Luận văn Nghiên cứu thử nghiệm chế biến rượu vang Sabôchê

n trong tế bào với bên ngoài môi trường. Ảnh hưởng của 4 nồng độ chất khô (15%, 20%, 25%, 30%) lên quá trình lên men dịch quả Sabôchê được trình bày qua bảng 4.5 và biểu đồ 4.6. Bảng 4.5. Ảnh hƣởng của nồng độ chất khô của dung dịch lên men lên sự thay đổi của pH và độ cồn Nồng độ chất khô Chỉ tiêu (trung bình) 15% 20% 25% 30% Nồng độ chất khô sau lên men (%) 4,13 8,26 14,33 21,33 pH 3,443 a 3,442 a 3,440 a 3,437 a Độ cồn (%V) 5,977 b 6,453 c 5,867 b 4,767 a Trước khi lên men, nồng độ chất khô của 4 lô thí nghiệm là 15%, 20%, 25%, 30%, bảng 4.5 cho thấy sau 4 ngày lên men, nồng độ chất khô trung bình còn lại Hình 4.6 Ảnh hƣởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi của độ cồn 0 1 2 3 4 5 6 7 15 20 25 30 CHẤT KHÔ (%) Đ Ộ C Ồ N ( % ) 39 tương ứng là 4,13%; 8,26%; 14,33%; 21,33%. Như vậy, nồng độ chất khô của 4 lô thí nghiệm giảm đi lần lượt là 10,86%; 11,74%; 10,67%; 8,67%. Đây chính là độ đường cần tiêu hao trong quá trình lên men. Lượng đường này được nấm men sử dụng vào 2 mục đích:  Quá trình sinh sản và phát triển của chúng.  Quá trình lên men đường thành cồn và một số sản phẩm khác. Từ bảng 4.5 cũng cho thấy nếu nồng độ đường sử dụng ban đầu cao thì nồng độ còn lại cũng cao. Như vậy, trong khoảng thời gian lên men chính, ngoài lượng đường tiêu thụ cho quá trình sinh sản và phát triển, nấm men chỉ có thể lên men một lượng đường nhất định. Theo kết quả xử lý thống kê, nồng độ cồn hình thành ở 4 lô thí nghiệm có sự khác biệt nhau và độ cồn ở các nồng độ 15% và 25% có sự giống nhau (5,977b và 5,867 b). Sự khác biệt này hoàn toàn có ý nghĩa (P < 0,05). Với nồng độ chất khô ban đầu tăng dần như trong thí nghiệm có thể nhận thấy nồng độ cồn cũng tăng theo. Tuy vậy, đối với từng loại nấm men riêng biệt có khả năng chịu đựng áp suất thẩm thấu khác nhau. Khi tăng nồng độ đường trong môi trường lên men sẽ kéo dài thời gian lên men và hiệu suất tạo rượu từ một đơn vị đường sẽ giảm, lượng rượu tạo ra không đáng kể. Cũng từ bảng 4.5 ta thấy pH trong dịch lên men giảm nhẹ (tỷ lệ nghịch với nồng độ đường ban đầu). Hiện tượng này là do khi tăng dần hàm lượng chất khô trong dịch lên men sẽ có một số acid hữu cơ được hình thành do đó, hàm lượng acid trong dịch lên men tăng dần và từ đó làm giảm pH của dịch lên men. Bendensvin đã làm thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ đường lên sự lên men và nhận thấy rằng bắt đầu từ nồng độ đường tối ưu 300Bx thì khả năng lên men bắt đầu giảm, với nồng độ đường quá cao thì quá trình dừng lại ở 5 – 6% thể tích cồn. Nguyên nhân là phần lớn các tế bào nấm men đã chết do hiện tượng co nguyên sinh (Nguyễn Thanh Tiến, 2004). Như vậy, với nồng độ chất khô ban đầu trong khoảng 20 – 25% là phù hợp cho dịch lên men. Kết quả thí nghiệm đã chứng minh rằng, với dịch quả Sabôchê có pH là 3,51; sự kết hợp 2 chủng nấm men S.Sabôchê + Sc.28 với tỷ lệ giống nấm men bổ sung là 10% thể tích dịch lên men, thời gian lên men là 4 ngày thì nồng độ đường thích hợp nhất để lên men là 20%. 40 4.6. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm Sản phẩm cuối cùng được thực hiện dựa trên các yếu tố tối ưu nhất được chọn ra từ các thí nghiệm trên, sản phẩm tạo thành có hàm lượng đường khử là 1,37%, độ cồn 13, độ chua 3,84 hoàn toàn đạt tiêu chuẩn chất lượng rượu vang. Sau đó, sản phẩm được tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và đánh giá cảm quan, kết quả kiểm tra như sau: Bảng 4.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh dịch sau lên men Tên chỉ tiêu Số lƣợng Tiêu chuẩn TSVKHK (cfu/ml) 70 100 Coliforms (MPN/ml) 0 0 TSNMNM (cfu/ml) 0 0 E.coli (cfu/ml) 0 0 Qua bảng kiểm tra chỉ tiêu vi sinh chúng tôi nhận thấy kết quả thu được đều nằm trong giới hạn cho phép của Tiêu chuẩn Nhà nước (TCVN 6096 – 1995, TCVN 5042 – 1994) (phụ lục 3). Hội đồng cảm quan được thành lập gồm có 7 thành viên của lớp CNSH 28 và CBTP 28 có khả năng cảm quan, chúng tôi thu được kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm như sau: Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rƣợu vang Sabôchê theo phƣơng pháp cho điểm Chỉ tiêu Điểm của các thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng 1 2 3 4 5 6 7 Màu sắc, độ trong 5 5 5 4 5 4 4 32 4,57 0,8 3,66 Mùi 4 5 4 5 5 4 3 30 4,29 1,2 5,15 Vị 4 3 5 4 3 4 3 26 3,71 2 7,42 Tổng 16,23 41 Dựa vào kết quả trong bảng 4.7 và bảng phân loại danh hiệu chất lượng đối với sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu theo TCVN 3215 – 79 (Trương Thục Tuyền, 2004) thì sản phẩm nước Sabôchê lên men có điểm trung bình 16,23 đạt loại khá. Nhưng theo yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu thì vị của rượu vang Sabôchê chưa đạt 3,8; do đó, danh hiệu bị hạ đi một bậc: đạt tiêu chuẩn. Điều này có thể là do sản phẩm chỉ được theo dõi trong một thời gian ngắn (1 tháng) nên vị còn chua, nồng, chưa hài hòa mặc dù màu sắc và độ trong của sản phẩm rất đẹp được đánh giá cao. Hình 4.7. Rƣợu vang sabôchê 42 Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Sau khi tiến hành nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước Sabôchê lên men, chúng tôi rút ra một số kết luận sau:  Phương pháp chiết xuất dịch quả không ảnh hưởng lên các chỉ tiêu hóa lý của dịch lên men trong điều kiện thí nghiệm này. Về lượng dịch thu hồi, ta thấy được sự khác biệt có ý nghĩa giữa 2 phương pháp, trong đó, phương pháp xay cho lượng dịch cao hơn (gấp 3 lần phương pháp thẩm thấu). Do vậy, phương pháp xay được chọn làm phương pháp để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.  