Đề tài Nuôi trồng nấm ăn, nấm dược liệu và chế biến một số loại nấm chính

Phần mở đầu Trường THDL KTKT Thăng Long được thàn lập vào tháng 8 năm 2001. Với bốn khoa tin học, kế toán, du lịch và công nghệ sinh học thực phẩm, mỗi khoa có một ưu thế riêng, trường đã tạo mọi điều kiện học tập cho các khoa, tin học có phòng máy, du lịch có bếp nấu ăn, công nghệ sinh học có phòng thí nghiệm.. Với ngành công nghệ sinh học thực phẩm chúng tôi là một ngành rất thiết thực tạo ra những sản phẩm thực phẩm phục vụ cho đời sống sinh học hàng ngày. Đặc biệt chúng tôi còn tìm ra hướng tiêu thụ, bảo quản chế biến sản phảm nông sản, một số loại như nấm sò , mộc nhĩ khi chưa tiêu thụ đựơc chế biến quả nước đường và hơn nữa là biết phân lập và nhân giống được một số loại giống nấm ăn và nấm dược liệu, nhân giống nấm men để tạo giống ban đầu phục vụ cho sản xuất. Do quỹ thời gian thực tập có hạn, bản thân chưa có nhiều kiến thức thực tế, kinh nghiệm nghiên cứu còn hạn chế nên báo cáo khó tránh khỏi thiếu sót nhất định. Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp chỉ bảo của thầy cô của trườgn để bài viết của em được hoàn thiện hơn. Qua đây em cũng xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu săc đến các cô Lê Thị Tuyết Mai và Đào Việt hà cùng chị Chi, hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành báo cáo này. Nội dung của báo cáo được chia làm 3 phần chính: Phần thứ nhất. Phần thứ hai: A. Sinh học thực phẩm. B. Sinh học nông nghiệp. Phần thứ ba: kết luận. Phần thứ nhất:sinh học thực phẩm Bài 1. kỹ thuật sản xuất các loại giống nấm men. I.Chuẩn bị dụng cụ - ống nghiệm ,bình tam giác ,phễu thuỷ tinh các loai ,que trang , hộp lồng(đĩa petri),que cấy ,pipet ,(1ml,5ml,10ml) đũa thuỷ tinh ,các loại bình tam giác 100ml,200ml,500ml,được rử sạch nhiều lần . - Để khô ráo hết nước ,cho vào túi nilon buộc chặt miệng túi để thanh trùng ở áp suất 1,3-1,4at thời gian 1h30’. II.chế tạo môi trường để phân lập nấm men . 1.Chế tạo môi trường thạch: - khoai tây : 100g - giá đỗ: 100g - ca rôt: 50g Khoai tây ,carôt gọt vỏ rửa sạch thái lát mỏng ,giá rửa sạch cho vào xoong lấy nước đun sôi trong 15-30’ thì lọc lấy dịnh chiết trong , ta cân các hoá chất và đổ vào môi trường dịnh chiết trong trên(làm môi trường nửa lít) - đường glucoze: 5g -đường kính trắng : 2.5 g -pepton : 2g -K2HPO4 : 0,5g -MgSO4.7H2O : 0.5 g -(NH4)2SO4 : 0.5 g -Thạch (Agar-Agar) : 11 g Khuấy đều cho tan hết hoá chất trong dịch chiết đó.Bịt miệng bình bằng nilon chịu nhiệt, cho vào nồi hấp áp lực ở 0.8 at trong thời gian 45 phút.Mục đích là làm cho tan thạch. Hấp xong 45 phút lấy môi trường đổ qua phễu vào 10 ống nghiệm lượng đổ vào khoảng 1/3 ống tránh để môi trường dính vào đầu ống nghiệm.Nút bông vào 10 ống nghiệm cho vào túi nilon chịu nhiệt và đi hấp lần 1 thời gian là 1 h 30’ở áp suất là 0.8 at(không hấp cao hơn đường sẽ cháy ,môi trường sẽ bị đen- còn gọi là caramen hoá). -Hấp xong lần 1 lấy ra để nguội ở nhiệt độ thường 24 h sau hấp lại lần 2 cũng ở 0.8 at thời gian là 1h 30’(hấp 2 lần để đảm bảo diệt hết được những tế bào vi khuẩn còn lại trong môi trường ) Môi trường hấp xong lần 2 lấy ra đặt nghiêng 10 ống nghiệm sao cho thạch không dính lên bông còn ,môi trường còn lại ở bình tam giác đổ vào hộp lồng petri. 