Luận văn Ảnh hưởng của bao bì đến tính chất hóa lý của sản phẩm khô cá sặc rằn trong thời gian bảo quản

33.45 33.50 33.55 33.60 33.65 33.70 33.75 33.80 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) Đ ộ ẩm (% ) Đối chứng PA PP PE Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm theo thời gian của các mẫu đối chứng, PA, PP và PE. Bảng 4 : Kết quả thống kê giá trị độ ẩm ở các mẫu đối chứng, PA, PP và PE. Thời gian bảo quản, tuần Đối chứng PA PP PE Trung bình 0 33,67 33,67 33,67 33,67 33,67 c 1 33,51 33,61 33,52 33,57 33,55 b 2 33,40 33,54 33,40 33,43 33,44a 3 33,56 33,58 33,52 33,52 33,55 b 4 33,76 33,65 33,61 33,66 33,67 c Trung bình 33,58ab 33,61b 33,54a 33,5ab Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Các loại bao bì sử dụng cho thí nghiệm là PA, PP, PE với các đặc điểm và tính chất đã nêu ở phần lược khảo tài liệu và phần phụ lục. Tất cả các loại bao bì đều được giữ trong điều kiện khô ráo trước khi đem đi bao gói sản phẩm. Đối với mẫu có bao gói, sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm cũng được xác định thông qua sự thay đổi khối lượng. Sau thời gian theo dõi, nhận thấy ở các mẫu cũng có sự giảm và tăng độ ẩm. Tuy nhiên, do tác dụng của bao bì thì sự thay đổi ẩm diễn ra không mạnh mẽ như ở mẫu không bao gói. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ 0,670 0,675 0,680 0,685 0,690 0,695 0,700 0,705 0,710 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) aw Đối chứng PA PP PE Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi aw theo thời gian của các mẫu đối chứng, PA, PP và PE ở 230C. Bảng 5: Kết quả thống kê chỉ số a ở các mẫu đối chứng, PA, PP và Pw E. Thời gian bảo quản (tuần) Đối chứng PA PP PE Trung bình 0 0,685 0,685 0,685 0,685 0,685a 1 0,673 0,685 0,682 0,682 0,681a 2 0,683 0,681 0,680 0,677 0,680a 3 0,695 0,695 0,692 0,685 0,692 b 4 0,700 0,703 0,704 0,691 0,700 c Trung bình 0,687ab 0,69b 0,689ab 0,684a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Theo kết quả thống kê ở bảng 4 và 5, nhận thấy mẫu ở bao bì PA là có sự biến đổi ẩm và giá trị aw với mức độ ít nhất, điều này chứng tỏ rằng bao bì PA có tính ổn định hơn các bao bì khác, có thể bảo quản tốt sản phẩm. 4.1.2 Chỉ số peroxide và giá trị pH Chỉ số peroxide được xác định bằng phương pháp chuẩn độ iôt. Giá trị peroxide như là một chỉ số chất lượng. Giá trị peroxide (theo chuẩn độ iôt) không nên quá 10 – 20 mEq/kg chất béo của cá miễn là nó không hạ thấp khi kéo dài thời gian bảo quản hoặc chịu nhiệt độ cao (Connell, 1975). Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Khi ta tiến hành so sánh giá trị peroxide đối với từng mẫu sử dụng loại bao bì riêng biệt, theo thời gian bảo quản thì cho kết quả rất rõ ràng, thời gian càng dài giá trị peroxide càng tăng cao. Ở mẫu không bao gói, giá trị peroxide có xu hướng tăng trong suốt thời gian bảo quản. Ở các mẫu sử dụng bao bì thì chỉ số peroxide cũng có sự tăng lên tương tự (hình 10). Việc sử dụng bao bì là mong muốn hạn chế được sự oxy hoá, chỉ số peroxide tăng hay giảm đều ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Theo kết quả thống kê, nhận thấy rằng mẫu sử dụng bao bì PA giá trị peroxide thấp nhất, nghĩa là sử dụng bao bì PA thì sẽ hạn chế được tối đa sự oxy hoá chất béo so với các bao bì khác. 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) Pe ro xi de (m E q/ kg ) Đối chứng PE PA PP Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị peroxide theo thời gian khi sử dụng bao bì khác nhau Bảng 6: Kết quả thống kê chỉ số peroxide ở các mẫu đối chứng, PA, PP và PE. Thời gian bảo quản (tuần) Đối chứng PA PP PE Trung bình 0 1,20 1,20 1,20 1,20 1,2a 1 1,55 1,35 1,60 1,40 1,48 b 2 1,65 1,55 1,75 1,60 1,64 c 3 1,80 1,60 1,90 1,65 1,74 c 4 2,00 1,70 1,65 1,75 1,78 c Trung bình 1,64b 1,48a 1,62b 1,52ab Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Giá trị pH của sản phẩm nhìn chung có xu hướng giảm trong những tuần đầu, nhưng vào những tuần cuối lại có xu hướng tăng lên. pH tăng hay giảm đều là không mong muốn. Sản phẩm khô cá sặc rằn có giá trị aw thấp, cho nên ức chế hầu hết sự hoạt động của vi sinh vật gây ươn hỏng. pH giảm là do có sự hình thành các chuỗi acid mạch ngắn từ sự phân hủy các peroxide. Càng về sau quá trình bảo quản, sản phẩm hút ẩm cho nên giá trị aw tăng, tạo điều kiện cho sự hoạt động của các vi sinh vật nhưng sự hoạt động của chúng vẫn giới hạn ở một số loại nấm mốc và ở mức thấp. Trong quá trình dinh dưỡng, chúng tạo ra các sản phẩm kiềm tính như amoniac, các amin kiềm,làm cho pH của sản phẩm tăng, song song với quá trình đó thì các sản phẩm của sự oxy hoá liên tục tạo ra. Cho nên pH của sản phẩm phụ thuộc vào những yếu tố đã nêu ra là hoàn toàn phù hợp. Bảng 7: Kết quả thống kê chỉ số pH ở các mẫu đối chứng, PA, PP và PE. Thời gian bảo quản (tuần) Đối chứng PA PP PE Trung bình 0 6,60 6,60 6,60 6,60 6,60 c 1 6,56 6,59 6,58 6,58 6,58ab 2 6,53 6,58 6,55 6,56 6,56a 3 6,55 6,59 6,53 6,55 6,56a 4 6,58 6,59 6,55 6,57 6,57a Trung bình 6,56a 6,59c 6,56a 6,57ab Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% 6,52 6,53 6,54 6,55 6,56 6,57 6,58 6,59 6,60 6,61 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) pH Đối chứng PA PP PE Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian của các mẫu đối chứng, PA, PP và PE. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 Theo kết quả thống kê ở bảng 7, mẫu ở bao bì PA có sự thay đổi pH so với giá trị pH ban đầu là ít nhất, chứng tỏ sự tạo ra các sản phẩm cấp thấp của quá trình oxy hoá diễn ra ở mức độ thấp. Dựa vào kết quả phân tích các chỉ tiêu và thông qua sự thảo luận, quyết định chọn bao bì PA dùng làm bao bì để bảo quản sản phẩm khô cá sặc rằn. 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÂN KHÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN Trên cơ sở kết quả của thí nghiệm 1, bao bì PA được lựa chọn để bao gói sản phẩm. Từ đó, tiếp tục tìm hiểu ảnh hưởng của độ chân không đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Cũng giống như ở thí nghiệm 1, trước khi tiến hành bao gói cần phân tích xác định các chỉ tiêu ban đầu. Sau đó tiến hành bao gói chân không cho các mẫu ở các độ chân không khác nhau: 0% (PA đối chứng), 70%, 75%, 80%, 85%, 90%. Các mẫu được bảo quản trong điều kiện phòng thí nghiệm. Nhiệt độ từ 29 – 320C, độ ẩm tương đối của không khí từ 73 – 80% (giá trị thấp nhất và cao nhất đo được trong thời gian theo dõi). 4.2.1 Độ ẩm và giá trị aw Độ ẩm của các mẫu cũng có sự thay đổi và ở từng độ chân không khác nhau thì sự thay đổi khác nhau, điều này được thể hiện ở đồ thị hình 12: 33,30 33,35 33,40 33,45 33,50 33,55 33,60 33,65 33,70 33,75 33,80 0 1 2 3 4 5 Thời g ian bảo quản ( tuần) Đ ộ ẩm (% ) PA đôí chứng 70% 75% 80% 85% 90% Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm sản phẩm theo thời gian của mẫu bao bì có độ chân không khác nhau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 8: Kết quả thống kê sự thay đổi độ ẩm ở các mẫu có độ chân không khác nhau. Thời gian (tuần) PA đối chứng 70% 75% 80% 85% 90% Trung bình 0 33,670 33,670 33,670 33,670 33,670 33,670 33,670a 1 33,558 33,600 33,615 33,658 33,688 33,710 33,638a 2 33,488 33,527 33,416 33,627 33,685 33,660 33,567a 3 33,483 33,336 33,380 33,666 33,673 33,696 33,539a 4 33,606 33,390 33,425 33,687 33,704 33,753 33,594a Trung bình 33,561a 33,50a 33,501a 33,662b 33,684b 33,698b Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Dựa vào đồ thị ta nhận thấy rằng: ở các mẫu có độ chân không lớn (85%, 90%) thì quá trình hút ẩm chiếm ưu thế, ở các mẫu còn lại thì diễn ra quá trình mất ẩm. Điều này có thể giải thích như sau: ở các mẫu độ chân không cao, do chênh lệch áp suất giữa bên trong nhỏ và bên ngoài lớn cho nên ẩm có xu hướng di chuyển vào bên trong bao bì. Ở các mẫu có độ chân không thấp, do chênh lệch áp suất bên trong và bên ngoài nhỏ, cho nên ẩm có thể khuếch tan ra ngoài bao bì, nhưng sự mất ẩm diễn ra ở mức biến động ít. Ở mẫu có độ chân không 80%, kết quả cho thấy độ ẩm ổn định trong suốt quá trình bảo quản, độ ẩm giảm ở giai đoạn đầu là diễn ra theo đúng quy luật khi độ ẩm tương đối của không khí ở mức thấp, và ở các tuần cuối, độ ẩm tăng lên do độ ẩm không khí tăng lên. 0,675 0,680 0,685 0,690 0,695 0,700 0,705 0,710 0,715 0,720 0,725 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) aw PA đối chứng 70% 75% 80% 85% 90% Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi aw theo thời gian của mẫu bao bì có độ chân không khác nhau. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 9: Kết quả thống kê sự thay đổi giá trị aw ở các mẫu có độ chân không khác nhau. Thời gian (tuần) PA đối chứng 70% 75% 80% 85% 90% Trung bình 0 0,683 0,683 0,683 0,683 0,683 0,683 0,683a 1 0,685 0,683 0,704 0,710 0,705 0.703 0,693ab 2 0,681 0,683 0,706 0,708 0,713 0,699 0,700 bc 3 0,695 0,682 0,703 0,708 0,714 0,706 0,701 bc 4 0,703 0,691 0,685 0,707 0,735 0,707 0,707 c Trung bình 0,689a 0,684a 0,691a 0,703b 0,706b 0,706b Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Dựa vào hình 13, nhận thấy rằng giá trị aw có sự biến đổi phù hợp với sự biến đổi ẩm. Ở mẫu 80% giá trị aw có sự biến động trong khoảng hẹp, cho nên về phương diện aw thì mẫu này tốt hơn các mẫu còn lại. 4.2.2 Chỉ số peroxide và giá trị pH Nhìn chung, chỉ số peroxide ở các mẫu đều tăng. Tuy nhiên, trong một số mẫu ở một số thời điểm chỉ số này không tăng lên, điều này là do có sự phân hủy tạo các sản phẩm cấp thấp của sự oxy hoá, cho nên lượng hydroperoxide giảm, chỉ số peroxide giảm và chất lượng của sản phẩm cũng giảm. 