Luận văn Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina

n: Vậy, sự bổ sung Spirulina vào bánh mì ngọt ảnh hưởng đến độ nở của bánh, làm thể tích bánh giảm 6,25% – 31,25%. Ảnh hưởng của tảo Spirulina đến độ nở của bánh mì ngọt Th ể tíc h bá nh (c m 3) ) Tên mẫu sản phẩm GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 63- MSSV: 02SH052 4.3.2. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh Độ chua là một chỉ tiêu chất lượng đối với bánh mì. Độ chua quy định của Bộ Y Tế cho sản phẩm bánh mì không được quá 3 độ. Kết quả sự ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua bánh ngọt như sau: Bảng 4.6 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 Độ chua trung bình 1,9 2,6 2,4 2,3 2,7 2,5 2,5 2,7 2,6 2,6 Độ chua của mẫu bánh mì ngọt thông thường khoảng 1,9 độ, trong khi các mẫu có bổ sung vi tảo khoảng 2,3 - 2,6 độ. Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt ngọt Đ ộ ch ua ( 0 N ) Tên mẫu sản phẩm GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 64- MSSV: 02SH052 Nhận xét: - Tất cả các mẫu bổ sung Spirulina đều nằm dưới mức cho phép của Bộ Y Tế về độ chua của sản phẩm bánh mì. Tuy nhiên độ chua các mẫu đều cao hơn mẫu không bổ sung Spirulina. Bảng 4.7 Bảng số liệu phân tích ANOVA độ chua của bánh mì ngọt Nguồn giá trị SS df MS F F tra bảng Giữa các nhóm 2,59380 9 0,28820 33,13 2,41 Trong các nhóm 0,34800 40 0,00870 Tổng 2,94180 49 - Có sự khác biệt về độ chua giữa các mẫu có bổ sung vi tảo với mẫu không bổ sung. Và không có sự khác biệt về độ chua giữa các mẫu có bổ sung vi tảo. Kết luận: Độ chua các mẫu bổ sung Spirulina tăng. Vì vậy Spirulina có ảnh hưởng đến độ chua của sản phẩm. 4.4. Kết quả định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina Sau khi phân tích định lượng thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm bánh mì ngọt không bổ sung tảo (M0) và có bổ sung tảo (M1, M2, M3) ta thu được kết quả thể hiện ở bảng 4.8 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 65- MSSV: 02SH052 Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng của bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên 100g sản phẩm) Thành phần ĐVT M0 M1 M2 M3 Protein % 9,6 9,9 10,4 11,0 Lipid % 5,0 5,2 5,6 5,7 Cacbonhydrates % 56,0 55,5 54,8 54,2 Độ ẩm % 28,1 27,6 26,8 26,0 Khoáng tổng % 1,3 1,8 2,4 3,1 Canxi mg 60,0 70,0 81,0 90,0 Sắt mg 1,5 1,8 2,3 2,7 Phospho mg 100,0 108,2 117,1 125,0 Năng lượng Kcal 307,4 308,4 311,2 312,1 Nhận xét: - Thành phần canxi trong bánh mì của cơ sở Thiên Khôi cao hơn bánh mì thông thường. Ngoài ra, điểm đáng quan tâm là hàm lượng cacbonhydrates trong bánh mì của cơ sở Thiên Khôi thấp hơn bánh mì thông thường. - Các mẫu bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao hơn mẫu không bổ sung. - Sắt là một chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể và nó sẽ được cung cấp một lượng đáng kể nếu ta bổ sung Spirulina vào bánh, hàm lượng sắt từ 1,5 trong bánh mì ngọt thông thường sẽ tăng lên 1,8 nếu ta bổ sung 1% Spirulina vào bánh, tăng lên 2,1 nếu ta bổ sung 2% Spirulina vào bánh, tăng lên 2,4 nếu ta bổ sung 3% Spirulina vào bánh. - Ngoài ra thì các chất khoáng khác như canxi, phospho, natri và nhiều chất khoáng khác cũng sẽ tăng lên khi ta bổ sung Spirulina. - Thành phần % các chất cung cấp năng lượng như protein, lipid tăng lên và glucid giảm xuống khi ta bổ sung vi tảo này vào bánh. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 66- MSSV: 02SH052 Kết quả: Giá trị dinh dưỡng của bánh mì tăng lên đáng kể khi được bổ sung vi tảo vào thành phần của bánh mì. Đặc biệt là protein và các chất khoáng cần thiết của cơ thể cao hơn so với bánh mì thông thường. Bổ sung thành phần tảo càng cao thì thành phần các chất dinh dưỡng càng cao. 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan Sau khi đánh giá cảm quan các sản phẩm bánh mì ngọt bổ sung tảo Spirulina ta thu được kết quả sau: 4.5.1. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của bánh của bánh mì ngọt Kết quả điểm cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt như sau: Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 Số người đánh giá 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Điểm trung bình 8,89 7,44 7,33 7,67 5,56 6,56 6,78 4,22 6,11 4,67 Kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt được thể hiện ở đồ thị 4.5 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 67- MSSV: 02SH052 Đồ thị 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt Nhận xét: - Qua đồ thị trên ta thấy, mẫu M13 là mẫu bổ sung Spirulina có điểm cảm quan cao nhất, điểm thấp thất là mẫu M31. Hàm lượng bổ sung Spirulina càng cao thì điểm trung bình cảm quan về màu càng giảm dần. Bảng 4.10 Bảng số liệu phân tích ANOVA về màu của bánh mì ngọt Nguồn giá trị SS df MS F F tra bảng Giữa các nhóm 164,900 9 18,322 53,19 1,99 Trong các nhóm 27,556 80 0,344 Tổng 192,456 89 - Sau khi phân tích phương sai khác biệt, ta thấy có khác biệt lớn về màu giữa các mẫu bánh mì ngọt bổ sung Spirulina. F= 53,19 > F tra bảng =1,99 với p<0,05. Ảnh hưởng của tảo Spirulina đến cảm quan về màu của bánh mì ngọt Đ iể m Tên mẫu sản phẩm GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 68- MSSV: 02SH052 Kết luận: Các cách bổ sung Spirulina vào bánh mì khác nhau có ảnh hưởng đến màu của sản phẩm “bánh mì-Spirulina”. 4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt Bảng 4.11 Bảng điểm cảm quan về mùi của bánh mì ngọt Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 Số người đánh giá 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Điểm trung bình 8,89 6,78 6,77 7,22 5,33 5,44 5,78 4,56 5,22 4,78 Do trong bánh mì ngọt có thành phần nguyên liệu là bơ và bột sữa nên sản phẩm có mùi thơm hơn và ít bị ảnh hưởng bởi mùi của Spirulina. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt được thể hiện ở đồ thị 4.6 Đồ thị 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt Ảnh hưởng của tảo Spirulina đến cảm quan về mùi của bánh mì ngọt Đ iể m Tên mẫu sản phẩm GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 69- MSSV: 02SH052 Nhận xét: - Từ đồ thị trên ta thấy, mẫu bổ sung 1% Spirulina (M11, M12, M13) có điểm cảm quan cao hơn mẫu bổ sung 2% Spirulina (M21, M22, M23) và những mẫu bổ sung 3% Spirulina (M31, M32, M33). Mẫu bổ sung 2% Spirulina (M21, M22, M23) có có điểm cảm quan cao hơn những mẫu bổ sung 3% Spirulina (M31, M32, M33). - Không có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu có bổ sung cùng một hàm lượng Spirulina (giữa các mẫu M11, M12, M13; giữa các mẫu M21, M22, M23; và giữa các mẫu M31, M32, M33) Bảng 4.12 Bảng số liệu phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt Nguồn giá trị SS df MS F F tra bảng Giữa các nhóm 142,489 9 15,832 54,80 1,99 Trong các nhóm 23,111 80 0,289 Tổng 165,600 89 - Qua bảng phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt, ta thấy F =54,80> F= 1,99 (tra bảng), với p<0,05. Kết luận: - Có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu bổ sung với mẫu không bổ sung Spirulina - Có sự khác mùi biệt về giữa các mẫu bổ sung Spirulina với tỉ lệ khác nhau. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 70- MSSV: 02SH052 4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt Bảng 4.13 Bảng điểm cảm quan về vị của bánh mì ngọt Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 Số người đánh giá 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Điểm trung bình 8,89 7,11 5,67 7,56 6,22 4,78 4,67 3,33 3,89 3,56 Do sản phẩm có vị của đường, bơ nên khi bổ sung Spirulina 1% chúng ta mới cảm thấy có vị tảo nhẹ. Đồ thị 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt Ảnh hưởng của tảo Spirulina đến cảm quan về vị của bánh mì ngọt Đ iể m Tên mẫu sản phẩm GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 71- MSSV: 02SH052 Nhận xét: - Từ đồ thị 4.7, ta thấy có sự khác biệt giữa các mẫu có hàm lượng bổ sung Spirulina 1%, 2% và 3%. Mẫu bổ sung 1% có điểm trung bình cao hơn so với mẫu bổ sung 2% và 3%, mẫu bổ sung 2% có điểm trung bình cao hơn so với mẫu bổ sung 3%. Các mẫu có cùng hàm lượng Spirulina có điểm trung bình về vị ngang nhau. Bảng 4.14 Bảng số liệu phân tích ANOVA về vị của bánh mì ngọt Nguồn giá trị SS df MS F F tra bảng Giữa các nhóm 279,878 9 31,098 65,09 1,99 Trong các nhóm 38,222 80 0,478 Tổng 318,100 89 - Qua kết quả phân tích ANOVA ở bảng trên, ta thấy giá trị kiểm định F=65,09> F=1,99 tra bảng với p<0,05. Kết luận: Vẫn có sự khác biệt về vị giữa các mẫu bánh mì bổ sung Spirulina. 4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt Bảng 4.15 Bảng điểm cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 Số người đánh giá 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Điểm trung bình 8,67 7,89 7,56 7,78 7,2 7,33 7,33 7,00 7,11 7,11 Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt được biểu hiện trên đồ thị 4.8 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 72- MSSV: 02SH052 Đồ thị 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt Nhận xét: - Điểm trung bình về cảm quan hình thái của các mẫu bánh mì ngọt bổ sung Spirulina tương đối cao và ngang nhau. Có sự khác biệt giữa mẫu không bổ sung và các mẫu có bổ sung Spirulina. Và không có sự khác biệt giữa các mẫu khác nhau về hàm lượng Spirulina bổ sung. Bảng 4.16 Bảng số liệu phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt Nguồn giá trị SS df MS F F tra bảng Giữa các nhóm 20,500 9 2,278 8,28 1,99 Trong các nhóm 22,000 80 0,275 Tổng 42,500 89 - Qua kết quả phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt ta kết luận có sự khác biệt giữa các mẫu, vì giá trị kiểm định F= 8,20>F(tra bảng)=1,99 với P<0,05. Ảnh hưởng của tảo Spirulina đến cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt Đ iể m Tên mẫu sản phẩm GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 73- MSSV: 02SH052 Kết luận: - Có sự khác biệt về hình thái giữa các mẫu bánh mì ngọt. - Nhìn chung bánh mì ngọt ít bị ảnh hưởng bởi hình thái hơn so với màu sắc, mùi và vị của bánh khi bổ sung Spirulina. Những mẫu bổ sung vi tảo không xốp bằng mẫu bánh mì thông thường, bề mặt bánh không láng đẹp và có nhiều chỗ đứt gãy hơn bánh thông thường ngoại trừ những mẫu bổ sung vi tảo bên trong ruột bánh. 4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm Thời gian bảo quản sản phẩm tương đối ngắn khi không sử dụng chất bảo quản. Vì thế chúng tôi bổ sung Kali sorbate để tăng thời gian bảo quản. Liều lượng bổ sung Kali sorbate được khảo sát ở ba nồng độ 0,05%, 0,01% và 0,15%. Sau khi bổ sung chất bảo quản, chúng tôi sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan và đo độ chua của sản phẩm để khảo sát thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản được thể hiện ở bảng 4.17 Bảng 4.17 Thời gian bảo quản sản phẩm Tên sản phẩm Không sử dụng phụ gia bảo quản (ngày) Sử dụng phụ gia bảo quản 0,05% (ngày) Sử dụng phụ gia bảo quản 0,10% (ngày) Sử dụng phụ gia bảo quản 0,15% (ngày) M0 3 7 10 12 M11 2 6 9 11 M12 3 6 9 12 M13 3 7 10 12 M21 3 6 9 11 M22 2 6 9 11 M23 3 7 10 12 M31 3 6 9 11 M32 2 6 9 11 M33 3 6 9 11 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 74- MSSV: 02SH052 Nhận xét: - Bổ sung 0,10% và 0,15% chất bảo quản thì thời gian bảo quản dài hơn nhưng hàm lượng này làm cho sản phẩm có mùi hăng của bột, mùi thơm của sản phẩm giảm. - Sử dụng 0,05% kali sorbate thì thời gian bảo quản được 6 – 7 ngày. Tuy thời gian bảo quản ít hơn khi sử dụng 0,10% và 0,15% nhưng nó không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Kết luận: Vì thế chúng tôi chọn liều lượng sử dụng chất bảo quản kali sorbate cho sản phẩm bánh mì là 0,05%. 