Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan tại các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2013

KIẾN NGHỊ Tăng cường công tác tập huấn kiến thức ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thực phẩm. Nội dung tập huấn kiến thức ATTP cần tập trung vào cách xử lý rác thải, chất thải hợp vệ sinh, kiến thức vệ sinh ngoại cảnh, vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm, thực hành vệ sinh cá nhân, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, việc lập sổ ghi chép theo dõi nguyên liệu, thực phẩm đầu vào, sổ lưu mẫu thực phẩm hàng ngày và lưu mẫu thực phẩm đúng theo sự hướng dẫn. Tăng cường công tác phối hợp liên ngành trong công tác thanh, kiểm tra các bếp ăn tập thể, đặc biệt tập trung kiểm soát chất lượng nguyên liệu, thực phẩm đầu vào, hồ sơ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ thực phẩm. Nâng cao năng lực quản lý và xử lý nghiêm các bếp ăn tập thể vi phạm về điều kiện ATTP và thông báo kịp thời trên các phương tiện thông tin đại chúng để người tiêu dùng biết và chọn lựa nhà cung cấp suất ăn. Khuyến khích các doanh nghiệp xây dựng BATT của công ty để có sự chủ động kiểm soát chặt chẽ các quy trình lựa chọn thực phẩm, sơ chế, chế biến, bảo quản, phân chia thực phẩm và tuyển chọn người chế biến thực phẩm có đủ sức khỏe, trình độ và kiến thức về ATTP để đảm trách việc bảo đảm chất lượng ATTP. Lồng ghép trong các chương trình tập huấn kiến thức ATTP tuyên truyền, vận động, khuyến khích chủ cơ sở áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến về ATTP (GHP, HACCP, ISO). Tiếp tục triển khai và giám sát việc ký cam kết không để xảy ra NĐTP và hoạt động của Tổ tự quản về ATTP tại các doanh nghiệp nhằm kiểm soát được việc chấp hành điều kiện về ATTP, hạn chế đến mức thấp nhất các vụ NĐTP có thể xảy ra trên địa bàn. Phối hợp chặt chẽ với Ban Quản lý các khu công nghiệp trên địa bàn nhằm tăng cường quản lý, giám sát việc chấp hành các quy định pháp luật về ATTP tại các doanh nghiệp.

pdf6 trang | Chia sẻ: hachi492 | Ngày: 29/01/2022 | Lượt xem: 100 | Lượt tải: 0download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan tại các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2013, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  271 TỶ LỆ BẾP ĂN TẬP THỂ ĐẠT CHUẨN ĐIỀU KIỆN AN TOÀN   THỰC PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC KHU CÔNG NGHIỆP  TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2013  Huỳnh Tấn Cúc*  TÓM TẮT  Đặt vấn  đề: Nguy cơ  tiềm  ẩn xảy ra các vụ ngộ độc  thực phẩm  (NĐTP) ở các nhà  ăn, bếp  ăn  tập  thể  (BATT) trong các nhà máy, xí nghiệp tại các khu công nghiệp là rất cao. Tại tỉnh Bình Dương, từ năm 2000 đến  năm 2012 xảy ra 73 vụ NĐTP với 3.961 người mắc và trong năm 2013 đã xảy ra 01 vụ với 247 người mắc, tập  trung chủ yếu tại các BATT trong các khu công nghiệp.  