Tiểu luận Cái đẹp trong văn hóa ăn của người Hà Nội

Cái đẹp trong văn hóa ăn của người Hà Nội Văn hoá ăn là một trong những biểu hiện của văn hoá ứng xử cùng với văn hoá nói, văn hoá ngồi, văn hoá đứng, văn hoá mặc, văn hoá giới tính tạo thành một chỉnh thể thống nhất của văn hoá ứng xử. Nói đến cái đẹp trong văn hoá ứng xử nói chung và văn hoá ăn nói riêng tức là mỗi chúng ta phải luôn luôn tu dưỡng để hoàn chỉnh mình cả về nội dung và hình thức. Nhà nghiên cứu J.A.Cômexki nói: “ Một con người có hình thức đẹp mà không có văn hoá thì chỉ là con vẹt có bộ lông hào nhoáng hoặc như người ta nói- một lưỡi kiếm bằng chì trong vỏ kiếm bằng vàng”. Sêchspia- nhà viết kịch lỗi lạc người Anh đã có câu tổng kết: “Mỗi cử chỉ của chúng ta đều biết nói, cơ thể con người là tấm gương phản chiếu rất thật những suy nghĩ và tình cảm của con người”. Văn hoá là nền tảng tinh thần của xã hội, thể hiện tầm cao và chiều sâu về trình độ phát triển của một dân tộc, là sự kết tinh những giá trị tốt đẹp nhất trong quan hệ giữa người với người, với xã hội và vơí tự nhiên, là mục tiêu của chúng ta. Mỗi người chúng ta sống tốt, sống đẹp, sống có văn hoá, hòa thuận, tử tế, yêu thương, nhân ái với nhau nâng cao lên là văn hoá ứng xử. Vậy cái đẹp trong văn hoá ứng xử nói chung và văn hoá ăn nói riêng được hiểu như thế nào? Cái đẹp là một trong bốn phạm trù mỹ học cơ bản tạo nên hệ thống khách thể thẩm mỹ trong đó cái đẹp là đại diện. Là một phạm trù quan trọng bởi vì nó là phạm trù cơ bản và trung tâm của mỹ học. Mỹ học là một khoa học nghiên cứu toàn bộ cái thẩm mỹ. Cái thẩm mỹ gồm năm phạm trù cơ bản: phạm trù cái đẹp, phạm trù cái xấu, phạm trù cái bi, phạm trù cái hài, phạm trù cái trác biệt. Nhưng cái đẹp là phạm trù đại diện thẩm mỹ còn những phạm trù khác là một hình thức tồn tại của cái đẹp. Mỹ học còn là một khoa học nghiên cứu cái đẹp, mỹ học là khoa học nghiên cứu toàn bộ đời sống thẩm mỹ gồm đời sống vật chất và tinh thần trong đó gồm có khách thể thẩm mỹ ( năm phạm trù) và chủ thể thẩm mỹ con người đặc biệt là người nghệ sỹ sáng tạo ra cái đẹp. Cái đẹp còn là một giá trị mang tính thời sự: tức là chỉ đẹp ở một thời điểm nhất định. Ví dụ như những mốt quần áo ở một thời điểm này thì được coi là đẹp là mốt nhưng đến mấy năm sau nó đã bị coi là lạc hậu rồi. Bên cạnh đó cái đẹp còn có giá trị vĩnh cửu: nghĩa là nó tồn tại mãi mãi, muôn đời. Cái đẹp có hai hệ tiêu chí để đánh giá chân thiện mỹ và tính nhân dân, dân tộc, nhân loại. Trong đó chân là giá trị sử dụng, thiện là giá trị nhân đạo, mỹ-giá trị thẩm mỹ. Tính nhân dân cái đẹp lưu truyền trong nhân dân bảo lưu đến ngày nay. Dân tộc bản chất truyền thống con người Việt Nam, nhân loại-kế thừa phát huy tinh hoa văn hoá nhân loại. Những phẩm chất của đẹp: hài hoà, cân đối, mực thước, tỉ lệ, số lượng, chất lượng và sự tiến bộ. Chẳng hạn như văn hoá mặc, nghệ thuật thiết kế thời trang đã đưa con người đi xa hơn vào thế giới của cái đẹp. Có câu: “ ăn cho mình mặc cho người”. Người có văn hoá là người hiểu biết thẩm mỹ, biết chọn màu sắc, kiểu dáng phù hợp với vóc dáng, nước da, tuổi tác, nghề nghiệp, hoàn cảnh kinh tế và bối cảnh chung quanh, vùa mắt ta, ưa mắt người, ăn mặc giản dị, quan tâm đến