Luận văn Nghiên cứu sản xuất nước uống và mứt từ trái nhãn

ët gel laùng mòn, khoù treùt leân baùnh myø. Nhöõng saûn phaåm coù ñieåm taïo ñoâng ôû möùc ñieåm hai seõ ñöôïc choïn. c) Khaûo saùt bieän phaùp baûo quaûn saûn phaåm: - Sau khi coù ñöôïc coâng thöùc phoái cheá thích hôïp. Chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt bieän phaùp baûo quaûn saûn phaåm. Chuùng toâi boå sung vaøo saûn phaåm phuï gia baûo quaûn Kali sorbate vôùi haøm löôïng 300 vaø 500ppm. Maãu ñöôïc löu tröõ trong 14 ngaøy roài ñöôïc tieán haønh caûm quan. Maãu khoâng xuaát hieän hö hoûng khi kieåm tra caûm quan seõ ñöôïc ñöa ñi kieåm tra vi sinh. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 29 2.2.3. Caùc phöông phaùp phaân tích: A) Phöông phaùp hoùa lyù: a) Xaùc ñònh ñoä aåm: - Söû duïng maùy ño ñoä aåm hoàng ngoaïi Scaltec cuûa Ñöùc. b) Xaùc ñònh pH: - Duøng maùy ño pH 719S Titrino. c) Xaùc ñònh noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan: - Duøng khuùc xaï keá hieäu ATAGO cuûa Ñöùc. B) Phöông phaùp hoùa hoïc: a) Ñònh löôïng ñöôøng toång[11]:
Nguyeân taéc: ñònh löôïng ñöôøng toång baèng phaûn öùng maøu. Söï ñònh löôïng naøy caên baûn döïa treân phaûn öùng maøu ñaëc tröng cho ñöôøng vôùi söï hieän dieän cuûa H2SO4. Ñeå taïo phaûn öùng maøu, duøng thuoác thöû phenol.
Tieán haønh: - Trích ly nguyeân lieäu baèng coàn 800, 900 - Pha loaõng dòch sau trích ly -Huùt 1ml dung dòch ñöôøng sau pha loaõng, ñoå theâm 1ml dung dòch phenol 5%, vaø 5ml dung dòch H2SO4 ñaäm ñaëc. Sau khi phaûn öùng hieän maøu xaûy ra, laáy ñem ño maät ñoä quang. - Xaây döïng ñoà thò ñöôøng chuaån: söû duïng dung dòch sucrose 0,1% pha thaønh caùc maãu coù chöùa 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70 µg/ml. Tieán haønh phaûn öùng hieän maøu vôùi phenol 5% vaø H2SO4 ñaäm ñaëc nhö treân, roài ño maät ñoä quang. Döïng ñöôøng thaúng ñi qua baûy ñieåm. - Xaùc ñònh maät ñoä quang baèng maùy quang phoå so maøu ôû böôùc soùng 490nm. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 30 b) Ñònh löôïng acid toång [12]: - Nguyeân taéc: duøng NaOH 0,1N ñeå trung hoøa saûn phaåm vôùi chaát chæ thò maøu laø phenolphtalein 0,1% cho ñeán khi xuaát hieän maøu hoàng nhaït beàn trong 30 giaây. Haøm löôïng acid toång (hay ñoä chua) nöôùc giaûi khaùt laø soá gam acid citric coù trong 1 lít saûn phaåm. Moät ml NaOH 0,1N töông ñöông vôùi 6,4 mg acid citric. Ñoä chua nöôùc giaûi khaùt khoâng quaù 1g/l. c) Ñònh löôïng tro toång: theo qui ñònh cuûa FAO FNP 14/7 (p.228)- 1986. - Tro laø thaønh phaàn coøn laïi cuûa thöïc phaåm sau khi nung chaùy heát caùc chaát höõu cô. Duøng nhieät ñoä cao 600-7000C ñeå chuyeån maãu thaønh tro traéng, xaùm hay vaøng nheï. Töø khoái löôïng cheùn nung ban ñaàu vaø khoái löôïng cuûa cheùn nung coù chöùa tro, ta xaùc ñònh ñöôïc ñoä tro cuûa nguyeân lieäu. C) Phöông phaùp vi sinh:  Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc uoáng pha cheá saün khoâng coàn (theo TCVN 7041:2002): Baûng 2.9: Chæ tieâu vi sinh cuûa saûn phaåm nöôùc uoáng pha cheá saün khoâng coàn Vi sinh vaät Giôùi haïn cho pheùp trong 1g hay 1ml thöïc phaåm Phöông phaùp kieåm nghieäm Toång soá vi khuaån hieáu khí (TPC) 102 TCVN 4884:2005 E.Coli 0 TCVN 5287:1994 Coliforms 10 NF V08 - 16 Staphylococcus aureus 0 NF V08 – 057-1 Toång soá baøo töû naám men, naám moác 10 TCVN 5750 - 1993 Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 31  Chæ tieâu vi sinh cuûa saûn phaåm möùt ñoâng töø traùi caây theo Quyeát ñònh 867/1998/QÑ-BYT): Baûng 2.10: Chæ tieâu vi sinh cuûa saûn phaåm möùt ñoâng töø traùi caây Vi sinh vaät Giôùi haïn cho pheùp trong 1g hay 1ml thöïc phaåm Phöông phaùp kieåm nghieäm Toång soá vi khuaån hieáu khí (TPC) 104 TCVN 4884:2005 E.Coli 0 TCVN 5287:1994 Coliforms 10 NF V08 - 016 Bacillus cereus 102 TCVN 4833 – 2:2001 Clostridium perfringens 10 NF V08 – 056:1990 Toång soá baøo töû naám men, naám moác 102 TCVN 5750:1993 D) Phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan: - Trong luaän vaên naøy, chuùng toâi söû duïng hai loaïi pheùp thöû thò hieáu: pheùp thöû so haøng, vaø pheùp thöû cho ñieåm thò hieáu. Vì laø ñaùnh giaù thò hieáu neân caàn moät soá löôïng lôùn ngöôøi caûm quan, khoaûng 100 ngöôøi, vaø khoâng coù yeâu caàu ñaëc bieät naøo ñoái vôùi caùc thaønh vieân caûm quan ñeå ñaûm baûo tính khaùch quan vaø chính xaùc cho töøng saûn phaåm. Do soá löôïng maãu coù haïn vaø chuùng toâi thieát nghó vieäc naém baét vaán ñeà môùi laø quan troïng, soá ngöôøi thöû chæ laø moät caùch cho chuùng toâi hoïc taäp moät phöông thöùc laøm vieäc trong töông lai, neân trong phaïm vi luaän vaên naøy, chuùng toâi xin pheùp ñöôïc tieán haønh caùc pheùp thöû vôùi soá löôïng nhoû hôn 100 ngöôøi, trong töøng pheùp thöû cuï theå chuùng toâi seõ neâu soá löôïng ngöôøi caûm quan. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 32 a) Pheùp thöû so haøng:  Giôùi thieâu pheùp thöû: - Pheùp thöû so haøng laø pheùp thöû tieán haønh treân moät loaït maãu. Ngöôøi thöû ñöôïc môøi saép xeáp nhöõng maãu naøy theo cöôøng ñoä hay möùc ñoä cuûa moät tính chaát caûm quan naøo ñoù. Pheùp thöû naøy cuõng coù theå söû duïng vôùi muïc ñích xaùc ñònh möùc ñoä öa thích cuûa ngöôøi thöû ñoái vôùi moät nhoùm saûn phaåm cuøng loaïi. - Chuùng toâi aùp duïng pheùp thöû naøy cho vieäc khaûo saùt löôïng nöôùc caàn pha loaõng vaø löôïng ñöôøng caàn boå sung trong qui trình cheá bieán nöôùc nhaõn ñuïc.  