Mục  tiêu nghiên  cứu: Xác định tỉ  lệ BATT tại các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bình Dương đạt  chuẩn về điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) và xác định mối liên quan giữa kiến thức đúng của chủ cơ sở về  ATTP, quy mô phục vụ, loại hình BATT, việc ký cam kết và việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ATTP  với BATT đạt chuẩn về ATTP.  Phương pháp nghiên cứu: Đây là nghiên cứu cắt ngang mô tả với 93 BATT có tổ chức nấu ăn tại công ty  trong các khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Bình Dương.   Kết quả: Tỷ lệ BATT đạt tiêu chuẩn về ATTP là 50,5%, trong đó đạt chuẩn đối với cơ sở là 59,1%, nhân  viên là 56,9%, dụng cụ là 61,5%, chế biến và bảo quản thực phẩm là 62,4%, kiểm soát nguyên liệu đầu vào là  51,6% và hợp đồng trách nhiệm bảo đảm ATTP là 73,1%. Tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức chung đúng về ATTP là  47,3%. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức của chủ cơ sở, loại hình phục vụ, việc ký cam kết  không để xảy ra NĐTP  và việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ATTP tiên tiến với BATT đạt chuẩn.   Kết luận: Tỉ lệ BATT tại các khu công nghiệp tỉnh Bình Dương năm 2013 đạt chuẩn ATTP còn tương đối  thấp (50,5%). Vì vậy, tuyên truyền giáo dục về ATTP và tăng cường công tác kiểm tra ATTP tại các BATT là  những hoạt động cần thiết để cải thiện tình trạng này.   Từ khóa: An toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể, khu công nghiệp  ABSTRACT   THE RATE OF FOOD SAFETY COLLECTIVE KITCHENS AND RELATED FACTORS   IN INDUSTRIAL ZONES, BINH DUONG PROVINCE, 2013  Huynh Tan Cuc * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 271 ‐ 276  Background: The potential risk of food poisoning occurrences in canteens and collective kitchens in factories  and plants in industrial zones is relatively high. In Binh Duong province, there were 73 food poisoning cases with  3.961 affected people from 2000 to 2012 and 01 food poisoning case was reported with 247 affected people in the  first six months of 2013. These cases mainly occurred in the collective kitchens in industrial zones.   Objectives:  To  determinethepercentage  ofcollective  kitchens  that  complied with  food  safety  and  hygiene  standards  and  explore  the  associations  between  these  kitchens  and  other  factors  included  caterers’  food  safety  knowledge, the scale of kitchens, the types of service, commitment to food safety and the application of food safety  management systems inBinh Duongprovince.  Methods: The  study adopts adescriptivecross‐sectional approach with 93collective kitchensintheindustrial  * Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương  Tác giả liên lạc: BS. Huỳnh Tấn Cúc    ĐT: 0913 975 875  Email: huynhtancuc@gmail.com  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 272  parks in Binh Duong province.  