hoà sắc, không cầu kỳ kiểu cách. Có thể đánh gía được phần nào con người qua cách ăn mặc. Người xưa đã từng nói: “y phục xứng kỳ đức” (nhìn trang phục biết tư cách đạo đức). Các hình thức tồn tại của cái đẹp: tự nhiên, xã hội- con người, nghệ thuật. Cái đẹp trong tự nhiên do chính tự nhiên tạo ra, con người không nắm được tự nhiên. Cái đẹp trong tự nhiên không chọn lọc, khô nhám, mộc mạc nhưng nó là nguồn cảm xúc cho các nghệ sỹ tạo nên các tác phẩm thi ca, nhạc, họa. Ví dụ như xúc cảm trước biển, xúc cảm trước mùa thu. Cái đẹp trong nghệ thuật là tổng hoà cái đẹp trong tự nhiên và xã hội. Là sự chắt lọc tài năng, tâm huyết và trí tuệ con người nghệ sỹ. Biểu hiện bằng tác phẩm nghệ thuật. Tác phẩm nghệ thuật là đơn vị nghệ thuật mà trong đó hình tượng là yếu tố quan trọng. Là sự chắt lọc, là đứa con tinh thần của các văn nghệ sỹ trên 7 loại hình nghệ thuật. Cái đẹp trong xã hội biểu hiện qua phong tục, tập quán lễ nghi mà tóm lại là văn hoá ứng xử. Văn hoá là từ Hán, một trong những người đầu tiên quan tâm đến khái niệm này là triết gia Lưu Hướng (thời Tây Hán). Theo ông, văn hoá nghĩa là lấy cái đẹp để giáo hoá con người. Đến thời hiện nay, nhiều khoa học mới ra đời như: nhân loại học, xã hội học, dân tộc học, tâm lý học…nên khái niệm văn hoá thay đổi bởi nội hàm quá rộng lớn. Đã xuất hiện nhiều định nghĩa khác theo cách tiếp cận khác nhau. Văn hoá là phi tự nhiên, là đặc trưng người, là nhân hoá, văn hoá là trình độ người( Unessco). Văn hoá là chất lượng cuộc sống: “ Văn hoá là cái gì còn lại sau khi người ta đã quên đi tất cả, là cái vẫn thiếu khi người ta học tất cả”(E.Henriotte). Ứng xử là từ ghép gồm ứng và xử. ứng là ứng đối, ứng đáp, ứng phó, ứng biến…Xử là xử thế, xử lý, xử sự, hành xử…ứng xử là phản ứng của con người đối với sự tác động của người khác đến mình trong một tình huống cụ thể nhất định. Người Việt Nam ứng xử duy tình( nặng về tình cảm): “ một trăm cái lý không bằng một tý cái tình”, “ chín bỏ làm mười” ... Đó là đặc trưng của nền văn minh nông nghiệp, lua nước, làng nghề,thôn dã. Họ trọng tình họ hàng, anh em, tình làng nghĩa xóm, nhà nọ sát cạnh nhà kia, đời đời, kiếp kiếp bên nhau mà không hề để điều tiếng qua lại: “ bán anh em xa mua láng giềng gần”, “ nước xa không cứu được lửa gần”. Tư duy người Việt nghĩ bằng bụng, dạ, lòng: “ tôi nóng tôi nói thế nhưng bụng dạ chẳng có gì đâu”. Văn hoá ứng xử là: “Thế ứng xử, là sự thể hiện triết lý sống, các lối sống, lối suy nghĩ, lối hành động của một cộng đồng người trong việc ứng xử và giải quyết những mối quan hệ giữa con người với tự nhiên, với xã hội, từ vi mô (gia đình) đến vĩ mô (nhân gian). Bản chất của văn hoá ứng xử gồm có hai chữ tâm và nhẫn. Chữ Tâm có gốc từ chữ Hán- chữ tượng hình (vừa có hình vừa có nghĩa) hình quả tim (một vầng trăng khuyết ba sao trên trời). Chữ Tâm tượng hình nguyên nghĩa là “ tâm phòng” đó chính là nơi cư trú của hoạt động tinh thần của con người. Tâm còn mang ý nghĩa là lương tâm, đức độ, tấm lòng, lòng bao dung, nhân ái, độ lượng, vị tha, thương người như thể thương thân. Tâm còn được biểu hiện ở sự cảm thông, chia sẻ những rủi ro, bất hạnh của người khác, luôn mong người khác thành đạt hơn mình. Tâm là tâm tín, tâm can, tâm