2.Đổ môi trường vào hộp lồng petri. Hộp lồng petri( đã được thanh trùng )khi lấy ra cho vào buồng cấy vô trùng thời gian bật đèn cực tím 15-30 phút sau đó tắt đi,15 phút sau bắt đầu vào cấy.Lúc cấy ta lau cồn vào tay và mặt bàn cấy. Môi trường vào petri thì mở hé độ dày đổ là 3 mm.Thao đổ càng nhanh càng tốt để tránh môi trường bị đông lại, để thạch trong hộp lồng nguội và đông cứng hoàn toàn thì ta lật hộp lồng để mặt thạch quay xuống dưới để ở nhiệt độ thường. 3.Phân lập nấm men. Kiểm tra lại môi trường đổ vào hộp lồng sau 24h nếu hộp lồng nào bị nhiễm ta tiến hành loại bỏ ngay,còn lại tiến hành phân lập nấm men.Lấy một ít men khô (khoảng như hạt gạo) cho vào 10 ml nước cất nguội ,lắc thật đều cho tế bào men phân tán hết trong nước.ta bật đèn cồn ,vô trùng tay và mặt bàn cấy trước khi cấy. Dùng ống hút 1 ml đã vô trùng lấy một ít dịch mở hé petri nhỏ 1 đến 2 giọt lấy que trang đã vô trùng trang đều mặt thạch tránh cho thạch bị xứơc cấy xong lấy báo bọc kín để ở nhiệt độ thường sau 24 đến 36 h trên mặt thạch mọc lên những con khuẩn lạc.Lấy một chút khuẩn lạc bỏ vào 10 ml nước đã vô trùng rồi kiểm tra trên kính hiển vi xác định nấm men thuần. Ta kiểm tra nếu thấy hộp lồng nào bị nhiễm ta loại bỏ còn những hộp lồng nào không bị nhiễm ta chọn để nhân sang ống thạch nghiêng. 4.Cách cấy Vô trùng phòng cấy : ta đưa hộp lồng đã kiểm tra có chứa nấm men và ống thạch nghiêng vào phòng cấy thực hiện thao tác cấy truyền ,bật đèn cồn dùng que cấy nấm men đầu tròn lấy một chút khuẩn lạc trên hộp lồng cấy rích rắc lên mặt phẳng nghiêng .Đóng nút bông trên ngọn lửa đèn cồn thao tác thực hiện nhanh ,xong để ở nhiệt độ thường sau 2 ngày khuẩn lạc sẽ mọc lên theo đường cấy rich rắc trong ống thạch nghiêng,sau ta kiểm tra ống nào bị nhiễm thì loại bỏ .Nếu ta dùng dần thì bảo quản lạnh. III.Cách nhân giống nấm men. 1.Chế tạo môi trường Cân 400 g malt đã nghiền nhỏ chia đều ra 4 bình tam giác 500 ml và đổ nước ấm 40-450C vào 4 bình mỗi bình trên 500 ml nước. Tiến hành đường hoá để 4 bình vào xoong đun cách thuỷ nâng nhiệt độ các bình lên 50-550C.Giữ ở nhiệt độ này 30 phút nâng lên 60 -650C giữ trong 90 phút,tiếp tục nâng lên 70-750C khoảng 15 -20 phút tiến hành thử vào iôt thấy dịch chuyển sang màu trắng sữa thì kết thúc quá trình đường hoá .Trong suốt quá trình đường hoá ta dùng đũa thuỷ tinh khuấy liên tục để malt đạt được độ đường hoá cao nhất.Trong quá trình đường hoá malt không nên nâng nhiệt độ lên quá và cũng không nên đường hoá ở nhiệt độ thấp quá dẫn tới dịch đường thu được có độ đường thấp. Dùng khăn vải xô lọc bỏ bã malt chiết dịch trong lấy khoảng 2.5 l.Dịch malt chiết trong được đo độ đường bằng cách hạ nhiệt độ xuống 20 0C, đổ dịch đường vào ống đong 500 ml dùng dụng cụ đo độ đường thả vào trong dịch phải để dụng cụ nổi lên mới là đo đúng.Nếu dịch dường đo được không đạt từ 10-12 0Bx thì phải pha thêm đường kính trắng hoặc đường hoá thêm malt hoặc thêm nước cất nếu độ đường cao hơn. Sau khi đo xong ta đổ dịch malt vào và chia ra 10 ống nghiệm mỗi ống 10 ml ,6 bình tam giác 200 ml,9 bình tam giác 100 ml , 12 bình tam giác 30 ml . Tất cả đậy miệng bằng nút bông và bọc lại bằng nilon chiu nhiệt cho vào nồi hấp để thanh trùng lần 1 ở 0.8 at thời gian 1 hâSau 24 h sau hấp lại lần 2 cũng như lần 1. 