Phân tích hàm lượng trong nước mắm

Nội Dung ChínhCơ sở lý thuyếtPhương pháp lấy mẫuCách xác định nồng độ đạm trong nướcNhận xét chung1.Lý do chọn đề tàiNhư chúng ta đã biết đối với người dân việt nam, thì nước mắm là gia vị không thể thiếu trong bữa ăn gia đình,vì nó không những mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc mà còn có giá tri dinh dưỡng.Đề tài:khảo sát chất lượng đạm trong nước mắm giúp chúng ta biết được chất lượng dinh dưỡng và độ an toàn cho sức khỏe của một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay.Từ đó có sự lựa chọn hợp lý cho bữa ăn hàng ngày. 1.1Mục tiêu ngiên cứu: -Phân tích hàm lượng đam trong nước mắm.1.2 Đối tượng ngiên cứu:-Một số loại nước mắm trên thị trường hiện nay.CƠ SỞ LÝ THUYẾT1.3 Phương pháp thưc hiện:-Phương pháp trắc quang và phương pháp chuẩn độ.1.4Sơ lược về nước mắm:Theo phương pháp truyền thống, nước mắm là sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân cá biển cùng với muối ở tỷ lệ 1 kg cá và 3 kg muối. Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. CƠ SỞ LÝ THUYẾTĐộ đạm trong nước mắm:Đối với nước mắm, thì độ đạm được quy đổi ra tổng hàm lượng N (nitơ) có trong 1 lít. Ví dụ: nước mắm 30 độ đạm (300N), tức là trong 1 lít nước mắm có tổng cộng 30g nitơ.Dựa trên độ đạm này mà nước mắm được thành một số hạng cơ bản như sau: + Loại đặc biệt: Độ đạm >300N, + Loại thượng hạng: Độ đạm >250N, + Loại hạng 1: Độ đạm >150N, + Loại hạng 2: Độ đạm >100N (TCVN 5107:2003).CƠ SỞ LÝ THUYẾT PHƯƠNG PHÁP THỬ Lấy mẫu: Theo TCVN 5276 - 90 Đơn vị chỉ định lấy mẫu. Đơn vị chứa có dung tích từ 3 000 lít trở lên, mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này đồng thời là mẫu trung bình. Đơn vị chứa có dung tích từ 1 000 đến dưới 3 000 lít, lấy mẫu trung bình ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích từ 100 đến dưới 1 000 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 10 % số đơn vị chứa của lô đó, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị. Đơn vị chứa có dung tích dưới 100 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 5 %, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị.Phương pháp lấy mẫu:( trích từ TCVN 5107:2003) Trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu (6 và 15) thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (chai 650 ml) nhưng số lượng lại lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô đó.PHƯƠNG PHÁP THỬ Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, khối lượng lấy mẫu ban đầu bằng 1 % khối lượng nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Tập trung mẫu đã lấy vào một dụng cụ khô sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 ml.PHƯƠNG PHÁP THỬ. Mẫu thử trung bỉnh được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp.Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung:Tên đơn vị sản xuất hoặc kinh doanh. Tên và cấp hạng sản phẩm. Cỡ lô hàng. Ngày, tháng, năm lấy mẫu. Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên nhận.PHƯƠNG PHÁP THỬDụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 - 79.Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thuỷ tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml. Xác định màu sắc: Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử để xác định các chỉ tiêu cảm quan.PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUANXác định độ trong: Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong.Xác định vị: Dùng đũa thuỷ tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định vị. Xác định mùi: Sau khi rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút rồi xác định mùi.Sau khi dùng mẫu nước mắm để xác định các chỉ tiêu cảm quan không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu khác.PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUANChuẩn bị mẫu thử: Lắc đều chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch, dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml thêm nước cất đến vạch múc, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 giờ, kể từ khi pha xong.Xác