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) Pe ro xi de (m E q/ kg ) PA đối chứng 70% 75% 80% 85% 90% Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian của mẫu bao bì có độ chân không khác nhau Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 10: Kết quả thống kê sự thay đổi chỉ số peroxide ở các mẫu có độ chân không khác nhau. Thời gian, tuần Đối chứng 70% 75% 80% 85% 90% Trung bình 0 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25a 1 1,40 1,40 1,50 1,53 1,40 1,63 1,48 b 2 1,61 1,54 1,57 1,65 1,80 1,87 1,67 c 3 1,65 1,80 1,75 1,75 1,77 1,90 1,77 c 4 1.92 1,85 1,95 1,85 1,90 2,05 1,92 d Trung bình 1,57a 1,57a 1,60a 1,61a 1,62a 1,74b Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Theo số liệu thống kê, sự thay đổi peroxide của các mẫu theo thời gian có sự khác biệt không ý nghĩa. Ở mẫu 90% thì giá trị peroxide cao nhất, điều này cho thấy ở mẫu 90% tuy là hút với độ chân không cao nhưng vẫn không hạn chế được sự oxy hóa. 6,50 6,52 6,54 6,56 6,58 6,60 6,62 6,64 6,66 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (tuần) pH PA đối chứng 70% 75% 80% 85% 90% Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay pH theo thời gian của mẫu bao bì có độ chân không khác nhau Giá trị pH của các mẫu đều có chiều hướng giảm và tăng nhẹ ở tuần cuối (hình 15), chỉ trừ các mẫu 80%, 85%, 90% là giá trị pH vẫn có xu hướng giảm. Trong thời gian bảo quản, chỉ số peroxide tăng lên, bên cạnh đó quá trình tạo ra các sản phẩm cấp thấp (acid mạch ngắn,) xảy ra và làm cho pH giảm. Sự giảm pH vẫn diễn ra ở tuần cuối của các mẫu có độ chân không cao. Ở các mẫu có độ chân không thấp và mẫu PA đối chứng giá trị pH có sự biến đổi theo chiều hướng tăng là do xảy ra quá trình phân giải cơ chất tạo Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ các sản phẩm kiềm tính (ở mẫu PA đối chứng, mẫu 70%, 75% vẫn có sự hoạt động của một số vi sinh vật). Bảng 11: Kết quả thống kê sự thay đổi chỉ số pH ở các mẫu có độ chân không khác nhau. Thời gian (tuần) PA đối chứng 70% 75% 80% 85% 90% Trung bình 0 6,65 6,65 6,65 6,65 6,65 6,65 6,65 c 1 6,60 6,62 6,61 6,63 6,59 6,60 6,61 b 2 6,57 6,55 6,57 6,57 6,53 6,52 6,55a 3 6,54 6,53 6,56 6,56 6,52 6,52 6,54a 4 6,59 6,57 6,59 6,55 6,53 6,52 6,56a Trung bình 6,59b 6,58b 6,60b 6,59b 6,56a 6,56a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Theo kết quả thống kê, về giá trị pH ở các mẫu PA đối chứng, mẫu 70%, 75%, 80% thì có sự khác biệt không ý nghĩa. Mẫu 85%, 90% giá trị pH trung bình giảm nhiều, cho nên chất lượng của chúng biến đổi rất nhiều sau 4 tuần. 4.2.3 Giá trị cảm quan Trong quá trình bảo quản, sản phẩm có những biến đổi về mặt cảm quan. Đặc biệt, ở các mẫu hút chân không với độ chân không cao thì những biến đổi này thể hiện càng rõ nét hơn. Từ đó, quyết định khi phân tích các chỉ tiêu thì tiến hành kết hợp ghi nhận các biến đổi về cảm quan như: trạng thái bề mặt, màu sắc và mùi của sản phẩm theo thời gian bảo quản. Dựa vào kết quả ghi nhận ở bảng 12 nhận thấy: Ở các mẫu đều có sự biến đổi, đặc biệt là ở các tuần cuối. Mẫu hút chân không càng nhiều thì có sự biến đổi càng nhiều. Tóm lại, từ kết quả phân tích sự thay đổi độ ẩm, pH, aw, chỉ số peroxide và đặc biệt là bảng mô tả cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản có thể thấy rằng bảo quản khô cá sặc rằn trong bao bì PA với độ chân không là 80% là thích hợp vì giúp sản phẩm ổn định trong suốt 4 tuần bảo quản. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 12: Đánh giá giá trị cảm quan khô cá sặc rằn theo thời gian bảo quản ở các độ chân không khác nhau Mẫu Thời gian (tuần) Trạng thái bề mặt Màu sắc Mùi PA đối chứng 0 Ráo dầu Bình thường Bình thường PA đối chứng 1 Ráo dầu Bình thường Bình thường PA đối chứng 2 Ráo dầu Bình thường Bình thường PA đối chứng 3 Ráo dầu Bình thường Mùi dầu nhẹ PA đối chứng 4 Ráo dầu Màu sậm Mùi hôi dầu mạnh 70% 0 Ráo dầu Bình thường Bình thường 70% 1 Ráo dầu Bình thường Bình thường 70% 2 Ráo dầu Bình thường Bình thường 70% 3 Ráo dầu Bình thường Bình thường 70% 4 Ráo dầu Màu sậm Mùi dầu nhẹ 75% 0 Ráo dầu Bình thường Bình thường 75% 1 Ráo dầu Bình thường Bình thường 75% 2 Ráo dầu Bình thường Bình thường 75% 3 Ráo dầu Bình thường Bình thường 75% 4 Ráo dầu Màu sậm Mùi dầu nhẹ 80% 0 Ráo dầu Bình thường Bình thường 80% 1 Ráo dầu Bình thường Bình thường 80% 2 Ráo dầu Bình thường Bình thường 80% 3 Ráo dầu Bình thường Bình thường 80% 4 Ráo dầu Màu sậm Mùi dầu nhẹ 85% 0 Ráo dầu Bình thường Bình thường 85% 1 Ráo dầu Bình thường Bình thường 85% 2 Ráo dầu Màu sậm Mùi dầu nhẹ 85% 3 Ướt dầu Màu sậm Mùi dầu nhẹ 85% 4 Ướt dầu Màu sậm Mùi hôi dầu mạnh 90% 0 Ráo dầu Bình thường Bình thường 90% 1 Ráo dầu Bình thường Bình thường 90% 2 Ướt dầu Màu sậm Mùi dầu nhẹ 90% 3 Ướt dầu Màu vàng sậm Mùi hôi dầu mạnh 90% 4 Ướt dầu Màu vàng sậm Mùi hôi dầu