Đề tài Tìm hiểu cơ sở vật chất phục vụ tiệc Buffet

MỞ ĐẦU Ngày nay, tiệc đứng hay còn gọi là tiệc Buffet ngày càng phổ biến hơn và dần dần thay thế, dành chỗ của kiểu tiệc ngồi long trọng. Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp một bữa tiệc Buffet trong hầu hết các nhà hàng hay khách sạn dù là sang trọng hay bình dân. Buffet từ lâu đã là một hình thức ăn uống rất phổ biến trên thế giới và cũng không còn xa lạ với nhiều người Việt Nam. Buffet đã du nhập vào Việt nam từ rất lâu rồi, cách đây khoảng 5 năm, và cũng từ lâu rồi các khách sạn lớn đã tổ chức loại tiệc này. Trong một hai năm gần đây thì phong cách ăn uống này thực sự nở rộ. Bây giờ đi ăn Buffet thực sự trở thành một cái mốt, người ta ăn sáng Buffet, ăn trưa Buffet, ăn tối Buffet, tiệc liên hoan Buffet, tiệc cưới Buffet ...  Tiệc ở trong các khách sạn, nhà hàng, trong nhà, ngoài vườn, phục vụ từ đồ ăn Âu, Á, đến những món ăn truyền thống Vệt nam… Sự ra đời của Buffet trong các khách sạn, nhà hàng được dân trong nghề đánh giá là một bước chuyển biến rõ rệt về nhận thức của người làm du lịch về ý tưởng “ Làm mới một dịch vụ cũ”. Đơn giản là họ đã biến bữa ăn điểm tâm đã tính trong giá thuê phòng thành bữa ăn tự chọn đem lại sự thoải mái và tiện lợi cho du khách khi chọn lựa và thưởng thức cùng lúc nhiều món ăn ưa thích. Một số khách sạn tiếp tục mở rộng buffet thành một dịch vụ ẩm thực cuối tuần mang màu sắc thưởng thức và khám phá sự thú vị của ẩm thực vùng miền, góp phần làm tăng thêm sự hấp dẫn đối với du khách, làm phát triển thêm ngành du lịch và dịch vụ. Vậy để có thể tổ chức được một bữa tiệc Buffet đúng nghĩa, có hiệu quả cao, mang lại sự hài lòng cho khách thì cần có những gì, phải chuẩn bị những gì về cơ sở vật chất cũng như trang thiết bị? Những đồ dùng cơ bản nhất để dùng cho một buổi tiệc Buffet cần đạt được những yêu cầu gì? Đó là những câu hỏi đầu tiên được đặt ra khi một nhà hàng muốn đưa việc tổ chức Buffet vào kế hoạch kinh doanh của mình. Đó cũng chính là lý do vì sao em chọn đề tài nghiên cứu: “ Tìm hiểu cơ sở vật chất phục vụ tiệc Buffet”. Sau bài này, chúng ta có thể bước đầu biết và hiểu được những cơ sở vật chất cơ bản, tối thiểu nhất để có thể tổ chức được một bữa tiệc Buffet. Tuỳ thuộc từng loại Buffet, có những cách phục vụ riêng cũng như cần có những trang thiết bị khác nhau. Tuy nhiên, ở đây em chỉ tập trung tìm hiểu, nghiên cứu về những cơ sở vật chất cơ bản nhất, cần thiết nhất để có thể tổ chức một bữa tiệc Buffet nói chung, cũng như cần thiết phải có cho tất cả các loại tiệc Buffet. Trong đó, em nghiên cứu đến các khía cạnh như: phòng để tổ chức tiệc, không gian của một bữa tiệc Buffet cần đạt yêu cầu gì, đồ dùng cần thiết trong bữa tiệc bao gồm bàn bày thức ăn, bàn ăn, ghế ăn, đồ inox (thìa, dĩa,dao, khay inox…), ly tách thuỷ tinh, đồ sứ… với những yêu cầu cần thiết của mỗi loại đồ dùng. Để có thể tìm hiểu được những vấn đề trên, em đã kết hợp sử dụng nhiều phương pháp nghiên cứu, có thể kể đến như phương pháp điều tra xã hội học, tổng hợp tài liệu từ nhiều nguồn như sách báo, thông tin tìm được từ mạng internet và phương pháp thực tập điền dã, quan sát, tìm hiểu thực tế thông tin từ các nhà hàng, khách sạn. Bài nghiên cứu của em gồm có 3 chương như sau: Chương 1. Giới thiệu chung về tiệc buffet Chương 2. Cơ sở vật chất phục vụ tiệc buffet Chương 3. Nghiên cứu điển hình tiệc buffet tại khách sạn Kim Liên _ Hà Nội CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TIỆC BUFFET . Khái niệm tiệc Buffet Buffet ( tiệc đứng ) hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ ăn uống rất phổ biến trên thế giới. Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn từ cao cấp đến bình dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện. Đây là một trong những cách ăn uống được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thế giới. Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt nguồn từ Châu Âu, song thực ra nó đã được người Trung Quốc tổ chức từ hàng ngàn năm về trước. Hiện nay, khắp nơi trên thế giới đều thống nhất gọi cách ăn uống tự phục vụ này là Buffet. Bắt nguồn từ những chiến binh cổ đại tổ chức các bữa tiệc tự phục vụ trên chiến trường đến những bữa tiệc ngoại giao nhằm tạo nên sự thoải mái trong thói quen ăn uống của khách quý phương xa. Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển rộng khắp trên mọi miền thế giới, có mặt tại hầu hết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng hơn. Từ những món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tổng hợp, từ phong cách Âu đến phong cách Á, Phi; từ trong nhà đến ngoài trời, thậm chí cả dưới nước và trên vũ trụ... Buffet ngày càng là cách thức ăn uống tự do và phong phú nhất. 1.2. Các loại tiệc Buffet Thông thường có 3 loại tiệc Buffet chính là: Sitdown buffet, Standing buffet và Cooktail buffet. - Sitdown buffet là loại tiệc Buffet lớn. Không gian tiệc bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước. Đồ ăn phục vụ trong các tiệc Sitdown buffet nhiều và đa dạng hơn. Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ đồ uống tại bàn. - Standing buffet là loại tiệc Buffet cơ động hơn. Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay. Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc. Đôi khi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân. Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống. - Cooktail buffet là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang tính chất ngoại giao. Các món mang đến cho từng thực khách trên những đĩa lớn. Các loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn nhón bằng tay). Công việc của thực khách chỉ là chú ý đến một chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh. 1.3. Mục đích tổ chức Mục đích của việc tổ chức tiệc Buffet là có thể đáp ứng những nhu cầu thiết yếu nhất của khách khi tới dự một bữa tiệc là ăn uống và gặp gỡ. Buffet là loại tiệc khá năng động, khách ăn không những được thưởng thức những món ăn vừa lạ vừa quen mà còn được giao lưu, trao đổi, trò chuyện với những khách khác. Những bữa tiệc Buffet được tổ chức theo mùa, theo văn hoá vùng miền… có thể đưa khách đến với những nét đẹp trong văn hoá ẩm thực của người Việt Nam nói chung và mỗi địa phương nói riêng. Việc đó góp phần làm cho du khách hiểu rõ hơn về văn hoá, con người, đất nước ta cũng như tăng thêm sức hấp dẫn trong du lịch. Đồng thời việc tổ chức tiệc Buffet cũng tạo sự thu hút, tăng thêm uy tín cho các khách sạn, nhà hàng. Tiệc Buffet là loại tiệc có nhiều ưu điểm và tiên lợi trong tổ chức, cho lãi suất cao. Mà mục đích của việc kinh doanh dù là ăn uống hay các loại hình khác đều là lợi nhuận. Vì thế, tiệc Buffet hiện nay được các nhà hàng, khách sạn kinh doanh khá nhiều, đem đến một phần doanh thu không nhỏ. 1.4. Hình thức tổ chức Sự tổ chức của Buffet thường là xếp đặt các món ăn giống nhau ở nhiều vị trí hoặc đặt tại các bàn soạn khác nhau trong phòng tiệc. Thường người ta xếp những món ăn như cơm, mỳ, miến, bún... ra một phía. Những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra bên khác rồi đến những loại rau, hoa quả, nước ngọt, chè caffe... Hầu hết món ăn được đựng trong bát lớn hoặc âu, khay... nhưng cũng có những món được đựng trong nồi hay chảo được đặt trên bếp ga hay cồn, một số món nướng lại đặt trên những lò than hồng rực. Khách ăn tự lấy bát đĩa được xếp gần đó và đi xung quanh các bàn để thức ăn và chọn lấy những món thích hợp với mình. Người ta có thể ăn uống tùy ý cho đến khi nào cảm thấy no nê. Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức của một bếp ăn tự do mà ở đó, người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn chế biến thô, khách vừa là người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính mình. Người ăn có thể chọn lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhừ hoặc ăn tái, gỏi tùy ý, các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng nhưng cũng có người thích trộn lẫn với nhau...vv. Chính vì những đặc điểm trên nên có thể coi bàn tiệc Buffet là một loại bếp ăn tự phục vụ đa dạng nhất thế giới. Một số bàn thức ăn dạng bếp nấu với đầu bếp phục vụ tại chỗ để phục vụ trực tiếp theo yêu cầu của khách. Những món ăn luôn nóng mới ngon miệng thì phải có bếp ga hoặc cồn đun nhỏ lửa để giữ nhiệt. Một vài nhà hàng còn phát triển hình thức kinh doanh này bằng cách nấu thêm nhiều món ăn ngon để khách hàng muốn ăn thì trả thêm tiền ( những món này thường ngoài tiêu chuẩn ăn thông thường ). Một số nhà hàng ở một vài nước còn tổ chức thêm cả ca nhạc, múa hát hiện đại hoặc dân tộc để cho khách vừa ăn vừa nghe, thậm chí ở các nước tư bản người ta còn tổ chức cả sex show để khách hàng vừa ăn vừa... ngắm cho ngon miệng. 1.5. Quy trình phục vụ tiệc Buffet Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai đến ba tiếng đồng hồ và luôn được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán. Muốn vậy, bạn cần thưởng thức Buffet theo trật tự sau: salad, cold food, tráng miệng. - Món salad: Thường là rau các loại ăn kèm với sốt tự chọn. Bạn có thể tự trộn salad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn tiệc. Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong phần salad thường có các món gỏi, món nộm đã được trộn sẵn. - Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác. Thức ăn chính là các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua... luộc để lạnh. Hiện nay, để hợp khẩu vị của người Việt Nam, trong món lạnh của tiệc Buffet còn có món dùng kèm theo như các loại thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm... Các món này cũng có các gia vị và nước sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để bạn lựa chọn. - Xúp: Có hai loại: Xúp Âu: Thường có vị bơ, kem: xúp kem khoai, xúp kem gà, xúp gà nấm... Xúp Á: Thường có vị thanh và ít béo hơn: xúp măng tây cua, xúp lươn... - Hot food: Là các món ăn chính. Thông thường là các món thịt, cá, hải sản được chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm... nhiều năng lượng. Ngoài ra là các món cơm, rau củ... Bánh mỳ và các loại đồ ăn kèm được đặt ở một khu vực khác ( thường là gần khu vực đồ ăn tráng miệng ). Trong các tiệc Buffet lớn còn có thêm các món ăn được phục vụ bởi các đầu bếp ( đùi cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn quay...). Bạn lấy khẩu phần của mình tại quầy. Các món nóng cũng có các loại nước sốt thích hợp đi kèm, được bày chung hoặc riêng. Đối với món chính, chúng ta có thể dùng theo thứ tự tùy thích. Nhưng món cơm và món xào phải dùng sau cùng. Sau khi dùng hết các món nóng trên thì tiệc Buffet luôn có một món “station” món bổ sung cuối cùng này thiên về các món có nước. Tùy theo từng nơi mà có cách thể hiện “station” mang phong cách riêng của mình. Thức ăn có thể là hủ tiếu, cháo, phở, mỳ... được đặt tại một quầy nhỏ hoặc được bày trên xe đẩy theo kiểu bình dân. - Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail. Ngoài ra, bạn còn có thể gặp phần ăn thử các loại phomat trước khi ăn tráng miệng. Các loại phomat có thể được ăn kèm với bánh mỳ, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khô