An toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp Việt Nam–Singapore tỉnh Bình Dương, năm 2013

Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 332 AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ,   KHU CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM – SINGAPORE   TỈNH BÌNH DƯƠNG, NĂM 2013  Lê Thị Ngọc Ánh*, Lê Hoàng Ninh*  TÓM TẮT  Đặt vấn đề: Tại Việt Nam các vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc thường xảy ra tại các bếp ăn tập  thể (BATT). Năm 2012, tỉnh Bình Dương có đến 75% các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại BATT.  Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore đạt các điều kiện về VSATTP  và tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực hành đúng về VSATTP. Xác định mối liên quan giữa các điều kiện VSATTP  với loại hình và quy mô bếp, giữa kiến thức và thực hành với các đặc tính của mẫu nghiên cứu.  Phương pháp nghiên  cứu: Một nghiên cứu cắt ngang  được  thực hiện  trên  tất cả người chế biến  (432  người) tại toàn bộ 48 BATT có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore, tỉnh Bình  Dương. Chúng tôi sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng kiểm để quan  sát thực hành của người chế biến, bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện vệ sinh của BATT. Chúng tôi sử  dụng phép kiểm chi bình phương để xác định mối liên quan giữa các biến số.  Kết quả: Chỉ có 10,4% BATT đạt các điều kiện về VSATTP. Trong số 432 người được phỏng vấn, tỉ lệ  nhân viên có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP lần lượt là 9,3% và 8,6%. Về tỉ lệ kiểm soát thực phẩm  đầu vào, những bếp có loại hình hợp đồng nấu có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có loại hình tự tổ chức nấu  (PR=1,4; KTC 95% (1,1‐2,1)), những bếp có quy mô lớn có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có quy mô nhỏ hơn  (PR=1,3; KTC 95% (1,1‐1,7)). Những người đã tập huấn về VSATTP có tỉ  lệ kiến thức đúng cao hơn so với  những người chưa được tập huấn 8,9 lần (PR=8,9; KTC95% (1,2‐63,6)) và có tỉ lệ thực hành đúng cao hơn 8,2  lần (PR=8,2, KTC 95% (1,2‐58,9)). Ngoài ra, nhân viên làm việc ở bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiến thức đúng cao  hơn 3,9 lần so với nhân viên làm việc ở bếp tự tổ chức nấu (PR=3,9; KTC 95% (1,2‐12,3)).  Kết luận: Tỉ lệ BATT đạt các điều kiện về VSATTP rất thấp, do đó các cơ quan quản lý cần tăng cường hơn  công tác thanh, kiểm tra VSATTP tại các BATT, đặc biệt là đối với những bếp có loại hình tự nấu hoặc bếp có  quy mô nhỏ (dưới 500 suất  ăn/ngày). Bên cạnh đó, tỉ  lệ nhân viên có kiến  thức đúng và  thực hành đúng về  VSATTP rất thấp nên công tác tập huấn kiến thức VSATTP cần được đẩy mạnh nhiều hơn, đặc biệt là đối với  nhân viên làm việc ở những bếp có loại hình tự tổ chức nấu.  