Luận văn Cải thiện chất lượng rượu vang mít

15 15 16 13 14 14 14 15 15 15 15 16 Đồ thị biểu thị độ rượu theo thời gian lên men 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 36 60 84 108 132 156 180 204 Thời gian(giờ) Độ rượu % thể tích DC 21-3.5 21-4.0 21-4.5 23-3.5 23-4.0 23-4.5 25-3.5 25-4.0 25-4.5 Hình 12. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ rượu theo thời gian lên men Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 37 Bảng 10A. Ảnh hưởng của pH và độ Brix đến hàm lượng rượu sinh ra pH Brix 3,5 4,0 4,5 Trung bình (Brix) 21 23 25 8,1 9,1 9,9 9,3 9,6 9,4 9,2 9,7 10,3 8,9c 9,4b 9,9a Trung bình (pH) 9,0b 9,4a 9,7a Bảng 10B. Ảnh hưởng của độ Brix đến hàm lượng rượu sinh ra theo thời gian 0 36 60 84 108 132 156 180 204 21 23 25 0 0 0 2,0 2,3 3,0 5,3 6,0 6,7 8,7 8,7 9,3 11,0 11,0 11,3 12,3 13,0 13,3 13,3 14,7 14,7 13,7 14,7 15,3 13,7 14,7 15,3 Σ 0 2,4f 6,0e 8,9d 11,1c 12,9b 14,2a 14,6a 14,6a Bảng 10C. Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng rượu sinh ra theo thời gian 0 36 60 84 108 132 156 180 204 3,5 4,0 4,5 0 0 0 2,0 2,3 3,0 4,7 6,3 7,0 8,7 9,0 9,0 11,0 11,0 11,3 13,0 12,7 13,0 14,0 14,3 14,3 14,0 14,7 15,0 14,0 14,7 15,0 Σ 0 2,4f 6,0e 8,9d 11,1c 12,9b 14,2a 14,6a 14,6a Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5 %. Theo kết quả thống kê trong (Bảng 10A) ta có nhận định: Trong khoảng giá trị pH và độ Brix mà thí nghiệm khảo sát, pH và độ Brix có ảnh hưởng đến hàm lượng rượu sinh ra. Khi pH tăng thì hàm lượng rượu sinh ra tăng, khi xét về mặt ý nghĩa thống kê thì hàm lượng rượu sinh khi khảo sát lên men ở giá trị pH 4,0 và 4,5 không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Đối với độ Brix, khi tăng giá trị hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lên men thì hàm lượng rượu sinh ra tăng. Khi xét về mặt ý nghĩa thống kê thì hàm lượng rượu sinh ra khi khảo sát dịch lên men ở các giá trị độ Brix 21%; 23% và 25% có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Theo kết quả thống kê trong các (Bảng 10B) và (Bảng 10C) ta nhận thấy hàm lượng rượu sinh ra tăng theo thời gian lên men. Dựa trên đồ thị trong (Hình 12) ta thấy hàm lượng rượu sinh ra tăng nhanh trong khoảng thời gian từ giờ lên men thứ 36 đến sau 132 giờ lên men và tốc độ lên men yếu dần từ giờ lên men thứ 156. Quá trình lên men chính kết thúc sau 204 giờ lên men. Trong các mẫu lên men, thì mẫu có hàm lượng rượu cao nhất sau khi lên men là mẫu lên men ở độ Brix 25% và pH 4,5 với độ rượu 16% thể tích. Và mẫu có hàm lượng cồn thấp nhất là mẫu DC với độ rượu chỉ đạt 12% thể tích. Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 38 Bảng 11A. Ảnh hưởng của pH và độ Brix đến chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc và độ trong của các mẫu rượu thành phẩm pH Brix 3,5 4,0 4,5 Trung bình (Brix) 21 23 25 4,7 4,6 3,8 4,5 4,1 4,2 4,3 4,0 3,7 4,5a 4,2a 3,9b Trung bình (pH) 4,4a 4,3ab 4,0b Hình 13. Các mẫu rượu thành phẩm Bảng 11B. Ảnh hưởng của pH và độ Brix đến chỉ tiêu đánh giá cảm quan về mùi của các mẫu rượu thành phẩm pH Brix 3,5 4,0 4,5 Trung bình (Brix) 21 23 25 3,4 4,0 3,6 4,4 3,5 3,4 3,7 3,8 3,6 3,8ns 3,8ns 3,5ns Trung bình (pH) 3,7ns 3,8ns 3,7ns Bảng 11C. Ảnh hưởng của pH và độ Brix đến chỉ tiêu đánh giá cảm quan về vị của các mẫu rượu thành phẩm pH Brix 3,5 4,0 4,5 Trung bình (Brix) 21 23 25 3,5 3,9 3,3 3,5 3,1 4,1 3,0 2,9 3,5 3,3ns 3,3ns 3,6ns Trung bình (pH) 3,6a 3,6a 3,1b Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 39 Dựa theo số liệu phân tích thống kê của chỉ tiêu cảm quan về chỉ tiêu màu sắc và độ trong của sản phẩm trong (Bảng 11A) ta thấy không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu lên men ở pH: 3,5 và 4,0; 4,0 và 4,5. Các mẫu rượu lên men ở pH 3,5 có giá trị cảm quan về màu sắc tốt nhất. Theo số liệu thống kê của (Bảng 11B), các mẫu rượu khi đánh giá cảm quan về chỉ tiêu mùi thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Theo số liệu phân tích thống kê của chỉ tiêu đánh giá cảm quan về chỉ tiêu vị, các mẫu rượu lên men ở pH 3,5 và 4,0 được ưa thích không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 12A. Kết quả đánh giá cảm quan các chỉ tiêu của rượu vang mít chưa nhân thêm hệ số quan trọng Mẫu Màu sắc-độ trong Mùi Vị DC 21-3,5 21-4,0 21-4,5 23-3,5 23-4,0 23-4,5 25-3,5 25-4,0 25-4,5 2,1 4,7 4,5 4,3 4,6 4,1 4,0 3,8 4,2 3,7 3,2 3,4 4,4 3,7 4,0 3,5 3,8 3,6 3,4 3,6 2,4 3,5 3,5 3,0 3,9 3,1 2,9 3,3 4,1 3,5 Bảng 12B. Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang mít theo tiêu chuẩn Việt Nam Mẫu Màu sắc-độ trong Mùi Vị Điểm chung DC 21-3,5 21-4,0 21-4,5 23-3,5 23-4,0 23-4,5 25-3,5 25-4,0 25-4,5 2,94 6,58 6,30 6,02 6,44 5,74 5,60 5,32 5,88 5,18 2,56 2,72 3,52 2,96 3,20 2,80 3,04 2,88 2,72 2,88 4,32 6,30 6,30 5,40 7,02 5,58 5,22 5,94 7,38 6,30 9,82 15,60 16,12 14,38 16,66 14,12 13,86 14,14 15,98 14,36 Ghi chú: bảng điểm đánh giá cảm quan các chỉ tiêu đã nhân thêm hệ số quan trọng (hệ số quan trọng lần lượt của màu sắc-độ trong; mùi; vị là: 0,8; 1,4; 1,8) Dựa theo số liệu kết quả đánh giá cảm quan trong (Bảng 12B) và cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng của (Bảng 15) ta có nhận xét: các mẫu rượu được lên men ở điều kiện độ Brix-pH: 23-3,5 và 25-4,0 có mức điểm chung lớn hơn 15,2 và có điểm trung bình chưa nhân hệ số quan trọng Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 40 của chỉ tiêu cảm quan vị lớn hơn 3,8. Do vậy chỉ có hai mẫu rượu được lên men ở điều kiện độ Brix-pH: 23-3,5 và 25-4,0 được xếp loại khá. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm Trong đề tài “cải tiến chất lượng rượu vang mít” này, chúng tôi sử dụng hai chế phẩm enzyme AMG 300L và chế phẩm enzyme pectinex nhằm mục đích thủy phân tinh bột và phân cắt các phân tử pectin cải thiện màu sắc và độ trong cho sản phẩm. Vì vậy, trong sản phẩm rượu vang mít có thể có methanol, đây là một chất độc đối với cơ thể con người. Vì thế, để sản phẩm rượu vang mít được chấp nhận, chúng tôi tiến hành phân tích các thành phần hóa học có trong sản phẩm. Kết quả phân tích được ghi nhận trong (Bảng 13). Bảng 13. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm Mẫu Độ cồn %(V/V) Đường tổng (số %) Acid toàn phần (g/l) Ester (g/l) Aldehyde (g/l) Methanol (g/l) DC 21-3,5 21-4,0 21-4,5 23-3,5 23-4,0 23-4,5 25-3,5 25-4,0 25-4,5 12 13 14 14 14 15 15 15 15 16 0,12 0,24 0,21 0,21 0,54 0,48 0,22 0,81 2,18 1,11 0,471 0,414 0,357 0,285 0,408 0,357 0,294 0,411 0,348 0,285 0,343 0,348 0,361 0,370 0,620 0,537 0,334 0,623 0,581 0,488 0,097 0,176 0,185 0,260 0,110 0,176 0,183 0,132 0,132 0,084 0,138 0,179 0,182 0,213 0,189 0,172 0,197 0,169 0,185 0,188 Theo kết quả phân tích trong (Bảng 13) và tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm rượu vang (Bảng A; Bảng B; Bảng C và Bảng D) chúng tôi nhận thấy: Hàm lượng methanol thấp hơn từ 10-15 lần so với giới hạn cho phép (3 g/l). Độ cồn trong sản phẩm từ 13-16% thể tích đáp ứng được yêu cầu chất lượng của rượu vang. Hàm lượng acid tổng số (tính theo acid acetic) nằm trong khoảng giới hạn cho phép. Hàm lượng đường tổng số trong sản phẩm còn rất ít vì vậy đảm bảo được yêu cầu bảo quản sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 41 4.5 Thí nghiệm 4: Xác định hằng số Km của chế phẩm enzyme amylase Bảng 14. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến hoạt tính của enzyme amylase Tinh bột (%) 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Đường khử (%) 1,024 2,222 3,121 3,674 4,096 4,444 4,626 4,858 4,858 [ ] [ ]SK SVV m + = *max 1,357 2,307 3,011 3,552 3,981 4,330 4,619 4,863 5,071 0 2 4 6 8 0 20 40 60 80 100 Nồng độ tinh bột (%) H àm lư ợ n g đ ư ờ n g kh ử si n h ra (% ) Hình 14. Đồ thị biểu thị sự ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến hoạt tính glucoamylase Qua kết quả xử lý bằng phần mềm SAS, chúng tôi xác định được các giá trị Vmax và Km của enzyme glucoamylase tương ứng với nồng độ enzyme 0,025% như sau: Vmax = 7,7088 ± 0,5147 Km = 23,4102 ± 3,4290 Vmax = 7,7088 ± 0,5147 Km = 23,4102 ± 3,4290 Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 42 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua quá trình thực hiện các thí nghiệm “Cải thiện chất lượng rượu vang mít” với hai chế phẩm enzyme amylase và pectinase, chúng tôi rút ra kết luận sau: Các điều kiện thích hợp cho hoạt tính của enzyme trong quá trình đường hóa là: nhiệt độ 65oC; pH 4,2; nồng độ enzyme amylase là 0,4% và thời gian thủy phân là 60 phút. Hàm lượng chất khô và pH của dịch lên men thích hợp là 23 độ Brix và pH 3,5. Thời gian kết thúc quá trình lên men chính là 9 ngày. Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 43 Từ kết quả thí nghiệm trên, quy trình sản xuất rượu vang mít được đề nghị: Cồn thực phẩm Nước 65% (có pha Acid ascorbic 0,15%) Thịt quả 35% Đường Acid citric Nước Mít nguyên liệu Xử lý lấy thịt quả Xay Thủy phân pH 4,2; 65oC; 60 phút Lọc 1 Phối chế pH 3,5 và 23% Brix Thanh trùng NaHSO3 , 122mg/lít Cấy nấm men 0,04% Lên men chính 9 ngày Lên men phụ 20 ngày Lọc 2 Điều vị Chiết chai Sản phẩm Enzyme Amylase 0,4% Pectinase 0,04% Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 44 5.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu của đề tài và điều kiện nghiên cứu có hạn, nên đề tài chỉ thực hiện khảo sát khả năng bổ sung chế phẩm enzyme amylase và pectinase đến cải thiện chất lượng rượu vang mít. Nên xin đề nghị hướng tới có điều kiện tiến hành các nghiên cứu: - Nghiên cứu quá trình lên men chính trong điều kiện nhiệt độ lạnh để so sánh hiệu quả cải thiện màu sắc và các chỉ tiêu hoá học; - Nghiên cứu việc bổ sung pectinase vào quá trình lên men phụ để so sánh hiệu quả làm trong và chất lượng rượu; - Nghiên cứu việc sử dụng các chủng nấm men để so sánh hiệu quả lên men và chất lượng rượu; - Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu thành phẩm như: tổng số vi sinh vật hiếu khí; Coliforms; tổng số nấm men nấm mốc; - Khảo sát thêm một số chỉ tiêu hoá học trong rượu thành phẩm như: hàm lượng SO2; hàm lượng các phức xianua+. Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lương Đức Phẩm. 2004. Công nghệ vi sinh vật. Nxb Nông nghiệp Hà Nội. Nguyễn Đình Thưởng. Nguyễn Thanh Hằng. 2000. Công nghệ sản xuất & kiểm tra cồn etylic. Nxb Khoa học Kỹ thuật. Nguyễn Đức Lượng. 2002. Công nghệ vi sinh ( tập 2). Nxb Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh. Nguyễn Đức Lượng. 2004. Công nghệ enzyme. Nxb Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh. Phan Thị Bích Trâm. 2003. Bài giảng sinh hoá. Trường Đại học Cần Thơ. Tô Việt. 2005. Tìm hiểu về rượu vang. Nxb Lao Động TP Hồ Chí Minh Trần Đức Ba. 2000. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. Nxb Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh. Trần Minh Tâm. 2000. Công Nghệ Vi Sinh ứng Dụng. NXB Nông nghiệp Dirar H. 1993. The indigenous fermented foods of the Sudan: A study in African food and nutrition. CAB International. UK Pedersen C.S. 1979. Microbiology of food fermentations. AVI Publishers. USA Novo Nordish Ferment Ltd. B296 & B194. Switzerland www.fairchildgarden.org/research/jackfruit.html www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp www.vfa.gov.vn Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD I PHỤ CHƯƠNG 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu mít Nguyên lý Dùng nhiệt độ làm bay hơi nước tự do trong thực phẩm đến khối lượng không đổi. Cân trọng lượng trước và sau khi sấy khô từ đó tính phần trăm nước có trong thực phẩm. Dụng cụ Tủ sấy có nhiệt độ điều chỉnh lớn hơn hoặc bằng 105 oC Cân phân tích chính xác 0,0001g Bình hút ẩm Chén cân Cách tiến hành Cân chính xác 3 – 5 g mẫu thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ và cho vào chén cân (chén cân đã sấy cùng nhiệt độ đến khối lượng không đổi và đã cân xác định khối lượng). Sau đó đặt cốc vào tủ sấy đã đạt nhiệt độ 105 oC và bắt đầu tính thời gian. Sau một giờ ta lấy cốc ra đặt vào bình hút ẩm và đem cân. Ta cứ tiến hành cân cho đến khi khối lượng cốc không đổi và ghi nhận số liệu. Tính kết quả Ẩm độ ( %) = (m1- m2)*100/(m1- m) Trong đó: m: khối lượng chén cân (g) m1: khối lượng chén cân và mẫu trước khi sấy (g) m2: khối lượng chén cân và mẫu sau khi sấy (g) 100: hệ số tính ra % 1.2 Phương pháp kiểm tra độ cồn Nguyên lý Muốn xác định ta phải chưng cất để tách rượu ra khỏi các chất hoà tan. Dụng cụ Bình định mức 50ml Bình tam giác 500ml Cồn kế Ống đong Bếp diện Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD II Tiến hành Lấy 50 ml dung dịch rượu cho vào bình A có dung tích khoảng 500 ml, rồi cho tiếp thêm vào bình 150 ml nước cất. Sau đó nối bình với hệ thống chưng cất, và tiến hành đun bình A cho tới khi nước ngưng tụ ở bình định mức đủ 50 ml thì kết thúc quá trình chưng cất. Dịch thu được ở bình định mức được làm lạnh tới 20oC sau đó cho vào ống đong 50 ml và tiến hành đo nồng độ rượu. Phương pháp đo: từ từ nhúng cồn kế vào, buông tay để thước nổi tự do và khi ổn định rồi đọc kết quả. Đọc 2 đến 3 lần để lấy kết quả trung bình. Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mức chất lỏng và không đọc ở phần lồi hoặc phần lõm. 1.3 Xác định acid toàn phần của rượu Nguyên tắc Trong rượu vang chứa rất nhiều loại acid khác nhau và được tạo thành trong quá trình lên men hoặc được sử dụng trong quá trình điều chỉnh pH của dịch lên men, nhưng chủ yếu là acid acetic. Vì thế, người ta thường biểu diễn độ acid trong rượu vang theo acid acetic. Dụng cụ Ống sinh hàn Ống đong Bình tam giác Pipet Buret Hóa chất NaOH 0,1N Phenolphtalein 0,5% H2SO4 0,1N Tiến hành thử Lấy 100 ml rượu cho vào bình tam giác 250 ml. Nối với hệ thống ống sinh hàn, đun sôi 15 phút để đuổi hết CO2 rồi sau đó làm nguội đến nhiệt độ phồng, cho vào 3 - 4 giọt phenolphthalein rồi dung dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến màu hồng nhạt. Kết quả (mg/l) v 1000*6*V Ax = Trong đó: V số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao khi định phân v số ml rượu lấy để chuẩn độ 6 số mg acid acetic tương ứng với 1ml NaOH 0,1N 1000 hệ số chuyển đổi thành lít Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD III 1.4 Xác định hàm lượng ester của rượu Nguyên tắc Sau khi xác định xong acid ta tiếp tục xác định hàm lượng ester trên cơ sở: OHHC COONaCH NaOH HCOOCCH 523523 +→+ Xác định lượng NaOH đã tác dụng với ester ta suy ra được lượng ester trong rượu Dụng cụ Ống sinh hàn Ống đong Bình tam giác Pipet Buret Hóa chất NaOH 0,1N Phenolphtalein 0,5% H2SO4 0,1N Tiến hành thử Lấy 100 ml rượu cho vào bình tam giác 250 ml. Trung hòa rượu bằng NaOH 0,1N (tiến hành giống như chuẩn acid) Sau khi chuẩn acid xong ta thêm vào hỗn hợp 5ml NaOH 0,1N rồi nối bình tam giác với hệ thống ống sinh hàn và đun sôi trong 1 giờ để tạo điều kiện cho phản ứng: OHHC COONaCH NaOH HCOOCCH 523523 +→+ Đun xong đem làm nguội đến nhiệt độ phòng, sau đó cho đúng 5ml H2SO4 0,1N vào bình và lắc đều, tiếp đó chuẩn lại lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaHO 0,1N tới xuất hiện màu hồng nhạt. Kết quả Hàm lượng ester (tính theo ester của acid acetic) trong rượu được tính: (mg/l) v 1000*8,8*V E = Trong đó: V