Luận văn Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích cocktail heo xông khói tại công ty cổ phần chăn nuôi cổ phần Việt Nam

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH COCKTAIL HEO XÔNG KHÓI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM phanquangthoai@yahoo.com- upload PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀMÁY. I.1. VÀI NÉT VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP.GROUP VIỆT NAM. C.P Việt Nam là một tập ñoàn thành viên của C.P Thái Lan, ñược cấp giấy phép ñầu tư vào năm 1993 với hình thức 100% vốn ñầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực ñầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, chăn nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm. Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp ñầu tư như sau: Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật ở tỉnh ðồng Nai. Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập nhà máy sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận. Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart. Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương. I.2. VÀI NÉT VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT. Nhà máy chế biến thịt, thuộc Nhà máy cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám ñốc. Nhà máy chế biến thịt ñược bộ kế hoạch và ñầu tư cấp ngày 10/8/2001, ñược xây dựng vào ngày 2/6/20001, chính thức ñi vào hoạt ñộng vào ngày 9/1/2002. Vốn ñầu tư ban ñầu là 2.000.000 USD. ðược xây dựng trên diện tích 9100 m2 với công suất dự kiến lên ñến 20 tấn sản phẩm/ngày. ðịa chỉ: số 11 ñường 19A, KCN Biên Hòa 2, TP Biên Hòa, Tỉnh ðồng Nai. ðiện thoại: 0613836251 Fax : 0613836086 Trải qua hơn 5 năm hoạt ñộng, nhà máy vượt qua những khó khăn, thử thách ñể trưởng thành và phát triển. Nhờ quyết tâm cao về dự ñoán thị trường cũng như khách hàng, mạnh dạn ñầu tư chiều sâu. Nhà máy luôn coi trọng việc quan hệ và tìm kiếm ñối tác nhằm mở rộng quan hệ hợp tác kinh doanh với các doanh nghiệp trong thị trường Việt Nam. Nhà máy ñã ñạt chứng chỉ HACCP (phân tích mối nguy và ñiểm kiểm soát tới hạn), một chứng chỉ quan trọng nhất ñối với một nhà máy chế biến thực phẩm, bên cạnh nhà máy ñang tiến hành chuẩn hóa hệ thống kiểm soát chất lượng của mình bằng ISO. I.3. BỘMÁY TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY. I.3.1. SƠ ðỒ TỔ CHỨC GIÁM ðỐC ðIỀU HÀNH GIÁM ðỐC SẢN XUẤT GIÁM ðỐC KINH DOANH Phòng nhân sự Phòng kế hoạch Phòng kỹ thuật Bộ phận kho Phòng makettting thị trường Phòng kinh doanh TP. HCM Phòng kinh doanh ð.Nai Sản xuất gà Sản xuất xúc xích QC (quality control) Bộ phận R & D Phòng QA Phòng sản xuất phanquangthoai@yahoo.com- upload STT Tên sản phẩm Ký hiệu 1 Xúc xích Hotdog heo PH – VA 100 2 Xúc xích Cocktail heo PCT – VA 200 3 Xúc xích Cocktail heo xông khói SPCT – VA 200 4 Xúc