tư, tâm khảm. Là toàn tâm, toàn ý cho công việc, sự nghiệp, lý tưởng của mình. Trong từ điển tiếng Việt, tâm có nghĩa là tình cảm, ý chí. Tâm là đạo đức, tâm đẹp là đạo đức tốt, còn gọi là tâm thanh tịnh trong sạch. Tâm thanh tịnh là ba không: Tham, sân, si. Ba có là: bi, trí, dũng. Khổng Tử khuyên một người quân tử cần phải học để sửa mình để giữ gìn cái tâm. Tâm được xếp vào “ phạm trù luân lý đạo đức” mà tiêu chuẩn cơ bản nhất là Nhân, Nghĩa, Lễ, Trí, Tín. Chữ Nhẫn là sự nhẫn nhịn, nhường nhịn, nhận phần thiệt về mình. Người xưa nói: Bách nhẫn- thái hoà. Nhẫn là bí quyết của thành công, là trọn vẹn đạo nghĩa trên đời. Cách đây 25 thế kỉ, đức Khổng Tử đã nói trong Luận ngữ: “Nóng nảy thì việc không xong Ham mê lợi nhỏ thì hỏng việc lớn.” Chính vì biết nhẫn mà ông cha ta xưa đã giữ được nước, đánh cho kẻ thù tháo chạy, đối với tù binh còn cấp lương, cấp thuyền để chúng về nước “ ra đến bể chưa thôi trống ngực, về đến nhà còn đổ mồ hôi” ( Bình Ngô Đại cáo). “Nhịn được cái tức một lúc Tránh được mối lo trăm ngày”. Những biểu hiện của văn hoá ứng xử: Văn hoá nói và văn hoá hành động. Văn hoá nói gồm: Nói bằng miệng, bằng mắt, bằng tay và nói băng chữ. Trong đó nói bằng miệng là quan trọng nhất. Qua cách nói, giọng nói, người ta có thể hiểu được bản chất, tri thức cũng như tầm văn hoá của một con người. Văn hoá nói nối với văn hoá nghe. Trong giao tiếp hàng ngày nên thận trọng, ôn tồn khi nói lễ phép, thưa gửi dạ vâng với người trên, nên ít lời, tránh khoe khoang về mình, về gia đình mình. Văn hoá hành động là văn hoá hành xử, xử được biểu hiện qua động tác, tác phong, lễ nghi. Văn hoá hành động gồm: văn hoá ngồi, văn hoá đứng, văn hoá đi, văn hoá mặc, văn hoá ăn, văn hoá uống, văn hoá giao tiếp cộng đồng, văn hoá giới tính... Văn hoá hành động là kết quả dài lâu của quá trình tiến hoá của nhân loại, là sự phát triển ý thức con người. Con người đều ý thức được những hành vi của mình. Trong văn hoá hành động thì văn hoá ăn để lại cho em nhiều ấn tượng nhất. Trước đây khi chưa học môn Mỹ học đại cương và tiếp cận với cuốn sách Cẩm nang ứng xử, bí quyết trẻ lâu, sống lâu và quyển sách Mỹ học đại cương do thầy Tiến sỹ Mỹ học Nguyễn Thế Hùng biên soạn thì thực sự em chưa biết thế nào là ăn cho nó có văn hoá. Đồng thời em còn biết được nhiều điều bổ ích giúp mình tự hoàn thiện bản thân trong cuộc sống. Nói đến ăn người ta không phải chỉ biết ăn một cách cơ giới là động tác cho thức ăn vào miệng và nhai. Mà ăn ở đây là cả một nền văn hoá có cơ tầng lịch sử lâu đời. Trước đây khi con người còn trong thời kì mông muội họ chưa để ý đến cách ăn làm sao cho có văn hoá bởi vì lúc đó để kiếm ra cái mà ăn đã khó rồi thì còn đâu thời gian mà nghĩ xem ăn như thế nào cho đúng cách. Khi đất nước ngày càng phát triển, đời sống vật chất và tinh thần của con người ngày càng nâng cao thì vấn đề cái đẹp của văn hoá ăn được chú trọng rất nhiều. Lúc này người ta không phải chỉ ăn mà còn là ăn có văn hoá, để mọi người nhìn vào và đánh giá ta là người có văn hoá hay không. Người Việt Nam bữa ăn xem như một dịp sum họp gia đình. Cả đại gia đình ba bốn thế hệ: ông, bà, cha, mẹ, con cháu cùng ở trong một nhà, cùng ăn chung một mâm, cùng chấm chung một bác