Tieán haønh: - Ngöôøi thöû nhaän ñöôïc ñoàng thôøi caùc maãu ñaõ ñöôïc maõ hoùa, neám theo thöù töï coù saün vaø ghi laïi keát quaû vaøo phieáu traû lôøi. PHIEÁU CHUAÅN BÒ THÍ NGHIEÄM Saûn phaåm: nöôùc nhaõn Ngaøy thöû: Tính chaát: ñoä ngoït Keát quaû so haøng Ngöôøi thöû Traät töï trình baøy maãu Maõ soá 1st 2nd 3th 4th 1 ABCD 422, 229, 293, 936 2 ABDC 422, 229, 936, 293 … 10 Hình 2.3: Ví duï veà phieáu chuaån bò thí nghieäm cho pheùp thöû so haøng [9] Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 33 PHIEÁU TRAÛ LÔØI Pheùp thöû so haøng Hoï vaø teân: Ngaøy thöû: Baïn nhaän ñöôïc 4 coác nöôùc nhaõn ñöôïc phoái cheá vôùi ñöôøng theo caùc noàng ñoä chaát khoâ khaùc nhau. Baïn haõy quan saùt vaø neám thöû caùc maãu roài saép xeáp chuùng theo thöù töï giaûm daàn möùc ñoä öa thích. Chuù yù: thanh vò baèng nöôùc loïc sau moãi laàn thöû Traû lôøi: Vò trí 1 2 3 4 Maãu coù maõ soá Hình 2.4: Ví duï veà phieáu traû lôøi cuûa pheùp thöû so haøng [9]  Xöû lyù keát quaû: Test Friedman ñöôïc söû duïng ñeå kieåm tra söï khaùc nhau giöõa caùc maãu coù yù nghóa hay khoâng. - Giaû thuyeát H0: möùc ñoä öa thích cuûa ngöôøi thöû ñoái vôùi chæ tieâu caûm quan khaùc nhau laø nhö nhau - Tính giaù trò Friedman: 2 2 2 1 2 12 ( ... ) 3 ( 1)( 1) pF R R R J pJp p= × + + + − × × ++ Trong ñoù: J: soá ngöôøi ñaùnh giaù p: soá maãu Ri: toång ñieåm cuûa J ngöôøi thöû daønh cho maãu i - Sau ñoù so saùnh F vôùi giaù trò tôùi haïn 2χ vôùi (p-1) baäc töï do, α =0,05 (phuï luïc 1, baûng 1.1): Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 34
Neáu F ≥ 2χ ⇒ keát luaän: coù söï khaùc bieät coù yù nghóa giöõa caùc maãu
Neáu F< 2χ ⇒ keát luaän: chöa coù söï khaùc bieät coù yù nghóa giöõa caùc maãu - Khi ñaõ coù söï khaùc bieät coù yù nghóa giöõa caùc maãu ta so saùnh caùc giaù trò i jR R− giöõa caùc maãu vôùi giaù trò Fth (phuï luïc 1, baûng 1.2 )
i jR R− ≥ Fth ⇒ coù söï khaùc bieät yù nghóa giöõa 2 maãu i vaø j
i jR R− < Fth ⇒ chöa coù söï khaùc bieät coù yù nghóa giöõa 2 maãu i vaø j b) Pheùp thöû cho ñieåm thò hieáu:  Giôùi thieäu pheùp thöû: Ngöôøi thöû seõ theå hieän möùc ñoä haøi loøng cuûa mình ñoái vôùi saûn phaåm treân thang ñieåm sau ñaây: 1- cöïc kyø khoâng thích 2- raát khoâng thích 3- khoâng thích 4- töông ñoái khoâng thích 5- khoâng thích cuõng khoâng gheùt 6- töông ñoái thích 7- thích 8- raát thích 9- cöïc kyø thích  Tieán haønh: - Moãi ngöôøi tham gia caûm quan seõ laàn löôït neám thöû saûn phaåm vaø traû lôøi caùc caâu hoûi trong phieáu ñaùnh giaù caûm quan. Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 35 PHIEÁU ÑAÙNH GIAÙ CAÛM QUAN SAÛN PHAÅM NÖÔÙC NHAÕN Hoï vaø teân: Ngaøy thöû: Baïn nhaän ñöôïc maãu saûn phaåm nöôùc nhaõn. Haõy cho bieát möùc ñoä öa thích cuûa baïn veà caùc chæ tieâu cuûa saûn phaåm treân thang ñieåm sau: 1- cöïc kyø khoâng thích 2- raát khoâng thích 3- khoâng thích 4- töông ñoái khoâng thích 5- khoâng thích cuõng khoâng gheùt 6- töông ñoái thích 7- thích 8- raát thích 9- cöïc kyø thích Baïn haõy cho bieát möùc ñoä öa thích ñoái vôùi maøu saéc saûn phaåm:          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Baïn haõy cho bieát möùc ñoä öa thích ñoái vôùi ñoä ñoàng nhaát cuûa saûn phaåm:          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Baïn haõy cho bieát möùc ñoä öa thích ñoái vôùi muøi saûn phaåm:          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Baïn haõy cho bieát möùc ñoä öa thích ñoái vôùi vò saûn phaåm:          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Baïn haõy cho bieát möùc ñoä öa thích chung ñoái vôùi saûn phaåm:          1 2 3 4 5 6 7 8 9 Hình 2.5: Ví dụ về phieáu ñaùnh giaù caûm quan (pheùp thöû cho ñieåm thò hieáu) [9] Chöông 2: Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu Trang 36  Xöû lyù keát quaû: - Tính heä soá töông quan R: ñeå xaùc ñònh yeáu toá caûm quan cuûa saûn phaåm (maøu, muøi, vò, hay caáu truùc) coù moái töông quan vôùi möùc ñoä öa thích chung cuûa saûn phaåm khoâng, chuùng toâi tính heä soá töông quan R cuûa töøng caëp muoán kieåm tra heä soá töông quan (maøu-öa thích chung, muøi-öa thích chung, vò-öa thích chung, caáu truùc-öa thích chung). Caùc giaù trò R ñöôïc so saùnh vôùi giaù trò Rtra baûng (phuï luïc 1, baûng 1.3) vôùi möùc yù nghóa 5%, baäc töï do N-2 (N laø soá ngöôøi thöû). Neáu Rtính toaùn> Rtra baûng thì söï töông quan laø coù yù nghóa. Ngöôïc laïi, söï töông quan khoâng coù yù nghóa. Neáu söï töông quan coù yù nghóa thì giaù trò R naøo lôùn nhaát phaûn aùnh yeáu toá töông öùng coù aûnh höôûng nhieàu nhaát leân ñoä öa thích chung cuûa saûn phaåm. Chuùng toâi söû duïng haøm cor.test trong phaàn meàm R ñeå hoã trôï cho vieäc tính toaùn heä soá töông quan naøy. - Phaân tích ANOVA (söû duïng coâng cuï Excel): phaân tích ANOVA coù theå söû duïng ñeå kieåm ñònh söï baèng nhau caùc giaù trò trung bình cuûa caùc toång theå baèng caùch söû duïng caùc döõ lieäu thu ñöôïc töø caùc nghieân cöùu hay nghieân cöùu thöû nghieäm. Chuùng ta muoán söû duïng caùc keát quaû cuûa maãu ñeå kieåm ñònh caùc giaû thuyeát sau: H0: µ1= µ2 = ...= µk H1: khoâng phaûi taát caû caùc giaù trò trung bình cuûa toång theå ñeàu baèng nhau Baùc boû H0 coù nghóa laø coù ít nhaát hai giaù trò trung bình cuûa hai toång theå nhaän caùc giaù trò khaùc nhau Töø baûng tính cuûa Excel, ta coù hai giaù trò: F vaø Fcrit (möùc yù nghóa 5%)
Neáu F< Fcrit: chaáp nhaän H0
Neáu F> Fcrit: baùc boû H0 Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 37 CHÖÔNG 3: KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU VAØ BAØN LUAÄN Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 38 3.1. Khaûo saùt nguyeân lieäu: 3.1.1. Thòt quaû: Baûng 3.1: Baûng khaûo saùt nguyeân lieäu thòt nhaõn töôi STT Chæ tieâu phaân tích Ñôn vò tính Haøm löôïng 1 Aåm g/100g thòt quaû töôi 78.8 2 Tro g/100g thòt quaû töôi 0.8 3 Hieäu suaát thu hoài gram thòt quaû töôi/100g quaû 62 - Aåm cuûa quaû cao, ñaït ñeán 78,8%, tuy nhieân ôû loaïi nhaõn Xuoàng Côm Vaøng, quaû töông ñoái raùo nöôùc, nghóa laø khi boùc voû haàu nhö khoâng coù nhieàu nöôùc töï do töø quaû chaûy ra nhö caùc loaïi nhaõn khaùc. - Nhaõn Xuoàng Côm Vaøng laø loaïi nhaõn töông ñoái daøy côm hôn so vôùi caùc loaïi nhaõn hieän coù khaùc, tuy nhieân hieäu suaát thu hoài thòt quaû cuõng khoâng cao, chæ ñaït ôû möùc 62%. 