2.Nhân giống F1 Môi trường chuẩn bị và thanh trùng kĩ 2 lần để nguội ta thực hiện nhân giống F1 -Bật đèn cực tím 15-20’rồi tắt đi 15’sau là nhân giống được ,ống giống F 1 được nhân là ống nghiệm 10ml .ta đem 10 ống nhgiệm và môi trường cần cấy giống vào ,bật đền cồn và thực hiện các thao tác cấy trên ngọn lửa đèn cồn xong ta để ở nhiệt độ thường thực hiện nhân giống đợt tiếp. 3.Nhân giống F2 và F3 tạo giống sản xuất . Ta lấy 9 ống từ 10 ống nghiệm thực hiện cấy truyền còn 1 ống dùng để kiểm tra sự phát triển của nấm men . Nhân giống F2 :Sau khi cấy được 24h ta lấy ống giống F1 dùng để nhân giống F2 lắc đều ống nghiệm cho tan hết chất kết lắng và đổ vào bình chứa 30ml dịch môi trường hơ bình và đóng nút bông trên ngọn lửa đèn cồn . Để nhân giống F3 thì sau 24h ta lại tiếp tục lấy giống F2 cấy vào bình 100ml ta được giống nấm men F3 dùng để sản xuất nếu chưa dùng ngay thì cần bảo quản lạnh . Trong quá trình nhân giống ta luôn luôn phải kiểm tra sự phát triển của nấm men . Kiểm tra giống F1:(lấy một lọ đã đánh dấu được cấy truyền từ F1 đến F3 để kiểm tra liên tục lọ đó ) Pha loãng môi trường (cách pha dùng pipet 1ml lấy 1mlgiống cho vào 10ml nước cất được tỷ lệ 1/10tiếp tục lấy 1ml ở 1/10 pha với 10ml nước cất ta được tỷ lệ 1/100) Kiểm tra giống là tỷ lệ 1/100 ta dùng kính hiển vi điện tử đếm số tế bào nảy trồi, chết bằng cách nhuộm xanh metylen ở 3 kính trường khác nhau được : -Nảy trồi :1/3, 0/3, 2/12. -chết :0/3, 1/3, 2/12. KIểm tra giống F2 :cũng như F1 ta đếm được -Nảy trồi :0/5, 0/8 ,0/3 -Chết :0/5 ,0/8, 1/3 Ta dùng giống nấm men F3 để lên men bia và một số sản phẩm thực phẩm chính mỗi loại thực phẩm cần một lưọng giống nhất định Bài 2 .Kỹ thuật lên men để sản xuất một số sản phẩm thực phẩm chính I .lên men bia. Đường hoá 600g malt đã được nghiền nhỏ cũng đun cách thuỷ thời gian và nhiệt độ như làm giống ta tiến hành thử iot thấy dịch đường chuyển màu trắng sữa là được .Xong ta lấy khăn vải xô lọc lấy dịch trong khoảng hơn 3l .Dung dịch malt này để nguội đến 200C ta đo được độ đường là 130Bx đạt độ đương cho phép là 10-120Bx. ta tiến hành cho hoa houplon vào dịch chiết có tỷ lệ với hoa là 1g/11 dung dịch này được đun trong 1h để ngập 2/3bình .Tiến hành lọc bã hoa ,đậy nút bình đem hấp lần 1 với p=0,8at thời gian 1h , sau 24h hấp lần 2 thời gian và nhiệt độ như lần 1 . Sau khi đường hoá malt ta để lại 1 ít lượng để chuẩn độ dịch đường ,chuẩn tới khi màu xanh không còn là được .Xác định hàm lưọng đường khử bằng phương pháp lain –reynol . Dùng pipet lấy :2,5ml feling A ,2,5ml felingB, 10ml nước cất,3 giọt xanh metylen lắc đều đun 3-4’sôi đều thì chuẩn độ đường .Ta tính số mg đường trong 1l dịch malt lấy trung bình 3 lọ ta được Fx0.005x5x100/m=2.5xf/m(g/100ml) =2,5x1/0,4(g/100ml) 0,005:lưọng glucozetương ứng với 1mlhỗn hợp feling (g) m :số ml dịch đường tiêu hao để làm mất màu xanh metylen F :hệ số hiệu chỉnh hỗn hợp feling (F=1) 5 :số ml hỗn hơp feling A+B Mà hàm lượng đường chuẩn được là 0,4ml. -Kỹ thuật lên men chính bằng cách làm lạnh :Dịch malt được thanh trùng lần 2 xong thì cho vào phòng cấy vô trùng để thực hiện quá trình lên men bia .