định nitơ toàn phần, theo TCVN 3705 – 90. PHƯƠNG PHÁP THỬ CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌCXác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706 - 90.Hàm lượng nitơ amoniac, X, tính bằng %, theo công thức sau: trong đó XNH3 là nitơ amoniac, tính bằng gam trên lít; Xtp là hàm lượng nitơ, tính bằng gam trên lít;PHƯƠNG PHÁP THỬ CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌC Xác định hàm lượng axít, theo TCVN 3705 - 90.Hàm lượng nitơ axit amin, y, tính bằng %, theo công thức sau: trong đó: XAA' là hàm lượng nitơ axit amin tính bằng g/l.Viện dẫn: TCVN 3215 - 79 Sản phẩm thực phẩm. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm. TCVN 3705 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô. TCVN 3706 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac. PHƯƠNG PHÁP THỬ CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌCCách 1 : xác định nồng đạm trong nước mắm( phương pháp trắc quang) CHUẨN BỊ MẪUlấy 10ml nước mắm thêm 0,4mg hỗn hợp xúc tác và 1ml H2SO4 (đđ) (tất cả cho vào ống nghiệm sạch, khô).Gắm lên bếp cách cát ở nhiệt độ 2000c, và vô cơ hóa đến khi dung dịch có màu xanh trong suốt (khoảng 10 phút ).Cách xác định nồng độ đạmVô cơĐịnh mức 100mlCách xác định nồng độ đạm10ml mắm5ml mẫu2mlĐ/mức 100mlBecher123456Bình mẫuDung dịch N 20 ppm (ml)00,20,61,21,82,4 Dung dịch mẫu0000005 mlĐệm ph=6 (ml)( là chất gì )4444444ml Thuốc thử Nessler (giọt)5555555N(µg)0412243648CxNaOH 1%0000002ml ( 2ml này để trung hòa lượng acid dư)Nước cất 2 lầnĐịnh mức tới vạchCách xác định nồng độ đạmCách tiến hành:Chuẩn bị 6 becher 50ml sạch, rồi thêm các hóa chất theo bảng:Sau đó đo quang ở = 440nm:Cách xác định nồng độ đạmN(g)0412243648CxA(độ hấp quang)0      Biểu diễn số liệu vào hệ tọa độ. ( sẽ có dạng đường thẳng ) tìm phương trình đường thẳng đó.Tính toánCÓ thể dùng cách dựng đường chuẩn . sau khi tìm ra pt đường thẳng có dạng A=aCx + b với A là độ hấp thu Cx là µg N có trong 5ml của bình mẫu. sau đó suy ra 0đạm (g/l)Giải thích:Hợp chất xúc tác:có tác dụng làm năng lực hoạt hóa của nito giảm xuống.Giai đoạn vô cơ hóa mẫu với sự có mặt của xúc tác thích hợp để chuyển toàn bộ N2 có trong mẫu thực phẩm về NH4+.Thuốc thử Nessler: HgI/I2 do HgI42-đóng vai trò là ligand. HgI42- +NH4+ (NH4)2HgI4 (vàng nhạt sang vàng nâu).Dung dịch: N 20ppm : dung dịch dựng chuẩn.Đệm Ph= 6 làm chất che. Với sự có mặt của chất che thích hợp chotoàn bộ NH4+ tạo phức với thuốc thử nessler tạo bằng một hợp chất màu vàng sang màu vàng nâu. Phương pháp trắc quangH2SO4 đậm đặc : làm cho hợp chất hữu cơ bị cháy. Khi đốt mẫu trong thực phẩm với H2SO4 đđ , các chất hữu cơ bị oxy hóa và thải ra SO3- chất này phân ly thành SO2 và Oxy nguyên tử. Oxy thảy ra sẽ Oxy hóa hydro và cacbon của hợp chất hữu cơ để tạo thànhCO2, H2O. Còn nito sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịchNaOH 1% trung hòa lượng acid dư. 2NaOH + H2SO4 =>Na2SO4 + 2H2OPhương pháp trắc quangGiới thiệuĐạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin(g/l). Quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.Đạm thối: nguồn gốc có từ trong cá, không thể phân tách ra bởi nó chính là đạm làm phân hủy cá, nó không có hại cho cơ thể.Xác định đạm thối (NH3) và đạm amin (đạm formon)Tiến hành Định lượng đạm amin.Chuẩn bị:Dụng cụ: buret, pipet, bình tam giác 250 ml, becher 25ml, becher100ml, bình định mức 100ml.Hóa chất: dung dịch Ba(OH)2 bão hòa trong CH3OH, dung dịch NaOH0,1N, dung dịch H2C2O4 0,1N , chỉ thị PP 0,1%, dung dịch HCHO.Thiết bị:Máy đo PH.Thiết bị khuấy từXác định đạm thối (NH3) và đạm amin (đạm formon)Nguyên tắcCác acid amin trong dung dịch nước thì trung tính. Khi gặp formon, các acid amin bị mất tính kiềm, tính acid của nhóm COOH trội lên. Do đó có thể định lượng nhóm COOH bằng một dung dịch kiềm chuẩn với điện cực chỉ thị. Trong bài này chọn NaOH 0,1N. Xác định đạm thối (NH3) và đạm amin (đạm formon)Các bước tiến hànhBước 1: hút chính xác 10ml mẫu nước mắm cần phân tích vào becher 100ml, thêm 50ml nước cất trung tính, khuấy đều, thêm 2g BaCl2, đặt