Sự thay đổi các chủng nấm men có ảnh hưởng rất nhiều lên nồng độ chất khô hòa tan, độ cồn nhưng không làm thay đổi đáng kể độ pH. Sự kết hợp giữa 2 chủng nấm men Saccharomyces sp phân lập từ dịch quả (S.Sabôchê) + Saccharomyces cerevisiae 28 (Sc.28) cho ra sản phẩm được đánh giá cao nhất. Do đó, nghiệm thức được chọn để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo là chủng nấm men kết hợp giữa 2 chủng Saccharomyces sp phân lập từ dịch quả (S.Sabôchê) + Saccharomyces cerevisiae 28 (Sc.28).  Tỷ lệ nấm men thích hợp nhất để bổ sung vào dịch lên men và cho sản phẩm sau lên men được ưa thích là 10% thể tích dịch lên men với mật độ tế bào nấm men là 5x106tb/ml.  Nồng độ chất khô ban đầu của dịch lên men cho hiệu suất lên men tốt nhất là 20%.  Quá trình lên men chính kết thúc sau 4 ngày lên men, rượu non có lượng chất khô hòa tan là 7,25 và độ cồn là 8,2.  Sau thời gian theo dõi (1 tháng), sản phẩm cuối cùng có độ cồn là 13 được đánh giá đạt tiêu chuẩn với điểm tổng là 16,23. 5.2. Đề nghị Thí nghiệm được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm do đó chúng tôi chỉ khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu vang Sabôchê như: nồng độ chất khô, giống nấm men và tỷ lệ men giống. Để có một kết quả hoàn thiện hơn về quá trình lên men các loại dịch quả nói chung cũng như một quy trình sản xuất dịch quả Sabôchê lên men hoàn chỉnh hơn, chúng tôi có một số đề nghị như sau: 43  Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men lên chất lượng sản phẩm  Nghiên cứu độ pH thích hợp nhất cho quá trình lên men.  Tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất giữa 2 chủng nấm men Saccharomyces sp phân lập từ dịch quả (S.Sabôchê) và Saccharomyces cerevisiae 28 (Sc.28) để cho sản phẩm lên men đạt kết quả cao nhất.  Nghiên cứu nhiệt độ và thời gian tồn trữ thích hợp nhất cho sản phẩm sau khi tiến hành lên men chính để thu được sản phẩm cho đánh giá cảm quan cao nhất.  Sản xuất trên quy mô lớn để đánh giá hiệu quả kinh tế việc sản xuất rượu vang từ Sabôchê. 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO  TIẾNG VIỆT 1. Bùi Ái, 2003. Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia Tp. HCM. 2. Hà Thị Hạnh, 2005. Thử nghiệm sản xuất và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang nho mật ong. Luận văn tốt nghiệp, khoa Công Nghệ Sinh Học trường Đại học Mở Bán Công, Tp. HCM. 3. Vũ Công Hậu, 1983. Chế biến rượu vang trái cây trong gia đình. NXB Nông nghiệp. 4. Lâm Thanh Hiền, 2004. Bài giảng chế biến nước giải khát. Khoa Công nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM. 5. Vương Thị Việt Hoa, 2000. Giáo trình thực tập vi sinh thực phẩm. Khoa Công nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM. 6. Hồ Thị Mỹ Hương, 2005. Nghiên cứu thử nghiệm chế biến vang sơ ri. Luận văn tố nghiệp, khoa Công nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM. 7. Nguyễn Đức Lượng, 2002. Vi sinh vật công nghiệp. NXB Đại Học Quốc Gia Tp. HCM. 8. Nguyễn Đức Lượng, 2002. Thực phẩm lên men truyền thống. NXB Đại Học Quốc Gia Tp. HCM. 9. Tiêu Chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79. Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm. 10. Lương Đức Phẩm, 2002. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 11. Trần Quý Thắng, 1999. Phân lập, tuyển chọn và nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của nấm men dùng để lên men vang quả điều. Luận án tiến sĩ sinh học. Đại học Sư Phạm Hà Nội. 12. Đồng Thị Thanh Thu, 2002. Sinh hóa ứng dụng. NXB Đại Học Quốc Gia. 13. Ngô Thị Hồng Thư, 1989. Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. NXB Khoa học và Kỹ thuật 45 14. Trần Linh Thước, 2005. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. NXB Giáo Dục. 15. Lê Ngọc Tú và ctv, 2002. Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 16. Trương Thục Tuyền, 2004. Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm. Khoa Công nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM.  TIẾNG ANH 1. Bourgeois C.M et Larpent J.P, 1989. Microbiologie alimentaire, tome 2: Les fermentations alimentaires. Paris: Technique et Documentation – Lavoisier & Apria, p. 84 – 90. 