Results: The  rates of  collective kitchens  surveyed are as  follows: meeting overall  food  safety and hygiene  standards: 50.5%, meeting hygiene standards of facilities: 59.1%, having good personal hygiene practices: 56.9%,  using clean kitchen tools: 61.5%, using proper processed and preserved food: 62.4%, controlling food materials  input: 51.6%, committing to food safety: 73.1%. The number of caterers who were aware of food safety occupied  47.3%. There were statistically significant correlations between food safety collective kitchens and caterers ‘food  safety knowledge, the types of service, commitment to food safety and the application of food safety management  systems.   Conclusions: The percentage of collective kitchens meeting the standards of food safety in industrial zones in  Bình Dương province  in 2013 was quite  low  (50.5%). Therefore,  it  is necessary  to promote propagation  and  education of food safety and inspect and monitor food safety conditions in collective kitchens in order to improve  the results.   Key words: food safety, collective kitchens, industrial zones  ĐẶT VẤN ĐỀ  Thực  trạng  ngộ  độc  thực  phẩm  (NĐTP)  ngày  càng  tăng  và  phổ  biến  ở  nhiều  địa  phương  trong cả nước đặc biệt  là những  tỉnh,  thành phố  lớn, nơi  tập  trung nhiều khu  công  nghiệp  như:  Bình  Dương,  Đồng  Nai,  thành  phố Hồ Chí Minh... Theo thống kê của Cục An  toàn thực phẩm, trong giai đoạn 2001 – 2011 có  2.246 vụ ngộ độc xảy ra với 64.128 người mắc  và  598  người  chết,  trung  bình  mỗi  năm  có  6.000 – 6.500 người bị NĐTP tại các bếp ăn tập  thể(2). Trong 6 tháng đầu năm 2013, cả nước đã  ghi  nhận  87  vụ NĐTP,  với  hơn  1.800  người  nhập viện và 18 người tử vong. Nguy cơ tiềm  ẩn xảy  ra  các vụ NĐTP  ở  các nhà  ăn, bếp  ăn  tập  thể  (BATT)  trong  các nhà máy, xí nghiệp  khu công nghiệp là rất cao.   Tỉnh  Bình  Dương  là một  tỉnh miền  Đông  Nam bộ có tốc độ phát triển kinh tế và đô thị hoá  cao. Dân  số  theo  số  liệu  thống kê năm 2013  là  1.656.350 dân và hơn 800.000 người lao động đa  số  là  người  ngoài  tỉnh  làm  việc  trong  các  khu  công nghiệp.  Đến  nay  tỉnh  đã  có  28  khu  công  nghiệp đi vào hoạt động. Theo thống kê tại tỉnh  Bình Dương  từ năm 2000 đến năm 2012 xảy ra  73 vụ NĐTP với 3.961 người mắc(1) và trong năm  2013  đã  xảy  ra  01  vụ  với  247  người mắc,  tập  trung  chủ  yếu  tại  các  BATT  trong  các  doanh  nghiệp,  phần  lớn  là  các  BATT  do  cơ  sở  tự  tổ  chức. Cho  đến  nay,  tỉnh  Bình Dương  chưa  có  nghiên cứu nào để đánh giá điều kiện ATTP của  các BATT tại các khu công nghiệp.   Vì  vậy,  nghiên  cứu  này  được  tiến  hành  nhằm khảo sát  thực  trạng vệ sinh an  toàn  thực  phẩm  tại  các BATT  trong  các khu  công nghiệp  trên địa bàn tỉnh Bình Dương nhằm xác định tỷ  lệ bếp ăn tập thể đạt chuẩnvề điều kiện ATTP và  các yếu tố liên quan, từ đó đề ra các đề xuất, giải  pháp  nhằm  cải  thiện  thực  trạng  an  toàn  thực  phẩm, giảm bớt các vụ NĐTP, cải thiện sức khoẻ  và nâng cao đời sống cho công nhân.   