Tổng quan về hệ vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt

g lạnh nguyên khối khoảng 12kg/hộp được đưa vào thiết bị chặt thành các khối nhỏ. Sau khi chặt xong, thịt đem đi rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng 16¸18 giờ. Yêu cầu: Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy ra. Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc. Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu. Rã đông. Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông. Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông. Thịt khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy để thực hiện quá trình massage. Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt. Mục đích. Quá trình rã đông nhằm mục đích khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt khôi phục được trạng thái ban đầu của nó. Biến đổi. Vật lý: Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18oC ¸ -20oC. Khi tiến hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn. Khối lượng giảm 1,5¸2 % so với khối lượng ban đầu. Hóa học: Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu. Hóa lý: Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra. Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó: nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm, nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm. Hóa sinh : Các enzym được hoạt hoá trở lại. Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH. Vi sinh : Các vi sinh vật trong thịt được hoạt hoá trở lại. Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên. Cảm quan : Thịt trở nên mềm hơn. Nguyên lý rã đông. Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày. Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ. Trong quá trình rã đông, giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá. Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bò mất 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxine, và 8% axit folic. Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật. Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau. Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở trên không xảy ra. Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là: Tránh nhiệt độ lên quá cao. Cực tiểu thời gian rã đông. Tổn thất dịch bào ít nhất. Ít tổn thất khối lượng. Bảo đảm vệ sinh. Phương pháp thực hiện: rã đông bằng không khí. Sử dụng không khí có nhiệt độ 16¸20oC, độ ẩm 55¸60% để làm rã đông thịt. Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt. Đối với khối thịt sau khi đã chặt nhỏ này thường rã đông từ 16¸18 giờ rồi đưa vào bồn massage. Sử dụng phương pháp này rã đông lâu nhưng tổn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn. Yêu cầu kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt –1oC, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian rã đông: Kích thước nguyên liệu. Khả năng truyền nhiệt của nguyên liệu. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh. Ướp - Massage. Mục đích. Ướp gia vị thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất. Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm. Biến đổi. Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ. Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa. Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan. Thiết bị. Thịt sau khi rã đông đựơc cho vào các xe bồn đưa vào phòng massage. Tại đây các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị vào trong bồn và bồn massage bắt đầu quay. Bên cạnh đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage không bị biến đổi do các phản ứng với oxy. Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage có hút chân không hoạt động ban đầu liên tục, sau đó gián đoạn. Nhiệt độ môi trường: 0 – 5oC. Áp suất: 500 mmHg. Tốc độ quay: 6¸7 vòng/phút. Thời gian: 2 giờ liên tục; 2,5 giờ gián đoạn. Vô hộp. Yêu cầu bao bì đồ hộp: Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. Bền đối với tác dụng của thực phẩm. Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. Dễ gia công, rẻ tiền. Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Chuẩn bị cho quá trình vô hộp. Trước khi sử dụng hộp phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót dịch. Biến đổi: không đáng kể. Phương pháp thực hiện: Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định. Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định. Không lẫn các tạp chất. Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong một ca sản xuất hay mỗi ca một lần. Thao tác công nhân: Chuyển hỗn hợp thịt sau khi ướp-massage vào xe. Đưa xe chứa thịt vào phòng vô hộp. Cho khối thịt vào từng hộp. Cân lại khối lượng của từng hộp bằng cân thông dụng để đạt được khối lượng yêu cầu. Xếp hộp vào khay và chuyển sang phòng ghép nắp. Rót dịch: Nước Gia nhiệt Phối trộn Làm nguội Muối, bột ngọt Dịch rót Hình 3.2: Quy trình rót dịch. Bảo quản. Dịch rót sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bài khí diễn ra dễ dàng hơn. Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp. Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng. Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí. Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng. Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm. Oxy không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ dẫn đến các phản ứng oxy hóa bên trong hộp diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tổn thất vitamin, nhất là vitamin C. Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp. Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội. Biến đổi. Hoá học: giảm lượng khí Vi sinh: ức chế một phần vi sinh vật hiếu khí. Thực hiện: Rót dịch vào đến để khối lượng tịnh đạt được 150g hoặc 397g. Dịch rót là một hỗn hợp gồm nước, muối, bột ngọt. Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để hòa tan hoàn toàn và rót vào hộp tại 80oC. Ghép nắp. Mục đích. Ghép nắp là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối ghép khi tiệt trùng. Biến đổi. Không có biến đổi. Thiết bị. Thiết bị ghép nắp bán tự động. Năng suất 20 - 25 hộp/phút. Cơ chế hoạt động: Động cơ hoạt động làm con lăn chuyển động liên tục. Khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa mâm và hộp đến gần con lăn đồng thời có cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào hộp để thực hiện quá trình ghép nắp. Ở hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là ở chỗ cả thân và nắp đều cuộn lại. Để ghép kín hộp sắt người ta dùng bốn con lăn: hai con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được; và hai con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp không xoay được và không tháo được. Sau khi nắp đã được ghép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và sau đó lấy hộp ra. Thao tác công nhân: Bật công tắc khởi động máy. Xếp nắp vào từng hộp rồi đặt hộp vào mâm của máy. Dùng chân tác động lên bàn đạp để đưa hộp tiến sát vào con lăn. Sau khi nắp đã được ghép kín vào hộp thì ngừng tác động lên bàn đạp và lấy hộp ra khỏi mâm. Rửa hộp sau khi ghép mí: Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng hộp. Thường rửa bằng máy rửa tự động. Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại. Lưu ý khi ghép mí hộp: Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn. Kiểm tra mí hộp: Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp. Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy. Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo quy định. Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng. Thử độ kín của đồ hộp: Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau: Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở. Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín. Xử lý đồ hộp hở. Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi tiệt trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ. Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi tiệt trùng thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ. Tiệt trùng. Mục đích. Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm. Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm. Biến đổi. Vật lý: Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình trong giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt. Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo. Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi không đáng kể. Hóa học: Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin; chất béo bị oxy hóa,… Một số vitamine bị phân hủy. Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm. Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Có thể xảy ra phản ứng khử sulfur tạo ra H2S làm đen hộp. Hóa lý: Có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi. Hóa sinh: Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh. Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ. Vi sinh: Vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt. Chế độ tiệt trùng. Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng. Thành phần và tính chất sản phẩm. Bao bì. Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp. Thời gian gia nhiệt còn phụ thuộc độ dẫn nhiệt của vật liệu làm hộp và chiều dày của thành hộp. Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 1000C, không khí trong hộp giãn nở và nước trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất khá lớn bên trong hộp. Chênh lệch giữa áp suất bên trong hộp và áp suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vượt quá giới hạn cho phép (gọi là hiệu số áp suất tới hạn) sẽ gây phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn.Vì thế cần tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt trùng để chống lại hiệu số áp suất tới hạn . Áp suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm hộp. Chế độ tiệt trùng bò hầm đóng hộp tại nhà máy Vissan: Bảng 3.9: Chế độ tiệt trùng bò hầm đóng hộp. Khối lượng (g) Cỡ lon (mm) Tổng thời gian/Nhiệt độ Áp suất (kg/cm2) 397 99×60 70’/121oC 2 170 84×40 60’/121oC 2 Thiết bị: Thiết bị hấp tiệt trùng loại đặt nằm ngang. Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều. Sơ đồ nguyên lý hoạt động: Cơ chế hoạt động: Giai đoạn 1: gia nhiệt. Nước cấp từ nguồn được bơm lên bồn tiệt trùng qua van V9. Khi đã cấp đầy nước vào bồn tiệt trùng, bơm tuần hoàn gần van V9 sẽ hoạt động đưa nước từ bồn tiệt trùng qua thiết bị trao đổi nhiệt rồi về lại bồn tiệt trùng qua van V8, nhiệt độ của nước sẽ gia tăng từ từ. Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất sẽ tăng tuyến tính theo thời gian cho đến khi đạt được nhiệt độ 121oC, áp suất 2 kg/cm2. Giai đoạn 2: giữ nhiệt. Khi nước đạt đến nhiệt độ và áp suất cài đặt, bồn chuyển sang giai đoạn giữ nhiệt. Ở giai đoạn giữ nhiệt, khí nén sẽ được cấp vào để giữ cân bằng áp suất. Hệ thống sẽ duy trì nhiệt độ và áp suất không đổi theo đúng thời gian mong muốn: cố định nhiệt độ 121oC, áp suất 2 kg/cm2. Mục đích làm chín sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật. Giai đoạn 3: giải nhiệt. Giai đoạn cuối cùng là giải nhiệt bằng thiết bị giải nhiệt. Khi nhiệt độ hạ xuống 50oC tiến hành xả nước trong bồn, sau đó lấy sản phẩm ra. Trong giai đoạn giải nhiệt, khi nhiệt độ nước đạt đến 100oC, một phần nước qua bơm tuần hoàn sẽ được bơm lên bồn trữ nước qua van V7. Khi tiệt trùng mẻ mới, nước sẽ xối từ bồn trữ nước xuống bồn tiệt trùng và được tuần hoàn qua thiết bị trao đổi nhiệt. Như vậy năng lượng và lượng nước cho giai đoạn gia nhiệt sẽ được tiết kiệm, giúp làm tăng hiệu quả kinh tế. Trong giai đoạn này, hệ thống sẽ hạ nhiệt độ và áp suất tuyến tính đến nhiệt độ nguội yêu cầu và áp suất bằng với áp suất khí trời để có thể kết thúc mẻ tiệt trùng và lấy sản phẩm ra. Phải giải nhiệt sản phẩm trước khi đem ra vì nhiệt độ cao sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển và sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột sẽ làm phồng hộp. Đồ hộp lấy ra có nhiệt độ ở tâm hộp khoảng 40oC. Sau 1 ngày, toàn bộ lượng nước còn lại trong bồn sẽ được xả bỏ hết, nước được bơm mới trở lại. Sự cố có thể xảy ra cho bồn tiệt trùng: Nếu làm việc theo chế độ tự động thì rất ổn định. Nhưng nếu làm việc theo chế độ tự cài đặt, do công nhân điều chỉnh thì có thể gặp những sự cố sau: Áp suất không đạt: khí nén cung cấp cho nồi tiệt trùng yếu, do van mở không hết, cửa không đóng kín. Khắc phục: mở hết van, đóng kín cửa, tăng lượng khí nén. Nhiệt độ không đạt: nguồn hơi cung cấp không đủ, phải tăng áp lực hơi nóng cung cấp. Bảo ôn. Mục đích. Sau khi tiệt trùng đồ hộp bò hầm, chuyển chế độ của bồn tiệt trùng sang chế độ giải nhiệt. Kết thúc giai đoạn giải nhiệt, lấy sản phẩm ra, vận chuyển trên xe đẩy qua phòng thành phẩm. Tại đây, hộp được làm nguội bằng quạt và lau khô bằng khăn rồi đem đi bảo ôn. Mục đích của giai đoạn này là nhằm theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng, độ kín của mí ghép để có thể cho sản phẩm lưu thông trên thị trường hoặc có biện pháp xử lý kịp thời. Biến đổi. Vật lý: Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phồng hộp. Hóa học: Sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để, làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Vi sinh: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện Thực hiện. Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phòng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn. Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khô sẽ tránh được quá trình hoen rỉ thân hoặc nắp bao bì. Nếu nước trên hộp không bay hơi hết, hộp ướt thì trong thời gian bảo quản hiện tượng hoen rỉ xảy ra nhanh, có khi chỉ trong vài ngày sau khi sản xuất. Như vậy nhiệt độ làm nguội sau tiệt trùng quyết định phần nào sự hư hỏng của bao bì. Sản phẩm sau khi làm sạch (khi hộp đã khô hoặc khô gần hết) được đem đi bảo ôn trong phòng kín hay kho thành phẩm. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp. Bảo quản trong kho thành phẩm ở 30-35oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 80%, trong vòng 15 ngày. Kho cần phải kín, khô ráo sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Kho bảo ôn phải có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m và cách nhau hoặc cách lối đi trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết. Trong thời gian này các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này. Sau thời gian bảo ôn nếu không có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem sản phẩm đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ. Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm. Các dạng hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo ôn. Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp. Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân : Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật. Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật : Do tiệt trùng không đủ chế độ. Do làm nguội không thích hợp. Do mối ghép bị hở. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng . Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học. Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý . Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản và vận chuyển. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị tiệt trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh sẽ gây nên hiện tượng căng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ . Trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ giãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy. Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi tiệt trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ. Kiểm tra thành phẩm. Tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan. Đồ hộp mẫu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc. Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ. Lưu giữ hồ sơ: Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng. Thời gian lưu giữ hồ sơ ít nhất phải bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ hộp đã được kiểm soát chất lượng. Hồ sơ kiểm soát chất lượng phải luôn sẵn để cung cấp cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền khi được yêu cầu. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng. Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ. Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (thịt xay...) nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn. Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm có thể không giảm nhưng giá trị thương phẩm kém, có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, hoặc xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ. Hoàn thiện. Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan và cung cấp thông tin cho khách hàng. Biến đổi: không có biến đổi nào xảy ra trong quá trình này. Tiến hành: Sau thời gian bảo ôn nếu không có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ. Đồ hộp được đóng thùng với quy cách 60hộp/thùng và được bảo quản ở nhiệt độ bình thường. Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, phồng hộp, hộp phải kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi tiệt trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá. Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị gỉ, bền, vừa có hình thức đẹp. SẢN XUẤT PATE GAN LỢN. Hiện nay ngành công nghệ đồ hộp ngày càng phát triển mạnh và đang được nhiều người tiêu dùng biết đến và được nhiều người ưa chuộng vì tính tiện lợi của nó, thuận tiện cho thời buổi công nghiệp hiên nay. Trong đó đồ hộp Pate gan là một món ăn quen thuộc với nhiều người, người ta có câu « pate thì không thể thiếu bánh mì » có thường ăn kèm với bánh mì trong mỗi buổi sáng hoặc trong các cuộc đi du lịch. Nguyên liệu. Nguyên liệu chính. Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động sống . Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 – 5%. Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng của nước mật. Thịt có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Vitamin thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc.Mục đích bổ sung vào để tăng giá trị dinh dưỡng và tăng độ kết dính cho sản phẩm. Mỡ cung cấp một lượng chất béo cho sản phẩm để tăng giá trị cảm quan và năng lượng đặc trưng cho sản phẩm. Bảng 3.10. Thành phần pate gan lợn. Thành phần Tỷ lệ (%) Thịt 20% Gan 30% Mỡ 50% Hành tím 0.3% Đường 0.6% Hạt nêm 0.4% Tiêu 0.25% Tỏi 0.3% Muối,bột ngọt 0.4% Hương pate 0.3% ANTI-PRO1 0.3% Tinh bột 0,6% Phụ gia. Hương pate: tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm pate. ANTI- PRO1: là sản phẩm phụ gia đang có mặt trên thị trường. Ức chế hiệu quả sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc gây hư hỏng sản phẩm ( bị nhớt, thối,…) Khả năng chống oxy hóa cao. Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định. Tinh bột:tạo độ dai, độ đàn hồi, độ nở cho sản phẩm nhờ tạo gel với protein, làm tăng khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein. Chất ổn định :để ổn định cấu trúc,tạo sản phẩm đẹp hơn. Thịt Mỡ Gan ↓ ↓ ↓ Xử lý, làm sạch Xử lý, làm sạch Xử lý, làm sạch ↓ ↓ ↓ Xay nhuyễn Xay nhuyễn Xay nhuyễn ↓ Ướp muối Gia vị → Phối trộn ← Chất phụ gia ↓ Xay nhuyễn ↓ Vào hộp ↓ Hấp ↓ Ghép nắp ↓ Thanh trùng ↓ Làm nguội ↓ Bảo ôn ↓ Sản phẩm Hình 3.3: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất pate gan. Kỹ thuật sản xuất. Xử lý, làm sạch nguyên liệu. Gan: + Gan sau khi thu mua về được làm sạch, loại bỏ màng, gân trắng, cuống gan, đường ống dẫn mật, máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch màu xanh vàng, sau đó gan được rửa bằng nước. + Sau khi rửa, đem ướp muối nhằm giữ được màu tươi của gan, tạo mùi, vị cho sản phẩm gan sau này. Đây là công đoạn quan trọng có tác động đến chất lượng pate sản phẩm. + Thời gian ướp muối là 1h ở nhiệt độ thường. + Sau khi ướp muối, gan được xay nhỏ để thuận lợi cho công đoạn phối trộn gia vị. Thịt: loại bỏ màng gân, cắt bỏ thịt bị bầm. Mỡ: chọn mỡ lưng, săn chắc, loại bỏ da, rửa, cắt nhỏ. Xay. Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô…đều được qua quá trình xay.Thường được tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau,Xay tạo điều kiện cho việc trộn đều các cấu tử. Phối trộn. Phối trộn gan, mỡ, thịt sau khi xay xong với hỗn hợp gia vị đã chuẩn bị: Hành, tỏi: lột vỏ, giã nhuyễn. Tiêu: xay mịn. Tiếp đó, hỗn hợp này được đem xay lần nữa nhằm tạo khối đồng nhất, gia vị thấm đều trong khối sản phẩm. Trong quá trình xay bổ sung các chất phụ gia vào. Xếp hộp. Chọn hộp sắt tây có kích thước 75× 42,6mm. Khối lượng: 130g. Trong hộp cho một lớp mỡ sa hoặc áp chảo để ra mỡ rồi tha lên dưới đáy hộp để tránh hiện tượng dính và cháy pate vào đáy hộp trong công đoạn hấp và thanh trùng. Sử dụng máy rót định lượng để cho sản phẩm vào hộp. Hấp. Sau khi pate được cho vào hộp sẽ qua công đoạn hấp. Mục đích :làm chín sản phẩm, tạo sản phẩm pate có mùi vị đặc trưng. Ngoài ra, hấp còn mục đích bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị cho ghép mí. Nếu hộp không được bài khí mà đem ghép mí sẽ gây phồng hộp khi thanh trùng, làm hư hỏng sản phẩm. Oxy tồn tại trong sản phẩm làm cho quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp. Đồng thời, bài khí còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp, hạn chế ăn mòn hộp sắt tây. Pate là loại thực phẩm dạng sệt đặc nên trong công đoạn hấp sử dụng hơi nước nóng có nhiệt độ là 100-1100C trong 45 phút kết hợp với hút chân không để tăng hiệu quả bài khí. Tiến hành ghép nắp ngay sau khi hấp xong. 3.3.1.3.6. Thanh trùng. Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, tiếp tục làm chín sản phẩm, tạo mùi vị đặc trưng, bất hoạt enzyme, kéo dài thời gian bảo quản. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng. Tính chất vật lý của sản phẩm. Đồ hộp sản phẩm đặc (như paté gan ) sự truyền nhiệt của các sản phẩm này bằng cách dẫn nhiệt. Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên thời gian đun nóng các sản phẩm này kéo dài. Tính chất của bao bì. Sản phẩm Pate gan ở dạng đặc đựng trong bao bì sắt tây nên thời gian đun nóng trong trường hợp này sẽ kéo dài hơn. Và coi thời gian đó chủ yếu phụ thuộc vào tính chất và nhiệt trở của sản phẩm đặc, nhiệt truyền vào bao bì này kéo dài. Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp. Thời gian truyền nhiệt của đồ hộp còn phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của đồ hộp trước khi thanh trùng và nhiệt độ của thiết bị thanh trùng. Đối với sản phẩm đặc, thì sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt, nên nhiệt độ ban đầu của sản phẩm có ảnh hưởng nhiều đến vận tốc truyền nhiệt của sản phẩm. Đồ hộp lúc thanh trùng càng nguội thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài. Chất kháng khuẩn: tỏi có hợp chất allyxin, tiêu (piperin). Làm nguội. Mục đích: Chấm dứt tác động xấu của nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm. Ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt. Giữ được trạng thái, cấu trúc của thực phẩm và đảm bảo về mặt cảm quan, dinh dưỡng cho thực phẩm. Phương pháp làm nguội: Dùng nước sạch phun vào đồ hộp hoặc ngâm đồ hộp vào nước mát, cần thay nước hoặc cho nước chảy tràn thì làm nguội sẽ nhanh hơn. Làm nguội nhanh đến 400C. Bảo ôn. Sản phẩm sau khi làm nguội được lau khô và đem đi bảo ôn trong 15 ngày ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm trong kho thích hợp. Sau đó đi kiểm tra chất lượng của sản phẩm trước khi xuất xưởng. 3.4. SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG. 3.4.1. Nguyên liệu sản xuất xúc xích tiệt trùng. Nguyên liệu chính: Thịt nạc (heo, bò, gà, tôm, cá…) Nguyên liệu phụ: Mỡ (heo, gà…) Tinh bột bắp, đá vảy, protein đậu nành, protein sữa,… Gia vị: muối, đường, tiêu, tỏi,… Phụ gia: bột ngọt (E621), polyphosphate(E450), acid sorbic (E201), acid ascorbic (E300), màu thực phẩm (E120), vitamin C (E301), Carrageenan (E407), nitrit (E250),… Nguồn nguyên liệu tại chỗ: heo được giết mổ vào khoảng 19-20 giờ. Bảo quản lạnh đông: xúc xích, thịt hộp Bảo quản lạnh: Jambon, giò lụa… Nguồn thịt heo nhập từ bên ngoài chủ yếu là ở dạng đông lạnh từ các tỉnh miền ngoài như : Thanh Hoá, Nghệ An… Mỡ heo. Mục đích sử dụng mỡ trong sản xuất xúc xích tiệt trùng: Nguồn cung cấp chất béo, với vai trò pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương. Tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (độ bóng) Làm chất đệm giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng. Kỹ thuật sản xuất: Hình 3.4: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. 3.4.1.1.2.1. Chặt nhỏ. Mục đích: giảm kích thước khối thịt; rút ngắn thời gian xay. Biến đổi vật lý : Giảm kích thước khối thịt. Tăng nhiệt độ. Khả năng giữ nước giảm. Tổn thất một số các hợp chất như:vitamin, khoáng, acid amin… Tiến hành: Nguyên liệu thịt (mỡ) từ phòng trữ đông được đưa thẳng tới phòng chặt thịt. Xay nhuyễn. Trong quá trình xay nhuyễn , hỗn hợp đưa vào xay gồm: Nguyên liệu: thịt heo, nạc gà Úc, thịt bò (cho xúc xích bò), mỡ. Nhũ tương đậu nành, chất xơ, đá vảy. Màu thực phẩm, Chất tạo hương, Tinh bột bắp, tinh bột khoai mì, Muối nitrit, phụ gia: đường, muối ăn, tiêu, bột ngọt, chất điều vị. Người công nhân thực hiện trình tự phối trộn các nguyên liệu phụ và phụ gia bằng cách theo dõi bảng biểu hiện nhiệt độ của máy xay. Trong quá trình xay nhiệt độ paste thịt tăng lên. Khi khối nhũ tương trong máy xay đạt nhiệt độ khoảng 10-11oC thì ngừng xay. Nếu quá trình xay không tốt: Khó khăn cho quá trình định lượng và nhồi đóng clip. Ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm. Nhồi xúc xích. Mục đích của giai đoạn định hình: Định hình dạng cây cho sản phẩm. Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, tăng độ kết dính sản phẩm, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, vi sinh vật vào xúc xích, chuẩn bị cho công đoạn tiệt trùng sau đó. Phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất. In date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng thời tiện cho việc kiểm tra. Thiết bị: Máy định hình tự động KAP. Mục đích của giai đoạn tiệt trùng. Làm chín sản phẩm. Tinh bột tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối giữa các hạt tạo gel có độ cứng và độ đàn hồi cao. Cải thiện cấu trúc, làm cây xúc xích căng ra tạo cho cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng đẹp, tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Làm mất hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật. Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột, protein, mỡ… thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể, tăng giá trị dinh dưỡng. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm XXTT. Chỉ tiêu sinh hoá. Hàm lượng ammoniac: < 40 mg/100g. Phản ứng Kreiss: âm tính. Phản ứng định tính dihydrosulfur (H2S) : âm tính Chỉ tiêu vi sinh vật. Giới hạn cho phép của các VSV có trong các sản phẩm chế biến từ thịt Tổng số vi khuẩn hiếu khí 105 tb/g Coliforms không có Escherichia coli không có Clostridium perfrigens không có Salmonella không có Bacillus cereus không có Staphylococcus aureus không có Clostridium botulinum không có Chỉ tiêu cảm quan. Trạng thái: hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị khô, nhăn, cong, bề mặt khô săn. Thịt nạc đàn hồi, mềm, không bị nhũn. Lát cắt khô mịn. Sản phẩm có độ dai. Màu sắc: đỏ hồng đến đỏ nhạt (màu sắc đặc trưng). Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của xúc xích, không có mùi lạ. SẢN XUẤT NEM CHUA. Nem chua là một sản phẩm lên men thịt tươi. Là một sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ công. Là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic. Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt Các vùng nem ngon nổi tiếng. Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)... Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa)... Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp). Tân Hưng (Tiền Giang)... Nguyên liệu sản xuất nem chua. Thịt nạc, Da heo , Các loại gia vị: đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt, chất màu đỏ. Bao bì: lá vông (lá ổi), bao nylon, lá chuối. Các yêu cầu của thịt Thịt nạt mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng). Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông. Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước. Không dùng loại thịt đã ôi, có màu sẫm. Được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng tay. Được trộn đều với các gia vị cần thiết . Sơ đồ công nghệ sản xuất nem chua. Hình 3.5: Quy trình sản xuất nem. Sản phẩm nem chua được đánh giá là đạt chất lượng khi: Ăn nem chua thấy có độ dai của thịt. Có vị chua của axit lactic. Có vị cay, ngọt. Bề mặt nem khô ráo . Màu nem phải đỏ thẫm như màu thịt Không có nấm mốc phát triển Thành phần dinh dưỡng của nem chua. Thải bỏ (%) 0 Năng lượng (kcal) 137 Protein (g) 21.7 Chất béo (g) 3.7 Carbohydrates (g) 4.3 Chất sơ (g) 0.0 Cholesterol (mg) 0 Canxi (mg) 2.4 Phospho (mg) 78.0 Sắt (mg) 0.0 Natri (mg) 0 Kali (mg) 0 Beta-Caroten (mcg) 0 Vitamin A (mcg) 0.0 Vitamin B1 (mg) 0.00 Vitamin C (mg) 0.0 Vi khuẩn trong nem chua. Vi sinh vật: họ lactobaceriaceae (hệ vi khuẩn không đồng nhất về hình thái, G(+), không tạo bào tử, không di động, hiếu khí tuỳ tiện. Vi khuẩn lactic đồng hình: L. acitophilus, L.bulgaricus, L. delbruckii, Str. lactics, Str. cremoris Vi khuẩn lactic dị hình: Str. cumoris, Str. falecalis, L.brevis, L. Lycopessici Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua. Nguyên liệu: Thịt heo nạc, da heo, đường, muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, ới. Bao bì: lá vông (hay lá ổi), nylon, lá chuối. Hệ vi sinh vật tạo pH. Thao tác tiến hành: Tạo độ yếm khí. Độ pH. Nhiệt độ lên men: 27 – 300C Thời gian lên men: sau 3 ngày. Bảng 3.11: Tiêu chuẩn vi sinh trong nem chua. Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 3.105 Coliforms ≤ 50 E.coli ≤ 3 Clostridium perfringens ≤ 10 Salmonella 0 B.cereus ≤ 10 Staphylococcus aureus ≤ 10 Chất lượng nem chua: Yêu cầu đối với nem: hình dáng bên ngoài, mở lớp bao gói. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua. Bệnh sán dây lợn. Bệnh liên cầu lợn. CHƯƠNG IV: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT. 4.1. BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ. 4.1.1. Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp. Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế sinh trưởng của vi sinh vật, nhưng không tiêu diệt được chúng (bao gồm vi sinh vật gây bệnh như: Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Escherichia coli, Samonella spp., Yersinia enterocoliti, Pseudomonas, Brochothric, Acinetobacter, Moraxella) và vi sinh vật làm hỏng thịt như kìm hãm sự phân giải do tác dụng của những enzyme có sẵn trong thịt, làm chậm các quá trình oxy hóa diễn ra trong thịt (đặc biệt là quá trình oxy hóa các sắc tố làm thịt biến màu). Mức độ ức chế tùy thuộc vào loại vi sinh vật. Đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, khô nhưng cũng có một số vẫn có thể phát triển chung quanh 0ºC, thậm chí có thể phát triển chậm ở nhiệt độ -6÷-10ºC (Micrococcus cereus). Ở nhiệt độ từ 0ºC trở xuống vi sinh vật không phân hủy được protein, chất béo, còn chất dinh dưỡng bị phân giải rất ít Những sinh vật gây hỏng thịt ướp lạnh là những vi vật ưa lạnh, chủ yếu thuộc các giống: Psedomonas, Achromobacter, Micrococus, Streptococcus, Leuconostos, Proteus,... các vi sinh vật ưa lạnh có một số lượng nhỏ trong đất, nước và không khí. Nấm men và nấm mốc có thể sinh trưởng trong