2. COABC: BC Organic Certification Standards, 2003. Wine processing standards. http:www.Beer/role%20of%20year%20in%20production%20of%20 alcoholic%20be. 3. David Arthey; Philip. R. Ashurst, 2001. Fruit processing, nutrion, products, and quality management. Second edition, Maryland. 4. Dhandhania Arun, 1998. Process of preparing a saffron flavoured beverage in particular. Patent number EP 0875561. 5. L.P. Semogyi; H.S. Ramaswamy; Y.H. Hui, 1996. Biology, principles, and applications technomic. Publishing co. INC. 6. RAINTREE nutrion. Barbados malpigia glabra, 22/6/2006, cache:9UUUUTXjRioJ:www.rain-tree.com/ acerola.html+Barbados+Malipigia+glabra&hl=vi  MỘT SỐ TRANG WEB www.crfg.org/pubs/ff/sapodilla.html, tham khảo ngày 15/4/2006. www.tradewindsfruit.com/sapodilla.htm, tham khảo ngày 25/4/2006. www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/sapodilla.html, tham khảo ngày 27/4/2006. www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-439.html, tham khảo ngày 1/5/2006. www.bonsaiweb.com/care/faq/manilkara.html, tham khảo ngày 15/6/2006. www.tropicalfruitnursery.com/sapodilla/index.htm, tham khảo ngày 20/6/2006. www.capetrib.com.au/sapodilla.htm, tham khảo ngày 3/7/2006. 46 tham khảo ngày 10/7/2006. 47 PHỤ LỤC 48 Phụ lục 1: Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu hóa lý 1.1. Xác định độ acid tổng số Nguyên tắc: độ chua toàn phần được xác định dựa vào đặc tính acid hữu cơ (acid yếu) dễ hòa tan trong nước và các dung dịch của chúng dễ phản ứng với kiềm nên dễ dàng chuẩn độ bằng kiềm (NaOH 0,1N hay KOH 0,1N), với chỉ thị màu là phenoltalein. Tiến hành: hút 10ml mẫu cho vào bình định mức 100ml và định đến vạch định mức. Sau đó hút trong bình định mức 10ml cho vào erlen, định phân bằng dung dịch NaOH 0,1N với phenoltalein cho đến khi dung dịch chuyển từ không màu sang màu hồng nhạt bền. Tính kết quả: Trong đó: X: độ acid toàn phần quy về acid malic (g/l). a: thể tích NaOH 0,1 N dùng để định phân (ml). V: thể tích dung dịch dùng để định phân (ml). k: 0,0067 lượng acid malic tương ứng với 1ml NaOH 0,1N. Nếu quy về : Acid citric k = 0,0064. Acid tactric k = 0,0075. Acid H2SO4 k = 0,0049. Acid malic k = 0,0067. 10ml dung dịch bình định mức + 1,2 giọt phenoltalein 10* 1000*100** V ak X 49 1.2. Xác định đƣờng tổng, đƣờng khử (Bộ môn Công nghệ thực phẩm, 2000) 1.2.1. Nguyên tắc Với một lượng nhất định Ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, có mặt dung dịch NaOH, sản phẩm thu được là Ferrycyanure của đường khử. Dựa vào lượng Ferrycyanure đã dùng, có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị Methylen blue. Phương trình phản ứng: Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dùng dung dịch kiềm của sulfat đồng do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rõ ràng. Kết quả tính toán không phụ thuộc vào phương trình lý thuyết, mà chỉ dựa vào công thức thực nghiệm. 1.2.2. Dụng cụ – hóa chất Dụng cụ  Bếp điện, kẹp, lưới amiang, nồi cách thủy.  Phễu lọc, ống đong, bình định mức 100ml, becher, erlen, burette, pipette. Hóa chất K3Fe(CN)6 1%; đường glucose 0,5%; NaOH 5%; 2,5N; HCl 5%; Methylen blue; Methyl red, phenolphtalein. 1.2.3. Cách tiến hành 1.2.3.1. Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm  Lấy 50ml dung dịch cần xác định cho vào bình định mức, đun cách thủy ở 75 – 800C trong 35 – 40phút.  Để yên trong 10phút, thêm nước cất tới vạch định mức 100ml, lọc qua giấy lọc vào cốc hoặc bình khô. Nước đã được lọc được dùng làm đường khử.  Để xác định đường tổng, lấy vào bình định mức 100ml chính xác 50ml dung dịch xác định đường khử. Thêm 20ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 30 – 45phút. CH2OH – (CHOH)4 – CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH – (CHOH)4 – COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O 50  Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N hoặc dung dịch Na2CO3 bão hòa tới pH 6,5 – 7 với chỉ thị Phenolphtalein (không màu – hồng) hay với chỉ thị Methyl red (đỏ – vàng).  Định mức tới vạch định mức 100ml. Chú ý: đối với nguyên liệu giàu acid hữu cơ, trong quá trình đun khi chiết đường, saccharose có thể bị thủy phân một phần do sự có mặt của lượng acid hữu cơ. Do đó, khi cần xác định riêng đường tổng và đường saccharose, trước khi đun cách thuỷ hỗn hợp phải trung hòa acid hữu cơ bằng dung dịch NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa tới pH 6,5 – 7. 1.2.3.2. Tiến hành chuẩn độ  Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N, thêm vào 1giọt Methylen blue.  Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh.  Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của Ferrycyanure. Điểm dừng chuẩn độ khi xác định màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của Ferrocyanure. Trong trường hợp khó nhận biết điểm chuyển màu, có thể kiểm tra điểm kết thúc bằng cách nhỏ một giọt chỉ thị Methylen blue và một giọt đường thừa đầu tiên sẽ làm mấtmàu xanh cho biết phản ứng đã kết thúc.  