Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Thanh Hoá năm 2007

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN - TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y DƢỢC TRỊNH XUÂN NHẤT NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ THANH HOÁ NĂM 2007 Chuyên ngành: Y học Dự phòng Mã số: 60.72.73 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC Hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. HOÀNG KHẢI LẬP Thái Nguyên, năm 2008 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Lời cảm ơn Trong 2 năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y- Dược Thái Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân. Trước hết, tôi xin trân trọng cảm ơn: Ban Giám hiệu, khoa Sau Đại học trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong 2 năm học vừa qua. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Hoàng Khải Lập - Người thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả những thầy cô đã giảng dạy và trang bị kiến thức cho tôi để tôi hoàn thành bản luận văn này. Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế dự phòng Thanh Hoá đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp. Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn tới bạn bè đồng nghiệp và những người thân của tôi, đã kịp thời động viên về tinh thần và vật chất để tôi hoàn thành bản Luận văn này. Thái Nguyên, ngày 20 tháng 10 năm 2008 TÁC GIẢ Trịnh Xuân Nhất Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN TT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG 1. AR Nguy cơ quy thuộc 2. BHLĐ Bảo hộ lao động 3. BVTV Bảo vệ thực vật 4. CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 5. Cs Cộng sự 6. ĐP Đường phố 7. FAO Food and Agriculture Orgnization: Tổ chức Nông lương Thế giớí 8. HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật 9. ISO Hệ thống tiêu chuẩn Quốc tế 10. KAP Kiến thức, thái độ, thực hành 11. KSK Khám sức khoẻ 12. MLS Maximum Levels: Mức tối đa 13. MRL Maximum Residue Level: Mức độ dư lượng tối đa 14. NXB Nhà xuất bản 15. RR Nguy cơ tương đối 16. TĂĐP Thức ăn đường phố 17. TCCP Tiêu chuẩn cho phép 18. TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 19. TP Thực phẩm 20. TPTH Thành phố Thanh Hoá 21. TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí 22. TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng 23. TW Trung ương 24. VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 25. VSV Vi sinh vật 26. WHO World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới 27. XN Xét nghiệm Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, (1996), Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 215. 2. Bộ môn Sức khoẻ Nghề nghiệp, Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên (2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr. 167. 3. Bộ Y tế (2008), An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 55 - 57. 4. Bộ Y tế (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm số 5, tháng 9, 10, NXB Hà Nội, tr. 18. 5. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm - NXB Thanh niên, tr. 3. 6. Bộ Y tế (2001), Các bệnh truyền qua thực phẩm, Bệnh tiêu chảy do Escherichi coli, tr. 63. 7. Bộ Y tế (2008), Cẩm nang pháp luật về VSATP, phòng chống dịch và các bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr. 166. 8. Bộ Y tế (2001), Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, 2001, tr. 43 9. Bộ Y tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm (Ban hành kèm theo quyết định 867/ QĐ- BYT, ngày 4 tháng 4 năm 1998) 10. Bộ Y tế (2007), Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà nội, tr. 124 11. Bộ Y tế (2008), Báo cáo tổng kết mô hình vệ sinh thức ăn đường phố tại 8 thành phố trọng điểm trong 3 năm 2005 - 2007 và kế hoạch giai đoạn 2008 - 2010, Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia năm 2007 và triển khai chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về VSATTP, tr. 132 12. Bộ Y tế (2008), Tài liệu hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2007 và triển khai kế hoạch chương trình mục tiêu Quốc gia năm 2008 về VSATTP, tr. 42, 44 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 13. Bộ Y tế, (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP- Báo cáo tình hình thực hiện Pháp luật về VSATTP, tr.7 14. Bộ Ytế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An toàn thực phẩm, tr.8-9 15. Bộ Y tế (2004), , Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, sáu yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến VSV, tr. 16. 16. Bộ Y tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 5 17. Bộ Y tế (2007), Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá Pháp lệnh Vệ sinh An toàn thực phẩm, tr. 8-9 18. Bộ Y tế (2004), Tài liệu tập huấn áp dụng các nguyên tắc HACCP vào công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm, 2004, tr. 3,16 19. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người quản lý tại các căng tin, tr. 3 20. Bộ Y tế (2003), Tài liệu tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống tại các căng tin, tr. 4 21. Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm - NXB Y học, tr.17, 62, 74 22. Bộ Y tế (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, tr. 6 - 9 23. Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, Bản tin số 1 tháng 1- 2 năm 2008, tr. 20. 24. Cục ATVSTP (2007), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, bản tin số 5, tháng 9, 10 năm 2007, tr. 18. 25. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Dịch tễ học các bệnh truyền nhiễm, NXB Y học, tr.15, 18 26. Tống Văn Đản và Cs (2005), Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương năm 2005, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 412 - 416. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 27. Trần Đáng (2006), Áp dụng GMP- GHP-HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ, NXB Hà Nội, tr. 3. 28. Trần Đáng (2005), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố, NXB Thanh niên, tr. 32. 29. Trần Đáng (2008), Ngộ độc thực phẩm, NXB Hà Nội, tr. 86 30. Trần Đáng (2005), VSATTP, Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, tr. 33. 