xích Cocktail gà CCT – VA 200 5 Xúc xích Veal VL – VA 200 6 Xúc xích Frankfurter heo PF – VA 200 7 Xúc xích Phô mai CHES – VA 200 8 Xúc xích Vienna VIS – VA 200 9 Xúc xích ðỏ RSH – VA 200 10 Xúc xích Cơm RIS – VA200 11 Chả lụa VS – VA 200 12 Giò thủ CRVS – VA 200 13 Lạp xưởng mai quế lộ PDCS – VA 200 14 Lạp xưởng thượng hạng PDCS – VA 200 15 Chà bông MY – VA 200 16 Heo viên PB – VA 200 17 Gà viên France FCB – VA 200 18 Bò viên BB– VA 200 19 Cá thác lác viên FB – VA 200 20 Ba rọi xông khói BC – VA 200 21 Nem giòn NM – VA 200 22 Gà quay gia vị năm sao SRK – VA 200 23 Chả giò ki SKR – VA 200 24 Patê FFVS – VA 200 25 Chả cá viên FF – VA 200 26 Tàu hủ cá thác lác viên FTF – VA 200 27 Bánh bao nhân xúc xích CSP – VA 28 Chả thịt MM – 2A 600 I.4. CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA NHÀMÁY CHẾ BIẾN THỊT. I.4.1. TÊN GỌI VÀ KÝ HIỆU SẢN PHẨM. I.4.2. HÌNH ẢNH CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT. Hình :Xúc xích Cocktail heo xông khói Hình :Xúc xích ðỏ Hình : Xúc xích Vienna Hình :Xúc xích Veal Hình : Xúc xích Frankfurter Hình : Xúc xích Cơm t Hình :Xúc xích phô mai Hình : Xúc xích hotdog Hình : Xúc xích cocktail NHÓM XÚC XÍCH . NHÓM SẢN PHẨM KHÁC Hình:Cánh gà quay Hình : Hoành thánh tôm ăn liền Hình:Bologna heo có ớt Hình : Nem giòn Hình : Hoành thánh tôm chiên giòn Hình : Thịt viên Hình :. Jambon hảo hạng Hình :. Tàu hủ cá thác lác Hình :Trứng gà tiềm PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH COCKTAI HEO XÔNG KHÓI. phanquangthoai@yahoo.com- upload II.1. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT Xay ðịnh hình Nấu Làm nguội Làm lạnh ðóng gói Dò kim loại Bảo quản Xúc xích cocktail heo xông khói Vỏ bọc Nước Bao bì Gia vị, phụ gia T = 0 ÷ 4OC φnguyên liệu= 3 mm Ttâm sản phẩm = 78OC t = 25 phút T = 35 ÷ 40OC t = 5 ÷ 10 phút Ttâm sản phẩm = 0 ÷ 4OC Vận chuyển, phân phối Nguyên liệu ðịnh lượng Băm trộnðá vẩy II.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH. II.2.1. NGUYÊN LIỆU. Nguyên liệu sản xuất xúc xích cocktail tai heo xông khói chủ yếu là ức gà, thịt ñùi gà, da mỡ gà, mỡ vụn và các chất gia vị, phụ gia. Nguồn nguyên liệu chính ñược cung cấp chủ yếu từ nguồn nguyên liệu sẵn có: xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống nhà máy của CP.Group, vì vậy nguồn nguyên liệu luôn luôn ñảm bảo số lượng cũng như chất lượng trong sản xuất. Tổng khối lượng nguyên liệu một mẻ: 120 kg Ngoài ra, còn có IR (hàng tái chế-nếu có) thêm vào: 6 kg. Yêu cầu nguyên liệu: Thịt ức gà, thịt ñùi gà, da mỡ gà, mỡ vụn: o Không lẫn tạp chất. o Bảo quản lạnh ñông: nhiệt ñộ – 180C, thời gian 1 năm. o Bảo quản lạnh: nhiệt ñộ 0 ÷ 4 0C, thời gian ≤3 ngày. Bảng 16 : Tỷ lệ nguyên liệu ST T Nguyên liệu Ký hiệu Phần trăm khối lượng (%) 1 Ưc gà SBB 30 2 Thịt ñùi gà SBL 16 3 Mỡ PBF 14.4 4 Da mỡ gà CFS 5 5 Mỡ vụn PFF 3.6 