Mục tiêu nghiên cứu  1. Xác định tỉ  lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn chung  về điều kiện ATTP.   2. Xác định tỉ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng  về ATTP.   3.  Xác  định mối  liên  quan  giữa  kiến  thức  đúng về ATTP của chủ cơ sở chế biến thực phẩm  với BATT đạt chuẩn về ATTP.  4.  Xác  định mối  liên  quan  giữa  quy mô  phục vụ,  loại hình BATT, việc ký  cam kết và  việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng  an  toàn  thực  phẩm  tiên  tiến  với  BATT  đạt  chuẩn về ATTP.  ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Đối tượng nghiên cứu  Các BATT  trong các khu công nghiệp đang  hoạt động trên địa bàn tỉnh Bình Dương.  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  273 Phương pháp nghiên cứu  Thiết kế nghiên cứu  Nghiên cứu cắt ngang mô tả.  Kỹ thuật chọn mẫu  Chọn mẫu  xác  xuất  theo phương pháp  lấy  mẫu ngẫu nhiên đơn đối với 93 BATT có tổ chức  nấu  ăn  tại  công  ty  trong  các  khu  công  nghiệp  trên địa bàn tỉnh Bình Dương.  Đánh giá ATTP  Thông tư số 30/ TT‐BYT ngày 05/12/2012 của  Bộ  Y  tế  Quy  định  về  điểu  kiện  an  toàn  thực  phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống  và kinh doanh thức ăn đường phố được sử dụng  làm tiêu chí để đánh giá ATTP của các BATT.   Thông  tin  được  thu  thập  bằng  cách phỏng  vấn chủ cơ sở và quan sát  trực  tiếp BATT dựa  trên bộ câu hỏi soạn sẵn.  Xử lý số liệu  Nhập  liệu bằng phần mềm Epidata 3.02 và  phân tích bằng phần mềm Stata 12.0.  KẾT QUẢ‐BÀN LUẬN  Bảng 1: Thông tin chung về BATT (n=93)  Thông tin chung n (%) Loại hình phục vụ (tự tổ chức nấu ăn tại Cty) 39/93 41,9 Công suất phục vụ < 200 suất 38/93 40,9 Có giấy phép kinh doanh 92/93 98,9 Có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP 88/93 94,6 Có giấy ký cam kết không để xảy ra NĐTP 58/93 62,4 Có thành lập Tổ tự quản ATTP 51/93 54,8 Có giấy CN áp dụng HTQLCL (GHP, HACCP, ISO) 13/93 13,9 Loại hình BATT do doanh nghiệp tự tổ chức  chiếm tỉ lệ 41,9% và BATT có công suất phục vụ  < 200 suất là 40,9%. Đa số các BATT có giấy phép  kinh  doanh  và  giấy  chứng  nhận  đủ  điều  kiện  ATTP với  tỉ  lệ  lần  lượt  là 98,9% và 94,6%. Tỉ  lệ  BATT có thành lập Tổ tự quản ATTP đạt 54,8%  và có giấy cam kết không để xảy ra NĐTP chiếm  62,4%. Hai  hoạt  động  này  là  kết  quả  của  việc  thực hiện Chỉ thị số 03/2011/CT – UBND về việc  tăng cường công tác đảm bảo chất lượng an toàn  vệ  sinh  thực  phẩm  trên  địa  bàn  tỉnh  Bình  Dương,  trong  đó  quy  định  người  đứng  đầu  doanh nghiệp phải chịu trách nhiệm về bảo đảm  ATTP tại đơn vị mình và phải thực hiện việc ký  cam kết(8). Điều này thể hiện sự quan tâm rất lớn  của  chính  quyền  địa  phương  đối  với  vấn  đề  ATTP. Số BATT áp dụng các quy trình quản  lý  chất  lượng ATTP tiên tiến (GHP, HACCP, ISO)  chiếm tỉ lệ 13,9%. Tỉ lệ này là tương đối thấp, tuy  nhiên việc áp dụng  các hệ  thống này  cho  thấy  các doanh nghiệp đã có sự quan tâm và đầu tư  nhất  định  đối  với  chất  lượng ATTP  của  công  nhân vì việc áp dụng các hệ thống này là không  bắt buộc nhưng đòi hỏi nhiều chi phí và cần có  một tổ chức độc lập công nhận.   