hay các loại hạt ( hạnh nhân, quả óc chó...). Bạn cũng cần cẩn trọng khi lựa chọn phomat bởi lẽ có rất nhiều loại phomat hơi nặng mùi, khó ăn, nếu ăn không quen có thể làm hỏng hoàn toàn dư vị bữa ăn của bạn. 1.6. Ưu điểm, nhược điểm của việc tổ chức tiệc Buffet trong nhà hàng + Ưu điểm của tiệc Buffet - Khách có thể mở rộng giao lưu. Trong bữa tiệc, khách có thể gặp gỡ, trò chuyện cùng với nhau, quyền chủ động thuộc về cá nhân. - Tiết kiệm được thời gian của mỗi cá nhân thời hiện đại. - Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người. - Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn. - Không phải chuẩn bị nhiều về bàn ghế, khăn khố... - Nhân viên phục vụ không nhiều. - Không tốn công phục vụ tại bàn ( tiệc tự chọn, tự phục vụ ). - Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm. - Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa ( vì sẽ đựng trong các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng ). - Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm. - Đầu tư trang thiết bị phục vụ tiệc đơn giản, dụng cụ là những loại có độ bền cao, khấu hao lâu dài. Do đó, tiệc Buffet là loại tiệc có lãi xuất cao, được các nhà hàng, khách sạn tổ chức ngày càng nhiều. + Nhược điểm của tiệc Buffet: - Lãng phí đồ ăn thứ uống do nhiều thức ăn đựơc lấy nhưng không ăn hết. - Bày biện lâu, thức ăn không còn được tươi mới. - Gây khó khăn cho những đối tượng không quen với việc tự phục vụ và kiểu tiệc tự phục vụ. - Chi phí trang trí cho một bữa tiệc Buffet khá tốn kém. - Các món ăn phần nhiều là du nhập từ nước ngoài nên đôi khi gây khó khăn cho khách và không hợp khẩu vị của người Việt Nam. CHƯƠNG 2. CƠ SỞ VẬT CHẤT PHỤC VỤ TIỆC BUFFET 2.1. Địa điểm tổ chức Tiệc Buffet không phù hợp với không gian hẹp và chật chội. Tiệc thường được tổ chức ở những nơi có không gian rộng va thoáng đãng để khách ăn có thể đi lại thoải mái, nhìn ngó, lựa chọn món ăn và…gắp thức ăn cho vào bát, đĩa của mình. Tiệc có thể tổ chức trong nhà hay ngoài trời tuỳ ý. Nếu tiệc được tổ chức ngoài trời, cần chọn nơi có không gian rộng, thoáng đãng, có không khí trong lành, không bị khói bụi, yên tĩnh, không quá ồn ào. Nếu tiệc tổ chức trong nhà thì phòng dùng để tổ chức tiệc phải đủ rộng sao cho khách có thể dễ dàng di chuyển, nhìn ngắm và lựa chọn món ăn đồng thời phải có đủ diện tích để kê bàn ngồi ăn trong trường hợp tiệc Sitdown buffet. Phòng tiệc nên có nhiều cửa, cửa sổ hoặc cửa kính để tạo không gian rộng hơn, không tạo cảm giác ngột ngạt do tiệc Buffet thường khá đông người. Nếu bên ngoài có sân vườn rộng, mát mẻ là hay nhất, nên có chỗ riêng cho trẻ con. Không những thế, nơi tổ chức tiệc tôt nhất nên có phong cảnh đẹp. Tiệc Buffet là loại tiệc khá năng động, khi ăn khách đi lại tự do. Vì thế phong cảnh đẹp sẽ tạo cảm giác dễ chịu, giúp khách ăn có cảm giác ngon miệng hơn, thoải mái hơn. Tiệc có thể được trang trí bằng bóng bay và hoa tươi. 2.2. Trang thiết bị phục vụ tiệc Buffet 2.2.1. Đồ gỗ Bảng 1. Một số dụng cụ bằng gỗ phục vụ tiệc Buffet Các loại dụng cụ Đặc điểm, yêu cầu + Bàn bày Buffet - Chắc chắn, lịch sự - Thường sử dụng bàn dài vì sẽ tiện hơn cho việc bày thức ăn, thức ăn được bày cho khách dễ dàng chọn lựa, không phải chen lấn. - Có thể dùng môt bàn lớn hoặc nhiều bàn nhỏ ghép lại thành hình chữ U, chữ nhật, hoặc thành một hàng dài đặt cạnh tường. Những cách thức này rất tiện cho việc bày các thức ăn cùng một lúc với các vật trang trí khác. - Bàn bày Buffet có thể được thiết kế, tao kiểu dáng riêng để bày thức ăn cho đẹp hơn, bắt mắt hơn. - Một số bàn có gắn đèn để chiếu sáng các món ăn cần hoặc muốn gây sự chú ý đặc biệt đến một món ăn nào đó. + Bàn ăn - Chủ yếu