Xác định hàm lượng formol trong bánh phở và bún đang lưu hành ở thành phố Thủ Dầu Một - Lê Thị Huỳnh Như

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG FORMOL TRONG BÁNH PHỞ VÀ BÚN ĐANG LƯU HÀNH Ở THÀNH PHỐ THỦ DẦU MỘT Lê Thị Huỳnh Như(1), Trần Minh Đức(1) (1) Trường Đại học Thủ Dầu Một Ngày nhận bài 12/06/2018; Ngày gửi phản biện 18/06/2018; Chấp nhận đăng 04/07/2018 Email: nhulth@tdmu.edu.vn Tóm tắt Bài báo trình bày kết quả xác định hàm lượng formol trong 90 mẫu thực phẩm bao gồm bánh phở (30 mẫu), bún tươi (30 mẫu), hủ tiếu khô (21 mẫu), bún khô (09 mẫu) lấy từ chợ Thủ Dầu Một (30 mẫu), chợ Phú Hòa (30 mẫu) và chợ Phú Mỹ (30 mẫu) thành phố Thủ Dầu Một năm 2018. Formol được xác định bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử với thuốc thử phenylhydrazin, bước sóng đo 520 nm. Kết quả cho thấy: formol đều phát hiện trong tất cả các mẫu thực phẩm nghiên cứu. Từ khóa: formol, bánh phở, phenylhydrazin, Thủ Dầu Một ABSTRACT DETERMINATION OF FORMALDEHYDE CONTENT IN BANH PHO AND BUN IN THU DAU MOT CITY The results of formaldehyde determination in 90 food samples including Pho (30 samples), Bun tuoi (30 samples), Bun kho (21 samples) and Hu tieu kho (09 samples) taken from the markets of Thu Dau Mot (n = 30), Phu Hoa (n = 30) and Phu My (n = 30) in Thu Dau Mot city in 2018 are presented. Formaldehyde is determined by spectrophotometric method with phenylhydrazine reagents, measurement wavelength of 520 nm. The obtained results showed that formaldehyde was detected in all samples of food. 1. MỞ ĐẦU Phở và bún là những thực phẩm quen thuộc đã có từ rất lâu đời và đã trở thành đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ngày nay khi ngành công nghiệp thực phẩm phát triển thì việc sử dụng các chất phụ gia là một nhu cầu tất yếu, vì nó không chỉ cải thiện cấu trúc sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản mà nó còn tạo nên sự hấp dẫn, tác động trực tiếp vào cơ quan cảm giác và mang lại sự ngon miệng cho người tiêu dùng. Tuy nhiên bên cạnh những lợi ích đó, thì chất phụ gia cũng đem lại rất nhiều tác hại đối với sức khỏe của người tiêu dùng. Thế nên đã có hàng loạt những chất phụ gia bị nhà nước cấm sử dụng. Tuy nhiên, do sự thiếu hiểu biết, thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm mà không ít các nhà sản xuất đã lạm dụng quá nhiều các chất phụ gia. Thậm chí bất chấp pháp luật, bất chấp sức khỏe của người tiêu dùng để sử dụng các chất đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm để thu được lợi nhuận cao. Một trong những chất phụ gia được sử dụng khá phổ biến đó là formol. Formol là một loại hoá chất rất độc hại. Nó dễ dàng kết hợp với các loại protein (thường là các loại thực phẩm) tạo ra những hợp chất bền, không ôi thiu nhưng rất khó tiêu hóa. Vì thế nó bị lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm như: phở, bún, hủ tiếu, ... Khi cơ thể con người tiếp xúc với formol dù hàm lượng cao hay thấp mà kéo dài cũng gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng như ngộ độc, viêm loét, nôn mửa, tiêu chảy. Hiện nay, Bộ Y tế ban hành quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/9/2001 về việc cấm sử dụng và tuyệt đối không được dùng formol trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và cách thức nào. Vì vậy, việc khảo sát tình hình sử dụng formol trong các loại thực phẩm trên địa bàn Thành phố Thủ Dầu Một rất cần được quan tâm. Bài báo trình bày kết quả xác định hàm lượng formol trong 90 mẫu thực phẩm lấy tại các chợ Thủ Dầu Một, chợ Phú Hòa và chợ Phú Mỹ, thành phố Thủ Dầu Một năm 2018. 