Để nguội sau khi thanh trùngthì ta cấy giống nấm men bia ta đã nhân trong bình tam giác 100mlcủa men đã phát triển ,ta lắ dịch lên rồi thực hiện cấy trên ngọn lửa đèn cồn phải hơ miệng 2bình đổ lượng dịch sang bình tam giác chứa 500mldịch malt vừa thanh trùng xong để nguội .Giữ ở nhiệt độ lạnh8-10 thực hiện quá trìng lên men chính .Trong suốt quá trình lên men chính cứ 2 ngày ta kiểm tra quá trình 1 lần . Sau 2 ngày lên men chính ta kiểm tra lần 1 . Cũng cách pha loãng 1/100 ta kiểm tra sự phát triển của men .Mỗi lần kiểm tra ta lấy 50mldịch ta được :PH=4,3 Số ml dung dịch đường tiêu hao để làm mất màu xanh metylen :m=3,6ml Làm tiêu bản đếm số tế bào nảy trồi ,chết bằng cách nhuộm xanh metylen ở 3 kính trường khác nhau được : -Nảy trồi :0/7,0/7,1/5. -Chết :1/7,1/7,2/5. Sau 4 ngày lên men chính : PH=4,5 Dịch đường tiêu hao là m=4,06ml . Số tế bào nảy trồi ,chết : -Nảy trồi :1/7,0/4,0/20. -Chết :0/7,0/4,0/20 Sau 6 ngày lên men chính : PH=4,6 Dịch đường tiêu hao là m=7,8ml(g/100ml) Số tế bào nảy trồi ,chết : -Nảy trồi :2/8,3/8,0/19 -Chết :0/8,1/18,2/19 *Nhận xét :Sau quá trình lên men chính ta thấy quá trình biến đường thành rượu và CO tăng .Chất dinh dưỡng trong dịch ổn định tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men sinh trưởng và phát triển,sản phẩm của quá trình lên men chính là bia non có vi đắng nhiều bọt và có màu vàng . Lấy bình tam giác chứa dịch lên men chính ta gạn lấy dịch trong cho nvào lọ vitan để ở nhiệt độ 0-40Ctrong thời gian 20-180 ngày để lên men phụ . Trong quá trình lên men phụ cần xác định độ axit của dịch lên men :Lấy 50ml dịch lên men cho vào bình tam giác 250ml lắc đuổi hết CO2 ,thêm 5 giọt phenol ftalein lắc đều .Dùng NaOH 0,1 N chuẩn cho tới lúc dịch lên men chuyển sang màu hồng nhạt . X= =0,2V V:Số mlNaOH 0,1N dùng để chuẩn 10:Hệ số quy đổi dung dịch NaOH 0,1 N ra NaOH 1N Ta dùng hết 13,5ml để chuẩn độ .Vậy X=0,2x13,5=2,7 Ta kiểm tra PH=4,6 Lượng đường khử dùng là 18,4ml. II.lên men rượu 1.Sản xuất các loai nấm men rượu Làm môi trường nước : - Khoai tây : 100g - giá đỗ: 100g - Carốt: 50g Làm như môi trường giống men bia ,nhưng thêm hoá chất : - Đường kính : 7,5g - Pepton : 2g - (NH4)2SO4 : 0,5g Trên đây là làm cho môi trường 1/2lít . Khuấy đều cho tan hoá chất và môi trường chiết trong ở trên ,ta lấy cho vào 2 bình tam giác nhỏ mỗi bình 100ml và 2 ống nghiệm mỗi bình 10ml .Đậy nút bông và đem hấp 45’với áp suất 0,8at ,thanh trùng xong để nguội lấy giống đã được phân lập trên mặt thạch nghiêng cấy truyền vào ống nghiệm 10ml, phương pháp cấy truyền làm như giống men bia trong phòng cấy đã được vô trùng . Xong để ở nhiệt độ thường 24h sau kiểm tra nếu không bị nhiễm ta lại cấy truyền sang ống 100ml , kiểm tra tiếp và lại cấy truyền sang bình tam giác còn lại môi trường men này dùng để sản xuất . a.Men khô có độn . Dùng 0,5kg bột gạo tẻ sử dụng môi trường men nước đã nhân ở trên nhào với bột (không nhão ,không khô) để ủ trong 8-10h ở nhiệt độ thường sau đó viên thành những viên nhỏ ,phơi khô cho vào túi nilon hàn kín miệng túi rồi để nơi khô ráo dùng dần . b.Lên men tạo thành nước uống có gaz. Nguyen liệu quả chín tươi giàu đường (dứa ,xoài ,mít )gọt sạch vỏ bỏ hạt rửa sạch bằng nước ozon rồi xay nhỏ bằng máy xay sinh tố ,ta tiến hành lọc trong nước quả ,bổ sung thêm đường kính trắng 150g/1lit nước quả để độ đường đạt 12-130Bx đổ nước quả vào bình (đã thanh trùng ) bịt kín miệng bình rồi đem đi thanh trùng ở 0,5at và giữ trong thời gian 20’. Thanh trùng xong lấy ra để nguội nhiệt độ 30-320Cthì cấy giống men vào (dùng men bia cấy lượng nhỏ bằng hạt gạo )vẫn bịt kín sau 24h có thể sử dụnh được . Kết quả của quá trình lên men nước hoa quả thu được nước uống lên men có vị ngọt ,có gaz,có mùi vị đặc trưng cho từng loại quả khác nhau nhưng đều phải có màu vàng sáng mùi thơm dễ chịu . c.Lên men sản xuất rượu từ tinh bột gạo . Gạo nếp lật (xay bỏ vỏ trấu )đem đồ lần 1thời gian 30-45’cho gần chín tuỳ sô lượng gạo xong cho ra giá vo nhẹ qua nước lạnh rồi để ráo đem đồ lần 2 .để nguội rồi rắc men bánh khô vào với tỷ lệ 1kg cho 3-4 bánh men khô ta rắc theo từng lớp như: men –lớp gạo –men để 2-3 ngày là ănđược khi ăn thấy có vị ngọt rất ngon Bài 3 .kỹ thuật lên men bbột mì và sữa I.Lên men bột mì -20gđường kính trắng -20g men khô Pha với 500ml nước ấm ở 30-350C để 15-30’thì men nổi váng và sủi bọt thì đổ vào trộn với 1kg bột mì nhào trộn kỹ .Rồi ư lại 3-4h cho bột nở (khi nào thấy khối bột nở 2-3 thể tích khi mới nhào trộn ) thì ta dùng khối bột này để tạo ra các sản phảm khác nhau :bánh mì .quẩy ,bánh bao . Chú ý :Tuỳ theo sản phẩn có thể cho các phụ gia khác nhau : +Bánh mì mặn cho thêm 1%đường ,1,2% muối ăn +Bánh ngọt cho 10%đường ... II.Lên men sữa Sữa lên men có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm khác nhau . ......................vv phần thứ hai :sinh học nông nghiệp Bài1 .kỹ thuật sản xuất một số loại giống nấm chính *Chuẩn bị dụng cụ :đèn cồn ,que cấy ,bình thuỷ tinh ,ống nghiệm ,bông nút ,lọ giống cấp 2 túi pp4cchịu nhiệt . *Nguyên liệu :thóc tẻ ,thạch,pepton , cám gạo tẻ ,bột nhẹ CaCO3. ..và một số nguyên phụ liệu khác *Thiết bị :tủ ấm, tủ sấy, tủ lạnh ,nồi cách thuỷ ,cân kỹ thuật ,buồng cấy vô trùng I.sản xuất ban đầu 1.Chế tạo môi trường thạch . -200g giá đỗ -200gkhoai tây -100g carot Carot,khoai tây gọt vỏ sạch thái lát giá đỗ rửa sạch đổ nước vào đun sôi khoảng 20-30’ sau đó lọc lấy dịch chiết trong . Các hoá chất : -Đường glucore: 10g -Đường kính : 5g -pepton : 4g -K2HPO4 : 1g -(NH4)2SO4 : 1g -Thạch 22g Trên đây ta làm môi trường 1lit .Ta lấy dịch chiết trong khuấy tan cùng các hoá chất lấy chun buộc lọ đem môi trường vào hấp cho tan thạch ở 0,8at trong thời gian 45’.đủ thời gian rót môi trường qua phễu vào 1/3 ống nghiệm ,nút bông lại bó 10 ống một ,dùng túi nilon chịu nhiệt bọc để tránh nút bông bị ướt cho môi trường vào hấp thanh trùng lần 1 thời gian 1h30’ở áp xuất 0,8at .Sau 24h hấp lại lần 2cũng thời gian và nhiệt độ như lần 1 Chú ý :Thanh trùng các lần đến 0,5at thì xả để đuổi hết không khí và cho lên 0,8at thì mới tính thời gian Kết thúc quá trình hấp ta đem ống nghiệm ra đặt nghiêng trên mặt phẳng đầu ống nghiệm có kê giá đỡ để tránh nút bông bị dính vào môi trường thì sẽ bị nhiễm ngay .Khi thạch đã đông cứng để ở nhiệt độ thường khoảng 2 ngày theo dõi thì có thể dùng để cấy mô hoặc nhân giống được . 