nước mắn, cùng bát canh cần và khi nói chuyện ghé sát vào nhau thân thiện. Người châu Âu có thể ngạc nhiên về cách sinh hoạt đó nhưng họ không thể hiểu được đằng sau bát mắn chấm chung chắc chắn là thiếu vệ sinh ấy, là cả một cơ tầng văn hoá ứng xử. Mẹ chồng nàng dâu nhất là em chồng, chị dâu phải quý trọng nhau, hoà thuận, yêu thương như thế nào mới có thể vui vẻ ngồi chung mâm cả một đời người như thế. Nghệ thuật ăn uống Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng từ lâu đã được nhà văn quan tâm và đề cập đến trong nhiều các tác phẩm văn học. Nhiều tên tuổi như Thạch Lam, Nguyễn Tuân với những trang viết bất hủ của mình đã làm bừng sáng một khía cạnh quan trọng trong di sản văn hoá của cha ông ta về nghệ thuật ăn uống. Trong những năm gần đây vấn đề văn hoá ăn uống đã được xã hội thực sự quan tâm rộng rãi hơn. Cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra nhiều hướng tiếp cận với văn hoá ăn uống. Ở khắp mọi miền đất nước, nhất là các đô thị lớn, chúng ta thấy nhiều nhà kinh doanh đã nắm bắt rất nhanh nhu cầu, thị hiếu của thực khách, của khách du lịch trong và ngoài nước muốn thưởng thức nhiều món ăn, những cách ăn, kiểu ăn khác nhau ở khắp miền, các vùng trong nước, ở các tiết trời, các vụ và dịp tết khác nhau. Khắp nơi mọc lên rất nhanh những cửa hàng, cửa hiệu đặc sản, dân tộc. Ở đó người ta khai thác một cách có hiệu quả truyền thống ăn của người Việt ở thành thị cũng như làng quê. Một đôi chỗ cũng đã thành công trong việc khai thác các món ăn và cách ăn của một vài dân tộc thiểu số như: Mường, Thái, Tày... và các dân tộc ở Tây Nguyên. Người Hà Nội không phải chỉ thể hiện nghệ thuật ăn uống đó như thế nào, bản sắc của nghệ thuật ăn uống là gì mà điều quan trọng hơn là trong bối cảnh nào và tại sao họ lại sáng tạo ra được nghệ thuật đó? Họ xây dựng và gửi bản sắc đó để làm gì? Vấn đề di sản văn hoá ăn uống sẽ gĩư vị trí như thế nào trong nền văn hoá hiện đại và tương lai mà chúng ta đáng hướng đến?. Kinh nghiệm nhiều nơi trên thế giới khi nghiên cứu về ăn uống có thể nhìn dưới nhiều khía cạnh. Có cách tiếp cận lịch sử về văn hoá ăn uống trong cuộc đấu tranh giữ gìn bản sắc dân tộc khi mở rộng giao lưu văn hoá. Ví dụ: Trong cuốn sách Tasting Food, Tasting Freedoom. Tác giả đã mô tả và phân tích văn hoá trong ăn uống của người da đen và đi đến kết luận nhiều người nô lệ da đen chỉ tìm thấy sự thấy sự tự do của mình trong sự thưởng thức nhiều hương vị của các món ăn truyền thống. Như vậy chúng ta thấy nghiên cứu ăn uống có ý nghĩa như thế nào trong quá trình giao lưu và hội nhập văn hoá. Nói đến hương và vị của món ăn Việt Nam có lẽ trước hết phải nói đến món ăn ở Hà Nội “ Đất nghìn năm văn vật”, khẩu ngữ quen thuộc nói về Hà Nội này đã phản ánh được nhận thức của nhân dân ta về chiều dày lịch sử của văn hoá thủ đô. Và chiều dầy lịch sử này cũng liên quan đến sự hình thành khẩu vị của Hà Nội. Tục ngữ ta có câu: “ Đất lề quê thói” để nói về việc mỗi địa phương, mỗi vùng quê đều có nhập nề nếp, tập quán, lối sống của mình. Đất lề kẻ chợ có đặc điểm nổi bật là “ Khéo tay hay nghề”, tinh xảo về các nghề nghiệp, trong đó có nghệ thuật làm các món ăn. Trước thế kỷ XI, Hà Nội đã là một thành thị có tầm cỡ. Từ thế kỷ XI trở đi, sau khi Lý Thái Tổ chọn làm thủ đô và đặt tên là Thăng Long thì thành phố này trở nên đầu não chính trị, trung tâm văn hoá của cả nước. Là kẻ chợ của cả nước, Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội từ lâu đã là nơi “ bốn phương hội tụ”. Tính chất hội tụ, một đặc điểm của văn hoá Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội, khiến cho văn hoá ở đây trong một chừng mực nhất định đại diện được cho văn hoá Việt Nam nói chung. Văn hoá Trung Quốc, văn hoá Ấn Độ, văn hoá phương Tây, đặc biệt là văn hoá Pháp đã ảnh hưỏng không nhỏ vào văn hoá nước ta và ảnh hưởng ấy thể hiện trước hết và nhiều nhất ở thủ đô. Các đặc điểm trên đây tức là sự hội tụ văn hoá của cả nước và sự giao lưu văn hoá với nước ngoài thể hiện trong văn hoá vật chất và tinh thần của thủ đô trong đó có nghệ thuật nấu ăn. Hà Nội ở giữa đồng bằng cho nên món ăn Hà Nội được chủ yếu chế biến từ các sản phẩm nông, ngư nghiệp như thịt lợn, thịt bò, thịt gà, thịt vịt, tôm, ốc, cua, cá nứoc ngọt và các thứ rau quả của đồng bằng. Nhưng thực đơn của Hà Nội không chỉ gồm những món đặc sản nổi tiếng của Hà Nội còn được chế biến từ sơn hào như: hưu, dê rừng, lợn cỏ, gấu, rùa núi... Và từ hải vị như: cua bể, tôm bể, cá bể, rău câu.. Thực đơn Hà Nội còn nổi tiếng từ những món ăn tiếp thu được của nước ngoài như: Lạp xường, thịt kho tàu, sườn xào chua ngọt, vịt tàu... từ Trung Quốc. Món cà ri tiếp thu của Ấn Độ. Các món bít tết, xúc xích, pa tê... tiếp thu của phương Tây. Nói đến món ăn cổ điển dân tộc thì ở nhiều nơi khác người ta cũng làm. Nhưng ở Hà Nội vì điều kiện vật chất, điều kiện phương tiện và điều kiện văn hoá xã hội cao hơn nên các món ấy được chế biến cầu kì tinh vi hơn. Chẳng hạn bánh chưng là một món ăn phổ biến ở toàn quốc. Nhưng ở Hà Nội có khi người ta lại làm cả bánh chưng gấc. Để làm bánh chưng gấc người ta nâng gạo nếp với quả gấc trước khi gói bánh. Bánh chưng gấc co màu đỏ tươi đẹp như xôi gấc vậy. Bên cạnh bánh chưng xanh thì ở Hà Nội có cả bánh chưng đỏ nữa. Nói đến việc tiếp thu ảnh hưởng nước ngoài để chế biến một món ăn đân tộc độc đáo thì phải kể đến phở sốt vang. Phở là một món ăn dân tộc chỉ có ở nước ta. Nhưng việc chế biến ra mon phở lại do tiếp thu ảnh hưởng nước ngoài. Cái tên “ngưu nhục phấn” của Trung Quốc mà người Hoa Kiều bán hàng rong giao thành “ngào nhục phớ”. Chúng ta đã mô phỏng và tái tạo cách làm mì nước với thịt bò tức “ngưu nhục phấn” của Hoa Kiều để làm ra phở. Phở là món ăn bình dân không mấy ai là không biết. Phở ăn vào bất cứ giờ nào cĩng đều thấy trôi được. Phở còn tài tình ở chỗ là mùa nào ăn cũng thấy ý nghĩa thâm thuý. Mùa nắng ăn một bát ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt lưng, thấy như trời quạt cho mình. Mùa đông lạnh ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt thắm tươi lại. Dùng những hình ảnh bình dị để nói lên mùa đông ở Việt Nam, không gì nên thơ bằng cái hình ảnh một bếp lửa hàng phở bến ô tô nhiều hành khách quây quần chờ đợi bát mình. Phở cũng có những quy luật của nó như tên các hàng phở hiệu phở. Tên người bán hàng thường chỉ dùng một tiếng, lấy ngay cái tên của người chủ hoặc tên con làm tên gánh hàng, tên hiệu: phở Thọ, phở Tư... thậm