Bảng 2: Tỉ lệ BATT đạt chuẩn điều kiện ATTP (n =  93)  Nội dung Đạt n % Hợp đồng trách nhiệm bảo đảm ATTP 68 73,1 Vệ sinh trong chế biến, bảo quản TP 58 62,4 Vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ 57 61,5 Vệ sinh đối với cơ sở vật chất 55 59,1 Vệ sinh đối với nhân viên phục vụ 53 57 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào 48 51,6 Đạt chuẩn chung 47/93 50,5 Tỉ  lệ  BATT  đạt  chuẩn  chung  về ATTP  chỉ  chiếm 50,5%, kết quả này cao hơn so với nghiên  cứu của Nguyễn Thị Huỳnh Mai tại TP. Hồ Chí  Minh  (48,5%)(4)  và  nghiên  cứu  của Nông  Văn  Vân  và  Nguyễn  Thái  Hồng  tại  tỉnh  Bắc  Cạn  (40%)(5). Số BATT đạt yêu cầu về vệ sinh đối với  cơ sở vật chất; đối với trang thiết bị, dụng cụ và  trong chế biến, bảo quản thực phẩm đạt tỉ lệ lần  lượt  là 59,1%; 61,5% và 62,4%. Bên cạnh đó, chỉ  có một nửa số BATT đạt yêu cầu về kiểm soát  nguyên liệu đầu vào (51,6%) và gần ¾ số BATT  có  hợp  đồng  trách  nhiệm  bảo  đảm  ATTP  (73,1%). Tỉ  lệ BATT đạt yêu cầu về vệ sinh đối  với nhân viên phục vụ chiếm 57%.  Bảng 3: Tỉ lệ có kiến thức chung đúng các nội dung  ATTP (n = 93)  Nội dung n % Kiến thức vệ sinh cá nhân 83 89,3 Kiến thức vệ sinh dụng cụ 78 83,9 Kiến thức vệ sinh ngoại cảnh 74 79,6 Kiến thức về NĐTP 69 74,2 Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 274  Nội dung n % Kiến thức vệ sinh nguồn nước 62 66,7 Kiến thức vệ sinh trong chế biến, bảo quản TP 51 54,8 Kiến thức chung đúng 44/93 47,3 Số  chủ  cơ  sở  có  kiến  thức  chung  đúng  về  ATTP đạt 47,3%. Tỉ  lệ này cao hơn kết quả của  một nghiên cứu tại quận 5, TP. Hồ Chí Minh của  Trịnh Thị Phương Thảo  (32%)(6) và  của Đỗ Thị  Thu Trang tại các BATT trường học, huyện Hóc  Môn, TP. Hồ Chí Minh (28,9%)(3); tuy nhiên tỉ lệ  này  thấp  hơn  so  với  kết  quả  của Trương Ánh  Loan  (54,43%)(7)  khi  tác  giả  tiến  hành  khảo  sát  kiến thức, thực hành về ATTP đối với nhân viên  chế biến  thực phẩm  tại BATT khu công nghiệp  Trảng Bàng,  tỉnh Tây Ninh năm 2007. Tỉ  lệ chủ  cơ sở có kiến thức đúng về vệ sinh cá nhân là cao  nhất  (89,3%),  tiếp  theo  là  kiến  thức về  vệ  sinh  dụng cụ, vệ sinh ngoại cảnh, NĐTP và kiến thức  vệ  sinh nguồn nước  đạt  tỉ  lệ  lần  lượt  là 83,9%;  79,6%; 74,2% và 66,7%; thấp nhất là kiến thức vệ  sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm, chiếm  tỉ lệ 54,8%.   