Kết quả chuẩn độ lần đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai. Lần này, sau khi đun sôi dung dịch Ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết quả lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối.  Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi.  Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucose 0,5%. 1.2.4. Tính kết quả Trong thí nghiệm, Vk ml dung dịch mẫu và Vg ml dung dịch glucose 0,5% cùng phản ứng với một dung dịch Ferrycyanure ở một nồng độ xác định. Như vậy, Vk ml 51 dung dịch mẫu tương ứng với Vg ml dung dịch glucose 0,5% có (0,5 x Vg)/100g glucose. 1.2.4.1. Lƣợng đƣờng khử Được tính bằng công thức: mVk VVg Xk **100 100***5,0 Trong đó: Xk: lượng đường khử (g/100g hay g/100ml). Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml). Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml). V: thể tích bình định mức (ml). m: lượng mẫu thí nghiệm (g hoặc ml). 1.2.4.2. Hàm lƣợng đƣờng tổng Được tính bằng công thức: mVt VVVg Xt *50**100 100****5,0 21 Trong đó: Xt: hàm lượng đưởng tổng (%). Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml). Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml). V1: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử (ml). V2: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng (ml). m: lượng mẫu cân thí nghiệm (g hoặc ml). 1.3. Xác định độ cồn (Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhƣ Thuận, 1975) 1.3.1. Nguyên tắc Độ cồn là số ml rượu etylic nguyên chất trong 100ml rượu thử, ở nhiệt độ đúng +15 0C. Nếu rượu có tinh cặn ít hơn 0,5g/lít độ cồn có thể đo thẳng độ rượu bằng rượu kế. Nếu rượu có tinh cặn lớn hơn 0,5g/lít, phải cất lấy dung dịch cồn và đo độ cồn trên dịch cất. Độ cồn được quy định ở nhiệt độ +150C, nếu đo ở nhiệt độ khác, tra bảng quy về độ cồn ở +150C. 52 1.3.2. Dụng cụ  Bộ chưng cất rượu: bếp điện, bình cầu chưng cất rượu, ống sinh hàn bóng, bình định mức 250ml và nhiệt kế.  Ống đong hình trụ thủy tinh.  Rượu kế có vạch đo rượu và nhiệt độ. 1.3.3. Cách tiến hành Lấy chính xác 250ml rượu cần thử, tốt nhất là ở +150C, nếu không, phải đo nhiệt độ và ghi chép để sau này các thao tác đều làm ở cùng một nhiệt độ. Cho vào bình cầu của dụng cụ chưng cất và cất lấy ít nhất là khoảng 200ml. chú ý đừng để cho cồn bay hơi ra bị mất, bằng cách cho đầu ống sinh hàn cắm vào trong 10ml nước cất và ống sinh hàn dài được làm lạnh bằng nước lạnh không quá +200C. Để cho dịch cất trở lại nhiệt độ bằng nhiệt độ của rượu lúc đầu. Cho thêm nước cất cùng ở nhiệt độ ấy vào đủ 250ml. Cho dịch cất vào một ống đong không có mỏ, đường kính to gấp 2 đường kính chỗ to nhất của rượu kế. Thả rượu kế vào, đọc độ cồn và nhiệt độ. Chú ý đừng để rượu kế sát vào thành ống đong. Tra bảng để đưa độ cồn thật về độ cồn chính xác ở +150C. 53 Phụ lục 2: Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi sinh (Vương Thị Việt Hoa, 2002 – 2003) 2.1. Phƣơng pháp xác định TSVKHK 2.1.1. Cách tiến hành Pha loãng mẫu phân tích bằng nước muối sinh lý theo tỷ lệ 1/9 tới các độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3. Với mỗi mẫu phải tiến hành nuôi cấy ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp. Mỗi độ pha loãng nuôi cấy 2 đĩa. Lật úp đĩa và ủ ở 370C trong 24giờ. Sau thời gian nuôi cấy 24giờ trên môi trường NA, các tế bào vi khuẩn hiếu khí sẽ phát triển thành khuẩn lạc trên các đĩa thạch. 2.1.2. Công thức tính Trong đó: X: tổng số khuẩn lạc ở 1ml dung dịch mẫu. C : tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa petri ở 2 nồng độ pha loãng liên tiếp được đếm. n1: số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ nhất được đếm. n2: số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ hai được đếm. d: hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất được đếm. 2.2. Phƣơng pháp xác định TSNM 2.2.1. Cách tiến hành Pha loãng mẫu phân tích giống như phương pháp đếm TSVKHK. Mỗi mẫu phải tiến hành nuôi cấy ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp. Mỗi độ pha loãng nuôi cấy 2 đĩa vào môi trường PGA. Lắc đều đĩa sang phải và sang trái rồi ủ ở nhiệt độ 250C – 300C trong 3 ngày. 2.2.2. Đọc kết quả Đếm tất cả các khuẩn lạc nấm mốc mọc trên môi trường nuôi cấy. Tính số khuẩn lạc có trong 1ml dung dịch mẫu theo công thức như đếm TSVKHK. dnn C X *)1,0( 21 54 2.3. Phƣơng pháp kiểm tra Coliforms Đặc điểm hình thái: Coliforms là nhóm những trực khuẩn đường ruột Gram âm (G -), không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 370C/24giờ. Đếm tổng số Coliforms theo phương pháp MPN (Most proble Number) còn gọi là phương pháp pha loãng tới hạn hay phương pháp chuẩn độ, dùng để đánh giá lượng vi khuẩn theo số có xác xuất lớn nhất của lượng vi sinh vật có thể có trong một đơn vị thể tích mẫu. Phương pháp này dựa trên kỹ thuật nuôi cấy vi sinh vật cần định lượng trong một môi trường lỏng thích hợp. 2.3.1. Cách tiến hành  Cấy mẫu theo nồng độ quy định (10-1, 10-2, 10-3…) vào 9 ống môi trường BGBL (có đặt ống chuông để xác định hiện tượng sinh hơi) mỗi nồng độ cấy 3 ống.  