Tìm hiểu về salami

Mục lục Chương 1: Tổng Quan 3 1.1.Định Nghĩa 3 1.2.Phân loại salami 3 1.3.Sơ đồ khối (chung nhất về salami) 3 Chương 2: Bàn luận 5 2.1.Nguyên liệu 5 2.2.Lên men và làm khô (drying) 10 2.2.1.Xông khói trong quá trình lên men 15 2.2.2.Làm khô (drying) salami 16 2.2.3.Vi sinh vật của salami 23 2.2.4.Hương vị (mùi vị) của salami 24 Chương 3: Phân loại salami theo công nghệ 26 3.1. Salami không qua quá trình lên men 26 3.2. Salami lên men nhanh 26 3.3.Salami lên men trung bình nhanh 28 3.4.Salami lên men chậm 29 3.5.Salami với mốc trên bề mặt 34 Chương 4: Các loại salami lên men tươi trên thế giới 36 4.1.Hungarian Salami 36 4.2.Kantwurst (Austria) 37 4.3.Lup cheong (PR Trung Quốc) 38 4.4.Cacciatore (Italy) 39 4.5.Milano salami (Italy) 39 4.6.Summer sausage (USA) 40 4.7.Sucuk (Turkey) 40 4.8.Chorizo (Spain) 41 4.9.Fuet (Spain) 41 4.10.Pepperoni (USA) 42 Chương 5: Một số hướng nghiên cứu và phát triển 43 5.1.Ảnh hưởng của các yếu tố lên sự phát triển của vi sinh vật (VSV) 43 5.2.Xác định các thành phần hương của sản phẩm 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 Chương 1: Tổng Quan 1.1.Định Nghĩa - Salami là thực phẩm thịt được xử lí bằng lên men hoặc phơi để kéo dài thời gian bảo quản thịt. - Salami được bắt nguồn từ những nông dân Ý, thịt được bảo quản nhiệt độ phòng có thể bảo quản trong 10 năm. 1.2.Phân loại salami 1.2.1.Theo công nghệ -Salami không lên men -Salami lên men nhanh -Salami lên men trung bình nhanh -Salami lên men chậm -Salami với mốc trên bề mặt 1.2.2.Theo văn hóa chế biến - Hungarian salami -Kantwurst (Australia) -Milano salami (Italy) -Summer sausage (USA) 1.3.Sơ đồ khối (chung nhất về salami) Chương 2: Bàn luận Chúng tôi chỉ xem xét hai khía cạnh sau trong phần bàn luận: Nguyên liệu Quá trình lên men và làm khô (drying) Những quá trình còn lại: xay nghiền, phối trộn, nhồi (chọn loại bao nhồi), cắt, đóng gói nếu có điều kiện chúng tôi sẽ phân tích trong những bài viết sau. 2.1.Nguyên liệu 2.1.1.Thịt - Về căn bản bất kì loại thịt nạc nào cũng có thể dung làm salami.Một số loại thịt đặc biệt như thịt nai, thịt trâu, thịt kangaroo cũng được dùng. Trong đó thịt lợn là loại thịt ưa thích và phổ biến trên thế giới ngoại trừ một số quốc gia không được ăn vì lí do tôn giáo hoặc sự đắt đỏ. - Một số loại thịt vụn cũng được tận dụng để sản xuất salami. - Khi dùng thịt lợn, thịt từ những con vật già thường được lựa chọn để làm salami vì nó cho màu đỏ đậm, hoạt độ nước thấp ( có lợi cho quá trính drying ), giá thịt rẻ. Những yêu cầu thịt để sản xuất salami. pH < 5,7-5,8. PH cao làm tăng sự mất nước. DFD thịt có pH cao, tăng sự phát triển của vi khuẩn làm hoạt hóa các enzyme. pH cao không có lợi cho sự hình thành màu cho sản phẩm vì ít hòa tan acid nitrite và các hợp chất NO. Thịt PSE thường được dùng. Thịt không có các chất kháng sinh, gây ức chế quá trình lên men. Thịt vụn cần bảo quản ở nhiệt độ <4oC để tránh sự phát triển của vi sinh vật, Thịt động vật sau giết mổ cũng cần được làm lạnh nhanh chóng để giảm sự phát triển của vi sinh vật. Hai loài vi khuẩn Staphylococcus aureus và Salmonella Spp cần được chú ý . Khi giết mổ cần vệ sinh cẩn thẩn để tránh nhiểm những làm trên,có thể ảnh hưởng tới quá trình lên men. Thịt sản xuất salami không được dính máu. Thịt đông lạnh khi rã đông cần chú ý tới sự phát triển của vi sinh trong quá trình rã đông. Không dùng thịt bảo quản bảo quản quá 8- 12 tháng ở -18-20oC vì nó ảnh hưởng tới hương vị của sản phẩm. Thịt không được chưa gân, máu vì có thể gây nhiễm vi sinh vật. 2.1.2.Béo Béo rẻ hơn thịt vì vậy thường được dùng khoảng 25- 35 % cho sản xuất salami. Mỡ lưng và cổ của lợn có hàm lượng acid không no cao so với mỡ bò, bởi vậy dễ ôi hóa và nhiệt độ nóng chảy thấp. Mặc dầu vậy, người ta vẫn ưu tiên dùng mỡ lưng, cổ của lợn để sản xuất vì nó có tính cảm quan hơn mỡ bò. Mỡ lưng và cổ của lợn là cứng nhất và hàm lượng acid không no là thấp nhất so với các phần khác của mỡ lợn, vì vậy không bị ôi hóa và đốm khi cắt (cắt dễ dàng hơn so với các mô mỡ mềm) Mỡ bò ít dùng cho salami, tuy nhiên nó vẫn được dùng ở một số nước không ăn thịt lợn. Sự khác biệt tỉ lệ béo làm ảnh hưởng tơi giá trị pH vì pH mỡ cao hơn pH của cơ thịt. Tỉ lệ mỡ cao làm tăng pH của salami nhưng nó không hoặc rất ít ảnh hưởng quá trình lên men. Tỉ lệ mỡ cao còn ảnh hưởng tốt tới hoạt độ của salami, vì mỡ chỉ có 15% là nước, trong khi thịt có tới 75% là nước. Yêu cầu : Mỡ không bi ôi Nên có mày trắng hoặc trắng ngà. Vi khuẩn < 103 / g béo. 2.1.3.Các phụ gia Muối : là phụ gia lâu đời trong quá trình sản xuất salami. Muối được dùng bởi các lí do sau: - Muối có khả năng ức chế vi khuẩn khi sử dụng trên 25g/kg salami. Sử dụng ở hàm lượng thấp hơn muối không có khả năng ức chế vi sing vật. - Muối làm tăng hương vị sản phẩm, thịt sẽ không vị nếu không có muối. - Muối hoạt hóa protein cái mà cần thiết để đạt được những lát mỏng đồng nhất . - Muối còn làm giảm nhiệt độ của khối salami khoảng 1-2oC. Hàm lượng muối cao tương ứng điểm động lạnh < 4oC như vậy sẽ giảm sự biến đổi của chất béo. Nitrite. - Nitrite là một chất ức chế bào tử vi khuẩn, đặc biệt là giai đoạn đầu của quá trình lên men. - Thường sử dụng là sodium nitrite. Mức độ phụ thuộc mức quy định tối đa, nằm trong khoảng 150-500ppm/ kg nguyên liệu. - Nó cũng là tác nhân cho sự tạo màu và hương vị cho sản phẩm. - Cuối cùng nitrite đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, tác dụng chống oxy hóa xuất phát từ sự oxy hóa nitrite thành nitrate. NO đạt được từ nitrite liên kết với Fe trong nhân của myoglobin và hemoglobin ( hạn chế sự oxi hóa chất béo do xúc tác kim loại. Các phụ gia làm giảm pH. Glucono D – lactone GDL là ester của axít gluconic, trong salami nó được thủy phân ra gluconic do sự tồn tại của nước trong thịt. Tỉ lệ thêm GDL vào salami khoảng 3-12g \kg sản phẩm. Trên cơ sở trung bình ,khi thêm 8-10g GDL thì giá trị pH giảm từ 5,6 xuống 4,5-4,7 trong quá trình lên men. GDL không chỉ sinh gluconic mà còn sinh ra một lượng nhỏ axít acetic. Sự vượt quá GDL có thể làm giảm hương vị sản phẩm. Hàm lượng GDL cao còn là nguyên nhân của những đóm