Bảng 4: Mối liên quan giữa kiến thức đúng về ATTP  của chủ cơ sở với bếp ăn tập thể đạt chuẩn  Kiến thức chung BATT đạt chuẩn PR (KTC 95%) p Đạt n (%) Không đạt n (%) Đúng 35 (79,5) 9 (20,5) 3,2 (1,9-5,4) < 0,001 Sai 12 (24,5) 37 (75,5) Có mối  liên quan có ý nghĩa  thống kê giữa  kiến thức của chủ cơ sở và BATT đạt chuẩn (PR  = 3,2; KTC 95% = 1,9‐5,4, p < 0,001). Chủ  cơ  sở  BATT  có kiến  thức  đúng về ATTP  thì  có  tỷ  lệ  BATT đạt chuẩn cao gấp 3,2 lần so với chủ cơ sở  có kiến thức không đúng. Kết quả này cao hơn  kết quả của Đỗ Thị Thu Trang với PR = 1,7. Điều  này có thể phản ánh đúng thực tế vì những chủ  cơ sở có kiến thức đúng về ATTP sẽ quan  tâm,  giám sát và truyền đạt vấn đề về ATTP tới nhân  viên của họ  tốt hơn những chủ cơ sở không có  kiến thức.  Bảng 5: Mối liên quan giữa loại hình phục vụ với bếp ăn tập thể đạt chuẩn  Loại hình phục vụ BATT đạt chuẩn PR (KTC 95%) p Đạt n (%) Không đạtn (%) Cty tự tổ chức nấu ăn 35 (64,8) 19 (35,2) 2,1 (1,2-3,5) < 0,001 Hợp đồng cơ sở bên ngoài vào nấu ăn tại công ty 12 (30,8) 27 (69,2) Có mối  liên quan có ý nghĩa  thống kê giữa  loại hình tổ chức phục vụ ăn uống với BATT đạt  chuẩn  (PR = 2,1; KTC 95% = 1,2‐3,5, p < 0,001).  Công ty tự tổ chức nấu ăn thì có tỷ lệ BATT đạt  chuẩn ATTP cao gấp 2,1 lần so với công ty hợp  đồng  cơ  sở  bên  ngoài  vào  nấu  ăn  tại  công  ty.  Điều này cho thấy có  thể các doanh nghiệp khi  tự tổ chức nấu ăn phục vụ cho công nhân sẽ có  trách nhiệm cao hơn, có quy trình kiểm soát điều  kiện về ATTP chặt chẽ hơn, kiểm soát thuận tiện  hơn  nên  tỷ  lệ  BATT  đạt  chuẩn  cao  hơn. Hơn  nữa, cũng có thể đây là một trong những yếu tố  ràng buộc phải  đạt  được  để không  ảnh hưởng  đến các hợp đồng kinh tế của doanh nghiệp.  Bảng 6: Mối liên quan giữa việc ký cam kết không để xảy ra NĐTP với BATT đạt chuẩn  Ký cam kết và thành lập Tổ tự quản về ATTP BATT đạt chuẩn PR (KTC 95%) p Đạt n (%) Không đạtn (%) Có 33 (66,0) 17 (34,0) 2,0 (1,2-3,2) < 0,001 Không 14 (32,6) 29 (67,4) Có mối liên quan có nghĩa thống kê giữa việc  công  ty có ký cam kết không để xảy  ra NĐTP,  thành lập Tổ tự quản ATTP với BATT đạt chuẩn  (PR = 2,0; KTC 95% = 1,2‐3,2, p < 0,001). Công ty  có thực hiện việc ký cam kết và thành lập tổ tự  quản giám  sát ATTP  thì  tỷ  lệ BATT  đạt  chuẩn  cao gấp 2 lần công ty không có ký cam kết trách  nhiệm  bảo  đảm ATTP.  Đây  là  quy  định  riêng  của  Ủy  ban  nhân  tỉnh  Bình  Dương  là  người  đứng đầu doanh nghiệp chịu trách nhiệm hoàn  toàn  về  công  tác  đảm  bảo  ATTP  tại  doanh  nghiệp mình.  Điều  này  cho  thấy  ý  thức  trách  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  275 nhiệm  của người  đứng  đầu doanh  nghiệp  cao  hơn về ATTP khi họ đã ký cam kết không để xảy  ra  NĐTP  và  thành  lập  Tổ  tự  quản  giám  sát  ATTP tại công ty.  