3.1.2. Dòch quaû sau loïc: Baûng 3.2: Baûng khaûo saùt dòch quaû sau loïc STT Chæ tieâu phaân tích Ñôn vò tính Haøm löôïng 1 Hieäu suaát ml dòch loïc/ 100g thịt quả 40 2 Acid toång gram acid citric/ l dòch loïc 0,5 3 pH 6,7 4 Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan Ñoä Bx 20 - Haøm löôïng acid toång raát thaáp chöùng toû nhaõn khoâng phaûi laø loaïi quaû ñaëc tröng cho vò chua. - Nhaõn coù giaù trò pH gaàn nhö trung tính vaø laø moâi tröôøng giaøu dinh döôõng (haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan dòch quaû töï nhieân khaù cao) neân raát deã bò vi sinh vaät taán coâng, do ñoù khi cheá bieán phaûi löu yù cao vaán ñeà ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm. Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 39 3.2. Khaûo saùt caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa qui trình saûn xuaát nöôùc nhaõn ñuïc: 3.2.1. Khaûo saùt löôïng nöôùc caàn pha loaõng: Baûng 3.3: Tyû leä pha loaõng vaø ñaëc ñieåm dòch quaû Maãu Tyû leä pha loaõng Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan (0Bx) Ñaëc ñieåm caûm quan A 1:0 20 Maøu vaøng ñaäm, muøi ñaëc tröng raát roõ, vò ngoït ñaäm ñaëc tröng B 1:1 10 Maøu vaøng hôi ñaäm, muøi ñaëc tröng roõ, vò ñaëc tröng C 1:2 7 Maøu vaøng saùng, thoaûng muøi ñaëc tröng, vò ñaëc tröng haàu nhö khoâng coøn - Chuùng toâi maõ hoùa ba maãu A, B, C ôû treân roài choïn 10 ngöôøi ñeå tieán haønh ñaùnh giaù caûm quan baèng pheùp thöû so haøng. Caùc maãu seõ ñöôïc saép xeáp theo thöù töï möùc ñoä öa thích giaûm daàn . Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 40 Baûng 3.4: Baûng xöû lyù keát quaû Maãu A Maãu B Maãu C Toång ñieåm ñaùnh giaù 17 13 30 2 thχ 5,99 F 15,8 Fth 11 Keát luaän Maãu A Maãu B Maãu C Nhaän xeùt: - Maãu A vaø B gioáng nhau veà möùc ñoä öa thích, vaø chuùng khaùc maãu C. Vì toång ñieåm so haøng cuûa maãu A vaø B nhoû hôn C neân maãu A vaø B ñöôïc öa thích hôn maãu C. Ñieàu naøy coù theå ñöôïc giaûi thích laø do maãu C bò pha loaõng quaù nhieàu, laøm cho muøi vaø vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm haàu nhö khoâng coøn, trong khi ñoù ôû möùc ñoä pha loaõng thích hôïp, maãu A vaø B vaãn coøn giöõ ñöôïc tính ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. Giöõa maãu A vaø B, maãu A laø maãu nguyeân chaát, maãu B ñöôïc pha loaõng vôùi tyû leä (1:1) neân ñeå tieát kieäm chi phí saûn xuaát, chuùng toâi choïn tyû leä pha loaõng ôû maãu B. - Nhö vaäy, tyû leä pha loaõng ñöôïc choïn vaø ñöôïc coá ñònh cho nhöõng thí nghieäm sau laø dòch quaû:nöôùc=1:1 3.2.2. Khaûo saùt löôïng ñöôøng caàn boå sung: Chuùng toâi söû duïng tyû leä pha loaõng ñöôïc öa tích nhaát, tyû leä 1:1, roài tieán haønh theâm ñöôøng ñeå naâng noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan leân 12, 15, 18, 210Bx. Möôøi ngöôøi ñöôïc môøi ñeå ñaùnh giaù caûm quan, choïn pheùp thöû so haøng, vaø saép xeáp caùc maãu theo thöù töï giaûm daàn möùc ñoä öa thích. Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 41 Baûng 3.5: Baûng khaûo saùt löôïng ñöôøng boå sung vaø ñaëc ñieåm dòch quaû sau phoái cheá Maãu Haøm löôïng ñöôøng phoái cheá (g/100ml) Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan (0Bx) Ñaëc ñieåm caûm quan A 3,5 12 Keùm ngoït B 8,8 15 Vò ngoït vöøa, ñaëc tröng C 14 18 Ngoït ñöôøng nhieàu D 19,4 21 Ngoït ñöôøng raát nhieàu Baûng 3.6: Baûng xöû lyù keát quaû Maãu A Maãu B Maãu C Maãu D Toång ñieåm ñaùnh giaù 31 13 28 28 2 thχ 7,81 F 9 Fth 15 Keát luaän Maãu B Maãu A Maãu C Maãu D Nhaän xeùt: - Caùc maãu A, C, D coù möùc ñoä öa thích nhö nhau, vaø chuùng ít ñöôïc öa thích hôn maãu B. Maãu A coù löôïng ñöôøng hôi thaáp neân keùm ngoït, maãu C vaø D laïi coù löôïng ñöôøng hôi nhieàu neân vò ngoït ñaëc tröng giaûm raát nhieàu thay vaøo ñoù laø vò ngoït cuûa ñöôøng chieám öu theá. Maãu B vôùi löôïng ñöôøng vöøa phaûi mang vò ngoït thanh, ñaëc tröng toát. - Nhö vaäy, maãu B, maãu coù löôïng ñöôøng phoái cheá sao cho noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan ñaït 150Bx, laø keát quaû löïa choïn cho thí nghieäm naøy. C h ö ô n g 3 : K e át q u a û n gh ie ân c ö ùu v a ø b a øn l u a än T ra n g 4 2 3. 2. 3. K ha ûo sa ùt qu aù tr ìn h th an h tr uøn g va ø h aøm l öô ïng p hu ï g ia b aûo q ua ûn K al i so rb at e: B aûn g 3. 7: B aûn g kh aûo sa ùt c he á ñ oä th an h tr uøn g C aùc c he á ñ oä Sa u 7 ng aøy b aûo o ân Sa u 14 n ga øy ba ûo oân N hi eät ño ä (0 C ) T hô øi gi an (p hu ùt) N ga y sa u kh i x öû ly ù nh ie ät K al i so rb at e 30 0p pm K al i so rb at e 50 0p pm K al i so rb at e 70 0p pm K al i so rb at e 30 0p pm K al i so rb at e 50 0p pm K al i so rb at e 70 0p pm 10 M aøu v aøn g, th oa ûng m uøi n aáu , n go ït ñ aëc tr ön g × × × × × × 15 M aøu v aøn g, m uøi n aáu , vò ñ aëc tr ön g × × × × × × 90 20 M aøu v aøn g, m uøi n aáu , vò ñ aëc tr ön g × × × × × × 10 M aøu v aøn g, th oa ûng m uøi n aáu , v ò ñ aëc tr ön g × × × × × × 15 M aøu v aøn g, m uøi n aáu , vò ñ aëc tr ön g × ×  × × × 95 20 M aøu v aøn g, m uøi n aáu , vò ñ aëc tr ön g × ×  × × × 10 M aøu v aøn g, m uøi n aáu ít , vò ñ aëc tr ön g ×   × × × 15 M aøu v aøn g, m uøi n aáu , vò ñ aëc tr ön g ×   × ×  10 0 20 M aøu v aøn g, m uøi n aáu , vò ñ aëc tr ön g ×   × ×  G hi c hu ù: × : h ö ho ûng , m uøi k ho ù c hò u  : c hö a xu aát h ie än m uøi v ò l aï Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 43 Theo baûng khaûo saùt treân, chuùng toâi nhaän thaáy coù hai cheá ñoä khoâng phaùt hieän thaáy hö hoûng sau 14 ngaøy baûo quaûn, ñoù laø cheá ñoä 1000C trong 15 vaø 20 phuùt. Chuùng toâi choïn maãu xöû lyù ôû 1000C trong 15 phuùt ñem phaân tích chæ tieâu vi sinh taïi Vieän Nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn 2, ñòa chæ 116 Nguyeãn Ñình Chieåu-Q1-Tp.HCM. Keát quaû kieåm tra vi sinh (theå hieän ôû phuï luïc 6) laø ñaït yeâu caàu. Nhö vaäy, cheá ñoä xöû lyù nhieät ñöôïc choïn laø 1000C-15 phuùt, keát hôïp boå sung Kali sorbate 700ppm, vaø acid citric 300ppm ñeå chænh pH veà 6,0. 