Để ở tủ ấm 370C trong 24 – 48giờ. Nồng đọ pha loãng được quy định tùy theo tình trạng nhiễm khuẩn của mẫu. 2.3.2. Đọc kết quả  Quan sát các ống dương tính, căn cứ vào khả năng lên men đường lactose và sinh hơi.  Ống âm tính môi trường không đục và không sinh hơi.  Xác định ống dương tính ở từng nồng độ pha loãng.  Lập một chỉ số các ống nghiệm dương tính ở mỗi nồng độ pha loãng (theo thứ tự giảm dần của nồng độ), tra chỉ số trên theo bảng MPN của Mac Crady để xác định số lượng gần đúng của vi sinh vật trong một đơn vị thể tích. 2.4. Phƣơng pháp kiểm tra E.coli  Kiểm tra về mặt định tính Sự hiện diện của E.coli thể hiện qua các đặc tính sau:  Ống tăng sinh dương: môi trường EC đục và sinh hơi ở 44,50C.  Khi phân lập trên môi trường (EMB, ENDO) thì có xuất hiện khuẩn lạc đỏ ánh kim (khuẩn lạc điển hình). 55  Nhuộm Gram và cấy sang môi trường KIA để thử phản ứng sinh hóa IMVic = (± + - -).  Kiểm tra về mặt định lƣợng Dựa vào kết quả ống dương tính ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp để chọn ra chỉ số ống dương tính, tra bảng Mac Crady để suy ra chỉ số MPN, từ đó tính tổng số E.coli có trong 1 đơn vị thể tích mẫu. Công thức tính tổng số E.coli: XE.coli/ml = số MPN * 10 n-1 (n: số nguyên chỉ độ pha loãng thấp nhất trong dãy ống nghiệm thử). 56 Phụ lục 3: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong nƣớc giải khát có cồn (Trần Linh Thước, 2005) Tiêu chuẩn Nhà nước (TCVN 6096 – 1995, TCVN 5042 – 1994) quy định về mức vi sinh vật của dạng nước giải khát có cồn như sau: STT Chỉ tiêu Mức tối đa cho phép Không đóng chai Đóng chai 1 Tổng vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml) 103 102 2 E.coli (CFU/1000ml) 0 0 3 Clostridium perfringens 0 0 4 Vi khuẩn gây đục (quan sát bằng mắt) 0 5 Nấm men – nấm mốc (CFU/ml) 102 0 6 S.areus / vi khuẩn gây bệnh đường ruột 0 0 57 Phụ lục 4: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan 4.1. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan theo phép thử so hàng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Rƣợu vang Sabôchê Ngày thử: Họ và tên cảm quan viên: Ký tên: Các mẫu rượu vang Sabôchê được mã hóa. Anh (chị) quan sát kỹ màu sắc, độ trong, ngửi mùi, nếm thử một ít. Anh (chị) hãy xếp chúng theo thứ tự giảm dần mức độ ưa thích. Mẫu thích nhất được xếp thứ 1, mẫu ít thích nhất được xếp sau cùng. Bình luận: Chân thành cảm ơn sự hợp tác của anh (chị). 1 3 5 2 4 6 Thứ tự: Mẫu: 58 4.2. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan theo phép thử so hàng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Rƣợu vang Sabôchê Ngày thử: Họ và tên cảm quan viên: Ký tên: Với mẫu rượu vang Sabôchê được trình bày, anh (chị) hãy quan sát kỹ màu sắc, độ trong, ngửi mùi và thử nếm một ít để đánh giá mùi, vị rồi cho điểm dựa vào bảng mô tả hướng dẫn cho điểm các chỉ tiêu (đính kèm). Điểm cho theo thang điểm từ 0 – 5. Các chỉ tiêu Điểm Màu sắc, độ trong Mùi Vị Bình luận: Chân thành cảm ơn sự hợp tác của anh (chị). 59 Phụ lục 5: Bảng điểm đánh giá chất lƣợng sản phẩm rƣợu vang sabôchê (TCVN 3217 – 79) Chỉ tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá Độ trong và màu sắc 5 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và vật thể lạ nhỏ, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm. 4 Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, ít vật thể lạ nhỏ, màu đặc trưng cho sản phẩm. 3 Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng của sản phẩm. 2 Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều vật thể thô trầm trọng, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm. 1 Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ nhỏ trầm trọng, thô, màu không đặc trưng cho sản phẩm. 0 Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng. Mùi 5 Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm. 4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng hơi khó nhận thấy. 3 Hơi nồng, thoảng mùi phụ, ít đặc trưng cho sản phẩm. 2 Nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm. 1 Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm. 0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng. Vị 5 Hòa hợp, yêm dịu, hậu vị tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm. 4 Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vị vừa phải, hoàn 60 toàn đặc trưng cho sản phẩm bình thường. 