31. Trần Đáng (2007), Tài liệu triển khai đánh giá Pháp lệnh VSATTP, Đại cương về nguy cơ và phân tích nguy cơ, tr. 54. 32. Đường link: 33. Đường link: 34. Đường link: http.www.ykhoanet.com/congtacvien/nguyyenvantuan/080413_nguyenv antuan_ ecoli.htm, E. coli - vài câu hỏi thông thường. 35. Đường link: http:// www. Nghean dest. Gov.vn/new detail.asp? Msg=2066 & id= 372. 36. Đườnglink: =tuthien&id=288, Thức ăn đường phố, tiện lợi và nỗi lo. 37. Đườnglink:http//www.laodong.com.vn/Hom/xahoi/yte/2008/4/84676. 38. Đường link: detail.asp? catid=23&newsid=125067 39. Đường linh: pho-nhiem-vi-khuan/4022311. 40. Từ Giấy (2000), Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng, NXB Y học 2000, tr.107 41. Nguyễn Thị Hiền và Cs (2005), Tình hình ô nhiễm vi khuẩn và nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm ở người kinh doanh thức ăn đường phố, kỷ yếu hội nghị khoa học về VSATTP, tr. 384 - 391. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 42. Dương Thị Hiển (2002), “Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm thức ăn chế biến sẵn và kiến thức, thực hành về VSATTP của người dân bán tại Bắc Giang năm 2002”, Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên 43. Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1992), Dinh dưỡng và sức khoẻ , NXB Y học, tr.138 44. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Các vấn đề VSATTP hiện nay, tr.16. 45. Hoàng Khải Lập (2006), "Dinh dưỡng và VSATTP", Ngộ độc thực phẩm, tr.28 46. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp, tr.11, 162-163, 254. 47. Nguyễn Thị Minh Phượng và Cs, (2001), Dịch tễ học và những định hướng chiến lược kiểm soát bệnh thương hàn cho khu vực phía nam, Việt Nam, 2001 – 2005, Hội thảo triển khai vắc xin thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 4. 48. Bùi Ngọc Quang (2007). “ Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở kinh doanh, dịch vị thực phẩm tại thị xã Cao Bằng 9 tháng đầu năm 2007 ”. Chuyên đề tốt nghiệp chuyên khoa cấp 1, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr. 23, 33. 49. Hoàng Anh Tuấn (2000), “ Đánh giá thực trạng vệ sinh và sự ô nhiễm VSV ở một số cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại thành phố Thái Nguyên” , Luận văn Cao học, trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tr. 35-23 50. Lê Anh Tuấn, Lê Nhân Tuấn, Sở Y tế Hà Nội, Bước đầu đánh giá kết quả hệ thống thanh, kiểm tra VSATTP của ngành Y tế Hà Nội, Báo cáo khoa học, Hội nghi khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 28 51. Sở Y tế Thanh Hoá (2006), Các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP, tr.1 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 52. Tạp chí Y học dự phòng (2008), Thực trạng giải pháp nâng cao kiến thức thực hành về VSATTP cho công nhân trực tiếp sản xuất tại các cơ sở sản xuất bia hơi ở Hà Nội, Tổng Hội Y học Việt Nam xuất bản, tr. 58 53. Tập san: diễn đàn thông tin của Hội khoa học, kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam (2007), Thực phẩm và đời sống, Số 17, tháng 9, tr. 4 54. Trường Đại học Y Hà Nội (2001), Vệ sinh, Môi trường, Dịch tễ, tập II, NXB Y học, Tr. 31 55. Viện Dinh dưỡng (1998), Phòng chống các bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng, tr. 53. 56. Phạm Thị Xá (2001), Một vài nhận xét về chất lượng vệ sinh an toàn một số cơ sở thực phẩm tại Thanh Hoa, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất, tr. 92. 57. Đinh Thị Kim Xuyến và CS, (2001), Một số nhận xét về dịch tễ học bệnh thương hàn tại các tỉnh, thành phố miền Bắc trong 2000, Hội thảo triển khai vắc xin Thương hàn trong chương trình tiêm chủng mở rộng, tr. 8. Tiếng Anh 58. Đường link: hhtp://kidshealth.org/kid/stay_health/food/ecoli.html 59. Đường link: ColiformBacteria. 60. Đường link: maxtoshow=&HITS... 11/19/2004 61. Đường link: Salmonella... 11/19/2004 62. Đường link: br/gmr/year20… 11/19/2004 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên MỤC LỤC TT Nội dung Trang ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Một số khái niệm 3 1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố 4 1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật 11 1.4. Bệnh tật do chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 12 1.5. Tình hình CLVSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm 13 1.6. Tình hình VSATTP trên Thế giới, Việt Nam và Thanh Hoá 16 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1. Đối tượng 21 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21 2.3. Phương pháp nghiên cứu 21 2.4. Phương pháp thu thập số liệu 22 2.5. Vật liệu nghiên cứu 23 2.6. Các chỉ tiêu nghiên cứu 23 2.7. Xử lý kết quả 24 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 3.1. Một số đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 25 3.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 26 3.3. Thực trạng kiến thức và thực hành của người phục vụ thức ăn đường phố 31 3.4. Mối liên quan của một số yếu tố nguy cơ với tình trạng ô nhiễm thức ăn đường phố 35 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 40 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 4.1. Một số thông tin chung 40 4.2. Tình hình ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP năm 2007 tại thành phố Thanh Hoá 42 4.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố 49 4.4. Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 54 KẾT LUẬN 57 KHUYẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên DANH MỤC HÌNH TT Nội dung Trang 1 Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính vi điện tử 4 2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi thường 5 3 Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử 7 4 Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử 8 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên DANH MỤC BẢNG TT Nội dung Trang 3.1. Tỷ lệ nam, nữ theo nhóm tuổi (n = 310) 25 3.2. Trình độ học vấn của người tham gia dịch vụ TĂĐP 26 3.3. Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm, dụng cụ, bàn tay người phục vụ 26 3.4. Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong từng loại thực phẩm 27 3.5. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt chín các loại 28 3.6. Thực trạng ô nhiễm các vi khuẩn mẫu cá và sản phẩm từ cá 28 3.7. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn tinh bột chín 28 3.8. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu nem chua 29 3.9. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn từ mẫu giò, chả 29 3.10 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu rau sống 29 3.11 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu dụng cụ chế biến 30 3.12 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu bàn tay người phục vụ 30 3.13. Kiến thức của người phục vụ thức ăn đường phố 31 3.14. Thực hành về hình thức kinh doanh thức 32 3.15. Thực hành về quy trình chế biến thức ăn 33 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt 35 3.17. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng nước trong chế biến thực phẩm 36 3.18. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành sử dụng BHLĐ 36 3.19. Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với sử dụng tủ bảo quản thức ăn đường phố 37 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 3.20. Mối liên quan giữa sử dụng nguồn nước với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 37 3.21. Mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 38 3.22. Mối liên quan giữa người tập huấn VSATTP với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 38 3.23. Mối liên quan giữa sử dụng bảo hộ lao động với tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 39 3.24. Mối liên quan giữa việc bảo quản thực phẩm trong tủ kính với ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố 39 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên DANH MỤC BIỂU TT Nội dung Trang 3.1. Tỷ lệ nam, nữ của người tham gia dịch vụ TĂĐP 25 3.2. Mức độ ô nhiễm các chủng vi khuẩn 31 3.3. Điều kiện vệ sinh của các cơ sở 32 3.4. Vị trí chế biến và bày bán thức ăn đường phố 33 3.5. Hình thức chế biến thức ăn 34 3.6. Thực hành trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân 34 3.7. Thực hành tập huấn kiến thức VSATTP và xét nghiệm phân 35 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Phụ lục 1 PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 1. Họ, tên người được điều tra………………………………………………... Địa chỉ: Số nhà..........phường.....................................................TP.Thanh Hoá Tuổi:…… Giới:………Nghề nghiệp cũ:........................................................ 3. Mặt hàng kinh doanh 1. Phở, bún, miến 6. Giò chả 2. Xôi 7. Nem 3. Bánh cuốn 8. Giải khát các loại 4. Cơm bình dân 9. Kem, nước đá 5. Cháo lòng, tiết canh 10. Bánh, kẹo 4. Phƣơng tiện kinh doanh (1) Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài) (2) Quầy hàng, giá cố định trên hè phố (3) Lưu động (Xe đẩy, gánh rong) 5. Kiểu chế biến thức ăn (1) Thức ăn chế biến tại chỗ (2) Thức ăn chế biến từ nơi khác đến (3) Thức ăn chế biến sẵn Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 6. Hạ tầng cơ sở Có Không (1) Cách biệt nguồn ô nhiễm (2) Có nước sạch (3) Có nhà vệ sinh đạt TC (4) Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ (5) Có tủ lạnh, thiết bị bảo quản (6) Xử lý chất thải 7. Bếp Có Không (1) Một chiều (2) Nơi chế biến trên mặt đất (3) Sạch sẽ 8. Dụng cụ, thiết bị Có Không (1) Có dụng cụ thiết bị chuyên dùng (2) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín (3) Thiết bị phòng chống côn trùng, chuột (4) Sạch sẽ 9. Ngƣời chế biến (1) Có rửa tay Có Không - Khi bắt đầu làm việc - Sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống - Sau khi đi vệ sinh - Trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên (2) Trang phục bảo hộ: Có Không - Áo - Mũ - Tạp dề - Khẩu trang (3) Móng tay Ngắn Dài (4) Khám sức khoẻ : Có Không (5) Cấy phân: Có Không 10. Mẫu xét nghiệm Đạt Không đạt (1) TSVK hiếu khí (2) E.coli (3) Coliform (4) Cl.perffringens (5)S.aureus (6) Salmonella Chủ cơ sở Điều tra viên. (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Phụ lục 2 PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Phiếu số: ............................ Ngày điều tra........tháng............năm 2007 Họ và tên người được điều tra........................................................................... Tuổi:.............................Trình độ văn hoá.......................................................... Ngành kinh doanh............................................................................................. I. Phần kiến thức 1. Nước sạch là gì? Có Không - Không chứa mầm bệnh - Chứa một lượng nhỏ VSV và hoá chất - Không màu, không mùi, không vị, không gây độc - Không có hoá chất độc hại 2. Trong nước đá mầm bệnh có thể tồn tại được không? Có Không 3. Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín có ảnh hưởng đến việc lây lan mầm bệnh không? Có Không 4. Nơi chế biến sạch có tác dụng: + Giảm bớt mối nguy ô nhiễm của mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm? Có Không + Có phòng được sự sinh sản, phát triển của mầm bệnh? Có Không Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên + Có tránh được tái nhiễm bẩn của thực phẩm không? Có Không . Thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm do: + Nước + Dụng cụ chế biến + Người tham gia chế biến + Bụi + Nếu tay bị mụn, nhọt, nên làm gì trước khi chế biến, bán thức ăn - Vẫn đi làm bình thường - Tạm nghỉ việc 6. Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt VSV gây bệnh? Có Không 7. Rửa tay bằng xà phòng khi nào: - Trước khi chế biến thực phẩm Có Không - Trước khi chia thức ăn chín Có Không - Sau khi lau bàn thu dọn Có Không - Sau khi đi vệ sinh Có Không - Khác:……………………………………………………………………… 8. Đeo tạp dề đội mũ có tác dụng: + Làm đẹp khi phục vụ + Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm + Không có tác dụng 9. Cắt ngắn móng tay đối với nhân viên chế biến thực phẩm nhằm : + Làm đẹp cho cá nhân + Phòng ô nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm Khác………………………………………………………………………… Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 10. Chế biến hoặc bán thức ăn có thể để như thế nào là tốt ? - Chải ni lon sát mặt đất - Để trong thúng, mẹt sát mặt đất - Trên bàn, giá cao trên mặt đất 60 cm - Trong tủ kính 11. Bày bán thức ăn chín trong tủ kính có tác dụng: - Tránh ô nhiễm vào thực phẩm - Tránh bụi - Chống được ruồi - Không có tác dụng - Khác................................................................................................................. 12. Tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng ngừa NĐTP là gì? - Nhằm sang trọng cơ sở - Làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn - Hạn chế sự nhân lên của VSV. Loại khác…………………………………………………………………….. 13. Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng chính là: - Chống ô nhiễm - Để đảm bảo mỹ quan - Chống ruồi, bọ - Không cần thiết 14. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính trong chế biến thực phẩm? - Tạo vẻ đẹp cho cơ sở thực phẩm Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên - Không có vai trò gì đáng kể - Phòng, chống NĐTP 15. Việc học tập kiến thức VSATT, khám SKĐK kỳ có quan trọng không? Có Không Câu 16. Anh (chị) đã bao giờ nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng trong lựa chọn và chế biến thực phẩm? Có Không Câu 17. Anh (chị) có thể kể cụ thể vài nguyên tắc đó Ghi cụ thể…………………………………………………..............………………………. …………………………………………………………………………………….. II. Phần thực hành 20. Nguồn nước đang dùng để chế biến thực phẩm tại cơ sở của anh(chị): - Nước máy thành phố Nước giếng khoan - Nước giếng khơi Nước ao hồ - Một chậu rửa nhiều lần Rửa sạch, tráng nước sôi 21. Anh(chị) có sử dụng nước đá không rõ nguồn gốc phục vụ giải khát không? Có Không 22. Hệ thống cống, rãnh của anh, chị có thông thoát và có nắp đậy không? Có Không 23. Hiện tại anh, chị có dùng: - Dùng dao, thớt riêng: Có Không - Dùng đũa, kẹp gắp TĂ chín Có Không - Dùng tay bốc TĂ để chia, bán Có Không 24. Anh, chị đã: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên + Tập huấn VSATTP Có Không + Khám sức khoẻ Có Không + Cấy phân Có Không 25. Hiện tại có mang mặc BHLĐ không? Có Không 26. Nhân viên phục vụ tại cơ sở của anh (chị) có cắt ngắn móng tay không? Có Không 27. Nhân viên có rửa tay bằng xà phòng và nước sạch hoặc chất tẩy rửa cho phép trước khi phục vụ không? Có Không 28. Thực tế việc chế biến, bày bán thức ăn như thế nào ? Nền nhà Bàn cao Bàn sát mặt đất - Chế biến Có Không Có Không - Bày bán Có Không Có Không 29. Hiện tại, thực phẩm của anh (chị) có được bảo quản, bày bán trong tủ kính không? Có Không 30. Cơ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm không? Có Không 31. Quy trình chế biến của anh (chị) có đạt một chiều không? Có Không Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 32. Hiện tại, cửa hàng anh chị có thùng đựng rác không? Có Không 33. Việc thu đổ rác như thế nào? Hết buổi Thu gom thường xuyên Không thu gom hàng ngày Điều tra viên (Ký ghi rõ họ tên) Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Phụ lục 3 3.1. Phần đánh giá kiến thức. Nội dung câu hỏi Cách đánh giá 1. Nƣớc sạch là gì? a - Không chưa mầm bệnh b - Chứa VSV và hoá chất c- Không chứa hoá chất độc hại d- Không màu, không mùi, không vị, không gây độc 2. Trong nƣớc đá mầm bệnh có thể tồn tại đƣợc không?ầ- Có a- Không b- Có - Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (d) hoặc 2 ý ( a và c) Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (a) 2. Sử dụng dao, thớt sống- chín có ảnh hƣởng đến việc lây lan mầm bệnh không? a- Có b- Không Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (a) 3. TĂĐP có thể bị ô nhiễm do: - Nguồn nước - Người tham gia chế biến - Dụng cụ chế biến - Bụi Người có kiến thức tốt khi trả lời được ít nhất 3 trong 4 ý 4. Rửa tay bằng xà phòng có thể tiêu diệt đƣợc VSV? - Có - Không Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (a) 5. Rửa tay bằng xà phòng: a- Trước khi chế biến thực phẩm b- Trước khi chia thức ăn c- Sau khi đi vệ sinh d- Sau khi thu dọn Người có kiến thức tốt khi trả lời được ít nhất 3 trong 4 ý 6. Đeo tạp dề, mũ có tác dụng: a- Làm đẹp khi phục vụ b- Giảm lan truyền mầm bệnh c- Không có tác dụng Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (b) 7. Cắt ngắn móng tay nhằm : a- Làm đẹp - Người có kiến thức Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên b- Phòng ô nhiễm VSV vào thực phẩm c- Không có tác dụng tốt khi trả lời được ý (b) 8. Chế biến, bày bán thức ăn : a- Chải nilon sát mặt đất b- Để trong thúng, mẹt sát mặt đất c- Trên bàn, giá cao Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý c 9. Bầy bán thức ăn trong tủ kính có tác dụng: a- Tránh ô nhiễm vào thực phẩm b- Tránh bụi c- Chống ruồi d- Không có tác dụng Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (a) hoặc 2 ý (b và c) 10. Tác dụng chính của tủ lạnh trong phòng ngừa NĐTP : a- Làm cho cơ sở TP sang trọng b- Làm cho TP bảo quản được lâu hơn c- Hạn chế sự phát triển của VSV Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (c) 11. Tác dụng chính củadụng cụ đựng chất thải: a- Chống ô nhiễm b- Đảm bảo mỹ quan c- Chống ruồi, bọ d- Không biết Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý a hoặc 2 ý (b và c) 12. Quy trình chế biến một chiều có tác dụng chính: a- Tạo vẻ đẹp b- Phòng chống ngộ độc c- Không có vai trò gì - Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (b) 13. Học tập kiến thức VSATTP và KSKĐK có quan trọng không a- Có b- Không Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (a) 14. Nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng: a- Có b- Không Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (a0 15. Nguyên tắc vàng: a- Kể được 4 nguyên tắc vàng trở lên b- Từ 3 nguyên tắc trở xuống Người có kiến thức tốt khi trả lời được ý (a) Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 3.2. Phần đánh giá thực hành (Điều tra viên quan sát và đánh dấu vào bộ câu hỏi) Nội dung câu hỏi Cách đánh giá 1. Nguồn nƣớc đang sử dụng trong chế biến TP: a- Nước máy TP b- Nước giếng khơi c- Nước giếng khoan d- Nước ao, hồ Người có thực hành tốt khi thực hiện được ý (a) 2. Sử dụng nƣớc đá không rõ nguồn gốc: a- Có b- Không Người có thực