số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao khi định phân v số ml rượu lấy để chuẩn độ 8,8 số mg ester etylic tương ứng với 1ml NaOH 0,1N 1000 hệ số chuyển đổi thành lít 1.5 Định tính furfurol Nguyên tắc Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD IV Nếu trong rượu chứa furfurol thì khi phản ứng với aniline (C6H5NH2) trong môi trường acid có màu hồng-da cam. Cường độ màu tỷ lệ thuận với hàm lượng furfurol. Dụng cụ Ống đong, pipet Hóa chất Dung dịch HCl (d = 1,19) Anilin tinh khiết Tiến hành Lấy ống nghiệm hoặc ống đong 25ml có nút nhám, dung ống hút nhỏ 10 giọt aniline tinh khiết vào ống đong và 3 giọt HCl (d = 1,19). Tiếp đó cho 10ml rượu rồi lắc đều và để yên. Nếu sau 10 phút hỗn hợp phản ứng vẫn không màu thì xem như đạt yêu cầu, nếu xuất hiện màu hồng thì xem như rượu có chứa furfurol. 1.6 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Bertrand Nguyên tắc Phương pháp dựa trên cơ sở trong môi trường kiềm, các đường khử (glucose, fructose, mantose,...) có thể dễ dàng khử đồng (II) oxit thành đồng (I) oxit (Cu2+
Cu+), kết tủa đồng (I) oxit có màu đỏ gạch, qua đó tính được lượng đường khử. Hóa chất xác định NaON 30%, 10%, 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa (30%) Metyl xanh 1% trong nước Dung dịch fehling A: CuSO4 tinh thể 69,28g Nước cất đến 1000ml Dung dịch fehling B: Kali, Natri tartrate 346g NaOH 100g Nước cất đến 1000ml Phenolphtalein 1% trong cồn. Dụng cụ Bình tam giác 200ml Buret 25ml Phễu lọc Bếp điện Phương pháp xác định Dung dịch thủy phân Khối lượng mẫu: m(g) Nước cất: 50ml Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD V HCl đđ: 5ml Thời gian thủy phân: Đường saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ nhiệt, nhiệt độ 68 – 70 oC) Tinh bột, dextrin: 3 giờ Đường glucose: không thủy phân Đường lactose: sôi 30 phút Sau khi thủy phân làm lạnh ngay Trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần (cho vào vài giọt phenolphtalein) Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong. Kết tủa Pb(CH3COO)2 dư bằng 18-20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4 Lọc và pha loãng khi sử dụng. Cho vào bình tam giác: 5ml fehling A + 5ml fehling B + 15ml dịch lọc, đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần nhỏ 1ml dịch lọc đến khi dung dịch trong bình tam giác có màu đỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt metyl xanh vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng đường. ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử 15 16 17 18 19 20 21 22 23 336,0 316,0 298,0 282,0 267,0 254,5 242,9 231,8 222,2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 213,3 204,8 197,4 190,4 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 33 34 35 36 37 38 39 40 41 156,0 152,2 147,1 143,9 140,2 136,6 133,3 130,1 127,1 42 43 44 45 46 47 48 49 50 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1 Công thức tính toán (%) 1000*maãu löôïng Khoái 100*HSPL* baûngtra Soá ñöôøng löôïngHaøm = Đối với bài báo cáo này, các thí nghiệm được sử dụng chế phẩm enzyme amylase để thủy phân thay cho HCl. Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD VI 1.7 Phân tích thành phần methanol Rượu mẫu và rượu trắng chưa qua chưng cất Tiến hành chưng cất Đo độ cồn Điều chỉnh mẫu về độ cồn 12,50. Nếu mẫu có độ cồn thấp thì thêm cồn tinh khiết để điều chỉnh về độ cồn 12,50, nếu mẫu có độ cồn cao thì thêm nước cất để điều chỉnh về độ cồn 12,50. Ghi nhận độ pha loãng Tiến hành so mẫu Cho vào 8 bình định mức dung tích 50ml, lần lượt như sau: Bình 1 Bình 2 Bình 3 Bình 4 Bình 5 Bình 6 Bình 7 Bình 8 Dung dịch KMnO4 2 2 2 2 2 2 2 2 Làm lạnh bằng nước đá có muối Cồn 12,50 không có anđehyde 1 0 0 0 0 0 0 0 Dung dịch methanol chuẩn 0,005% 0 1 0 0 0 0 0 0 0,010% 0 0 1 0 0 0 0 0 0,015% 0 0 0 1 0 0 0 0 0,020% 0 0 0 0 1 0 0 0 0,025% 0 0 0 0 0 1 0 0 0,03% 0 0 0 0 0 0 1 0 Rượu thử diều chỉnh về 12,50 cồn 0 0 0 0 0 0 0 1 Lắc đều và làm lạnh bằng nước đá có muối NaHSO3 khan và lắc đều đến khi dd mất màu Acid crommotropic 1 1 1 1 1 1 1 1 H2SO4 đặc (ml) 15 15 15 15 15 15 15 15 Lắc đều và đặt trong nước ấm (600-750) trong 15 phút Để nguội về nhiệt độ phòng thêm nước cất vừa đủ 50ml Đem đo ngay trên máy UV-VIS ở bước sóng 575 nm. Tính kết quả: Dựng đồ thị liên hệ giữa nồng độ và độ hấp thu đo được. Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD VII -0,05 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0 0,01 0,02 0,03 0,04 Nồng độ methanol(%) Cx Hình 15. Xây dựng đồ thị chuẩn methanol Phát hiện nồng độ % methanol trong mẫu rượu thử (Cx) ở 12,50 nhờ đồ thị chuẩn. Nồng độ % methanol trong mẫu rượu được tính theo công thức sau: CA(%) = Cx * n * R Trong đó: R: hệ số thu hồi sau cất mẫu (chỉ áp dụng đối với rượu chưa qua chưng cất). n: độ pha loãng Cx: % methanol trong rượu thử 12,50 Nồng độ % methanol trong rượu thử quy về độ cồn 1000 được tính theo công thức sau: C(%) = (CA * 100)/12,5 Ví dụ: Dựa vào đồ thị tính được Cx = 0,01% Độ thu hồi của quá trình chưng cất 87% nên R = 100/87 = 1,149 Độ pha loãng n = 50/100 = 0,5 (50 là số ml mẫu lúc đầu đem đo, 100 là sau khi diều chỉnh mẫu về độ cồn 12,50). CA = 0,5 * 0,01 * 1,149 = 0,0057 (%) Nồng độ % methanol trong mẫu rượu thử quy về độ cồn 1000 được tính theo công thức sau: C(%) = 0,0057 * 100/12,5 = 0.045 Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD VIII Cách pha hoá chất tiến hành xác định hàm lượng methanol + Dung dịch kali pecmanganat 3% Hoà tan 3g KMnO4 vào 15ml H3PO4 đặc trong nước cất đến khi tan hoàn toàn, để về nhiệt độ phòng, thêm nước cất vào vừa đủ 100ml.Bảo quản trong lọ thủy tinh có nút mài. + Dung dịch acid cromotropic 5% Hoà tan 5g acid cromotropic trong nước cất đến khi tan hoàn toàn, để về nhiệt độ phòng, vừa đủ 100ml bằng nước cất (chỉ pha khi dùng). + Dung dịch metanol chuẩn (chỉ pha khi dùng) Hút chính xác 1ml methanol tinh khiết vào bình định mức dung tích 100ml và thêm cồn 12,50 không có aldehyde đến vạch định mức (được cồn methanol %) Cho vào 6 bình định mức dung tích 100ml lần lượt như sau: Bình 1 Bình 2 Bình 3 Bình 4 Bình 5 Bình 6 Cồn 12,50 không có aldehyde 2 phần 3 thể tích bình Cồn metanol 1% [ml] 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Cồn 12,50 không có aldehyde Vừa đủ 100ml chotất cả các bình Nồng độ cồn metanol 1% [ml] 0,005 0,010 0,015 0,020 0,025 0,030 Phương pháp chưng cất để lấy mẫu Lấy 100ml mẫu cho vào bình cầu có dung tích 300-500ml của dụng cụ cất và vài viên đá bọt. Tiến hành chưng cất với tốc độ đều cho đến khi bình hứng được khoảng 70ml trong thời gian 40-60 phút. Để cồn bay hơi ra không bị mất, cho đầu ống sừng bò cắm vào trong 20ml nước cất và ống sinh hàn dài được làm lạnh bằng nước lạnh và đặt bình hứng trong chậu thuỷ tinh chứa hỗn hợp nước đá để làm lạnh. Để nguội về nhiệt độ phòng và thêm nước cho vừa đủ 100ml. Bảng điều chỉnh nhiệt độ cồn số ml cồn 99,8% cần thêm vào 100ml mẫu để qui về độ cồn 12,50 Độ cồn đo được 12,0 11,5 10,0 9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 7.0 6,5 6,0 Cồn 99,8 thêm vào 0,6 1,1 1,7 2,3 2,9 3,4 4,0 4,6 5,2 5,7 6,3 Xác định độ truyền quang của sản phẩm Phương pháp so màu chỉ là một phần của phương pháp quang phổ hấp thụ. Trong phương pháp này, nồng độ của hợp chất màu được xác định bằng cách đo cường độ màu của dung dịch chứa hợp chất màu. Cường độ màu của dung dịch có thể được Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD IX xác định bằng cách đo cường độ ánh sang hấp thụ bởi hợp chất màu có trong dung dịch. Theo định luật LAMBERT – BEER, nếu ánh sáng đơn sắc xuyên qua một dung dịch màu thì cường độ ánh sáng hấp thu sẽ phụ thuộc vào độ dài đường ánh sáng qua dung dịch và nồng độ của chất tan hấp thụ ánh sáng. Mối liên hệ này được biểu diễn bằng phương trình: A=log(I0/I)=k.c.l Trong đó I0: cường độ của ánh sáng tới I: cường độ của ánh sáng đi ra k: hệ số hấp thụ phân tử, lít/mol.cm c: nồng độ dung dịch, mol/lít l: chiều dài của ánh sáng qua dung dịch,cm log(I0/I) được gọi là mật độ quang (OD: optical density) hay khả năng hấp thụ hoặc độ hấp thụ (A: absorbance). I0/I: được gọi là truyền quang (T: transmittance) T= I0/I (%) Các giá trị này được đọc trực tiếp từ máy đo quang phổ. Được đo bằng máy quang phổ 1.8 Xác định hàm lượng aldehyde Trong cồn chứa chủ yếu aldehyde acetic. Để xác định ta có thể dùng nhiều phương pháp khác nhau. Ở đây giới thiệu xác định hàm lượng aldehyde theo phương pháp iod. Nguyên tắc CH3CHO + NaHSO3 CH3CH(OH)NaSO3 NaSHO3 + I2 + H2O NaHSO3 + 2HI CH3CH(OH)NaSO3 CH3CHO + NaSHO3 NaSHO3 + I2 + H2O NaSHO3 + 2HI Dụng cụ - hoá chất Bình tam giác, ống đong, pipet, buret. Dung dịch NaHSO3 1,2%. Dung dịch NaHSO3 1N (42g/l). NaHSO3 C2 Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD X Dung dịch HCl 1N Dung dịch iod 0,1N và 0,01N. Dung dịch tinh bột 0,5%. Tiến hành Lấy 50ml rượu hoặc cồn đã pha loãng (50%), cho vào bình tam giác 250 ml. Sau đó thêm vào 25 ml NaHSO3 1,2% lắc đều và để 1 giờ. Tiếp theo cho vào 5 – 7ml dung dịch HCl 1N và dùng dung dịch I2 0,1N để oxy hoá lượng NaHSO3 dư với chỉ thị là dung dịch tinh bột 0,5% (cuối giai đoạn nên dùng I2 0,01N để lượng I2 không dư nhiều). Lượng dung dịch I2 1N và 0,01N tiêu hao trong giai đoạn này không tính đến. Tiếp theo ta thêm vào bình phản ứng 25ml NaHSO3 để giải phóng lượng NaHSO3 và aldehyde. Sau 1 phút ta dùng dung dịch I2 0,01N để chuẩn độ NaHSO3 vừa được giải phóng do kết hợp với aldehyde lúc ban đầu. Phản ứng được xem là kết thúc khi xuất hiện màu tím nhạt. Song song với thí nghiệm thực, ta làm một thí nghiệm kiểm chứng, thay 50 ml rượu bằng 50 ml nước cất. Kết quả Hàm lượng aldehyde tính theo mg/l được xác định theo công thức: Trong đó: V và Vo - số ml dung dịch I2 0,01N tiêu hao trong thí nghiệm thực và kiểm chứng 0,22 - số mg aldehyde acetic tương ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N. Ad= 50 (V-V0)*0,22*1000 , mg/l Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD XI Bảng 14A. Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan chỉ tiêu màu sắc-độ trong của rượu vang mít Điểm Yêu cầu 5 Trong suốt, không có vật thể nhỏ, có màu vàng giống như màu đặc trưng của mít. Bạn rất thích màu này của sản phẩm. 4 Trong suốt, không có vật thể nhỏ, có màu vàng đặc trưngcủa mít nhưng màu vàng nhạt hơn. Bạn thích màu này của sản phẩm. 3 Trong suốt, không có vật thể nhỏ, có màu vàng của mít nhưng màu rất nhạt. Bạn chấp nhận màu này của sản phẩm. 2 Đục nhẹ, có ít cặn nhỏ, có màu hơi khác biệt so với màu vàng đặc trưng của mít. Bạn không thích màu này của sản phẩm. 1 Sản phẩm đục, màu sản phẩm khác biệt so với màu của mít, có hiện tượng bị hoá nâu. Bạn không chấp nhận màu này của sản phẩm. 0 Sản phẩm đục, sản phẩm có sự phân lớp rắn lỏng, màu sản phẩm rất xấu. Bảng 14B. Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi của rượu vang mít Điểm Yêu cầu 5 Sản phẩm có mùi đặc trưng của mít và thơm mùi rượu etylic đặc trưng. Mùi sản phẩm thơm, hấp dẫn và hài hòa. 4 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ đặc trưng của mít, thơm nhẹ mùi rượu etylic. mùi sản phẩm dễ chịu và hài hòa. 3 Sản phẩm có mùi thơm của mít nhưng mùi rất nhẹ, mùi rượu etylic hơi nồng. Mùi sản phẩm có mùi hơi chua 2 Mùi thơm đặc trưng của mít bị mùi cồn etylic lấn át. Sản phẩm có mùi chua và mùi men nặng 1 Sản phẩm không còn mùi thơm của mít, có mùi chua khó chịu. 0 Sản phẩm không có mùi thơm của mít, có mùi chua giống như mùi của dấm Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD XII Bảng 14C. Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan chỉ tiêu vị của rượu vang mít Điểm Yêu cầu 5 Sản phẩm có vị thơm ngon. Rượu có vị hơi the của cồn đặc trưng và tinh khiết. Vị của sản phẩm hài hòa giữa vị chát nhẹ và vị chua. Sau khi uống, rượu có cảm giác hậu vị ngọt và thanh, rất hấp dẫn. 4 Sản phẩm có vị đặc trưng, có vị hơi the của cồn trưng và tinh khiết, dế uống. Nhưng chưa thật sự hòa hợp giữa vị ngọt thanh của mít và vị the của rượu và vị chát nhẹ. 3 Sản phẩm có vị đặc trưng ít và chưa tinh khiết, vị the của cồn yếu và có vị chua hơi gắt. 2 Sản phẩm có vị đặc trưng rất ít, không tinh khiết, có vị chua mạnh, vị men mạnh. 1 Sản phẩm không còn vị đặc trưng của rượu vang, có lưu vị chua gắt 0 Sản phẩm có vị lạ và rất khó chịu. Bảng 15. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 - 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7 Loại khá 15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được 7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4,0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 - 3,9 Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD XIII 2. T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M (TCVN 7045 : 2002) Rượu vang – Qui định kỹ thuật Wine – Specification 2.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm rượu vang. 2.2 Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm". Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu". TCVN 378 : 1986 Rượu trắng. Phương pháp thử. TCVN 3217 : 1979 Rượu. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm. TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng Coliform. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất. TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 5165 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí. TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. TCVN 5563 : 1991 Bia – Phương pháp xác định hàm lượng cacbon đioxit (CO2) TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất lượng nước. Xác định thủy ngân tổng số bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. Phương pháp sau khi xử lý với tia cực tím. TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước. Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cađimi và chì. Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa. TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước. Xác định hàm lượng asen. Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử. Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD XIV TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng E.Coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất. 2.3 Định nghĩa Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau: Rượu vang (Wine): Loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất. 2.4 Yêu cầu kỹ thuật 2.4.1 Yêu cầu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong (Bảng A). Bảng A – Yêu cầu về cảm quan của rượu vang Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang 2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ 3. Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ 4. Trạng thái Trong, không vẩn đục 2.4.2 Chỉ tiêu hoá học Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong (Bảng B). Bảng B – Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng ethanol (cồn) ở 200C, % (V/V) 6 ÷18 2. Hàm lượng methanol trong 1 l ethanol 1000, g/l, không lớn hơn 3,0 3. Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid acetic, g/l, không lớn hơn 1,5 4. Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350 5. Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1 6. Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 2.4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang được quy định trong (Bảng C). Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD XV Bảng C – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) 1. Asen (As) 0,1 2. Chì (Pb) 0,2 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Đồng (Cu) 5,0 6. Kẽm (Zn) 2,0 2.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang được quy định trong (Bảng D). Bảng D – Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang 2.4.5 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. 2.5 Phương pháp thử Xác định các chỉ tiêu cảm quan của rượu theo TCVN 3217 : 1991. Xác định hàm lượng methanol, theo TCVN 378 : 1986. Xác định hàm lượng ethanol, theo TCVN 378 : 1986. Xác định hàm lượng acid, theo TCVN 378 :1986. Xác định hàm lượng cacbon dioxit , theo TCVN 5563 : 1991. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996). Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983). Chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102 2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10 4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 6. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10 Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD XVI Xác định đồng, kẽm, cadimi và chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996). Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 : 1990. Xác định coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991). Xác định E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993). Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983). Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985). Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 : 1990. 2.6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 2.6.1 Bao gói Rượu vang phải được đựng trong các bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. 2.6.2 Ghi nhãn Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg. 2.6.3 Bảo quản Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trực tiếp. 2.6.4 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD XVII 3. CÁC KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến hoạt tính của enzyme glucoamylase trong quá trình thủy phân tinh bột Bảng 16. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến hoạt tính của enzyme glucoamylase Đường khử Mẫu pH Nhiệt độ oC Lần 1 Lần 2 1 2 3 4 5 3,5 40 50 60 70 80 1,903 2,318 4,098 3,434 1,717 1,974 2,222 3,674 3,542 1,717 6 7 8 9 10 4,0 40 50 60 70 80 2,133 2,429 4,858 4,635 2,048 2,318 2,546 4,858 4,858 2,133 11 12 13 14 15 4,5 40 50 60 70 80 2,222 2,048 4,444 4,635 2,048 2,222 2,222 4,444 4,444 1,903 16 17 18 19 20 5,0 40 50 60 70 80 1,776 1,837 4,444 3,949 1,471 1,776 1,903 4,266 3,808 1,560 21 22 23 24 25 5,5 40 50 60 70 80 1,532 1,612 3,808 3,434 1,092 1,401 1,663 3,542 3,434 1,050 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme amylase và thời gian đến khả năng thủy phân nguyên liệu mít nghệ Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD XVIII Bảng 17. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme glucoamylase và thời gian đến khả năng thủy phân nguyên liệu mít nghệ Hàm lượng đường khử (%) Mẫu Nồng độ (%) Thời gian (phút) Lần 1 Lần 2 DC 0 0 5,543 5,723 1 2 3 4 5 0,1 15 30 60 90 120 7,140 11,087 11,447 11,447 12,247 7,427 11,087 11,840 11,840 12,693 6 7 8 9 10 0,2 15 30 60 90 120 8,093 11,840 12,247 12,693 13,160 8,280 11,840 12,247 12,693 13,160 11 12 13 14 15 0,4 15 30 60 90 120 8,887 13,160 13,160 13,160 13,160 8,280 12,693 13,160 13,160 13,653 16 17 18 19 20 0,6 15 30 60 90 120 9,593 12,693 12,693 13,160 13,160 9,347 12,693 13,160 13,160 13,160 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và giá trị pH đến hàm lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men rượu vang mít Bảng 18. Phân tích các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm Đơn vị pH, Brix Độ cồn Furfurol Đường tổng số Acid toàn phần Este Aldehyde Methanol DC 21-3,5 21-4,0 21-4,5 23-3,5 23-4,0 23-4,5 25-3,5 25-4,0 25-4,5 12 13 14 14 14 15 15 15 15 16 Không Không Không Không Không Không Không Không Không Không 0,121 0,243 0,209 0,213 0,544 0,484 0,218 0,806 2,177 1,113 471 414 357 285 408 357 294 411 348 285 343,2 347,6 360,8 369,6 620,4 536,8 334,4 622,6 580,8 488,4 96,8 176,0 184,8 259,6 110,0 176,0 182,6 132,0 132,0 83,6 0,138321 0,178812 0,181936 0,212551 0,188934 0,172306 0,197368 0,169173 0,184837 0,187545 Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD XIX 4. CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến hoạt tính của enzyme glucoamylase trong quá trình thủy phân tinh bột Analysis of Variance for ham luong duong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do 61,1599 4 15,29 1378,79 0,0000 B:pH 6,2984 4 1,5746 141,99 0,0000 INTERACTIONS AB 1,37457 16 0,0859105 7,75 0,0000 RESIDUAL 0,277235 25 0,0110894 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 69,1101 49 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for ham luong