Luận văn Nghiên cứu sản xuất bột hạt sen sấy phun

t thời gian sấy không có sự khác biệt nhiều, điều này có nghĩa là tăng tốc độ vòng quay cao hơn nữa thì thời gian sấy cũng không rút ngắn được bao nhiêu. Nếu tăng cao quá có thể dẫn đến trường hợp nguyên liệu khô không kịp, độ ẩm sản phẩm sau khi sấy xong quá cao hoặc có thể bột sản phẩm sấy không được hình thành. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 49 4.2.3 Tốc độ vòng quay ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm 94.8 95.2 95.6 96.0 96.4 96.8 97.2 8 10 12 14 vòng/phút gi á tr ị L Hình 32: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến màu sắc của sản phẩm Bảng 19: Sự ảnh hưởng của tốc độ nhập liệu đến màu sắc của sản phẩm * A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng Đồ thị cho thấy tại tốc độ vòng quay 10 vòng/phút bột sản phẩm có giá trị L lớn nhất và giá trị L giảm dần ở tốc độ vòng quay là 12 vòng/phút và 14 vòng/phút. Qua bảng kết quả thống kê về màu sắc của sản phẩm sấy phun ở các tốc độ vòng quay khác nhau. Màu sắc của sản phẩm tương ứng ở các tốc độ vòng quay khác nhau có sự khác biệt ý nghĩa 5%. Ở tốc độ vòng quay 10 vòng/phút sản phẩm có giá trị L lớn nhất (L = 96,89) và ở tốc độ vòng quay 14 vòng/phút sản phẩm bột có giá trị L nhỏ nhất (L = 95,72). Do độ ẩm của nguyên liệu càng cao thì màu sắc của sản phẩm càng tối và ngược lại sản phẩm bột càng khô thì màu càng sáng trắng. Còn ở tốc độ vòng quay 8 vòng/phút tuy sản phẩm có độ ẩm thấp hơn so với màu sản phẩm thu được ở tốc độ vòng quay 10 vòng/phút nhưng thời gian dịch sấy lưu lại trong buồng sấy lâu nên màu sắc của sản phẩm bị biến đổi. Tốc độ vòng quay (vòng/phút) Lần 1 Lần 2 Lần 3 8 96,63 96,56 96,41 10 96,92 96,77 96,98 12 95,90 96,16 96,08 14 95,68 95,63 95,86 Trung bình nghiệm thức 96,53D 96,89C 96,05B 95,72A Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 50 4.2.4 Tốc độ vòng quay ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Hình 33: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm Bảng 20: Tốc độ vòng quay ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Khi tốc độ vòng quay càng cao, do quay nhanh ẩm sản phẩm cao, bột sản phẩm bị dính thiết bị nhiều nên hao hụt cao. Đồ thị cho thấy hiệu suất thu hồi của sản phẩm càng giảm. Hiệu suất thu hồi giảm mạnh nhất khi tốc độ vòng quay giảm từ 10 vòng/phút tới 14 vòng/phút. Ở tốc độ vòng quay 8 vòng/phút và 10 vòng/phút hiệu suất thu hồi giảm tương đương, điều đó có nghĩa là nếu có giảm tốc độ vòng quay thấp hơn nữa thì hiệu suất thu hồi cũng không tăng được bao nhiêu, thời gian sấy sẽ kéo dài, thiết bị làm việc không ổn định không mang lại hiệu quả kinh tế. Hiệu suất thu hồi cao nhất ở tốc độ vòng quay 8 vòng/phút (Hthuhoi = 81,52%), và thấp nhất ở 14 vòng/phút (Hthuhoi = 36,64%). Ở cùng một nhiệt độ sấy và cùng hàm lượng chất khô của nguyên liệu đi vào thiết bị sấy tốc độ vòng quay càng lớn thì thời gian sấy càng nhanh. Tuy nhiên nếu tốc độ vòng quay quá lớn, thời gian của nguyên liệu lưu lại trong buồng sấy giảm, làm cho Tốc độ vòng quay (vòng/phút) Độ ẩm (%) KLNL trước sấy (g) Hiệu suất thu hồi (%) Thời gian sấy (phút) 8 10 12 14 7,90 5,65 6,23 8,07 KLSP thu hồi (g) 275 275 275 275 59,40 57,50 39,50 36,64 81,52 78,43 52,92 36,64 68 42 39 33 20 30 40 50 60 70 80 90 7 8 9 10 11 12 13 14 15 vòng/phút H iệu su ất th u hồ i (% ) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 51 độ ẩm sản phẩm nguyên liệu tăng cao. Phần hạt dính lại trong buồng sấy tăng, hiệu suất thu hồi giảm đi. Tóm lại ở tốc độ vòng quay 10 vòng/phút tuy độ ẩm cao hơn ở chế độ 8 vòng/phút và hiệu suất thu hồi kém hơn chút ít, nhưng tiết kiệm được thời gian sấy và thiết bị làm việc ổn định. Do đó ở đây ta chọn tốc độ vòng quay là 10 vòng/phút. 4.2.5 Ảnh hưởng nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến độ hòa tan của bột sản phẩm Hình 34: Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến độ hòa tan của sản phẩm Bảng 21: Nồng độ chất khô nguyên liệu ảnh hưởng đến thời gian hòa tan của bột hạt sen Khả năng hòa tan của bột sản phẩm tốt rõ rệt khi nồng độ chất khô của dịch sấy càng tăng, nồng độ chất khô của dung dịch sấy tăng tương ứng với hàm lượng maltodextrin bổ sung vào dịch sấy càng nhiều, vì maltodextrin có khả năng tan rất tốt nên nó làm tăng khả năng hòa tan của bột sau khi sấy phun. Nhưng càng tăng nồng