Đồ án Tìm biện pháp nâng cao độ dai của sợi mì ăn liền

ng của các loại bột mì được thể hiện ở bảng 1.1 Bảng 1.1.Chất lượng của các loại bột mì (3) Hạng bột Độ tro% Độ lớn còn lại trên rây ( ít hơn)% Lọt qua Hàm lượng Gluten Màu sắc * Bột mì cứng - Thượng hạng 0,75 140/3 260/12* hoặc 27/12( ít hơn) 32 Hơi vàng - Hạng I 1,1 190/3 43/35( ít hơn) 32 Hơi vàng nhạt - Hạng II 1,8 27/2 38/60( ít hơn) 25 Hơi vàng * Lúa mì mềm - Thượng hạng 0,55 150/3 260/14 28 Trắng hơi vàng Hạng I O,75 190/3 43/50 30 Hơi vàng Chú ý : * Tử số là số hiệu rãy, mẫu số là % không lọt qua. Thành phần hoá học của bột mì . -Bột mì bao gồm chủ yếu :gluxit,protit,lipit... -Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hoá học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong hạt bột các hạng cao thì dễ hấp thụ hơn, nhưng bột mì các hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và các chất khoáng cao hơn….. 1.1. Prôtein Hàm lượng prôtein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng prôtein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về giáị dinh dưỡng thì prôtein bột hạng cao giá trị hơn prôtein trong bột hạng thấp, prôtein trong bột mì gồm 4 loại: - Albumin: Hoà tan trong nước - Globulin: Có khả năng hoà tan được tronh dung dịch muối trung tính - Prolamin: Hoà tan trong dung dịch rượu 60- 80% còn có tên gọi gliadin - Glutelin: Có khả năng hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2% còn có tên gọi là glutenin. Trong 4 loại trên thì prolamin và glutelin chiếm khoảng 80% còn lại 20% bao gồm Albumin và globulin(5) Tỷ lệ prolamin và glutenin trong bột mì là tương đương nhau. Hai thành phần Albumin và globulin có vai trò quan trọng đối với sự tiêu hoá của cơ thể con người. Khi đem bột nhào với nước để yên trong một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại 1 khối dẻo gọi là Gluten. Gluten thu được gọi là gluxen ướt .Trong gluxen ướt có khoảng 60- 70% nước . Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn từ 15¸ 55%. Bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột . Các loại bột mì sản xuất từ các hạt bị hỏng, bị bệnh, nẩy mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao….. thì hàm lượng gluten ướt bị giảm vì tính hút nước của protit thay đổi. Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì ta dùng các chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo ….Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ chịu kéo vừa phải, độ đàn hồi tốt. Trong quá trình chuẩn bị nhào, để cải thiện tính chất vật lý của gluxen muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thuỷ phân prôtit giảm xuống rõ rệt. 1.2. Lipít của bột mì : Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hoà tan trong nước nhưng có khả năng hoà tan trong các dung môi hữu cơ. Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với prôtit và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng lớn đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của các lipit trong bột vào khoảng 2- 3% tuỳ theo hạng bột. 1.3. Gluxit của bột mì -Gồm: Tinh bột, xenluloza, dextrin, hemixenluloza, gluxit keo, các loại đường ... a) Tinh bột: Đây là gluxit quan trọng nhất của bột. Trong bột các hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau và hình dạng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và bị vỡ thì bị đường hoá nhanh hơn. Trong các loại hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit phophoric, axit silicic, axit béo và các chất khác. b) Xenluloza: xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thuỷ phân xenluloza bằng axit có khó khăn hơn so với thuỷ phân tinh bột nên không thể tiêu hoá được xenluloza vì vậy hàm lượng xenluloza cao làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0,1¸ 0,15% xenluloza còn trong bột hạng thấp chứa 2,3% xenluloza. c) Dextrin: Công thức phân tử ( C6H10O5) . Đây là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thuỷ phân tinh bột. Người ta phân ra các nhóm dextrin : Amilodextrin ,Mantodextrin, ,Eritrodextrin,Acrodextrin. d) Hemixenluloza: là polysaccharit cấu tạo là các gốc pentozan(C5H10O5)n Không hoà tan trong nước nhưng hoà tan trong kiềm.Hemixenluloza dễ thuỷ phân hơn dextrin . Hàm lượng Hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2- 8% cơ thể con người không tiêu hoá được Hemixenluloza. e) Gluxit keo: Là các pentozan, hoà tan, chủ yếu có trong nội nhũ của hạt. Hàm lượng gluxit keo trong bột mì vào khoảng 1,2% . Gluxit keo có tính háo nước rất cao. Khi trương nở trong nước, các gluxit keo cho ta dịch keo . Chính những dịch keo này có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cơ lý của bột nhào. g) Đường: Đường trong bột mì có hàm lượng không lớn. Hàm lượng đường chung trong bột mì vào khoảng 1,8- 4,0%. Trong bột mì đen 4,0¸ 4,5%. Hàm lượng đường chung này lớn hay bé phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt, trong đó hàm lượng glucoza và fructoza khoảng 0,1- 0,25%, matltoza 0,1- 0,5%, hemixenluloza0,2- 0,6% . Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. 1.5. Các Enzim: Trong bột mì có 2 loại Enzim quan trọng nhất:Enzim thuỷ phân tinh bột và Enzim thuỷ phân prôtit a) Enzim thuỷ phân prôtit: Proteinaza và polypeptidaza. b) Enzim thuỷ phân tinh bột: Đó là a và b amilaza. Tác dụng kết hợp của a và b amilaza trong điều kiện tối thích có thể thuỷ phân tinh bột đến 95% - Ngoài ra trong bột mì còn có Enzim khác như lipaza, lipoxydaza, tyrozinaza. Trong quá trình sản xuất mì ăn liền nói chung người ta phải cố gắng han chế hoạt động của các loại Enzim này bằng cách khống chế nhiiệt độ, pH, và sự có mặt của chất kìm hãm. 1.6. Vitamin, chất khoáng và các sắc tố Trong bột mì đặc biệt có các vitamin thuộc các nhóm A,B ( B1, B2,B3) H, PP, E. Trong đó B1, PP, E có nhiều hơn cả. Các vitamin có tác dụng cải thiện hoá tính chất của bột nhào. Ngoài ra trong bột mì có các chất khoáng như K,Na,Ca,Mg,Fe,P,…… Các sắc tố trong bột mì là carotenoit và clorofin. 1.2. Đánh giá chất lượng của bột mì dùng trong sản xuất mì sợi . Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn Nhà nước. Các chỉ số này được đặc trưng bằng vệ sinh và hạng của bột. Chỉ số chất lượng gồm: mùi, vị, độ nhiễm trùng, độ mịn, độ trắng, độ tro, độ ẩm, hàm lượng và chất lượng gluten. - Bột phải không có mùi lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lượng tạp chất sắt không quá 3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải < 15,0- 15,5% ( tiêu chuẩn Liên Xô cũ) - Độ tro: Là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột( thêm vào đó ngưòi ta còn dùng độ trắng và độ mịn để đánh giá ). Độ tro của nội nhũ lúa mì 0,04- 0,45%, độ tro cám: 7,0- 8,5%. - Độ mịn : Đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao thì mịn hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm. Bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở.Tiêu chuẩn độ mịn được thể hiện theo bảng 1.1 - Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố hơn. Bột mà lẫn ít vỏ có độ trắng cao hơn. Bột mì thường có mầu trắng ngà vì bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotenoit. - Số lượng và chất lượng gluten: Tiêu chuẩn bột mì về Hàm lượng gluten đã được trình bầy ở bảng 1.1. Gluten của bột các hạng cao thường có mầu sáng hơn và độ hút lớn hơn. - Độ axit của bột: Hạt và bột luôn có tính axit, đó là do trong bột có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác ( axit lactic, axit axetic…..) . Các axit đó được tạo thành do quá trình thuỷ phân bằng men trong thời gian bảo quản bột, hạt. -Độ axit của bột khoảng pH:5.8-6.3 1.3Bảo quản mì: -Bột mì được nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài.Bột đóng trong các bao và bảo quản trong các kho. +Yêu cầu của kho:Thoáng mát,độ ẩm thích hợp (thường 88%)nhiệt độ(t=25-350C)các bao xếp trên các tấm bằng gỗ. II1.2. Nước Trong sản xuất mì ăn liền nói chung, nước thường được sử dụng nhiều trong quá trình nhào bột. Nước là thành phần quan trọng tạo nên khối bột nhào. Nó ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào, lượng nước cho vào trong quá trình nhào tuỳ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và đặc tính công nghệ. Đôi khi nước có thể đưa đến những bất lợi trong quá trình sản xuất vì vậy việc kiểm tra chất lượng của nước còn phải được chú ý. Nước dùng cho sản xuất phải đạt yêu cầu: Không chứa các tạp chất, không có vi sinh vật gây bệnh nước phải trong suốt, không màu không mùi và phải chú ý đến độ cứng của nước, nước cứng sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào cũng như chất lượng sản phẩm (12) II1.3. Dầu Shortening Dầu Shortening là dầu thực vạt (dầu dừa, dầu cọ…) chứa thành phần chủ yếu là ete của glixerim với các axit béo, rượu, hyđrat cacbon, vitamin. Dầu Shortening được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm vì những lý do sau: 1. Đây là dầu thực vật chứa các axit béo không no có ít nối đôi. Điều đó cho phép hạn chế được quá trình oxy hoá dầu trong khi chiên cũng như khi bảo quản sản phẩm và bảo quản dầu. 2. Nó tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. 3. Nhiệt độ nóng chảy 43 – 450C khi chiên mì xong để ở điều kiện bình thường dầu sẽ đông lại trên bề mặt sợi mì làm ta có cảm giác mì sợi ăn liền luôn khô. Ngoài ra, do nhiệt độ nóng chảy cao mà quá trình chuyên chở, bảo quản dầu Shortening được dễ dàng. II.2. Nguyên liệu thay thế II2.1 Tinh bột sắn Bột sắn là loại nguyên liệu được sử dụng khá phổ biến trong ngành CNTP trong sản xuất Mì ăn liền thì bột sắn được xem như là loại nguyên liệu dùng để thay thế 1 phần nguyên liệu bột mỳ. (Tinh bột Sắn có cấu tạo chủ yếu bởi hai cấu tử amiloza và amilopectin) Nguyên liệu amiloza trong bột sắn vào khoảng (17%)(12). Nhiệt độ hồ hoá các tinh bột sắn nằm trong khoảng 58 – 680C, kích thước hạt tinh bột 15 – 20um. Tinh bột sắn có giá thành rẻ vì vậy việc trộn tinh bột Sắn trong sản xuất Mì ăn liền góp phần làm giảm giá thành sản phẩm. II.2.2 Tinh bột biến tính. Trong sản xuất mì ngoài những loại nguyên liệu như bột mì, tinh bột sắn, người ta sử dụng tinh bột biến tính. Đây là loại tinh bột được sản xuất từ tinh bột thường dưới tác dụng của tác nhân gây biến tính như: axit, kiềm, enzim, nhiệt độ(10)… Về cấu tạo phân tử và tính chất của tinh bột biến tính có những đặc điểm khác so với tinh bột thường: - Độ hoà tan trong nước nóng tăng. - Nhiệt độ hồ hoá cao hơn. - Trọng lượng phân tử thấp hơn. - Liên kết các ion yếu hơn. - Số lượng nhóm OH trong phân tử lớn hơn. Tinh bột biến tính có tác dụng làm giảm độ phồng rộp sợi mì sau chiên và làm sản phẩm bóng hơn. II.3.Phụ gia II.3.1. Muối ăn -Mục đích của việc sử dụng muối ăn trong sản xuất mì ăn liền là: Muối ăn làm tăng vị đậm đà cho sợi mì ăn liền,nó ảnh hưởng đến khẩu vị của người tiêu dùng. - Ngoài ra một đặc tính quan trọng của nó là làm vững chắc và thắt chặt cấu trúc gluxem, tăng tính đàn hồi và nước được hấp thụ nhanh chóng trong khi do tăng độ thấm hút nước (Dexter). - Ngoài ra men mới làm tăng vị đậm đà cho sợi mì ăn liền. nó ảnh hưởng đến khẩu vị người tiêu dùng. - Muối ăn có tác dụng hạn chế ảnh hưởng của các enzim oxy hoá gây biến tính màu, muối có tác dụng đến trạng thái của các vi sinh vật trong bột nhằm góp phần trong quá trình bảo quản. - Muối ăn còn làm cho cấu trúc bên trong của bột nhào sẽ nhẵn hơn và đồng dạng hơn so v ới bột nhào khong có muối (12) -Hàm lượng muối được dùng trong sản xuất mì ăn liền vào khoảng 1-3% II3.2. Nước tro -Nước tro là hỗn hợp của nhiều muối Na2CO3, K2CO3 Na2HPO4 và 1 số axit Kim loại: K2O, Na2O, CaO, MgO, FeO3 v.v… -Nước tro được sử dụng trong quá trình trộn bột nhào, nước tro có tác dụng làm tăng pH nhào bột khi bị kiềm hoá sẽ cho màu vàng do phản ứng của kiềm với sắc tố Flavonoit. -Sản phẩm khi cho thêm nước tro không những có trạng thái đồng nhất ,nhuyễn ,mịn,dai,dẻo,màu sắc được cải thiện mà còn bổ sung thêm những nguyên tố khoáng mới. - Việc sử dụng nước tro phải phù hợp không nên dùng quá nhiều nước tro vì nó sẽ làm cho sản phẩm khó ăn, có mùi nồng và tổn thất chất khô khi nấu khá cao. II3.3.CMC (Cacboxyl metyl celluloza). CMC được điều chế từ celluloza và axit monocloaxetat và sự tham gia sodium hydroxide. Cell – OH + NaOH + ClCH2 COO Na ® Cell – OCH2 COONa + NaCl + H2O (CMC). -CMC dùng trong sản xuất thực phẩm bao gồm CMC ngọt và CMC mặn, dưới dạng bột màu trắng. -Đây là loại bột có khả