3 Chưa hòa hợp, hơi gắt và sốc, hậu vị yếu, ít đặc trưng cho sản phẩm. 2 Đắng, sốc, thoảng vị lạ, ít đặc trưng cho sản phẩm. 1 Đắng, sốc, không đặc trưng cho sản phẩm. 0 Có vị lạ khó chịu của sản phẩm hỏng. 61 Phụ lục 6: Bảng phân loại danh hiệu chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3217 – 79 đối với sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ƣu Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu tối thiểu về điểm TB chƣa có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Mùi: 4,7; Vị: 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Mùi: 3,8; Vị: 3,8 Đạt tiêu chuẩn 11,2 – 15,1 Mùi: 2,8; Vị: 2,8 Loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu 1,8 Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu 1,0 Loại hỏng 0,0 – 3,9 Mỗi chỉ tiêu 1,0 62 Phụ lục 7: Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm 1 7.1. Phân tích ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khô hòa tan của thí nghiệm 1 One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN1.chatkho Level codes: TN1.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups .0016667 1 .0016667 .002 .9707 Within groups 4.2466667 4 1.0616667 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 4.2483333 5 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN1.chatkho by TN1.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 3 8.533333 .3527668 .5948856 7.3650140 9.7016526 2 3 8.5000000 .7637626 .5948856 7.3316807 9.6683193 --------------------------------------------------------------------------- Total 6 8.5166667 .4206476 .4206476 7.6905402 9.3427932 Multiple range analysis for TN1.chatkho by TN1.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 2 3 8.5000000 X 1 3 8.5333333 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 0.03333 2.33664 --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 7.2. Phân tích ảnh hƣởng pH của thí nghiệm 1 One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN1.pH Level codes: TN1.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD 63 Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups .0020167 1 .0020167 6.368 .0651 Within groups .0012667 4 .0003167 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) .0032833 5 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN1.pH by TN1.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 3 3.4600000 .0115470 .0102740 3.4398224 3.4801776 2 3 3.4966667 .0088192 .0102740 3.4764891 3.5168442 --------------------------------------------------------------------------- Total 6 3.4783333 .0072648 .0072648 3.4640656 3.4926010 Multiple range analysis for TN1.pH by TN1.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 1 3 3.4600000 X 2 3 3.4966667 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.03667 0.04036 --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 7.3. Phân tích ảnh hƣởng độ cồn của thí nghiệm 1 One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN1.docon Level codes: TN1.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups .0006000 1 .0006000 .002 .9681 Within groups 1.2901333 4 .3225333 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 1.2907333 5 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN1.docon by TN1.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean 64 --------------------------------------------------------------------------- 1 3 6.3066667 .1940218 .3278889 5.6627128 6.9506205 2 3 6.3266667 .4211624 .3278889 5.6827128 6.9706205 --------------------------------------------------------------------------- Total 6 6.3166667 .2318524 .2318524 5.8613225 6.7720108 Multiple range analysis for TN1.docon by TN1.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------- 1 3 6.3066667 X 2 3 6.3266667 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.02000 1.28791 --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant diff erence. 7.4. Phân tích ảnh hƣởng lƣợng dịch thu hồi của thí nghiệm 1 One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN1.dichthuhoi Level codes: TN1.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups 7652.507 1 87652.507 3242.586 .0000 Within groups 108.127 4 27.032 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 87760.633 5 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN1.dichthuhoi by TN1.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 3 381.33333 4.0960686 3.0017587 375.43806 387.22861 2 3 139.60000 1.1150486 3.0017587 133.70473 145.49527 --------------------------------------------------------------------------- Total 6 260.46667 2.1225640 2.1225640 256.29808 264.63525 Multiple range analysis for TN1.dichthuhoi by TN1.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 2 3 139.60000 X 1 3 381.33333 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 241.733 11.7905 * --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 65 Phụ lục 8: Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm 2 8.1. Phân tích ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khô hòa tan của thí nghiệm 2 One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN2.chatkho Level codes: TN2.