hơi xanh trên vỏ salami, cái mà biến mất trong bước lên men và sau đó là quá trình làm khô. Hiện tượng này chưa được giải thích đầy đủ . Tốc độ chuyển GDL sang acid gluconic phụ thuộc vào nhiệt độ trong suốt 24-79h lên men đầu tiên. Phản ứng giữa GDL với nước tạo ra gluconic là không thể dừng khi còn GDL và nước trong salami. Về lý thuyết có thể dừng phản ứng khi làm lạnh, thậm chí khi giảm nhiệt độ cũng chỉ có khả năng làm chậm quá trình phản ứng mà thôi. Hàm lương GDL cao có thể thúc đẩy sự phát triển peroxi – hình thành từ Lactobacillus spp. cái mà dẫn đến sự ôi hóa và nhạt màu sản phẩm. Citric acid - 1g citric/ 1kg sp có thể làm giảm pH 0,2-0,3 đơn vị. Gấp 2 đến 3 lần GDL. Tuy nhiên nó hiếm khi được dung vì sự giảm pH nhanh, không đủ thời gian để sự phát triển màu xảy ra, ngay cả hương vị cũng vậy, ngoài ra nó còn tạo vị chua cho sản phẩm. - Thời gian khi pH giảm từ điểm bắt đầu tới điểm đẳng điện là thời gian tốt cho quá trình loại nước. Khi giảm pH nhanh tới điểm IEP ( điểm đẳng điện pH = 5,2) dẫn đến ẩm còn quá cao. Những khối sol trong quá trình cắt và trộn chuyển thành gel quá nhanh ở điểm đẳng điện thì có quá ít thời gian cho việc loại bỏ nước. Ngoài ra sự biến tính nhanh protein có thể xảy ra hiện tượng giữ nước. Hệ quả là thời gian drying salami tăng lên, điều này ảnh hưởng tính kinh tế của sản phẩm. Đường sử dụng cho sự acid hóa và hương vị trong salami. - Nhiều loại đương khác nhau được cho vào trong quá trình làm salami. Vai trò đầu tiên là làm thức ăn cho canh trường lên men, chúng sẽ được biến đổi thành chất khác, thường là acid lactic .Thêm đường còn làm tăng hương vị và ức chế bào tử vì giảm hoạt độ của nước. - Sự giảm pH phụ thuộc vào loại đường và hàm lượng cho vào. Tăng lượng đường dẫn đến tính axit mạnh cho sản phẩm. Nhưng tốc độ giảm pH thì chậm hơn, để lên men thành lactic, đường như sucrose, lactose và maltose cần được phá vỡ thành đường đơn. - Glucose lên men nhanh chóng thành lactic, tiếp theo là sucrose, lactose và maltose cần một khoảng thời gian lớn để lên men. Về bản chất, tất cả vi khuẩn lactic đều lên men tạo lactic. Trong 85% khuẩn lactic có thể sử dụng sucrose, 70% cho maltose, 55% cho lactose, chỉ 30 % khuẩn lactic có thể sử dụng galactose. - Những đường mà không được lên men hoặc chỉ một phần thì chủ yếu đóng vai trò là tạo màu và hương vị. - Tổng quát sử dụng 0,1 % dextrose có thể giảm 0,1 đơn vị pH. Khi thêm 8 -10g giảm pH từ 5,7 xuống còn 4,6-4,8. 2.1.4.Canh trường giống Yêu cầu canh trường giống: - Số lượng canh trường thêm vào salami ít nhất là 107 /g salami. - Giống canh trường không gây hại cho sức khỏe của con người. - Có khả năng chịu được nồng độ muối cao và nitrite. - Chịu được nhiệt độ thấp. - Số lượng vi khuẩn lạ < 103 /g và chắc chắn là không có Clostridium spp và Salmonella spp. Bảo quản lạnh đông canh trường : Người ta thường bảo quản canh trường bằng cách sấy đông, khi sử dụng cần phải giải đông nó. Nhiệt độ bảo quản là -18 -25 oC. Thực hiện : Canh trường được cho vào khi vừa bắt đầu quá trình cắt và xay để đảm bảo được phân đều nếu không sẽ làm hư hỏng salami như pH không đều, màu và vị không đều. Không trộn trước với các phụ gia như đường, GDL, nitrite, ascorbate và muối ưu tiên trộn trước. Nếu trộn trước với các phụ gia 1 hoặc 2 ngày sẽ thấy các hiện tượng hư hỏng salami như mất màu salami. Thành phần giống : - Thành viên thuộc dòng Lactobacillaceae, staphylococcus, Pediococcus. Trong đó dòng Lactobacillaceae là quan trọng nhất. - Một số vi khuẩn Lactobacillus dùng cho salami : Lactobacillus plantarum, Lb. casei, Lb.acidophilus,Lb. brevis, Lb. sake, Lb. curvatus, Lb. lactis - Lactic acid bacteria được thêm khoảng 106 –107 / gram salami. - Một số loai Pediococcus acidilactici :Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus and P. cerevisiae. P. Acidilactici . Nhiệt độ lên men khoảng 40oC. P. acidilactici tạo lactic acid Từ glucose, galactose, arabinose and xylose. Pediococcus spp được thêm khoảng 105-106 /gram salami. - Một số thành viên Micrococcaceae : Staph. carnosus, Staph.xylosus and Micrococcus varians(hay Kokuria varians), M. candidus and M. aquatilis. Hầu hết Staphylococcus spp. và Micrococcus spp. Được thêm vào không phải để sinh acid. Và hầu hết Micrococcus spp. thì hiếu khí bắt buộc và hoạt động yếu trong quá trình lên men. Vì hiếu khí bắt buộc nên nó ít tác động đến ruột của salami, là nơi không có oxi. Staphylococcus spp hô hấp hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện nên có tác động lên lõi của salami. Micrococcaceae được thêm khoảng 106–107/gram salami. Nhóm này sinh ra enzyme khử nitrate kết quả tao ra màu bền cho sản phẩm. 2.1.5.Phụ gia mốc và nấm men - Nấm men và mốc phát triển trên bề mặt của sản phẩm. Chúng được phun lên bề mặt salami hoặc nhúng salami vào dung dịch chứa 10 6/ ml mốc và nấm men. - Dòng mốc sử dụng là Penicillium chọn loài Penicillium nalgiovense. - Nấm men sử dụng là Candida famata. Yêu cầu : Chịu được nồng độ muối cao Không khử nitrate ( nitrite. Tác dụng của mốc và nấm men : Chống lại tác động của oxi lên bề mặt salami ( bền màu Giảm oxi trên bề mặt có khả năng giảm sự ôi hóa chất béo. Tránh được sự tạo trên bề mặt một lớp bao khô hoặc vỏ cứng khi drying, vì lớp nấm men và nấm mốc bảo vệ bề mặt không cho bề mặt quá khô. 2.2.Lên men và làm khô (drying) Lên men là quá trình trong đó bán sản phẩm sau nhồi được chuyển hóa thành sản phẩm ổn định về màu sắc, hương vị và quan trọng nhất là ổn định vi sinh vật. Salami lên men tươi có thể được kết thúc quá trình lên men theo hai cách sau: thứ nhất khống chế Aw dưới 0,89 (qua drying) hoặc thứ hai bởi giá trị pH dưới 5,2 (thông qua quá trình acid hóa). Trong một số phương pháp sản xuất salami, cả hai phương pháp trên đều được dùng nhằm đảm bảo sự dừng quá trình lên men, làm cho các sản phẩm an toàn hơn đối với người tiêu dùng. Tuy nhiên như thế đủ để kiểm soát các vi khuẩn như Salmonella hay tụ cầu khuẩn aureus “vốn là hai mối nguy hiểm lớn nhất đối với salami”. Tiêu chuẩn thực phẩm ở một số nước yêu cầu duy trì giá trị pH dưới 5,2 trong vòng 48 h để làm giảm nguy cơ tăng trưởng của