3.2.4. Khaûo saùt löôïng vaø loaïi phuï gia oån ñònh heä huyeàn phuø: Boá trí thí nghieäm: - Coá ñònh tyû leä pha loaõng (tyû leä 1:1), löôïng ñöôøng phoái cheá (8,8%) - Cheá ñoä thanh truøng:1000C-15 phuùt, kali sorbate 700ppm, acid citric 300ppm - Laàn löôït khaûo saùt caùc loaïi phuï gia CMC, pectin, pectin:CMC (2:1) vôùi haøm löôïng 0,05; 0,1; vaø 0,15%. Quan saùt söï oån ñònh heä huyeàn phuø sau 4 ngaøy baûo oân, ta thu ñöôïc keát quaû sau: Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 44 Baûng 3.8: Baûng khaûo saùt taùc duïng cuûa caùc phuï gia oån ñònh heä huyeàn phuø Loaïi phuï gia Haøm löôïng (%) Söï oån ñònh heä huyeàn phuø sau 4 ngaøy baûo oân 0,03 Taùch lôùp 0,05 Taùch lôùp CMC 0,1 Taùch lôùp 0,03 Taùch lôùp 0,05 Taùch lôùp Pectin 0,1 Khoâng taùch lôùp, saûn phaåm ñoàng nhaát 0,03 Taùch lôùp 0,05 Taùch lôùp Pectin:CMC (2:1) 0,1 Khoâng taùch lôùp, saûn phaåm ñoàng nhaát Qua baûng khaûo saùt, chuùng toâi nhaän thaáy: - Phuï gia CMC ôû caû ba haøm löôïng ñeàu khoâng coù taùc duïng oån ñònh heä huyeàn phuø. Neáu cöù tieáp tuïc khaûo saùt vôùi haøm löôïng lôùn hôn 0,1%, seõ gaây ra caûm giaùc nhôùt cho saûn phaåm. - Phuï gia pectin taïo oån ñònh toát ôû haøm löôïng 0,1%. Ñieàu naøy coù theå laø vì ngoaøi taùc duïng taêng nhôùt, pectin coøn taïo ra ñöôïc maïng löôùi khoâng gian hai chieàu giöõ cho pha raén lô löûng toát trong heä huyeàn phuø. Trong khi ñoù, CMC chæ coù taùc duïng taêng nhôùt, khoâng coù taùc duïng taïo maïng löôùi hai chieàu neân khoù laøm cho saûn phaåm ñoàng nhaát ôû haøm löôïng thaáp. - Pectin laø loaïi phuï gia coù giaù thaønh raát cao. Vì vaäy, ñeå giaûm chi phí, chuùng toâi thöû thay theá moät phaàn pectin baèng CMC vôùi tyû leä pectin:CMC=2:1. Keát quaû cho thaáy, hoãn hôïp naøy coù taùc duïng toát ôû haøm löôïng 0,1%. Vieäc söû duïng keát hôïp hai loaïi phuï gia naøy cuõng coù taùc duïng hieäu quaû hôn khi söû duïng rieâng leû töøng loaïi. CMC coù taùc duïng taêng nhôùt toát, coøn pectin taïo ñöôïc maïng löôùi khoâng Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 45 gian hai chieàu, hai chaát hoã trôï cho nhau, khaéc phuïc nhöôïc ñieåm cho nhau ñeå taïo thaønh hoãn hôïp coù taùc duïng oån ñònh cao. Nhö vaäy, chuùng toâi quyeát ñònh choïn hoãn hôïp pectin:CMC, tyû leä 2:1, vôùi haøm löôïng 0,1% ñeå oån ñònh heä huyeàn phuø cho saûn phaåm. Keát luaän: Caùc thoâng soá kyõ thuaät thích hôïp cho quaù trình saûn xuaát nöôùc nhaõn ñuïc nhö sau:
Tyû leä pha loaõng 1:1 (dòch quaû: nöôùc)
Löôïng ñöôøng phoái cheá: 8,8%
Thanh truøng ôû 1000C trong 15 phuùt, keát hôïp kali sorbate 700ppm, acid citric 300ppm.
Ñoàng hoùa cô: toác ñoä 10000 voøng/phuùt, thôøi gian 10 phuùt
Phuï gia oån ñònh heä huyeàn phuø: hoãn hôïp pectin:CMC vôùi tyû leä 2:1, haøm löôïng 0,1%. 3.3. Khaûo saùt caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa qui trình saûn xuaát möùt ñoâng nhaõn: 3.3.1. Khaûo saùt tyû leä puree:ñöôøng vaø khaû naêng taïo ñoâng cuûa saûn phaåm: Trong quaù trình khaûo saùt, chuùng toâi nhaän thaáy raèng, tyû leä puree:ñöôøng ôû 60:40 vaø 40:60 laø khoâng thích hôïp. Gel taïo thaønh töø tyû leä 60:40 maëc duø coù vò ñaëc tröng toát nhöng cöùng ñaëc, khoâng meàm deûo; coøn gel taïo thaønh töø tyû leä 40:60 maëc duø coù ñoä meàm deûo toát nhöng cho vò ngoït cuûa ñöôøng nhieàu, haàu nhö khoâng coøn vò ñaëc tröng. Trong khi ñoù, gel taïo thaønh töø tyû leä 50:50 cho caáu truùc meàm deûo vaø vò ngoït ñaëc tröng khaù toát. ÔÛ tyû leä naøy, chuùng toâi nhaän thaáy coù 12 ñieåm taïo ñoâng toát (töông öùng coù ñieåm 2 trong 4 thang ñieåm ñaõ neâu ôû chöông 2) Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 46 Baûng 3.9: Baûng 12 ñieåm taïo ñoâng toát ôû tyû leä puree:ñöôøng=50:50 pH=4,6 pH=4,7 Maãu Noàng ñoä chaát khoâ hoãn hôïp (%) Löôïng pectin söû duïng (%) Löôïng Canxi citrate (%) Maãu Noàng ñoä chaát khoâ hoãn hôïp (%) Löôïng pectin söû duïng (%) Löôïng Canxi citrate (%) 28 0,8 0,2 34 0,8 0,2 29 0,1 35 0,1 30 65 0,1 0,2 36 65 0,1 0,2 40 0,8 0,2 46 0,8 0,2 41 0,1 47 0,1 42 67 0,1 0,2 48 67 0,1 0,2 Nhoùm maãu taïo ñoâng ôû pH=4,6 coù vò hôi chua khoâng thích hôïp cho saûn phaåm möùt jam töø traùi nhaõn, loaïi traùi caây coù vò ngoït ñaëc tröng, neân chuùng toâi khoâng choïn caùc maãu thuoäc nhoùm naøy. ÔÛ nhoùm pH=4,7 döïa treân yeáu toá kinh teá, chuùng toâi choïn maãu 34, maãu taïo gel ôû 650Bx, haøm löôïng pectin 0,8%, haøm löôïng canxi citrate 0,2%. 3.3.2. Khaûo saùt bieän phaùp baûo quaûn saûn phaåm: Nhö ñaõ trình baøy ôû chöông hai, chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt bieän phaùp baûo quaûn saûn phaåm vôùi haøm löôïng kali sorbate laàn löôït laø 300, vaø 500ppm. Sau 14 ngaøy baûo oân, nhaän thaáy caû hai maãu ñeàu khoâng xuaát hieän hö hoûng. Chuùng toâi ñem maãu coù haøm löôïng kali sorbate 300ppm ñi kieåm tra chæ tieâu vi sinh taïi Vieän Nghieân cöùu Nuoâi troàng Thuûy saûn 2, ñòa chæ 116 Nguyeãn Ñình Chieåu-Q1- Tp.HCM. Keát quaû kieåm tra vi sinh (theå hieän ôû phuï luïc 6) laø ñaït yeâu caàu. Nhö vaäy, chuùng toâi choïn haøm löôïng kali sorbate laø 300ppm ñeå boå sung vaøo saûn phaåm. Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 47 Keát luaän: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa qui trình saûn xuaát möùt ñoâng nhaõn:
Tyû leä puree:ñöôøng= 50:50
Noàng ñoä chaát khoâ hoãn hôïp: 650Bx
Löôïng pectin söû duïng: 0,8%
Löôïng canxi citrate: 0,2%
pH= 4,7 (töông ñöông 600ppm acid citric)