chí lấy khuyết điểm trên cơ thể hoặc nơi hay đứng bán hàng làm tên gọi. Nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên trời, nấu ngon hơn thịt bò nhưng đã là phở thì phải là bò. Nói đến các thứ quà Hà Nội bên cạnh các loại phở phải kể đén các loại bún như bún ốc, bún sườn, bún riêu, bún chả. Cùng với phở và bún thì bánh cuốn Thanh Trì, bánh giò Đơ Măng, bánh giày quán gánh đều là những món quà nổi tiếng của Hà Nội. Nói đến đặc sản Hà Nội thì lại không thể quên cốm và các thứ chế biến từ cốm như: bánh cốm, chả cốm, chè cốm. Bánh cốm Hàng Than, Hàng Bạc đều là quà ngon. Chế biến các thứ bánh ngọt như bánh bò, bánh quế, bánh bẻ; các thứ mứt: mứt sen, mứt bí, mứt quất, mứt lạc; các thứ chè: chè kho, chè khoai, chè sen, chè vừng... Nói đến phong vị Hà Nội thì tiêu biểu nhầt là cơm tám giò chả. Gạo tám xoan Mễ Trì trắng như ngọc đem thổi cơm thì thơm lừng, hạt dẻo lành, ấp bàn tay vào thấy mịn như một thứ rêu đá tươi có thể ăn sống ngay được. cám cốm bốc lên mùi thơm ngào ngạt hơn cả thư gạo tám thơm. Cứ giã xong một lượt lại sẩy. Cốm đầu mùa ngon hơn vì nó mọng nhất. Rong mà giòn quá, giã nó đớn ra cám hết. Mới rang xong chưa nguội mà giã thì nó dính. Phải giã nhẹ và nhanh chầy không có sữa hạt nếp nó bết lại. Ăn cốm phải nhai kĩ nhai lâu, phải kiên nhẫn thì mới thấy được cái tính nết quý hoá của hạt nếp bao tử. Ăn cốm ngon nhất là vào mùa thu với cái rét đầu mùa. Cốm là món quà quê rất lịch sự và tinh tế của mùa thu Hà Nội với lời ca đẹp dân gian: “Cốm vòng gạo tám Mễ Trì Tương bần húng láng còn gì ngon hơn”. Lá sen mới gói được cốm, rơm tươi của cây lúa mới đem buộc gói cốm. ăn miếng cốm cho ra miếng cốm, người ta cũng phải tỏ ra một chút gì thanh lịch, cao quý. Ngoài ra cốm còn làm bánh cốm: cốm nén gói thành bánh được ủ rồi xào với đường, nhân làm bằng đậu xanh giã thật nhuyễn với đường điểm mấy sợi dừa trắng muốt, được gói trong lá chuối, vừng viếc, buộc băng dây xanh đỏ. Chè cốm, một thứ chè đường có thả những hạt cốm vòng. Bánh cốm và chè cốm chỉ có thể là: “một chút hương thừa” của cốm vòng mà thôi. Có hai thứ đó ta lại càng thấy rằng quả cốm vòng tươi quý thật, mỗi hạt cốm quả thật là một hạt ngọc của trời. Do vậy từ ngàn xưa Việt Nam ăn đâu phải chỉ là để ăn no mà còn để thưởng thức, ăn ngon, mà “ngon” hay “ngon miệng” là một phạm trù lớn của nghệ thuật ẩm thực đấy chứ. Sau khái niệm ngon của ăn uống là khái niệm vị hay thưởng thức. Mùi vị vốn là đối tượng xem xét. thưởng thức của các vị giác và khứu giác kiểu phương Tây nhưng với tư duy cầu tính của phương Đông Việt Nam, thưởng thức một món ăn ngon, một chén trà ngon, không phải chỉ bằng lưỡi nếm, bằng mũi ngửi mà còn bằng xúc giác. Chẳng hạn như ăn xôi, phải dùng tay nắm lại thì ăn mới ngon. Do vậy mà Việt Nam cũng có khái niệm dư vị như của phương Tây. Mà đã nếm dư vị như của phương Tây. Mà đã nếm dư vị và để có dư vị thì cũng phải nếm đủ mùi chua- cay- ngọt- bùi- mặn- chát. Nghệ thuật thưởng thức nem rán hay bún chả Hà Nội và nhiều món ăn Hà Nội - Việt Nam khác, lại thường phụ thuộc vào nghệ thuật pha nước chấm. Nếu nước chấm ngon thì ăn mới ngon, nó như một thứ đua đẩy món ăn. Pha nước chấm nem: nước mắm mặn pha thêm bao nhiêu nước lã cho vừa miệng, thêm