Salmonella spp và các vi khuẩn như L. monocytogenes. Sản phẩm làm từ thịt lợn và thịt bò, hoặc chỉ có thịt heo lên men nhanh hơn sản phẩm chỉ chứa thịt bò. Điều này là bởi vì thịt lợn thường chứa nhiều acid lactic hơn thịt bò, và thịt bò nói chung có giá trị pH ban đầu cao hơn so với thịt lợn. Mức độ chất béo trong sản phẩm cũng đóng một vai trò trong quá trình lên men. Salami với hàm lượng chất béo thấp đồng nghĩa với việc chứa nhiều thịt hơn, sự gia tăng của thịt trong sản phẩm kéo theo sự gia tăng của nước và dĩ nhiên là tăng Aw. Kết quả là, nhiều nước sẽ giúp các vi khuẩn như Lactobacillus spp lên men kéo dài và giá trị pH giảm xuống thấp hơn chút ít (cả nhanh hơn) khi so với sản phẩm có lượng nước tự do nhỏ hơn. Lý thuyết ở đây là hoạt động của hầu hết vi khuẩn acid lactic bị đình chỉ ở tại Aw khoảng 0,95. Nếu Aw của khối salami ở trên cao hơn bình thường nhiều thì vi khuẩn gây ra quá trình acid hóa sẽ là hoạt động lâu hơn. Ngoài ra, chúng ta biết rằng tăng lượng thịt trong salami cũng đồng nghĩa với việc tăng glycogen và điều này cũng dẫn đến một mức độ lớn hơn của quá trình acid hóa. Mặt khác, nâng chất béo đồng nghĩa giảm Aw của salami và RH phải được cao hơn trong quá trình lên men, đặc biệt là trong vòng 24-48 giờ đầu tiên, để tránh trường hợp cứng. Trong quá trình lên men và làm khô, các điều kiện trong buồng lên men hoặc phòng làm khô như nhiệt độ, tốc độ không khí (tức là tốc độ của luồng không khí) và RH quyết định rất lớn đến các phản ứng bên trong salami. Các điều kiện lần lượt xác định các yếu tố như màu sắc và phát triển màu sắc, cấu trúc, sự giảm khối lượng, hương vị và thời gian dừng lên men của sản phẩm. Phòng lên men phải không có nấm mốc và được làm sạch trước khi cho bán thành phẩm vào. Salami thường có Aw trong khoảng 0,96-0,97 khi nhồi. “Greening” và “Maturing” là những thuật ngữ khác được dùng trong quá trình lên men, “greening” là 48-76h đầu tiên của quá trình lên men cho đến khi giá trị pH đã giảm xuống mức mong muốn lúc này là ”Maturing”. Sau khi lên men, drying là bước tiếp theo. Lên men chỉ nên bắt đầu khi phòng lên men đảm bảo rằng tất cả các bán sản phẩm tiếp xúc với các điều kiện tương tự ngay từ đầu. Một quá trình lên men và chương trình drying tiêu chuẩn hóa chỉ có thể được nếu căn phòng luôn được nhập một lượng tương tự, tính chất bán sản phẩm không thay đổi nhiều và vỏ bọc dùng để nhồi là cố định. Ngay sau khi một trong ba yếu tố thay đổi đáng kể chế độ lên men phải được điều chỉnh điều chỉnh. Mức độ khác nhau của chất béo trong sản phẩm gây ra bởi sự thay đổi trong công thức cũng cần được tính đến. hàm lượng chất béo cao hơn sẽ giảm Aw trong khi giảm hàm lượng mỡ sẽ tăng Aw của bán sản phẩm Sự lên men bắt đầu bằng tăng nhiệt độ, độ ẩm và tăng lưu thông không khí. Ba thông số này khác nhau tùy vào loại salami. Trong suốt 1 – 6h của quá trình lên men, quá trình lên men nhanh và trung bình nhanh (fast- and medium fast fermente) thì RH từ 60 – 70%, nhiệt độ 16-22oC, tốc độ dòng khí 0.8 m/s, đây là thời gian conditioning, nó phụ thuộc vào độ lớn và độ chứa đầy của thiết bị lên men, và vào đường kính của sản phẩm. Khi thiết bị đầy và đường kính lớn (90 mm) thời kì này có thể lên tới 6h, nếu thiết bị chỉ chứa ½, và đường kính khoảng 45mm thì kéo dài từ 1 – 2h. Không thể đưa ra một cách chính xác vì thiết bị lên men khác nhau thì làm việc khác nhau, cho nên chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Salami lạnh (khoảng 0oC) khi đưa vào môi trường ấm hơn, nước trên bề mặt của salami sẽ bị loại bỏ. nên conditioning là phương pháp hiệu quả để loại ẩm của salami. Conditioning không cần độ ẩm cao, sự thêm vào độ ẩm là không cần thiết và không có lợi ích về mặt kinh tế. Myoglobin trên bề mặt salami có thể bị rửa trôi làm màu sản phẩm không đạt. Conditioning chỉ kéo dài đủ để cô đặc nước tạo dạng của sản phẩm và phải dừng trước khi sản phẩm bị cứng, nhiệt độ chỉ từ 16 – 22oC, nếu từ 26oC trở lên thì một số VSV có hại sẽ phát triển. Sự giảm nước tự do cũng làm giảm hoạt tính của enzyme. Đối với sản phẩm kích thước nhỏ (nếu sp có đường kính nhỏ từ 20 – 28mm) thì sẽ bị khô rất nhanh. Trong thời kì đầu của quá trình lên men Aw ở lớp ngoài cùng của sp sẽ bị giảm tới mức quá thấp để cho Lactobacilus spp. hoạt động, pH của lớp ngoài cùng của sp chỉ khoảng 5,5. Sự acid hóa sẽ không xảy ra. Có rất ít màu của sp được tạo thành, thậm chí là không có. Aw thấp trên bề mặt sẽ làm biến tính hầu hết metmyoglobin và sản phẩm cuối cùng sẽ không có màu đặc trưng. Hơn nữa khi sản xuất sp có đường kính nhỏ, Aw sẽ được duy trì trên 0.95 và trong thời gian vừa đủ để lactobacilus spp. hoạt động và làm giảm pH của sp giúp cho quá trình tạo màu. Sự lên men sp có đường kính nhỏ bắt đầu ở độ ẩm 93 – 95% và không để Aw trên bề mặt giảm quá nhanh. Khi quá trình conditioning của sp lớn hơn hoàn thành thì độ ẩm trong phòng sẽ tăng lên 90 – 93%, nhiệt độ tăng lên 22 – 26oC. Trong suốt thời kì này, độ ẩm đủ cho VSV phát triển và sản xuất a.lactic. tốc độ gió cao 0.8 m/s để loại ẩm trên bề mặt của sp. Nhiệt độ từ 22 – 26oC tạo môi trường lý tưởng để VSV phát triển đảm bảo sản xuất a.lactic, giới hạn nhiệt độ rộng, nhiệt độ sử dụng phụ thuộc vào RH có thể bị giảm của sp. Nếu nhiệt độ lớn hơn 26oC sẽ sản sinh nhiều nitric làm VSV không phát triển được. Nhiệt độ từ 26 – 28oC thường được sử dụng trong quá trình lên men salami nhanh. Độ ẩm trong thiết bị lên men dựa trên Aw của salami, thường RH từ 2 -5% thấp hơn Aw của xúc xích. Sự khác nhau của độ ẩm đảm bảo cho quá trình làm khô nhanh. Sự khác nhau này phụ thuộc vào đường kính của sản phẩm. Độ ẩm có thể bị loại rất nhanh đối với loại xúc xích có đường kính nhỏ, nguyên liệu thô, hơn sp có đường kính lớn, trong sản phẩm xúc xích có đường kính nhỏ thì khoảng cách từ tâm tới bề mặt ngắn hơn. Ở salami đường kính nhỏ được làm từ nguyên liệu thô độ ẩm từ 4 – 5% có thể được chấp nhận, trong khi sản phẩm có đường kính lớn và nguyên liệu hạt nhỏ thì độ ẩm chỉ từ 1 – 3%. Trong sản phẩm salami hạt mịn, nguyên liệu được cắt bằng đá khô (CO2) thì độ ẩm chỉ từ 1 – 2 %. (công thức được sử dụng trong tính toán