Haøm löôïng kali sorbate: 300ppm. 3.4. Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm: 3.4.1. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa saûn phaåm: Baûng 3.10: Baûng thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa saûn phaåm nöôùc nhaõn ñuïc STT Teân chæ tieâu Ñôn vò tính Keát quaû 1 pH 6,0 2 Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan 0Bx 15 3 Ñöôøng toång g/100ml 12,28 Baûng 3.11: Baûng thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn STT Teân chæ tieâu Ñôn vò tính Keát quaû 1 pH 4,7 2 Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan 0Bx 65 3 Ñöôøng toång g/100g 63.93 Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 48 3.4.2. Chæ tieâu vi sinh cuûa saûn phaåm: Baûng 3.12: Baûng keát quaû kieåm tra vi sinh cuûa saûn phaåm nöôùc nhaõn ñuïc STT Teân vi sinh vaät Ñôn vò tính Giôùi haïn cho pheùp trong 1g hay 1ml thöïc phaåm Keát quaû Phöông phaùp kieåm nghieäm 1 Toång soá vi khuaån hieáu khí (TPC) CFU/ml 102 < 10 TCVN 4884:2005 2 E.Coli MPN/ml 0 Khoâng phaùt hieän TCVN 5287:1994 3 Coliforms CFU/ml 10 0 NF V08 - 16 4 Staphylococcus aureus CFU/ml 0 0 NF V08 – 057-1 5 Toång soá baøo töû naám men, naám moác CFU/ml 10 0 TCVN 5750 - 1993 Baûng 3.13: Baûng keát quaû kieåm tra vi sinh vaät cuûa saûn phaåm möùt ñoâng töø nhaõn STT Teân vi sinh vaät Ñôn vò tính Giôùi haïn cho pheùp trong 1g hay 1ml thöïc phaåm Keát quaû Phöông phaùp kieåm nghieäm 1 Toång soá vi khuaån hieáu khí (TPC) CFU/g 104 < 100 TCVN 4884:2005 2 E.Coli MPN/g 0 Khoâng phaùt hieän TCVN 5287:1994 3 Coliforms CFU/g 10 0 NF V08 - 016 Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 49 4 Bacillus cereus CFU/g 102 0 TCVN 4833 – 2:2001 5 Clostridium perfringens CFU/g 10 0 NF V08 – 056:1990 6 Toång soá baøo töû naám men, naám moác CFU/g 102 0 TCVN 5750:1993 3.4.3. Ñaùnh giaù caûm quan saûn phaåm: 3.4.3.1. Saûn phaåm nöôùc nhaõn ñuïc: Saûn phaåm nöôùc nhaõn ñuïc ñöôïc ñöïng trong chai thuûy tinh 230ml, vaø ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng. Saùu möôi (60) ngöôøi ñöôïc môøi ñeå caûm quan xaùc ñònh möùc ñoä öa thích cuûa hoï ñoái vôùi caùc chæ tieâu maøu, ñoä ñoàng nhaát, muøi, vò, cuõng nhö möùc ñoä öa thích chung ñoái vôùi saûn phaåm. Hình 3.1: Saûn phaåm nöôùc nhaõn ñuïc Baûng 3.14: Ñieåm ñaùnh giaù thò hieáu trung bình cuûa ngöôøi thöû cho caùc ñaëc tính saûn phaåm nöôùc nhaõn ñuïc Öa thích veà maøu Öa thích veà traïng thaùi Öa thích veà muøi Öa thích veà vò Öa thích chung Ñieåm ñaùnh giaù trung bình 7 8.05 7.35 7.15 7.25 Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 50 7 8,05 7,35 7,15 7,25 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Hình 3.2: Ñoà thò bieåu dieãn ñieåm ñaùnh giaù thò hieáu trung bình cuûa ngöôøi thöû cho caùc ñaëc tính saûn phaåm nöôùc nhaõn ñuïc Nhaän xeùt: - Ñieåm trung bình caùc chæ tieâu saûn phaåm dao ñoäng trong khoaûng 6-8, nhö vaäy möùc ñoä öa thích thuoäc loaïi khaù. - Quan saùt ñoà thò, ta nhaän thaáy ñoä ñoàng nhaát saûn phaåm ñöôïc öa thích nhaát, ñieàu naøy laø do cheá ñoä ñoàng hoùa toát vaø vieäc söû duïng phuï gia oån ñònh hieäu quaû. Trong khi ñoù, maøu saéc saûn phaåm nhaän ñöôïc söï öa thích keùm nhaát, coù theå laø do cheá ñoä, phöông phaùp thanh truøng chöa thaät hôïp lyù laøm cho maøu saéc saãm, khoâng töôi saùng baét maét. Öa thích veà maøu Öa thích veà ñoä ñoàng nhaát Öa thích veà muøi Öa thích veà vò Öa thích chung Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 51 Keát quaû tính toaùn heä soá töông quan R: Baûng 3.15: Baûng heä soá R giöõa möùc ñoä öa thích chung vôùi möùc ñoä öa thích caùc ñaëc tính saûn phaåm nöôùc nhaõn ñuïc Möùc ñoä öa thích chung Maøu 0,59 Ñoä ñoàng nhaát 0,57 Muøi 0,69 Vò 0,78 Keát quaû cho thaáy caùc giaù trò Rtinh toaùn ñeàu lôùn hôn Rtra baûng (Rtra baûng= 0,44), töùc laø taát caùc ñaëc tính cuûa saûn phaåm ñeàu coù aûnh höôûng ñeán möc ñoä öa thích chung ñoái vôùi saûn phaåm. Heä soá töông quan giöõa möùc ñoä öa thích chung vôùi möùc ñoä öa thích caùc chæ tieâu maøu, ñoä ñoàng nhaát laø nhoû nhaát, vì vaäy coù theå noùi raèng chæ tieâu maøu vaø ñoä ñoàng nhaát coù aûnh höôûng thaáp nhaát trong soá caùc aûnh höôûng. Trong khi ñoù, heä soá töông quan giöõa möùc ñoä öa thích veà vò vaø möùc ñoä öa thích chung laø cao nhaát, vì vaäy vò coù aûnh höôûng lôùn nhaát ñeán möùc ñoä öa thích chung cuûa saûn phaåm. 3.4.3.2. Saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn: Saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn ñöôïc ñöïng trong loï thuûy tinh khoái löôïng tònh 30g, vaø ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng. Saùu möôi (60) ngöôøi ñöôïc môøi ñeå caûm quan xaùc ñònh möùc ñoä öa thích cuûa hoï ñoái vôùi caùc chæ tieâu maøu, caáu truùc, muøi, vò, cuõng nhö möùc ñoä öa thích chung ñoái vôùi saûn phaåm. Hình 3.3: Saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 52 Baûng 3.16: Ñieåm ñaùnh giaù thò hieáu trung bình cuûa ngöôøi thöû cho caùc ñaëc tính saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn Öa thích veà maøu Öa thích veà caáu truùc Öa thích veà muøi Öa thích veà vò Öa thích chung Ñieåm ñaùnh giaù trung bình 7,85 7,75 7,05 7,05 7,2 7,85 7,75 7,05 7,05 7,2 6,6 6,8 7 7,2 7,4 7,6 7,8 8 Hình 3.4: Ñoà thò bieåu dieãn ñieåm ñaùnh giaù thò hieáu trung bình cuûa ngöôøi thöû cho caùc ñaëc tính saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn Nhaän xeùt: - Ñieåm trung bình caùc chæ tieâu saûn phaåm dao ñoäng trong khoaûng 7 ñeán gaàn 8, nhö vaäy möùc ñoä öa thích thuoäc loaïi khaù. - Quan saùt ñoà thò, ta nhaän thaáy chæ tieâu veà muøi, vò keùm ñöôïc öa thích nhaát, ñieàu naøy coù theå laø do saûn phaåm ngoït nhieàu laøm cho ngöôøi tieâu duøng deã bò ngaùn. Öa thích veà maøu Öa thích veà caáu truùc Öa thích veà muøi Öa thích veà vò Öa thích chung Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 53 Keát quaû tính toaùn heä soá töông quan R: Baûng 3.17: Baûng heä soá R giöõa möùc ñoä öa thích chung vôùi möùc ñoä öa thích caùc ñaëc tính saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn (khoâng söû duïng chaát