Đồ án Khảo sát đặc tính của hydroxyethyl cellulose trong công nghệ bảo quản măng cụt

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 3.1. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản (về hình thái) của HEC Sau 21 ngày bảo quản bằng HEC, mẫu đối chứng và mẫu thí ngiệm được đem ra phân tích. Bước đầu về hình thái có những điểm đáng chú ý sau: So sánh khối lượng quả trước và sau khi bảo quản Bảng 3.1. Khối lượng quả trước và sau bảo quản Mẫu Khối lượng (g/quả) M 90.8 M0 78.2 M1 82.2 M2 84.4 M3 88.2 Đồ thị 3.1. Sự thay đổi của khối lượng trước và sau bảo quản Từ bảng số liệu, ta tính được tỷ lệ giảm khối lượng của từng mẫu như sau: Bảng 3.2 . Tỷ lệ giảm khối lượng của từng mẫu sau bảo quản Mẫu Tỷ lệ giảm khối lượng (%) M0 13.877 M1 9.471 M2 7.048 M3 2.863 Nhận xét Từ những kết quả trên cho thấy, mẫu đối chứng có khối lượng quả giảm nhiều nhất. Ở mẫu 1 và mẫu 2, khối lượng giảm thấp hơn so với mẫu đối chứng. mẫu 3 thì hầu như không có sự thay đổi về khối lượng. Điều này cho thấy HEC có khả năng làm hạn chế sự thoát hơi nước ở măng cụt trong quá trình bảo quản, hạn chế sự thay đổi khối lượng quả trong quá trình bảo quản. So sánh về hình thái trước và sau khi bảo quản Bảng 3.3. So sánh hình thái quả trước và sau bảo quản Thời gian Mẫu đối chứng Mẫu 1 (0,5 % HEC) Mẫu 2 (1,0 % HEC) Mẫu 3 (1,5 % HEC) 3 ngày Bắt đầu chuyển sang màu tím đen, bắt đầu xuất hiện sự mất nước. Bình thường. Bình thường Bình thường 5 ngày Màu tím đen đã chiếm 100% bề mặt quả. Bắt đầu có dấu hiệu chuyển sang màu tím đen. Bình thường Bình thường 8 ngày Màu tím đen, vỏ khô. Màu tím đen chiếm 80% bề mặt quả. Bắt đầu chuyển sang màu tím đen Bình thường 12 ngày Xuất hiện các vết thâm trên cuống quả. Màu tím đen chiếm 100% bề mặt quả, xuất hiện hiện tượng mất nước nhẹ ở vỏ quả. Màu tím đen chiếm 80% bề mặt quả Bình thường 16 ngày Vỏ quả mất độ cứng ban đầu, cuống quả hơi tối màu. Cuống quả xuất hiện vết thâm. Màu tím đen chiếm 100% bề mặt quả. Bình thường. 21 ngày Quả không giữ được phẩm chất ban đầu, ruột bị nhũn quá mức. Phẩm chất quả bị giảm nhẹ, đặc biệt là độ cứng của vỏ. Độ cứng của vỏ quả giảm nhẹ, quả chuyển hoàn toàn sang độ chín 7. Bắt đầu sự chuyển màu. Sự thay đổi về hình thái trước và sau khi bảo quản 21 ngày bảo quản bằng HEC được minh họa cụ thể bằng những hình ảnh sau: Trước khi bảo quản (M) Sau 21 ngày bảo quản Mẫu đối chứng (M0) Mẫu 1 (0,5% HEC) Mẫu 2 (HEC 1,0%) Mẫu 3 (HEC 1,5%) Hình 3.1. Hình thái quả trước và sau bảo quản Nhận xét Từ kết quả bằng hình ảnh cho thấy: ở nồng độ 0,5 % kết quả bảo quản không tốt so với ở nồng độ 1,0 % và 1,5 %. Bảo quản tốt nhất ở nồng độ 1,5 % (giữ nguyên chất lượng sau khi bảo quản 21 ngày). So sánh với một sản phẩm gần đây vừa ra đời trong công nghệ bảo quản măng cụt là màng bao gói Oxygen Transmission Rate (ORT 2000) thì ta thấy: Nếu so với các kiểu bảo quản trước đây bằng túi plastic ( có hay không đục lỗ), phương pháp bảo quản bằng màng ORT 2000 hoàn toàn cho kết quả tương đương hoặc thậm chí có thể tốt hơn. Nhưng khi so sánh với biện pháp dùng HEC để bảo quản như trong thí nghiệm cho thấy rằng: ở nhiệt độ thường, kết quả bảo quản cũng tương đương ( ở mẫu M2 và mẫu M3) với bảo quản bằng màng ORT 2000 ở nhiệt độ mát (5 – 150C). Ở nhiệt độ 100C, bảo quản bằng ORT 2000, chất lượng của quả giữ nguyên trong 2 tuần, sang tuần thứ 3 và 4 chất lượng bắt đầu giảm đi, trong khi đó, bảo quản bằng HEC ở nồng độ 1,0 % và 1,5 % thì kết quả sau 21 ngày vẫn giữ được chất lượng (có thể nói là gần như ban đầu) mặc dù điều kiện bảo quản ở nhiệt độ từ 28 – 300C. 3.2. Kết quả đo cường độ hô hấp