6 ðá vẩy ICE 22.5 7 Muối, bột ngọt, màu P1 1.49 8 ðường, tiêu, hành tím, tỏi, polyphotphat P2 2.93 9 Protein ñậu nành, gluten bột mì P3 4.08 Hình 3.2-1. Thiết bị xay nguyên liệu (grinder) II.2.2. XAY NGUYÊN LIỆU · · Tiến hành Thịt ức gà, da mỡ gà (ñặt trong các rỗ nhựa, rổ của phòng nguyên liệu có màu ñặc trưng không lẫn với các phòng ban khác). ðược công nhân cho vào cửa nhập liệu, ñậy nắp an toàn, trục xoắn vít làm nhiệm vụ xay rồi chuyển nguyên liệu ñến bộ phận dao cắt tạo kích thước nguyên liệu dạng hạt theo yêu cầu. Sau khi xay xong, nguyên liệu ñược ñựng trong các bin nhựa ñặt lên sàn inox cao khoảng 25 cm hoặc ñể lên giá ñỡ khác , không ñược ñể trực tiếp dưới sàn nhà. Mỗi bin phải ñược gắn thẻ ghi ñầy ñủ tên sản phẩm, khối lượng ñể phân biệt với các mẻ sản phẩm khác II.2.4. BĂM TRỘN (tạo nhũ tương) Quy trình băm trộn: Nguyên liệu ñã xay Ức gà + IR + thịt ñùi gà + P1 + 1/3 ñá vẩy. Mỡ vụn + da mỡ gà + P2 + 1/3 ñá vẩy. P3 + 1/3 ñá vẩy Băm trộn lần 1 Băm trộn lần 2 Băm trộn lần 3 Khối nhũ tương II.2.3. ðỊNH LƯỢNG · Tiến hành: Nguyên liệu ñựng trong các bin ñược mang ñi cân, khi cân phải trừ hao khối lượng bin, sau ñó ghi số liệu vào sổ giúp xác ñịnh mẻ phối trộn chính xác. phanquangthoai@yahoo.com- upload Hình II.2-2. Thiết bị băm trộn (chopper) Băm trộn 1: Cho ức gà, IR (sản phẩm bị lỗi nếu có), thịt ñùi gà, P1 và 1/3 ñá vẩy vào máy, cho máy chạy ở tốc ñộ 3, 25 ÷ 30 vòng, nhiệt ñộ ở thời ñiểm này là từ 2÷ 40C, do sự truyền nhiệt cho nhau giữa các thành phần nguyên liệu. Băm trộn 2: Cho da mỡ gà, mỡ vụn và 1/3 ñá vẩy cho máy chạy với tốc ñộ 70 ÷ 80 vòng, nhiệt ñộ lúc này do có sự ma sát giữa dao và hỗn hợp nên nhiệt ñộ hỗn hợp ở khoảng 4÷ 60C. Băm trộn 3: Cho P3 và 1/3 ñá vẩy còn lại rồi cho máy chop chạy với tốc ñộ 3, trong khoảng 20 ÷30 vòng, hỗn hợp lúc này tạo nhũ tương có nhiệt ñộ 6 ÷ 80C. II.2.4. BĂM TRỘN (tạo nhũ tương) · Tiến hành: Trước tiên phải làm vệ sinh sạch sẽ máy móc, kiểm tra lại máy. Sau khi ñã có hỗn hợp nhũ tương thịt hoàn chỉnh, tiến hành ñổ vào phễu liệu, gắn ống phối liệu phù hợp và gắn vỏ bọc vào ống phối liệu, cài ñặt các thông số cho phù hợp với xúc xích cocktail heo xông khói sau ñó nhấn thanh vận hành. Nhồi ñến thanh vỏ bọc thì dừng máy lại cũng bằng thanh vận hành rồi thay cây vỏ bọc khác vào, thực hiện cho ñến hết mẻ. Dãy xúc xích ñược treo vào các thanh inox rồi treo lên xe trolhey ñưa vô máy nấu. Hình II.2-3. Thiết bị ñịnh hình (stuffer) II.2.5. ðỊNH HÌNH. · Tiến hành: Vệ sinh máy Smoke House sau mỗi mẻ và sau khi nấu những sản phẩm khác nhau. Mở cửa cho nhiệt ñộ bên trong máy nấu về nhiệt ñộ phòng ñể tránh làm nhăn vỏ bọc xúc xích ñồng thời tránh sự chênh lệch khó kiểm soát của nhiệt ñộ tâm sản phẩm khi nấu. ðẩy xe xúc xích vào trong máy, cài ñặt nhiệt ñộ và thời gian nấu cho phù hợp vơi từng loại sản phẩm. II.2.6. NẤU