độ chất khô của dịch sấy sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của bột sản phẩm cả về giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Sản phẩm bột hạt sen có độ hòa tan không tốt, cần nên cải thiện tính chất này của bột hạt sen. Thời gian (giây) Nồng độ chất khô (Bx) Lần 1 Lần 2 Lần 3 20 337 293 302 25 253 206 239 30 207 257 221 35 186 171 179 Trung bình nghiệm thức 310,67 232,67 228,33 178,67 0 50 100 150 200 250 300 350 20 25 30 35 Nồng độ chất khô (Bx) T hờ i g ia n (gi ây ) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 52 4.3 Đánh giá cảm quan mùi và vị của sản phẩm 4.3.1 Đánh giá cảm quan mùi của sản phẩm bột sấy 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 1_3 1_4 1_5 1_6tỷ lệ nước đ iể m cả m qu a n 15% 18% 21% 24% Hình 35: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm Bảng 22: Điểm đánh giá cảm quan mùi của bột sản phẩm * a, b, c.. thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột * A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng Tỷ lệ đường (%) Tỷ lệ nước 15 18 21 24 1_3 3,1 3,2 3,7 3,7 1_4 3,3 3,3 4,6 3,9 1_5 2,4 2,8 4,6 2,9 1_6 2,2 2,3 3,1 2,6 Trung bình nghiệm thức Trung bình nghiệm thức 2,8a 3,0ab 3,3bc 3,5cd 3,4C 3,9D 2,7AB 2,6A Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 53 4.3.2 Đánh giá cảm quan vị của sản phẩm bột sấy 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 1_3 1_4 1_5 1_6tỷ lệ nước đ iểm cả m qu a n 15% 18% 21% 24% Hình 36: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan vị của sản phẩm Bảng 23: Điểm đánh giá cảm quan vị của bột sản phẩm * a, b, c.. thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một cột * A, B, C thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở cùng một hàng Đồ thị điểm cảm quan mùi và vị cho thấy điểm cảm quan về mùi và vị cao nhất ở tỷ lệ đường phối trộn vào là 21% (tính trên khối lượng bột), rồi đến 24%, 18% và cuối cùng thấp nhất là tại tỷ lệ đường phối trộn vào là 15%. Ở tỷ lệ hòa tan điểm cảm quan tăng từ tỷ lệ hòa tan 1:4 đến tỷ lệ hòa tan 1:3 và sau đó điểm cảm quan giảm dần ở tỷ lệ hòa tan 1:5, 1:6. Bảng kết quả thống kê cho thấy tỷ lệ đường phối trộn vào 21% so với khối lượng bột sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất về mùi và vị, bột sản phẩm sau khi hòa tan vào nước có vị ngọt hài hòa. Ở tỷ lệ phối trộn 24% thì quá ngọt, còn ở tỷ lệ phối trộn 15% thì sản phẩm bị lạt. Ở tỷ lệ phối chế đường 21% có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê Tỷ lệ đường (%) Tỷ lệ nước 15 18 21 24 1_3 3,0 3,6 4,0 3,9 1_4 3,9 3,7 4,6 3,9 1_5 1,9 2,7 3,8 3,4 1_6 2,0 2,9 3,2 2,8 Trung bình nghiệm thức Trung bình nghiệm thức 2,7a 3,2b 3,5bc 3,9d 3,6C 4,0D 3,0AB 2,7A Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 54 5% đối với các tỷ lệ còn lại về mùi và vị. Do đó ở đây ta chọn tỷ lệ phối chế đường thêm vào là 21%. Đối với tỷ lệ hòa tan: tỷ lệ hòa tan 1:4 cho điểm cảm quan về mùi và vị cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa 5% với các tỷ lệ còn lại. Tỷ lệ hòa tan càng lớn thì điểm cảm quan về mùi và vị sẽ có giá trị càng nhỏ. Cùng một khối lượng bột tỷ lệ nước nhiều thì sản phẩm sau khi hòa tan sẽ rất loãng, mùi và vị kém hấp dẫn. Do đó không nên hòa tan ở tỷ lệ cao quá, nhưng cũng không hòa tan ở tỷ lệ quá thấp vì khi đó sẽ không có lợi về mặt giá trị kinh tế. Do đó ta chọn tỷ lệ hòa tan 1:4 làm công thức của bột sản phẩm. Vậy tỷ lệ phối trộn đường là 21% (tính trên tổng khối lượng bột) và tỷ lệ hòa tan với nước là 1:4 cho cảm quan về mùi và vị tốt nhất. 4.4 Thành phần hóa học của sản phẩm bột hạt sen Bảng 24: Thành phần hóa học của nguyên liệu Thành phần Hàm lượng Độ ẩm (%) 5,61 Protein (%) 5,69 Lipid (%) 1,16 Đường tổng số (%) 84,6 4.5 Ảnh hưởng của loại bao bì và thời gian bảo quản đến sự thay đổi ẩm của sản phẩm 0 2 4 6 8 10 12 0 5 10 15 20 25 30 Thời gian bảo quản (ngày) Đ ộ ẩm (% ) LDPE PP PA Hình 37: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm của sản phẩm ở các loại bao bì theo thời gian bảo quản Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 55 Bảng 25: Độ ẩm của bột sản phẩm ở các loại bao bì theo thời gian bảo quản Độ ẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bột sản phẩm trong thời gian bảo quản. Độ ẩm của sản phẩm cao quá, chất lượng của bột sẽ bị thay đổi. Bột có thể bị vón cục, biến đổi màuỞ đây sản phẩm