lên máy khuấy từ khuấy đều sau đó thêm từng giọt Ba(OH)2 bão hòa trong CH3OH, dùng máy PH chỉnh đến 8,3. Chuyển vào bình định mức 100ml, dùng nước cất định mức tới vạch lọc.Xác định đạm thối (NH3) và đạm amin (đạm formon)Bước 2: tiến hành song hành công việc hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N với dung dịch chuẩn H2C2O4 0,1N , chỉ thị PP 0,1%, 3 lần mỗi lần 5ml dung dịch H2C2O4 0,1 N.Lấy 10ml dung dịch qua lọc cho vào becher 250ml, thêm tiếp 10ml dung dịch HCHO 20% trung tính, khuấy đều bằng cá từ trong 15 phút.Chuẩn độ từ buret bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi PH=8,3. Ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn.Xác định đạm thối (NH3) và đạm amin (đạm formon)Chuẩn bịDụng cụ: buret, pipet, bình tam giác 250ml, becher 25ml, beccher 100ml.Hóa chất: dung dịch NaOH 0,1N và 2N, dung dịch H2C2O4 0,1N, chỉ thị tashiro.Thiết bị: bình chưng cất Kjeldahl.Định lượng đạm thốiNguyên tắcĐẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac, nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, ta chọn NaOH 2N. Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ kết hợp với một lượng dư H2C2O4 0,1N, chuẩn độ lượng dư H2C2O4 sau khi cất xong bằng kiềm NaOH với chỉ thị tashiro.Cách tiến hànhSử dụng phần dung dịch qua lọc ở thí nghiệm 1 cho vào bình chưng cất. ở bình hứng dịch cất có chứa 20ml H2C2O4 0,1N và 3 giọt chỉ thị tashiro. Lắp ráp hệ thống.(cho nó phản ứng dư với lượng NH3 trên rồi chuẩn độ lượng dư như đã trình bày.) Xác định đạm thối (NH3) và đạm amin (đạm formon)Cho 25ml NaOH 2N qua phễu, sau đó xã từ từ cho đến khi còn 1ml, thêm 5ml H2O cất, xã cho đến khi còn 2-3ml thì khóa lại.Tiến hành cất cho đến khi thu được dịch cất khoảng 100ml(thử hết NH3) dùng nước để rữa phễu. Chuẩn độ lượng acid H2C2O4 0.1N với chỉ thị tashiro.Chuẩn đến khi bình chuyển từ màu tím hồng sang xanh lơ. Ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn.Xác định đạm thối (NH3) và đạm amin (đạm formon)Tính toánCác muối amoni, như NH4Cl ở dung dịch trung tính, khi gặp formon cũng làm cho dung dịch trở thành acid nên ảnh hưởng đến kết quả phân tích.Đấy là chuẩn độ acid yếu bằng baz mạnh nên điểm tương đương phải ở PH= 9-9,5 DO ĐÓ PHẢN ứng kết thúc khi PP chuyển sang đỏ tươi chứ ko phải màu hồng PH=8,3 như thông thường Xác định đạm thối (NH3) và đạm amin (đạm formon)Nếu trong chất thử có các muối photphat hoặc cacbonat, các muối này sẽ làm dung dịch trở thành dung dịch đệm và PH khó tăng lên 9-9,5, sẽ làm ảnh hưởng đến kết quả, do đó cần phải loại bỏ bằng cách kết tủa với BaCl2 và Ba(OH)2.Điểm chuyển màu rất khó nhận biêt khi nào thì dung dịch chuyển sang màu đỏ tươi. Do đó nê có dung dịch màu để so sánh người ta dùng 100ml dung dịch Na2HPO4 0,1N PH=9,3 trộn đều với 0,5ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu so sánh màu của điểm tương đương.Xác định đạm thối (NH3) và đạm amin (đạm formon) Với nước mắm truyền thống thì là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày.  Do đó lượng đạm trong nước mắm chính là lượng đạm trong cá chuyển hòa sang. Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.Anh hưởng của ure trong nước mắm tới sức khỏeNhưng nước mắm công nghiệp thì không thể có lượng đạm cao tự nhiên như vậy và họ phải dùng hóa chất.  Sẽ không có gì đáng ngại nếu dùng hóa chất đúng cách và đảm bảo chất lượng. Nhưng, những nghiên cứu thực tế về nước mắm chứa nhiều hóa chất, đặc biệt là nước mắm công nghiệp đang rung lên hồi chuông đáng lo về tác hại của các thành phần độc hại chứa trong nước mắm công nghiệp tới sức khỏe người tiêu dùng. Anh hưởng của ure trong nước mắm tới sức khỏe Ure có gốc amoni khi gặp điều kiện thuận lợi thì sẽ kết hợp với oxy tạo ra nitrat và nitrit. Hai chất này khi vào cơ thể thì chúng sẽ kết hợp với các axít amin có trong dạ dày hình thành chất nitrosamine cực kỳ nguy hiểm. Chúng phá hủy cấu trúc tế bào thông thường dẫn đến nguy cơ ung thư.nếu pha chế không đúng cách thì vô cùng độc hại tới sức khỏe của con người. Anh hưởng của ure trong nước mắm tới sức khỏe