4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm Giá thành của sản phẩm được tính bằng tổng chi phí mua nguyên liệu (bột, men, muối, phụ gia…) dùng để sản xuất ra một sản phẩm và phí trả cho nhân công sản xuất ra một sản phẩm đó. Giá thành của sản phẩm sẽ tăng lên khi bổ sung Spirulina. Bảng sau sẽ cho ta biết tỷ lệ tăng thêm của giá thành khi bổ sung tảo vào các sản phẩm bánh mì ngọt. Bảng 4.18 Giá thành của sản phẩm Tên sản phẩm % giá thành tăng thêm M0 0 % M1 18 % M2 36 % M3 54% GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 75- MSSV: 02SH052 Nhận xét: - Nếu giá thành sản phẩm cao thì sản phẩm sẽ khó được sự chấp nhận của người tiêu dùng đặc biệt là đối tượng sinh viên, học sinh và người lao động. Vì vậy, để sản phẩm vừa được sự chấp nhận của người tiêu dùng và vừa cung cấp được một lượng chất dinh dưỡng tương đối, chúng tôi chọn tỉ lệ bổ sung Spirulina vào bánh mì ngọt là 1%. - Bánh mì ngọt có giá tăng thêm 18 – 54 %, sự tăng thêm giá này vẫn có thể chấp nhận được do giá bán của bánh cao. Do đó bổ sung 1 – 3% Spirulina vào sản phẩm đều chấp nhận được. Tuy nhiên, khi bổ sung 2% và 3% Spirulina vào bánh thì sản phẩm có giá trị cảm quan thấp. Điều này sẽ khó được sự chấp nhận của người tiêu dùng Kết luận: Chúng tôi chọn 1% là hàm lượng bổ sung Spirulina vào bánh mì ngọt. 4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm Chúng tôi chọn mẫu M13 là mẫu đại diện để kiểm tra vi sinh gây bệnh trên sản phẩm. Mẫu được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng để định tính và định lượng hàm lượng vi sinh gây bệnh có trong sản phẩm. Kết quả thu được như sau: Bảng 4.19 Kết quả kiểm tra vi sinh gây bệnh trên sản phẩm STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm ĐVT Kết quả TC 867 BYT - 1998 1 Nấm men CFU/g <10(²) 102/g 2 Nấm mốc CFU/g <10(²) 102/g 3 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g 2,0 x 101 104/g 4 Coliform CFU/g <10(²) 10/g 5 E.coli CFU/g <10(²) 3/g 6 Bacillus cereus MPN/g <3(²²) 10/g GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 76- MSSV: 02SH052 Ghi chú: (²) Theo phương pháp thử, kết quả được biểu thị nhỏ hơn 10 CFU/g khi không có khuẩn lạc mọc trên đĩa (²²) Theo phương pháp thử, kết quả được biểu thị nhỏ hơn 3 MNP/g khi không có ống dương tính trong 3 dãy ống pha loãng liên tiếp. Nhận xét: Qua kết quả trên ta thấy tất cả vi sinh gây bệnh đều nằm dưới mức cho phép của tiêu chuẩn của Bộ Y Tế. Kết luận: Mẫu bánh trên đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 77- MSSV: 02SH052 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN - Kết quả chúng tôi đã tạo ra được sản phẩm bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina. - Thành phần dinh dưỡng của bánh mì bổ sung tảo cao hơn, cân đối hơn so với bánh không bổ sung Spirulina. - Spirulina khi bổ sung vào bánh mì ngọt có ảnh hưởng đến độ nở và độ chua của bánh. - Điểm cảm quan màu của sản phẩm thấp, còn cảm quan về mùi và vị cao hơn nhưng vẫn còn bị ảnh hưởng bởi mùi vị của vi tảo này. - Dựa vào kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi chọn sản phẩm M13 là sản phẩm tối ưu. Mẫu trên vừa có thành phần dinh dưỡng cao và có giá trị cảm cao. Hình 5.1 Sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulina (M13) – Sản phẩm tối ưu GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 78- MSSV: 02SH052 Bảng 5.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của mẫu M13 Thành phần ĐVT M13 Protein % 9,9 Lipid % 5,2 Cacbonhydrates % 55,5 Độ ẩm % 27,6 Khoáng tổng mg 1,8 Canxi mg 70,0 Sắt mg 1,8 Phospho mg 108,2 Năng lượng Kcal 308,4 5.2. KIẾN NGHỊ Trong thời đại công nghiệp hóa, nhu cầu dùng bánh mì ngày càng cao. Vì vậy, để chất lượng bánh mì bổ sung Spirulina ngày càng được cải thiện tốt hơn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, tôi xin có các ý kiến sau: - Định lượng thêm một số thành phần dinh dưỡng của sản phẩm như: một số chất khoáng, vitamin,… - Khảo sát nhiều hơn về sự ảnh hưởng của Spirulina đến bánh mì ngọt và các loại bánh mì khác. - Khảo sát nhiều hơn về thời gian bảo quản và các chất bảo quản khác nhau để tìm ra được chất bảo quản tối ưu cho sản phẩm. - Tạo sản phẩm có chất lượng tốt hơn, ít mùi vị tảo nhưng vẫn bổ sung được những chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. - Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm để biết được sự ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm “bánh mì - Spirulina”. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 79- MSSV: 02SH052 Chương 6 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt 1. Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng (2001), Bảng Nhu Cầu Dinh Dưỡng Khuyến Nghị Cho Người Việt Nam, NXB Y Học Hà Nội. 2. Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng (2000), Thành Phần Dinh Dưỡng Thức Ăn Việt Nam, NXB Y Học Hà Nội. 3. Cục quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (2001), Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, thông tư Bộ Y Tế. 4. Đặng Đình Kim - Đặng Hoàng Phước Hiền (1999), Công Nghệ Sinh Học Vi Tảo, NXB Nông Nghiệp. 5. Trần Bích Lam - Nguyễn Thị Mỹ Phúc - Phạm Quang Sơn, Nghiên Cứu Thu Nhận Phycocyanin Từ Vi Khuẩn Lam Spirulina, tạp chí phát triển khoa học - công nghệ. 6. Trần Bích Lam - Tôn Nữ Minh Nguyệt - Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM. 7. Đinh Thị Thanh Loan (2008), Đánh Giá Hiệu Quả Xử Lý Nước Thải Chế Biến Cao Su Bằng Tảo Spirulina platensis, luận văn cử nhân. 8. Bùi Đức Lợi và các cộng sự (2007), Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực, tập 2, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật. 9. Lê Thanh Mai – Nguyễn Thị Hiền – Phan Thu Thúy – Nguyễn Thanh Hằng – Lê Thị Lan Chi (2006), Các Phương Pháp Phân Tích Ngành Công Ngành Công Nghệ Lên Men, NXB Khoa học kỹ thuật. 