tí chua của chanh, thêm tí cay của ớt hay hạt tiêu, thêm tí ngọt của đường hay bột ngọt cho thêm một ít lạc rang đã sẩy vỏ và giã nhỏ. Hà Nội là một nơi hội tụ. Hội tụ cả những cái ngàn xưa và cái hôm nay. Cái ngon ở Hà Nội hình như là dào dạt nhưng hương vị hồn quê ấy. Vào chợ Đồng Xuân ăn một bát bún mọc, sao tôi thấy nhớ đến bún mọc của xứ nghệ vô cùng. Cũng như sợi bún hợăc sợi bánh đúc, cũng như lá rau sống rau thơm tương tự, những bát nước dùng lúc mặn lúc nhạt như thế, nhưng vẫn thấy những gì trùng hợp lưu luyến và những gì hơi khang khác để rời xa được tất cả những vị vừa gần gũi, vừa xa xôi. Ăn như thế đúng là thấy ngon, ngon vì được tự thấy mình lịch lãm và từng trải khác thường. Vậy đã có những món ngon như thế thì khi ăn ta phải có cách ăn như thế nào để được coi là văn hoá. Người Hà Thành vốn được mệnh danh là thanh lịch, vậy trong ăn uống họ thể hiện sự thanh lịch như thế nào. Trước khi ăn phải chào mọi người, mời mọi người lớn tuổi trước. Người ta bảo “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, vào mâm cơm nếu là con gái lớn trong nhà, con dâu hoặc khách đến chơi, phải ngồi đầu nồi để xới cơm cho cả nhà. Khi xới cơm thi vừa phải không quá vơi và quá đầy. Khi có người sắp hết cơm nên đỡ bát đẻ xới. Trong khi ăn không lấy đũa khuấy vào bát canh hoặc các đĩa thức ăn, không với tay qua tay người khác đang gắp thức ăn, khua khua bát đũa khi ăn, không dùng thìa chung để húp nước canh. Khi múc canh phải lấy thìa, không cầm cả bát canh để san sang bát của mình, muốn chan canh phải bỏ đũa xuống, không nên vùă cầm đũa vùa cầm thìa để chan canh. Khi ăn không gây tiếng động, không vừa ăn vừa nói cười làm vãi cơm bắn vào mâm hay văng sang người bên cạnh. Không húp xùm xụp, húp canh soàm soạt sễ bị đánh giá là ăn tục giống con lợn. Không nói chuyện trong khi ăn vì như thế sễ gây mất vệ sinh. Vừa ăn vừa nói nhồm nhoàm sẽ tạo thành một thói quen xấu đã vậy còn gây ra đau dạ dầy khó tiêu hoá. Xới cơm và đỡ bát bằng hai tay. Không gắp trực tiếp thức ăn lên miệng hoặc nhai chóp chép. Phải gắp thức ăn vào bát sau đó mới đưa lên miệng. Ta gắp rau đầu tiên sau đó mới gắp thịt. Thức ăn đã cho vào miệng cắn rồi thì không được cho xuống chấm tiếp vào bát gia vị. Không đua hai chân lên ghế khi ăn. Sau bữa cơm khi xỉa răng, từ tốn, không được “gẩy đàn” và thò tay vào kẽ răng móc thức ăn bị mắc ra. Vì như vậy sẽ rất mất vệ sinh, tay chúng ta nhiều vi trùng lại bám vào thành lợi gây viêm nhiễm hỏng men răng. Ngày xưa ông bà ta có cách kiểm tra con rể tương laikhi ăn uống. Trước ăn các cụ cố ý để bát bẩn và tráo đầu đũa. Anh nào không lau sạch bát, cứ vớ đũa và lấy và để là loại phàm phu tục tử con nhà vô giáo dục. Anh nào ý tứ, thận trọng quan sát, lau sạch bát đũa, mời mọi người rồi mới ăn từ tốn là con nhà gia phong, có giáo dục. Trong đời sống hiện đại ngày nay có rất nhiều bạn trẻ không quan tâm đến những vấn đề tế nhị như vậy. Bên cạnh những kiến thức về khoa học kĩ thuật chúng ta cần phải có những hiểu biết về cách ứng xử trong đời sống. Phải hiểu thế nào là cái đẹp trong văn hoá ứng xử. Đặc biệt là những nam thanh nữ tú, cùng với nhưng nhịp sống hiện đại họ đã vô tình và cố ý lãng quên đi những điều quan trọng đối với