2. THỰC NGHIỆM 2.1. Thiết bị và hóa chất - Thiết bị: máy phân tích quang phổ hấp thụ phân tử UVD - 3000 (Labomed, Mỹ), máy đo pH F-51 (Horiba, Nhật), bếp cách thủy WNB 14 (Memmert, Đức) - Hóa chất: dung dịch chuẩn formol (Đức); thuốc thử phenylhydrazin (Đức); HCl, H3PO4, K3Fe(CN)6 (TQ). 2.2. Phương pháp nghiên cứu Chuẩn bị mẫu: 90 mẫu thực phẩm được lấy tại các đầu mối cung cấp chủ yếu trên địa bàn thành phố Thủ Dầu Một (chợ Thủ Dầu Một, chợ Phú Hòa và chợ Phú Mỹ) trong năm 2018. Mỗi mẫu lấy khoảng 500 g và đựng trong túi nhựa dẻo sạch có miết đầu. Mẫu mang về phòng thí nghiệm được bảo quản ở 40C cho đến khi phân tích. Thông tin về các mẫu thực phẩm nghiên cứu được nêu ở bảng 1 và bảng 2. Hình 1. Các loại mẫu thực tế Bảng 1. Thông tin về các mẫu thực phẩm tươi ở thành phố Thủ Dầu Một Nơi lấy mẫu Loại thực phẩm Số lượng Thời gian lấy mẫu 8/1 15/1 22/1 29/1 5/2 Chợ Thủ Dầu Một Bánh phở 10 2 2 2 2 2 Bún 10 2 2 2 2 2 Chợ Phú Hòa Bánh phở 10 2 2 2 2 2 Bún 10 2 2 2 2 2 Chợ Phú Mỹ Bánh phở 10 2 2 2 2 2 Bún 10 2 2 2 2 2 Bảng 2. Thông tin về các mẫu thực phẩm khô ở thành phố Thủ Dầu Một Nơi lấy mẫu Loại thực phẩm Số lượng Thời gian lấy mẫu 29/1 5/2 12/2 28/2 5/3 8/3 16/3 Chợ Thủ Dầu Một Hủ tiếu khô 7 1 1 1 1 1 1 1 Bún khô 3 1 X X 1 X X 1 Chợ Phú Hòa Hủ tiếu khô 7 1 1 1 1 1 1 1 Bún khô 3 1 X X 1 X X 1 Chợ Phú Mỹ Hủ tiếu khô 7 1 1 1 1 1 1 1 Bún khô 3 1 X X 1 X X 1 Quy trình xác định formol trong mẫu thực phẩm nghiên cứu được trình bày ở hình 2 [5]. Mẫu thực phẩm Cắt nhỏ Cân lấy m = 50 g mẫu + 50 mL nước cất Acid hóa bằng H3PO4 85% (đến môi trường acid) Chưng cất 30 ¸ 40 phút Dịch cất V0 = 25 mL V1 = 4 mL dịch cất + 1 mL phenylhydrazin + 1 mL K3Fe(CN)6 Thêm 4 mL HCl đặc. Dung dịch đo quang V2 = 10 mL Đo độ hấp thụ ở λ = 520 nm Hàm lượng HCHO (mg/kg) Lắc đều và để yên trong 5 phút Lắc đều và để yên trong 80 phút Hình 2. Sơ đồ quy trình phân tích formol trong mẫu thực phẩm Định lượng formol Formol được xác định bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử (UV-Vis) bằng cách tạo hợp chất màu với thuốc thử phenylhydrazin trong khoảng pH 1 – 3 và đo độ hấp thụ của sản phẩm ở bước sóng l = 520 nm. Nồng độ formol trong mẫu được xác định bằng phương pháp đường chuẩn. Kết quả hàm lượng formol trong mẫu được xác định theo công thức: Trong đó, CX: hàm lượng formol có trong 1 kg mẫu (mg/kg), C: nồng độ của mẫu được tính dựa vào đường chuẩn (ppm), V2: thể tích dung dịch sau khi pha loãng (mL), V1: thể tích dung dịch mẫu (mL), V0: thể tích dịch cất lúc đầu định mức (mL), m: khối lượng mẫu đem phân tích (g) Phương pháp thống kê được áp dụng để xử lý số liệu phân tích và xây dựng phương trình hồi quy tuyến tính. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kiểm soát chất lượng (QC) của phương pháp phân tích Mẫu trắng (chuẩn bị từ nước cất) được phân tích song song với mẫu thực tế theo một quy trình phân tích tương tự. Độ đúng của phương pháp phân tích được đánh giá qua độ thu hồi khi phân tích mẫu thực tế có thêm chuẩn. Độ thu hồi của phương pháp phân tích dao động trong khoảng 97,79% đến 99,26%. Đường chuẩn được xây dựng trong khoảng nồng độ 0,1 – 5,0 mg/L. Trong khoảng nồng độ đó, giữa tín hiệu độ hấp thụ của dung dịch màu và nồng độ chất phân tích có tương quan tuyến tính tốt (r > 0,999). 