Hình II.2-4. Thiết bị nấu (smokehouse) phanquangthoai@yahoo.com- upload • ðối với sản phẩm xúc xích cocktail heo xông khói: Bảng : Các giai ñoạn trong quá trình nấu. STT Tên gian ñoạn Nhiệt ñộ cài ñặt (OC) Nhiệt ñộ tâm sản phẩm (OC) ðộ ẩm (%) Thời gian (phút) 1 Reding 50 30 44 5 2 Drying 55 43 27 10 3 Smoking 60 59 76 25 4 Drying 60 58 20 5 5 Cooking 78 78 99 20 6 Deaing 63 75 5 II.2.6. NẤU II.2.8. LÀM LẠNH. · · Tiến hành: ðẩy xe xúc xích ñã ñược làm nguội sang phòng lạnh ñến khi nhiệt ñộ tâm sản phẩm ñạt 4OC sẽ ñược chuyển sang ñóng gói.· II.2.7. LÀM NGUỘI. · Tiến hành: Sau khi ñã ñược làm nguội trong máy nấu 5 phút thì mở cửa ra của máy, ñưa xe xúc xích vào hệ thống Shower 5 – 10 phút, nhiệt ñộ ñạt 35 – 40OC thì ngưng lại, ñể ráo nước rồi chuyển sang phòng làm lạnh. Tiến hành Trước tiên phải chuẩn bị bao PE sạch, khô, không bị rách, thủng. Tùy theo sản phẩm mà cắt ra từng ñơn vị cho phù hợp và ñủ khối lượng, sắp xếp sao cho xúc xích nằm gọn giữa bao, không quá cao vì khó hàn mí. ðặt các bao xúc xích thanh seal nằm trên băng chuyền sao cho khoảng cách từ miệng bao ñến ñường hàn mí lá 2.5 – 3 cm là ñược. II.2.9. ðÓNG GÓI. phanquangthoai@yahoo.com- upload Hình II.2-5. thiết bị ñóng gói chân không ∗ Khởi ñộng máy cài ñặt các thông số cho phù hợp với từng loại sản phẩm, ñối với xúc xich cocktail heo xông khói thì các thông số lần lượt như sau: + P: chương trình cài ñặt + Thời gian hút: 12 giây + Thời gian làm nguội: 3 giây + Thời gian hàn: 8 giây + Áp suất: 76 mmHg. Nhấn nút cho băng chuyền tự hoạt ñộng, mỗi lần ñóng sẽ ñược 5 gói, làm như vậy hết mẻ sản phẩm. II.2.9. ðÓNG GÓI. • Tiến hành: Khởi ñộng máy, chọn trương trình số 3 cài ñặt cho cocktail heo xông khói. Máy dò sẽ tự hoạt ñộng và chạy liên tục, sản phẩm ñược chuyền và nếu có kim loại máy sẽ tự ñộng ngừng lại và sản phẩm ñược loại ra. ðối với sản phẩm có kim loại tiến hành cắt sản phẩm ra thành nhiều phần rồi bỏ lên máy kiểm tra lại ñến khi nào tìm ra kim loại trong miếng sản phẩm nhỏ nhất thì lưu mẫu có chứa kim loại và tiến hành truy tìm nguồn gốc, những phần không có kim loại thì ñóng vào bao làm hàng IR (bị lỗi) ñể ñem ñi tái sản xuất tiếp. Hình II.2-6. thieát bò ñoùng goùi chaân khoâng II.2.10. DÒ KIM LOẠI. II.2.11. BẢO QUẢN. • Tiến hành: Sau khi ñóng gói xong, sản phẩm ñược cho vào các rổ nhựa màu vàng, cân khối lượng, ghi thời gian sản xuất, tên sản phẩm lên mỗi rổ ñể tránh sự lẫn lộn rồi chuyển sang phòng bảo quản. Các rổ nhựa chứa sản phẩm ñặt chồng lên nhau không quá 4 rổ. Các rổ ñược ñặt cách tường 20 – 25 cm, cách trần nhà 1 m. phanquangthoai@yahoo.com- upload PHẦN III: NHẬN XÉT, KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN III.1. NHẬN XÉT. Trong thời gian lao ñộng thực tế và tìm hiểu tại nhà máy chế biến thịt thuộc Cổ Phần chăn nuôi C.P Việt Nam em nhận thấy công ty có