mạnh Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Phương pháp phơi có thể tận dụng được nguồn năng lượng tự nhiên từ mặt trời và cho ra sản phẩm khô cá sặc rằn có chất lượng tốt. Sau khi xem xét ảnh hưởng của 3 loại bao bì PA, PP, PE cho thấy bao bì PA là thích hợp nhất cho việc bảo quản khô cá sặc rằn. Kết quả phân tích sản phẩm theo thời gian 4 tuần với độ chân không 80% cho thấy là tối ưu: - Các chỉ tiêu như: độ ẩm, giá trị aw, pH có sự khác biệt không đáng kể so với ban đầu. - Chỉ số peroxide trong thời gian bảo quản có tăng lên nhưng ở tuần thứ 4 vẫn còn rất nhỏ so với giá trị peroxide giới hạn. - Về mặt cảm quan, ở tuần thứ 4 vẫn biến đổi rất ít. Như vâỵ, sản phẩm khô cá sặc rằn có thể bảo quản tốt trong thời gian 4 tuần. 5.2 ĐỀ NGHỊ Trong quá trình thực hiện đề tài, có nhiều yếu tố khách quan gây bất lợi cho việc nghiên cứu. Hơn nữa, do thời gian thực hiện đề tài có hạn cho nên tôi không thể thực hiện hết tất cả nội dung nghiên cứu của đề tài. Vì vậy, xin đề nghị nghiên cứu tiếp những vấn đề sau: - Nghiên cứu xác định chiều dày thích hợp cho loại bao bì đã chọn. - Nghiên cứu áp dụng các chất sát khuẩn trong công đoạn xử lý nguyên liệu cá tươi kết hợp với phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số. Tìm ra loại loại hoá chất xử lý thích hợp. - Định tính và định lượng các loại nấm mốc có trên sản phẩm theo thời gian bảo quản. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ thủy sản: Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản ( SEAQUIP), Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng, Nhà xuất bản nông nghiệp, 2004. Bộ thủy sản: Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản ( SEAQUIP), Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thuỷ sản, Nhà xuất bản nông nghiệp, 2004. Bộ y tế, Các văn bản pháp quy về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản y học, Bùi Xuân Đồng - Nguyễn Huy Văn, Vi nấm dùng trong công Nghệ sinh Học, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 2000. Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2005. Lê Ngọc Tú - Bùi Đức Hợi – Lưu Duẩn - Ngô Hữu Hợp – Đặng Thị Thu- Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2003. Lê Xuân Phương - Đại học Đà Nẵng - Trường Đại học kỹ thuật, Vi sinh vật công nghiệp, Nhà xuất bản xây dựng, 2001. Nguyễn Đức Lượng - Nguyễn Chúc – Lê Văn Việt Mẫn, Thực tập vi sinh vật học thực phẩm, Trường Đại học bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh, Nguyễn Đức Lượng – Phạm Minh Tâm, Vệ sinh và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2002. Nguyễn Xuân Thành - Nguyễn Bá Hiên – Hoàng Hải – Vũ Thị Hoan, Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất bản giáo dục, 2005. Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, Trường đai học Cần Thơ, 2005. Tiếng Anh Doe, D.F, 2000. Safe and quality issues in fish processing, Bremner H.A(edition), CRC press. Josep C iP., 1999. Sorption isotherms and water diffusivity in muscles of pork ham at different NaCl contents. PhD Thesis. Universitat Politènica de Catalunya, Barcelona, Germany. Nielsen S.S, 2003. Food Analysis Laboratory Manual. Kluwer Academic, Plenum publishers, New York. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 40 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC Phụ lục 1 Bảng 1: So sánh đặc tính giữa LDPE, LLDPE, HDPE LDPE LLDPE HDPE ( -CH2 – CH2 - )n ( -CH2 – CH2 - )n ( -CH2 – CH2 - )n Đặc điểm: - Tỷ trọng: 0,91 – 0,925. - Trong nhưng có ánh hơi mờ độ bóng bề mặt khá cao. - Bị kéo dãn và dễ đứt dưới tác dụng lực. Tính chịu nhiệt: - tnc = 930C - tmin = -570C - thàn = 100 – 1100C Khả năng chống lại các tác nhân: - Chống thấm nước tốt - Chống thấm các khí: O2, CO2, N2, và hơi nước kém. - Chóng thấm dầu mỡ kém. - Bền đối với acid, kiềm, muối vô cơ. - Bị hư hỏng trong dung môi hữu cơ. Khả năng in ấn trên LDPE kém. - Khi bị chiếu xạ thì trở nên vàng, trong suốt, cúng giòn hơn. Ứng dụng: - Dùng làm bao bì thủy sản lạnh đông vì sau khi đựng bao bì, chúng được trữ đông -180C. - Màng này thường dùng làm lớp trong cùng của bao bì nhiều lớp để dễ dàng hàn dán nhiệt. - Tỷ trọng: 0,91 – 0,92. - Trong hơi mờ, có độ bóng bề mặt cao, tính mềm dẻo cao. - Ít bị dãn, khó đứt. - tnc = 95 - 1800C - tmin = -570C - thàn = 120 – 1500C - Tính chống thấm khí hơi nước cao hơn so với LDPE. - Tính chống thấm dầu mỡ được cải thiện hơn. - Bền đối với acid, kiềm, muối vô cơ. - Bị hư hỏng trong dung môi hữu cơ. Khả năng in ấn: trên bao bì LLDPE cao hơn LDPE. - Có thể dùng làm bao bì thủy hải sản lạnh đông. - Làm lớp trong của bao bì nhiều lớp hoặc làm lớp ngoài cùng để chống thấm nước cho các lớp bao bì giấy. - Tỷ trọng: 0,941 – 0,965. - Trong mờ, mức độ mềm dẻo kém hơn LDPE và LLDPE, tính cứng vững cao. - Có tính chất cơ lý cao nhất so với LDPE và LLDPE. - tnc = 1210C - tmin = -460C - thàn = 140 – 1800C - Tính chóng thấm khí hơi nước cao hơn cả hai loại trên. - Tính chống thấm dầu mỡ được cải thiện cao hơn. - Giống với LLDPE. - Giống với LLDPE. Tương tự hư LDPE. - Có thể dùng làm bao bì thủy hải sản lạnh đông. - Làm lớp ngoài của bao bì dạng túi ghép nhiều loại vật liệu, hoặc tạo hình dang các ly chén, lọ bình chứa các loại vật phẩm cần thanh trùng nhưng không chống oxy hóa một cách nghiêm ngặt. Nguồn: Trích dẫn từ Kỹ thuật bao bì thực phẩm, 2005. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 41 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục 2 Bảng 2: So sánh đặc tính của PP, PA, PET PP PA PET Tỷ trọng: 0,885 – 0,905 Các điểm nhiệt độ: - tnc = 132 – 1490C. - tmin = -1800C. - thàn = 1400C. Đặc điểm: - Khó bị rách, rất bền dưới tác dụng của lực cơ học. - Trong suốt. - Độ bóng bề mặt cao. - Khả năng in ấn cao (đẹp, rõ nét) - Tính chống thấm khí, hơi nước cao hơn so với PE. - Tính chống thấm dầu mỡ rất tốt. - Bền hóa học đối với acid, kiềm, muối vô cơ. - Bị hư hỏng trong dung môi hữu cơ. - Tính bền cơ của PP cao hơn so với PE. Úng dụng: - Dùng làm bao bì chịu tải trọng cao, bao bì chịu được chế độ thanh trùng nhiệt, chịu áp lực khí cao. - Chai lọ đựng thực phẩm như chai dầu thực phẩm tinh luyện. Tỷ trọng: 1,13 Các điểm nhiệt độ: - tmax = 2200C. - tmin = -730C. Đặc điểm: - Màng có tính mềm dẻo cao. - Trong suốt. - Không bền cơ học, bị dãn dưới lực kéo. - Khả năng in ấn kém. - Tính chống thấm nước và hơi nước rất kém trong các loại plastic. - Tính chống thấm dầu mỡ kém. - Bền hóa học với acid, kiềm, muối vô cơ. - Hư hỏng trong dung môi hữu cơ. - Chống thấm các khí rất tốt. Úng dụng: - Làm màng co bao bọc thực phẩm để chờ tiêu thụ trong thời gian ngắn. - Màng bọc trong lò viba. - Ghép ngoài với màng PE tạo thành các bao bì dạng túi để đựng các thủy sản lạnh hút chân không. Tỷ trọng: 1,38 – 1,41. Các điểm nhiệt độ: - tmax = 2250C. - tmin = -700C. - tchảy = 900C. Đặc điểm: - Dạng màng có tính mềm dẻo. - Trong suốt. - Với độ dày cao để làm chai lọ thì có độ cứng vững cao. - Bền cơ học cao, không bị dãn dưới tác dụng của lực kéo (vì định hướng 2 chiều). - Khả năng in ấn cao (đẹp, rõ nét). - Tính chống thấm khí: O2 và CO2 cao nhất trong các loại plastic. - Tính chống thấm dầu mỡ rất tốt. - Bền hóa học với acid, kiềm, muối vô cơ. - Hư hỏng trong dung môi hữu cơ. Ứng dụng: - Làm bao bì đựng nước giải khát có áp lực khí CO2. Nguồn: Trích dẫn từ Kỹ thuật bao bì thực phẩm, 2005. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 42 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục 3 Phương pháp xác định độ ẩm (xác định ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi). Nguyên tắc Dùng nhiệt làm bay hết hơi nước trong sản phẩm, cân khối lượng sản phẩm trước khi sấy và sau khi sấy, từ đó tính ra % ẩm của sản phẩm. Tiến hành Sấy khô cốc nhôm đến khối lượng không đổi cho vào cốc 5g mẫu và đem sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C, thời gian tối thiểu là 6 giờ. Trong khoảng một giờ dùng đủa thuỷ tinh đảo trộn rồi tiếp tục sấy đến khi nào mẫu không thay đổi khối lượng. Mỗi lần đem mẫu đi cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu bị hút ẩm trở lại. Kết quả tính được theo công thức (%) 100 GG )G(G 1 21 ×− −=X Trong đó: X : % ẩm có trong 100g thực phẩm G: Khối lượng của cốc không mẫu (g) G1: Khối lượng của cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng của cốc và mẫu sau khi sấy (g) Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 43 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục 4 Xác định chỉ số peroxide Chỉ số peroxide của dầu béo là lượng số oxy hoạt động của peroxide chứa trong một trọng lượng dầu xác định có khả năng giải phóng iôt từ muối kali iodur trong điều kiện thí nghiệm Chỉ số peroxide được biểu ng lượng oxy của peroxide có chứa trong 1 kg dầu béo Nguyên tắc Thực hiện phản ứng của dầu acetic - cloroform. Iôt tự do Natri hiposulfit. Tiến hành Cân chính xác 5g dầu cho và - cloroform và 1 ml dung dịc để yên trong bóng tối 5 phú bằng dung dịch Na2S2O3 0,01 Chú ý: - Tiến hành song song thêm nhưng không chứa mẫu - Mục đích: Nếu lượng dung thì cần phải pha chế lại các h Kết quả: Chỉ số peroxide đượ Trong đó: V : Thể tích dung dịch Na2S Vo : Thể tích dung dịch Na2S N : Nồng độ dung dịch Na2S m : Trọng lượng mẫu (g). Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Ndiễn bằng số mili đươ béo với dung dịch kali iodur bão hòa trong dung môi acid phóng thích được định phân bằng dung dịch o bình tam giác 250 ml. Thêm vào 25 ml hỗn hợp acid acetic h kali iodur bão hòa. Đậy nút, lắc đều bình trong 1 phút rồi t. Thêm vào khoảng 75 ml nước cất. Định phân iôt sinh ra N với thuốc thử tinh bột. Cần lắc mạnh trong khi định phân. 1 mẫu không với cùng một điều kiện kỹ thuật, thao tác, dịch Na2S2O3 0,01N cần dùng trong mẫu không quá 0,05 ml oá chất sử dụng, đặc biệt dung dịch kali iodur bão hòa c cho bởi công thức sau: (V-Vo) x N x 1000 CP = m 2O3 cần dùng trong thí nghiệm có mẫu (ml). 