Từ khóa: An toàn vệ sinh thực phẩm, bếp ăn tập thể  ABSTRACT  FOOD SAFETY AT CANTEENS IN VIETNAM – SINGAPORE INDUSTRIAL PARK,   BINH DUONG PROVINCE, 2013  Le Thi Ngoc Anh, Le Hoang Ninh   * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 332 – 340  Background:In Viet Nam,the majority of food poisoning outbreaksaffecting over 30 people usually occurat  canteens. In 2012, there were 75% foodpoisoning cases happening at canteens in Binh Duong province.  Objectives:To determine the proportion of canteens in the Vietnam‐Singapore Industrial park which attain  * Viện Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh  Tác giả liên lạc: Ths. Lê Thị Ngọc Ánh       ĐT: 0976119309 Email: lengocanh309@yahoo.com Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  333 the food safety standards and the proportionof food‐handlers with right knowledge and practicesoffood safety. To  identify the relationship between the sanitary conditions of food safety and the type and scale of canteens;between  the knowledge and practicesof food handlers and their characteristics.  Methods: The descriptive cross‐sectional study was performed on allfoodhandlers (432 people) ofthe entire  48  canteenswhose  cooking  is  organized  on  the  spot  in  Vietnam‐Singapore  Industrial  parks  in  Binh Duong  province. We used questions to interview directly the foodhandlers’ knowledgeand usedachecking table toobserve  sanitary conditions of  thesecanteens and of  the  foodhandlers’practices.We used chi‐squared  test  to measure  the  relationship between variables.  Results: Only 10.4% canteensattainted  the conditions of  food safety.  In 432  interviewees,  theproportions  offoodhandlers with the right knowledge and practicesin food safety account for 9.3% and 8.6% respectively. In  terms of the rate of food control input, that of canteens belonging to the contracted cooking type was higher than  that of canteens ofthe self‐organized cooking type (PR = 1,4, 95% CI (1,1‐ 2,1 )), the large scale canteens (over 500  meals/day) achieved a higher rate  than did smaller scale canteens  (PR=1,3, 95% CI  (1,1‐ 1,7)). The propotion  ofpeople who had participated in training on food safety outmatched that of those who had never attended by 8,9  times in terms of right knowledge (PR = 8,9, 95% CI (1,2‐ 63,6)) and the rate of right practice outdid by 8,2 times  (PR = 8,2, 95% CI (1,2‐ 58,9)). Additionally, foodhandlers who work at canteens of the contracted cooking type  had  the  propotion  of  right  knowledge  that was  3,9  timeshigher  than  those who work  at  canteens  of  the  self‐ organized cooking type (PR = 3,9, 95% CI (1,2 –12,3)).  Conclusion:The  proportion  of  canteens  attaining  food  safetywasnoticeably  low.  To  cope  with  this,  management agencies need to strengtheninspection of foodsafety atcanteens, especiallythe canteensbelonging  to  the  self‐organized  cooking  type orsmall  in  scale  (under 500 meals/day).Moreover,  the proportion of  food‐ handlers  with  right  knowledge  and  practices  in  food  safetywas  low  as  well,  thus  trainingshould  be  promoted, especially for people who work in canteens of the self‐organized cooking type.   