xô) Möùc ñoä öa thích chung Maøu 0,66 Caáu truùc 0,53 Muøi 0,48 Vò 0,71 - Keát quaû cho thaáy caùc giaù trò Rtinh toaùn ñeàu lôùn hôn Rtra baûng (Rtra baûng= 0,44), töùc laø taát caùc ñaëc tính cuûa saûn phaåm ñeàu coù aûnh höôûng ñeán möc ñoä öa thích chung ñoái vôùi saûn phaåm. - Heä soá töông quan giöõa möùc ñoä öa thích veà vò vaø möùc ñoä öa thích chung laø cao nhaát, vì vaäy vò coù aûnh höôûng lôùn nhaát ñeán möùc ñoä öa thích chung cuûa saûn phaåm. Töø ñaây coù theå lyù giaûi taïi sao vò coù möùc ñoä öa thích thaáp daãn ñeán möùc ñoä öa thích chung ñoái vôùi saûn phaåm cuõng khoâng cao. 3.5. Saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn coù söû duïng chaát xô: Saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn ôû treân coù ñoä ngoït cao (chuû yeáu laø ngoït do ñöôøng). Saûn phaåm coù ñoä ngoït cao deã laøm cho ngöôøi tieâu duøng deã bò ngaùn. Ñeå giaûm ñoä ngoït cuûa saûn phaåm, chuùng toâi thay theá 50% ñöôøng trong saûn phaåm baèng chaát xô coù teân thöông hieäu laø LitesseII, do coâng ty Danishco cung caáp. Chaát xô naøy mang nhieàu tính naêng gioáng ñöôøng nhöng chuùng khoâng ngoït (xem chöông 2, phaàn 2.1.9). Caùc thaønh phaàn khaùc trong coâng thöùc phoái troän ñöôïc giöõ coá ñònh. Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 54 Coâng thöùc phoái cheá cuûa saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn coù söû duïng chaát xô:
Tyû leä puree:ñöôøng: xô= 50:25:25
Noàng ñoä chaát khoâ hoãn hôïp: 650Bx
Löôïng pectin söû duïng: 0,8%
Löôïng canxi citrate: 0,2%
pH= 4,7 (töông ñöông 600ppm acid citric)
Haøm löôïng Kali sorbate: 300ppm Chuùng toâi tieán haønh caûm quan treân 60 ngöôøi nhaèm so saùnh vaø ñaùnh giaù möùc ñoä öa thích cuûa hoï ñoái vôùi hai saûn phaåm möùt ñoâng: coù vaø khoâng söû duïng chaát xô ôû caùc chæ tieâu maøu saéc, caáu truùc, muøi, vò vaø möùc ñoä öa thích chung (caùc saûn phaåm ñöôïc maõ hoùa ñeå ñaûm baûo tính khaùch quan) Baûng 3.18: Ñieåm ñaùnh giaù thò hieáu trung bình cuûa ngöôøi thöû cho caùc ñaëc tính saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn coù vaø khoâng söû duïng chaát xô Öa thích veà maøu Öa thích veà caáu truùc Öa thích veà muøi Öa thích veà vò Öa thích chung Khoâng söû duïng chaát xô 785 7,75 8,05 7,05 7,2 Coù söû duïng chaát xô 7,95 7,85 7,7 8,9 8,45 Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 55 7,85 7,75 7,05 7,05 7,2 7,95 7,85 7,7 8,9 8,45 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kh o ân g sö û d u ïn g c h aát x ô Co ù sö û d u ïn g c h aát x ô Hình 3.5: : Ñoà thò bieåu dieãn ñieåm ñaùnh giaù thò hieáu trung bình cuûa ngöôøi thöû cho caùc ñaëc tính saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn coù vaø khoâng söû duïng chaát xô Nhaän xeùt: - Möùc ñoä öa thích veà maøu vaø caáu truùc cuûa hai loaïi saûn phaåm töông ñöông nhau. - Möùc ñoä öa thích veà muøi, vò vaø möùc ñoä öa thích chung cho saûn phaåm coù söû duïng chaát xô taêng cao so vôùi saûn phaåm khoâng söû duïng chaát xô. Chuùng toâi söû duïng pheùp phaân tích phöông sai ANOVA moät chieàu ñeå xem söï khaùc nhau veà möùc ñoä öa thích caùc ñaëc tính giöõa hai saûn phaåm coù nghóa hay khoâng. Chuùng toâi söû duïng phaàn meàm Excel ñeå tính ANOVA, keát quaû tính toaùn töø excel ñöôïc theå hieän ôû phuï luïc 4. Öa thích veà maøu Öa thích veà caáu truùc Öa thích veà muøi Öa thích veà vò Öa thích chung Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 56 Baûng 3.19: Baûng giaù trò F vaø Fcrit töø keát quaû tính ANOVA Caùc ñaëc tính saûn phaåm Giaù trò F Giaù trò Fcrit Maøu saéc 0.28 Caáu truùc 0.23 Muøi 8.38 Vò 52.54 Öa thích chung 29.47 4.098 - Möùc ñoä öa thích veà maøu saéc, caáu truùc cuûa hai saûn phaåm möùt ñoâng khaùc nhau (coù vaø khoâng söû duïng chaát xô) laø gioáng nhau do chuùng coù giaù trò F< Fcrit. Nhö vaäy, vieäc söû duïng chaát xô khoâng laøm aûnh höôûng ñeán maøu vaø caáu truùc saûn phaåm. - Möùc ñoä öa thích veà muøi, vò, vaø möùc ñoä öa thích chung cuûa hai saûn phaåm möùt ñoâng khaùc nhau (coù vaø khoâng söû duïng chaát xô) laø khaùc nhau do chuùng coù giaù trò F> Fcrit. Nhö vaäy, möùc ñoä öa thích veà muøi, vò, vaø öa thích chung ñoái vôùi saûn phaåm coù söû duïng chaát xô troäi hôn ñoái vôùi saûn phaåm khoâng söû duïng chaát xô laø coù nghóa. Chaát xô thöïc söï coù taùc duïng toát trong vieäc laøm giaûm ñoä ngoït saûn phaåm, ñaëc bieät giaûm ñoä ngoït ñöôøng, taêng ñoä ngoït vaø muøi töø vò vaø muøi ñaëc tröng cuûa traùi nhaõn. Baûng 3.20: Baûng heä soá R giöõa möùc ñoä öa thích chung vôùi möùc ñoä öa thích caùc ñaëc tính saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn coù söû duïng chaát xô Möùc ñoä öa thích chung Maøu 0,59 Caáu truùc 0,46 Muøi 0,67 Vò 0,70 Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 57 - Keát quaû cho thaáy caùc giaù trò Rtinh toaùn ñeàu lôùn hôn Rtra baûng (Rtra baûng= 0,44), töùc laø taát caùc ñaëc tính cuûa saûn phaåm ñeàu coù aûnh höôûng ñeán möc ñoä öa thích chung ñoái vôùi saûn phaåm. - Heä soá töông quan giöõa möùc ñoä öa thích veà vò vaø möùc ñoä öa thích chung laø cao nhaát ñaùnh daáu taàm quan troïng trong vieäc ñieàu khieån vò ñeå saûn phaåm coù möùc ñoä öa thích chung cao. Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 58 CHÖÔNG 4: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 59 4.1. Keát luaän: Töø caùc keát quaû nghieân cöùu, quy trình thöïc nghieäm saûn xuaát nöôùc nhaõn ñuïc vaø möùt ñoâng nhaõn ñöôïc trình baøy nhö sau: Hình 4.1: Quy trình thöïc nghieäm saûn xuaát nöôùc nhaõn ñuïc vaø möùt ñoâng nhaõn Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 60 Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa qui trình:  Nöôùc nhaõn ñuïc:
Tyû leä pha loaõng 1:1 (dòch quaû:nöôùc)
Löôïng ñöôøng phoái cheá: 8,8%
Thanh truøng ôû 1000C trong 15 phuùt, keát hôïp kali sorbate 700ppm, acid citric 300ppm.