Bảng 7: Mối liên quan giữa việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến với BATT đạt chuẩn  Áp dụng HT quản lý chất lượng về ATTP BATT đạt chuẩn PR (KTC 95%) p Đạt n (%) Không đạtn (%) Có 11 (84,6) 2 (5,4) 1,9 (1,3-2,6) 0,008 Không 36 (45,0) 44 (55,0) Có mối  liên quan có ý nghĩa  thống kê giữa  việc cở sở áp dụng hệ thống quản lý chất lượng  (HTQLCL) ATTP  tiên  tiến với BATT đạt chuẩn  ATTP (PR = 1,9; KTC 95% = 1,3‐2,6, p = 0,008). Cơ  sở có áp dụng các HTQLCL ATTP tiên tiến thì tỷ  lệ BATT đạt chuẩn ATTP cao gấp 1,9 lần đối với  cơ sở không áp dụng HTQLCL ATTP. Điều này  là phù hợp với thực tế vì đây  là các hệ quản  lý  chất lượng ATTP dựa trên nền tảng quy định các  điều kiện vệ sinh hết sức nghiệm ngặt,  tiến  tới  phân tích mối nguy cho từng công đoạn từ khâu  xét  chọn  chất  lượng  nguyên  liệu  đầu  vào  đến  quá  trình sơ chế, chế biến, bảo quản, phân chia  thức ăn.  Bảng 8: Mối liên quan giữa quy mô phục vụ với  BATT đạt chuẩn  Quy mô phục vụ BATT đạt chuẩn PR (KTC 95%) p Đạt n (%) Không đạt n (%) ≥ 200 suất ăn 28 (50,9) 27 (49,1) 1,1 (0,6-1,5) 0,93 <200 suất ăn 19 (50,0) 19 (50,0) Không có mối liên quan giữa quy mô phục  vụ với BATT đạt chuẩn (p = 0,93). Kết quả này  cũng có thể  là do đánh giá một BATT đạt bao  gồm nhiều  tiêu  chí như: vị  trí  thiết kế,  cơ  sở  vật  chất,  nguyên  tắc một  chiều... Do  đó,  quy  mô  phục  vụ  có  thể  không  ảnh  hưởng  đến  BATT đạt chuẩn.  KẾT LUẬN  Tỉ  lệ  BATT  đạt  chuẩn  chung  về  ATTP  là  50,5%, trong đó đạt yêu cầu về vệ sinh đối với cơ  sở vật chất là 59,1%, vệ sinh đối với nhân viên là  56,9%, vệ sinh đối với dụng cụ là 61,5%, vệ sinh  trong  chế  biến,  bảo  quản  thực  phẩm  là  62,4%,  kiểm  soát  nguyên  liệu  đầu  vào  là  51,6%,  hợp  đồng trách nhiệm bảo đảm ATTP là 73,1%.  Tỉ  lệ chủ cơ sở có kiến thức chung đúng về  ATTP đạt 47,3%, trong đó tỷ lệ đạt kiến thức vệ  sinh về ngoại  cảnh  là 74,0%, vệ  sinh  trong  chế  biến và bảo quản  là 54,8%, vệ  sinh dụng  cụ  là  83,9%, vệ sinh cá nhân là 89,3%, sử dụng nguồn  nước là 66,7%và về NĐTP là 74,2%.   Có mối  liên quan có ý nghĩa  thống kê giữa  kiến thức của chủ cơ sở, loại hình phục vụ, việc  ký cam kết không để xảy ra NĐTP và việc thành  lập  tổ  tự  quản  ATTP  và  việc  áp  dụng  các  HTQLCL lượng ATTP (GHP, HACCP, ISO) với  BATT đạt chuẩn.   KIẾN NGHỊ  Tăng  cường  công  tác  tập  huấn  kiến  thức  ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến  thực phẩm. Nội dung tập huấn kiến thức ATTP  cần  tập  trung vào cách xử  lý  rác  thải, chất  thải  hợp  vệ  sinh,  kiến  thức  vệ  sinh  ngoại  cảnh,  vệ  sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm, thực  hành vệ sinh cá nhân, nguyên nhân gây ngộ độc  thực phẩm, việc lập sổ ghi chép theo dõi nguyên  liệu, thực phẩm đầu vào, sổ lưu mẫu thực phẩm  hàng ngày và lưu mẫu thực phẩm đúng theo sự  hướng dẫn.   Tăng  cường  công  tác  phối  hợp  liên  ngành  trong công tác thanh, kiểm tra các bếp ăn tập thể,  đặc biệt tập trung kiểm soát chất lượng nguyên  liệu,  thực  phẩm  đầu  vào,  hồ  sơ  chứng  minh  nguồn gốc, xuất xứ thực phẩm. Nâng cao năng  lực quản lý và xử lý nghiêm các bếp ăn tập thể vi  phạm về điều kiện ATTP và thông báo kịp thời  trên  các  phương  tiện  thông  tin  đại  chúng  để  người  tiêu dùng biết và chọn  lựa nhà cung cấp  suất ăn.   