Keywords:foodsafety, canteens  ĐẶT VẤN ĐỀ  Vệ  sinh  an  toàn  thực  phẩm  là  một  trong  những vấn đề y tế công cộng lớn được các quốc  gia quan  tâm. Tại Việt Nam,  từ năm 2001‐2010  đã  xảy  ra  1.892  vụ  ngộ  độc  thực  phẩm,  với  55.381 người mắc và 514 người tử vong, trong đó  các  vụ  ngộ  độc  lớn  thường  xảy  ra  tại  các  BATT(1,4,9).  Tỉnh  Bình Dương  là  tỉnh  có  tốc  độ  phát triển kinh tế cao, là nơi tập trung nhiều khu  công nghiệp lớn. Năm 2012, tỉnh đã xảy ra 4 vụ  ngộ  độc  thực  phẩm,  với  142  người mắc  và  03  người tử vong, trong đó có 01 vụ (với 61 người  mắc) xảy ra  tại 1 BATT  trong khu công nghiêp  Việt Nam ‐ Singapore, nguyên nhân là do vi sinh  vật(3). Thực phẩm  có  thể bị  ô nhiễm vào  chuỗi  thức ăn từ trong quá trình sản xuất, chế biến đến  khi ăn, do nhiều nguyên nhân. Trong đó có thể  do điều kiện bếp ăn chưa được đảm bảo vệ sinh  hoặc có thể do người chế biến không tuân thủ tốt  các điều kiện vệ sinh,  làm nhiễm bẩn vào  thực  phẩm  trong  quá  trình  sơ  chế,  nấu  nướng  và  phân chia thức ăn hoặc do bảo quản thực phẩm  không  đúng  cách. Nghiên  cứu  này  được  thực  hiện để tìm ra các điều kiện VSATTP chưa được  đảm  bảo  của  BATT  cũng  như  của  người  chế  biến, nhằm cung cấp thêm thông tin cho các nhà  quản  lý  trong  công  tác  thanh  kiểm  tra  và  tập  huấn kiến thức VSSATTP đạt hiệu quả hơn, góp  phần ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm khác  có thể xảy ra.  Mục tiêu nghiên cứu  Xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp  Việt Nam  ‐  Singapore,  tỉnh  Bình Dương,  năm  2013 đạt các điều kiện VSATTP.  Xác  định  tỉ  lệ nhân viên  có kiến  thức,  thực  hành đúng về VSATTP.   Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 334 Xác  định mối  liên quan giữa  các  điều kiện  VSATTP của BATT với loại hình và quy mô bếp   Xác  định mối  liên  quan  giữa  kiến  thức  và  thực hành  của nhân  viên  chế  biến với  các  đặc  tính của mẫu  (tuổi, giới,  trình độ học vấn,  thời  gian  làm việc  trong ngành,  tập huấn VSATTP,  loại hình bếp, quy mô bếp)  ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Nghiên cứu cắt ngang mô tả được thực hiện  vào tháng 5/2013, đối tượng là toàn bộ 48 bếp ăn  tập thể có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu công  nghiệp Việt Nam  ‐  Singapore  I và  II  tỉnh Bình  Dương và toàn bộ 432 nhân viên có trực tiếp tiếp  xúc  với  thực  phẩm  tại  các  BATT  này. Nghiên  cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp kiến  thức của người chế biến, bảng quan sát điều kiện  vệ sinh của bếp và bảng quan sát thực hành của  người chế biến.  Để hạn chế sai  lệch  thông  tin có  thể xảy  ra  khi  đến  thu  thập  số  liệu  tại  các  BATT,  đoàn  nghiên  cứu  đã  nêu  rõ  lý  do  thu  thập  số  liệu  nhằm  phục  vụ  cho  nghiên  cứu  khoa  học,  chứ  không phải để thanh tra hay kiểm tra các cơ sở.  Việc quan sát thực hành của từng nhân viên chế  biến  và  quan  sát  điều  kiện  vệ  sinh  của  BATT  được thực hiện trước khi phỏng vấn kiến thức.  