dùng trong sitdown buffet. - Có thể sử dụng bàn vuông, tròn hay bầu dục…tuỳ ý. - Bàn gỗ thường được sử dụng hơn cả. Bàn có chất lượng tốt, có kiểu dáng đẹp, trang nhã. - Được trải bằng khăn trải bàn đồng bộ. + Ghế - Có kiểu dáng đẹp, chất lượng tôt. - Nên dùng loại có bọc nệm. - có màu sắc trang nhã, trang trọng, lịch sự. - Ghế phải phù hợp và hài hoà với bàn ăn cũng như phong cảnh của buổi tiệc để không gây cảm giác rối mắt, lộn xộn. - Có một số ghế được đặt rải rác để tiện cho khách có thể ngồi khi mỏi chân. + Các vận dụng khác - Bàn ( xe ) di động để rượu - Thớt gỗ để cắt bơ - Giỏ làm bằng mây, tre để đựng bánh mỳ hoặc hoa quả. - Cần giữ sạch sẽ, chất lượng tốt. 2.2.2. Đồ vải Bảng 2. Một số dụng cụ bằng v ải phục vụ tiệc Buffet Các loại dụng cụ Đặc điểm, yêu cầu + Khăn trải bàn - Thường bằng vải cotton trắng hoặc khăn 2 lớp. - Luôn giữ sạch sẽ, không bị ngả màu. - Có thể sử dụng các loại khăn có hoa văn màu sắc phong phú, màu sắc sinh động tuy nhiên cần phải chú ý đến sự phù hợp theo từng mùa hay phù hợp với tính chất của bữa tiệc được tổ chức. + Khăn ăn - thường sử dụng khăn trắng, bằng vải cotton hoặc có màu sắc trang nhã, nhẹ nhàng . - Khăn sạch sẽ, không bị ngả màu hoặc bị hoen ố. - Nên chuẩn bị nhiều hơn số lương khách đề phòng trường hợp khách cần thay khăn do khăn bị rơi bẩn. 2.2.3. Đồ kim loại Đồ bằng kim loại được sử dụng khá nhiều, chủ yếu là bằng inôx do tính chất bền và dễ lau rửa Bảng 3. Một số dụng cụ bằng kim lo ại phục vụ tiệc Buffet Các dụng cụ Phân loại Đặc điểm, yêu cầu + Dụng cụ sơ chế và dụng cụ nấu ăn - Bàn sơ chế đồ ăn - Các dụng cụ dùng để nấu nướng như nồi nấu to, đồ nướng, muỗng nấu, dao thái… - Tôt nhất nên dùng bằng inox. - Bàn sơ chế đồ ăn có mặt bọc inox. - Đồ dung cần đảm bảo sạch sẽ, hợp vệ sinh. + Dụng cụ ăn uống - Bộ dao, dĩa ăn: Bao gồm . Dao, dĩa ăn món chính . Dao, dĩa ăn tráng miêng . Dao, dĩa ăn cá . Dao, dĩa ăn thịt . Dao, dĩa ăn tráng miệng - Thìa ăn: . Thìa ăn xúp: Thường sâu lòng hơn, tròn và rộng hơn. . Thìa ăn món chính thường nông và thuôn. . Thìa cafe . Thìa ăn tráng miệng như thìa ăn kem hay ăn nho… - Muỗng ( muôi ) ăn suop, cái gắp ốc, kéo cắt nho, cái gắp đường… - Các dụng cụ như dao, dĩa, thìa… thường được sắp xếp ở đầu bàn. Với những đồ dùng tại chỗ thì đồ dùng cho món ăn nào được đặt cạnh món ăn đó. - Những đồ dùng để ăn này có số lượng đầy đủ, nên được chuẩn bị nhiều hơn số lượng khách để mỗi người dùng một cái hoặc thay đổi nếu cần. - Những đồ dùng để gắp thức ăn thường được sử dụng rồi để lại chỗ cũ chứ không mang đi để dùng món khác. + Khay inox - Khay để đựng thức ăn nóng, các loại rau cải trộn, bánh mỳ, cùng các loại gia vị. - Khay để đựng thức ăn thừa hoặc gạt tan thuốc, khay đựng ly đang uống dở. - Khay bưng bê để phục vụ thức ăn, rượu cho khách. - Thường sử dụng các loại khay có hình vuông hoặc tròn. - Khay đựng thức ăn thường được đặt trên bàn tiệc. - Loại khay bưng bê được sử dụng nhiều hơn cả trong cooktail buffet với các món ăn nhỏ được bê phục vụ khách trực tiếp. + Nồi giữ nóng (chafer) chuyên dụng - Nồi để giữ nóng các loại thức ăn cần phải ăn nóng như các loại thức ăn được chế biến từ thịt, cá, hải sản… được chế biến theo dạng hầm, xào… - Nồi để giữ nóng xúp, canh, nước sốt… cần phải ăn nóng mới giữ được hương vị hoặc dùng cùng với các món ăn nóng. - Có nhiều loại với hình dáng khác nhau ( vuông, tròn…), thường được làm bằng inox. - Nồi giữ nóng phải là loại có chất lượng tốt, có khả năng giữ nhiêt tốt và ổn định. 2.2.4. Đồ sành sứ Đồ sành sứ chủ yếu là các loại bát ăn, đĩa ăn hay đĩa bày thức ăn Bảng 4. Một số dụng cụ bằng sành sứ phục vụ tiệc Buffet Các dụng cụ Phân loại Đặc điểm, yêu cầu + Đĩa - Các đĩa sứ lớn