2O3 cần dùng trong thí nghiệm mẫu không (ml). 2O3 (0,01N). ông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 44 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục 6 Tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm của một số sản phẩm thuỷ sản Tôm, mực đông lạnh (TCVN 5289 - 1992) Vi sinh vật Tiêu chuẩn Tổng số vi khuẩn hiếu khí/g Coliforms/g Staphylococcus/g E.coli/g Salmonella/25g Vibrio cholerae/25g 1.000.000 200 100 Không có Không có Không có Cá basa philê đông lạnh (28TCN 117:1998) Vi sinh vật Tiêu chuẩn Tổng số vi khuẩn hiếu khí/g Coliforms/g Staphylococcus/g E.coli/g Salmonella/25g Vibrio cholerae/25g 1.000.000 200 100 Không có Không có Không có Thủy sản khô xuất khẩu (TCVN 5649 - 1992) Vi sinh vật Tiêu chuẩn Tổng số vi khuẩn hiếu khí/g Clostridium perfringens/g Staphylococcus aureus/g E.coli/g Salmonella/25g Shigella/25g Vibrio parahaemolyticus/25g Tổng số nấm mốc 1.000.000 20 100 Không có Không có Không có 100 1000 Nguồn: Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thuỷ sản, 2004. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 45 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục 7 Xác định pH Cân chính xác 5g cá đã fillet cho vào cốc thuỷ tinh. Thêm vào cốc thuỷ tinh 95 ml nước cất, dầm nhuyễn mẫu trong cốc thuỷ tinh, lắc đều trong 1 giờ. Sau cùng để yên, chiết rút hoặc lọc lấy nước trong. Xác định pH bằng pH kế. Độ hoạt động của nước (aw) Sử dụng dụng cụ đo aw Rotronic. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 46 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 8 KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM 1 Độ ẩm Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Bao bi 0,0114586 3 0,00381953 1,85 0,1920 B:TG bảo quản 0,148099 4 0,0370247 17,92 0,1 RESIDUAL 0,0247869 12 0,00206557 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0,184344 19 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do am by Bao bi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PP 5 33,5444 X PE 5 33,5704 XX Doi chung 5 33,579 XX PA 5 33,6114 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung - PA -0,0324 0,0626284 Doi chung - PE 0,0086 0,0626284 Doi chung - PP 0,0346 0,0626284 PA - PE 0,041 0,0626284 PA - PP *0,067 0,0626284 PE - PP 0,026 0,0626284 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 4 33,4423 X 3 4 33,547 X 1 4 33,552 X 0 4 33,67 X 4 4 33,6702 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *0,118 0,0740871 0 - 2 *0,22775 0,0740871 0 - 3 *0,123 0,0740871 0 - 4 -0,00025 0,0740871 1 - 2 *0,10975 0,0740871 1 - 3 0,005 0,0740871 1 - 4 *-0,11825 0,0740871 2 - 3 *-0,10475 0,0740871 2 - 4 *-0,228 0,0740871 3 - 4 *-0,12325 0,0740871 -------------------------------------------------------------------------------- Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 47 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Giá trị aw Analysis of Variance for aw - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Bao bi 0,000094 3 0,0000313333 2,12 0,1512 B:TG bao quan 0,0010793 4 0,000269825 18,24 0,0 RESIDUAL 0,0001775 12 0,0000147917 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0,0013508 19 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for aw by Bao bi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PE 5 0,684 X DOI CHUNG 5 0,6872 XX PP 5 0,6886 XX PA 5 0,6898 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DOI CHUNG - PA -0,0026 0,0052998 DOI CHUNG - PE 0,0032 0,0052998 DOI CHUNG - PP -0,0014 0,0052998 PA - PE *0,0058 0,0052998 PA - PP 0,0012 0,0052998 PE - PP -0,0046 0,0052998 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for aw by TG bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TG bao quan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 4 0.68025 X 1 4 0.6805 X 0 4 0.685 X 3 4 0.69175 X 4 4 0.6995 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 0,0045 0,0064121 0 - 2 0,00475 0,0064121 0 - 3 *-0,00675 0,0064121 0 - 4 *-0,0145 0,0064121 1 - 2 0,00025 0,0064121 1 - 3 *-0,01125 0,0064121 1 - 4 *-0,019 0,0064121 2 - 3 *-0,0115 0,0064121 2 - 4 *-0,01925 0,0064121 3 - 4 *-0,00775 0,0064121 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 48 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Peroxide Analysis of Variance for Peroxide - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TG bao quan 0,88175 4 0,220438 25,37 0,0000 B:Bao bi 0,0895 3 0,0298333 3,43 0,0521 RESIDUAL 0,10425 12 0,0086875 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1,0755 19 