2.cấy mô tạo giống ban đầu Quả thể chọn để cấy môphải to nhiều thịt và khô ráo -đặc trưng cho từng loại ,khi lấy mẫu phải đựng vào túi nilon vô trùng . Thực hiện phân lập :Trước khi phân lập ta bật đèn cực tím 15-20’để vô trùng phòng cấy sau 15’ thì có thể vào cấy trước lúc cấy phải lau tay và mặt bàn cấy bằng cồn Dùng dao mảnh tách một chút mô nấm ở chỗ tiếp giáp giữa cuống nấm vtán nấm cấy vào chính giữa mặt thạch nghiêng trong ống nghiệm tránh xây xát mặt thạch ta nuôi nấm ở nhiệt độ 30-320Csau 6-7 ngày sợi nấm sẽ ă trắng hết trên mặt ống thạch nghiêng .Kiểm tra loại bỏ các ống bị nhiễm khuẩn ,nhiều nấm mốc và các hiện tượng di dạng khác ta sẽ có ống giống nấm cấy mô ban đầu . Để có thể dùng dần ta cần bảo quản lạnh nhưnh chỉ ở nhiệt độ 15-160c 3.Nhân giống cấp 1 Môi trường thạch và cách làm môi trường thạch giống như cách làm cho môi trường cấy mô.Chọn những ống nghiệm cấy mô mà sợi nấm ăn kín trắng đều trên mặt thạch nghiêng .Lấy một chút sợi nấm ở ống giống ban đầu đặt ở giữa mặt thạch nghiêng tránh xây xát mặt thạch nghiêng ,để ở nhiệt độ ấm một tuần sau sợi nấm phát triển trắng như bông ta được ống giống goi là giống cấp1 Chú ý :Thao tác cấy trong phòng vô trùng . III.sản xuất giống cấp 2 1.Chế tạo môi trường Sử dụng thóc tẻ làm môi trường của giống cấp2 cách làm : -dùng thóc tẻ hạt dai loai không dính ,khô ráo(thuỷ phần của thóc khoảng 13%) đem ngâm cho ngập trong nước thời gian khoảng từ 6-8h tuỳ theo khí hậu ngoài trời thì ta đem đãi thóc ,nhặt sỏi sạn .Xong cho vào xong luộc chí thóc nhìn thấy thóc nứt vỏ thấy bột ở trong và mềm là được . Chú ý :thóc không được luộc nát quá(kĩ quá)khi cấy giống dễ bị nhiễm,luộc không nứt nấm khó phát triển Luộc xong vớt thóc ra rổ giá ,để ráo nước và nhặt hạt đen nát quá Bổ sung thêm các hoá chất và chất phụ trợ 0,2%pepton,0,1%K2HPO4, 0,1%(NH4)2SO4, 3%cám gạo tẻ ,0,1%bột nhẹ CaCO3 so với lượng thóc ,trộn đều với thóc nếu khô quá cho thêm một ít nước đủ ẩm .Ta lấy chai khô rửa sạch cho thóc vào chai thuỷ tinh không cho đầy để còn đủ chỗ cấy giống .Ta đậy nút bông và bịt nilon chịu nhiệt đem đi thanh trùng lần 1 ở 1,3at thời gian 1h30’,24h sau ta lại thanh trùng lần 2 cũng như lần 1 về áp suất và thời gian . Hấp xong lần 2 ta để nguội rồi đem vào phòng cấy giống để cấy Chú ý :khi hấp 2 lần trên đến 0,5 at để đuổi hết không khí và đến 1,3atthì tính giờ giữ ở nhiệt độ đó . -Phòng cấy phải được bật đèn cực tím trước khi cấy 15-20’sau đó mới vào cấy giống khi cấy ta lau tay và mặt bàn cấy bằng cồn .cấy trên ngọn lửa đèn cồn 2.Cách cấy giống Hơ chai thóc và giống cấp 2 ở đầu ống ,rồi ta dùng que cấy được vô trùng lấy1/3hoặc 1/2 ống giống cấp1 (lấy cả thạch) kều nhẹ nhàng sang chai sao cho quay mặt thạch lên trên để sơi nấm tiếp xúc với thóc để nấm ăn trắng bình nhanh hơn (làm nhẹ nhàng không kều nát để lấy giống) Để15-20 ngày ta thấy sợi nấm ăn kín đáy trắng hết chai .ta được chai giống cấp 2 này để sản xuất nhưng không kinh tế nên tá tiếp tục sản xuât giống cấp 3. III. Sản xuất giống cấp 3. Giống cấp 3 (giống thương phẩm)có hai cách làm : dạng hạt và dạng que. Dạng que (dễ bị nhiễm) không thông dụng băng dạng hạt nên ta chỉt giới thiệu dạng hạt. Cách làm: Ta dùng thóc tẻ cũng làm thóc như cấp 2 sâu đó chộn thêm hoá chất với tỷ lệ : Bột nhẹ 0,1% . Cám gạo 5% Đóng vào túi ni lon chịu nhiệt dạng 4c kích cỡ 15x26 đóng mỗi túi 400g (dùng ni lon kinh tế hơn vận chuyển dễ dàng hơn song có thể vứt đi ) lấy cổ nút và bông đậy miệng túi, thanh trùng 2 lần giống như làm giống cấp 2 song được môi trường ta thực hiện cấy giống