Số  liệu  sau khi  thu  thập  được  làm  sạch và  nhập  liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân  tích bằng Stata 12.0. Các phương pháp thống kê:  tỷ lệ %, tần số được sử dụng để mô tả đơn biến.  Sử dụng phép kiểm  chi bình phương và phép  kiểm Fisher, với mức ý nghĩa p<0,05 để xác định  sự khác biệt giữa 2 tỷ lệ. Ngoài ra, sử dụng phép  kiểm  chi  bình  phương  khuynh  hướng  (với  p<0,05)  để  xác  định  mối  liên  quan  có  tính  khuynh hướng  của  các biến  số.  Số  đo kết hợp  được dùng là tỉ số tỉ lệ hiện mắc (PR) và khoảng  tin cậy 95%.  BATT  đạt  các  điều kiện VSATTP khi  đạt  4  nhóm điều kiện về vệ sinh cơ sở, vệ sinh  trang  thiết bị dụng cụ, kiểm soát thực phẩm đầu vào,  lưu mẫu  thức  ăn  và  ghi  chép  thực  đơn  hàng  ngày gồm 16 nội dung được đánh giá (bảng 3).  Nhân viên có kiến thức đúng khi trả lời đúng tất  cả 13 nội dung về kiến  thức được hỏi  (bảng 4).  Nhân viên  có  thực hành  chung  đúng khi  thực  hành  đúng  tất  cả  các  nội dung  được  quan  sát  chung và quan sát theo vị trí công việc (bảng 5).  KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU  Sau khi  loại 14 BATT (với 56 nhân viên chế  biến) không thỏa tiêu chí chọn mẫu do công ty bị  phá  sản không  còn hoạt  động hoặc  đã  chuyển  hình thức nấu tại chỗ sang thuê suất ăn sẵn, kết  quả thu thập được toàn bộ 48 bếp ăn tập thể với  432 nhân viên chế biến:  Đặc điểm của mẫu nghiên cứu  Đặc tính của BATT  Bảng 1. Đặc tính của BATT (n=48)  Đặc tính của BATT Tần số Tỉ lệ (%) Loại hình bếp Tự nấu 21 43,8 Hợp đồng nấu 27 56,2 Quy mô bếp Nhỏ (<200 suất/ngày) 13 27,1 Vừa (200-500 suất) 17 35,4 Lớn (> 500 suất) 18 37,5 Phần lớn các bếp có loại hình hợp đồng nấu  (56,3%)  và  có  quy  mô  lớn  trên  500  suất  ăn/ngày(37,5%).  Đặc tính của nhân viên chế biến thức ăn  Bảng 2. Đặc tính của nhân viên chế biến thức ăn  (n=432)  Đặc tính của nhân viên chế biến Tần số Tỉ lệ (%) Nhóm tuổi < 40 tuổi 257 59,5 ≥ 40 tuổi 175 40,5 Giới Nam 182 42,1 Nữ 250 57,9 Trình độ học vấn ≤ Cấp 1 161 37,3 Cấp 2 180 41,7 ≥ Cấp 3 91 21,1 Thời gian làm việc trong ngành < 1 năm 150 34,7 Từ 1- <3 năm 151 34,9 ≥ 3 năm 131 30,3 Tập huấn về VSATTP Đã từng 352 81,5 Chưa từng 80 18,5 Loại hình bếp Tự nấu 103 23,8 Hợp đồng nấu 329 76,2 Quy mô bếp Nhỏ 40 9,3 Vừa 87 20,1 Lớn 305 70,6 Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  335 Nhân viên chế biến dưới 40 tuổi chiếm phần  lớn  59,5%. Nữ  đông  hơn  nam  (57,9%).  Đa  số  nhân viên có trình độ học vấn cấp 2 và dưới cấp  1  chiếm  41,7%,  37,3%. Nhân  viên  có  thời  gian  làm việc ≥3 năm chiếm tỉ lệ thấp nhất 30,3%. Có  18,5% người chưa từng tham gia khóa tập huấn  nào về VSATTP. Đa số nhân viên làm việc ở bếp  hợp  đồng  nấu  76,2%  và  bếp  có  quy  mô  lớn  70,6%.  