löôïng oån ñònh. - Coù theå ñaùp öùng caùc nhu caàu laøm maùt töø hai saûn phaåm taïi cuøng moät thôøi ñieåm. - ít chi phí ñieän naêng, hoaït ñoäng deã daøng vaø thuaän tieän ñoåi môùi. - Tieâu chuaån cuûa moâ hình ñöôïc trang bò vôùi 330 linh kieän, Caùc maïng löôùi baùnh xe chuyeån ñoäng ñoäc ñaùo , Coù theå baûo veä maùy baát cöù khi naøo Söï truïc traëc veà ñieän COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN WHITE CHOCOLATE CBHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN Trang 39 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1] Yiu H. Hui, Ramesh C. Chandan, Stephanie Clark, Nanna Cross, Joannie C. Dobbs, Wiley interscience a john wiley&sons,inc., Publication, Handbook of Food Products Manufacturing [2] Stephen T Beckett, RSC Pbulishing, The Science of Chocolate 2 nd edition,2008 [3] ST. BECKETT – “Industrial Chocolate Manufacture and Use 2nd edition” – Blackie Academic & Profesional, 1994. [4] R. B. Nelson, Enrobers, Moulding Equipment and Coolers, in:Industrial Chocolate Manufacture and Use, ed. S. T. Beckett, Blackwell, Oxford, UK, 3rd edn, 1999. [5] Website : www.kurtmakina.com