Ñoàng hoùa cô: toác ñoä 10000 voøng/phuùt, thôøi gian 10 phuùt
Phuï gia oån ñònh heä huyeàn phuø: hoãn hôïp pectin:CMC vôùi tyû leä 2:1, haøm löôïng 0,1%.  Möùt ñông nhaõn:
Tyû leä puree:ñöôøng= 50:50
Noàng ñoä chaát khoâ hoãn hôïp: 650Bx
Löôïng pectin söû duïng: 0,8%
Löôïng canxi citrate: 0,2%
pH= 4,7 (töông ñöông 600ppm acid citric)
Haøm löôïng kali sorbate: 300ppm. 4.2. Ñeà nghò:  Nöôùc nhaõn ñuïc: Do haïn cheá veà thôøi gian vaø thieát bò, neân moät soá quaù trình chöa ñöôïc thöïc hieän toát, neáu coù ñieàu kieän neân caûi thieän. Cuï theå laø moä soá quaù trình sau: - Quaù trình ñoàng hoùa: ñoàng hoùa cô laøm keùo daøi thôøi gian ñoàng hoùa, aûnh höôûng nhieàu ñeán cheá ñoä thanh truøng. Neân nghieân cöùu ñeå söû duïng thieát bò ñoàng hoùa aùp löïc cao seõ toát hôn. Vieäc söû duïng phuï gia oån ñònh caáu truùc cuõng neân roäng hôn baèng caùch nghieân cöùu theâm caùc loaïi phuï gia oån ñònh khaùc nhö: xanhthan gum, agar… Chöông 3: Keát quaû nghieân cöùu vaø baøn luaän Trang 61 - Quaù trình thanh truøng: phöông phaùp vaø cheá ñoä thanh truøng ñaõ choïn laøm giaûm tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm (ñaëc bieät laø veà maøu saéc), ñoàng thôøi cuõng phaûi söû duïng löôïng khaù cao chaát baûo quaûn môùi ñaûm baûo tính an toaøn vi sinh. Neân nghieân cöùu ñeå thay ñoåi phöông phaùp xöû lyù nhieät (ví duï: phöông phaùp tieät truøng UHT).  Möùt ñoâng nhaõn: Phaàn nghieân cöùu theå hieän ôû chöông 3, phaàn 3.5 cho thaáy hieäu quaû caûi tieán roõ reät khi söû duïng chaát xô thay theá moät phaàn ñöôøng. Vì vaäy, vieäc thöïc hieän khaûo saùt nhieàu loaïi chaát xô khaùc nhau cuõng nhö caùc tyû leä thay theá thích hôïp cuõng neân ñöôïc tieán haønh khi coù ñieàu kieän. Taøi lieäu tham khaûo Trang 62 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1] Nguyeãn Minh Chaâu, Fruit breeding and improvement at SOFRI, Southern fruit research institute, 2001 [2] Nguyen Minh Chau, Pham Ngoc Lieu, Le Thi Thu Hong, Dang Kim Son, Nguyen Van Tinh, Nguyen Man, Fruits in Vietnam, Agriculture publishing house, 2002. [3] Nguyeãn Hoaøng Duõng, Giaùo trình thöïc haønh ñaùnh giaù caûm quan, Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch khoa Tp.HCM, 2005. [4] Traàn Bích Lam, Thí nghieäm phaân tích thöïc phaåm, Ñaïi hoïc Quoác gia Tp,HCM, 2007. [5] Traàn Bích Lam, Toân Nöõ Minh Nguyeät, Ñinh Traàn Nhaät Thu, Thí nghieäm hoùa sinh thöïc phaåm, Ñaïi hoïc Quoác gia Tp.HCM, 2004. [6] Leâ Vaên Vieät Maãn, Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm töø söõa vaø thöùc uoáng- taäp 1, Ñaïi hoïc Quoác gia Tp.HCM, 2004. [7] Leâ Vaên Vieät Maãn, Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm töø söõa vaø thöùc uoáng-taäp 2, Ñaïi hoïc Quoác gia Tp.HCM, 2006. [8] Haø Duyeân Tö vaø coäng söï, Ñaùnh giaù caûm quan thực phẩm, Toång cuïc tieâu chuaån ño löôøng chaát löôïng, Haø Noäi, 1991. [9] Haø Duyeân Tö, Kyõ thuaät phaân tích caûm quan, Toång cuïc tieâu chuaån ño löôøng chaát löôïng, Haø Noäi, 1991. [10] Leâ Ngoïc Tuù (chuû bieân), Hoùa hoïc thöc phaåm, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät Haø Noäi, 2001. [11] Leâ Ngoïc Tuù (chuû bieân), Hoùa sinh coâng nghieäp, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät Haø Noäi, 2002. [12] Nguyeãn Vaên Tuaán, Phaân tích soá lieäu vaø bieåu ñoà baèng R: höôùng daãn vaø thöïc haønh, nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia Thaønh phoá Hoà Chí Minh, 2006. Taøi lieäu tham khaûo Trang 63 [13] Diane M. Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, Processing Fruits, second edition, CRC press, 2005. [14] Fellows P., Food processing technology, second edition, Woodhead publishing limited, Cambridge England. [15] Jonathan H. Crane, Carlos F. Balerdi, Steven A. Sargent, and Ian Maguire, Longan growing in the Florida Home Landscape, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida, 2005. [16] Julia F. Morton, Fruits of warm climates, Miami, FL, 1987. [17] Nuchanart Rangkadilok, Luksamee Worasuttayangkurn, Jaratluck Akanimanee, Pattaya Khamkong, Jutamaad Satayavivad, Polyphenolic compounds in longan fruit and their pharmacologycal activities, 31st Congress on Science and Technology of Thailand at Suranaree University of Technology, 2005. [18] O' Mahony M., Sensory Evaluation of Food: Statistical methods and produres, New York, Marcel Dekker Inc., 1985. [19] Sarawut Phupaichitkun, Busarakorn Mahayothee, Methinee Heawsungcharern, Serm Janjai, Joachim Müller, Single-layer drying behavior of longan (Dimocarpus longan Lour.), Conference on International Agricultural Research for Development, Germany, 2005. [20] Wong Kai Choo, Longan production in Asia, Food and agriculture organization of the united nations regional office for Asia and the Pacific Bangkok, Thailand, 2000. [21] Yan Diczbalis, Longan improving yield and quality, RIRDC, Australia, 2002. [22] Moät soá trang web: - - - Phuï luïc Trang 64 PHUÏ LUÏC 1 CAÙC BAÛNG GIAÙ TRÒ TÔÙI HAÏN Phuï luïc Trang 65 Baûng 1.1: Giaù trò tôùi haïn cuûa kieåm ñònh 2χ (k laø baäc töï do) [16] k α = 1% α = 5% α=0,1% k α = 1% α = 5% α=0,1% 1 6,64 3,84 10,83 16 32,00 26,30 39,29 2 9,21 5,99 13,82 17 33,41 27,59 40,75 3 11,34 7,81 16,27 18 34,80 28,87 42,31 4 13,28 9,49 18,46 19 36,19 30,14 43,82 5 15,09 11,07 20,52 20 37,57 31,41 45,32 6 16,81 12,59 22,46 21 38,93 32,67 46,80 7 18,48 14,07 24,32 22 40,29 33,92 48,27 8 20,09 15,51 26,12 23 41,64 35,17 49,73 9 21,67 16,92 27,88 24 42,98 36,42 31,18 10 23,21 18,31 29,59 25 44,31 37,65 52,62 11 24,72 19,68 31,26 26 45,64 38,88 54,05 12 26,22 21,03 32,91 27 46,96 40,11 55,48 13 27,69 22,36 34,53 28 48,28 41,34 56,89 14 29,14 23,68 36,12 29 49,59 42,69 58,30 15 30,58 25,00 35,70 30 50,89 43,77 59,70 Phuï luïc Trang 66 Baûng 1.2: Giaù trò tôùi haïn cuûa pheùp thöû so haøng khoâng coù maãu chuaån [3] N Soá löôïng maãu Soá löôïng maãu 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 4 7 10 13 15 18 21 24 27 30 33 8 11 14 17 20 23 26 29 32 36 5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37 9 13 16 19 23 26 30 33 37 41 6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 42 10 14 18 21 25 29 33 37 41 45 7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 44 11 15 19 23 28 32 36 40 45 49 8 10 14 18 22 26 30 34 39 43 47 12 16 21 25 30 34 39 43 48 53 9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50 13 17 22 27 32 36 41 46 51 56 10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53 13 18 23 28 33 38 44 49 54 59 11 11 16 21 26 30 35 40 45 51 56 14 19 24 30 35 40 46 51 57 63 12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58 15 20 26 31 37 42 48 54 60 66 13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68 14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63 16 22 28 34 40 46 52 58 65 71 15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66 16 22 28 35 41 48 54 60 67 74 16 14 19 25 31 37 42 49 55 61 67 17 23 30 36 43 49 56 63 70 77 17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69 17 24 31 37 44 51 58 65 72 79 18 15 20 26 32 39 45 51 58 65 71 18 25 31 38 45 52 60 67 74 81 19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73 