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups 85.242667 4 21.310667 319.660 .0000 Within groups .666667 10 .066667 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 85.909333 14 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN2.chatkho by TN2.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 3 9.000000 .0000000 .1490712 8.765071 9.234929 2 3 14.600000 .3055050 .1490712 14.365071 14.834929 3 3 10.000000 .0000000 .1490712 9.765071 10.234929 4 3 13.133333 .0666667 .1490712 12.898404 13.368262 5 3 14.800000 .1154701 .1490712 14.565071 15.034929 ---------------------------------------------------------------------------Total 15 12.306667 .0666667 .0666667 12.201603 12.411730 Multiple range analysis for TN2.chatkho by TN2.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 1 3 9.000000 X 3 3 10.000000 X 4 3 13.133333 X 2 3 14.600000 X 5 3 14.800000 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -5.60000 0.46986 * 1 - 3 -1.00000 0.46986 * 1 - 4 -4.13333 0.46986 * 1 - 5 -5.80000 0.46986 * 2 - 3 4.60000 0.46986 * 2 - 4 1.46667 0.46986 * 2 - 5 -0.20000 0.46986 3 - 4 -3.13333 0.46986 * 3 - 5 -4.80000 0.46986 * 4 - 5 -1.66667 0.46986 * * denotes a statistically significant difference. 66 8.2. Phân tích ảnh hƣởng pH của thí nghiệm 2 One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN2.pH Level codes: TN2.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups .0003067 4 7.66667E-005 .411 .7972 Within groups .0018667 10 1.86667E-004 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) .0021733 14 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN2.pH by TN2.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 3 3.4466667 .0033333 .0078881 3.4342354 3.4590979 2 3 3.4433333 .0088192 .0078881 3.4309021 3.4557646 3 3 3.4500000 .0115470 .0078881 3.4375687 3.4624313 4 3 3.4466667 .0088192 .0078881 3.4342354 3.4590979 5 3 3.4366667 .0033333 .0078881 3.4242354 3.4490979 --------------------------------------------------------------------------- Total 15 3.4446667 .0035277 .0035277 3.4391072 3.4502261 Multiple range analysis for TN2.pH by TN2.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 5 3 3.4366667 X 2 3 3.4433333 X 1 3 3.4466667 X 4 3 3.4466667 X 3 3 3.4500000 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 0.00333 0.02486 1 - 3 -0.00333 0.02486 1 - 4 0.00000 0.02486 1 - 5 0.01000 0.02486 2 - 3 -0.00667 0.02486 2 - 4 -0.00333 0.02486 2 - 5 0.00667 0.02486 3 - 4 0.00333 0.02486 3 - 5 0.01333 0.02486 4 - 5 0.01000 0.02486 --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 67 8.3. Phân tích ảnh hƣởng độ cồn của thí nghiệm 2 One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN2.docon Level codes: TN2.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups 25.785907 4 6.4464767 319.660 .0000 Within groups .201667 10 .0201667 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 25.987573 14 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN2.docon by TN2.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 3 6.0500000 .0000000 .0819892 5.9207890 6.1792110 2 3 2.9700000 .1680278 .0819892 2.8407890 3.0992110 3 3 5.5000000 .0000000 .0819892 5.3707890 5.6292110 4 3 3.7766667 .0366667 .0819892 3.6474557 3.9058777 5 3 2.8600000 .0635085 .0819892 2.7307890 2.9892110 --------------------------------------------------------------------------- Total 15 4.2313333 .0366667 .0366667 4.1735484 4.2891183 Multiple range analysis for TN2.docon by TN2.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 5 3 2.8600000 X 2 3 2.9700000 X 4 3 3.7766667 X 3 3 5.5000000 X 1 3 6.0500000 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 3.08000 0.25842 * 1 - 3 0.55000 0.25842 * 1 - 4 2.27333 0.25842 * 1 - 5 3.19000 0.25842 * 2 - 3 -2.53000 0.25842 * 2 - 4 -0.80667 0.25842 * 2 - 5 0.11000 0.25842 3 - 4 1.72333 0.25842 * 3 - 5 2.64000 0.25842 * 4 - 5 0.91667 0.25842 * --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 68 Phụ lục 9: Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm 3 9.1. Phân tích ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khô hòa tan của thí nghiệm 3 One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN3.chatkho Level codes: TN3.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups 107.79556 2 53.897778 932.846 .0000 Within groups .34667 6 .057778 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 108.14222 8 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN3.chatkho by TN3.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 3 15.000000 .0000000 .1387777 14.759810 15.240190 2 3 10.400000 .0000000 .1387777 10.159810 10.640190 3 3 6.533333 .2403701 .1387777 6.293143 6.773523 --------------------------------------------------------------------------- Total 9 10.644444 .0801234 .0801234 10.505771 10.783118 Multiple range analysis for TN3.chatkho by TN3.