hành tốt khi thực hiện được ý (a) 3. Cống rãnh thông thoát và có nắp đậy: a- Có b- Không Người có thực hành tốt khi thực hiện được ý (a) 4. Hiện tại có sử dụng: a- Dao thớt sống, chín riêng biệt b- Đũa kẹp thức ăn chín c- Dùng tay bốc thức ăn Người có thực hành tốt khi thực hiện được ít nhất 1 trong 2 ý (a, b) 5. Anh chị có: a- Tập huấn kiến thức VSATTP b- Khám sức khoẻ c- Cấy phân Người có thực hành tốt khi thực hiện được ít nhất 2 trong 3 ý 6. Ngƣời phục vụ có cắt ngắn móng tay: a- Có b- Không Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a) 7. Chế biến thức ăn: a- Nền nhà b- Sát mặt đất c- Trên bàn cao Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (c) 8. Bầy bán thức ăn: a- Nền nhà b- Sát mặt đất c- Trên bàn cao Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (c) 9. Bày bán thức ăn trong tủ kính: a- Có b- Không Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a) 10. Cơ sở có tủ lạnh bảo quản TP: a- Có Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a) Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên b- Không 11. Quy trình chế biến đạt một chiều không: a- Có b- Không Người có thực hành tốt khi thực hiện được ý (a) 12. Cơ sở có thùng đựng rác thải không : a- Có b- Không Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (a) 13. Việc thu gom chất thải: a- Hết buổi b- Thường xuyên c- Không thu gom Người có thực hành tốt Khi thực hiện được ý (b) 3..3. Đánh giá sự ô nhiễm của 6 loại vi khuẩn trong các mẫu thực phẩm: - VK hiếu khí - Coliform - E.coli. - S. aureus. - CL.perfringens. - Salmonella. Quy định giới hạn cho phép trong 1 gam hay 1 ml thực phẩm: + Nhóm thịt: + Nhóm kem, nước đá TSVKHK: 10 6 TSVKHK: 5. 10 4 E.coli : 10 2 E.coli: 0 S.aureus : 10 2 S.aureus: 10 Salmonella: 0 Salmonella: 0 Coliform : 50 Coliform: 10 2 CL.perfringens: 10 CL.perfringens + Sản phẩm chế biến từ trứng + Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản TSVKHK: 10 3 TSVKHK: 10 5 E.coli : 0 E.coli 3 S.aureus: 3 S.aureus: 10 Salmonella: 0 Salmonella: 0 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Coliform: 10 Coliform: 10 CL.perfringens: 10 2 CL.perfringens: 10 + Nhóm giải khát không cồn + Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt TSVKHK: 10 2 TSVKHK: 10 4 E.coli: 0 E.coli: 3 S.aureus: 0 S.aureus: 10 Salmonella: 0 Salmonella: 0 Coliform: 10 Coliform: 10 CL.perfringens: 0 CL.perfringens: 10 + Nhóm rau, quả tươi + Nhóm ngũ cốc có xử lý nhiệt trước khi sử dụng: TSVKHK: giới hạn bởi G.A.P TSVKHK: 106 E.coli: giới hạn bởi G.A.P E.coli: 102 S.aureus: giới hạn bởi G.A.P S.aureus: 102 Salmonella: 0 Salmonella: 0 Coliform: 10 Coliform: 10 3 CL.perfringens: giới hạn bởi G.A.P CL.perfringens: 102 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Con người sinh ra cần có cơm ăn, nước uống và một số chất khác thông qua con đường tiêu hoá để có năng lượng cần thiết cho hoạt động sống và lao động sản xuất. Vì thế, thực phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng đến sức khoẻ con người và sự phát triển kinh tế của xã hội, thậm chí còn có tác động tới sự bảo tồn giống nòi, an ninh, chính trị của mỗi Quốc gia, dân tộc. [5], [7], [27]. Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lượng vệ sinh như: thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, lạm dụng phụ gia thực phẩm, thực phẩm bị ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thực phẩm chứa sẵn chất độc… là nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay. Một vấn đề đang được mọi người quan tâm chính là thức ăn đường phố. Theo Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO): "Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự " [3]. Từ đó chúng ta có thể hình dung được sự phong phú, đa dạng của bức tranh thức ăn đường phố. Cùng với cả nước, thành phố Thanh Hoá đang trong quá trình đô thị hoá và công nghiệp hoá. Thức ăn đường phố đang trở thành một vấn đề quan trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội. Nó là một loại hình dịch vụ rất thuận tiện, phù hợp với người tiêu dùng về thời gian và giá cả, bên cạnh đó nguồn vốn đầu tư để mở rộng loại hình dịch vụ này không cao, hơn nữa nó còn tạo ra công ăn việc làm cho khá nhiều người lao động trong xã hội. Tuy nhiên, dịch vụ thức ăn đường phố cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do những nguyên nhân khác nhau. Thống kê của Cục an toàn Vệ sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước ta xảy ra 1.616 vụ ngộ độc thực phẩm làm 41.898 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dụng thức ăn đường phố [12]. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 2 Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,2%) [12]. Tại Thanh Hoá, qua báo cáo lưu các năm của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh cho biết đã có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân từ thức ăn đường phố. Năm 2006, xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng cơm hộp từ một nhà hàng làm 36 công nhân của Công ty may Việt Nhật ngộ độc. Năm 2008 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn (sử dụng thịt dê tại một nhà hàng) làm 26 người mắc. Để có cách nhìn toàn diện hơn về sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thanh Hoá, từ đó đưa ra các giải pháp phù hợp trong chỉ đạo, quản lý và triển khai các hoạt động này một cách có hiệu quả, chúng tôi tiến hành nghiên cứu vấn đề trên với 3 mục tiêu sau: 1. Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố tại thành phố Thanh Hóa. 2. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người tham gia dịch vụ này. 3. Đánh giá một số yếu tố liên quan tới sự ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 3 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. Một số khái niệm - Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện, mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm [17]. - An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó [17]. - Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm, hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm [14]. - Chất lượng thực phẩm: chính là chất lượng của hàng hoá với an toàn thực phẩm. Trong đó chất lượng của hàng hoá bao gồm chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm...được đảm bảo cho đến khi tới tay người tiêu dùng [14]. - Người lành mang trùng: là người không có các triệu chứng lâm sàng của bệnh nhưng mang vi khuẩn gây bệnh và có thể là nguồn lây nhiễm cho cộng đồng [10]. - Nguy cơ: là khả năng phơi nhiễm của một mối nguy và mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ do sự phơi nhiễm mối nguy đó gây ra, hay đó chính là xác suất xuất hiện một biến cố không có lợi đối với sức khoẻ của mỗi cá thể hoặc của một quần thể [3], [31]. - Nhiễm khuẩn thực phẩm nói lên hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm gây ra mà không có các độc tố được hình thành trước đó, các tác nhân này có thể sinh sản và phát Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 4 triển trong ruột, làm suy yếu sức khoẻ con người và sinh ra độc tố hoặc có thể xâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan khác trong cơ thể [30]. - NĐTP là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm chứa chất độc. Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hoá học, chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu. Còn bệnh truyền qua thực phẩm được bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn thực phẩm [22]. 1.2. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đƣờng phố 1.2.1. Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do Salmonella Hình 1. Vi khuẩn Salmonella chụp qua kính hiển vi điện tử Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn gram (-), di động, không sinh nha bào, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá huỷ bằng phương pháp tiệt trùng Pasteur và đun nấu kỹ thức ăn. Nhưng vi khuẩn Salmonella có thể sống sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực phẩm khô, đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại. Vi khuẩn phát triển ở 6 o C - 42 oC (thích hợp nhất là từ 35oC - 37oC) và pH 6 – 9 (thích hợp nhất là pH: 7,2). Nhiệt độ 18oC - 40oC vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng 60 oC trong vòng 10 phút vi khuẩn bị tiêu diệt. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 5 Nhiễm độc, nhiễm khuẩn do Salmonella là một bệnh rất phổ biến ở nước ta, chiếm một tỷ lệ lớn trong các trường hợp tiêu chảy cấp. Phần lớn các trường hợp xảy ra do ăn phải thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn Salmonella [5]. Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên được phát hiện cách đây hơn 100 năm. Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế Thế giới về Salmonella sau khi khảo sát tại nhiều nước trong các năm 1988-1990 đã nhấn mạnh tính chất phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm nguồn gốc động vật đã và đang là vấn đề mang tính trầm trọng về NĐTP ở nhiều nước. Trên Thế giới, các vụ NĐTP do Salmonella là rất phổ biến: tháng 7 năm 2007 tại Ru -Ma - Ni có 117 người lớn và trẻ em bị ngộ độc do ăn bánh kem trong thời gian cắm trại; Tháng 8 năm 2007, tại Hung – Ga - Ry bùng nổ vụ ngộ độc tại nhà hàng Buđapest làm 31 du khách ngộ độc. Tác nhân gây NĐTP chủ yếu là các vi khuẩn Thương hàn, trong đó hàng đầu là Salmonella typhi murium [23]. 1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus Hình 2. Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi thƣờng Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 6 Tụ cầu là vi khuẩn gram (+), không di động, không sinh nha bào, phát triển ở nhiệt độ từ 7o C - 48o C (thích hợp nhất là 37o C) và pH từ 4 - 9,3 (thích hợp nhất từ 7 – 7,5). Tụ cầu có mặt ở khắp mọi nơi trong tự nhiên: không khí, đất, nước. Trên người, Tụ cầu cư trú ở da, niêm mạc mũi, hầu, họng…Vì thế, quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm. NĐTP do Tụ cầu không phải là một nhiễm trùng mà là một nhiễm độc do ngoại độc tố đơn thuần (Enterotoxin). Tụ cầu kém bền vững với nhiệt, ngược lại ngoại độc tố của Tụ cầu phải đun sôi trong 1- 2 giờ mới bị phân huỷ, các cách chế biến thực phẩm không hề làm giảm độc lực của nó. Con người rất nhạy cảm với độc tố của Tụ cầu vàng, có tới 90% số người ăn thức ăn nhiễm khuẩn bị ngộ độc [45]. Theo số liệu của Liên Xô (trước kia) và nước Mỹ thì NĐTP do Tụ cầu khuẩn đứng ở vị trí đầu trong số các bệnh ngộ độc thức ăn [25]. Cho tới nay, các nhóm nghiên cứu tại Mỹ (Bergdoll và Casmann) đã xác định và phân chia độc tố của Tụ cầu làm 6 nhóm độc tố ruột khác nhau, đó là Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E [60]. Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố của Tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giải protein, cồn, formaldehyt. Phần lớn các chủng Tụ cầu gây NĐTP tạo Enterotoxin A, D, còn Enterotoxin B chỉ tìm thấy ở chủng Tụ cầu viêm ruột toàn thể ở trẻ em. Thực phẩm dễ bị nhiễm Tụ cầu là thịt, cá đã chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa… Tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 4 - 5 giờ đã sản sinh ra ngoại độc tố. Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ. Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ thần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn đến các triệu chứng ngộ độc. Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là chất gây nên NĐTP. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 7 Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra bởi Tụ cầu vàng đã được nói đến từ những năm 1901-1914, Có những rối loạn tiêu hoá ở dạ dày - ruột của những người uống sữa bò. Trong những năm gần đây những vụ NĐTP do Tụ cầu đã được nói đến nhiều hơn, ở Mỹ nó đứng vị trí hàng đầu [37]. Hiện nay, Tụ cầu đã có hiện tượng kháng một số loại kháng sinh việc điều trị trở nên phức tạp và khó khăn. Theo Alexander Fleming, sự kháng lại kháng sinh Penicillin trong bệnh viện ở mức 40% (năm 1960), nhưng đến năm 1990 con số này đã lên đến 80% [60]. Vì vậy NĐTP do Tụ cầu là một loại ngộ độc thường mang tính cấp tính và triệu chứng khá rầm rộ, điều trị bệnh cũng khó khăn hơn. 1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens Hình 3. Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí, có nha bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật. Nha bào của Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ. Cl.perfringens sinh ra 6 týp độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra NĐTP, sau đó đến týp F [29]. Chúng là những trực khuẩn tạo thành bào tử, không chuyển động. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của chúng là 37oC - 45 oC, nhưng tạo thành độc tố nhiều nhất ở điều kiện 37oC. Có 2 loại độc tố: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 8 hoại tử và dung giải máu, ngoài ra một hợp chất được tạo thành khi bị tác dụng của Proteaza trong đường tiêu hoá sẽ chuyển thành độc tố, hợp chất này được coi như tiền độc tố. Bào tử của Cl.perfringens ở 100oC sống được 1 - 5 giờ. Mầm bệnh dễ được tìm thấy ở thịt nguyên liệu, thịt gia cầm, chim, thú săn bắt được và cả ở gia vị. Chúng nhiễm vào thực phẩm bằng nhiều cách và phát triển trong các sản phẩm thực phẩm. Chúng chịu được tác động bên ngoài như nhiệt cao, trong chả rán hoặc giò lụa vẫn có thể có vi khuẩn này sống. Khi bị nhiễm vi khuẩn này các loại thực phẩm thông thường không có sự thay đổi về các chỉ tiêu cảm quan. Ngộ độc thường gặp týp A nhiều hơn và xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm phân người và động vật, khi gặp điều kiện không thuận lợi vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào có thể chịu nhiệt khi đun, nấu ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người gây nôn mửa và ỉa chảy. Khi con người ăn thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật này, sau 6 - 8 giờ có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc, biểu hiện bằng đi ngoài nhiều lần, mất nước, đau bụng, có thể hạ huyết áp, đôi khi có shock nhiễm khuẩn [61]. Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào bờ bàn chải của các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do phá huỷ màng của các tế bào biểu mô. Do đó gây rối loạn chức năng thẩm thấu của các tế bào đó. Các ion Na+ và Cl- di chuyển đảo ngược lại bình thường. Ngoài ra còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn thương thành mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng NĐTP [3]. 1.2.4. Ngộ độc thực phẩm do Escherichia coli Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 9 Hình 4. Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử Vi khuẩn E.coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E.coli được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm. E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già. E.coli phát triển ở nhiệt độ 50C - 400C, tốt nhất ở 370C; pH thích hợp là 7 - 7,2. Như các loại không sinh nha bào khác, E.coli kém chịu nhiệt (550C trong vòng 1 giờ hoặc 60 0C trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [55]. NĐTP do E.coli thường gặp ở trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè. Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E. coli là sữa, fomát, thịt bê, bò không được nấu chín. Có nhiều loại E.coli, phần lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157: H7. Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong [3], [34]. Ngoài ra còn gặp các týp huyết thanh khác như O26:H11, O111:H8 và O104:H21 [6]. Vi khuẩn E.coli gây bệnh do 4 cơ chế: * Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): có thể gây bệnh bằng một hoặc hai độc tố ruột. Độc tố ruột của E.coli gồm 2 thành phần: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 10 - LT (Labile toxin): độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lên Adenylcyclase dẫn tới làm tăng AMP vòng, nên đã hút nước và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng. - ST (Stable toxin): độc tố bền vững với nhiệt độ, tác dụng của nó trên Guanylcyclase dẫn đến làm tăng GMT vòng và dẫn tới hút nước và điện giải vào lòng ruột như tác dụng của AMP vòng. * Nhóm EIEC (Enteroinvasive E.coli): gây bệnh bằng sự xâm nhập của E.coli vào đại tràng và gây bệnh bằng nội độc tố như Lỵ trực khuẩn. * Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): không sinh độc tố, chúng gắn chặt với tế bào các mô và tập trung ở biểu mô niêm mạc ruột, gây phá huỷ tế bào niêm mạc ruột và gây tiêu chảy. * Nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic E.coli): có độc tố Verotoxin giống như Cytotoxin, cơ chế tác dụng gần như của Shigella shigae. 1.2.5. Vi khuẩn chỉ điểm y tế Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học luôn là vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng ở Đông nam Á. Để đánh giá sự ô nhiễm của thực phẩm, vi khuẩn chỉ điểm y tế cũng góp phần quan trọng. Đó chính là những vi khuẩn mà sự có mặt của chúng chứng tỏ thực phẩm ấy đã bị ô nhiễm và tới một giới hạn nào đó thì coi như là có thể dẫn tới nguy hiểm. Sự có mặt của các vi khuẩn chỉ điểm y tế như E.coli còn cho phép chúng ta khẳng định thực phẩm đó đã bị nhiễm phân [42]. 1.2.6. Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là một trong những chỉ điểm có giá trị về tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm. Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ thực phẩm đã bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, điều kiện nhiệt độ, thời gian trong quá trình sản xuất, bảo quản không thích hợp, báo hiệu thực phẩm có nhiều khả năng bị hư hỏng. Vi khuẩn hiếu khí ưa Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 11 nhiệt độ trung bình có thể coi như là một loại vi khuẩn chỉ điểm y tế, mặc dù chúng chưa đủ độ chính xác và phạm vi tin cậy về sự nguy hiểm của nhiễm khuẩn. 1.2.7. Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình Được dùng như một chỉ điểm điều kiện thích nghi cho sự nhân lên của vi khuẩn gây NĐTP. Khi kiểm nghiệm thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân. 1.2.8. Coliform, Faecal coliform và E.coli * Nhóm Coliform: bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tuỳ tiện, hình que, gram âm, không sinh nha bào, có khả năng lên men đường Lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37oC trong 24 - 48h. Coliform sống ở đường tiêu hoá của người và động vật hoặc trong đất nước. Nhóm Coliform bao gồm loài E.coli và các giống Citrobacter, Enterobacter, Klebsella và Serratia. Coliform tồn tại trong đất và các bề mặt dai dẳng hơn E.coli. Vì vậy Coliform không hoàn toàn khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh. [58]. * E.coli: sống ở đường tiêu hoá của người, động vật và đào thải theo phân ra ngoại cảnh. Khi kiểm nghiệm thấy có E.coli cho ta biết nguồn nước, thực phẩm đã bị ô nhiễm phân và có thể nhiễm cả các vi khuẩn gây bệnh khác như Tả, Lỵ, Thương hàn. * Faecal coliform: là các vi khuẩn trong số các Coliform có thể phát triển và lên men đường lactose ở nhiệt độ 44oC - 45oC. Faecal coliform bao gồm một tỷ lệ lớn E.coli, nhất là các týp I và II. Khi coá sự xuất hiện của Faecal coliform chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân. 1.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật Vi khuẩn là những sinh vật đơn bào, cấu tạo đơn giản và kích thước rất nhỏ. Mỗi một tế bào vi khuẩn có thể hoạt động sống độc lập [46]. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 12 Một đặc tính quan trọng của vi khuẩn là ưa đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp. Thông thường vi khuẩn kỵ các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô [22]. Nhân dân ta đã áp dụng đặc tính này của vi khuẩn để bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Vi khuẩn phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ lý tưởng là 20oC - 37oC, khoảng nhiệt độ bất lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn là 10oC - 15oC và 45oC - 60oC, nhiệt độ từ 60oC - 70oC vi khuẩn bắt đầu chết, khoảng nhiệt độ vi khuẩn chậm phát triển: 5oC - 10oC, nhiệt độ 80oC - 100o C đa số vi khuẩn bị chết, nhiệt độ < 0 oC vi khuẩn ngừng phát triển; vi khuẩn còn chịu sự tác động của môi trường pH: khoảng pH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là 4,6 - 9, vi khuẩn khó hoặc không sinh sản ở môi trường pH < 4,5. Thời gian tồn tại và phát triển của vi khuẩn càng ngắn nếu vi khuẩn sống trong điều kiện lý tưởng, càng dài trong điều kiện bất lợi [15], [16]. Hầu hết các vi khuẩn sống trong điều kiện có ô xy gọi là vi khuẩn hiếu khí, một số loài vi khuẩn lại không sống được trong môi trường có ô xy gọi là vi khuẩn kỵ khí. Tuy nhiên có một số loài vi khuẩn lại sống được cả trong môi trường có hoặc không có ô xy, gọi là vi khuẩn hiếu, kỵ khí tuỳ tiện. Ngoài ra, độ ẩm cũng ảnh hưởng tới sự phát triển của vi khuẩn; mỗi loại thực phẩm có độ ẩm khác nhau, vì thế trong loại thực phẩm này vi khuẩn lại phát triển mạnh nhưng trong loại thực phẩm khác vi khuẩn lại kém phát triển. Tuy nhiên khả năng gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại vi khuẩn, số lượng vi khuẩn, sức đề kháng của cơ thể. Tuỳ theo nguồn gốc và tính chất của vi khuẩn mà được xếp loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh hay vi khuẩn gây bệnh. Một số số liệu sau phản ánh rất rõ nét sự sinh sản và phát triển của vi khuẩn: trong điều kiện lý tưởng vi khuẩn sinh sản rất nhanh theo cấp số nhân. Từ một vi khuẩn ban đầu, trong điều kện lý tưởng (thức ăn, nhiệt độ, độ ẩm, pH…thích hợp) sau 8 giờ đồng hồ đã sản sinh ra 16.777.216 vi khuẩn mới [17]. Trong điều kiện sa mạc, Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 13 trong 1 gam đất vẫn có khoảng trên 100.000 vi sinh vật trong đó nhiều nhất là vi khuẩn. Mỗi gam phân chứa khoảng 100 tỷ vi sinh vật. Trên 1cm2 bàn tay tưởng sạch cũng có tới 100.000 vi sinh vật [15]. 1.4. Bệnh tật do chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm Người xưa đã khẳng định: “Bệnh từ miệng mà vào”. Đúng vậy, bệnh tật có mối quan hệ chặt chẽ với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP). Vì vậy CLVSATTP đang là mối quan tâm lớn của nhiều Quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển. Thực phẩm không đảm bảo yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn sẽ dẫn đến NĐTP, điều đó không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng, mà còn ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống của nhân dân và sự phát triển kinh tế xã hội. Mắc bệnh do thức ăn bị nhiễm khuẩn là một vấn đề sức khoẻ quan trọng [16]. Theo ước tính hàng năm trên Thế giới, có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em mắc bệnh tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc mà nguyên nhân là truyền qua đường ăn uống. Theo WHO (1983) cho biết hàng năm có từ 3 đến 5 triệu người chết, ở 49 nước đang phát triển, trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6%, chiếm 36% nguyên nhân chết của trẻ dưới 5 tuổi. Tại Việt Nam, hàng năm có 0,7% trẻ em chết dưới 5 tuổi do tiêu chảy, chiếm 22,2% tổng số chết do mọi nguyên nhân [37]. Tiêu chảy cũng là nguyên nhân dẫn đến tử vong cao nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi, mỗi năm có khoảng 3,2 triệu trẻ em chết do tiêu chảy và hàng trăm trẻ khác bị tiêu chảy nhiều lần. Mặt khác nó chính là nguyên nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng hoặc tăng độ suy dinh dưỡng ở trẻ em [43]. Việc quản lý CLVSATTP trong các năm qua tại một số địa phương, đơn vị chưa tốt, tính ổn định của chất lượng thực phẩm chưa cao, mặc dù hiện nay sự phát triển của khoa học, kỹ thuật ngày càng cao, kể cả trong lĩnh vực đảm bảo CLVSTTP. Vì thế, các bệnh truyền qua thực phẩm và tình trạng NĐTP Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 14 vẫn chiếm tỷ lệ cao ở nhiều nước, đặc biệt là các nước đang phát triển. Quản lý CLVSATTP vẫn là một vấn đề phức tạp, là nhiệm vụ thường xuyên không chỉ của các cơ quan Chính phủ mà cần có sự tham gia của mọi người, mọi nhà. Mọi người ở đây bao gồm người chỉ đạo, quản lý, người chế biến, sản xuất, kinh doanh thực phẩm, người tiêu dùng. Phương châm của Đảng, Nhà nước và của ngành Y tế là: làm sao để người sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải là người có lương tâm và người tiêu dùng phải là người thông thái trong chọn mua và sử dụng thực phẩm, bởi chúng ta ở lĩnh vực này là người sản xuất, nhưng ở lĩnh vực khác lại là người tiêu dùng. Đất nước ta đang trong thời kỳ đổi mới và phát triển, sự đa dạng và phức tạp của thực phẩm ngày càng cao.Vấn đề phòng, chống NĐTP càng trở nên quan trọng và mang tính cấp bách