Các điều kiện vệ sinh an toàn  thực phẩm tại  các BATT  Bảng 3. Tình hình đảm bảo các điều kiện về VSATTP  của các BATT (n=48)  Các điều kiện về VSATTP Đạt n (%) Vệ sinh cơ sở Bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều 25 (52,1) Cống rãnh trong khu vực chế biến kín và không ứ đọng nước 20 (41,7) Có phòng thay đồ cho nhân viên 34 (70,8) Thùng chứa rác có nắp đậy kín 30 (62,5) Tối thiểu 25 người chế biến phải có 1 nhà vệ sinh 44 (91,7) Nhà vệ sinh có xà bông rửa tay 11 (22,9) Có giấy xét nghiệm nước đảm bảo vệ sinh 42 (87,5) Vệ sinh cơ sở 5 (10,4) Trang thiết bị, dụng cụ Có dao thớt dùng riêng cho thực phẩm sống và chín 43 (89,6) Có kệ cao để đựng thức ăn chín (cách mặt đất ≤60 cm) 45 (93,8) Mặt bàn chế biến không thấm nước, dễ lau chùi 47 (97,9) Các chất tẩy rửa có nhãn nhận biết 40 (83,3) Trang thiết bị, dụng cụ của bếp 34 (70,8) Kiểm soát thực phẩm đầu vào Thực phẩm nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng 40 (83,3) Có sổ ghi chép nguồn gốc xuất xứ thực phẩm đầu vào 39 (81,3) Việc kiểm soát thực phẩm đầu vào 37 (77,1) Lưu mẫu và thực đơn Có lưu mẫu thức ăn đã nấu chín trong 24 giờ 39 (81,3) Có sổ ghi chép mẫu lưu 38 (79,2) Có sổ ghi chép thực đơn hàng ngày 41 (85,4) Việc lưu mẫu và thực đơn hàng ngày 37 (77,1) BATT đạt các điều kiện về VSATTP 5 (10,4) Qua khảo sát 48 bếp ăn tập thể chỉ có 5 bếp  (10,4%)  đạt  tất  cả  các  điều  kiện  chung  về  VSATTP. Trong đó, điều kiện về kiểm soát thực  phẩm  đầu vào,  lưu mẫu và ghi  chép  thực  đơn  hàng ngày đạt  tỉ  lệ cao nhất  (77,1%). Điều kiện  về vệ sinh cơ sở đạt tỉ lệ thấp nhất (10,4%), trong  đó chỉ có 22,9% nhà vệ sinh có xà bông rửa tay.  Kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến  Bảng 4. Kiến thức VSATTP của nhân viên chế biến  (n=432)  Nội dung Đúng n (%) Bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều là để tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín hoặc để tránh gây ra ngộ độc thực phẩm 195 (45,1) Sử dụng dụng cụ chế biến riêng cho thực phẩm sống và chín 392 (90,7) Rửa rau phải ngâm kỹ (ít nhất 10 phút) và rửa ít nhất qua 3 lần nước sạch hoặc rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy 347 (80,3) Không được vận chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến 348 (80,6) Thức ăn đã nấu chín sau 2 giờ thì phải đun nấu lại trước khi ăn 329 (76,2) Cần bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt 417 (96,5) Thực phẩm đã rã đông nếu bảo quản lại sẽ không an toàn 289 (67,1) Cần phải bảo quản thức ăn đã qua chế biến ở nhiệt độ 60°C 240 (55,6) Cần phải rửa tay trước khi chế biến thức ăn 372 (86,1) Cần phải đeo bao tay khi chế biến thực phẩm 413 (95,6) Cần phải thay bao tay khi chuyển giữa các khâu làm việc 418 (96,8) Khi có vết thương ở bàn tay cần phải băng kín vết thương và đeo bao tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm 242 (56,0) Kiến thức về ngộ độc thực phẩm nguy hiểm và có thể gây chết người 404 (93,5) Kiến thức chung đúng của nhân viên 46 (9,3) Qua  khảo  sát  kiến  thức  của  432 nhân  viên  chế biến, chỉ có 46 nhân viên (9,3%) có kiến thức  chung  đúng  về  VSATTP  trong  tất  cả  các  nội  dung được hỏi. Trong đó, kiến thức về thay bao  tay khi chuyển giữa các khâu làm việc (96,8%) và  bảo  quản  thực  phẩm  sống,  chín  riêng  biệt  (96,5%)  là  nội  dung  có  tỉ  lệ  nhân  viên  trả  lời  đúng nhiều nhất.   