là RH trong thiết bị lên men là 100%) salami mịn, có kích thước lớn có Aw khoảng 0.97 lúc bắt đầu lên men. Khi kết thúc thì RH trong thiết bị ở quá trình cô đặc thì cao hơn, có thể từ 94 – 95%, tương ứng với độ ẩm 2 -3%. Với loại có đường kính nhỏ và nguyên liệu thô, thì độ ẩm bên trong thiết bị là 91 -92%. Sự khác biệt độ ẩm phải được duy trì trong suốt thời gian làm khô để quá trình làm khô xảy ra nhanh. Sp sau đó được để trong phòng khô để hoàn tất quá trình drying. Khi bắt đầu lên men thì những vi khuẩn Pseudomonas spp. và Enterbacteriaceae thường hay xuất hiện trong xúc xích. Khi quá trình acid hóa bắt đầu xảy ra, thì những vk này có thể tăng lên trong 1 – 2 ngày. Trong khi vk a.lactic tăng trưởng rất nhanh, đạt tới hạn trong thời kì đầu của quá trình lên men. Chống lại vk gây thối rửa là làm giảm lượng vk trong nguyên liệu, đảm bảo lượng nitric và muối, giảm lượng O2 cung cấp cho vk trong salami, giảm EH. Chống lại quá trình thối rửa, nitric ức chế sự tăng trưởng của vk ít hơn, nhưng tác dụng chính là làm giảm EH, dẫn đến làm giảm O2 cho vk hiếu khí; cũng trong thời gian này thì những vk a.lactic không cần O2 để tăng trưởng. sự hiện diện của muối NO2 (trong suốt thời kì đầu của quá trình lên men) cũng trong thời gian này, nó ức chế vk gây thối tăng trưởng, đặc biệt là vk hiếu khí. Một số vk có lợi như lactobacilus spp. thường có ít trong thịt thì sẽ được thêm vào. Khoảng sau 36-48h lên men, phần lớn a.lactic đã được sản xuất, sự giảm pH dẫn đến phải đảm bảo sự ổn đinh VSV trong sp. Suốt 3 – 5 ngày đầu của quá trình lên men, nhiệt độ được duy trì trong khoảng từ 18 – 22oC, độ ẩm giảm xuống 86 – 88%, tốc độ dòng khí 0.5 m/s, Aw giảm dưới 0.95% và sự tăng trưởng của Samonella spp. Làm giá trị pH giảm xuống dưới 5.5 trong thời kì này, cho nên phải ức chế Enterbacteriaceae. Tuy nhiên Staph. Aureus thì không điều chỉnh được cũng như sự xuất hiện của toxin do nó, chỉ bị ảnh hưởng bởi Aw dưới 0.89 hoặc pH nhỏ hơn 5.2. Samonella spp. thường có trong salami làm từ thịt gà, do thịt gà chưa nhiều Samonella hơn những loại thịt khác. Sự giảm của pH gây một số thay đổi cần thiết về màu sắc, vị, mùi, khả năng thái lát, sự ổn định của VSV như sau: Tác động đến màu sắc: Sự tăng pH làm tăng sự sản sinh màu như là quá trình xảy ra ở tốc độ nhanh hơn khi gần tới pH 5.2 – 5.3 (đây là pH tối ưu để tạo màu), càng nhiều nitro acid. (HNO2) liên kết thì pH càng giảm và sản sinh càng nhiều NO. Sự tạo màu trong suốt quá trình giảm pH được ổn định khi pH ở giá trị 5.2. Nitrosomyoglobin bị biến tính bởi sự acid hóa khi pH nhỏ hơn 5.2. Khi pH nhỏ hơn 5.2 ảnh hưởng đến sự hoạt động của enzyme nitrat reducetase và không hoặc rất ít nitrat bị chuyển hóa thành nitric ở pH thấp hơn. Vấn đề là khi salami được sản xuất với nitrat vẫn bị acid hóa nhanh chóng, một lượng nhỏ nitric được sản sinh khi pH ở 5.5 bởi vì không đủ thời gian để chuyển hóa nitrat thành nitric trước khi enzyme hoạt động, kết quả là sản phẩm có ít màu. Hầu hết salami ngày này được thêm vào nitric, hoặc là hỗn hợp nitric và nitrat trong sản phẩm lên men nhanh và hơi nhanh, thường chọn là nitric. Một lượng lớn O2 thường được thêm vào salami, đặc biệt là trong quá trình cắt và trộn nguyên liệu. nếu O2 không bị loại thì pH sẽ giảm rất nhanh, đặc biệt là sp có đường kính nhỏ (18 – 26 mm). Oxymyoglobin sẽ bị biến tính hơn cả nitrosomyoglobin tạo màu hồng. Tác động đến mùi và vị: Acid hóa làm thay đổi mùi vị của sp, tạo vị chua. Độ chua phụ thuộc vào sự giảm pH, pH khoảng 4.5 – 4.7 thì chua hơn pH 5.0, ở pH nhỏ hơn 5.0 thì môi trường phù hợp cho lactobacilus spp. lên men dị hình (hetorofermente). Bên cạnh sản xuất ra một lượng lớn a.lactic, Lactobacilus spp. còn sản sinh ra một lượng lớn a.acetic, CO2, H2O2, ethanol, sản phẩm phụ này tạo vị đặc trưng cho sản phẩm. sự tạo thành CO2 làm cho sản phẩm có nhiều lỗ. Trong nhiều trường hợp lớp vỏ có thể bị bung ra. Enzyme catalase không hoạt động ở pH nhỏ hơn 5.0, H2O2 không phân hủy thành H2O và O2, sự tăng H2O2 làm tăng mùi hôi, nó cũng làm giảm khả năng tạo màu vì H2O2 là chất oxy hóa mạnh có khả năng phá vỡ liên kết giữa globin và myoglobin, kết quả tạo ra màu vàng xanh cho sp. Sự giảm rất nhanh của pH xuống dưới 5.2 thuận lợi cho Lactobacilus spp. Sinh trưởng và hoạt động. PH nhỏ hơn 5.0 ức chế hoạt động của protease, nên protease không thể tạo thêm mùi đặc trưng của salami. Enzyme proteolytic phân hủy protein thành các peptides, và các a.a tự do như glutamic a., alanine, leucine, valine, lysine, tạo nên mùi vị đặc trưng của salami. Vị chua của salami được sản sinh không đáng kể trong quá trình drying, acid bị oxy hóa làm ảnh hưởng đến vị của salami lên men. Tác động đến độ ổn định của VSV: Vi khuẩn a.lactic cần thiết trong quá trình lên men a.lactic làm giảm pH của môi trường nước. Một số nhà sản xuất giảm Aw xuống dưới 0.95 khi bắt đầu quá trình lên men, như vậy hầu như tạo ra rất ít a.lactic. Sự tạo màu cũng rất ít, nghiêm trọng hơn, pH không ngăn chặn được vi khuẩn gây thối rửa. Aw ban đầu thấp hơn 0.95 dẫn đến bất hoạt vi khuẩn a.lactic. Sự acid hóa liên tục làm hệ VSV trong sp ổn định. Hầu hết các vi khuẩn đều rất nhạy cảm với tính acid của môi trường. Acid lactic được lên men từ đường cũng tốt như a.gluconic được lên men từ GDL là nguyên nhân làm giảm pH. Samonella spp. bị hạn chế ở pH nhỏ hơn 5.5. và Staph Aureus không sản xuất toxin ở pH nhỏ hơn 5.2. Ở pH nhỏ hơn 5.2, hệ VSV trong sp được ổn định do sự axid hóa. Khi pH giảm, nitric cũng trở thành tác nhân chống lại sự phát triển của VSV. Acid được sản sinh từ lên men đường có tác dụng hạn chế sự tăng trưởng của Samonella spp. hơn là a.gluconic từ GDL, thậm chí khi pH của salami là như nhau. Ở sp có đường kính nhỏ, khi Aw ở lớp ngoài bị giảm quá nhanh đến dưới 0.95 và khi sự thay đổi pH phụ thuộc vào lượng đường trong môi trường lên men, lactobacilus spp. bị hạn chế khi bắt đầu lên men do đó sự acid hóa không bao giờ xảy ra và sản phẩm có nhiều VSV gây thối rửa, nếu lớp ngoài có Aw cao trong thời gian dài, Stapg Aureus có thể phát triển trong vùng không có acid của sp.; nó bị hạn chế khi Aw nhỏ hơn 0.89 Khả