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Peroxide by Bao bi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PA 5 1,48 X PE 5 1,52 XX PP 5 1,62 X Doi chung 5 1,64 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung - PA *0,16 0,128439 Doi chung - PE 0,12 0,128439 Doi chung - PP 0,02 0,128439 PA - PE -0,04 0,128439 PA - PP *-0,14 0,128439 PE - PP -0,1 0,128439 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Peroxide by TG bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD TG bao quan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 4 1,2 X 1 4 1,475 X 2 4 1,6375 X 3 4 1,7375 X 4 4 1,775 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-0,275 0,1436 0 - 2 *-0,4375 0,1436 0 - 3 *-0,5375 0,1436 0 - 4 *-0,575 0,1436 1 - 2 *-0,1625 0,1436 1 - 3 *-0,2625 0,1436 1 - 4 *-0,3 0,1436 2 - 3 -0,1 0,1436 2 - 4 -0,1375 0,1436 3 - 4 -0,0375 0,1436 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 49 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Giá trị pH Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Bao bi 0,00244 3 0,000813333 4,63 0,226 B:TG bao quan 0,00557 4 0,0013925 7,92 0,23 RESIDUAL 0,00211 12 0,000175833 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0,01012 19 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for pH by Bao bi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PP 5 6,562 X DOI CHUNG 5 6,564 X PE 5 6,572 XX PA 5 6,59 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DOI CHUNG - PA *-0.026 0.0182726 DOI CHUNG - PE -0.008 0.0182726 DOI CHUNG - PP 0.002 0.0182726 PA - PE 0.018 0.0182726 PA - PP *0.028 0.0182726 PE - PP 0.01 0.0182726 -------------------------------------------------------------------------------- denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for pH by TG bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TG bao quan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 4 6,555 X 3 4 6,555 X 4 4 6,5725 X 1 4 6,5775 XX 0 4 6,6 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 0,0225 0,0262495 0 - 2 *0,045 0,0262495 0 - 3 *0,045 0,0262495 0 - 4 *0,0275 0,0262495 1 - 2 0,0225 0,0262495 1 - 3 0,0225 0,0262495 1 - 4 0,005 0,0262495 2 - 3 0,0 0,0262495 2 - 4 -0,0175 0,0262495 3 - 4 -0,0175 0,0262495 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 50 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 9 KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM 2 Độ ẩm Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Do chan khong 0,203908 5 0,0407817 7,15 0,6 B:TG bao quan 0,0670518 4 0,016763 2,94 0,462 RESIDUAL 0,114074 20 0,00570371 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0,385034 29 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do am by Do chan khong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Do chan khong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 75% 5 33,5012 X 70% 5 33,5046 X PA doi chung 5 33,561 X 80% 5 33,6616 X 85% 5 33,684 X 90% 5 33,6978 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 70% - 75% 0,0034 0,099636 70% - 80% *-0,157 0,099636 70% - 85% *-0,1794 0,099636 70% - 90% *-0,1932 0,099636 70% - PA doi chung -0,0564 0,099636 75% - 80% *-0,1604 0,099636 75% - 85% *-0,1828 0,099636 75% - 90% *-0,1966 0,099636 75% - PA doi chung -0,0598 0,099636 80% - 85% -0,0224 0,099636 80% - 90% -0,0362 0,099636 80% - PA doi chung *0,1006 0,099636 85% - 90% -0,0138 0,099636 85% - PA doi chung *0,123 0,099636 90% - PA doi chung *0,1368 0,099636 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do am by TG bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TG bao quan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 6 33,539 X 2 6 33,5672 X 4 6 33,5942 X 1 6 33,6382 X 0 6 33,67 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 0,0318333 0,134104 0 - 2 0,102833 0,134104 0 - 3 0,131 0,134104 0 - 4 0,0758333 0,134104 1 - 2 0,071 0,134104 1 - 3 0,0991667 0,134104 1 - 4 0,044 0,134104 2 - 3 0,0281667 0,134104 2 - 4 -0,027 0,134104 3 - 4 -0,0551667 0,134104 -------------------------------------------------------------------------------- Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 51 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Giá trị aw Analysis of Variance for aw - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Do chan khong 0,0023171 5 0,00046342 10,11 0,1 B:TG bao quan 0,00206013 4 0,000515033 11,23 0,1 RESIDUAL 0,000917067 20 0,0000458533 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) ,0052943 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for aw by Do chan khong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Do chan khong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 70% 5 0,6844 X PA doi chung 5 0,6894 X 75% 5 0,6908 X 80% 5 0,703 X 85% 5 0,7062 X 90% 5 