được dùng để bày các món ăn nguội hoặc hoa quả. - Đĩa ăn nhỏ được sử dụng cho các món salad và các món ăn lạnh. - Đĩa ăn lớn hơn để dùng cho các món nóng. - Loại đĩa hơi sâu lòng dung cho những món ăn cùng với nước sốt . - Các loại bát và đĩa ăn thường được chuẩn bị sẵn đặt ở đầu mỗi bàn hoặc được phục vụ tại quầy. - Những loại bát, đĩa, tách,…bằng sứ nên dùng loại tráng men trắng, có in biểu tượng, tên của khách sạn, nhà hàng ( nếu có thể ). + Bát Các bát ăn nhỏ dùng ăn xúp. - Các bát lớn để ăn các loại mỳ, cháo, phở… - Nên chuẩn bị đầy đủ về số lượng, dư thừa một chút càng tốt để khách có thể thay đổi khi ăn các món khác nhau để giữ đúng hương vị của món ăn hoặc trong các trường hợp cần thiết khác. - Nên lưu ý đến tính chất của bữa tiệc và loại phòng tổ chức để sử dụng cho phù hợp. 2.2.5. Đồ thuỷ tinh Thường là các loại đĩa lớn, lọ cắm hoa và các loại ly, tách. - Các đĩa lớn bằng thuỷ tinh chủ yếu sử dụng để bày các món ăn nguôi, lạnh hay hoa quả và các món tráng miệng. - Các loại ly, tách bao gồm: . Ly có đế là loại ly dùng để uống champagne và rượu vang. . Ly không có đế thường được dùng để uống rượu mạnh và rượu mùi. . Bia và cooktail được phục vụ bằng các loại ly, cốc chuyên biệt. - Lọ hoa, bình hoa cần có sự phối hợp hài hoà với màu sắc, cách cắm hoa cũng như màu sắc của khăn trải bàn và nền bối cảnh hay phong cảnh. Đặc biệt, hoa cắm nên chú ý theo mùa và theo chủ đề của buổi tiệc. - Các loại ly tách cần được chuẩn bị tuỳ thuộc vào những loại rượu được sử dụng trong bữa tiệc. 2.3. Yêu cầu về nhân viên phục vụ Nhân viên phục vụ trong một bữa tiệc Buffet cần đảm bảo những yêu cầu sau: Về kiến thức, nhân viên cần phải có những hiểu biết cơ bản về hệ thống nhà hàng, quầy ba, phòng tiệc, đặc biệt là hiểu biệt là loại tiệc Buffet. Nhân viên cũng cần am hiểu về các món ăn, đồ uống được phục vụ trong bữa tiệc cũng như cách thức chế biến để có thể giải thích cho khách hay hướng dẫn khách khi cần thiết. Bên cạnh đó, nhân viên phục vụ cũng cần có những kiến thức cơ bản về tập quán, thói quen, tâm lý ăn uống của khách nhằm tránh những sai sot và những hiểu lầm không đáng có do những khác biệt trong văn hoá, gây ảnh hưởng xấu. Về mặt nghiệp vụ, nhân viên cần nắm vững phương thức, quy trình phục vụ cơ bản và thành thạo trong việc phục vụ khách. Nếu nhân viên là những người đã có nhiều kinh nghiệm trong tổ chức và phục vụ tiệc Buffet là tôt nhất. Trong các bữa Buffet tổ chức trong khách sạn thường có khá nhiều khách nước ngoài. Vì thế, nhân viên cần có khả năng nói được ngoại ngữ để tiện cho việc phục vụ khách. Về tư cách, thái độ, nhân viên trước hết phải tôn trọng khách và tôn trọng chính mình, nhiệt tình, chu đáo và quan tâm đến khách, lịch sự, nhẹ nhàng, đúng mực với khách. Không những thế, kiên trì, cẩn thận, có óc tổ chức, có tinh thần trách nhiệm và tính đồng đội cũng là những đức tính rất quan trọng đối với nhân viên phục vụ. Về trang phục, trang phục của nhân viên phải vừa vặn, sạch sẽ, phẳng phiu, lịch sự, tiện lợi và đảm bảo an toàn. Nhân viên thường hoặc phải đứng lâu hoặc phải di chuyển nhiều trong suốt bữa tiệc vì thế không nên đi giày dép cao, nên chọn loại thấp, chắc chắn, thoải mái và tiện cho việc di chuyển, tuy nhiên vẫn phải đảm bảo về mặt thẩm mỹ, đẹp và lịch sự. Bên canh đó, nhân viên phải có sức khoẻ, không có những thói quen không hay, gây phản cảm cho khách. 