Bảng 5. Thực hành VSATTP của nhân viên chế biến  Thực hành VSATTP của nhân viên Đúng n (%) Phần quan sát chung trên tất cả nhân viên (n=432) Mặc đồng phục đúng quy định 193 (44,7) Đeo bao tay khi tiếp xúc với thực phẩm 267 (61,8) Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 336 Thực hành VSATTP của nhân viên Đúng n (%) Thay găng tay khi chuyển giữa các khâu làm việc 197 (45,6) Không đeo trang sức 356 (82,4) Không sơn móng tay 427 (98,8) Rửa tay đúng cách 205 (47,5) Rửa tay trước khi chế biến thức ăn 395 (93,4) Rửa tay sau khi đụng tay vào các bộ phận của cơ thể 250 (58,2) Không hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực chế biến 382 (88,4) Có hồ sơ khám sức khỏe trước khi tuyển dụng 383 (88,7) Có hồ sơ khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 năm 1 lần 340 (79,1) Có kết quả xét nghiệm phân ít nhất 1 năm 1 lần 352 (81,5) Có giấy chứng nhận đã học kiến thức về VSATTP 310 (71,8) Phần quan sát thực hành theo vị trí công việc của từng nhân viên Không sơ chế các loại thực phẩm dưới nền nhà (n=382) 312 (81,7) Rửa rau đúng cách (n=369) 361 (97,8) Để riêng thực phẩm sống và chín trong quá trình chế biến (n=392) 331 (84,4) Không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến (n=419) 377 (89,9) Dùng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín (n=386) 351 (90,9) Rổ, rá đựng thực phẩm không để xuống đất hoặc nền nhà (n=400) 335 (83,8) Thực phẩm chế biến xong phải được che chắn chống ruồi và bụi (n=404) 363 (89,9) Khi bảo quản trong tủ lạnh, để riêng thực phẩm sống và chín ở những ngăn riêng biệt (n=341) 315 (92,4) Không dùng vải mùng để che trực tiếp lên thức ăn và dụng cụ chế biến (n=408) 378 (92,7) Dùng dụng cụ gắp hoặc xúc khi chia thức ăn chín (n=401) 369 (92,0) Thực hành chung đúng của nhân viên 37 (8,6) Qua quan sát  thực hành của 432 nhân viên  cho thấy chỉ có 37 nhân viên (8,6%) có thực hành  chung  đúng  về VSATTP. Nhiều  nội  dung mà  phần  lớn  nhân  viên  thực  hành  sai  như  không  mặc  đồng phục  đúng quy  định  (55,3%), không  thay găng tay khi chuyển giữa các khâu làm việc  (54,4%), rửa tay không đúng cách (52,5%), không  rửa tay sau khi đụng vào các bộ phận của cơ thể  (41,8%), không đeo bao tay khi tiếp xúc với thực  phẩm (38,2%).  Mối  liên quan giữa các điều kiện VSATTP  với loại hình và quy mô bếp  Kết quả nghiên cứu không tìm thấy mối liên  quan  giữa  điều  kiện  vệ  sinh  cơ  sở,  điều  kiện  trang  thiết bị dụng cụ với  loại hình và quy mô  của  bếp  (p>0,05).  Tuy  nhiên,  có mối  liên  quan  giữa việc kiểm soát thực phẩm đầu vào, lưu mẫu  thức ăn và ghi chép thực đơn hàng ngày với loại  hình và quy mô bếp (bảng 6, 7).  Bảng 6. Mối liên quan giữa kiểm soát thực phẩm đầu  vào với loại hình và quy mô bếp (n=48)  Đặc tính Kiểm soát thực phẩm đầu vào p PR (KTC 95%) Đạt (%) Không đạt (%) Loại hình bếp Tự nấu 13 (61,9) 8 (38,1) 0,02* 1,4 (1,1-2,1) Hợp đồng nấu 24 (88,9) 3 (11,1) Quy mô bếp Nhỏ 6 (46,2) 7 (53,8) 0,02** 1,3 (1,1-1,7) Vừa 15 (88,2) 2 (11,8) Lớn 16 (88,9) 2 (11,1) *Kiểm định Fisher  ** Chi bình phương khuynh  hướng có p <0,05  Những bếp hợp đồng nấu hoặc những bếp  có quy mô càng lớn có tỉ lệ đạt về kiểm soát thực  phẩm đầu vào cao hơn những bếp có  loại hình  tự nấu hoặc những bếp có quy mô nhỏ hơn.Sự  khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p<0,05).  