Sau 3 ngày bắt đầu thực hiện thí nghiệm, ta tiến hành đo cường độ hô hấp bằng máy GC – 2010 Shimadzu. Do yếu tố khách quan (máy hết chất xúc tác) nên trong đề tài này chỉ thực hiện được một lần đo trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả đo được tính dựa vào phương trình đồ thị CO2 chuẩn và cường độ hô hấp ở đây được đặc trưng bằng nồng độ CO2 (ppm) Bảng 3.4. So sánh cường độ hấp giữa các nghiệm thức Mẫu [CO2] (ppm) M0 11892.350 M1 8968.160 M2 7215.364 M3 4312.506 Đồ thị 3.2. Sự khác biệt về cường độ hô hấp giữa các mẫu Nhận xét Từ kết quả đồ thị, cường độ hô hấp ở mẫu M3 là thấp nhất (4312,506 ppm). Các mẫu có sử dụng HEC, cường độ hô hấp đều giảm so với mẫu không sử dụng HEC. 3.3. Kết quả hàm lượng đường tổng số Kết quả đo hàm lượng đường được căn cứ theo phương trình đường chuẩn và công thức ở mục 2.3.5, sau khi tiến hành phân phân tích ta có kết quả sau: Bảng 3.5. So sánh hàm lượng đường tổng số trước và sau bảo quản Mẫu  Hàm lượng đường (mg/g mẫu tươi) M 10.228 M0 7.984 M1 12.526 M2 11.225 M3 11.925 Đồ thị 3.3. So sánh hàm lượng đường tổng trước và sau bảo quản Nhận xét Từ kết quả đồ thị, ta thấy mẫu M0 cho kết quả hàm lượng đường thấp nhất. Điều đó có thể được giải thích như sau: sau 21 ngày, mẫu đối chứng (tức M0) đã vượt quá trạng thái chín, và đang trong giai đoạn chín “nẫu”, ...Mặt khác, quả càng chín thì cường độ hô hấp càng tăng, mà lượng đường chỉ tăng trong giai đoạn đang chín, nhưng khi độ chín quá cao sẽ làm lượng đường giảm xuống để cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp, lên men,... Mẫu M1 có lượng đường cao nhất trong các mẫu do M1 đang trong giai đoạn chín. Khi kết thúc thí nghiệm, M1 đang chuyển sang giai đạn chín “nẫu”, nên lượng đường bắt đầu giảm. Ở mẫu M2 và M3 hàm lượng đường nằm giữa khoảng hàm lượng đường của M1 và M. Nguyên nhân là M2 và M3 đang nằm trong giai đoạn chín và chưa vượt quá giai đoạn chín khi kết thúc thí nghiệm, do đó lượng đường tăng theo thời gian bảo quản. 3.4. Kết quả hàm lượng Vitamin C Sau khi tiến hành thí nghiệm, ta xử lý số liệu và dựa vào công thức ở mục 2.2.4.4 đưa được kết quả sau: Bảng 3.6. So sánh hàm lượng Vitamin C trước và sau bảo quản VitC(%g) M M0 M1 M2 M3 0.147 0.440 0.088 0.103 0.132 Đồ thị 3.4. Sự thay đổi hàm lượng Vitamin C trước và sau bảo quản Nhận xét Vitamin C hay còn gọi là acid ascorbic, là một loại acid hữu cơ, thông thường trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin thường giảm do bị oxy hóa. Song, ở mẫu M0, hàm lượng vitamin C lại tăng rất nhiều, điều này được giải thích như sau: trong suốt quá trình chín của M0, Vitamin C ở mẫu M0 bị hao hụt do quá trình oxy hóa tới một mức nào đó, khi M0 vượt quá mức chín, bắt đầu quá trình chín “nẫu” thì bắt đầu xảy ra quá trình chuyển Vitamin C từ vỏ quả vào ruột (ở đề tài này chỉ xét Vitamin C trong ruột quả); Mặt khác, khi chín “nẫu”, trong quả sẽ xảy ra quá trình lên men tạo ra thêm một số acid hữu cơ, điều này tạo điều điều kiện cho Vitamin C tồn tại lâu hơn (vì vitamin C bền trong môi trường acid). Ở các mẫu M1, M2, và M3, hàm lượng Vitamin C giảm, rõ rệt nhất là ở mẫu M1, mẫu M2 và M3 hàm lượng Vitamin C giảm rất ít với tỷ lệ hao hụt như sau: Bảng 3.7. Tỷ lệ hao hụt Vitamin C sau bảo quản Mẫu Tỷ lệ hao hụt Vit.C (%) M1 40.136 M2 29.932 M3 10.204 với tỷ lệ hao hụt Vitamin C được tính theo công thức sau : %Vit.C hao hụt = [(Vit.C Mn – Vit.C M0) x 100] / Vit.C M0 trong đó, n = 1, 2, 3 Từ kết quả trên cho thấy được: sử dụng HEC góp phần giảm tỷ lệ hao hụt Vitamin C trong bảo quản (mà vẫn giữ nguyên phẩm chất quả), và nồng độ tốt nhất là 1,5 %.