3.2. Formol trong một số mẫu thực phẩm nghiên cứu ở thành phố Thủ Dầu Một Kết quả xác định hàm lượng formol trong 90 mẫu bánh phở và bún lấy ở chợ Thủ Dầu Một, chợ Phú Hòa và chợ Phú Mỹ thành phố Thủ Dầu Một năm 2018 được trình bày ở bảng 3 và hình 3. Hình 3. Hàm lượng formol (mg/kg) trung bình trong các mẫu thực phẩm Bảng 3. Hàm lượng formol trong các mẫu thực phẩm Nơi lấy mẫu Loại thực phẩm HCHO (mg/kg) Min - Max TB ± SD Chợ Thủ Dầu Một Bánh phở (n = 10) 0,286 - 0,930 0,517 ± 0,195 Bún tươi (n=10) 0,400 - 0,662 0,560 ± 0,105 Hủ tiếu khô (n = 7) 0,791 - 2,095 1,192 ± 0,443 Bún khô (n = 3) 1,366 - 1,658 1,552 ± 0,161 Chợ Phú Hòa Bánh phở (n = 10) 0,390 - 0,802 0,497 ± 0,165 Bún tươi (n=10) 0,430 -1,000 0,578 ± 0,250 Hủ tiếu khô (n = 7) 0,420 - 0,932 0,707 ± 0,169 Bún khô (n = 3) 1,374 - 4,608 2,506 ± 1,822 Chợ Phú Mỹ Bánh phở (n = 10) 0,434 - 0,811 0,561 ± 0,130 Bún tươi (n=10) 0,395 - 0,817 0,569 ± 0,156 Hủ tiếu khô (n = 7) 0,624 - 1,282 0,895 ± 0,240 Bún khô (n = 3) 0,823 - 4,690 3,009 ± 1,982 Min: giá trị nhỏ nhất, Max: giá trị lớn nhất, TB: giá trị trung bình, SD: độ lệch chuẩn Formol hiện diện trong tất cả các mẫu thực phẩm nghiên cứu (bảng 3). Hàm lượng formol trong các mẫu thực phẩm biến động trong khoảng 0,286 – 4,690 mg/kg. 4. KẾT LUẬN Formol hiện diện trong tất cả các mẫu thực phẩm nghiên cứu được lấy ở chợ Thủ Dầu Một, chợ Phú Hòa và chợ Phú Mỹ thành phố Thủ Dầu Một 2018. Hàm lượng trung bình của formol trong bún khô (2,355 mg/kg) > hủ tiếu khô (0,900 mg/kg) > bún tươi (0,570 mg/kg) > báng phở (0,525 mg/kg). Hàm lượng formol có mặt trong tất cả các mẫu thực phẩm được nghiên cứu, gây mất an toàn và rủi ro về sức khỏe đối với người sử dụng. Lượng bánh phở và bún tiêu thụ ở thành phố Thủ Dầu Một khá đa dạng về nguồn gốc và chủng loại, do vậy, cần tiến hành nghiên cứu toàn diện để từ đó đưa ra những khuyến cáo hữu ích nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế (2012). TCVN 8894:2012 - Bánh phở và các sản phẩm tương tự - Xác định formaldehyde- phương pháp định tính và bán định lượng. Hà Nội. Lương Trần Yến Duyên (2017). Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm đang lưu hành ở thành phố Thủ Dầu Một. Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Thủ Dầu Một. Nguyễn Thu Ngọc Diệp và cộng sự (2008). Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu trong thực phẩm tại các chợ bán lẻ trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh năm 2008. Viện Vệ sinh- Y tế Công cộng Thành phố Hồ Chí Minh. Nguyễn Thu Hương (2013). Xây dựng và tối ưu hóa quy trình xác định formaldehyt trong mỹ phẩm và các chất tẩy rửa bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao. Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Khoa học Tự Nhiên TPHCM. Trần Minh Đức (2018). Khảo sát thực trạng sử dụng formol trong bánh phở và bún đang lưu hành ở Thành phố Thủ Dầu Một. Trường Đại học Thủ Dầu Một. Somenath Mitra (2003). Sample Preparation techniques in Analytical Chemistry. John Wiley & Sons. Klement Mühler & Georg Denbsky (1969). Zur Bestimmung des Formaldehyde in Lebensmitteln. The German Research Center for Food Chemistry Munich and the Faculty of Agriculture and Horticulture in Weihenstephan. Abeer S. El – Maghraby and Abd El – Hakim M.Ali (2015). Sensitivity of different methods used in determination of Formalin residues in Inactivated Veterinary Vaccines. Central Laboratory for Evaluation of Veterinary Biologics (CLEVB) & Agricultural Research Center (ARC). P.Wahed & Md.A. Razzaq & S. Dharmapuri & M.Corrales (2016). Determin of formaldehyde in food and feed by an in- house validated HPLC method. National Food Safety Laboratory, Institue of Public Health, Mohakhali, Dhaka, Bangladesh.