cuộc sống của họ. Chẳng hạn như, hôm vừa rồi em học trên thư viện của trường đại học Khoa Học Xã Hội và Nhân Văn. Đây là một môi trường có đặc điểm chung hầu như là nữ, bên cạnh những bạn nữ biết cách cư xử tế nhị thì còn một bộ phận lại rất thiếu ý thức trong văn hoá ứng xử với mọi người. Cả thư viện đang tập trung hoc im ắng bỗng ngưởi thấy một mùi lạ, rất thơm nhưng cũng rất ngào ngạt. Và theo kinh nghiệm cá nhân thì ai cũng biết đó là mùi mực nướng. Và tai mọi người cũng đã hướng về tiếng nhai nhóp nhép ở cuối thư viện. Bản thân em cũng như mọi người đều cảm thấy rất khó chịu. Trên thư viện là nơi để học điều đơn giản tối thiểu như vậy mà bạn ấy cũng không biết sao. Điều đáng buồn hơn là cô gái đó rất xinh xắn nhưng lại dường như làm ngơ trước con măt nhìn ái ngại kèm lẫn sự bất bình của mọi người đang nhìn cô ta và vẫn tiếp tục nhai chóp chép. Thư viện vốn yên lặng chỉ nghe tiếng bút chạy trên giấy, nên tếng nhai đó nghe rất rõ ràng. Vậy đó, ăn đâu phải chỉ ăn không mà phải biết ăn như thế nào cho đúng lúc, đúng chỗ. Sẽ chẳng sao khi bạn gái đó ngồi ăn ở một quán ăn ven đường. Còn đáng buồn hơn khi hiện nay tình trang thanh niên vùă đi xe trên đường bằng một tay, một tay kia còn bận cầm đồ ăn và mồm nhai nhồm nhoàm. Mọi người nhìn vào rất mất cảm tình. Vậy thì còn đâu nữa cái vẻ đẹp trong văn hoá ăn. Trước đây em đã có một chút hiểu biết về văn hoá ăn. Sau khi học xong môn Mỹ học em đã có rất nhiều kĩ năng sống biết cách cư xử trong mọi lĩnh vực để được coi là người có văn hoá. Qua phân tích trên ta thấy cái đẹp là đại diện cho thẩm mĩ, là phạm trù quan trọng nhất so với bi, hài, trác biệt. Đặc biệt với cái đẹp trong văn hoá ăn của người Hà Nội đã giúp ta hiểu thêm cách ăn và các món ăn ngon của người Hà Thành nói riêng và người Việt Nam nói chung. Nhiều con người Việt Nam từ Bắc chí Nam, ai lại chẳng đã qua Hà Nội một lần trong cuộc đời mình, dù không đến với Hà Nội trong thực tế cũng đến với Hà Nội trong mơ. Đến trong mơ là tưởng tượng Hà Nội qua màn sương cuả quá khứ lịch sử, hoặc trong hi vọng của chính mình. Hà Nội có 36 phố phường, có đủ những vật phải cung cấp cho cuộc sống của tất cả các tầng lớp, thì Hà Nội cũng đủ tất cả những hương vị khẩu vị của mọi vùng mọi thứ. Tóm lại con người là chủ thể là tinh thần của xã hội. Một xã hội tốt đẹp là một xã hội được liên kết bởi nhiều chủ thể tốt đẹp, sống có văn hoá, có phẩm chất đạo đức, tư cách. Một công dân tốt là một công dân đẹp hài hoà giũă nội dung và hình thức. Vẻ đẹp hình thức do cha mẹ cho và sự can thiệp của thẩm mĩ. Nhưng cái đẹp nội dung thì phải tu dưỡng, rèn luyện, học tập, tích luỹ mới có. Bairơn nhà thơ nổi tiếng người Anh đã nói: “chiến thắng lớn nhất là chiến thắng bản thân mình”. Nếu chúng ta thường xuyên ý thức trong mọi hành vi, lời nói, ứng xử thì chắc chắn chúng ta sẽ trở thành người công đân tốt, những người có văn hóa. MỤC LỤC THAM KHẢO 1. Mỹ học đại cương Nguyễn Thế Hùng 2. Cẩm nang ứng xử, bí quyết trẻ lâu sống lâu Nguyễn Thế Hùng 3. Bản chất cái đẹp Nguyễn Phan Thọ 4. Cái đẹp một giá trị Đỗ Huy 5. Văn hoá ẩm thực Hà Nội Bùi Việt Mỹ 6. Miếng ngon Hà Nội, món lạ miền Nam Vũ Bằng 7. Thú ăn chơi người Hà Nội Băng Son 8. Tinh hoa Hà Nội Mai Thục