Luận văn Ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và khả năng bổ sung tinh bột biến tính trong chế biến chả lụa

MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ III TÓM LƯỢC IV MỤC LỤC V DANH SÁCH HÌNH VII DANH SÁCH BẢNG . VIII CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 Tổng quan .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2.1 Tổng quan về nguyên liệu 2 2.1.1 Thịt heo 2 2.1.2 Tinh bột và tinh bột biến tính .9 2.1.3 Các chất phụ gia, gia vị dùng trong chế biến chả lụa .12 2.2 Chất bảo quản (Kali sorrbate) 13 2.3 Quá trình hình thành nhũ tương 14 2.3.1 Nhũ tương là gì? 14 2.3.2 Phân loại nhũ tương 15 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhũ tương 16 2.4 Qui trình chế biến chả lụa tham khảo 22 2.4.1 Sơ đồ qui trình .22 2.4.2 Thuyết minh qui trình .22 2.5 Một số nghiên cứu có liên quan 23 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Phương tiện thí nghiệm .25 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 25 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .25 3.1.3 Hoá chất .25 3.1.4 Nguyên liệu 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu 25 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25 3.2.2 Phương pháp xử lý kết quả 28 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 29 4.1 Ảnh hưởng của thời gian lạnh đông thịt đến chất lượng chả lụa 29 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung đến sự thay đổi cấu trúc (độ bền gel) của chả lụa .30 4.3 Khảo sát khả năng bảo quản chả lụa .33 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .35 5.1 Kết luận .35 5.2 Kiến nghị .35 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH IX 1. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số ix 2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm chả lụa .ix PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ XI 1. Thí nghiệm 1 xi 2. Thí nghiệm 2 xi 3. Thí nghiệm 2 .xii