năng cắt, thái lát: Một khía cạnh quan trọng khác của sự giảm pH là làm tăng khả năng loại nước của sản phẩm khi WHC bị giảm thấp hơn pH IEP kết quả là một lượng lớn ẩm bị loại khỏi salami. Khi pH giảm từ 5.7 xuống 5.2, các hỗn hợp thu được sau khi nghiền trộn bị biến đổi sang dạng gel ở pH 5.2. Ở pH này protein trong hỗn hợp biến tính do acid hóa, trở nên đặc lại, làm salami có khả năng thái lát. Sản phẩm vụn với khả năng kết dính thấp (thường là do dạng xon ) chỉ một ít sol chuyển hóa thành gel do sự acid hóa tăng. Để pH giảm dưới 5.2 hoặc 5.0 phụ thuộc vào dạng đường thêm vào và thời gian trong 48 giờ đầu lên men. Glucose (được chuyển hóa thành a.Acetic) và nhiệt độ hoạt hóa 26 – 28oC làm cho pH giảm rất nhanh. PH có thể là 5.2 hoặc thấp hơn trong khoảng từ 24 – 28h, tương tự khi GDL được thêm vào, với nhiệt độ cao thì sẽ tăng tạo a.gluconic. Tuy nhiên sự giảm nhanh của pH (dưới 4.8) trong 24h là do GDL chuyển thành gluconic nhanh tạo thành một lượng lớn CO2 trong salami. PH cuối của sp phụ thuộc vào lượng đường hoặc GDL thêm vào tạo nên lượng a.lactic hoặc gluconic. Tuy nhiên sự acid hóa có thể dừng lại khi nhiệt độ giảm (12 – 14oC) đây là nhiệt độ quá thấp để vi khuẩn a.lactic chuyển hóa đường thành a.lactic, lượng đường dư được dùng để tạo màu và vị của sp. Sự acid hóa của GDL không bị dừng lại, đó là một quá trình hóa học, GDL chuyển hóa thành a.gluconic bất kể nhiệt độ thay đổi. Sau khi lên men, trong khoảng 36 – 76 h salami có pH là 5.2 hoặc thấp hơn, pH này ức chế VSV gây thối rửa, thông thường pH giảm 4.6 – 4.9. PH 4.6 thì khá chua nên không được ưa thích, tuy nhiên trên quan điểm VSV thì khá an toàn. Một số nước như Mỹ, xúc xích mùa hè được sản xuất ở pH 4.6 – 4.8 hay thậm chí thấp hơn, loại sp này vẫn được người tiêu dùng chấp nhận. 2.2.1.Xông khói trong quá trình lên men Xúc xích lên men thô được xông khói để tạo màu và vị đặc trưng. Xông khói ở 20 – 25oC, tác dụng của xông khói ngăn cản sự phát triển của nấm mốc và chống oxy hóa nhẹ. Sản phẩm sản xuất trên thế giới có màu khác nhau, từ nhạt đến đen sẫm, phụ thuộc mức độ xông khói (thông thường thì màu nâu vàng nhạt được ưa chuộng). Salami được xông khói từ rất sớm khi còn màu đỏ. Salami không được xông khói trong thời gian từ 36 – 48h với phenol và các acid khác làm phản tác dụng đến biến đổi màu của sản phẩm. Ở salami lên men nhanh và hơi nhanh, xông khói thường tiến hành trong 36 – 48h lên men, ở thời kì này pH giảm xuống 5.2 hay thấp hơn. Màu đã ổn định (pH 5.2 và thấp hơn nitrosomyoglobin đã biến tính và ổn định do quá trình acid hóa). Độ ẩm giảm làm cho lớp vỏ khô do đó sẵn sàng để đem xông khói. Xông khói quá sớm làm sản phẩm có màu nâu, sp sẽ không có nấm mốc trong 36 – 48h nếu không khí trong thiết bị lên men được điều chỉnh hợp lý. Nếu lớp vỏ quá ẩm ướt trong thời gian đầu của lên men và xông khói trong thời này thì sp sẽ có màu tối hoặc lốm đốm. Tiến hành xông khói từ 1 -2h mỗi ngày trong 2-3 ngày đầu làm sp có màu được ưa thích. Điều chỉnh RH và các thông số không khí để lớp vỏ khô trước khi xông khói. Trong quá trình lên men, RH hợp lí là thấp hơn Aw của salami một chút. 2.2.2.Làm khô (drying) salami Sản phẩm lên men nhanh, khoảng sau 36 - 48h thì hệ VSV trong sản phẩm đã ổn định (pH ổn định ở khoảng 5.2) khi đó có thể tiến hành drying. Ở sản phẩm lên men trung bình nhanh đạt pH 5.2 hoặc thấp hơn sau khoảng 76 - 96h. Khi drying sản phẩm sau xông khói, mục tiêu là phải loại ẩm nhanh nhất mà không làm cứng sản phẩm. Trong quá trình drying, Aw giảm làm thay đổi hương vị, kết cấu và màu sắc của sản phẩm. Rất khó xác định được điểm kết thúc quá trình lên men và bắt đầu quá trình drying bởi vì trọng lượng sản phẩm liên tục giảm ngay từ lúc bắt đầu lên men. Thông thường, quá trình drying bắt đầu khi hệ VSV trong sản phẩm đã ổn định (pH của salami ổn định, thường là ở 5.2). Ở salami không acid hóa, quá trình drying và lên men diễn ra khá chậm và gần như đồng thời, ngay cả khi pH giảm từ 5.7 đến 5.3 (được xem như quá trình lên men), thì drying vẫn xảy ra. Không thể drying nếu không cho thêm muối vào sản phẩm. Khi RH trong phòng sấy được giữ ổn định và thấp hơn Aw của salami, chênh lệch áp suất hơi làm ẩm ở bề mặt sản phẩm bị loại. Kết quả là nồng độ muối ở lớp ngoài sản phẩm tăng (do Aw giảm). Chênh lệch độ ẩm giữa vùng lõi và bề mặt sản phẩm phải được cân bằng, do đó, nước từ vùng lõi sẽ khuếch tán ra các lớp ngoài. RH trong phòng làm khô giảm liên tục, dẫn đến độ ẩm ở lớp ngoài sản phẩm luôn thấp hơn trong lõi làm nước liên tục khuếch tán từ trong ra ngoài. Như vậy có thể nói, salami khô từ trong ra ngoài. Tốc độ bay hơi nước ở bề mặt sản phẩm phải phù hợp với tốc độ khuếch tán của ẩm từ lõi ra bề mặt. Nếu tốc độ bay hơi nước ở bề mặt nhanh hơn tốc độ khuếch tán từ trong ra ngoài thì sản phẩm sẽ bị cứng. Kích thước của nguyên liệu (hạt thịt và mỡ nguyên liệu), đường kính của vỏ sử dụng, hàm lượng chất béo trong sản phẩm và tốc độ dòng khí xác định độ chênh lệch tối đa của Aw trong salami và RH trong phòng làm khô, dó đó quyết định tốc độ làm khô. Nói chung, nhiệt độ càng cao, tốc độ không khí càng cao và RH càng thấp thì tốc độ làm khô càng nhanh và ngược lại. Các thông số này phải được điều chỉnh sao cho sản phẩm có thể được khô nhanh nhất mà không bị cứng. Lượng ẩm bị loại ở sản phẩm đường kính lớn thấp hơn ở sản phẩm đường kính nhỏ do khoảng cách từ tâm đến bề mặt dài hơn. Sản phẩm có kích thước hạt nguyên liệu mịn (0.8 - 3.0mm) phải được drying chậm hơn sản phẩm có hạt lớn, ngay cả khi chúng dùng loại vỏ nhồi cùng đường kính vì trong khi di chuyển từ tâm ra bề mặt, nước bị các hạt cản trở nhiều hơn (trong cùng một khối, hạt càng mịn thì diện tích bề mặt càng lớn). Trong sản phẩm có các hạt càng nhỏ (nước di chuyển từ tâm ra bề mặt) khi gặp các hạt phải chuyển hướng nhiều lần vì thế sẽ làm tăng độ dài di chuyển, (Hình 1a) cho thấy khoảng cách và hướng di chuyển của nước trên đường từ lõi ra bề mặt trong các sản phẩm từ nguyên liệu hạt thô và (hình 1b) cho thấy khoảng cách và hướng di chuyển của nước trên đường từ lõi ra bề mặt trong các sản phẩm từ nguyên liệu hạt mịn.