18 25 32 39 46 54 61 69 76 84 20 15 21 28 34 41 47 54 61 68 75 19 26 33 40 48 55 63 70 78 86 21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77 19 27 34 41 49 56 64 72 80 88 22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79 20 27 35 42 50 58 66 74 82 90 23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80 20 28 35 43 51 59 63 75 84 92 24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82 21 28 36 44 52 60 69 77 85 94 25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 84 21 29 37 45 53 62 70 79 87 96 26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 85 22 29 38 46 54 63 71 80 89 98 27 17 25 32 40 47 55 63 71 79 87 22 30 38 47 55 64 73 82 91 100 28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 89 22 31 39 48 56 65 74 83 92 101 29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 90 23 31 40 48 57 66 75 85 94 103 30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 92 23 32 40 49 58 67 77 86 95 105 31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 93 23 32 41 50 59 69 78 87 97 107 32 19 27 35 43 51 60 68 77 86 95 24 33 42 51 60 70 79 89 99 108 33 20 27 36 44 52 61 70 78 87 96 24 33 42 52 61 71 80 90 100 110 34 20 28 37 44 53 62 71 79 89 98 25 34 43 52 62 72 82 82 102 112 35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99 25 34 44 53 63 73 83 93 103 113 36 20 29 38 46 55 63 73 82 91 100 25 35 44 54 64 74 84 94 105 115 37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 102 26 35 45 55 65 75 85 95 106 117 38 21 29 39 47 56 65 75 84 94 103 26 36 45 55 66 76 86 97 107 118 39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 105 26 36 46 56 66 77 87 98 109 120 40 21 30 40 48 57 67 76 86 96 106 27 36 47 57 67 78 88 99 110 121 41 22 31 40 49 58 68 77 87 97 107 27 37 47 57 68 79 90 100 112 123 42 22 31 41 49 59 69 78 88 98 109 27 37 48 58 69 80 91 102 113 124 43 22 31 41 50 60 69 79 89 99 110 28 38 48 59 70 81 92 103 114 126 44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111 28 38 49 60 70 82 93 104 115 127 45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 112 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128 46 23 32 42 52 62 72 82 92 103 114 28 39 50 61 72 83 95 106 118 130 47 23 33 42 52 62 72 83 93 104 115 29 39 50 62 73 84 96 108 119 131 48 23 33 43 53 63 73 84 94 105 116 29 40 51 62 74 85 97 109 121 133 49 24 33 43 53 64 74 85 95 106 117 29 40 51 63 74 86 98 110 122 134 50 24 34 44 54 64 75 85 96 107 118 30 41 52 63 75 87 99 111 123 135 55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 124 31 43 54 66 79 91 104 116 129 142 60 26 37 48 59 70 82 94 105 117 130 32 45 57 69 82 95 108 121 135 148 65 27 38 50 61 73 85 97 110 122 135 34 46 59 72 86 99 113 126 140 154 70 28 40 52 64 76 88 101 114 127 140 35 48 61 75 89 103 117 131 146 160 75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 145 36 50 64 78 92 106 121 136 151 166 Phuï luïc Trang 67 Baûng 1.3: Giaù trò Rtra baûng [16] df=N-2 α = 10% α = 5% α=0,2% α = 0,1% α=0,01% 1 0,9877 0,9969 0,9995 0,9999 1,0000 2 0,9000 0,9500 0,9800 0,900 0,9990 3 0,8054 0,8783 0,9343 0,9587 0,9912 4 0,7293 0,8114 0,8822 0,9172 0,9741 5 0,6694 0,7545 0,8329 0,8745 0,9507 6 0,6215 0,7067 0,7887 0,8343 0,9249 7 0,5822 0,6664 0,7498 0,7977 0,8982 8 0,5494 0,6319 0,7155 0,7646 0,8721 9 0,5214 0,6021 0,6851 0,7348 0,8471 10 0,4973 0,5760 0,6581 0,7079 0,8233 11 0,4762 0,5529 0,6339 0,6835 0,8010 12 0,4575 0,5324 0,6120 0,6614 0,7800 13 0,4409 0,5139 0,5923 0,6411 0,7603 14 0,4259 0,4973 0,5742 0,6226 0,7420 15 04124 0,4821 0,5577 0,6055 0,7246 16 0,4000 0,4683 0,5425 0,5897 0,7084 17 0,3887 0,4555 0,5285 0,5751 0,6932 18 0,3783 0,4438 0,5155 0,5614 0,6787 19 0,3687 0,4329 0,5034 0,5487 0,6652 20 0,3598 0,4227 0,4921 0,5368 0,6524 25 0,3233 0,3809 0,4451 0,4869 0,5974 30 0,1960 0,3494 0,4093 0,4487 0,5541 35 0,2746 0,3246 0,3810 0,4182 0,5189 40 0,2573 0,3044 0,3578 0,3932 0,4896 45 0,2428 0,2875 0,3384 0,3721 0,4648 50 0,2306 0,2732 0,3218 0,3541 0,4433 60 0,2108 0,2500 0,2948 0,3248 0,4078 70 0,1954 0,2319 0,2737 0,3017 0,3799 80 0,1529 0,2172 0,2565 0,2830 0,3568 90 0,1726 0,2050 0,2422 0,2673 0,3375 100 0,1638 0,1946 0,2301 0,2540 0,3211 Phuï luïc Trang 68 PHUÏ LUÏC 2: KEÁT QUAÛ TÍNH TOAÙN ANOVA BAÈNG EXCEL Phuï luïc Trang 69 Baûng 2.1: Baûng tính ANOVA cho chæ tieâu maøu saéc cuûa hai saûn phaåm möùt ñoâng coù vaø khoâng söû duïng chaát xô Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0,1 1 0,1 0,281 0,599 4,098 Within Groups 13,5 118 0,355 Total 13,6 119 Baûng 2.2: Baûng tính ANOVA cho chæ tieâu caáu truùc cuûa hai saûn phaåm möùt ñoâng coù vaø khoâng söû duïng chaát xô Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0,1 1 0,1 0,233 0,632 4,098 Within Groups 16,3 118 0,429 Total 16,4 119 Baûng 2.3: Baûng tính ANOVA cho chæ tieâu muøi cuûa hai saûn phaåm möùt ñoâng coù vaø khoâng söû duïng chaát xô Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 4,225 1 4,225 8,384 0,006 4,098 Within Groups 19,15 118 0,504 Total 23,375 119 Phuï luïc Trang 70 Baûng 2.4: Baûng tính ANOVA cho chæ tieâu vò cuûa hai saûn phaåm möùt ñoâng coù vaø khoâng söû duïng chaát xô Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 34,225 1 34,225 52,547 1,135E-08 4,098 Within Groups 24,75 118 0,651 Total 58,975 119 Baûng 2.5: Baûng tính ANOVA cho chæ tieâu vò cuûa hai saûn phaåm möùt ñoâng coù vaø khoâng söû duïng chaát xô Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 15,625 1 15,625 29,467 3,461E-06 4,098 Within Groups 20,15 118 0,530 Total 35,775 119 Phuï luïc Trang 71 PHUÏ LUÏC 3: TÍNH TOAÙN HAØM LÖÔÏNG ÑÖÔØNG TOÅNG SAÛN PHAÅM Phuï luïc Trang 72 Baûng 3.1: Baûng keát quaû maät ñoä quang cuûa caùc dung dòch chuaån sucrose Maät ñoä quang Noàng ñoä ñöôøng sucrose (µg/ml) Laàn 1 Laàn 2 Laàn 3 Trung bình 10 0,113 0,13 0,127 0,123 20 0,233 0,248 0,221 0,234 30 0,3 0,308 0,38 0,329 40 0,441 0,445 0,467 0,451 50 0,563 0,559 0,545 0,556 60 0,638 0,661 0,636 0,645 70 0,777 0,786 0,794 0,786 y = 0,0108x + 0,0127 R2 = 0,998 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600 0,700 0,800 0,900 0 20 40 60 80 Hình 3.1: Ñoà thò ñöôøng chuaån Phuï luïc Trang 73 Baûng 3.2: Baûng soá lieäu maät ñoä quang vaø keát quaû tính toaùn haøm löôïng ñöôøng toång cuûa saûn phaåm nöôùc nhaõn ñuïc Maät ñoä quang (heä soá pha loaõng f=2500) Laàn 1 Laàn 2 Laàn 3 Trung bình Haøm löôïng ñöôøng (g/100ml) 0,541 0,541 0,548 0,543 12,28 Baûng 3.3: Baûng soá lieäu maät ñoä quang vaø keát quaû tính toaùn haøm löôïng ñöôøng toång cuûa saûn phaåm möùt ñoâng nhaõn Maät ñoä quang (heä soá pha loaõng f=5000) Laàn 1 Laàn 2 Laàn 3 Trung bình Haøm löôïng ñöôøng (g/100g) 1.402 1.390 1.389 1.393 63.93 Phuï luïc Trang 74 PHUÏ LUÏC 4: HÌNH AÛNH MOÄT SOÁ THIEÁT BÒ Phuï luïc Trang 75 Hình 4.1: Maùy ño pH Hình 4.2: Maùy ñoàng hoùa cô Hình 4.3: Khuùc xaï keá caàm tay Hình 4.4: Maùy saáy aåm hoàng ngoaïi Phuï luïc Trang 76 Hình 4.5: Thieát bò thanh truøng Autoclave Hình 4.6: Caân hai soá leû (Acculab model VI – 200) Phuï luïc Trang 77 PHUÏ LUÏC 5: TIEÂU CHUAÅN VEÀ MÖÙT ÑOÂNG Phuï luïc Trang 78 PHUÏ LUÏC 6: KEÁT QUAÛ KIEÅM TRA VI SINH