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 3 3 6.533333 X 2 3 10.400000 X 1 3 15.000000 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 4.60000 0.48038 * 1 - 3 8.46667 0.48038 * 2 - 3 3.86667 0.48038 * --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 9.2. Phân tích ảnh hƣởng pH của thí nghiệm 3 One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN3.pH Level codes: TN3.NT 69 Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups .0005556 2 2.77778E-004 .676 .5437 Within groups .0024667 6 4.11111E-004 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) .0030222 8 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN3.pH by TN3.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 3 3.4333333 .0066667 .0117063 3.4130727 3.4535940 2 3 3.4500000 .0115470 .0117063 3.4297393 3.4702607 3 3 3.4500000 .0152753 .0117063 3.4297393 3.4702607 --------------------------------------------------------------------------- Total 9 3.4444444 .0067586 .0067586 3.4327469 3.4561420 Multiple range analysis for TN3.pH by TN3.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 1 3 3.4333333 X 2 3 3.4500000 X 3 3 3.4500000 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.01667 0.04052 1 - 3 -0.01667 0.04052 2 - 3 0.00000 0.04052 --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 9.3. Phân tích ảnh hƣởng độ cồn của thí nghiệm 3 One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN3.docon Level codes: TN3.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups 32.608156 2 16.304078 932.846 .0000 Within groups .104867 6 .017478 70 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 32.713022 8 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN3.docon by TN3.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 3 2.7500000 .0000000 .0763278 2.6178956 2.8821044 2 3 5.2800000 .0000000 .0763278 5.1478956 5.4121044 3 3 7.4066667 .1322035 .0763278 7.2745622 7.5387711 --------------------------------------------------------------------------- Total 9 5.1455556 .0440678 .0440678 5.0692850 5.2218261 Multiple range analysis for TN3.docon by TN3.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 1 3 2.7500000 X 2 3 5.2800000 X 3 3 7.4066667 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -2.53000 0.26421 * 1 - 3 -4.65667 0.26421 * 2 - 3 -2.12667 0.26421 * --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 71 Phụ lục 10: Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm 4 10.1. Phân tích ảnh hƣởng pH của thí nghiệm 4 One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN4.pH Level codes: TN4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups .0001333 3 4.44444E-005 .055 .9818 Within groups .0064667 8 8.08333E-004 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) .0066000 11 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN4.pH by TN4.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 3 3.4433333 .0120185 .0164148 3.4165601 3.4701066 2 3 3.4426667 .0176383 .0164148 3.4098934 3.4634399 3 3 3.4403333 .0120185 .0164148 3.4165601 3.4701066 4 3 3.4366667 .0218581 .0164148 3.4098934 3.4634399 --------------------------------------------------------------------------- Total 12 3.4400000 .0082074 .0082074 3.4266134 3.4533866 Multiple range analysis for TN4.pH by TN4.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 2 3 3.4426667 X 4 3 3.4366667 X 1 3 3.4433333 X 3 3 3.4403333 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 0.00667 0.05355 1 - 3 0.00000 0.05355 1 - 4 0.00667 0.05355 2 - 3 -0.00667 0.05355 2 - 4 0.00000 0.05355 3 - 4 0.00667 0.05355 --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 72 10.2. Phân tích ảnh hƣởng độ cồn của thí nghiệm 4 One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN4.docon Level codes: TN4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups 4.5768250 3 1.5256083 48.806 .0000 Within groups .2500667 8 .0312583 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 4.8268917 11 0 missing value(s) have been excluded. Table of means for TN4.docon by TN4.NT --------------------------------------------------------------------------- Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean --------------------------------------------------------------------------- 1 3 5.9766667 .0366667 .1020757 5.8101764 6.1431570 2 3 6.4533333 .0733333 .1020757 6.2868430 6.6198236 3 3 5.8666667 .1833333 .1020757 5.7001764 6.0331570 4 3 4.7666667 .0366667 .1020757 4.6001764 4.9331570 --------------------------------------------------------------------------- Total 12 5.7658333 .0510378 .0510378 5.6825882 5.8490785 Multiple range analysis for TN4.docon by TN4.NT --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 4 3 4.7666667 X 3 3 5.8666667 X 1 3 5.9766667 X 2 3 6.4533333 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -0.47667 0.33298 * 1 - 3 0.11000 0.33298 1 - 4 1.21000 0.33298 * 2 - 3 0.58667 0.33298 * 2 - 4 1.68667 0.33298 * 3 - 4 1.10000 0.33298 * --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.