thịt ở nhiệt độ thấp. Nhìn chung nếu giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp vi sinh vật không phát triển, không tăng số lượng, giữ càng lâu số lượng càng giảm,vi sinh vật ít hoạt động hoặc không hoạt động. 4.1.1.1. Bảo quản lạnh và ướp lạnh. Bằng ướp lạnh, đơn giản là ướp bằng nước đá trong các thùng chứa hoặc khoang chứa. Nước làm nước đá phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Để tăng cường hiệu quả người ta cho thêm một số hóa chất như kháng sinh, muối ăn hoặc các muối khoáng khác (không ảnh hưởng tới sức khỏe) vào nước đá. Phương pháp này chỉ giữ được thịt tươi trong thời gian ngắn. Ướp lạnh trong kho lạnh giữ thịt ở nhệt độ cao hơn băng điểm của dịch tế bào. Trước khi thịt được đưa vào ướp lanh cần làm nguội thịt sau khi mổ ở các phòng nhiệt độ mát và không đóng gói. Thịt được đưa vào bảo quản ở nhiệt độ từ -3ᵒC÷1ºC. Trước khi nhập thịt nhiệt độ trong buồng bảo quản lạnh nên hạ tới -1ᵒC ÷ -3ºC và trong thời gian bảo quản thì giữ nhệt từ 0ᵒC÷1ºC. Độ ẩm tương đối của không khí ban đầu là 95÷98%và sau là 90÷92%. Thịt trong thời gian bảo quản có nhiệt độ lớp trong hạ dần ngang bằng với nhiệt độ trong buồng,bề mặt thịt hơi khô, se dần tạo thành một lớp mỏng ngăn vi sinh vật phát triển va xâm nhập vào bên trong thịt. Tùy vào số lương vi sinh vật ban đầu của thịt, độ ẩm buồng lạnh thường thịt được giữ ở nhiệt độ 1,4÷2,2ºC, trong thời gian tối đa là 30 ngày đối với thịt bò, 7÷14 ngày đối với thịt lợn,và 5÷10ºC ngày đối với thịt dê. Hệ vi sinh vật ít bị thay đổi trong thời gian đầu về số lượng và thành phần, nhưng dần dần sau đó, các các loài ưa ẩm ngừng sản sinh hoặc bị chết một phần, còn các loài ưa ẩm tiếp tục phát triển nhưng chậm. Hai giống Psedomonas, Achromobacter có khả năng sinh sản ở nhiệt độ -5÷0ºC và một số loài có thể phát triển ở nhiệt độ -9÷-8ºC. Nhiều loài trong hai giống này ở nhiệt độ thấp vẫn có khả năng gây hư hỏng thịt, đó là Pseudomonas putrifacius, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas geniculata. 4.1.1.2. Phương pháp làm đông lạnh. Thịt được làm đông lạnh nhanh ở 10÷20ºF. Thời gian bào quản được lâu hơn là bảo quản lạnh. Một số vi vật bị tiêu diệt, tốc đọ chết phụ thuộc tốc độ đông lạnh nhanh và sâu, đặc biệt là -18ºC thì vi sinh vật chết nhiều hơn là lam lạnh đông từ từ nhưng vãn con vi sinh vật sống. Quá trình đông lạnh diệt độ phân nửa số lượng vi khuẩn và số còn lại giảm chậm trong quá trình cất giữ. Sau khi tan giá những vi khuẩn còn sống bắt đầu sinh sản mạnh hơn. Bảng 4.1: Nhiệt độ vả thời hạn bảo quản. 4.1.2. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt được vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật ưa lạnh, vi sinh vật ưa ẩm và cả vi sinh vật ưa nóng nhưng không hoàn toàn vì có một số vi sinh vật có sức đề kháng lớn đối với nhiệt. Ví dụ bào tử túi nấm men chịu được 5-100ºC cao hơn tế bào nấm men, nhưng ở 600ºC trong 10-15 phút cũng chết, cá biệt có trường hợp chịu đựng hơn nhưng cũng không quá 1000ºC. Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển của vi khuẩn thì mức chịu nhiệt của chúng cũng khác nhau. Thời kì vi khuẩn phát triển cao nhất thì sức đề kháng đối với nhiệt cũng tốt nhất. Nha bào sau khi hình thành được một tuần lễ thì cũng có sức đề kháng mạnh nhất. Như vậy số lượng vi sinh vật càng nhiều đã làm tăng khả năng chịu nhiệt của chúng. Sở dĩ như vậy vì khi lượng tế bào vi sinh vật càng nhiều, lượng protein càng lớn và do đó làm tăng chống chịu nhiệt của vi sinh vật. Các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo... đều làm cho các vi sinh vật tăng tính chịu nhiệt. Vi khuẩn trong dịch thể lâu chết hơn trong nước khi đun nóng. Thịt được khử khuẩn trong nồi cao áp ở115-121ºC trong 45-60 phút. Thời gian khử khuẩn và nhiệt độ khử khuẩn thay đổi tùy theo sản phẩm chế biến. Thịt hộp sau khi khử khuẩn xong phải đem kiểm tra lại,cho vào tủ ấm 37ºC trong 7-10 ngày, nếu trong thịt còn bào tử thì bào tử này bắt đầu nảy mầm,trở thành vi khuẩn. Vi khuẩn sẽ phân giải protein tạo khí làm áp suất trong hộp tăng lên, nắp hộp bị phồng, những hộp có nắp bị phồng cần loại bỏ đi. Các vi khuẩn thường gặp là vi khuẩn yếm khí, cũng như Clostridium botulinum và một vài loại ưa nhiệt. Những bào tử của Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium botulinum chưa qua gia nhiệt sẽ nảy mầm sau 1-2 ngày. Nếu đã qua gia nhiệt cao sẽ nảy mầm ở 37ºC, sau khoảng 20-27 ngày đối với Bacillus sublitis, Bacillus mesenteriens. Sau 56-58 ngày hoặc muộn hơn đối với Clostridium sporogenes, Clostridium botulinum. Sau khi khử khuẩn xong không phải tất cả các loại vi sinh vật đều bị chết. Các loại vi khuẩn như Micrococcus, Streptococcus, Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes, Staphylococcus còn sống trong hộp thịt trong một thời gian rất lâu, nhưng không sinh sản vì nhiệt độ đã làm yếu hoạt tính của chúng. 