hạt sen được giữ trong 3 loại bao bì LDPE, PP, PA thương mại trong vòng một tháng. Hình 37 cho thấy, bảo quản trong 5 ngày thì độ ẩm của bột hạt sen chưa thay đổi đáng kể ở 3 loại bao bì. Sau 7 ngày thì độ ẩm sản phẩm thay đổi nhanh khi bảo quản trong bao bì LDPE, kế đến là PP trong khi PA ít thay đổi. Lý do có thể giải thích là LDPE và PP có độ thấm ẩm theo thứ tự là (1,0 ÷ 1,5) và (0,7)(Đống Thị Ánh Đào, 2005), cho nên sau 30 ngày độ ẩm của bột hạt sen bảo quản trong bao bì LDPE độ ẩm tăng nhanh hơn (từ 5,61% lên 10,46%) so với bảo quản trong bao bì PP (từ 5,61% lên 8,01%), bột hạt sen bảo quản trong bao bì PA có độ ẩm ít thay đổi nhất trong quá trình bảo quản (tăng từ 5,61% lên 6,48%). Mặc dù, màng PA cản ẩm kém hơn so với các màng PE và PP nhưng bao bì PA sử dụng gồm màng PA và PE đơn nên tính cản ẩm tốt hơn các bao bì khác. Vì vậy, ở đây ta chọn bao bì PA thương mại để bảo quản hạt sen. Hơn nữa, bao bì PA có tính cản oxy tốt cho nên sẽ giúp sản phẩm ít bí oxy hóa chất béo và các hợp chất mùi khác. Thời gian bảo quản (ngày) 0 LDPE PP PA 5,61 5,61 5 10 15 20 25 6,53 5,96 6,01 7,01 6,09 6,74 8,56 6,18 7,28 9,34 6,27 7,64 10,06 6,39 7,91 30 10,46 6,48 8,01 Bao bì LDPE Bao bì PP Bao bì PA Hình 38: Sản phẩm bảo quản trong các bao bì LDPE, PP, PA 5,61 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 56 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Nguyên liệu được chọn là hạt sen có độ tuổi từ 20 – 23 ngày tuổi khi đó các thành phần dinh dưỡng trong hạt sen đã được tích lũy đầy đủ, sẽ cho sản phẩm bột hạt sen có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị sản phẩm tốt. Sản phẩm bột hạt sen sẽ có chất lượng tốt, có màu vàng nhạt của nước hạt sen khi hòa tan, có mùi thơm đặc trưng của hạt sen và có thể bảo quản trong thời gian dài (độ ẩm bột hạt sen 5,61%) khi nồng độ chất khô của nguyên liệu trước khi sấy là 250Bx và nhiệt độ sấy phun là 900C. Tốc độ bơm nhập liệu 10 vòng/phút cho hiệu suất thu hồi cao và có thể bảo quản trong thời gian dài, đạt giá trị cảm quan cao về màu sắc, mùi và vị. Để tạo được vị ngọt hài hòa và sản phẩm có mùi đặc trưng của hạt sen sau khi hòa tan tỷ lệ đường saccrosse phối trộn vào là 21% (tính trên tổng khối lượng bột hạt sen) và tỷ lệ nước hòa tan là 1 bột : 4 nước cho giá trị cảm quan cao. Sản phẩm bột hạt sen dễ bị biến đổi chất lượng (bị vón cục, biến màu, giảm khả năng hòa tan) nếu trong quá trình bảo quản bị hút ẩm. Vì vậy, bao bì PA được lựa chọn để bảo quản bột hạt sen giảm thiểu sự ảnh hưởng của độ ẩm đến chất lượng bột trong quá trình bảo quản. 5.2 Đề nghị Do thời gian thực hiện đề tài hạn chế cho nên tôi không thể nghiên cứu tất cả các yếu tố để đảm bảo hoàn thiện qui trình công nghệ sấy bột hạt sen. Vì vậy tôi đề nghị nghiên cứu các vấn đề như sau: - Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến khả năng hòa tan của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 57 Nguyên liệu Xử lý Nghiền Trích ly Nâng nhiệt (950C, 5 phút) Hạ nhiệt α - amylase NaHCO3 Chỉnh pH ≈ 6,8 – 6,9 Maltodextrin Phối chế để đạt 250Bx Sấy phun ở nhiệt độ 900C Đường: 21% CMC: 0,3% Bao gói Phối trộn Thủy phân NaHCO3 Chỉnh pH ≈ 6,8 – 6,9 Hình 39: Quy trình chế biến bột hạt sen Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh Hoàng Kim Anh (2005), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2005), Tinh bột sắn và các sản phẩm từ tinh bột sắn, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Nguyễn Đức Lượng (Chủ Biên) - Cao Cường - Nguyễn Anh Tuyết - Lê Thị Thủy Tiên – Huỳnh Thị Ngọc Oanh – Nguyễn Thị Hương – Phan Thị Huyền (2004), NXB Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. Nguyễn Tấn Thành (2004), Bài giảng Các quá trình cơ bản chế biến thực phẩm, Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Văn May (2004), Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp, Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun trong sản xuất bột chanh dây, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công nghệ Hóa Học, Đại học Bách Khoa, Tp. Hồ Chí Minh. Trần Thị Kĩnh Như (2004), Khảo sát thành phần dinh dưỡng của hột sen qua các giai đọan sinh trưởng. Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Trần Tố Quyên (2007), Khả năng đánh giá chất lượng sen theo tỉ trọng và ảnh hưởng của enzyme α amylase từ Bacillus đến chất lượng nước hạt sen. Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Tiếng Anh Amalendu Chakraverty (Indian Institue of Technology Kharagpur, India) và ctv (2003). Handbook of Postharvest Technology. APV Dryer Handbook (web: www.apv.com) Wilhelm Luther R, Dwayne A.Suter and Gerald H.Brusewitz (2004). Drying and Dehydration, chapter 10 in Food & Process Engineering Technology, 259 – 284.St Joseph, Michigan. ASAE © American Society of Agricultural Engineers. Các trang web www.en.wikipedia.org/wiki. website http:// www.nutritiondata.com. www.vi.wikipedia.org. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng x PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Phương pháp lấy mẫu Nguyên liệu được chọn ở độ tuổi phù hợp để đảm bảo thu được sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. 2. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl Thực hiện theo các phương pháp phân tích của Phạm Văn Sổ - Bùi Thị Như Thuận xác định nitơ tổng số trong thực phẩm. Nguyên tắc Nitơ có trong thành phần các hợp chất hữu cơ, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc, nhiệt độ với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp thì tất cả các chất hữu cơ bị oxy hóa, còn NH3 được giải phóng ra liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 dùng kiềm mạnh (NaOH, MgO) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng dung dịch acid có nồng độ xác định. Protein, polypeptid, pepton Đẩy NH3 ra khỏi muối (NH4)2SO4 bằng dung dịch kiềm mạnh. Tiến hành * Đốt đạm (vô cơ hóa) - Đối với mẫu rắn, chuẩn bị: Cân 1 g hạt sen. 5 g chất xúc tác (K2SO4, CuSO4, Selenium bột tỷ lệ 100:10:1. 10 ml H2SO4 đậm đặc. - Đối với mẫu lỏng, chuẩn bị: Cân 1 ml nươc hạt sen. 2 g chất xúc tác (K2SO4, CuSO4, Selenium bột tỷ lệ 100:10:1. 5 ml H2SO4 đậm đặc. Cho tất cả vào bình Kjeldahl, để nghiêng bình Kjeldahl trên bếp và đun từ từ cho đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4, để nguội. Các hợp chất chứa nitơ H2SO4 CO2,SO2 (NH4)2SO4 (NH4)2SO4 2NaOH 2NH4OH Na2SO4 + + Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xi * Cất đạm - Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng 20 ml acid boric, đặt bình vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch. - Lắp bình Kjeldahl, có chứa mẫu vô cơ hóa hoàn toàn vào hệ thống cất đạm. - Tiếp tục cho vào bình Kjeldahl khoảng 10 – 15ml NaOH 40% mở khóa từ từ đến cho dung dịch chảy xuống bình nước cất. Quan sát khi dung dịch trong bình chuyển sang màu xanh đen, chứng tỏ dung dịch trong bình cất đã đủ kiềm để đẩy NH3 ra khỏi (NH4)2SO4. - Bắt đầu quá trình phân cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt 80 – 100ml. Khoảng thời gian lôi cuốn là 3 phút. - Khi kết thúc quá trình cất đạm, dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện quá trình chuẩn độ. - Chuẩn độ dung dịch thu được bằng dung dịch H2SO4 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng. Tính kết quả - Mẫu rắn: - Mẫu lỏng Xác định hàm lượng Prôtein tổng số 100 6.25 16 H = = % Prôtein tổng số = % N * H 3. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo trong thực phẩm * Trong hạt sen nguyên liệu Nguyên tắc Dùng dung môi nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi đuổi bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại được cân và tính ra hàm lượng lipid có trong 100g thực phẩm. Tiến hành Hàm lượng Nitơ tổng số N = 0,0014* V * 100 *HSPL m (g) Hàm lượng Nitơ tổng số N = 0.0014* V * 100 *HSPL V(ml) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xii - Nghiền nhỏ đồng đều hạt sen. Cân chính xác 5g mẫu, gói lại bằng giấy lọc. - Cho mẫu vào ống chiết (Soxhlet). - Cho dung môi vào khoảng 2/3 bình cầu (bình cầu đã được sấy khô và ghi nhận khối lượng). - Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn. - Đun sôi cách thủy để trích ly chất béo, thời gian trích ly khoảng 8 – 12h. - Khi tạm ngừng hoạt động cần giữ gói giấy chứa mẫu ngập trong eter. - Thử xem đã trích ly hết chất béo chưa bằng cách lấy túi trích ly chà lên mặt kính đồng hồ, để bay hơi hết nếu trên bề mặt không còn vết loang coi như quá trình trích ly đã hoàn toàn. - Lấy túi mẫu ra bỏ, thu hồi dung môi. - Đem bình cầu đi sấy ở 1050C, thời gian 30 phút để đuổi hết eter và ẩm. Để nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân trọng lượng bình cầu có chứa béo. Tính kết quả Lượng lipid có trong 100 g mẫu thử 0( ) 100P PX m − × = P: khối lượng bình cầu có chứa chất béo, g Po: khối lượng bình cầu khô ban đầu, g m: khối lượng chất thử, g 4. Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp Bertrand (Tiến hành phân tích dựa theo các phương pháp phân tích của Phạm Văn Sổ - Bùi Thị Như Thuận, 1992). Dung dịch thủy phân 10 gam bột hạt sen. 50 ml nước cất. 5 ml HCl đậm đặc. - Thời gian thủy phân 3 giờ. - Sau khi thủy phân làm lạnh ngay. - Trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần (cho vài giọt phenolphtalein để thử). - Khử tạp chất bằng Pb(CH3COO)2 7ml. Để yên trong 5 phút đến khi xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cạn thì coi như đã khử xong tạp chất. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiii - Kết tủa để lại bỏ muối chì dư bằng 18 – 20ml Na2SO4 (hoặc Na2HPO4). - Lọc pha loãng khi sử dụng. Tùy hàm lượng đường trong thực phẩm mà ta có HSPL khác nhau. Chuẩn độ Cho vào bình becher 15ml fehling A + 5 ml fehling B + 15 ml dịch lọc. Đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn nhỏ 1 ml dung dịch đường đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt xanh metylen vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính hàm lượng đường. ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển 15 16 17 18 19 20 21 22 23 336 316 298 282 267 254,5 242,9 231,8 222,2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 213,3 204,8 197,4 190,4 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 33 34 35 36 37 38 39 40 41 156,06 152,2 147,09 143,9 140,2 163,6 133,3 130,1 127,1 42 43 44 45 46 47 48 49 50 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1 Công thức tính toán HSPL: Hệ số pha loãng. 5. Xác định hàm lượng maltodextrin bổ sung vào dịch sen Dùng chiết quang kế xác định phần trăm chất khô có trong dịch nước sen. Áp dụng công thức (*) sẽ tính ra hàm lượng maltodextrin bổ sung vào dịch nước sen để đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu. Hàm lượng đường = Số tra bảng * HSPL * 100 Khối lượng mẫu * 1000 (%)(mg/100 ml) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiv 100 100 A a x x + = + (*) Trong đó: + A: nồng độ chất khô yêu cầu của sản phẩm (0Bx). + a: nồng độ chất khô của dịch nước sen (0Bx). + x: hàm lượng maltodextrin cần bổ sung vào. 7. Đo màu Sử dụng máy đo màu Colorimeter. - Xác định hệ thống đo màu của nguyên liệu dựa vào hệ thống đo màu L, a, b. L: biểu thị màu trắng. a: có giá trị từ -a đến +a biểu thị từ xanh lá cây đến đỏ vàng. b: có giá trị từ -b đến +b biểu thị từ xanh da trời đến vàng. Với màu chuẩn ban đầu là L0 = 97,06; a0 = 0,19; b0 = 1,73. 6. Đánh giá cảm quan cảm quan sản phẩm Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điểm Bảng 3.3: Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả cho điểm Tên chỉ tiêu Điểm Mức yêu cầu Mùi 5 4 3 2 1 Thơm đặc trưng của nước hạt sen Thơm chưa hòa hợp Thơm yếu Không mùi thơm Có mùi lạ Vị 5 4 3 2 1 Vị ngọt hài hòa Vị ngọt kém hài hòa Vị hơi nhạt hoặc hơi ngọt Vị nhạt hoặc ngọt Vị quá nhạt hoặc quá ngọt Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xv PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 1. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm. Bảng 1.1: Thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm Analysis of Variance for DO AM SAN PHAM - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 8.25122 3 2.75041 96.65 0.0000 B:NONG DO 5.77687 3 1.92562 67.67 0.0000 RESIDUAL 0.256106 9 0.0284562 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 14.2842 15 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.2: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến độ ẩm sản phẩm Multiple Range Tests for DO AM SAN PHAM by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 35 4 5.915 X 30 4 6.5575 X 25 4 7.1225 X 20 4 7.5075 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 *0.385 0.269835 20 - 30 *0.95 0.269835 20 - 35 *1.5925 0.269835 25 - 30 *0.565 0.269835 25 - 35 *1.2075 0.269835 30 - 35 *0.6425 0.269835 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvi Bảng 1.3: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm Multiple Range Tests for DO AM SAN PHAM by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 4 6.205 X 95 4 6.2875 X 90 4 6.62 X 85 4 7.99 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 85 - 90 *1.37 0.269835 85 - 95 *1.7025 0.269835 