Khuyến  khích  các doanh  nghiệp  xây dựng  BATT của công ty để có sự chủ động kiểm soát  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 276  chặt  chẽ  các quy  trình  lựa  chọn  thực phẩm,  sơ  chế, chế biến, bảo quản, phân chia thực phẩm và  tuyển chọn người chế biến thực phẩm có đủ sức  khỏe,  trình  độ  và  kiến  thức  về ATTP  để  đảm  trách việc bảo đảm chất lượng ATTP.   Lồng  ghép  trong  các  chương  trình  tập  huấn kiến thức ATTP tuyên truyền, vận động,  khuyến khích chủ cơ sở áp dụng các hệ thống  quản  lý  chất  lượng  tiên  tiến  về ATTP  (GHP,  HACCP, ISO).   Tiếp  tục  triển khai và giám sát việc ký cam  kết không để xảy ra NĐTP và hoạt động của Tổ  tự  quản  về ATTP  tại  các  doanh  nghiệp  nhằm  kiểm  soát  được  việc  chấp  hành  điều  kiện  về  ATTP, hạn chế đến mức thấp nhất các vụ NĐTP  có thể xảy ra trên địa bàn.   Phối hợp chặt chẽ với Ban Quản  lý các khu  công nghiệp trên địa bàn nhằm tăng cường quản  lý, giám sát việc chấp hành các quy định pháp  luật về ATTP tại các doanh nghiệp.  TÀI LIỆU THAM KHẢO  1. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương (2012).  Báo cáo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương  (2010 ‐ 2012). Bình Dương. Tr 3 – 5.  2. Cục An  toàn  vệ  sinh  thực  phẩm  (2012).  Báo  cáo  tổng  kết  chương trình mục tiêu Quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm  năm 2011 và kế hoạch năm 2012. Tr. 112 – 117.  3. Đỗ Thị Thu Trang (2009) Kiến thức, thực hành, thái độ của người  chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường học tại huyện Hóc Môn,  thành  phố  Hồ  Chí  MInh  năm  2009ʺ.  Luận  văn  tốt  nghiệp  chuyên khoa I. Đại học Y dược TP. HCM. Tr. 45‐48.  4. Nguyễn Thị Huỳnh Mai  (2007). Thực  trạng VSATTP  ở  các  bếp ăn tập thể trong công ty, xí nghiệp tại TP.HCM. Luận văn  tốt nghiệp cao học. Đại học Y dược TP.HCM. Tr. 40‐42.  5. Nông Nguyễn Thái, Hồng Văn Vân (2005). Điều tra, đánh giá  thực trạng và đề ra giải pháp nâng cao chất lượng VSATTP tại một  số địa bàn trọng điểm tỉnh Bắc Cạn. Luận Văn CKI VSATTP. Đại  học Y Tế Công Cộng Hà Nội. Tr. 23‐56.  6. Trịnh Thị Phương Thảo, Vũ Trọng Thiện (2004). Thực trạng  VSATTP tại các quán ăn cố định trên địa bàn quận 5, TP. Hồ  Chí Minh năm 2004. Tạp chí Y học dự phòng TP.Hồ Chí Minh.  9(2)110 ‐115.  7. Trương Ánh Loan (2007). Kiến thức và thực hành về VSATTP  đối với nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể  khu công nghiệp Trảng Bảng tỉnh Tây Ninh năm 2007. Luận  văn CK cấp I YTCC, ĐH Y dược TP. Hồ Chí Minh. Tr. 89‐100.  8. Ủy Ban Nhân Dân Bình Dương (2010). Chỉ thị 03/CT‐UBND  về việc Tăng cường các biện pháp phòng chống ngộ độc thực  phẩm trên địa bàn tỉnh Bình Dương. Tr 2 – 3.  Ngày nhận bài báo:       12/5/2014  Ngày phản biện nhận xét bài báo:   14/6/2014  Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014 

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfty_le_bep_an_tap_the_dat_chuan_dieu_kien_an_toan_thuc_pham_v.pdf