năng hoà tan trong nước nhưng không hoà tan trong các dung môi hữu cơ và dung dịch muối (dưới tác dụng của muối CMC dễ vón cục và khó tan). - CMC là chất đa điện ly, có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của hồ tinh bột. -Trong sản xuất mì CMC đươc cho vào với mục đích như là chất tạo dai,khi cho vào với lượng phù hợp sẽ nâng cao độ dai cho sợi mì II3.4.Guar gum: -Guar gum thu được từ hạt của cây Cyamopsis tetragonolobus.Loài cây này được trồng nhiều ở phía bắc Ân độ và Pakistan.Guar gum có khả năng hoà tan trong nước lạnh,khi tan trong nước guar gum sẽ tạo độ nhớt cao,nồng độ guar gum càng cao thì độ nhớt càng tăng.Trong sản xuất mì ăn liền guar gum được cho vào với mục đích tănag độ dai cho sợi mì,tạo thêm giá trị cảm quan,tỉ lệ phối trộn thường tuỳ vào mỗi loại sản phẩm . II3.5. Màu thực phẩm. Màu thực phẩm cho vào trong quá trình sản xuất Mì ăn liền với mục đích tạo cho sản phẩm có màu đẹp, hấp dẫn, tạo giá trị cảm quan. - Trong công nghệ thực phẩm người ta có thể dùng hai nhóm phẩm màu để nhuộm cho sản phẩm: + Chất màu thực vật tự nhiên. + Chất màu thực phẩm tổng hợp. II.3.6. Mì chính. Mì chính (muối Natri của axit amin gluxamic)có công thức: HOOC – CH2 - CH2 - CH – COONa. H2O । NH2 Đây là loại gia vị được sử dụng nhiều trong quá trình chế biến thực phẩm. -Trong sản xuất Mì ăn liền, mì chính được cho vào với mục đích tăng vị đậm đà cho sản phẩm Mì ăn liền. II3.7.Các gia vị khác Gia vị: được đưa vào làm tăng hương vị cho sản phẩm. Gia vị thường bao gồm: tỏi, hành, ớt, hạt tiêu, mì chính, đường v.v... III.Tìm hiểu công nghệ sản xuất mì ăn liền III.1. Quy trình sản xuất: Làm se sợi,quạt ráo Cán tinh Nguyên liệu Nhào Cán thô Cắt tạo sợi,Chia vắt,làm chun Hấp Cắt định lượng,gấp Nhúng nước lèo quạt ráo,làm se Bỏ khuôn Chiên Làm nguội,đóng gói Sản phẩm III.2. Các công đoạn chủ yếu trong qui trình sản xuất Mì ăn liền: 1 . Nhào bột: Nhào bột là một khâu rất quan trọng vì nếu nhào không đều sẽ làm thành phần các chất không đều, ảnh hưởng đến các khâu tiếp theo và đến chất lượng mì thành phẩm. Yếu tố chủ yếu để hình thành bột nhào là do protit hút nước trương lên tạo thành gluten . Khi nhào bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bột nhào. Lượng không khí này có ảnh hưởng xấu đến sự trương nở của gluten, làm cho sản phẩm bị đốm sau khi hấp. Để khắc phục hiện tượng này trong máy nhào ép liên tục ở một số cơ sở sản xuất lớn có bộ phận tạo chân không. - Độ ẩm bột nhào tuỳ thuộc vào phương pháp nhào loại sản phẩm hàm lượng cũng như chất lượng gluten. - Quá trình nhào bộ chịu ảnh hưởng của hai yếu tố chính là thời gian và cường độ nhào. Thời gian nhào ảnh hưởng đến độ kết dính. Cường độ nhào ảnh hưởng đến tính chất vật lý của bột nhào. -Lượng nước để nhào được tính theo công thức: N= B(Wt-Wb)/(100-Wt) Trong đó: N và B –lượng nước(l)và bột(kg) Wt và Wb:độ ẩm của bột nhào va của bột(%) 2. Cán bột. -Gồm có cán thô và cán tinh. +Mục đích:Tạo thành các tấm bột nhào có độ dày theo yêu cầu. +Yêu cầu:Muốn đạt độ dày mong muốn phải tiến hành cán nhiều lần sau khi cán tinh,tấm bột phải có bề mặt bóng đều không khô quá hoặc ướt quá,bề mặt không có đốm,rỗ bọt khí,độ dày đạt 0,7mm. +Thiết bị:Cán có các đôi trục ,khoảng cách giữa các khe trục giảm dần. 4. Cắt tạo sợi,chia vắt ,làm chun: 4.1Cắt tạo sợi: -Mục đích:Làm nhỏ sợi mì theo kích thước yêu cầu với điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. -Yêu cầu:Tấm bột sau khi cán xong được đưa qua hệ thống răng khía để cắt tạo thành các sợi mì đều nhau,nhẵn bóng. 4.2Chia vắt mì: -Mục đích:Để phân phối mì thu được theo kích thước yêu cầu và tiện cho quá trình đóng gói. -Yêu cầu:Dải mì sau khi cắt thường được chia thành 3-5-7-9 vắt mì. 4.3Làm chun mì: -Mục đích:Tạo sóng cho sợi mì. -Nguyên tắc làm chun:Cho băng mì chạy qua hộp tạo chun đi ra bằng tải đón mì ,băng tải đón mì có tốc độ nhỏ hơn tốc độ ta của mì bởi vậy mì bị chun lại. 5.Hấp mì. Công đoạn này nhằm mục đích hồ hoá tinh bột,tiêu diệt vi sinh vật và một số enzim nhằm tăng thợi gian bảo quản. -Chế độ hấp: T0=95-1100C t=2-5 phút p=0,6-1,2kgm2 Thiết bị là một hầm dài. 6.Quạt ráo làm se sợi: -Muc đích :Tránh cho sợi mì bị nát ,sợi mì không bị dính vào nhau 7.Cắt định lượng và gấp. -Mục đích:Cắt dải mì thành những đoan ngắn theo yêu cầu và khối lượng của vắt mì. -Nguyên tắc:Cắt định lượng băng dao cắt định lượng,có thể điều chỉnh khối lượng vắt mì bằng cách điều chỉnh tốc độ dao cắt và tốc độ của băng chuyển vắt mì. -Gấp mì tiến hành gấp đôi vắt mì để thu được vắt mì có kích thước nhỏ phù hợp với đóng gói và vận chuyển. 8.Nhúng nước lèo: Mì sau khi đã tạo bánh được đưa đi nhúng nước lèo nhằm mục đích diệt khuẩn,tăng vị thơm cho mì sản phẩm,ngoài ra còn tạo màu cho sợi mì. -Yêu cầu:Sợi mì sau khi nhúng nước lèo phải có mùi thơm đặc trưng của các gia vị.Một phần nước lèo đã kịp ngấm vào mì tạo mùi thơm lâu dài cho mì cả trong quá trình bảo quản,làm cho sợi mì bóng hơn do ngấm thêm nước lèo.Thời gian nhúng nước lèo không đươc quá lâu vì sợi mì sẽ bị nhũn ra và bở. 9.Chiên mì -Mục đích:Làm độ thủy phần của mì đến độ ẩm bảo quản W=5-8% đồng thời làm tăng mùi thơm ,hàm lượng chất béo ,mùi vị và giá trị thương phẩm cho sản phẩm. -Thời gian chiên và nhiệt độ chiên tuỳ thuộc vào công nghệ và loại mì. -Thiết bị chiên mì là chảo chiên ở trong có hệ thống băng tải xích chuyển động. 10.Làm nguội mì Mì sau khi chiên ở nhiệt độ rất cao nên phải làm nguội đến nhiệt độ đóng gói của sản phẩm. Thiết bị băng tải làm nguội 11.Đóng gói. Mì sau khi được làm nguội được chuyển sang khâu đóng gói để tạo ra gói mì thuận tiện cho tiêu dùng và bảo quản. Thiết bị sử dụng:thiết bị đóng gói tự động. *Yêu cầu chất lượng của mì ăn liền(TCVN5777-1994) Chỉ tiêu hoá lý. Tên chỉ tiêu Mức 1.Hàm lượng prôtit tính theo% chất khô,không nhỏ hơn 10 2.Độ ẩm %,không lớn hơn 5 3.Hàm lượng chất béo,tính theo% chất khô 15-20 4.Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị tính theo%chất khô,không nhỏ hơn 2.0 5.Hàm lượng NaCL trong vắt mì,% chất khô,không lớn hơn 4.0 6.Hàm lượng tro không tan trong HCl theo % chất khô,không lớn hơn 0.1 7.Độ axit,số mgKOH dùng để chuẩn 1g mẫu thử không lớn hơn 2.0 8.Chỉ số peroxit,số mlNa2S2O30.002Ndùng để chuẩn 1g mẫu thử không lớn hơn: -Trong vắt mì -Trong dầu sa tế 0.4 0.5 CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. I. NGUYÊN LIỆU VÀ NGUYÊN TẮC LỰA CHỌN. I. Nguyên liệu. I.1.Bột mì +Sử dụng các loại bột mì hiện đang phổ biến trên thị trường: Hoa Ngọc Lan, Bến Thuỷ, Hồng xanh, Non nước, tiên sa, Cầu nâu(của công ty mì vinaflour) I.2.Tinh bột sắn: +Tinh bột sắn của cơ sở Lâm kiều thành-tpHCM I.3.Tinh bột biến tính: + Tinh bột biến tính của cơ sở Lâm kiều thành –tpHCM I.4. CMC: +Loại CMC mặn và mua ở của hàng 84 Hàng Buồm. I.5.Nước tro: +Mua ở cửa hàng 84 hàng buồn I.6.Guar guam: +Mua của công ty Sigma I.7.Các nguyên liệu khác. -Muối tinh sạch của tổng công ty muối VN -Mì chính (hãngAjnomoto) -Phẩm mầu mua ở của hàng 84 Hàng Buồm II. VẬT LIỆU. II.1.Thiết bị : - Máy cán cắt Italia - Tủ sấy xác định độ ẩm :TQ - Lò nung xác định độ tro - Cân điện tử Sartorius - Nồi hấp :dung tích 7l - Chảo chiên :đường kính 35cm - Bếp điện - Khay II.2. Hoá chất Mua trên thị trường và phòng thí nghiệm chế biến lương thực trường ĐHBK cung cấp . III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU III.1. Phương pháp hoá sinh: 1.1. Phương pháp xác định hàm lượng prôtein theo phương pháp kendal(phương pháp lượng lớn) -Bản chất của phương pháp: Vô cơ hoá protit sẽ được ammoniac,sau đó cất ammoniac và dùng axít (H2SO4),từ lượng đã kết hợp với amoniac tính ra NH3 sau đó tình ra lượng nitơ,lượng nitơ được nhân với hệ số6.25 sẽ ra lượng protít toàn phần Dụng cụ,thiết bị và hoá chất: Bình kendan ,bình tam giác,bình định mức,ống hút Dung dịch NaOH 0.1N,hỗn hợp xúc tác kali sulfat và đồng sulfat tỉ lệ 10:1 Dung dịch axít sulfuric đậm đặc,NaOH 30%,dung dịch phenolphtalein1% -Tiến hành thí nghiệm: -Sau khi đã vô cơ hoá xong,chuyển toàn bộ dung dịch trong bình kendal sang bình cất(1).Tráng bình kedal 3-4 lần bằng nước cất.Nước tráng đó cũng chuyển vào bình(1).Lấy vào bình nón20ml H3BO3 3%,thêm vài giọt chỉ thị taxirô và lắp vào hệ thống sao cho đầu mút congcủa ống cong ngập sâu trong dung dịch H3BO3.Sau đó cho vào bình cất25-30ml dd NaOH 40%. Tráng phễu bằng một lượng nhỏ nước cất,đồng thời khoá phễu, mở nước vào ống sinh hàn và tiến hành đun sôi hỗn hợp trong bình. Quá trình cất kết thúc sau 30-40 phút.Kiểm tra xem NH3 đã cất hoàn toàn chưa bằng cách bỏ miếng kê đi,đưa mẩu giấy quỳ vào gần đầu mút ống cong.Khi NH3 đã được cất hoàn toàn ,hạ bình nón xuống và tráng sạch axit dính ở đầu ống cong.Định phân lượng tetraborata amôn tạo thành bằng dd H2SO4 0.1N cho đến khi xuất hiện Mầu hồng nhạt. Kết quả: X=a.1.4.100/m Trong đó:X-Hàm lượng nitơ tổng số tính bằng% a-Số ml H2SO4 0.1N dùng định phân 1.4-Số mg nitơ tương ứng với 1mlH2SO4 0.1N 100-Hệ số chuyển thành % m-Lượng mẫu cân tính bằng mg 1.2.Phương pháp xác định lượng đường khử: + Hoá chất: - Na2CO3 bão hoà - Pb(CH3COO)2 10% . - NaHPO4 bão hoà Dung dịch Felin 1: CuSO4 5H2O 4%. - Dung dịch Felim 2: lên 200g muốn se nhat và 150 NaOH, hoà tan trong nước, định mức lên 1l. - Cách tiến hành: Cho 200 - 250 g mãu vào bình 100ml. - Loại bỏ đường tan, chuyển tinh bột sang bình tam giác, đun cách thủy hỗn hợp thuỷ phân hoàn toàn tinh bột. Trung hoà axit bằng NaOH 5% pH = 5,6 - 6,0. Loại bỏ Protein bằng axetat chì 10%, loại bỏ axetat chì dư bằng Na2HPO4. - Sau đó xác định lượng đường khử bằng phương pháp Lane – Eynon Đầu tiên phải tiến hành thí nghiệm thử để xác định lượng mẫu cho vào,sau đó mới tiến hành xác định. Tiến hành thí nghiệm lân2 giống lần một,lúc này cho gần hết lượng dung dịch tiêu tốn vào bình tam giác trước khi đun sôi chỉ để lại 1-2ml để định phân kết thúc trên bếp ở trạng thái sôi.Tổng thời gian là 3 phút,lấy kết quả chính xác số ml tiêu tốn Thí nghiệm với dung dịch đường chuẩn RS1% Kết quả: Hàm lượng hàm lượng đường khử cuả bôt mì = V2 x100/V1 x m Trong đó : V1: số ml dịch đường thí nghiệm tiêu tốn V2: số ml dịch đường chuẩn tiêu tốn m: lượng mẫu ban đầu (g) 100: hệ số chuyển thành phần trăm 1.3 Xác định hàm lượng tinh bột theo phương pháp thủy phân bằng axit: a, Nguyên tắc: sử dụng axit thủy phân tinh bột thành đường glucoza, xác định lượng glucoza tạo thành và nhân với hệ số 0.9 ta thu được hàm lượng tinh bột. Kết quả: Hàm lượng tinh bột cuả bôt mì = V2 x 0,9 x 100/V1 x m Trong đó : V1 số ml dịch đường thí nghiệm tiêu tốn(ở thí nghiệm trên) V2 số ml dịch đường chuẩn tiêu tốn(ở thí nghiệm trên) m lượng mẫu ban đầu ,g(ở thí nghiệm trên) 0,9 hệ số chuyển đường thành tinh bột 100 hệ số chuyển thành phần trăm 1.4.Xác định độ ẩm: - Nguyên tắc là sấy mẫu đến trọng lượng không đổi . Cách tiến hành: cân 2 mẫu, mỗi mẫu 5g cho vào hộp nhôm (trọng lượng đã biết trước). Điều chỉnh nhiệt độ đủ sấy đến 1400C. Cho các mẫu vào sấy, nhiệt độ giảm xuống, điều chỉnh cho nhiệt độ đạt 1300C. Cứ sấy trong 40 phút, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm 15 - 20 phút, còn lại. Đến một lúc nào đó khối lượng mẫu hầu như không đổi nữa ta ghi lại khối lượng mẫu đã sấy (g). . Trong đó: X1: độ ẩm tính bằng % m0: khối lượng hộp và nắp sau sấy m1: khối lượng hộp, nắp, bột trước khi sấy m2: khối lượng hộp, nắp, bột sau khi sấy 1.5.Xác định độ tro: Nguyên tắc: ở nhiệt độ 400 - 6000C, các chất hữu cơ đều bị cháy hoàn toàn, còn các muối vô cơ bị biến thành ôxít. Độ tro được xác định trên cơ sở so sánh khối lượng mẫu sau khi nung với khối lượng chất khô của mẫu trước khi nung theo công thức: Trong đó: X2: hàm lượng tro tính bằng % chất khô m1:khối lượng tro chén núng sau khi đã nung đế khối lượng không đổi(g) m: khối lượng chén nung(g) X1: độ ẩm của bột(%) III.2.Phương pháp hoá lý: 2.1. Xác định hàm lượng gluten. + Nguyên tắc: Tạo khung gluten, rửa, tính khối lượng trước và sau khi rửa để tính hàm lượng gluten. + Dụng cụ: - Cồn kỹ thuật - Cốc 100ml - Rây hoặc sàng đề hứng gluten rơi + Hoá chất Nước + Tiến hành Còn 25g bột nhào với 14ml nước ở 16 - 200C. Trộn đều,vê thành hình cầu và cho cục bộ vào cốc thuỷ tinh có mỏ sạch đậy lại, để yên trong 20'.Tiến hành rửa gluten dưới vòi nước cho đến nước vắt thì gluten vào cốc nước trong thấy không đục là được. - Rửa xong, vắt kiệt nước, cân khối gluten thu được Tính kết quả: (%) Trong đó: X: hàm lượng gluten tính băng % m0: lượng nguyên liệu ban đầu (g) m1: khối lượng gluten ướt (g) - Kết quả là trung bình cộng giữa 2 kết quả xác định song song chính xác đến 0,1%. - Chênh lệch giữa hai kết quả không được quá 0,3% 2.2 Xác định chất lượng gluten ướt. a, Nguyên tắc: - Dựa vào các phương pháp cảm quan để xác định các chỉ số biểu hiện chất lượng gluten. b, Tiến hành. b1. Nhận xét màu sắc - Thực hiện trước khi cân khối gluten. Mằu sắc của khối gluten đặc trưng bởi mức độ sau: trắng ngà, xanh, xẫm. b2. Xác định độ căng sau khi xác định mầu sắc. - Cân 4g gluten vê thành hình cầu rồi ngâm trong cốc chứa 15 ml nước ở 16 – 200C, có đậy kính. - Lấy khối gluten ra kéo trên thước milimet đến khi đứt. - Tính chiều dài đoạn gluten kéo từ lúc đứt - Thời gian kéo 10s - Chú ý khi kéo không xoắn sợi gluten - Độ căng có 3 loại sau: + Độ căng ngắn <10cm + Độ căng trung bình 10-20cm + Độ căng dài >20cm b3. Xác định độ đàn hồi - Lấy khối gluten còn lại sau khi xác định độ căng kéo dai khoảng 2 cm hoặc ấn ngón trỏ vào khối gluten - Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của khối gluten thì độ đàn hồi của gluten chia làm 3 mức độ sau. + Gluten đàn hồi tốt: gluten phục hồi hoàn toàn chiều dai và hình dạng ban đầu sau khi kéo hay ấn. + Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữa hai loại tốt và kém + Gluten đàn hồi kém: gluten hoàn toàn không trở lại trạng lái ban đầu và bị đứt sau khi kéo. c, Đánh giá kết quả - Tuỳ theo độ đàn hồi và độ căng gluten có 3 nhóm sau + Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng trung bình màu trắng ngà. + Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt và độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình và độ căng trung bình. + Kém: gluten có độ đàn hồi kém ,bị vón , đứt khi căng (TCVN, 1874 – 86) III.3. Phương pháp tối ưu hoá tối ưu hoá bằng quy hoạch thực nghiệm: 3.1. Giới thiệu quy hoạch thực nghiệm bậc 2: Phương án trực giao cấp 2. Quy hoạch trực giao cấp 2 dựa trên phương pháp cấu trúc có tâm do Box và Wilson đề ra. Nhân của quy hoạch là một phương án tuyến tính (toàn phần hoặc rút gọn). Khi số biến ảnh 5 thì nhân là phương án quy hoạch rút gọn 2k-1. Ngoài ra còn được bổ sung thêm 2k điểm sao. Nằm trên các trục toạ độ của không gian yếu tố các toạ độ của điểm sao là Với là khoảng cách từ trên của phương án tới các điểm sao gọi là cánh tay đòn. Số thí nghiệm của quy hoạch trực giao k yếu tố được tính: N = 2k + 2k + n0 với k < 5. N = 2k-1 + 2k + n0 với k > 5. Hàm mục tiêu của quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 có dạng: Y = b0 + b1x1 +….+bnxn + b12 x1x2 + …b11x12 + …+ bnmxm2 3.2. Các bước tiến hành quy hoạch. + Chọn miền quy hoạch, tức là khoảng xác định với các biến ảnh hưởng. + Chọn mức cơ sở: điểm 0 là điểm thực nghiệm của mọi biến số. Tốt nhất nên chọn mức cơ sở: điểm 0 là điểm thực nghiệm của mọi biến số.Tốt nhất lên chọn mức cơ sở là tâm của miền quy hoạch. +Chọn khoảng biến thiên: Dx= mức trên-mức cơ sở = mức cơ sở-mức dưới +Mã hoá các biến số: Mức trên:+1 Mức dưới:-1 Mức cơ sở:0 Điểm sao: +Lập ma trận thực nghiệm +Kiểm tra tính đồng nhất phương sai của các thông số tối ưu +Tính hệ số hồi quy và kiểm tra sự có nghĩa của các hệ số hồi quy(dùng chuẩn t-student),rồi loại bỏ ngay các hệ số không có nghĩa ra khỏi mô hình +Kiểm tra tính tương thích của mô hình III.4. Phương pháp phân tích cảm quan: 4.1. Các bước chuẩn bị: a. Phòng đánh giá cảm quan Thoáng mát, sạch, không có mùi lạ, đủ ánh sáng. b. Chuẩn bị mẫu: - Hình thức mẫu phải tương tự nhau. - Dụng cụ dựng màu thử đồng đều. c. Người thử cảm quan. Khoẻ mạnh, các giác quan nhạy bén. Người được mời tham gia đánh giá cảm quan phải có hiểu biết tối thiểu về các kỹ thuật đánh giá cảm quan, chuẩn bị tốt trước khi đánh giá cảm quan mẫu thử. 4.2. Tiến hành tổ chức đánh giá cảm quan: Sau khi nhóm đánh giá cảm quan được huấn luyện sẽ được thử sản phẩm và cho điểm các sản phẩm. 4.3.Tiến hành đánh giá cảm quan độ dai và độ đục của sợi mì ăn liền: 4.3.1Đánh giá độ đục: -Các cốc thuỷ tinh có mỏ dung tích 250ml -Nước sôi1000C Cân 10g mẫu cho vào cốc thuỷ tinh chứa nước sôi ngâm 3 phút vớt ra và tiến hành chấm điểm nước ngâm mì bằng mắt với thang điểm từ 1-9(xem phụ lục1) 4.3.2Đánh giá độ dai: +Chuẩn bị: -Các cốc thuỷ tinh dung tích 250ml -Nước sôi1000C Cân 10g mẫu cho vào cốc thuỷ tinh chứa nước sôi ngâm 3 phút sau đó cho tiến hành đánh giá độ dai với thang điểm từ 1-9 (xem phụ lục1) CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN I. Kết quả xác định một số chỉ tiêu chất lượng bột mì. Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất mì ăn liền.Chính vì vậy việc phân tích chất lượng bột mì trước khi đưa vào sản xuất hay nghiên cứu là điều cần thiết.Để làm được việc này,chúng tôi đã tiến hành phân tích các loại bột hiện đang phổ biến trên thị trường.Kết quả thể hiện ở bảng3.1và3.2 Bảng 3.1Thành phần hoá học của một số loại bột mì phổ biến trên thị trường TT Tên bột Hàm lượng Prôtein (%) Hàm lượng tinh bột (%) Độ tro % Độ ẩm % Độ PH 1 Ngọc Lan 14,1 72 0,72 13,15 5,65 2 Non nước 10,7 75.4 0,51 13,81 5,9 3 Tiên sa 14,13 72 0,43 13,41 5,6 4 Cầu nâu 18,27 66,7 0,62 14,38 5,9 5 Hồng xanh 17,31 69,23 0,56 12,87 6,2 6 Bến Thuỷ 17,09 69,2 0,68 13,07 5,2 Bảng3.2. Hàm lượng và chất lượng gluten của các mẫu bột mì nghiên cứu Tên Chỉ tiêu Non nước Tiên sa Cầu nâu Ngọc lan Hồng xanh Bến thuỷ Hàm lượng (%) 38,16 37,86 29,96 32,61 36,21 30.2 Chất lượng T T TB T TB TB Màu sắc Trắng ngà Trắng ngà Xám trắng Trắng ngà Xám trắng Xám Độ kéo dãn (cm) 21 20 18 20 18 15 Từ kết quả ở bảng3.1và3.2chúng tôi nhận thấy:Loại bột non nước có độ kéo dãn tốt nhất, màu sắc được và hàm lượng%gluten cao,chất lượng gluten tốt,đây là những điều kiện tốt để làm nguyên liệu cho sản xuất mì ăn liền. Các loại bột như cầu nâu ,bến thủy hay hồng xanh đều chất lượng gluten không tốt,độ kéo dãn thấp chỉ vào khoảng 15-18 .Nhìn vào bảng3.1và3.2 ta thấy bột Ngọc lan và bột Tiên sa cũng có hàm lượng protein cao nhưng do các loại bột này đều có độ kéo dãn kém là 20 kém hơn so với độ kéo dãn của bột non nước là 21 hoặc độ tro lại cao. .Độ kéo dãn của gluten ảnh hưởng đến độ dai của sợi mì vì vậy chúng tôi nhận thấy loại bột non nước là phù hợp nhất cho sản xuất mì ăn liền,từ đây trở về sau chúng tôi chỉ làm thí nghiệm với loại bột này II. Ảnh hưởng của một số thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm và độ dai sợi mì II.1. Xác định công thức phối trộn: -Trong quy trình sản xuất mì ăn liền tỉ lệ phối trộn nguyên liệu là hết sức quan trọng,nó ảnh hưởng đến các giai đoạn sau của quy trình công nghệ.Tuỳ thuộc vào mỗi quy trình sản xuất khác nhau mà có tỉ lệ phối trộn khác nhau,mỗi tỉ lệ khác nhau sẽ tạo ra những sản phẩm có chất lượng khác nhau. -Dựa vào đặc tính của từng loại nguyên liệu, tài liệu tham khảo và thực nghiệm chúng tôi đã đưa ra được 5 công thức phối trộn. -Kết quả thể hiện ở bảng 3.3 Bảng 3.3. Các công thức phối trộn nguyên liệu để sản xuất Mì ăn liền TT Thành phần nguyên liệu Tỷ lệ (%) CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 1 Bột mì 50 50 55 60 65 2 Tinh bột sắn 40 45 45 35 30 3 Tinh bột biến tính 10 5 0 5 5 4 Muối 1 1,5 1,2 2 2,5 5 Mì chính 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 6 Màu thực phẩm 0,05 0,04 0,02 0,03 0,01 Chú thích:% so với 100g bột Việc so sánh các công thức phối trộn và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng mì sản phẩm biểu diễn ở bảng 3.4 Bảng 3.4. So sánh các công thức phối trộn Công thức Khối bột sau nhào và cán Sợi sau cắt Bán sản phẩm sau hấp Sản phẩm sau chiên Độ đục nước nấu Độ dai CT1 Khối bột hơi ẩm, Miếng cán dính Sợi nhẵn ít, gãy vụn Chín nhanh, đốm trắng, dính ít phồng rộp, hơi cứng, màu vàng đậm, dày 7 6,5 CT2 Khối bột ẩm Miếng cán dính Sợi nhẵn ít, gẫy vụn Chín nhanh, đốm trắng, dính bết Sợi dày, phồng rộp, ít giòn 7,5 6,3 CT3 Miếng cán dính Khối bột nhào hơi ẩm Sợ nhẵn, dễ cắt, ít gẫy vụn Chín nhanh, sợi dính nhau, đốm trắng Phồng rộp, sợi dày, cứng 7 6,2 CT4 Khối bột dễ cán Miếng cán đều Bề mặt sợi nhẵn, ít gãy vụn Chín trong, ít dính, ít đốm trắng ít phồng rộp, màu vàng đẹp, xốp 6,5 7 CT5 Khối bột hơi khô Miếng cán rời Bề mặt sợi không nhẵn, gẫy vụn Chín, ít trong, đốm trắng ít phồng rộp, hơi cứng 6,5 6,5 - Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi nhận thấy: Nếu tăng hàm lượng tinh bột sắn, sản phẩm chín nhanh hơn, nhưng sản phẩm sau chiên lại phồng rộp, sản phẩm ít thơm mùi mì. Đối với tinh bột sắn cho vào có tác dụng tăng khả năng dính kết, nhưng lại tạo phồng rộp sản phẩm khi nấu những mảng bị rộp sẽ vỡ ra dẫn đến sợi mì bở vì ngấm nhiều dầu, làm cho độ đục nước nấu cao. Với tinh bột biến tính cho vào sẽ làm sản phẩm nhãn và ít phồng rộp nhưng do giá thành cao do vậy hàm lượng cho vào vừa phải.Qua bảng ta thấy,những công thức có hàm lượng tinh bột sắn cao sẽ chín nhanh hơn nhưng các sợi thường dính hoặc bết lại như là CT1,CT2,CT3,sản phẩm sau chiên ít có mùi thơm đặc trưng của mì ăn liền ,những sản phẩm này có độ đục và độ dai từ 6.2-6.5.Với CT5 sản khá được nhưng có độ dai hơi thấp 6.5. - Đồng thời chúng tôi nhận thấy sản phẩm được chế biến theo công thức 4 đem lại chất lượng cảm quan (màu, độ dai khá 7, sợi chín đều trong,ít phồng rộp) tốt nhất. Do vậy chúng tôi sẽ chọn CT4 trong quá trình nghiên cứu. II.2. Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào trộn đến quá trình sản xuất và độ dai của sản phẩm Độ ẩm có ảnh hưởng quan trọng đến các công đoạn như: tạo hình, hấp, chiên và độ dai sản phẩm.Vì vậy ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào được ghi lại ở bảng 3.5 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến quy trình công nghệ và độ dai sản phẩm TT Độ ẩm Khối bột nhào trước ép Sau ép Thời gian hấp Chiên 1450C Độ đục Độ dai 1 30% Khô, rời, không dính tay Khó ép, rời, khó thành hình chín không đều, màu không trong, nhiều đốm trắng Giòn, phồng rộp nhiều, thành dày 7 6,2 2 32% Khô, bở, không dính tay Gẫy rời, khó ép nhiều đốn trắng không đều. Giòn, phồng rộp, không mịn 6.5 6,5 3 34% Bột nhào dẻo, đều, ít dính tay Dễ ép, tạo hình đều, mịn ít đốm trắng, đều trong Gìn, xếp ít phổng rộp, mịn 6.5 7 4 36% Bột nhào dẻo, đều, hơi dính tay Dễ ép, tạo hình đều, mịn ít đốm trắng, đều Giòn, xốp, ít phồng rộp, mịn 6.5 6,5 5 38% Bột dính, bết, không đều Dính, tạo vết rách ít đốm trắng, dính nát Không giòn, ít phồng rộp 7 6 -Từ kết quả biểu diễn ở bảng3.5.chúng tôi nhận thấy: Nếu độ ẩm bột nhào thấp thường làm cho khối bột nhào khô dẫn đến miếng cán rời, khó cán, sản phẩm sau cắt sẽ dày, bề mặt không nhẵn. Sau hấp thường tạo nhiều đốm trắng, đây cũng chính là nguyên nhân gây phồng rộp cho sản phẩm sau chiên. Nếu độ ẩm cao quá sẽ làm cho khối bột nhào dính, bết, khó cán và cắt, trong thời gian chín ngắn tạo ít đốm trắng, nhưng sợi dễ dính vào nhau,sau khi chiên mì thường trong - dễ lộ khuyết tật của sản phẩm.Những kết quả trên phù hợp với các kết quả nghiên cứu trước và tài liệu tham khảo -Bên cạnh đó kết quả ở bảng 3.5 cho thấy độ ẩm bột nhào ở 30% và 32% thường tạo cho khối bột nhào khô,rời,khó ép sản phẩm sau hấp thường sống hoặc không chín đều,độ đục cao và độ dai kém.Còn độ ẩm 36% và 38% sẽ làm cho sản phẩm sau hấp dính vào nhau và tạo nhiều phồng rộp. Do đó độ ẩm bột nhào vào khoảng 34% là thích hợp nhất. Khối bột nhào dẻo, nhuyễn, sản phẩm sau hấp ít đốm trắng và sau chiên ít phồng rộp, độ dai 7,độ đục 6.5. II.3. Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm. -Công đoạn hấp là một công đoạn hết sức quan trọng,nhằm hồ hoá tinh bột,ổn định hình dạng sợi mì,tăng độ dai cho sản phẩm,ổn định trạng thái đồng thời tiêu diệt vi sinh vật và một số enzim nhằm tăng thời gian bảo quản.Công đoạn hấp được đánh giá bằng thời gian ,áp suất,nhưng do điều kiện phòng thí nghiệm . Trong quá trình hấp chúng tôi sử dụng nồi hấp cách thuỷ ở áp suất thường, nhiệt độ 95 - 980C ,nên chỉ khống chế được thời gian hấp. Vì vậy ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm trình bày ở bảng3.6 3 Bảng 3.6. Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm. TT Thời gian hấp Sản phẩm sau hấp Sản phẩm sau chiên Độc đục nước nấu Độ dai 1 2' Sống nhiều, trắng đục, dính nhiều Cứng, bề mặt sản phẩm không mịn, màu vàng trắng, vụn nhiều 6 4 2 4' Sống, đốm trắng, dính Cứng, dễ gãy, vụn nhiều, ít phông rộp 6,2 5,0 3 6' Tâm chưa chín, đốm trắng, dính Hơi giòn, bề mặt nhẵn, vụn ít, ít phồng rộp 6,5 5,5 4 8' Chín đều, ít đốm trắng, ít dính Giòn, xốp, bề mựt nhẵn, ít phồng rộp 6,5 7 5 10' Chín đều, trong, đốm trắng Giòn, xốp, nhẵn phồng rộp 6,8 6,5 6 12' Chín dừ, có nhiều chỗ nát, đốm trắng Gãy vụn, nhẵn nhiều, phồng rộp nhỏ 6,8 5 - Dựa vào kết quả thể hiện ở bảng 3.6 chúng tôi nhận thấy: khi thời gian hấp ngắn (từ 2-6 phút)thì sản phẩm ít phồng rộp, do thời gian hấp ngắn thì không khí trong bán sản phẩm nở ít hơn do đó bán sản phẩm sau hấp ít đốm trắng,độ đục6-6.5 bán sản phẩm sau hấp chưa chín hết, độ dai sợi mì kém từ 4-5-5.5.Còn nếu thời gian hấp dài quá(từ 10-12 phút)thì sản phẩm sẽ tạo nhiều đốm trắng ,điều này có thể do phần không khi bên trong sợi mì nở ra,đây chính là nguyên nhân tạo phồng rộp sản phẩm làm giá trị cảm quan,độ dai 65-6.5,độ đục cao6.8 Do vậy thông qua kết quả ở bảng 3.6 chúng tôi thấy: Thời gian hấp vào khoảng 8' là phù hợp với quy trình,tạo sản phẩm sau hấp ít đốm trắng hơn và sản phẩm sau chiên giòn và xốp hơn,tạo độ dai tốt7. II.4. Ảnh hưởng của chế độ chiên đến chất lượng sản phẩm. Đề tài đã nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian,nhiệt độ chiên đến quá trình sản xuất và độ dai của sản phẩm.Kết quả thể hiện ở bảng 3.7 Bảng3. 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất đến quá trình sản xuất và độ dai của sản phẩm. TT Nhiệt độ chiên Thời gian chiên Nhận xét sản phẩm sau chiên Độ đục Độ dai Độ ẩm Chế độ 1 1250C 5' Không phồng rộp, không xếp cứng, gãy vụn ít 7 6,2 4,5 Chế độ 2 1350C 4' Không phồng rộp, ít xốp, cứng 6,8 6,5 4,8 Chế độ 3 1450C 3' ít phồng rộp, xốp, bề mặt nhẵn 6,0 7,2 4.9 Chế độ 4 1550C 2'30'' Phồng rộp, xốp 5,7 5,7 5.1 Chế độ 5 1650C 1'30'' Nhiều phồng rộp, xốp, giòn 5,4 5,5 5.3 -Từ kết quả ở bảng 3.7 chúng tôi thấy : Nhiệt độ chiên và thời gian chiên có ảnh hưởng đến khả năng giảm thuỷ phần, làm chín sản phẩm tăng màu sắc, hương thơm, mùi vụ, tăng hàm lượng chất béo trong mì.Điều này phù hợp với những kết quả nghiên cứu trước và tải liệu tham khảo. - Nếu chiên ở nhiệt độ thấp(từ125-1350C) dẫn đến cấu trúc mì biến đổi chậm, ẩm thoát ra nhiều, sản phẩm ngấm dầu nhiều, sản phẩm trở nên cứng,tăng độ đục ,thời gian nấu lâu hơn dẫn đến sợi bở độ dai6.2-6.5. - Nếu chiên ở nhiệt độ cao(155-1650C) sản phẩm dễ bị phồng rộp, thành dầy, giảm gía trị cảm quan, khi nấu sản phẩm nhữnag chỗ phồng rộp vỡ ra làm cho sợi mì bở ,độ dai kém5.5-5.7. - Qua kết quả ở bảng 3.7 chúng tôi thấy: chiên ở nhiệt độ 1450C thời gian 3' đem lại chất lượng cảm quan tốt nhất ,sản phẩm ít phồng rộp sợi giòn xốp tạo độ dai tốt. *Kết lụân sơ bộ: * Từ kết quả nghiên cứu rút ra quy trình sản xuất Mì ăn liền cho độ dai tốt. Bảng3.8 Công thức phối trộn sản xuất mì ăn liền có độ dai tốt Nguyên liệu Khối lượng tính theo (g) Bột mì 60 Bột sắn 35 Tinh bột biến tính 5 Muối 2 Mì chính 0,5 Phẩm màu 0,03 Quy trình và thông số công nghệ tối ưu sản xuất mì ăn liền có độ dai được ưu thích Nguyên liệu Nhào Cán Cắt tạo sợi Hấp Chiên W:34% T : 8’ t: 1450C Thời gian : 3’ IIITối ưu hoá bằng quy hoạch thực nghiệm. Thông qua quá trìng nghiên cứu và tìm hiểu chúng tôi chọn các phụ gia CMC,Guar gum,Nước tro,để tiến hành xác định tỷ lệ phối trộn. III.1Chọn biến ảnh hưởng. a.CMC 0.1g≤CMC≤0.5g -Biến số code: x1= CMC-0.3 0.2 Mức +1:0.5g Mức -1:0.1 Mức 0:0.3 -Điểm sao:+1.215 :0.543g -1.215 :0.057g b.Guar gum. 0.1g≤gum≤0.5g Biến số code: x2= Gum-0.3 0.2 Mức +1:0.5g Mức -1:0.1g Mức 0: 0.3g -Điểm sao: +1.215 :0.543g -1.215: 0.057g c.Nước tro: 1ml≤Nước tro≤1.5ml Biến số code: x3= Nước tro – 1.25 0.25 Mức +1 :1.5ml Mức -1 :1ml Mức 0: 1.25ml -Điểm sao: +1.215 :1.553ml -1.215 :0.946ml *Mô hình thực nghiệm: Y=b0+b1x1+b2x2+b3x3+b12x1.x2+b23.x2.x3+b13.x1.x3+b11.x12+b22.x22+b33.x32 III.2.Ma trận thực nghiệm. Bảng3.1.Ma trận qui hoạch trực giao cấp 2,3yếu tố Thí BIẾN MÃ HOÁ THÍ NGHIỆM   _ Nghiệm SONG SONG   Y   SY2 X1 X2 X3 X1X2 X2X3 X1X3 Y1 Y2 1 + + + + + + 7.15 7.25 7.2 0.005 2 - + + - - - 7.12 7.03 7.075 0.00405 3 + - + - - + 7.1 6.92 7.01 0.0162 4 - - + + + - 6.46 6.3 6.38 0.0128 5 + + - + + - 7.13 7.25 7.19 0.0072 6 - + - - - + 7.13 7.21 7.17 0.0032 7 + - - - - - 6.85 7.1 6.975 0.03125 8 - - - + + + 6.32 6.45 6.385 0.00845 9 1.215 0 0 0 0 0 7.1 7.21 7.155 0.00605 10 -1.215 0 0 0 0 0 6.9 7.05 6.975 0.01125 11 0 1.215 0 0 0 0 7.06 7.15 7.105 0.00405 12 0 -1.215 0 0 0 0 6.71 6.82 6.765 0.00605 13 0 0 1.125 0 0 0 6.72 6.6 6.66 0.0072 14 0 0 -1.215 0 0 0 6.8 6.52 6.66 0.0392 15 0 0 0 0 0 0 7.1 6.92 7.01 0.0162 III.3.Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai -áp dụng chuẩn Kohren: G0= S2ymax =0.0392 = 0.220 åS2y 0.1781 Chuẩn kohren được tra ở mức ý nghĩa µ=0.05 và bậc tự do f=1,n=15 Gb=0.471 Ta có G0 < GbVậy phương sai đồng nhất III.4 Tính toán các hệ số hồi quy Để giúp cho quá trình tính toán được đơn giản ta lập bảng tính sau với các biến số phụ được đưa thêm vào: Bảng3.2.Bảng tính hệ số hồi quy THÍ X1 X2 X3 X'1 X'2 X'3 X1X2 X2X3 X1X3 _  Y NGHIỆM 1 + + + 0.27 0.27 0.27 + + + 7.2 2 - + + 0.27 0.27 0.27 - - - 7.075 3 + - + 0.27 0.27 0.27 - - + 7.01 4 - - + 0.27 0.27 0.27 + + - 6.38 5 + + - 0.27 0.27 0.27 + + - 7.19 6 - + - 0.27 0.27 0.27 - - + 7.17 7 + - - 0.27 0.27 0.27 - - - 6.975 8 - - - 0.27 0.27 0.27 + + + 6.385 9 1.215 0 0 0.746 -0.73 -0.73 0 0 0 7.155 10 -1.215 0 0 0.746 -0.73 -0.73 0 0 0 6.975 11 0 1.215 0 -0.73 0.746 -0.73 0 0 0 7.105 12 0 -1.215 0 -0.73 0.746 -0.73 0 0 0 6.765 13 0 0 1.125 -0.73 -0.73 0.746 0 0 0 6.66 14 0 0 -1.215 -0.73 -0.73 0.746 0 0 0 6.66 15 0 0 0 -0.73 -0.73 -0.73 0 0 0 7.01  SXIU2 10.95 10.95 10.95 4.36 4.36 4.36 8 8 8 bi= S b2 Xiuyu b1= 0.145 b2= 0.21 b3=- 0.005 SX2iu _ bij = SXiuXjuyu S(XiuXju)2 b11=0.121 b22=0.033 b33=-0.153 _ bii = SX’iuyu SXiu’2 b12= -0.134 b23= -0.014 b13= 0.018 _ _ b0 = Syu _ Sbii(Xi2) b0= 6.913 N III.5 Kiểm tra tính có nghĩa của các hệ số: Dùng chuẩn t- student.Chuẩn t được tra bảng ở mức ý nghĩa µ=0.05 và bậc tự do f= 15(2-1)=15(tra bảng2-phân vị phân phân bố student)có tb=2.131 Lập bảng kiểm tra sự có nghĩa của các hệ số hồi quy Bảng 3.3 Tính toán giá trị tb.Sb Hệ số Xiu2 _ Sb2 = Sy2/(SXiu2)m tb.Sb b0 15 0.01188/15.2=0.000396 0.042 b1,b2,b3 10.95 0.01188/10,95.2=0.0005424 0.05 b12,b23,b13 8 0.01188/8.2=0.0007425 0.058 b11,b22,b33 4.36 0.01188/4,36.2=0.001362 0.079 _ Với Sb2 là phương sai của hệ số hồi quy, Sy2 là phương sai trung bình các thí nghiệm _ Sy2=S Sy2/N=0.01188 Bảng3.4 Mức ý nghĩa của các hệ số hồi quy Hệ số tb.Sb So sánh êbú và tb.Sb Kết luận b0 0.042 êb0ú> tb.Sb có nghĩa b1 0.05 êb1ú> tb.Sb có nghĩa b2 0.05 êb2ú> tb.Sb có nghĩa b3 0.05 êb3ú< tb.Sb khôngcó nghĩa b12 0.058 êb12ú> tb.Sb có nghĩa b23 0.058 êb23ú< tb.Sb không có nghĩa b13 0.058 êb13ú< tb.Sb không có nghĩa b11 0.079 êb11ú> tb.Sb có nghĩa b22 0.079 êb22ú< tb.Sb không có nghĩa b33 0.079 êb33ú> tb.Sb có nghĩa Qua bảng ta thấy b3,b22,b23,b13 không có nghĩa nên ta loại bỏ ra khỏi mô hình. Vậy hàm mục tiêu có dạng: Y=6.913+0.145x1+0.21x2-0.134x1x2+0.121x12-0.153x32 III.6 Kiểm tra tính thích ứng của mô hình Bảng3.5 Kiểm tra tính thích ứng của mô hình THÍ BIẾN MÃ HOÁ _ Ù _ Ù NGHIỆM X1 X2 X3  Yn  Y ( Yn-Y)2 1 + + + 7.2 7.102  0.00968 2 - + + 7.075 7.081  0.00004 3 + - + 7.01 6.951  0.00352 4 - - + 6.38 6.393  0.00016 5 + + - 7.19 7.102  0.00781 6 - + - 7.17 7.081  0.0079 7 + - - 6.975 6.951  0.00059 8 - - - 6.385 6.393  0.00006 9 1.215 0 0 7.155 7.268  0.01275 10 -1.215 0 0 6.975 6.916  0.00343 11 0 1.215 0 7.105 7.168  0.00398 12 0 -1.215 0 6.765 6.658  0.01143 13 0 0 1.125 6.66 6.687  0.00075 14 0 0 -1.215 6.66 6.687  0.00075 15 0 0 0 7.01 6.913  0.00939 Phương sai thích ứng được tính 0.07223 Stu2=(1/N-K). (1/15-6).0.07223=0.008025 Số thí nghiệm N = 15 Số hệ số có nghĩa của phương trình hồi qui là 6 Dùng chuẩn Fisher để kiểm tra thích ứng của mô hình F0=n. Stu2/S y 2=2.0,008025/0,01188=1,351 Chuẩn Fisher được tra bảng ở mức ý nghĩa = 0,05 với bậc tự do f1 = N – K = 15 –6 = 9 f2 = N(n – 1) = 15(2 – 1) = 15 Fb = 2,6 Vậy F0 < Fb có nghĩa là mô hình trên tương thích với thực nghiệm ở mức ý nghĩa 5%. Vì mô hình tương thích nên ta có hàm mục tiêu thể hiện biến thiên độ dai ưa thích của mì sợi theo ba thông số: guar gum, CMC và muối như sau: Y=6.913+0.145x1+0.21x2-0.134x1x2+0.121x12-0.153x32 III.7Xác định tỷ lệ phối trộn: Sử dụng chương trình chạy phần mềm là ngôn ngữ lập trình Pascal của Viện hoá học công nghiệp cho hàm có ba biến thay đổi ta nhận được giá trị Ymax. Với điều kiện: x1Î[-1,1] x2Î[-1,1] x3Î[-1,1] Tìm các giá trị x1,x2,x3 để y®ymax Kết quả: ymax=7,26 tại:x1=1 x2=1 x3=0 Từ đó tìm được Hàm lượng : Mặt khác giá trị Ymax = 7,26 chính là giá trị của thí nghiệm tại tâm của phương án. Vậy khối lượng của 3 loại phụ gia cho vào 100g bột để làm tăng độ dai ưa thích của sợi mì đến độ ưa thích nhất là: CMC=0.5g(x1) Guar gum=0.5g(x2) Nước tro=1.25ml(x3) IV.Kết luận Qua quá trình nghiên cứư chúng tôi đã một số kết luận: 1.Chúng tôi đã lựa chọn được bột mì để sản xuất mì ăn liền -Bột mì Non Nước với các chỉ tiêu: Protein:10.7% Tinh bột:75.4% Hàm ẩm:13.89% Độ tro: 0.51% Độ axit:5.9 Hàm lượng gluten:38.16% 2.Đã xác định công thức phối trộn: -Bột mì:65g -Tinh bột sắn:35g -Tinh bột biến tính:5g -Muối:2g -Mì chính:05g -Phẩm màu:0.03g 3. Đã nghiên cứu một số thông số công nghệ ảnh hưởng đến độ dai sợi mì từ đó đưa ra quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền cho độ dai tốt : +Độ ẩm bột nhào:34% +Thời gian Hấp:8’(t:970C) +Chế độ chiên:Thời gian:3’ t:1450C 4. Đã xác định được tỷ lệ phối trộn các phụ gia để tạo ra được sợi mì ăn liền có độ dai ưu thích: CMC:0.5g Guar gum:0.5g Nước tro:1.25ml Tài liệu tham khảo 1.Lê Ngọc Tú(chủ biên),La Văn Chứ,Đặng thị Thu,Phạm Quốc Thăng,nguyễn thị Thịnh,Bùi Đức Hợi,Lưu Duẩn,Lê Doãn Diên-Hoá sinh công nghiệp.NXB KH-KT 2.Lê Ngọc Tú(chủ biên),Bùi Đức Hợi,Lưu Duẩn,Ngô Hữu Hợp,Đặng Thị Thu,Nguyễn Trọng Cẩn.Hoá học thực phâm NXB KH-KT ;HN1994. 3.Hoàng Thị ngọc Châu,Lê thị Cúc,Lê Hồng Khanh,mai Văn Lề,Lê Ngọc Tú,Bùi Đức Hợi(chủ biên).Chế biến lương thực-Tập 3,ĐHBK-HN,1985. 4.Nguyễn Văn Đạt,Ngô Văn Tám.Phân tích lương thực-thực phẩm.Bộ lương thựcvà thực phẩm1986. 5.Lê Ngọc Tú và các tác giả-Biến hình sinh học-các sản phẩm từ hạt.NXB:KH-KT,2002 6.Tiêu chuẩn việt nam.TCVN5777-1994 7.Hướng dẫn thí nghiệm chuyên nghành bảo quản lương thực và chế biến 8.Đoàn dụ(chủ biên),Bùi Đức Hợi,Mai Văn Lê,Nguyễn Như Thung.Công nghệ và các máy chế biến lương thực.NXB KHKT,1983 9.B.Srilakshmi-Food science 10.Gavin owen.Cereals processing technology 11. Alan Imeson .Thickening and gelling agents for food 12. Steve L. Taylor advance in food nutrition.Research Vol 43 Mục lục Lời cám ơn Mở Đầu 1 ChươngI:Tổngquan 2 I.Tìm hiểu chung về mì ăn liền 2 II.Nguyên liệu sản xuất sợi mì ăn liền 2 II.1.2 Bột mì 2 II1.2Nước 8 II1.3 Dầu shortening 8 II.2 Nguyên liệu thay thế 8 II2.1 Tinh bột sắn 8 II2.2 Tinh bột biến tính 9 II.3 Phụ gia 9 II3.1 Muối ăn 9 II3.2 Nước tro 10 II3.3CMC 11 II3.4 Guar gum 11 II3.5 Phẩm màu 11 II3.6 Mì chính 12 II3.7 Các gia vị khác 12 III Tìm hiểu công nghệ sản xuất sợi mì ăn liền 13 III.1Quy trình sản xuất 13 III.2 Các công đoạn chủ yếu trong quy trình sản xuất mì ăn liền 14 Chương II:Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu I.Nguyên liệu 17 I.1Bột mì 17 I.2 Tinh bột sắn 17 I.3Tinh bột biến tính 17 I.4CMC 17 I.5Nước tro 17 I.6 Guar gum 18 I.7 Các nguyên liệu khác 18 II.Vật liệu 18 II.1Thiết bị 18 II.2 Hoá chất 18 III.Phương pháp nghiên cứu 18 III.1 Phương pháp hoá sinh 19 III.2 Phương pháp hoá lý 22 III.3 Phương pháp tối ưu hoá 23 III.4 Phương pháp phân tích cảm quan 24 Chương III:Kết quả và thảo luận I.Kết quả xác định một số chỉ tiêu chất lượng bột mì 26 II.ảnh hương của một số thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm 27 II.1.Xác định công thức phối trộn 27 II.2.ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến quá trình sản xuất và độ dai 30 II.3ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm 33 II.4ảnh hưởng chế độ chiên đến chất lượng sản phẩm 35 Kết luận sơ bộ III.Tôi ưu hoá bằng quy hoạch thực nghiệm 37 III.1.Chọn biến ảnh hưởng 37 III.2.Ma trận thực nghiệm III.3.Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai 38 III.4.Tính toán các hệ số hồi quy 39 III.5 Kiểm tra tính có nghĩa của các hệ số 41 III.6.Kiểm tra tính thích ứng của mô hình 42 III.7.Xác định tỷ lệ phối trộn 44 IV.Kết luận 45 Tài liệu tham khảo PHụ lục