chọn những chai giống cấp hai phát triển tốt ăn kín trắng chai đem cấy với tỉ lệ 1/28 đến 1/30 (một chai giống cấp 2 cấy cho 25 đến 30 lọ) cấp 3 cùng kích cỡ và trọng lượng. Ghi chú: -Phòng cấy vô trùng bằng đèn cực tím thời gian 15-20' để 10' sau thì vào cấy . - Các khâu cấy đều phải lau tay và mặt bàn cấy bằng cồn . -Thanh trùng môi trường thạch , thóc đều đến 0,5at xả đi và lên đến áp suất quy định với đường là 0,8at, thóc1,2-1,3at thì được tính giờ. Bài 2: Nuôi trồng nấm ăn, nấm dược liệu và chế biến một số loại nấm chính. I. Chuẩn bị các điều kiện nuôi trồn nấm. 1. Nguyên liệu. Tất cả các loại phế thải của ngành nông nghiệp giàu chất xenlulô đều là nguyên liệu chính để trồng nấm .Một số loại nguyên liệu thông dụng nhất: rơm rạ, bông phế thải, mùn cưa, thân cây gỗ. 2.Giống nấm. -Không bị nhiễm bệnh, có mùi thơm dễ chịu. - Giống không già hoặc non, các chủng giống phù hợp với điều kiện và nhiệt độ (theo mùa vụ ) năng suất cao có khả năng chống chịu sâu bệnh. - Quá trình vận chuyển giống : nhẹ nhàng dựng chai giống, không mở nút bông ra xem… 3. Nhà xưởng. 4. Các dụng cụ và vật tư khác Cào, kệ lót đống ủ, dụng cụ tưới, nguồn nước tưới. …….vv. II. Nuôi trồng nấm ăn và nấm dược liệu. 1. Trồng mộc nhĩ trên mùn cưa tươi. a. Xử lý nguyên liệu. Mùn cưa tốt nhất là mùn cưa cây bồ đề hoặc cao su. Sau khi mang nguyên liệu về ta làm sạch,tạo ẩm bằng nước sạch, ủ thành đống để mùn cưa ngấm nước và trương nở các tế bào gỗ, sau đó phối trộn nguyên liệu theo tỉ lệ so với mùn cưa: Vôi: 1% Bột nhẹ :1% Đem ủ 3 ngày thì ta lại đảo đều đống ủ quây bằng cót để nhiệt độ của đống ủ trước khi đóng vào túi ta cho thêm vi lượng 0.03g MgSO4, 5% cám gạo mịn, ta dùng túi nilon tuỳ theo mùa đông hay mùa hè mà chọn cho thích hợp. b. đóng túi. Đóng song đem đi thanh trùng ở áp suất 1,3 đến 1,4 at thời gian hấp lần 1 là 1h30' sau 24 giờ hấp lần 2 cũng thời gian và nhiệt độ như lần 1 ( nồi hấp điện) còn dùng lò gạch là 2 lần mỗi lần là 10 đến 12 giờ nhiệt độ là đạt 95 đến 1000c cách 16 giờ ta hấp lần 2 đảo bịch dưới lên trên, bịch trên xuống dước. c. Cấy giống và ươm túi mùn cưa. Thanh trùng song để nguội đưa vào phòng cấy giống (đã vô trùng) lấy giống cho vào bịch cần cấy trung bình một túi mùn cưa là 1,2 đên 1,4 Kg lượng giống cấy một bịch là 1,2 đến 1,5 g giấy. Nơi ươm sợi tốt nhất là phải thoáng mát sạch sẽ, treo bịch mỗi bịch cách nhau 5 đến 10 cm để tiết kiệm diện tích, để trên dàn. Thời gian ươm sợi kéo dài 20 đến 25v ngày ta sẽ thấy sợi nấm ăn dần màu trắng từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài nhiệt độ ươm là 25 đến 30 0 c d. Rạch túi chăm sóc và thu hái. Rạch 6 đường so le nhau, bố trí làm sao cho chăm sóc thu hái được thuận lợi , ta cấn tưới nước dạng phun xương cho nó liên tục 5 đên 6 lần 1 ngày lượng nước tưới ít hay nhiều là phụ thuộc vào thời tiết và khả năng ra nấm, nứơc tưới yêu cầu phải là nước sạch, khi hái ta hái cả cụm , khu vực nuôi trồng phải kín gió, hái đúng độ tuổi cho năng suất cao. e. Một số sâu bệnh và côn trùng hại nấm. Mốc xanh, vàng do thanh trùng không đảm bảo, chuột căn bich nấm. 2. trồng nấm sò trên mùn cưa. Các khâu tương tự như trồng mọc nhĩ chỉ khác tỉ lệ và thời gian nuôi trồng: Nguyên liệu 1 tấn phối trộn với 1% vôi, bột nhẹ 1%, cám gạo mịn 3%. 