duong by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 99,0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 10 1,6739 X 40 10 1,9257 X 50 10 2,08 X 70 10 4,0173 X 60 10 4,2436 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for ham luong duong by pH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 99,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5,5 10 2,2568 X 3,5 10 2,6599 X 5,0 10 2,679 X 4,5 10 3,0632 X 4,0 10 3,2816 X -------------------------------------------------------------------------------- 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme glucoamylase và thời gian đến khả năng thủy phân nguyên liệu mít nghệ Analysis of Variance for ham luong duong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nong do enzyme 14,6412 3 4,88039 143,03 0,0000 B:thoi gian 112,574 4 28,1434 824,78 0,0000 INTERACTIONS AB 1,80172 12 0,150143 4,40 0,0018 RESIDUAL 0,682448 20 0,0341224 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 129,699 39 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD XX Multiple Range Tests for ham luong duong by nong do enzyme -------------------------------------------------------------------------------- Method: 99,0 percent LSD nong do enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0,10% 10 10,8255 X 0,20% 10 11,6253 X 0,60% 10 12,2819 X 0,40% 10 12,308 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for ham luong duong by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 99,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 phút 8 8,45675 X 30 phút 8 12,1366 X 60 phút 8 12,4943 X 90 phút 8 12,6641 X 120 phút 8 13,0491 X -------------------------------------------------------------------------------- 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và giá trị pH đến hàm lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men rượu vang mít. Analysis of Variance for do ruou - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:brix 13,5556 2 6,77778 23,61 0,0000 B:pH 6,74074 2 3,37037 11,74 0,0001 C:thoi gian 2160,67 8 270,083 940,94 0,0000 INTERACTIONS AB 6,59259 4 1,64815 5,74 0,0013 AC 5,33333 16 0,333333 1,16 0,3473 BC 7,48148 16 0,467593 1,63 0,1173 RESIDUAL 9,18519 32 0,287037 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2209,56 80 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for do ruou by brix -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD brix Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 21 27 8,88889 X 23 27 9,44444 X 25 27 9,88889 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for do ruou by pH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3,5 27 9,03704 X 4,0 27 9,44444 X 4,5 27 9,74074 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD XXI Multiple Range Tests for do ruou by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 9 0,0 X 36 9 2,44444 X 60 9 6,0 X 84 9 8,88889 X 108 9 11,1111 X 132 9 12,8889 X 156 9 14,2222 X 204 9 14,5556 X 180 9 14,5556 X -------------------------------------------------------------------------------- Các chỉ tiêu cảm quan rượu 4.3.1 Màu sắc Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Brix 5,42222 2 2,71111 8,04 0,0007 B:pH 2,15556 2 1,07778 3,20 0,0461 INTERACTIONS AB 2,11111 4 0,527778 1,57 0,1913 RESIDUAL 27,3 81 0,337037 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 36,9889 89 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mau sac by Brix -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 30 3,9 X 23 30 4,23333 X 21 30 4,5 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mau sac by pH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4,5 30 4,0 X 4,0 30 4,26667 XX 3,5 30 4,36667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD XXII 4.3.2 Mùi Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Brix 1,48889 2 0,744444 1,50 0,2293 B:pH 0,155556 2 0,0777778 0,16 0,8552 INTERACTIONS AB 6,64444 4 1,66111 3,35 0,0138 RESIDUAL 40,2 81 0,496296 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mui by Brix -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 30 3,53333 X 23 30 3,76667 X 21 30 3,83333 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mui by pH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3,5 30 3,66667 X 4,5 30 3,7 X 4,0 30 3,76667 X -------------------------------------------------------------------------------- 4.3.3 Vị Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Brix 2,02222 2 1,01111 1,90 0,1568 B:pH 3,75556 2 1,87778 3,52 0,0342 INTERACTIONS AB 6,97778 4 1,74444 3,27 0,0154 RESIDUAL 43,2 81 0,533333 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Vi by Brix -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 23 30 3,3 X 21 30 3,33333 X 25 30 3,63333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD XXIII Multiple Range Tests for Vi by pH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4,5 30 3,13333 X 4,0 30 3,56667 X 3,5 30 3,56667 X --------------------------------------------------------------------------------