Hình 1: quá trình thoát nước trong hai loại nguyên liệu khác nhau Trong quá trình làm khô, nhiệt độ trong phòng làm khô được giảm dần đến 12 – 15oC, RH giảm dần đến 72 - 75% và vận tốc khí giảm xuống đến 0.1m/s. Nếu ngừng lưu thông không khí, mốc sẽ phát triển rất nhanh. Nhiệt độ trong khoảng 12 – 15oC cũng ức chế được sự tăng trưởng của nấm mốc. Sự tăng trưởng của VSV cũng như hoạt động của enzyme đều bị ức chế trong điều kiện thiếu độ ẩm tự do. Tuy nhiên các enzyme như proteases và lipases vẫn hoạt động trong quá trình drying để tăng hương vị cho sản phẩm. Tốc độ làm khô phải điều chỉnh phù hợp với đường kính sản phẩm và đường kính các hạt trong sản phẩm. Như trong quá trình lên men, ở giai đoạn sau của quá trình drying, ẩm bị loại nhanh hơn ở các sản phẩm có đường kính nhỏ và được làm từ các hạt nguyên liệu lớn (so với sản phẩm có đường kính lớn và làm từ các hạt nguyên liệu nhỏ, mịn). Như vậy, quá trình lên men và làm khô phải được điều chỉnh theo các thông số đường kính sản phẩm và kích thước hạt nguyên liệu (thịt và mỡ). -Nếu sản phẩm có đường kính nhỏ lại được lên men và làm khô bằng công nghệ thiết kế cho sản phẩm có đường kính lớn, thời gian drying lâu hơn mà Aw trong sản phẩm vẫn rất cao, không kinh tế. Do thời gian kéo dài, Lactobacillus spp. chuyển hóa nhiều đường thành a.lactic hơn làm cho sản phẩm có độ acid cao, và nấm mốc cũng có thể phát triển nhiều hơn. -Nếu sản phẩm không được drying ở tốc độ hợp lý, sản phẩm sẽ không có độ cứng mong muốn, thời gian drying kéo dài gây tốn kém. Để có kết quả tốt hơn, có thể điều chỉnh RH giảm và tăng tốc độ không khí, tuy nhiên, cần chú ý điều chỉnh hợp lý để sản phẩm không bị cứng. -Mặt khác, nếu sản phẩm có đường kính lớn lại được áp dụng công nghệ thiết kế cho sản phẩm có đường kính nhỏ thì sản phẩm sẽ bị cứng, hoặc nếu sản phẩm không bị cứng thì hệ VSV trong sản phẩm không ổn định. Ẩm trên bề mặt bốc hơi nhanh hơn tốc độ khuếch tán từ tâm ra lớp ngoài gây ra hiện tượng cứng. Để tránh trường hợp này có thể giảm tốc độ không khí, hoặc tăng RH, hoặc kết hợp cả 2 cách này. Nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ dòng khí trong phòng làm khô phải đồng nhất. Phòng làm khô càng lớn, dòng không khí di chuyển càng dài, càng khó để duy trì độ đồng nhất của dòng khí và RH trong phòng. Môi trường không khí đồng nhất cần thiết để đạt tốc độ làm khô nhanh nhất mà không làm sản phẩm cứng và nấm mốc phát triển. Tình trạng các sản phẩm salami cùng được đặt trong một phòng, nhưng vừa có sản phẩm bị cứng, vừa có sản phẩm xuất hiện nấm mốc phát triển là khá phổ biến. Đây là dấu hiệu của luồng khí không đều và môi trường khí trong phòng không đồng nhất. Ở quy mô sản xuất nhỏ, có thể khắc phục vấn đề này bằng cách di chuyển xe đẩy liên tục quanh phòng. Ở quy mô sản xuất lớn hơn, không thể dùng cách này được. Khi tốc độ không khí trong phòng làm khô không đều (đây là điều thường gặp ở các phòng làm khô lớn), hoặc các sản phẩm có đường kính khác nhau hoặc/và sản phẩm làm từ các nguyên liệu có kích thước khác nhau được làm khô trong cùng một phòng, cùng thời gian, tốc độ dòng khí phải được điều chỉnh theo tốc độ làm drying phù hợp của sản phẩm có đường kính lớn và làm từ hạt nguyên liệu mịn. Như vậy, các sản phẩm có kích thước nhỏ hơn, hoặc có hạt to hơn sẽ được drying tốc độ nhanh hơn tốc độ hợp lý của nó. Nếu có thể, chỉ nên tiến hành drying chung các sản phẩm có đường kính giống nhau hay tương đường trong cùng một phòng làm khô. Trong khi drying, nếu thấy nấm mốc phát triển thì nếu giảm RH trong phòng và giảm tốc độ dòng khí sẽ hiệu quả hơn là tăng RH và tăng tốc độ dòng khí. RH cao tạo điều kiện thuận lợi để nấm mốc phát triển, trong khi tốc độ dòng khí cao đồng thời làm cho sản phẩm bị cứng. Tùy thuộc vào tốc độ không khí trong phòng drying mà lượng ẩm bị loại trên bề mặt sản phẩm rất khác nhau. Ở cùng RH, nếu vận tốc dòng khí càng cao, lượng ẩm được loại khỏi bề mặt sản phẩm càng lớn. Nếu salami tươi (chưa được lên men và drying) được đặt trong cùng một phòng với các salami đã được drying hoặc lên men vài ngày rồi thì nên treo salami tươi ở phần trên của giá đẩy, salami đã được drying vài ngày rồi sẽ được đặt ở phần bên dưới của giá đẩy. Hình 2: Vị trí salami trong phòng làm khô Bên trong phòng làm khô đặt salami gần tường và sàn làm vận tốc dòng khí tăng nhẹ. Nếu sản phẩm tươi đặt ở khu vực thấp thì làm tăng nguy cơ gây cứng. Hình 2 chỉ ra rằng salami tươi nên được đặt ở trên so với salami, lên men và làm khô trong vài ngày thì nên đặt ở thấp để có vận tốc dòng khí lớn. Sản phẩm được làm đầy trong vỏ bao với kích thước khác nhau và cùng được đặt trong phòng để lên men và làm khô, kết thúc khi vỏ cứng hoặc mốc trên bề mặt. Vỏ cứng là do ẩm thoát nhanh trên bề mặt có đường kích lớn còn sản phẩm có đường kính nhỏ độ ẩm thoát ra nhanh hơn (hình 3). Thông thường, sản phẩm có cùng kích thước được lên men cùng một thời điểm. Phòng lên men với cùng loại sản phẩm thì tốt nhất tuy có vài trường hợp ngoại lệ.
Hình 3: Sự giảm hàm ẩm trong sản phẩm salami có đường kích khác nhau trong 28 ngày Thậm chí khi đường kính vỏ giống nhau nhưng khác nhau về kích thước miếng thịt và mỡ khi làm cũng gây tác động khác nhau (hình 5,6,7). Sự khác biệt về kích thước này cũng gây ra khác biệt trong suốt quá trình lên men và quá trình làm khô nên những sản phẩm khác nhau thì không nên tác động như nhau trong cùng phòng. Ẩm rời đi chậm chạp ở salami chất lượng tốt thì có khối lượng riêng lớn, bề mặt rộng, thịt và mỡ thái mỏng. Ẩm thoát chậm ở sản phẩm thô, tuy nhiên là do mốc phát triển trên bề mặt, nếu không ẩm sẽ thoát ra nhanh.
Hình 4: Sự giảm khối lượng ở salami có kích thước khác nhau suốt quá trình làm khô sau 28 ngày.
Hình 5: Mức độ giảm khối lượng ở salami có hàm lượng béo khác nhau khi làm khô sau 28 ngày
Hình 6: Sự giảm hoạt độ nước trong salami dựa trên hàm lượng béo khi làm khô sau 28 ngày.