85 - 100 *1.785 0.269835 90 - 95 *0.3325 0.269835 90 - 100 *0.415 0.269835 95 - 100 0.0825 0.269835 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.4: Thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến giá trị L của bột hạt sen Analysis of Variance for GIA TRI L DANG BOT - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NONG DO 2.3726 3 0.790867 21.60 0.0000 B:NHIET DO 5.33298 3 1.77766 48.55 0.0000 RESIDUAL 1.50118 41 0.0366142 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 9.20677 47 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.5: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến giá trị L của bột hạt sen Multiple Range Tests for GIA TRI L DANG BOT by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 20 12 96.1825 X 25 12 96.5275 X 30 12 96.6558 XX 35 12 96.7775 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 *-0.345 0.157762 20 - 30 *-0.473333 0.157762 20 - 35 *-0.595 0.157762 25 - 30 -0.128333 0.157762 25 - 35 *-0.25 0.157762 30 - 35 -0.121667 0.157762 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvii Bảng 1.6: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị L của bột hạt sen Multiple Range Tests for GIA TRI L DANG BOT by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 12 95.965 X 95 12 96.6692 X 90 12 96.7042 X 100 12 96.805 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 85 - 90 *-0.739167 0.157762 85 - 95 *-0.704167 0.157762 85 - 100 *-0.84 0.157762 90 - 95 0.035 0.157762 90 - 100 -0.100833 0.157762 95 - 100 -0.135833 0.157762 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.7: Thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến giá trị L của bột hạt sen sau khi hòa tan vào nước Analysis of Variance for GIA TRI L BOT SAU HOA TAN - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 43.6764 3 14.5588 19.32 0.0000 B:NONG DO 204.397 3 68.1324 90.42 0.0000 RESIDUAL 30.8937 41 0.753506 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 278.967 47 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.8: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến giá trị L của bột hạt sen sau khi hòa tan vào nước Multiple Range Tests for GIA TRI L BOT SAU HOA TAN by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 35 12 43.4 X 30 12 45.255 X 25 12 46.5283 X 20 12 49.075 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 *2.54667 0.715684 20 - 30 *3.82 0.715684 20 - 35 *5.675 0.715684 25 - 30 *1.27333 0.715684 25 - 35 *3.12833 0.715684 30 - 35 *1.855 0.715684 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xviii Bảng 1.9: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị L của bột hạt sen sau khi hòa tan vào nước Multiple Range Tests for GIA TRI L BOT SAU HOA TAN by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 12 44.9975 X 95 12 45.6208 XX 90 12 46.0575 X 85 12 47.5825 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 85 - 90 *1.525 0.715684 85 - 95 *1.96167 0.715684 85 - 100 *2.585 0.715684 90 - 95 0.436667 0.715684 90 - 100 *1.06 0.715684 95 - 100 0.623333 0.715684 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.10: Thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm Analysis of Variance for HIEU SUAT THU HOI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 1606.43 3 535.478 28.99 0.0001 B:NONG DO 612.495 3 204.165 11.05 0.0023 RESIDUAL 166.252 9 18.4725 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2385.18 15 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xix Bảng 1.11: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm Multiple Range Tests for HIEU SUAT THU HOI by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 20 4 71.32 X 25 4 81.185 X 30 4 84.52 X 35 4 87.87 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 *-9.865 6.87498 20 - 30 *-13.2 6.87498 20 - 35 *-16.55 6.87498 25 - 30 -3.335 6.87498 25 - 35 -6.685 6.87498 30 - 35 -3.35 6.87498 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.12: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm Multiple Range Tests for HIEU SUAT THU HOI by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 4 64.2 X 90 4 83.73 X 95 4 88.2175 X 100 4 88.7475 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 85 - 90 *-19.53 6.87498 85 - 95 *-24.0175 6.87498 85 - 100 *-24.5475 6.87498 90 - 95 -4.4875 6.87498 90 - 100 -5.0175 6.87498 95 - 100 -0.53 6.87498 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.13: Thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm Analysis of Variance for CAM QUAN MUI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 22.5188 3 7.50625 11.77 0.0000 B:NONG DO 63.4688 3 21.1563 33.16 0.0000 RESIDUAL 97.6063 153 0.637949 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 183.594 159 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xx Bảng 1.14: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm Multiple Range Tests for CAM QUAN MUI by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 35 40 2.025 X 30 40 2.675 X 20 40 3.2 X 25 40 3.725 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 *-0.525 0.352838 20 - 30 *0.525 0.352838 20 - 35 *1.175 0.352838 25 - 30 *1.05 0.352838 25 - 35 *1.7 0.352838 30 - 35 *0.65 0.352838 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.15: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm Multiple Range Tests for CAM QUAN MUI by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 40 2.375 X 95 40 2.75 X 90 40 3.15 X 85 40 3.35 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 85 - 90 0.2 0.352838 85 - 95 *0.6 0.352838 85 - 100 *0.975 0.352838 90 - 95 *0.4 0.352838 90 - 100 *0.775 0.352838 95 - 100 *0.375 0.352838 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.16: Thống kê ảnh hưởng của nồng độ chất khô nguyên liệu sấy và nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan vị của sản phẩm Analysis of Variance for CAM QUAN VI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 32.6188 3 10.8729 16.12 0.0000 B:NONG DO 40.1187 3 13.3729 19.82 0.0000 RESIDUAL 103.206 153 0.674551 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 175.944 159 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxi Bảng 1.17: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan vị của sản phẩm Multiple Range Tests for CAM QUAN VI by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 35 40 2.225 X 30 40 2.725 X 20 40 3.15 X 25 40 3.575 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 *-0.425 0.362819 20 - 30 *0.425 0.362819 20 - 35 *0.925 0.362819 25 - 30 *0.85 0.362819 25 - 35 *1.35 0.362819 30 - 35 *0.5 0.362819 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 1.18: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan vị của sản phẩm Multiple Range Tests for CAM QUAN VI by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 100 40 2.225 X 95 40 2.825 X 90 40 3.225 X 85 40 3.4 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 85 - 90 0.175 0.362819 85 - 95 *0.575 0.362819 85 - 100 *1.175 0.362819 90 - 95 *0.4 0.362819 90 - 100 *1.0 0.362819 95 - 100 *0.6 0.362819 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đên chất lượng sản phẩm Bảng 2.1: Thống kê ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến độ ẩm của sản phẩm ANOVA Table for DO AM by TOC DO VONG QUAY Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 11.0606 3 3.68688 67.55 0.0000 Within groups 0.436667 8 0.0545833 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 11.4973 11 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxii Bảng 2.2: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến độ ẩm của sản phẩm Multiple Range Tests for DO AM by TOC DO VONG QUAY -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 3 5.65333 X 10 3 6.92667 X 12 3 7.89667 X 14 3 8.06667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 8 - 10 *-1.27333 0.439891 8 - 12 *-2.24333 0.439891 8 - 14 *-2.41333 0.439891 10 - 12 *-0.97 0.439891 10 - 14 *-1.14 0.439891 12 - 14 -0.17 0.439891 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 2.3: Thống kê ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến giá trị L của bột sản phẩm ANOVA Table for GIA TRI L by TOC DO VONG QUAY Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.39777 3 0.799256 56.38 0.0000 Within groups 0.1134 8 0.014175 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.51117 11 Bảng 2.4: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến giá trị L của bột sản phẩm Multiple Range Tests for GIA TRI L by TOC DO VONG QUAY -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 14 3 95.7233 X 12 3 96.0467 X 8 3 96.5333 X 10 3 96.89 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 8 - 10 *-0.356667 0.22417 8 - 12 *0.486667 