0,7064 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 70% - 75% -0,0064 0,00893353 70% - 80% *-0,0186 0,00893353 70% - 85% *-0,0218 0,00893353 70% - 90% *-0,022 0,00893353 70% - PA doi chung -0,005 0,00893353 75% - 80% *-0,0122 0,00893353 75% - 85% *-0,0154 0,00893353 75% - 90% *-0,0156 0,00893353 75% - PA doi chung 0,0014 0,00893353 80% - 85% -0,0032 0,00893353 80% - 90% -0,0034 0,00893353 80% - PA doi chung *0,0136 0,00893353 85% - 90% -0,0002 0,00893353 85% - PA doi chung *0,0168 0,00893353 90% - PA doi chung *0,017 0,00893353 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for aw by TG bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TG bao quan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 0,683 X 1 6 0,692667 XX 2 6 0,6995 XX 3 6 0,701 XX 4 6 0,707333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 -0,00966667 0,0135245 0 - 2 *-0,0165 0,0135245 0 - 3 *-0,018 0,0135245 0 - 4 *-0,0243333 0,0135245 1 - 2 -0,00683333 0,0135245 1 - 3 -0,00833333 0,0135245 1 - 4 *-0,0146667 0,0135245 2 - 3 -0,0015 0,0135245 2 - 4 -0,00783333 0,0135245 3 - 4 -0,00633333 0,0135245 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 52 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Giá tị pH Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Do chan khong 0,00542667 5 0,00108533 5,04 0,38 B:TG bao quan 0,0522133 4 0,0130533 60,62 0,0 RESIDUAL 0,00430667 20 0,000215333 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0,0619467 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for pH by Do chan khong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Do chan khong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90% 5 6,562 X 85% 5 6,564 X 70% 5 6,584 X PA doi chung 5 6,59 X 80% 5 6,592 X 75% 5 6,596 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 70% - 75% -0,012 0,0193595 70% - 80% -0,008 0,0193595 70% - 85% *0,02 0,0193595 70% - 90% *0,022 0,0193595 70% - PA doi chung -0,006 0,0193595 75% - 80% 0,004 0,0193595 75% - 85% *0,032 0,0193595 75% - 90% *0,034 0,0193595 75% - PA doi chung 0,006 0,0193595 80% - 85% *0,028 0,0193595 80% - 90% *0,03 0,0193595 80% - PA doi chung 0,002 0,0193595 85% - 90% 0,002 0,0193595 85% - PA doi chung *-0,026 0,0193595 90% - PA doi chung *-0,028 0.0193595 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for pH by TG bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TG bao quan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 6 6,53833 X 2 6 6,55167 X 4 6 6,55833 X 1 6 6,60833 X 0 6 6,65 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *0,0416667 0,0234623 0 - 2 *0,0983333 0,0234623 0 - 3 *0,111667 0,0234623 0 - 4 *0,0916667 0,0234623 1 - 2 *0,0566667 0,0234623 1 - 3 *0,07 0,0234623 1 - 4 *0,05 0,0234623 2 - 3 0,0133333 0,0234623 2 - 4 -0,00666667 0,0234623 3 - 4 -0,02 0,0234623 -------------------------------------------------------------------------------- Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 53 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Peroxide Analysis of Variance for Peroxide - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Do chan khong 0,10232 5 0,020464 4,50 0,65 B:TG bao quan 1,63661 4 0,409153 89,98 0,0 RESIDUAL 0,0909467 20 0,00454733 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1,82988 29 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Peroxide by Do chan khong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Do chan khong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PA doi chung 5 1,566 X 70% 5 1,568 X 75% 5 1,604 X 80% 5 1,606 X 85% 5 1,624 X 90% 5 1,74 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 70% - 75% -0,036 0,0889643 70% - 80% -0,038 0,0889643 70% - 85% -0,056 0,0889643 70% - 90% *-0,172 0,0889643 70% - PA doi chung 0,002 0,0889643 75% - 80% -0,002 0,0889643 75% - 85% -0,02 0,0889643 75% - 90% *-0,136 0,0889643 75% - PA doi chung 0,038 0,0889643 80% - 85% -0,018 0,0889643 80% - 90% *-0,134 0,0889643 80% - PA doi chung 0,04 0,0889643 85% - 90% *-0,116 0,0889643 85% - PA doi chung 0,058 0,0889643 90% - PA doi chung *0,174 0,0889643 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Peroxide by TG bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TG bao quan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 1,25 X 1 6 1,47667 X 2 6 1,67333 X 3 6 1,77 X 4 6 1,92 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 1 *-0,226667 0,104549 0 - 2 *-0,423333 0,104549 0 - 3 *-0,52 0,104549 0 - 4 *-0,67 0,104549 1 - 2 *-0,196667 0,104549 1 - 3 *-0,293333 0,104549 1 - 4 *-0,443333 0,104549 2 - 3 -0,0966667 0,104549 2 - 4 *-0,246667 0,104549 3 - 4 *-0,15 0,104549 -------------------------------------------------------------------------------- Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 54