10. Lê Văn Việt Mẫn - Lại Mai Hương (2006), Thí Nghiệm Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM. 11. Lương Đức Phẩm (2006), Nấm Men Công Nghiệp, NXB Khoa Học & Kỹ Thuật. 12. Nguyễn Xuân Phương - Nguyễn Văn Thoa (2005), Cơ Sở Lý Thuyết và Kỹ Thuật Sản Xuất Thực Phẩm, NXB Giáo Dục. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 80- MSSV: 02SH052 13. Hoàng Nghĩa Sơn (2001), Nghiên Cứu Quy Trình Nuôi Trồng Và Sản Xuất Spirulina Platensis ở Quy Mô Gia Đình Sử Dụng Trong Chăn Nuôi Gia Súc, Gia Cầm. 14. Mai Ngọc Thảo (2008), Ứng Dụng Spirulina Vào Sản Xuất Bánh Mì Ngọt Và Lạt, luận văn thạc sĩ. 15. Hoàng Kim Thanh (2009), Trứng- Thực Phẩm Có giá Trị Dinh Dưỡng Cao. 16. Nguyễn Hữu Thước (1998), Tảo Spirulina Nguồn Dinh Dưỡng Và Dược Liệu Quý, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội. 17. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật. Tài liệu tiếng Anh 18. Ayehunie,S.,Belay,A.,Baba,A., and Ruprecht, Inhibition of HIV-1 replication by an aqueous extract of Spirulina platensis (Arthrospira Platensis, J. Acquire Immune Defic Syndr Hum Retrovirol 18:7-12,1998 19. Gloria Zulpa de Cairel, Parada J.L.., Maria Cristina Zaccarol & Monica M.., Storni de Cano, Effect Of Spirulina Platensis Biomass On The Growth Of Lactic Acid Bacteria In Milk, Facultad de ciencias Exactas Naturales, Universidad de Buenos Aires, Cindad Universitaria, Pab.II, Bvenos Aires, Argentina, 2000. Tài liệu từ Internet 20. 21. 22. 23. 24. ánh_mì 25. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 81- MSSV: 02SH052 Chương 7 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VIỆT NAM Bảng 7.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam Chất khoáng Vitamin Lứa tuổi (1) Năng lượng (kcal) (2) Protein (g) (3) Ca (mg) (4) Fe (mg) (5) A (mcg) (6) B1 (mg) (7) B2 (mg) (8) PP (mg) (9) C (mg) (10) Trẻ em 3 - < 6 tháng 620 21 300 10 325 0,3 0,3 5 30 6-12 tháng 820 23 500 11 350 0,4 0,5 5,4 30 1 - 3 tuổi 1300 28 500 6 400 0,8 0,8 9,0 35 4 - 6 tuổi 1600 36 500 7 400 1,1 1,1 12,1 45 7-9 tuổi 1800 40 500 12 400 1,3 1,3 14,5 55 Nam thiếu niên 10 - 12 tuổi 2200 50 700 12 500 1,0 1,6 17,2 65 13 - 15 tuổi 2500 60 700 18 600 1,2 1,7 19,1 75 16 - 18 tuổi 2700 65 700 11 600 1,2 1,8 20,3 80 Nữ thiếu niên 10 - 12 tuổi 2100 50 700 12 700 0,9 1,4 15,5 70 13 - 15 tuổi 2200 55 700 20 700 1,0 1,5 16,4 75 16 - 18 tuổi 2300 60 600 24 600 0,9 1,4 15,2 80 Người trưởng thành Nam 18 - 30 tuổi lao động nhẹ 2300 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động vừa 2700 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động nặng 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 82- MSSV: 02SH052 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nam 30 - 60 tuổi lao động nhẹ 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động vừa 2700 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động nặng 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Nam > 60 tuổi lao động nhẹ 1900 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 lao động vừa 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Nữ 18 - 30 tuổi lao động nhẹ 2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động vừa 2300 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động nặng 2600 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Nữ 30 - 60 tuổi lao động nhẹ 2100 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động vừa 2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 lao động nặng 2500 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Nữ > 60 tuổi lao động nhẹ 1800 55 500 9 500 0,9 1,3 14,5 70 Phụ nữ có thai (6 tháng cuối) 350 15 1000 30 600 +0,2 +0,2 +2,3 10 Phụ nữ cho con bú (6 tháng đầu) 550 28 1000 24 850 +0,2 +0,4 +3,7 30 Ghi chú: (+): có nghĩa là phần thêm so với nhu cầu của người phụ nữ ở lứa tuổi tương ứng GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 83- MSSV: 02SH052 PHỤ LỤC 2 MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH MÌ THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Bánh mì tốt hình dáng đồng đều, không cong mốp, nở đều, không rạn nứt, vàng đều, không cháy. Cùi nhẵn bóng, vàng đồng đều. Ruột bánh nở đều, không có bột sống, không có chỗ quá dính, quá ướt, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở lại trạng thái ban đầu, không vỡ thành mãnh nhỏ do quá khô. Mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ, không chua, không đắng, không mốc meo, không có mùi khét dầu, nhai không thấy lạo sạo do sạn cát. Độ ẩm trung bình 40-45%. Độ chua không quá 3 độ. Độ xốp không nhỏ hơn 65% GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 84- MSSV: 02SH052 PHỤ LỤC 3 CÁCH NHẬN BIẾT BỘT NHÀO ĐẠT YÊU CẦU Lấy một ít bột nhào ra khỏi máy, trải giữa các ngón tay. Nếu bột nhào đã đạt yêu cầu, nó sẽ không dính vào ngón tay. Có thể kéo miếng bột thành dạng một tờ giấy, mỏng, trong suốt và có thể nhìn xuyên qua. Không hình thành mạng gluten Có hình thành mạng gluten Hình 7.1 Kiểm tra bột nhào GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 85- MSSV: 02SH052 PHỤ LỤC 4 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG 4.1. Phương pháp xác định Nitơ tổng số [6] 4.1.1. Nguyên tắc Trước tiên, mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau: 2 H2SO4 à 2 H2O + 2 SO2 + O2 Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: cacbon tạo thành CO2, hydro tạo thành H2O, còn nitơ giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. NH3 + H2SO4 à (NH4)2SO4. Chất đạm đã được vô cơ hóa nằm dưới dạng amonium sulfate khi cho tác dụng với chất kiềm mạnh như NaOH sẽ phóng thích ra amoniac. (NH4)2SO4 + 2 NaOH = Na2SO4 + H2O + 2 NH3 Sau đó, NH3 được hơi nước lôi cuốn và đưa vào dung dịch H3BO3. Trong dung dịch này, NH3 tồn tại dưới dạng ion NH4+ và giải phóng ra ion H2BO3-. Chuẩn độ lượng ion này bằng HCl chuẩn sẽ xác định được lượng amoniac sinh ra. Từ đó, suy ra lượng đạm trong mẫu nguyên liệu. 4.1.2. Thiết bị và dụng cụ - Bộ chưng cất đạm Kieldal. - Erlen 250ml. - Burette 25ml. 4.1.3. Hóa chất - Dung dịch H2SO4 đậm đặc, d = 1,84 - Dung dịch NaOH 40% - Hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 (tỉ lệ 3:1) - Dung dịch H3SO3 % - Thuốc thử hỗn hợp metyl đỏ 0,1% pha trong cồn. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 86- MSSV: 02SH052 4.1.4. Cách tiến hành - Vô cơ hóa mẫu: cho một mẫu xác định vào ống Kieldal, thêm vào 5ml dung dịch H2SO4 đậm đặc và hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4. Đưa ống vào máy để vô cơ hóa mẫu. - Định đạm bằng máy Kieldal: mẫu sau khi được vô cơ hóa đưa vào máy Kieldal để định đạm. Đồng thời, đưa vào một erlen có chứa thuốc thử metyl đỏ để thu mẫu. Mẫu này sau đó đem đi chuẩn độ bằng HCl 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. 4.1.5. Cách tính Hàm lượng nitơ tổng số (Nt) có trong 11 nguyên liệu: V 1000 0,0014 ) V- (V t1 ´´=Nt Trong đó: V1 : thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu thật. Vt : thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu trắng. V : thể tích dịch mẫu lấy ban đầu. 0,0014 : số gam nitơ ứng với 1ml HCl 0,1N. 4.2. Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxhlet [6] 4.2.1. Nguyên tắc Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và dạng liên kết. Lipid tự do tập trung chủ yếu ở các cơ qua dự trữ như hạt, quả (ở thực vật) và mô mỡ (ở động vật). Trong thực tế, sự xác định lipid dựa vào hàm lượng lipid được rút ra khỏi nguyên liệu bằng các dung môi hữu cơ. Có hai phương pháp xác định: - Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp. - Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lại nguyên liệu. Các dung môi chiết xuất lipid thương dùng là ete etylic (ete dầu hỏa, ete petrol, benzen, xăng, cloroform, tetraclorua cacbon...). Trong phòng thí nghiệm thường dùng ete etylic, vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ sôi thấp. Tốc độ của quá trình GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 87- MSSV: 02SH052 chiết xuất phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ nguyên liệu. Ngoài lipid ra còn có một số hợp chất khác như: vitamin hòa tan trong lipid phosphatit, steroid, các sắc tố,... cũng được chiết ra. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp hàm lượng chất này rất ít, nên các phương pháp này vẫn chấp nhận trong thí nghiệm thông thường. Vì vậy các lipid xác định được bằng một trong hai phương pháp trên gọi là lipid “thô”. Quá trình chiết xuất lipid được thực hiện trên máy Soxhlet, gồm có: bình cầu (a) dung tích 100-300ml, trụ chiết (b) và ống làm lạnh (ống sinh hàn – c). Tất cả các phần được lắp ráp với nhau nhờ cổ nhám (hình). 4.2.2. Hóa chất Petrolium ether 4.2.3. Tiến hành - Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng mẫu có sẵn (hình), túi giấy lọc được cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng, gấp thành túi trụ (kiểu gói thuốc) có đường kính bé hơn trụ chiết. Túi được sấy khô đến khối lượng không đổi và được cân trên cân phân tích (nếu xác định theo phương pháp gián tiếp). - Nguyên liệu được nghiền nhỏ, sấy khô đến khối lượng không đổi (hoặc làm thí nghiệm kiểm tra nguyên liệu đến khối lượng không đổi và tính tỷ lệ với lượng mẫu nghiên cứu). Cân chính xác 2 – 5g rồi cho mẫu vào túi giấy. Gấp kín mép túi, đặt túi có mẫu phân tíchvào trụ chiết. Thao tác: a. Trước khi chiết, bình cầu (a) được sấy khô đến khối lượng không đổi. b. Đặt bình cầu trên nồi cách thủy và cho ete vào ½ thể tích bình. c. Cho túi nguyên liệu vào trụ chiết (b). d. Lắp trụ chiết vào bình cầu (a). e. Cho dung môi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu. mức dung môi đến phần trên ống xifon trụ chiết. f. Lắp ống làm lạnh (c), ngâm nguyên liệu trong dung môi một vài giờ. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 88- MSSV: 02SH052 g. Đặt máy Soxhlet vào nồi cách thủy (đối với ete không quá 50oC) sao cho số lần dung môi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10 –15 lần trong 1 giờ (4 – 6 phút/lần). h. Thử lipid đã chiết hết bằng cách lấy 1 vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ sạch. Cho bay hơi hết ete. Nếu không có lipid trên đĩa kính, xem như lipid đã được chiết hoàn toàn. i. Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete. Sau khi kết thúc thí nghiệm như trên, lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình chiết, cho bay hơi hết dung môi, sấy khô đến trọng lượng không đổi. 4.2.3. Tính kết quả Hàm lượng lipid có trong 100g mẫu nguyên liệu như sau: c 100 b)-(a ´ =X Trong đó: X : hàm lượng chất béo lipid tính bằng %, a : khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g), b : khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (g), c : lượng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipid). 3.3 Phương pháp xác định hàm lượng Glucid tổng số 4.3.1. Nguyên tắc Dùng axit thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose. Sau đó, ta sẽ xác định hàm lượng gluxit tổng số bằng cách dùng phương pháp xác định lượng glucose vừa tạo thành và lượng glucose có sẵn trong mẫu. 4.3.2. Dụng cụ và hóa chất - Cân phân tích, Bình tam giác 250 và 500ml, Ống sinh hàn, Bình định mức, Thiết bị lọc đường, Pipet, Buret, Ống đong, Cốc thủy tinh, Bếp cách thủy, HCl đậm đặc, NaOH 30%, Pb(CH3COO)2, Na2HPO4, Fe2(SO4)3. - Thuốc thử Phehling A: Hòa tan 69,2g đồng sunfat trong 500ml nước cất, thêm 10ml H2SO4 đặc để dễ tan, thêm nước cất đến 1000ml, lắc kỹ, lọc. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 89- MSSV: 02SH052 - Thuốc thử Phehling B: Hòa tan 346g kali natri tactrat trong 500ml nước cất. Hoà tan 100g NaOH trong 500ml nước cất. Đổ 2 dung dịch trên vào nhau, thêm nước cất đến 1000ml, lắc kỹ, lọc. 4.3.3. Tiến hành Cân 5 – 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác dung tích 250ml, tráng kỹ cốc bằng nước cất. Lượng nước cho vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 5ml axit clohydric đậm đặc vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 50ml axit clohydric đậm đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cắm ống sinh hàn ngược và đun trên bếp cách thủy sôi trong 2giờ. Lấy bình ra làm nguội, trung hòa mẫu bằng natri hidroxit 30%, khử protein, lọc, chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ. Hút 5 – 25ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm vào 50ml hỗn hợp pheling A, B , lắt nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxit. Lọc dung dịch qua phễu lọc. Chú ý để lúc nào trên mặt kết cũng có một lớp dung dịch hay nước cất. Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước cất đun sôi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào trong bình bằng 10 – 20 ml dung dịch sắt (III) sun fat 5%. Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi lại chỉ số ml kali pemanganat 0,1N đã dùng. 4.3.4. Tính kết quả Hàm lượng gluxit tổng số (X) tính bằng % theo công thức: Vm VaX ´ ´´ = 1001 Trong đó: - a: lương glucose tương ứng (g) - V: dung tích bình định mức (ml) - V1: thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling (ml) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 90- MSSV: 02SH052 - m: lượng cân mẫu (g) 4.4. Phương pháp xác định hàm lượng Sắt [6] 4.4.1. Nguyên tắc Dùng orto-phenantrolin kết hợp với Fe2+ trong dung dịch tạo thành chất phức tạp có màu đỏ vàng, bền vững ở môi trường có pH = 3 đến pH = 9. Nếu muốn màu này không bị ảnh hưởng của lượng thừa thuốc thử và các ion khác, phản ứng cần tiến hành ở pH 2,5 – 4,5. Chất phức tạp này tạo thành gồm ba phân tử orto- phenantrolin kết hợp với 1 ion Fe2+. Muốn thực hiện phương pháp này, trước hết phải chuyển hết ion Fe3+ thành Fe2+ bằng cách khử với hidroquinon hay hydroxilamin clohidrat. 4.4.2. Dụng cụ và hóa chất + Dụng cụ: Lò nung, bình định mức 100, 50ml, bếp đun cách thủy, phễu lọc, ống hút 1, 2, 5, 10ml, cốc đốt thủy tinh 100, 250ml, ống nghiệm. + Hóa chất - HCl đậm đặc - Dung dịch HCl 20%: lấy 20ml HCl đậm đặc thêm nước cất cho đủ 100ml. - Dung dịch đệm pH 3,5 – 4,5 gồm: • Dung dịch CH3COOH 0,1 M 650ml • Dung dịch CH3COONa 0,1 M 350ml - Dung dịch CH3COONa 0,2M. - Dung dịch orto-phenantrolin 0,5% trong nước. - Dung dịch hidroquinon 1% trong dung dịch đệm pH 4,5 (có thể thay thế bằng dung dịch hidroxilamin clohidrat bằng cách cân 10g hidroxilamin clorhidrat + 170ml HCl tinh khiết (d = 1,19) + nước cất cho đủ 1 lít). - Dung dịch chuẩn Fe: cân 0,7023g FeSO4, (NH4)2SO4, 6H2O (Fe(II) amonium sulfat) thêm nước cất cho đủ 1 lít. Như vậy dung dịch nàt sẽ chứa 10g/ml Fe2+. 4.4.3. Cách tiến hành Cân thất chính xác 2g mẫu đã sấy khô ở dạng bột mịn. Nung thành tro trắng, hòa tan tro với 5ml HCl tinh khiết, đun trên bếp cách thủy cho tới khô, lặp lại lần GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 91- MSSV: 02SH052 thứ hai như trên. Lần thứ ba hòa tan trong 5ml HCl 20%, lọc, rửa nhiều lần cặn, giấy và phễu bằng nước cất nóng. Dung dịch qua lọc và nước rửa cho vào một bình định mức 100ml, thêm nước cất đến khoảng 80 – 90ml. Điều chỉnh pH 3,5 – 4,5 bằng CH3COONa 0,2M. Sau đó thêm nước cất cho đủ 100ml. Cho vào ống nghiệm: - 10ml dung dịch mẫu - 1ml dung dịch hidroquinon Lắc đều để yên trong 2 phút, cho thêm 1ml dung dịch orto-phenantrolin và lắc đều. Để 1 giờ, đem đọc mật độ quang trên quang phổ kế ở độ dài sóng 485nm, cần thực hiện sự khử không bằng cách thay dung dịch mẫu bằng 10ml nước cất. Dựng biểu đồ mẫu: pha loãng dung dịch Fe có nồng độ biết trước (10g/ml). Thực hiện như trên. Vẽ biểu đồ mẫu sự biến thiên của mật độ quang theo nồng độ Fe. 4.4.4. Kết quả So sánh kết quả đọc được trên biểu đồ mẫu và từ độ pha loãng dung dịch mẫu, tính hàm lượng sắt (mg) trong 100g mẫu khô. 4.5. Định lượng phospho [6] 4.5.1.Nguyên tắc Dưới tác dụng của acid molydbic, phosphat trở thành phospho molydbic có màu vàng. chất này bị khử sẽ cho một hợp chất màu xanh, cường độ của màu tỉ lệ với hàm lượng phospho trong dung dịch. 3.5.2. Dụng cụ và hóa chất Dụng cụ: Quang phổ kế, bếp đun cách thủy, ống nghiệm, bình định mức 100, 50, 25ml, cốc đốt 250, 100, 50ml. Hóa chất - Dung dịch A: thuốc thử molydbic (cân 20g acid molydbic + 25ml dung dịch NaOH 20%, nếu không tan hết cho thêm NaOH để tan hoàn toàn, thêm nước cất cho đủ 250ml). GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 92- MSSV: 02SH052 - Dung dịch B: bisulfic hidroquinon (cân 20g metabisulfit natri, 1g hidroquinon, thêm nước cất cho đủ 100ml, đun nhẹ cho tan. lọc nếu dung dịch có cặn). - Dung dịch NaOH 20% - Dung dịch chuẩn phosphat: cân chính xác 221,31mg KH2PO4 tinh khiết đã sấy khô ở 1050C. Hòa tan thành 1 lít với nước cất. như vậy 1ml chứa 50g phospho. Lấy 20ml dung dịch trên pha loãng thành 100ml, dung dịch này chứa 10g phospho trong 1ml. 4.5.3. Cách thực hành Trong một cốc đốt 100ml, hút 10ml dung dịch A, thêm vào từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc, hỗn hợp này được gọi là A1 phải không có màu khuấy đều. Trong một loạt ống nghiệm sạch, thực hiện theo bảng sau: 0 0 1 4 5 M M Dd. P 50 g/ml 0 0 1 4 5 0 0 Nước cất 5 5 4 1 0 0 0 Dd. Mẫu thử 0 0 0 0 0 5 5 Thêm vào mội ống nghiệm 1ml dung dịch A1 và 2ml dung dịch B. Đem đun cách thủy những ống nghiệm này trong 10 phút, làm lạnh cùng một lúc dưới vòi nước. Pha loãng các ống nghiệm này thành 25 hay 50ml với vòi nước cất. Đọc mật độ quang trên quang phổ kế ở độ dài sóng 700nm. Dựng biểu đồ mẫu sự biến thiên của mật độ quang (OD) theo nồng độ phospho (g/ml). 4.5.4. Kết quả So kết quả đọc được của dung dịch phải xác định hàm lượng phospho trên biểu đồ và từ độ pha loãng, hãy tính hàm lượng phospho (mg) có trong 100g mẫu khô. 4.6. Định lượng canxi [10] 4.6.1. Nguyên tắc Một số chất màu hữu cơ phức tạp tác dụng với các ion Ca2+ và Mg2+ cho một phức chất hòa tan có màu thẩm. Những chất này được dùng làm chất chỉ thị. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 93- MSSV: 02SH052 Thường là eriocrom đen (ET-OO), hoặc cromogen xanh đen. Nếu co ion Ca2+ hoặc Mg2+ chúng cho màu đỏ nho, nếu không có cho màu xanh. Muối natri của axit ethylen diamin tetraaxetic (EDTA) tác dụng với Ca2+ và Mg2+ đã cho chất chỉ thị (dung dịch có màu đỏ nho), EDTA sẽ tác dụng với Ca2+ và Mg2+ tạo thành một phức chất khác không màu, dung dịch chuyển thành màu xanh (không còn Ca2+ và Mg2+). Hàm lượng Ca2+ và Mg2+ trong dung dịch càng nhiều thì lượng EDTA cần để thay đổi màu càng nhiều. Do đó dựa vào hàm lượng EDTA dùng định phân tính ra được lượng Ca2+ và Mg2+. Phương pháp này xác định được cả Ca2+ và Mg2+. Đối với các sản phẩm trong sản xuất đường điều này có ý nghĩa thực tế vì cả Ca2+ và Mg2+ đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tuy vậy muốn xác định ion Ca2+ riêng nên dùng chất chỉ thị Murexit. Phản ứng xác định Ca2+ và Mg2+ thực hiện trong môi trường pH = 8 – 10. Vì vậy phải cho dung dịch đệm vào dung dịch là hỗn hợp NH3 +NH4Cl 4.6.2. Hóa chất - Dung dịch EDTA N/28: cân 6,7g EDTA định mức trong 1lít nước cất. Chuẩn lại dung dịch bằng clorua canxi N/28. (Điều chế bằng cách cân 1,7g CaCO3 đã sấy ở 110oC cho thêm một ít nước vào bình định mức 1 lít, cho thêm 2ml HCl đậm đặc, sau đó cho từng giọt axit đến khi hoàn toàn không còn CO2 và CaCO3 hòa tan hết, rồi rót nước cất đến vạch định mức). Trilon B là dung dịch bền trong bảo quản. - Dung dịch đệm amoniac: 100 ml NH4Cl 20% và 100 ml amoniac 20% cho nước cất đến vạch bình định mức 1lít (chỉ cần pha 100 ml dung dịch đệm amoniac vì không phải dùng nhiều). - Chất chỉ thị ET-OO (dung dịch eriocrom đen 5%): 0,5g eriocrom đen hòa tan trong 10 ml dung dịch đệm amoniac, thêm cồn 700 đến 100 ml. Sau 24 giờ rót sang bình chứa, cặn bỏ đi. 4.6.3. Dụng cụ - Bình tam giác GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 94- MSSV: 02SH052 - Pipet - Buret - Ống đong 4.6.4. Tiến hành - Tro hóa 10g mẫu đã nghiền nhỏ bằng cách nung trong lò nung đến 800oC. Hòa tan bằng axit và trung hòa đến pH 8-9. - Cho toàn bộ mẫu hòa tan trên vào bình tam giác 250 ml + 100 ml nước cất, thêm 5 ml dung dịch đệm + 7-8 giọt chỉ thị ET-OO. Định phân bằng EDTA N/28 đến khi dung dịch có màu xanh lá cây. Làm thí nghiệm trắng với nước cất. Lưu ý rằng: Màu của dung dịch rất khó nhận, do đó phải có thói quen và thận trọng. Khi làm thí nghiệm trắng: Nếu cho chỉ thị ET-OO vào 100ml nước cất nó có màu đỏ nho thì chuẩn độ bằng EDTA vì có Ca2+, nếu không có cho màu xanh. 4.6.5. Kết quả Hàm lượng CaO tính theo % trọng lượng là: ,100 A b-a CaO ´= %. Trong đó : a – lượng EDTA dùng định phân trong thí nghiệm thực, ml; b – lượng EDTA dùng định phân trong thí nghiệm trắng, ml; A – lượng mẫu thí nghiệm, g; 1 ml EDTA (trilon B) N/28 » 1 mg CaO. GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 95- MSSV: 02SH052 PHỤ LỤC 5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng 7.2. Bảng quy định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Thuộc tính Điểm Hình thái Màu sắc Mùi Vị 9 Hoàn hảo, điển hình của bánh mì Màu vàng rất đặc trưng của bánh mì, đồng đều Hoàn toàn đặc trưng của bánh mì, tinh khiết, hòa hợp với mùi tảo nhẹ Hoàn toàn đặc trưng của bánh mì, hòa hợp với vị tảo 8 Điển hình của bánh mì, không sai khác Màu vàng đặc trưng, đồng đều Mùi đặc trưng, tinh khiết, hòa hợp với mùi tảo Vị đặc trưng, hòa hợp với vị tảo 7 Điển hình, có sai khác nhỏ Màu vàng, đồng đều Vẫn còn mùi đặc trưng, tinh khiết, hòa hợp với mùi tảo Vị đặc trưng tương đối, hòa hợp với vị tảo 6 Sai khác khó thấy hoặc có khuyết tật nhỏ Vẫn còn màu vàng, hơi đồng đều Nhạt mùi Vẫn còn vị của bánh mì, mùi tảo ít hòa hợp 5 Sai khác nhận thấy được hoặc có khuyết tật nhỏ Ngả màu nhận thấy được hoặc không đồng đều nhận thấy được Mất mùi, hơi có mùi tảo Vị của bánh hơi nhạt, không hòa hợp với vị tảo 4 Khuyết tật nhận thấy được Biến đổi màu Có mùi tảo nhẹ Có vị tảo nhẹ 3 Khuyết tật nặng Biến đổi màu nhiều Có mùi tảo mạnh Có vị tảo mạnh GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 96- MSSV: 02SH052 2 Khuyết tật rất nặng Biến đổi màu rất nhiều Có mùi tảo rất mạnh Có vị tảo rất mạnh 1 Biến đổi hình thái hoàn toàn Biến đổi màu hoàn toàn Có mùi tảo hoàn toàn Có vị tảo hoàn toàn GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 97- MSSV: 02SH052 PHIẾU CHO ĐIỂM CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Họ và tên cảm quan viên:........................................................................................... Ngày thử:................................................................................................................... Tên sản phẩm:............................................................................................................ Nhận xét chung:......................................................................................................... .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. Tên chỉ tiêu Điểm Nhận xét Màu sắc Mùi Vị Hình thái Ký tên GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 98- MSSV: 02SH052 Bảng 7.3. Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu – mùi – vị – hình thái Mẫu CQV M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 Màu 1 9 8 7 8 7 7 8 4 6 4 2 9 7 8 8 6 7 6 3 7 5 3 8 7 8 8 5 6 7 4 5 4 4 9 8 8 7 6 6 7 5 6 4 5 9 7 7 8 5 6 7 4 6 4 6 9 8 7 8 6 7 6 5 6 5 7 9 8 7 8 5 7 6 4 6 5 8 9 7 7 7 5 6 7 4 7 6 9 9 7 7 7 5 7 7 5 6 5 Tổng 80 67 66 69 50 59 61 38 55 42 Trung bình 8,89 7,44 7,33 7,67 5,56 6,56 6,78 4,22 6,11 4,67 Mùi 1 9 6 7 7 5 6 6 4 5 4 2 9 7 7 7 6 6 5 4 5 5 3 8 7 7 8 5 6 6 4 5 6 4 9 7 6 7 6 5 6 5 6 4 5 9 7 6 7 6 5 6 5 6 4 6 9 6 6 8 5 5 5 5 6 5 7 9 7 8 7 5 5 6 5 5 5 8 9 7 6 7 5 5 6 4 5 5 9 9 7 7 7 5 6 6 5 4 5 Tổng 80 61 60 65 48 49 52 41 47 43 Trung bình 8,89 6,78 6,67 7,22 5, 33 5, 44 5,78 4,56 5,22 4,78 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 99- MSSV: 02SH052 Mẫu CQV (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) Vị 1 9 7 6 8 7 5 4 3 3 4 2 9 8 5 8 7 5 5 3 4 4 3 8 7 5 8 6 5 5 3 5 3 4 9 8 6 7 6 4 5 3 5 3 5 9 6 8 6 5 6 6 5 3 4 6 9 7 5 8 6 4 4 3 4 3 7 9 7 6 8 6 5 4 3 4 4 8 9 7 5 7 6 5 4 4 4 4 9 9 7 5 8 7 4 5 3 3 3 Tổng 80 64 51 69 56 43 42 30 35 32 Trung bình 8,89 7,11 5,67 7,56 6,22 4,78 4,67 3,33 3,89 3,56 Hình thái 1 9 8 8 7 7 7 7 7 7 7 2 9 8 7 8 8 7 7 8 8 7 3 8 8 7 8 7 7 8 7 7 8 4 9 7 8 9 7 7 7 7 7 7 5 8 8 7 8 8 7 8 7 7 7 6 9 8 7 7 7 8 7 6 7 7 7 8 8 8 8 6 6 8 7 7 7 8 9 8 7 7 8 7 7 7 7 7 9 9 8 8 8 7 8 7 7 7 7 Tổng 78 71 68 70 65 65 66 63 64 64 Trung bình 8,67 7,89 7,56 7,78 7,22 7,22 7,33 7,00 7,11 7,11 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 100- MSSV: 02SH052 PHỤ LỤC 6 BẢNG CÁC SỐ LIỆU KHÁC Bảng 7.4. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt Mẫu Lặp lại M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 1 2,0 2,6 2,5 2,4 2,8 2,5 2,5 2,6 2,5 2,6 2 1,9 2,5 2,6 2,4 2,7 2,4 2,6 2,8 2,6 2,6 3 1,8 2,6 2,3 2,2 2,8 2,6 2,3 2,7 2,7 2,5 4 1,8 2,8 2,4 2,3 2,6 2,4 2,5 2,6 2,6 2,5 5 2,0 2,5 2,4 2,4 2,7 2,5 2,4 2,8 2,5 2,6 Tổng 9,5 13 12.2 11,7 13,6 12,4 12,3 13,5 12,9 12,8 Trung bình 1,9 2,6 2,4 2,3 2,7 2,5 2,5 2,7 2,6 2,6 Bảng 7.5. Ảnh hưởng của vi tảo đến thể tích của bánh mì ngọt Mẫu Lặp lại M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 1 400 370 365 345 350 345 330 345 340 280 2 380 375 360 340 345 340 330 335 335 270 3 420 375 360 350 350 340 335 340 335 290 4 410 380 355 340 350 350 325 340 335 265 5 390 375 360 350 355 350 330 340 340 270 Tổng 2000 1875 1800 1725 1750 1725 1650 1700 1685 1375 Trung bình 400 375 360 345 350 345 330 340 337 275 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 101- MSSV: 02SH052 Phụ lục 7 MỘT SỐ LOẠI BÁNH MÌ TRÊN THẾ GIỚI Bánh mì đen Bánh mì trắng Bánh mì vỏ cứng Bánh mì vỏ mềm Bánh mì vỏ cứng Mehico Bánh mì do thái Baguete Bánh mì vỏ cứng của Pháp Bánh mì Ý Hình 7.8 Một số loại bánh mì trên thế giới GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 102- MSSV: 02SH052 Bánh mì nho khô Bánh mì Hylạp Bánh mì đen ngọt Thụy Điển Bánh mì đen của Đức Hình 7.9 Một số loại bánh mì trên thế giới (tiếp theo) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 103- MSSV: 02SH052 Phụ lục 8 MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Hình 7.10 Lò nướng Hình 7.11 Máy đánh bột GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 104- MSSV: 02SH052 Phụ lục 7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU Độ chua One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DoChua Source DF SS MS F P Mchua 9 2.59380 0.28820 33.13 0.000 Error 40 0.34800 0.00870 Total 49 2.94180 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ----------+---------+---------+------ 1 5 1.9000 0.1000 (-*--) 2 5 2.3600 0.0894 (--*-) 3 5 2.3200 0.0837 (-*--) 4 5 2.4200 0.0837 (--*-) 5 5 2.6200 0.1304 (-*--) 6 5 2.4400 0.0548 (-*--) 7 5 2.5200 0.0837 (--*--) 8 5 2.6600 0.0894 (--*-) 9 5 2.5800 0.0837 (--*--) 10 5 2.7600 0.1140 (--*--) ----------+---------+---------+------ Pooled StDev = 0.0933 2.10 2.40 2.70 Tukey's pairwise comparisons Màu One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mau Source DF SS MS F P M 9 164.900 18.322 53.19 0.000 Error 80 27.556 0.344 Total 89 192.456 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+- 1 9 8.8889 0.3333 (-*--) 2 9 7.4444 0.5270 (--*-) 3 9 7.3333 0.5000 (--*-) 4 9 7.6667 0.5000 (-*--) 5 9 5.5556 0.7265 (--*--) 6 9 6.5556 0.5270 (--*-) 7 9 6.7778 0.6667 (-*--) 8 9 4.2222 0.6667 (-*--) 9 9 6.1111 0.6009 (--*-) 10 9 4.6667 0.7071 (-*--) -----+---------+---------+---------+- Pooled StDev = 0.5869 4.5 6.0 7.5 9.0 Tukey's pairwise comparisons GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 105- MSSV: 02SH052 Mùi One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mui Source DF SS MS F P M 9 142.489 15.832 54.80 0.000 Error 80 23.111 0.289 Total 89 165.600 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+--- 1 9 8.8889 0.3333 (-*--) 2 9 6.7778 0.4410 (-*--) 3 9 6.6667 0.7071 (-*--) 4 9 7.2222 0.4410 (-*--) 5 9 5.3333 0.5000 (--*-) 6 9 5.4444 0.5270 (-*--) 7 9 5.7778 0.4410 (--*-) 8 9 4.5556 0.5270 (-*--) 9 9 5.2222 0.6667 (--*-) 10 9 4.7778 0.6667 (--*-) ---+---------+---------+---------+--- Pooled StDev = 0.5375 4.5 6.0 7.5 9.0 Tukey's pairwise comparisons Vị One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Vi Source DF SS MS F P M 9 279.878 31.098 65.09 0.000 Error 80 38.222 0.478 Total 89 318.100 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+ 1 9 8.8889 0.3333 (-*--) 2 9 7.1111 0.6009 (--*-) 3 9 5.6667 1.0000 (-*--) 4 9 7.5556 0.7265 (--*-) 5 9 6.2222 0.6667 (-*-) 6 9 4.7778 0.6667 (-*-) 7 9 4.6667 0.7071 (-*--) 8 9 3.3333 0.7071 (--*-) 9 9 3.8889 0.7817 (-*--) 10 9 3.5556 0.5270 (--*-) ------+---------+---------+---------+ Pooled StDev = 0.6912 4.0 6.0 8.0 10.0 Tukey's pairwise comparisons GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 106- MSSV: 02SH052 Hình thái One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Hinhthai Source DF SS MS F P M 9 20.500 2.278 8.28 0.000 Error 80 22.000 0.275 Total 89 42.500 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+- 1 9 8.6667 0.5000 (----*----) 2 9 7.8889 0.6009 (----*----) 3 9 7.5556 0.8819 (----*----) 4 9 7.7778 0.6667 (----*----) 5 9 7.2222 0.4410 (----*----) 6 9 7.3333 0.5000 (----*----) 7 9 7.3333 0.5000 (----*----) 8 9 7.0000 0.0000 (----*----) 9 9 7.1111 0.3333 (----*----) 10 9 7.1111 0.3333 (----*----) -----+---------+---------+---------+- Pooled StDev = 0.5244 7.00 7.70 8.40 9.10 Tukey's pairwise comparisons