những thế mạnh sau: *Có ñội ngũ công nhân viên làm việc lâu năm có kinh nghiệm, bên cạnh ñội ngũ công nhân viên trẻ sáng tạo và nhiệt tình. *Công ty ñã xây dựng ñược hệ thống quản lý chất lượng HACCP và ISO 9001. *Công ty ñã trang bị ñược nhiều máy móc, thiết bị hiện ñại. *Có vị trí ñịa lí thuận lợi cho sự phát triển lâu dài của nhà máy. *Có các kênh ñại lý phân phối và hệ thống sản phẩm rộng khắp các siêu thị. *Các sản phẩm ñạt chất lượng tốt và không ngừng ñược cải tiến vế mặt công nghiệp và chất lượng. *Công ty luôn thực hiện nay ñủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm ñảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. *Công nhân ñược trang bị bảo hộ lao ñộng ñầy ñủ và luôn mờ các lớp học vệ sinh an toàn thực phẩm cho công nhân. *Quản lý nghiêm ngặt ñể giảm tối thiểu những sai sót và tai nạn có thể xảy ra nâng cao ý thức tự giác của công nhân trong quá trình làm việc. III.1.2. KIẾN NGHỊ. *Nhà máy nên trang bị thêm nhiều thiết bị và máy móc hiện ñại, mở rộng khu vực sản xuất trong thời gian tới. *ðào tạo ñội ngũ kỹ thuật giỏi ñể ñáp ứng nhanh công tác bảo trì, nâng cao hiệu quả của máy móc. *Nhà máy không ngừng nghiên cứu các dòng sản phẩm mới ña dạng về chủng loại và chất lượng ñể thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng, ñồng thời mở rộng mạng lưới kinh doanh của nhà máy rộng khắp không những thị trường trong nước mà còn xuất khẩu ra thị trường nước ngoài. phanquangthoai@yahoo.com- upload III.3. KẾT LUẬN. Những kiến thức ñược tiếp thu trong trong thời gian lao ñộng thực tế ñã bổ sung vào kho tàng kiến thức mà em ñược học dưới mái trường. Kiến thức mà em học trong trường thực sự rất có ích cho em sau này khi ra trường, em có thể tự tin khi vào một công ty thực phẩm ñể làm việc. Tuy nhiên thực tế có nhiều ñiều mới mà em cần học hỏi thêm, về quy cách hoạt ñộng của một công ty, cách vận hành máy móc, cách xử lý các nguyên liệu bị nhiễm hoặc sản phẩm không ñạt. Nhà trường nên tổ chức nhiều ñợt lao ñộng thực tế hơn, phòng thí nghiệm nên bố trí nhiều thiết bị máy móc ñể chúng em không bỡ ngỡ với các loại máy móc khi vào công ty làm việc. Tuy chỉ trong một thời gian lao ñộng thực tế rất ngắn, nhưng công ty ñã giúp em bổ sung và hệ thống lại rất nhiều kiến thức, ñồng thời giúp em biết rõ hơn nhiệm vụ của một người kỹ sư chuyên nghành công nghệ thực phẩm trong nhà máy là phải làm gì. Em xin chân thành cảm ơn và các anh chị hướng dẫn. Mong rằng trong tương lai nhà máy vẫn tiếp tục duy trì việc nhận sinh viên lao ñộng thực tế ñể chúng em có cơ hội tiếp xúc thực tế hơn. Cuối cùng em xin kính chúc nhà máy chế biến thịt thuộc công ty Cổ Phần chăn nuôi CP VN ngày càng phát triển mạnh hơn, sản xuất ra nhiều sản phẩm không chỉ cung ứng cho thị trường nội ñịa mà còn cho các nước khác trên thế giới. phanquangthoai@yahoo.com- upload