0.22417 8 - 14 *0.81 0.22417 10 - 12 *0.843333 0.22417 10 - 14 *1.16667 0.22417 12 - 14 *0.323333 0.22417 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 2.6: Thống kê ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiii ANOVA Table for HIEU SUAT THU HOI by TOC DO VONG QUAY Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 605.332 3 201.777 Within groups 0.0 8 0.0 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 605.332 11 Bảng 2.7: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tốc độ vòng quay đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm Multiple Range Tests for HIEU SUAT THU HOI by TOC DO VONG QUAY -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 14 3 17.65 X 12 3 25.41 X 10 3 34.14 X 8 3 35.09 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 8 - 10 *0.95 0.0 8 - 12 *9.68 0.0 8 - 14 *17.44 0.0 10 - 12 *8.73 0.0 10 - 14 *16.49 0.0 12 - 14 *7.76 0.0 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 3. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột hạt sen với đường và tỷ lệ hòa tan của sản phẩm với nước đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Bảng 3.1: Thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và tỷ lệ hòa tan đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm Analysis of Variance for DIEM CAM QUAN MUI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TY LE DUONG 9.61875 3 3.20625 5.22 0.0019 B:TY LE HOA TAN 35.1688 3 11.7229 19.07 0.0000 RESIDUAL 94.0562 153 0.614747 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 138.844 159 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiv Bảng 3.2: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MUI by TY LE DUONG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 40 2.725 X 21 40 2.85 X 18 40 2.925 X 24 40 3.375 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 18 -0.2 0.349219 15 - 21 -0.125 0.349219 15 - 24 *-0.65 0.349219 18 - 21 0.075 0.349219 18 - 24 *-0.45 0.349219 21 - 24 *-0.525 0.349219 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 3.3: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỷ lệ hòa tan đến điểm cảm quan mùi của sản phẩm Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MUI by TY LE HOA TAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE HOA TAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1_6 40 2.425 X 1_5 40 2.6 X 1_3 40 3.3 X 1_4 40 3.55 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1_3 - 1_4 -0.25 0.349219 1_3 - 1_5 *0.7 0.349219 1_3 - 1_6 *0.875 0.349219 1_4 - 1_5 *0.95 0.349219 1_4 - 1_6 *1.125 0.349219 1_5 - 1_6 0.175 0.349219 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 3.4: Thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và tỷ lệ hòa tan đến điểm cảm quan vị của sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxv Analysis of Variance for DIEM CAM QUAN VI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TY LE DUONG 19.3687 3 6.45625 7.95 0.0001 B:TY LE HOA TAN 30.8187 3 10.2729 12.65 0.0000 RESIDUAL 124.256 153 0.812132 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 174.444 159 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 3.5: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đường đến điểm cảm quan vị của sản phẩm Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN VI by TY LE DUONG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE DUONG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 40 2.675 X 18 40 3.2 X 21 40 3.5 X 24 40 3.55 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 15 - 18 *-0.525 0.390308 15 - 21 *-0.825 0.390308 15 - 24 *-0.875 0.390308 18 - 21 -0.3 0.390308 18 - 24 -0.35 0.390308 21 - 24 -0.05 0.390308 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 3.6: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỷ lệ hòa tan đến điểm cảm quan vị của sản phẩm Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN VI by TY LE HOA TAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TY LE HOA TAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1_6 40 2.725 X 1_5 40 2.875 X 1_3 40 3.575 X 1_4 40 3.75 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1_3 - 1_4 -0.175 0.390308 1_3 - 1_5 *0.7 0.390308 1_3 - 1_6 *0.85 0.390308 1_4 - 1_5 *0.875 0.390308 1_4 - 1_6 *1.025 0.390308 1_5 - 1_6 0.15 0.390308 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.