2.4. Những lưu ý khi tổ chức một bữa tiệc Buffet - Luôn có nhân viên đứng gần bàn tiệc để phục vụ khách, hướng dẫn khách khi cần thiết. - Trong trường hợp không đủ bàn ghế, cần chuẩn bị thức ăn sao cho khách không cần ngồi, không dùng đến dao, nĩa mà vẫn đứng ăn thoải mái. - Cần hướng dẫn khách nơi để đĩa, dĩa, ly sau khi ăn uống xong hoặc có người trực tiếp đi tiếp nhận, thu gom đồ đã sử dụng. - Ly đựng thức uống không có tay cầm cần kèm theo khăn giấy cho khách khỏi ướt tay. - Các loại thức ăn nên được chế biến gọn gàng, dễ ăn. - Nên tránh những món ăn cần phải cắt, dùng nhiều đến dao như bít-tết nguyên miếng. - Các loại bánh mỳ kẹp thịt hay dưa chua… nên bố trí khắp phòng ăn để khách tự lấy ăn được dễ dàng. CHƯƠNG 3. NGHIÊN CỨU ĐIỂN HÌNH TIỆC BUFFET TẠI KHÁCH SẠN KIM LIÊN - HÀ NỘI Khảo sát cơ sở vật chất phục vụ tiệc Buffet cho một bữa tiệc Standing buffet cho 100 khách tại Khách sạn Kim Liên - Hà Nội. 3.1. Phòng tiệc Phòng rộng khoảng 60 – 70 mét vuông, khách có thể đi lại thoải mái, không phải chen lấn và có thể kê bàn ghế. Phòng thoáng mát, có khung cảnh rông rãi. 3.2. Trang thiết bị 3.2.1. Đồ gỗ + Bàn dùng để bày thức ăn Để có thể bày thức ăn cho 100 người cần 10 bàn dài. Bàn có thể kê sát tường, kê thành hình chữ U, hoặc xếp 6 bàn ở giữa phòng và 4 bàn ở 4 góc phòng… sao cho phù hợp và tiện lợi nhất. Điều quan trọng nhất là kê sao cho khách có thể dế dàng lấy được thức ăn và tiện trong viêc di chuyển. + Ghế Ghế được sử dụng là loại có bọc nêm, có hoa văn và màu sắc trang nhã, kiểu dáng đẹp, gọn gàng. Số lượng khoảng 50 – 60 ghế, dùng khi khách đứng lâu mỏi chân, vì đây là tiệc Standing buffet, khách đứng là chủ yếu nên không cần số lượng ghế nhiều. Ghế được kê xung quanh phòng và sát tường để một khoảng không rộng ở giữa phòng. + Các vật dụng khác Giỏ mây, tre để đựng bánh mỳ và hoa quả. Để phục vụ cho 100 khách ăn cần khoảng 5 giỏ bánh mỳ và 5 giỏ hoa quả. Ngoài ra còn cần 2 thớt cắt bơ để khách dùng khi ăn cùng với bánh mỳ và các món ăn khác. 3.2.2. Đồ vải Khăn trải bàn được khách sạn sử dụng là khăn 2 lớp, lớp phủ trong màu trắng, lớp trên màu xanh, hồng hoặc màu mận chín. Khăn trải bàn được dùng cùng tông màu với ghế, tuỳ ghế bọc màu gì, khăn trải bàn sẽ được trải lớp trên có màu cùng tông. 3.2.3. Đồ kim loại Được sử dụng bằng inox là chủ yếu. Để phục vụ cho bữa tiệc với 100 khách ăn thì các dụng cụ như dĩa, thìa… được chuẩn bị khoảng 100 – 120 bộ, được đặt ở đầu mỗi bàn để khách lấy sử dụng được dễ dàng. Dĩa ăn gồm có dĩa để ăn món chính (gồm cả dĩa ăn món nóng và món lạnh, thường là những món nóng ) và dĩa để ăn tráng miệng và hoa quả. Tiệc Standing buffet thường sử dụng những món ăn được sắt miếng không quá lớn để khách có thể đứng ăn mà không cần sử dụng đến bàn và dao cắt. Do đó, dao cắt không cần nhiều. Thìa gồm có thìa ăn xúp và thìa ăn món chính. Ngoài ra các loại muỗng, đồ gắp… sử dụng cho món nào thì được đặt cạnh món đó, mỗi loại 1 – 2 chiếc. Nồi giữ nóng để giữ nóng thức ăn cho bữa tiệc 100 người dùng với số lượng là 5 chiếc. Thức ăn được tiếp liên tục chứ không bày nhiều loại nồi giữ nóng này. 3.2.4. Đồ sành sứ Gồm có các loại bát, đĩa để khách sử dụng. Bát, đĩa được dùng bao gồm: Đĩa to có đường kính 30 cm để bày thức ăn. Chủ yếu để bày các loại thức ăn nguội. Tuỳ theo thực đơn có nhiếu món hay không thì sẽ dùng đĩa sứ to nhiều hay ít, thường khoảng 15 – 20 chiếc. Đĩa sứ nhỏ có đường kính 18 cm và 20 cm là đĩa dành cho khách ăn. Loại đĩa này được chuẩn bị với số lượng từ 100 đến 120 chiếc cho bữa tiệc có 100 khách. Khách ăn sẽ có đủ đĩa và có thể thay đổi đĩa khi cần, hoặc để giữ đúng hương vị món ăn. Bát ăn cũng được chuẩn bị với số lượng tương tự như đĩa ăn, gồm có bát ăn xúp và bát ăn các món khác như cháo, mỳ,… mỗi loại đều có số lượng là 100 – 120 chiếc. Đồ sành sứ được sử dụng 100% là tráng men trắng. Bát đĩa được đặt ở đầu bàn, tiện cho khách lấy dùng. 3.2.5. Đồ thuỷ tinh Các đĩa thuỷ tinh lớn để bày thức ăn dùng một lượng tương tự như đĩa sứ to ( 15 – 20 chiếc ). Đĩa thuỷ tinh chủ yếu dùng để bày bánh ngọt và hoa quả. Tiệc Standing buffet là loại tiệc khách tự phục vụ đồ uống nên các loại ly được phục vụ tại quầy. Khách ăn thức ăn sẽ chọn loại rượu phù hợp với mình và với món ăn. Các loại rượu khác nhau sẽ có các loại ly khác nhau. Ly chuẩn bị cho 100 khách ăn mỗi loại là 100 – 150 chiếc. KẾT LUẬN Bài nghiên cứu này có thể nói là đã thực hiện được mục đích nghiên cứu được đặt ra từ đầu, đã bước đầu tìm hiểu được những cơ sở vật chất cần thiết để phục vụ cho việc tổ chức một bữa tiệc Buffet; đồng thời đã khảo sát được điển hình tại Khách san Kim Liên - Hà Nội, một khách sạn thường xuyên tổ chức các bữa tiệc Buffet lớn, nhỏ. Đề tài cũng phần nào giúp được cho những ai quan tâm đến tiệc Buffet và tổ chức tiệc Buftet có được những hiểu biết ban đầu về loại tiệc này cũng như các đồ dùng trong tiệc và yêu cầu cần thiết về cơ sở vật chất cho một bữa tiệc loại này. Trong quá trình thực hiện đề tài này, em cũng đã có khá nhiều khó khăn, cụ thể như trong việc tìm kiếm tài liệu, tư liệu vì có rất ít tài liệu nói về vấn đề này cũng như việc liên hệ thực tế cũng gặp một số trở ngại. Tuy nhiện, cá nhân em đã hết sức cố gắng và đã hoàn thành đề tài một cách tốt nhất có thể. Mong rằng đề tài có thể đóng góp một phần nhỏ về kiến thức, hiểu biết cũng như đáp ứng được phần nào yêu cầu của những người quan tâm đến vấn đề này. Tiệc Buffet đánh dấu một bước thay đổi trong cách ăn, cách thưởng thức món ăn của người Việt. Đây là loại tiệc hứa hẹn sẽ ngày càng phát triển và nở rộ vì có nhiều ưu điểm và đáp ứng được yêu cầu của cuộc sống hiện đại. Con người ta không chỉ đến để ăn mà còn để thưởng thức những hương vị, những khác biệt của những nền văn hoá qua từng món ăn cũng như để giao lưu, mở rộng mối quan hệ trong mọi lĩnh vực. Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo hướng dẫn đã rất nhiệt tình, chu đáo giúp đỡ, chỉ dẫn để em có thể hoàn thành đề tài này. PHỤ LỤC Một vài không gian nội thất tiêu biểu mà người ta dùng để tổ chức tiệc buffet (Từ siêu sang đến siêu rẻ). Bàn tiệc buffet của Đại Du thuyền Elidabet Queen có giá tới 100 USD/ 1 bữa ăn Bàn tiệc của một khách sạn 5 sao Bàn tiệc buffet trong sảnh của một Trung tâm Hội nghị phục vụ khách đi họp. Buffet trong phòng ăn một khách sạn bình thường. Buffet của một Siêu thị - Trung tâm thương mại. Buffet trong nhà ăn công cộng của một trường đại học. Buffet mái lá của người Thái. Cách bố trí thức ăn thông dụng, bàn soạn để sát tường. Một số món ăn được chiếu sáng đặc biệt để tạo sự chú ý Buffet ngọt với các bát ăn được bố trí hai bên bàn Các khay đựng thức ăn được bố trí rất ngăn nắp hay tự do cũng đều rất ngon mắt Nồi giữ nóng ( chafer ) chuyên dụng TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Công Mỹ - Minh Ninh – Hồng Vân. “ Kinh doanh khách sạn “. NXB Trẻ. 2007 2. Phạm Côn Sơn. “ Lịch lãm trong xã giao “. NXB Văn hóa dân tộc. 2003 3. 4. 5. 6. 7. MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TIỆC BUFFET Khái niệm tiệc buffet Các loại tiệc buffet Mục đích tổ chức Hình thức tổ chức Quy trình phục vụ tiệc buffet Ưu điểm, nhược điểm của việc tổ chức tiệc buffet CHƯƠNG 2: CƠ SỞ VẬT CHẤT PHỤC VỤ TIỆC BUFFET 2.1. Địa điểm tổ chức 2.2. Trang thiết bị phục vụ tiệc buffet 2.2.1. Đồ gỗ 2.2.2. Đồ vải 2.2.3. Đồ kim loại 2.2.4. Đồ sành sứ 2.2.5. Đồ thuỷ tinh 2.3. Yêu cầu về nhân viên phục vụ 2.4. Những lưu ý khi tổ chức tiệc buffet CHƯƠNG 3: NGHIÊN CỨU ĐIỂN HÌNH TIỆC BUFFET TẠI KHÁCH SẠN KIM LIÊN _ HÀ NỘI 3.1. Phòng tiệc 3.2. Trang thiết bị phục vụ tiệc 3.2.1. Đồ gỗ 3.2.2. Đồ vải 3.2.3. Đồ kim loại 3.2.4. Đồ sành sứ 3.2.5. Đồ thuỷ tinh KẾT LUẬN PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO