Kiến thức–thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại thành phố Bến Tre năm 2013

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  565 KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM   CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ   TẠI THÀNH PHỐ BẾN TRE NĂM 2013  Nguyễn Văn Nêu*  TÓM TẮT  Đặt vấn đề: Bếp ăn tập thể chiếm 68,8% số vụ ngộ độc xảy ra tại Bến Tre. Do vậy tiến hành nghiên cứu  kiến thức – thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại thành phố Bến Tre là điều cần  thiết.  Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Thành phố Bến Tre có kiến  thức, thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan.  Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả.  Kết quả: Tỉ lệ nhân viên tại các BATT có kiến thức chung đúng về VSATTP là 22% và thực hành chung  đúng về VSATTP là 36,7%. Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa các đặc tính nền với kiến  thức VSATTP trừ tuổi và trình độ học vấn. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thực hành chung đúng về  VSATTP với giới, thời gian làm việc nhưng không có sự liên quan với tuổi, dân tộc và học vấn. Không có mối  liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc  thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về  vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP. Có mối liên quan có  ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung đúng về VSATTP với thực hành chung đúng về VSATTP.   Kiến  nghị: Đơn  vị  quản  lý  tăng  cường  kiểm  tra và  tập  huấn  của  đối  tượng về vệ  sinh  an  toàn  thực  phẩm.Cơ sở phải trang bị đầy đủ các loại trang phục bảo hộ lao động, tạo điều kiện thuận lợi giúp đối tượng thực  hành đúng vệ sinh an toàn thực phẩm và cần có biện pháp xử lý đối tượng cố tình vi phạm, tổ chức cho đối tượng  được đi tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khoẻ định kỳ đúng quy định.  Từ khóa: vệ sinh an toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể  ABSTRACT  KNOWLEDGE –PRACTICE ON FOOD SAFETY AMONGSTAFF WORKING   IN COLLECTIVE KITCHENS IN THE CITY OF BEN TRE 2013  Nguyen Van Neu* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 565 ‐ 570  Background: Collective kitchens accounted for 68.8% of poisoning outbreaksoccurred in Ben Tre. Thus, a  research aiming to assess the knowledge and practices of food safety among staff working in collective kitchens in  the city of Ben Tre is essential.  Objectives: Determine the percentage of  food processing employees of collective kitchens  in Ben Tre City  have the proper knowledge and practice on hygiene and food safety and related factors.  Methods: Cross – sectional study.  Results: The percentages of kitchen staff that have the proper knowledge and practice on hygiene and food  safety  were22%  and  36.7%  respectively.  There  were  not  statistically  significant  associations  between  basic  characteristics and kitchen staff’s knowledge on food safety except age and educational level. Kitchen staff’s proper  practices on  food safety were related to sex and seniority but not age, ethnicity and education. There were not  * Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bến Tre  Tác giả liên lạc: BS. Nguyễn Văn Nêu  ĐT: 01687395226  Email: bsnguyeneu@gmail.com  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 566 relationships between the staff’s knowledge on sanitarians of kitchen appliances, causes of food contaminant and  the  symptoms  of  food  poisoning  and  overall  practice  on  food  safety  but  there  were  statistically  significant  associations between the staff’s knowledge on sanitarians of infrastructure, hygiene in processing and preserving  food and overall practice on  food safety. Overall knowledge on  food safety of kitchen staff was associated with  overall proper food safety practices.   Conclusion:  Local  food  safety  management  units  should  strengthen  inspecting  and  training  the  staff  working  in  collective  kitchens  on hygiene  and  food  safety. Employers  should  equip  a  full  range  of work wear  apparel and create  favorable conditions  to help them practice correct hygiene and sanction measures should be  taken to handle objects that are deliberately violated the rules. Training courses on hygiene and food safety and  regular health care examination should be also provided for these staff.  Key words: food safety, collective kitchen  ĐẶT VẤN ĐỀ  Theo thống kê của Bộ Y tế, giai đoạn 2006 –  2010, có 944 vụ NĐTP với 33.168 người mắc và  259 người chết. Trung bình có 188,8 vụ/năm với  6.633,6 người mắc/năm và 51,4 người chết/năm,  tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là  7,8  ca/100.000/năm.  Nguyên  nhân  NĐTP  chủ  yếu là vi sinh vật chiếm 33,8% số vụ NĐTP, độc  tố  tự nhiên 26,1% số vụ, nhóm hóa chất chiếm  11,8%  số  vụ;  còn  28,4%  số  vụ  không  xác  định  được  nguyên  nhân.  Tại  Bến  Tre,  từ  năm  2010  đến năm 2012 đã xảy ra 16 vụ ngộ độc làm 542  người mắc, trong đó 75% số vụ có nguyên nhân  là vi sinh vật (12 vụ; 526 người mắc), 25% số vụ  do độc  tố  tự nhiên  (4 vụ; 16 người mắc). Số vụ  ngộ độc xảy ra tại BATT chiếm 68,8%(1). Vì vậy  chúng  tôi  tiến  hành  nghiên  cứu  đề  tài  “kiến  thức,  thực  hành VSATTP  của  nhân  viên  chế  biến  thực phẩm  các BATT  tại  thành phố Bến  Tre”  nhằm  cung  cấp  những  thông  tin  về  kiến  thức, thực hành VSATTP của nhân viên chế biến  thực phẩm các BATT.  Mục tiêu nghiên cứu  Xác định tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm  các BATT có kiến thức đúng về VSATTP.  Xác định tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm  các BATT thực hành đúng về VSATTP.  Xác  định  mối  liên  quan  giữa  thực  hành  đúng về VSATTP với các yếu tố: tuổi, giới tính,  trình  độ  học  vấn,  thời  gian  làm  việc  và  kiến  thức về VSATTP.  ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU   Đối tượng nghiên cứu  Nhân viên chế biến thực phẩm các BATT tại  thành phố Bến Tre.  Thiết kế nghiên cứu   ‐ Nghiên cứu cắt ngang mô tả.  Cỡ mẫu  Toàn bộ 52 BATT và 150 nhân viên chế biến  thực phẩm (CBTP) tại TP. Bến Tre.  Phương pháp thu thập  Bộ câu hỏi kiến thức và bảng đánh giá thực  hành  được  thiết kế  sẵn  theo  các văn bản pháp  quy về VSATTP của Bộ Y tế.   ‐ Nhập số liệu trên phần mềm Epi Data 3.1  và xử lý số liệu trên phần mềm Stata 10.0.   ‐ Sử dụng phép kiểm chi bình phương (χ2),  kiểm  định  Fisher  trong  phân  tích  các mối  liên  quan  là PR  (Prevalence  rate,  tỉ  lệ hiện mắc) và  KTC 95% của PR với pvalue<0,05.  KẾT QUẢ   Đặc tính mẫu nghiên cứu (n=150)  Trong số 150 đối tượng nghiên cứu, tỉ lệ nữ  giới  chiếm 78,0%, phần  lớn  các  đối  tượng nằm  trong  độ  tuổi  từ 30  ‐ 49  (30,0 % nhóm 30  ‐ 39;  36,7%  thuộc nhóm 40  ‐ 49), dân  tộc kinh chiếm  đa số (99,3%), trình độ học vấn cấp II chiếm tỷ lệ  46% và 62,0% nhân viên CBTP có thâm niên làm  việc tại BATT trên 3 năm.  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  567 Kiến thức về vệ sinh cơ sở (n=150)  Tỉ  lệ đối  tượng nghiên cứu biết bếp ăn nên  được thiết kế 1 chiều là 88,7% và 84,0% cho biết  lý do thiết kế 1 chiều là để tránh lây nhiễm chéo.  Số người đồng ý không bố trí nhà vệ sinh trong  khu vực bếp  chiếm  tỉ  lệ  85%;  đồng ý dụng  cụ  chứa rác hợp vệ sinh là thùng rác có nắp đậy, có  lót nylon chiếm 98% và dụng cụ chứa nước là hồ  nước tráng men bên trong, có nắp đậy, có chế độ  rửa hồ định kỳ chiếm 86%. Bên cạnh đó, 80,7%  đối  tượng  biết  cần  xét  nghiệm  nguồn  nước  6  tháng  1  lần.  Tỉ  lệ  nhân  viên  CBTP  có  kiến  thứcchung đúng về vệ sinh cơ sở là 53,3%.  Kiến thức về vệ sinh dụng cụ (n=150)  Đa  số nhân viên CBTP biết  rằng nên dùng  dao  thớt  riêng  cho  thực  phẩm  sống  và  chín  (94,6%);  biết mặt  bàn  chế  biến  phải  được  làm  bằng  vật  liệu  không  thấm  nước  (98%)  và  biết  dụng cụ CBTP phải được cạo bỏ chất bẩn, ngâm  rửa xà phòng,  làm khô  (84%). Trong khi đó, có  khoảng  2/3  số  người  cho  biết  chỉ  sử  dụng  các  chất tẩy rửa, sát trùng dụng cụ được đựng trong  bao bì  để nhận biết và  có hướng dẫn  sử dụng  theo quy định của BYT (66,0%). Tỉ  lệ nhân viên  CBTP có kiến thức chung đúng về vệ sinh dụng  cụ đạt 57,3%.  Kiến thức về tác nhân gây ô nhiễm (n=150)  Có 80% đối tượng đồng ý rằng tác nhân gây  ô nhiễm  thực phẩm  là vi khuẩn, vi rút, ký sinh  trùng và hóa chất bảo vệ thực vật, trong đó 94%  số nhân viên biết tác nhân sinh vật gây ô nhiễm  thực phẩm là vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng và  79,3% cho biết tác nhân hóa học gây ô nhiễm là  hóa chất bảo vệ thực vật. Số người biết rằng tác  nhân vật lý gây ô nhiễm là chất dẻo, sạn, sỏi đá  chiếm tỷ lệ 74,6%. Tỉ lệ đối tượng nghiên cứu có  kiến  thức chung đúngvề  tác nhân gây ô nhiễm  thực phẩm là 63,3%.  Kiến  thức  về  vệ  sinh  chế biến bảo quản.  (n=150)  Hầu  hết  người  được  phỏng  vấn  cho  biết  không  nên  sơ  chế  thực  phẩm  trên  sàn  nhà  (93,5%); không sử dụng hàn the, đường hóa học  (96,7%); bảo quản  thực phẩm hợp vệ sinh phải  để  riêng  thực  phẩm  sống  và  chín  (100%);  thời  gian  để  thức  ăn  ở nhiệt  độ  bên ngoài  là  2 giờ  (96,7%) và thời gian  lưu mẫu thực phẩm  là 24h  (98,7%). Số người đồng ý rau quả tươi cần phải  được ngâm nước muối và  rửa  sạch 3  lần dưới  vòi  nước  chảy  chiếm  72,0%.  Tỉ  lệ  nhân  viên  CBTP  có kiến  thức  chung  đúng về vệ  sinh  chế  biến bảo quản thực phẩm đạt 67,3%.  Kiến  thức  về  vệ  sinh  đối  với  nhân  viên  (n=150)  Tỉ  lệ  đối  tượng  nghiên  cứu  có  kiến  thức  chung  đúng  về  vệ  sinh  đối  với  nhân  viên  là  87,3%. Số người biết rằng người CBTP phải học  kiến  thức  về  ATVSTP  chiếm  99,3%  và  người  CBTP phải cập nhật lại kiến thức về ATVSTP sau  1 năm chiếm 93,7%. Đa số nhân viên CBTP đồng  ý phải sử dụng bảo hộ  lao động bao gồm nón,  tạp dề, khẩu  trang, găng  tay khi  chế biến  thực  phẩm  (99,3%); phải  rửa  tay  bằng  xà phòng  và  nước  sạch khi bắt  đầu  chế biến,  trước khi  tiếp  xúc với thực phẩm và sau khi đi vệ sinh (93,3%)  và không  chế biến  thực phẩm khi  sốt, ho,  tiêu  chảy (98,7%).  Kiến thức về ngộ độc thực phẩm (n=150)  Số  người  được  phỏng  vấn  biết  biện  pháp  phòng ngừa NĐTP do vi sinh vật là rửa kỹ tay,  không để  lẫn  lộn  thực phẩm sống và chín, bảo  quản  thức  ăn hợp vệ  sinh  chiếm 99,3% và biết  nguyên  nhân  gây NĐTP  là  do  thức  ăn  nhiễm  VSV,  thức  ăn  bị  biến  chất,  bị  nhiễm  hóa  chất  chiếm 99,6%. Có khoảng 1/3 số nhân viên CBTP  biết rằng không nên sử dụng phụ gia thực phẩm  bị cấm  (32%) và  rất  ít người biết phải sử dụng  phụ gia  đúng  liều  đúng  cách  (2,7%),  trong khi  đó, số người chọn cả 2 ý  trên đều đúng chiếm  65,3%. Tỉ lệ nhân viên CBTP có kiến thức chung  đúng về ngộ độc thực phẩm đạt 60,7%.  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 568 Kiến thức chung về VSATTP (n=150)  Bảng 1: Kiến thức chung về VSATTP (n=150)  Kiến thức đúng Tần số (n) Tỷ lệ (%) Kiến thức về vệ sinh đối với nhân viên 131 87,3 Kiến thức về vệ sinh trong chế biến và bảo quản 101 67,3 Kiến thức về tác nhân gây ô nhiễm 95 63,3 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 91 60,7 Kiến thức về dụng cụ 86 57,3 Kiến thức về về sinh cơ sở 80 53,3 Kiến thức chung về VSATTP Đúng 33 22,0 Khảo sát kiến thức về VSATTP trên 150 đối  tượng là nhân viên CBTP tại các BATT cho thấy  rằng tỉ  lệ số người có kiến thức chung đúng về  VSATTP là 22,0%.  Thực hành chung về VSATTP (n=150)  Bảng 2: Thực hành chung về VSATTP (n=150)  Thực hành VSATTP Tần số (n) Tỷ lệ (%) Có để riêng thực phẩm sống chín 150 100,0 Có che đậy thực phẩm 150 100,0 Có sử dụng nguồn nước sạch 150 100,0 Có nguyên liệu an toàn 150 100,0 Có phiếu khám sức khỏe định kỳ 140 93,3 Có dùng găng tay, kẹp gắp thức ăn 139 92,7 Có giấy chứng nhận tập huân kiến thức 139 92,7 Có mang trang phục bảo hộ lao động 131 87,3 Không để nguyên liệu chế biến trên sàn nhà 129 86,0 Có móng tay cắt ngắn, sạch, không sơn 109 72,7 Không đeo đồng hồ, trang sức 61 40,7 Thực hành chung VSATTP Có 55 36,7 Tất  cả  các  đối  tượng  trong nghiên  cứu  đều  sử dụng nguồn nước sạch, nguyên liệu an toàn,  có  che  đậy  thực phẩm  và  để  riêng  thực phẩm  sống chín (100%). Tỉ lệ nhân viên CBTP có phiếu  khám sức khỏe định kỳ; có giấy chứng nhận tập  huấn kiến  thức ATVSTP; mang  trang phục bảo  hộ lao động và dùng găng tay, kẹp gắp thức ăn  lần  lượt  là  93,3%;  92,7%;  87,3%  và  92,7%.  Bên  cạnh  đó,  số  nhân  viên  có móng  tay  cắt  ngắn,  sạch, không  sơn  chiếm  tỉ  lệ 72,7% và  số người  không  để  nguyên  liệu  chế  biến  trên  sàn  nhà  chiếm 86%. Tỉ  lệ nhân viên CBTP có  thực hành  đúng về VSATTP chiếm tỉ lệ là 36,7%.  Mối liên quan giữa kiến thức chung đúng  về VSATTP và đặc tính của mẫu.  Nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có  ý nghĩa  thống kê giữa các yếu  tố giới  tính, dân  tộc, vàthời gian làm việc với kiến thức VSATTP  (với p > 0,05).  Có mối  liên quan giữa  trình độ học vấn và  kiến thức chung, theo đó học vấn tăng thêm một  cấp thì tỷ lệ kiến thức đúng tăng 1,98 lần.  Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về kiến  thức ATVSTP giữa nhóm đối tượng tuổi từ 18 ‐  29 với nhóm đối tượng tuổi từ 40 ‐ 49. Tỷ lệ kiến  thức đúng ATVSTP nhóm đối tượng tuổi từ 40 ‐  49  gấp  8,8  lần  so  với  tỷ  lệ  kiến  thức  đúng  ATVSTT  ở nhóm  tuổi  từ  18  ‐  29, với PR = 8,8,  KTC 95% của PR là 1,26‐61,36.  Mối liên quan giữa thực hành đúng chung  đúng về VSATTP và đặc tính của mẫu  Nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có  ý nghĩa thống kê giữa các yếu tố tuổi, dân tộc và  học vấn với thực hành VSATTP (với p > 0,05).   Có mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  về  thực hành ATVSTP giữa nam và nữ. Tỷ lệ thực  hành đúng chung ATVSTP ở nữ gấp 2,6 lần tỷ lệ  thực hành đúng chung ATVSTP ở nam, với PR =  2,6, KTC 95% của PR là 1,15 ‐ 5,91.  Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thực  hành ATVSTP giữa các nhóm đối tượng có thời  gian làm việc 3 năm. Sự khác  biệt  này  có  tính  khuynh  hướng,  nghĩa  là  tỷ  lệ  thực hành đúng chung ATVSTP sẽ tăng 1,89 lần  khi nhóm tuổi nghề tăng một bậc (p= 0,01, KTC  95% = 1,49 ‐ 8,53).  Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành  chung đúng về VSATTP  Không có mối  liên quan có ý nghĩa  thống  kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân  gây ô nhiễm  thực phẩm, ngộ  độc  thực phẩm  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  569 với thực hành chung đúng về VSATTP (với p >  0,05).  Có mối  liên quan có ý nghĩa  thống kê giữa  kiến thức về vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo  quản  thực phẩm với  thực hành chung đúng về  VSATTP với PR  lần  lượt  là 2,13 (1,31 – 3,46) và  3,9 (1,82 – 8,6), p < 0,05.   Có  mối  liên  quan  giữa  thực  hành  đúng  chung  VSATTP  và  kiến  thức  đúng  chung  VSATTP  (p<0,001).  Tỷ  lệ  thực  hành  đúng  VSATTP  ở  nhóm  có  kiến  thức  đúng  VSATTP  gấp  2,95  lần  tỷ  lệ  thực  hành  đúng VSATTP  ở  nhóm  có kiến  thức VSATTP không  đúng KTC  95% của PR là 2,05‐4,25.  BÀN LUẬN  Nghiên  cứu  được  thực  hiện  trên  150  đối  tượng ở 52 BATT tại Thành Phố Bến Tre tỉnh Bến  Tre, kết quả nghiên cứu cho  thấy phần  lớn các  đối tượng là nữ chiếm 78%, điều này có thể giải  thích vì tính chất công việc là làm trong bếp ăn,  chế biến món ăn vốn phù hợp với phụ nữ. Kết  quả tìm được thấp hơn so với nghiên cứu “Đánh  giá KAP về an toàn thực phẩm của người quản  lý, chế biến  tại BATT các  trường mầm non nội  thành Hà Nội năm 2011”, kết quả này cho thấy  có đến 93,2% đối tượng là nữ(3).  Qua nghiên cứu cho thấy, phần lớn các đối  tượng có độ  tuổi  từ 30  ‐ 49  tuổi chiếm 67,4%,  kết quả  tìm được hợp  lý vì đây  là độ  tuổi  lao  động,  độ  tuổi  lao  động  chiếm  tỷ  lệ  cao  nhất  tương  tự như  kết  quả  nghiên  cứu  được  thực  hiện  tại Brazil với  tỷ  lệ đối  tượng  tuổi  từ 25  ‐  55  là 83,2%  (2012)(4). Trong nghiên cứu, phần  lớn các đối tượng là dân tộc Kinh chiếm 99,3%  điều này phù hợp với sắc tộc ở Bến Tre.  Trình  độ  học  vấn  của  các  đối  tượng  chủ  yếu  là cấp  II chiếm 46%, cấp  III chiếm 37,3%.  Điều  này  phù  hợp  với  tính  chất  công  việc  không  cần  trình  độ  cao. Vì  vậy  học  vấn  trên  cấp III chỉ có 10,7%. Kết quả tìm được tương tự  như như nghiên cứu  ở Hà Nội các  đối  tượng  có trình độ học vấn trung học là 70,9%(3).  Thời gian làm việc trên 3 năm chiếm tỷ lệ là  62,0% vì công việc mang tính ổn định nên đa số  các đối tượng làm việc tại cơ sở lâu dài.  Kiến  thức  chung  đúng  về  VSATTP  là  22,0%. Điều này chứng tỏ kiến thức của người  chế biến thức ăn tại các BATT còn nhiều thiếu  hụt. Việc thiếu hụt kiến thức này sẽ ảnh hưởng  đến quá  trình  thực hành  cũng như góp phần  vào  những  mối  nguy  cơ  của  ngộ  độc  thực  phẩm.  Kết  quả  tìm  được  thấp  hơn  so  với  nghiên cứu của Trương Ánh Loan “ Kiến thức  thực hành về VSATTP đối nhân viên chế biến  thực phẩm  tại BATT  khu  công  nghiệp Trảng  Bàng, Tây Ninh năm 2007”,  trong nghiên cứu  này  kiến  thức  đúng  của  các  đối  tượng  là  54,43%(5). Một nghiên cứu khác được thực hiện  tại Hóc Môn năm 2009 cũng cho kết quả tương  tự với  tỷ  lệ kiến  thức đúng  là 28,9%(2). Trong  nghiên  cứu  được  thực hiện  tại Hà Nội  (2011)  cho kết quả kiến  thức  đúng chung của người  chế  biến  thực  phẩm  về  VSATTP  là  33,9%(3).  Nhìn chung qua các đề tài thực hiện tại các địa  điểm khác nhau trong những năm gần đây cho  thấy  kiến  thức  về VSATTP  của  những  người  chế biến thực phẩm còn khá thấp điều này có  thể giải  thích do định nghĩa biến số quá chặt,  làm  cho  kiến  thức  từng  phần  không  thấp  nhưng kiến thức chung còn thấp.   Thực hành đúng chung về VSATTP là 36,7%,  chỉ có 55 trên tổng số 150 đối tượng có thực hành  đúng chung. Kết quả này thấp hơn so với nghiên  cứu  của  Trương  Ánh  Loan  thực  hiện  tại  Tây  Ninh năm 2007(46,83%)(5). Tỷ lệ thực hành thấp  này chủ yếu  là thực hành chưa đúng trong đeo  đồng hồ trang sức là 40,7%.  KẾT LUẬN  Tỉ  lệ nhân viên CBTP  tại  các BATT có kiến  thức  chungđúng  về  VSATTP  là  22%  và  thực  hành chung đúng về VSATTP là 36,7%.   Không  tìm  thấy mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa  các  yếu  tố  giới  tính, dân  tộc  và  thời gian làm việc với kiến thức VSATTP (với p >  0,05). Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 570 trình độ học vấn, nhóm tuổi với kiến thức chung  đúng về VSATTP.  Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê  giữa các yếu tố tuổi, dân tộc và học vấn với thực  hành  chung  đúng  về  VSATTP  (với  p  >  0,05)  nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa  giới,  thời  gian  làm  việc  với  thực  hành  chung  đúng về VSATTP.   Không có mối  liên quan có ý nghĩa  thống  kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân  gây ô nhiễm  thực phẩm, ngộ  độc  thực phẩm  với thực hành chung đúng về VSATTP (với p >  0,05) nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống  kê giữa kiến thức về vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế  biến bảo quản thực phẩm với thực hành chung  đúng về VSATTP.  Có mối  liên quan có ý nghĩa  thống kê giữa  kiến  thứcchung  đúng  về  VSATTP  với  thực  hànhchung đúng về VSATTP.  KIẾN NGHỊ  Đơn  vị  quản  lý  tăng  cường  kiểm  tra  thực  hành và  tóm  tắt nội dung  cơ bản về kiến  thức  VSATTP cho đối tượng.  Cơ  sở  phải  trang  bị  đầy  đủ  các  loại  trang  phục bảo hộ  lao  động,  tạo  điều kiện  thuận  lợi  giúp đối tượng thực hành đúng VSATTP và cần  có biện pháp xử lý đối tượng cố tình vi phạm, tổ  chức cho đối  tượng được đi  tập huấn VSATTP  và khám sức khoẻ định kỳ đúng quy định.  TÀI LIỆU THAM KHẢO  1. Chi Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Bến Tre (2012). Báo cáo  tổng kết chương trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại  Chi Cục an  toàn vệ sinh  thực phẩm Bến Tre năm 2012. Bến  Tre. Tr. 1 ‐ 5.  2. Đỗ Thị Thu Trang (2009). Kiến thức thực hành của người chế  biến thưc phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc ‐  môn năm 2009. Luận văn bác sĩ CKI. Đại học Y dược thành  phố Hồ Chí Minh. Tr. 20 ‐ 37.  3. Nguyễn  Thùy Dương,  Lê  Đức  Thọ,  Đỗ An  Thắng  (2011).  Đánh giá KAP về an toàn, thực phẩm của người quản lý, chế  biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non nội thành Hà Nội  năm 2011.Tạp chí Y tế công cộng. 30(4). 25 ‐ 40.  4. Soares LS, Almeida RCC, Cerqueira ES, Carvalho  JS, Nunes  IL  (2012) Knowledge,  attitudes  and practices  in  food  safety  and the presence of coagulasepositive staphylococci on hands  of  food  handlers  in  the  schools  of  Camaçari,  Brazil.  Food  Control. 27. 206 ‐ 213.  5. Trương Ánh Loan (2007) Kiến thức  ‐ thực hành về VSATTP  đối với nhân viên  chế biến  thực phẩm  tại BATT khu  công  nghiệp  Trảng  Bàng,  Tây Ninh  năm  2007.  Luận  văn  bác  sĩ  CKII. Đại học Y dược thành phố Hồ Chí Minh. Tr. 15 ‐ 45.  Ngày nhận bài báo:       19/5/2014  Ngày phản biện nhận xét bài báo:   26/6/2014  Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014