Nghiên cứu quá trình lên men sữa chua - Canxi

I. Mở đầu I. Mở đầu Trẻ em rất cần canxi cho sự phát triển của xương vì 90% thành phần xương là canxi, người già cũng rất hay bị bệnh “loãng xương”. ở Việt Nam 60% phụ nữ mãn kinh bị loãng xương, những người dưới 30 tuổi cũng bị loãng xương. Các nhà dinh dưỡng học cho rằng để bổ sung lượng canxi cho cơ thể người thì phải tập thể dục thể thao, ăn uống đủ chất và đặc biệt là uống những đồ uống có canxi như sữa - canxi. Sữa là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Nhưng ở một số trẻ em và nhất là người già trong hệ thống enzim phân giải sữa suy giảm, vi khuẩn đường ruột tranh chấp sử dụng dẫn đến hiện tượng “sủi bụng”; sữa không được phân giải, hấp thụ mà bị tống ra ngoài. Nhưng nếu sữa được chuyển hoá thành sữa chua [4] [6], trẻ em bị rối loạn tiêu hoá và người già sử dụng sữa chua lại rất tốt: tỷ lệ tiêu hoá và nhiều tác dụng khác nữa tăng lên. Người ta đã gọi sữa chua là thuốc “cải lão hoàn đồng”. Vì vậy, để tạo nên một loại sữa - canxi và đặc biệt là thích hợp với trẻ em bị rối loạn tiêu hoá, người già, chúng tôi đã nghiên cứu quá trình lên men sữa chua - canxi. Trong phạm vi bài báo này chúng tôi giới thiệu những kết quả nghiên cứu đầu tiên về vấn đề này. II. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu - Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập từ sữa chua Vinamilk. - Các hoá chất được sử dụng đều có độ tinh khiết cao và an toàn thực phẩm. - Môi trường phân lập vi khẩu lactic MRS [2]. - Môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic MT1, MT2, MT3 [3]. - Xác định hàm lượng axit lactic [1]. - Đánh giá chất lượng sữa chua - canxi theo phương pháp cảm quan. III. Kết quả và biện luận 1. Kết quả phân lập vi khuẩn lactic. Từ sữa chua của Công ty sữa Vinamilk chúng tôi tiến hành phân lập vi khuẩn lactic lên men sữa chua trên môi trường MRS có CaCO3 ở nhiệt độ 40 oC / 28h. Tách từng khuẩn lạc, kiểm tra hình dạng kích thước vi khuẩn, khả năng đông tụ sữa, khả năng tạo hương của các chủng vi khuẩn lactic, kết quả được ghi ở bảng 1.