3. Trồng linh chi. - Sản xuất nấm linh chi, ủ mùn cưa. + Thời gian : - Mùn cưa tươi ủ 4 ngày - Mùn cưa khô ủ 10 ngày. + Tỷ lệ vôi 0,5 % tạo ẩm cho nguyen liệu ướt sau đó cho tỉ lệ 0,5% vôi đảo đều đưa vào cót quây ủ, sau đó đưa ra phối trộn với các phụ gia khác. (trộn đến đâu dưa vào thanh trùng đến đó, không được để nguyen liệu phối trộn quá 6 giờ) - Sản xuất đóng bịch. + Tỷ lệ cám: 5%- 7% + Bột nhẹCaCO3 : 0,5% + MnSO4: 0,1% +(NH4)2SO4 10g /10 kg + K2HPO4 10 g / 10 g Nuôi trông linh chi bắt đầu từ 15 tháng 01 đến 15 tháng 3 và từ 15 tháng 08 đến 15 tháng 09 dương lịch khi nuôi trông cần chú ý xử lý nguyên liệu, thanh trùng, cấy giống, ươm bịch chăm sóc, thu hái. III. Chế biến một số loại nấm. Nấm ăn có giá trị dinh dưỡng cao tuỳ theo yêu cầu mà tiến hành việc thu hái và chế biến nấm khác nhau: trước hết hái những cây nấm không bị sâu, cắt sạch phần cuống nấm có bám đất, để lại chiều dài cuống là 1 đến 1,5 cm áp dụng đối với tất cvả các cách chế biến. 1. Chế biến nấm thành nhiều món ăn: Nấu cháo, nấu canh, nấu mì sào, làm nem. Chú ý không ăn quá nhiều (định lượng 200g / bữa) cần nấu chín trước khi ăn. 2. Chế biến (bảo quản) nấm bằng cách phơi hoặc sấy khô. Dùng máy hoặc dao cắt nhỏ lại hoặc để cả quả thể phơi dưới nắng ngoài trời hoặc sấy bằng máy sấy ở nhiệt độ 40 - 45 0 c để nấm khô đảm bảo cho túi nilon loại PE hàn kín để nơi khô ráo. Trung bình cứ 10 Kg nấm tươi đem phơi, sấy khô còn 1,1 - 1,2 Kg nấm khô. Đối với linh chi ta cắt nhỏ để ngâm rượu, nghiền bột để sắc uống rất tốt cho sức khoẻ, với sò ta tán nhỏ như bột để làm súp. 3. Nấm muối đóng hộp. Nấm rửa sạch qua nước lạnh, nước đun sôi thả nấm vào chần 5-7 phút phải ấn nấm chìm liên tục trong nước sôi sau đó vớt ra thả ngay vào nước lạnh, chuẩn bị lọ thuỷ tinh để cho nấm vào khi đã ráo nước rồi ta cho nấm vào lọ thuỷ tinh, hoà muối tinh thành dung dịch muối bão hoà cho vào dụng cụ lọ thuỷ tinh đổ nước ngập nấm để cho nấm mốc không phát triển được. Đem hấp ở nồi áp lực trong thời gian 20 phút với 0,5 at (kể từ khi đuổi hết không khí). Kết luận Từ khi ngồi trên ghế nhà trường em đã ý thức được rằng thời gian thực tập là giai đoạn cho sinh viên, học sinh được thử nghiệm những kiến thưc thu được qua quá trình học tập, tạo điều kiện cho sinh viên hiểu sâu hơn về kiến thưc đã có và bổ sung những kiến thức thực tế. Do vậy trong quá trình thực tập em đã cố gắng tìm hiểu nghiên cứu, học hỏi thêm về cả lý luận cũng như thực tế. Chuyên môn mà em nắm được và yêu thích trong thực tập là sản xuất bia, nấm là kỹ nhất, nếu như có điều kiện có lẽ em nghiên cứu công trình sản xuất bia. Em xin mạnh dạn đưa ra một vài nhận xét khái quát như sau: Trường cần tạo điều kiện thực hành tốt hơn: như đi thực tế nhiều hơn, tiếp xúc với máy móc để quen với môi trường làm việc, phải đầu tư thiết bị và dụng cụ, phòng thí nhiệm để thực hiện công nghệ chế biến. Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 05 tháng 08 năm 2003 Tài liệu tham khảo 1. Giáo trình kế toán doanh nghiệp sản xuất (trường Đại học tài chính kế toán - 2001) 2. Hệ thống kế toán doanh nghiệp . 3. Giáo trình tài chính doanh nghiệp . 4. Giáo trình phân tích hoạt động kinh tế 5.Một số chuyên đề khoá trước. Nhận xét ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………….