Hình 7: Sự giảm khối lượng dựa trên kích thước salami khi làm khô 28 ngày Hoạt độ nước cao trong thời gian dài ở sản phẩm cắt thô làm cho Lactobcillus ssp. có thời gian lên men đường nên làm giảm giá trị pH ở sản phẩm. Vì hàm lượng nước mất đi chậm hơn nên cần thời gian làm khô lâu hơn để đạt đến độ ẩm yêu cầu. Sản phẩm có vỏ đường kính lớn có giá trị pH thấp hơn so với sản phẩm có đường kính nhỏ, mặc dù sử dụng cùng một lượng GDL (gluco delta lacto) hay đường trong canh trường giống men đầu. Hoạt độ nước cao kéo dài làm cho vi khuẩn lactic hoạt động sản sinh nhiều acid lactic. Tuy nhiên độ pH thấp làm cho sản phẩm có vị chua nhẹ. Suốt quá trình sấy salami trong vỏ đường kính lớn mất ít khối lượng hơn salami có vỏ đường kính nhỏ. Điều đó chứng minh rằng đường kính vỏ salami có liên quan đến sự giảm khối lượng sản phẩm, điều này có thể giải thích do quá trình lên men diễn ra ở bề mặt salami đường kính vỏ lớn tốt hơn (hình 4) Vỏ cứng cần được tránh trong quá suốt quá trinh lên men và làm khô vì nó có thể dẫn đến nhiều vấn đề vi sinh nghiêm trọng hoặc những lỗi sản phẩm khác. Trong trường hợp khi lên men nhanh, sau khi giảm pH xuống dưới 5,2 trong vòng 36 – 48h đầu tiên thì vấn đề vỏ cứng không ảnh hưởng về vi sinh vì pH này làm bền sản phẩm. Tuy nhiên, vỏ cứng làm chậm quá trình làm khô, làm độ chắc hoặc giảm khối lượng không bao giờ đạt được hoặc nó làm thời gian drying dài hơn dẫn đến tăng chi phí. Trong lên men nhanh, khi pH < 4.6-4.8, nếu xuất hiện vỏ cứng, thì Lactobacillus spp có đủ ẩm và có thời gian đủ để sản sinh ra H2O2 và CO2. Điều này làm tăng sự ôi hóa chất béo và tăng một số lượng lớn các lỗ nhỏ và lỗ kim trong sản phẩm. Trong trường hợp nghiêm trọng, sản phẩm có thể bị nổ nếu CO2 sinh ra quá lớn. Nếu vỏ cứng hình thành ở cuối giai đoạn lên men thì vi sinh không còn là vấn đề vì tất cả đường đã được dùng hết và sự giảm khối lượng mong muốn cũng đã đạt được. Thực tế, Một lớp mỏng vỏ ở cuối quá trình drying thì thỉnh thoảng được dùng vì nó cải cải khả năng cắt lát của sản phẩm. Trong lên men trung bình, nếu xuất hiện vỏ cứng trước khi lên men và làm khô, thì pH và Aw ( những yếu tố chính ức chế vsv có hại) chưa đạt được mức mong muốn và kết quả là không ức chế được bào tử vi khuẩn. Aw quá lớn cho một khoảng thời gian dài làm dẫn đến nhiều vấn đề vi sinh như sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh (Salmonella spp., Proteus spp., Citrobacter spp., Enterobacter spp., Escherichia spp., Pseudomonas spp., Staph. Aureus). Các enzyme thủy phân phát triển trước khi đủ độ acid. Những hệ vi khuẩn không mong muốn có thể chiếm ưu thế, do đó hệ vi khuẩn lactic không có cơ hội để sản xuất acid lactic làm bền sản phẩm từ quan điểm vi sinh. Trong trường hợp nghiêm trọng, giá trị pH không bao giờ có thể tới điểm mong muốn và sản phẩm sẽ có nhiều bào tử ảnh hưởng tới sức khỏe. Mặt khác, quá trình làm khô diễn ra quá chậm, chất nhờn sẽ hình thành trên bề mặt sản phẩm. Sự hư hỏng bên ngoài nguyên nhân chính là do hàm ẩm lớn , kết hợp với nhiệt độ cao. Một số chất nhớt do vi khuẩn sản xuất là tác nhân thủy phân mạnh sẽ phân hủy protein dẫn đến hư hỏng. Nếu vỏ cứng xuất hiện cuối quá trình drying thì không gây tác đông về vi sinh, sản phẩm bền nếu pH <5.2 và hoạt độ < 0.89. Trong quá trình lên men chậm, khi pH chưa đạt đến 5.5, vỏ cứng là một vấn đề nếu diễn ra trước khi Aw > 0.89. Không có sự ức chế chống lại Staphylococcus aureus. Nếu vỏ cứng xuất hiên khi Aw > 0.95 thì vấn đề nguy hiểm hơn vì không ức chế được Enterobacteriaceae. Phải nhấn mạnh rằng sự xuất hiện đốm trong suốt quá trình cắt, xắt, trộn và nhồi phải tránh. Khi tốc độ drying giảm, mức độ nguy hiểm của vỏ cứng cũng giảm. Tổng quát, nếu vỏ cứng xuất hiện trong khi bắt đầu lên men sẽ dẫn đến sự hư hỏng do vi sinh vật. Quá trình drying trong nhà máy lớn được thực hiện trong hệ thống thiết bị chủ ở đó điều kiện khí hậu trong phòng lên men và drying là khác nhau. 2.2.3.Vi sinh vật của salami Ta gần như không thể để tóm tắt tất cả các vi sinh vật trong quá trình lên men salami, salami được lên men một cách tự nhiên dưới tác động của hàng trăm triệu vi khuẩn, từ nhiều chi khác nhau và các loài có liên quan (Hình 8). Vi khuẩn lactic có ảnh hưởng nhiều nhất đến quá trình axit hóa của salami, trong đó Lactobacillus spp là ưu tiên hàng đầu nhằm cải thiện hàm lượng vi sinh vật, màu sắc, hương vị, kết cấu.
Hình 8: Vi sinh vật trong hai phương pháp lên men nhanh và chậm Salmonella spp. thường xuyên có mặt trong thịt và được kiểm soát bởi Aw dưới 0,95 hoặc giá trị pH dưới 5,5. -Trong phương pháp lên men nhanh và lên men trung bình-nhanh salami, Aw sẽ dưới 0,95 trong vòng vài ngày lên men và do đó Salmonella spp. bị ức chế ở giai đoạn đầu. -Salmonella spp. có nguy cơ lớn hơn trong lên men chậm vì Aw và pH chỉ thay đổi ở giai đoạn sau của quá trình lên men. Yêu cầu sản phẩm salami khi xuất hàng là có ít hơn 104 Enterobacteriaceae (như Salmonella spp) trên mỗi gram sản phẩm. Campylobacter spp. rất nhạy cảm với Aw nên ít ảnh hưởng. Clostridium botulinum là một rủi ro cần quan tâm đặt biệt là salami mùa hè khi được lên men ở nhiệt độ trên 30 oC. Clostridium spp. phát triển yếm khí bên trong sản phẩm nên càng là mối nguy do việc làm sạch lớp bên ngoài không thể loại được chúng. Leuconostoc spp. có thể hình thành chất nhớt khi bán sản phẩm có sucrose (dextran) kết hợp với nhiệt độ lên men cao (26-30 oC). L. monocytogenes thường xuyên hiện diện trong thịt cũng như trong xúc xích, nhưng trong quá trình lên men và làm khô số lượng không nên vượt quá 102/gram sản phẩm. Tuy nhiên, một số quốc gia có tiêu chuẩn thực phẩm riêng mà chúng ta phải tuân theo Mốc sản xuất enzyme cellulase. Enzyme này chủ yếu là sản xuất bởi Mucor spp., mối nguy là có thể phá vỡ sợi cơ của thịt. Mucor spp. có thể được ức chế với sorbate hoặc natamycin . Việc làm khô đến giá trị RH dưới 75% cũng là phương pháp hay trong việc giảm sự phát triển của nấm mốc, một số chất ức chế như phenol hay formaldehyde do dễ bay hơi nên hiệu quả của chúng giảm dần theo thời gian Nấm men có mặt trong salami trong giai đoạn đầu và chỉ có thể mọc trên các lớp bên ngoài. Bằng phương pháp kiểm soát thích hợp trong điều kiện lên men cùng với xông khói sẽ loại bỏ ảnh hưởng của vi sinh vật này 2.2.4.Hương vị (mùi vị) của salami Mùi vị salami phụ thuộc nhiều vào thời gian lên men mục đích là để sản phẩm có được mùi vị đặc trưng. Để có được hương vị phomat ở salami, các enzyme như protease và lipases cần thời gian để hoạt động. Trong quá trình phát triển mùi, proteases như cathepsins calpain phân hủy protein thành peptide cũng như các axit amin tự do. Các amino axit như: valine, Leucin, taurine và glutamine được sản xuất thông qua sự phân hủy protein sẽ góp phần tạo thành hương vị đặc trưng cho salami. Lipases phân hủy chất béo thành