4.1.2.1. Bảo quản bằng cách sấy khô và phơi khô thịt. Sấy khô làm giảm độ ẩm của thịt. Trước khi sấy thịt được muối sơ bộ,sau đó đem phơi khô,không che đậy hoặc sấy trong buồng thoáng gió, thông thường ngươì ta sấy khô thịt cho đến độ ẩm đạt 19%. Thịt phơi khô mất nhiều nước, do đó sự phát triển của vi sinh vật bị đình trệ, một số vi khuẩn bị chết đi, một số chuyển vào trạng thái không hoạt động, đa số bào tử còn tồn tại. Nếu độ ướt của thịt tăng lên thì sự phát triển của vi sinh vật lại tiến hành và làm hư hỏng thịt. Nếu bảo quản lâu dài, thịt sấy khô có mỡ sẽ bốc mùi khó chịu do mỡ bị phân giải dưới ảnh hưởng của oxy. 4.1.2.2. Bảo quản bằng cách xông khói. Trong khói có các chất khử khuẩn như focmon, axit phenic, crezol, axeton, rượu, gỗ nhựa thông, axit axetic. Thịt xông khói sẽ đặc lại, sức đề kháng chống khuẩn tăng lên, thường khô bề mặt, một phần nước tự do mất đi, các chất sát trùng thấm vào trong nên dễ bảo quản. Khói thấm sâu vào trong lớp sâu của thịt rất chậm, cho nên tác dụng của sự xông khói vào bên trong vào lớp của thịt rất yếu. Trong thịt chứa nhiều nước và ít muối, vi khuẩn trong thịt xông khói chết chậm hơn. Sự xông khói không có ảnh hưởng đến vi khuẩn gây bệnh. Ví dụ các loại vi khuẩn đóng dấu có thể sống 30 ngày trong thịt muối và 14 ngày trong thịt xông khói. Vì thế ta chỉ xông khói thịt heo khỏe. 4.1.2.3. Bảo quản bằng tia phóng xạ. Người ta dùng tia tử ngoại chiếu vào thịt kết hợp với phương pháp làm lạnh để kéo dài thời gian bảo quản thịt. Tia phóng xạ làm giảm số lượng vi sinh vật không khí và ức chế hoặc giết chết vi sinh vật trên bề mặt của thịt. 4.1.2.4. Bảo quản bằng muối. Các cách muối thịt: muối khô bằng cách bóp muối vào thịt, ngâm thịt vào dung dịch muối, tiêm vào thịt ở nhiều nơi dung dịch muối đặc, trộn muối ăn vào thịt đã xay. Để làm tăng khả năng ức chế vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản, người ta thường giữ thịt muối ở điều kiện lạnh khoảng 2-5ºC hoặc đem thịt xông khói , tùy theo phương pháp mà sử dụng nhiệt độ thích hợp. Thịt muối để ướp lạnh vì một lí do nào đó, nhiệt độ lên cao làm dịch thịt bị vẩn đục, sủi bọt và mau hòng do vi sinh vật phát triển.Nước muối thấm sâu vào thịt và làm tăng áp suất thẩm thấu lên, do đó hoạt động của vi khuẩn bị chậm lại. Một phần vi khuẩn trong thịt bị muối giết đi, phần còn lại có thể sống được. Do lượng muối bị giảm dần trong quá trình muối, số lượng chất dinh dưỡng tăng lên đồng thời vi khuẩn lại bắt đầu sinh sản và có thể đạt tới mức hàng triệu con trên 1ml. Nấm mốc ít cảm nhiễm với nồng độ muối cao cho nên thịt ướp muối có thể bị mốc nếu không được bảo quản sạch sẽ. Ngoài ra một số vi khuẩn gây bệnh có thể chịu đựng được nồng độ muối cao nên sống được trong thời gian dài: vi khuẩn phó thương hàn có thể sống được trong nước muối19%; vi khuẩn Bruccella có thể sống 60 ngày, vi rút lở mồm long móng sống 15 ngày trong thịt muối. Trong thịt muối, các vi sinh vật ưa muối vẫn sống và phát triển làm hỏng thitt, những vi sinh vật này chỉ bị ức chế ở nồng độ muối NaCl là 10%, Salmonella bị chết trong nồng độ là 19% sau 70-80 ngày. Các cầu khuẩn bị chết trong nồng độ muối là 15%, còn tụ cầu vàng gây ngộ độc thực phẩm thì ngừng sinh trưởng ở nồng độ muối là 15-20% và chết ở nồng độ 20-25%. Các vi khuẩn yếm khí rất ít thấy ở vi khuẩn thịt muối như Clostridium sporogenes ngừng phát triển ở nồng độ muối là 12%. Các loài nấm men, nấm mốc có thể chịu được nồng độ muối cao, chúng vẫn có thể phát triển được ở nồng độ muối ăn là 20%. Dịch thịt muối có thể chứa từ hàng ngàn tới hàng triệu tế bào vi sinh vật trên 1ml dịch. Hệ vi sinh vật trong thịt muối rất phong phú và đa dạng, chúng bao gồm: Micrococcus alvatus, Micrococcus aquatilis, Micrococcus candidus, Micrococcus flavus hoặc ít gặp hơn như Micrococcus flaviscens, Micrococcus citreus, Micrococcus acidilactic.... Khi muối người ta cho thêm Nitrat Natri để giữ màu cho thịt. Đường saccaroza để làm thịt mềm, tươi và dưới tác dụng của vi khuẩn lên men nó trở thành chua nhờ đó kiềm chế sự được sự phát triển của vi khuẩn làm thối. 4.1.2.5. Bảo quản bằng cách cho kháng sinh vào thịt. Các cách cho kháng sinh vào thịt: cho gia súc ăn kháng sinh trong một thời gian dài, cho ăn kháng sinh thật nhiều trong thời gian ngắn, tiêm kháng sinh vào thân thịt và các bắp thịt, bôi kháng sinh trên bề mặt thịt hoặc trộn kháng sinh vào thịt đã băm hoặc cắt thành từng miếng nhỏ. 4.2. BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC. Một số yêu cầu đối với hóa chất dùng để bảo quản: Không gây độc đối với người tiêu dùng. Bản thân chất đó hoặc các sản phẩm chuyển hóa không được liệt vào dạng nguy hiểm đối với người như gây bệnh ung thư hoặc các bệnh nguy hiểm khác. Không có mùi lạ. Không làm biếng màu, mùi nguyên liệu. Tính chất hóa học: ổn định, không tan trong nước. Có hiệu lực sát trùng mạnh Không làm mục dụng cụ bảo quảnMuối vô cơ: NaCl, NaNO3, NaNO2, hypochlorid. Axit: axit lactic, axit axetic,axit socbic, axit benzoic. Các chất khác: formandelhyde, natri benzoat. Đường. NaCl: muối ăn là loại hóa chất phổ biến nhất thường dùng để bảo quản thịt. Người ta có thể ngâm thịt trong dung dịch 15% muối ăn hoặc tiêm vào thịt 1 dung dịch 24%. Đường: tăng mùi vị cho thịt và cung cấp năng lượng cho vi khuẩn khử Nitrat. Đường hay dùng là saccaroza, có thể thay bằng đường glucoza. NaNO3: đây là màu gián tiếp có tác dụng kiềm chế vi khuẩn trong dung dịch axit. Đặc biệt chống sự hoạt động của vi khuẩn yếm khí. NaNO2: đây là chất cố định màu trức tiếp, là nguồn cung cấp oxyt nitric, có tác dụng kiềm hãm vi khuẩn trong dung dịch axit.