các axít béo tự do, việc này cũng có ảnh hưởng lớn đến hương vị sản phẩm Các phản ứng enzyme là nguồn chính trong việc tạo hành hương trong phương pháp lên men chậm. Hơn 250 tổ hợp hương khác nhau hiện nay được biết là có mặt trong phương pháp lên men chậm nhưng không có hương chính xác nào đã được tìm thấy. Ngay cả việc ôi hóa cũng là điều cần thiết trong phương pháp lên men này, mùi hôi (một lượng nhỏ đóng góp cho hương sản phẩm). Các hợp chất aldehydes và ketones đóng góp vào sự "mong muốn" hương vị ôi. Nhân tố thời gian không đóng vai trò nhiều trong việc phát triển mùi vị trong phương pháp lên men nhanh, các sản phẩm thường được bán trong vòng 5-21 ngày kể từ ngày sản xuất (tùy thuộc vào đường kính của vỏ nhồi). Các hương vị của sản phẩm chủ yếu được xác định bởi độ acid và gia vị thêm vào. Vị chua salami có được nhờ acid lactic hoặc GDL(hoặc kết hợp cả hai), từ đó sẽ làm cho sản phẩm có vị chua và hương thơm đặc trưng. -Trong phương pháp lên men nhanh, không có thời gian cho bất kỳ hoạt động enzyme quan trọng nào như thủy phân protein hoặc phân hủy lipid nhằm phát triển hương vị sản phẩm. -Trong phương pháp lên men trung bình nhanh có một số chút thời gian cho sự phát triển mùi vị (các sản phẩm này được bán trong khoảng 3-5 tuần sau khi sản xuất). Hương vị cuối cùng trong những sản phẩm này (phương pháp lên men ngắn và trung bình dài) là sự kết hợp giữa quá trình axit hóa, các gia vị và các sản phẩm của phản ứng enzyme đến một mức độ nào đó Xông khói (xem chương 6, mục 6,4, sách “handbook of meat”) ức chế sự phát triển của nấm mốc (tương đương với việc sử dụng phenol và carbonyls) nhưng ảnh hưởng lớn đến hương vị của sản phẩm. Sự hiện diện của một số mốc trên bề mặt của sản phẩm cũng góp phần vào mùi vị salami. Một số acid lactic được chuyển hóa bởi mốc, đó là nguyên nhân của sự gia tăng pH trong thời gian làm khô sản phẩm. Mùi hăng thường không được mong muốn trong sản xuất salami. Nhưng một mức độ giới hạn của mùi hăng là mong muốn trong các sản phẩm để lâu. Những sản phẩm này chủ yếu được đánh giá cao bởi những người yêu thích salami. Để giảm mùi hăng, chất béo với hàm lượng thấp của các axit béo chưa bão hòa nên được xử lý trước trong khối thịt ban đầu. Nhồi thịt dưới điều kiện chân không sẽ giảm giảm hàm lượng O2 trong bán sản phẩm, do đó làm chậm lại quá trình ôi hóa. Ngoài ra, nitrite thêm vào sản phẩm cũng với hiệu quả tương tự (NO liên kết với các ion từ do trong sản phẩm, đó có thể là ion kim loại nặng như Fe tăng tốc độ phản ứng oxi hóa là nguyên nhân dẫn đến sự ôi hóa). Sự hiện diện của catalase (chủ yếu được sản xuất bởi Micrococcaceae) hạn chế sự ôi hóa. Việc áp dụng biện pháp xông khói hay chất chống oxy hóa cũng có thể làm chậm sự ôi hóa do cơ chế làm vô hoạt gốc tự do Chương 3: Phân loại salami theo công nghệ 3.1. Salami không qua quá trình lên men Có một số phương pháp làm giảm nhanh Aw trong trường hợp không dùng phòng lên men. Những phương pháp này được sản xuất theo quy mô nhỏ với đường kính salami không quá lớn Phương pháp dùng muối Salami chứa khoảng 22 g muối / kg sản phẩm được đặt trong bồn hoặc vật chứa và phủ muối lên. Bán sản phẩm được giữ khoảng 3 ngày trong điều kiện lạnh. Muối hút ẩm rất cao nên được thay thế mỗi ngày. Nước thẩm thấu từ salami vào muối bởi vì nồng độ muối bên ngoài cao hơn nhiều nồng độ muối trong salami. Kết quả là giảm nhanh chóng Aw trong salami. Phương pháp này đôi khi được dùng trong phương pháp lên men chậm. Không có hoặc gần như rất ít quá trình acid hóa diễn ra bời vì vi khuẩn acid lactic (Lactobacillus spp.) phát triển được khi Aw bé hơn 0.95 nhằm chuyển hóa đường trong thịt thành acid lactic. Đường kính tối đa cho phép salami trong trường hợp này là 60 mm vì nếu đường kính to hơn ta sẽ cần thời gian nhiều hơn nhằm giảm Aw xuống tới mức yêu cầu lớn lắm (tối đa 60mm) Phương pháp ngâm nước muối Salami sau nhồi được ngâm trong nước có chứa 10-14% muối mục đích là giảm Aw nhanh chóng. Phương pháp này có bất lợi đó một số myoglobin là rửa trôi trong suốt quá trình ngâm vì thế sẽ ảnh hưởng đến màu của sản phẩm cuối cùng. Phương pháp sấy chân không Sau khi nhồi bán sản phẩm được đặt trong một chân không khoảng 60%. Sau khoảng 2-5 h chân không ta tắt chương trình và chờ trong 3-6h ta mở chương trình chân không lại. Điều kiện chân không sẽ làm mở các mao mạch để ẩm có thể thoát ra trong gia đoạn tắt chân không tiếp theo trước khi sản phẩm được xử lý dưới điều kiện chân không một lần nữa 3.2. Salami lên men nhanh Một số lượng lớn salami ngày nay được sản xuất bằng phương pháp này, chúng được sử dụng trên mặt bánh pizza hoặc cho các mục đích khác. Nói chung, các sản phẩm này được bán trong vòng 5-10 ngày kể từ ngày sản xuất với đường kính sản phẩm nằm trong khoảng vừa và nhỏ. Với mục đích là quá trình acid hóa, một số nền văn hóa đã bổ sung thêm glucose hay GDL. Một số sản phẩm được dùng chỉ với GDL. Giá trị pH của sản phẩm lên men theo cách này nằm trong khoảng 4,6-4,8, về sau là quá trình ổn định sự phát triển của vi sinh vật (Hình 9).
Hình 9: Sự giảm pH trong phương pháp lên men nhanh Thông thường, người ta bổ sung khoảng 10 g glucose, hoặc kết hợp 5 g glucose (các nước sản xuất đầu tiên) và 5g của GDL / kg salami nhằm làm giảm mạnh giá trị pH (5,7-4,7, là ví dụ). Ngoài ra khoảng 10 g của GDL được thêm vào trên mỗi kg khối lượng salami cũng làm giảm giá trị pH một khoảng. Nitrite (không phải nitrate) được thêm vào là do không có đủ thời gian cho nitrat biến thành nitrite. Nitrite cũng có tác dụng như một rào cản chống lại sự hư hỏng vi sinh trong giai đoạn ban đầu của quá trình lên men. Những nước sản xuất đầu tiên thường dùng chủ yếu là Lactobacillus spp. và Pediococcus spp. nhưng thỉnh thoảng có một lượng nhỏ của Micrococcus spp. và Staphylococcus spp. đóng góp cho màu sắc và mùi vị trong sản phẩm. Mùi vị trong phương pháp lên men nhanh bị ảnh hưởng rất lớn bởi sự hiện diện của acid lactic và pH giá trị thấp. Rất ít hương vị đặc trưng của salami tồn tại ở phương pháp này do không đủ thời gian cho enzyme hoạt động, để cải thiện mùi vị người ta bổ sung gia vị vào. Nhiệt độ của quá trình lên men thường trong khoảng 26 và 30 oC mục đích là để quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. Giá trị cuối cùng của Aw sản phẩm trong khoảng 0,92-0,94 (Hình 10), đồng nghĩa với việc này là sự mất đi khoảng từ 10% và 20% khối lượng. Nếu tăng khối lượng salami quá trình lên men sẽ kéo dài tới 5-6 ngày. Salami được sản xuất vào ngày thứ hai và được bán hay đóng gói vào ngày thứ sáu hoặc thứ bảy của tuần đó. Tiêu chuẩn thực phẩm của một số nước nhấn mạnh rằng giá trị pH trong dòng sản phẩm này phải giảm xuống dưới 5,2 trong vòng 48 h đầu. (Bảng 1) cho thấy một chế độ lên men điển hình cho salami lên men nhanh (nói thêm là salami này được nhồi trong bao chưa có đường kính 45mm)