Bảng 7. Mối liên quan giữa lưu mẫu thức ăn và ghi  chép thực đơn hàng ngày với loại hình và quy mô bếp  (n=48)  Đặc tính Việc lưu mẫu và ghi thực đơn hàng ngày p PR (KTC 95%) Đạt (%) Không đạt (%) Loại hình bếp Tự nấu 13 (61,9) 8 (38,1) 0,04* 1,4 (1,1-2,0) Hợp đồng nấu 24 (88,9) 3 (11,1) Quy mô bếp Nhỏ 6 (46,2) 7 (53,8) 0,00** 1,4 (1,2-1,8) Vừa 13 (76,5) 4 (23,5) Lớn 18 (100) 0 (0,0) *: Kiểm định Fisher ** Chi bình phương khuynh  hướng <0,05  Những bếp hợp đồng nấu hoặc những bếp  có quy mô càng lớn có tỉ lệ đạt về lưu mẫu thức  ăn  và  ghi  chép  thực  đơn  hàng  ngày  cao  hơn  những bếp  tự  tổ  chức nấu hoặc những bếp  có  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  337 quy mô nhỏ hơn. Sự khác biệt này  có ý nghĩa  thống kê (p<0,05).  Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc  tính của mẫu   Bảng 8. Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc  tính của mẫu (n=432)  Đặc tính Kiến thức chung p PR Đúng(%) Sai (%) (KTC 95%) Nhóm tuổi < 40 tuổi 29 (11,3) 228 (88,7) 0,08 ≥ 40 tuổi 11 (6,3) 164 (93,7) 0,6 (0,2-1,1) Giới Nữ 28 (11,2) 222 (88,8) 0,10 Nam 12 (6,6) 170 (93,4) 0,6 (0,3-1,1) Trình độ học vấn ≤ Cấp 1 13 (8,1) 148 (91,9) 1 Cấp 2 15 (8,3) 165 (91,7) 0,09 1,1 (0,5-2,1) ≥ Cấp 3 12 (13,2) 79 (86,8) 1,30 1,6 (0,8-3,4) Thời gian làm việc trong ngành < 1 năm 11 (7,3) 139 (92,7) 1 Từ 1- < 3 năm 14 (9,3) 137 (90,7) 0,54 1,3 (0,6-2,7) ≥ 3 năm 15 (11,5) 116 (88,5) 0,24 1,6 (0,7-3,3) Tập huấn về VSATTP Đã từng 39 (11,1) 313 (88,9) 0,00 8,9 (1,2- 63,6) Chưa từng 1 (1,3) 79 (98,7) Loại hình bếp Tự nấu 3 (2,9) 100 (97,1) 0,01 Hợp đồng nấu 37 (11,3) 292 (88,7) 3,9 (1,2- 12,3) Quy mô bếp Nhỏ 1 (2,5) 39 (97,5) 1 Vừa 2(2,3) 85 (97,7) 0,90 0,9 (0,2-3,5) Lớn 37 (12,1) 268 (87,9) 0,73 1,2 (0,4-3,9) Không có mối liên quan giữa nhóm tuổi, giới  tính,  trình độ học vấn,  thời gian  làm việc  trong  ngành và quy mô của bếp với kiến  thức chung  đúng của nhân viên (p>0,05).  Có mối  liên quan có ý nghĩa  thống kê giữa  tập  huấn  kiến  thức  về VSATTP  với  kiến  thức  chung  của  nhân  viên,  với  p=0,00,  PR=8,9;  KTC95% (1,2‐63,6). Điều này có nghĩa  là những  người đã từng tham gia tập huấn về VSATTP có  tỉ lệ kiến thức chung đúng cao hơn 8,9 lần so với  những người chưa từng tham gia tập huấn.  Giữa  loại hình bếp với kiến thức chung của  nhân viên có sự khác biệt có ý nghĩa  thống kê,  với p=0,01; PR=3,9; KTC 95% (1,2‐12,3). Theo đó,  những bếp hợp đồng nấu có  tỉ  lệ nhân viên có  kiến thức chung đúng cao gấp 3,9 lần nhân viên  ở bếp tự tổ chức nấu.  Mối liên quan giữa thực hành chung với các  đặc tính mẫu:  Bảng 9. Mối liên quan giữa thực hành chung với đặc  tính của mẫu (n=432)  Đặc tính Thực hành chung p PR Đúng (%) Sai (%) (KTC 95%) Nhóm tuổi < 40 tuổi 23 (8,9) 234 (91,1) 0,73 0,89 (0,47- 1,69) ≥ 40 tuổi 14 (8,0) 161 (92,0) Giới Nam 15 (8,2) 167 (91,8) 0,83 0,9 (0,5-1,8) Nữ 22 (8,8) 228 (91,2) Trình độ học vấn ≤ Cấp 1 18(11,2) 143 (88,8) 1 Cấp 2 13 (7,2) 167 (92,8) 0,21 0,7 (0,3-1,3) ≥ Cấp 3 6 (6,6) 85 (93,4) 0,24 0,6 (0,2-1,4) Thời gian làm việc trong ngành < 1 năm 15(10,0) 135 (90,0) 1 Từ 1- < 3 năm 10 (6,6) 141 (93,4) 0,29 0,7 (0,3-1,4) ≥ 3 năm 12 (9,2) 119 (90,8) 0,81 0,9 (0,4-1,9) Tập huấn VSATTP Đã từng 36(10,3) 316 (89,7) 0,01 8,2(1,2-58,9) Chưa từng 1 (1,3) 79 (98,7) Loại hình bếp Tự nấu 4 (3,8) 99 (96,2) 0,05 2 Hợp đồng nấu 33 (10) 296 (90) 2,6 (0,9-6,7) Quy mô bếp Nhỏ 3 (7,5) 37 (92,5) 1 Vừa 6 (6,9) 81 (93,1) 0,90 0,9 (0,2-3,5) Lớn 28 (9,2) 277 (90,8) 0,73 1,2 (0,4-3,9) Không  có mối  liên  quan  giữa  nhóm  tuổi,  giới,  trình độ học vấn,  thời gian  làm việc  trong  ngành,  loại  hình  bếp  và  quy mô  bếp  với  thực  hành chung của nhân viên (p>0,05).  Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa tập  huấn  kiến  thức VSATTP  với  thực  hành  chung  của nhân viên, với p=0,01; PR=8,2, KTC 95% (1,2‐ 58,9). Những nhân viên đã từng được tham gia  tập huấn về VSATTP thì có tỉ lệ thực hành chung  đúng  cao  gấp  8,2  lần  so  với  những  nhân  viên  chưa từng được tham gia tập huấn.  BÀN LUẬN  Tình  hình  đảm  bảo  các  điều  kiện  về  VSATTP của các BATT  Kết quả nghiên cứu cho  thấy chỉ có 10,4%  các  BATT  trong KCN Việt Nam  –  Singapore  đảm bảo các điều kiện chung về VSATTP. Kết  quả  này  tương  đương  với  nghiên  cứu  được  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 338 thực  hiện  tại  Tp.HCM  năm  2007(8).  Trong  những điệu kiện VSATTP mà các BATT chưa  đảm  bảo,  có  47,9% BATT  chưa  đạt  quy  trình  chế biến một  chiều, kết quả này  thấp hơn  so  với  nghiên  cứu  được  thực  hiện  năm  2008  tại  Đồng Nai  (68%)(10). Thực  tế khảo sát cho  thấy  phần  lớn  các  bếp  không  được  thiết  kế  một  chiều  ngay  từ  đầu mà  được  thiết  kế  lại  dựa  trên khu vực nhà cũ hoặc khu làm việc cũ, nơi  tương đối chật hẹt, không đủ diện tích để phân  chia giữa các khu chế biến, mặt khác lối đi vào  và  ra  nhà  bếp  không  đảm  bảo  1  chiều.  Bên  cạnh đó, có đến 77% nhà vệ sinh không có xà  bông rửa tay, 37,5% BATT có thùng rác không  đậy kín nắp. Kết quả này cung cấp thêm thông  tin  cảnh báo  cho  các nhà quản  lý  trong  công  tác  thanh  kiểm  tra,  cũng  như  những  người  quản  lý  tại các BATT  trong việc kiểm soát và  ngăn  ngừa  nguy  cơ  nhiểm  khuẩn  lây  truyền  qua đường thực phẩm. Ngoài ra,vẫn còn 17,6%  các BATT  sử dụng  các  chất  tẩy  rửa không  có  nhãn nhận biết. Điều này có  thể dẫn đến việc  nhầm  lẫn  các  chất  tẩy  rửa  với  các  chất  khác  gây nên ngộ độc thực phẩm.   Kiến  thức  về VSATTP  của  nhân  viên  chế  biến  Tỉ lệ nhân viên có kiến thức chung đúng về  VSATTP quá thấp chỉ có 9,3%. Kết quả này thấp  hơn  so với một  số nghiên  cứu khác  được  thực  hiện  tại  Đồng  Nai  (22%)  và  Bình  Phước  (27,4%)(6,10). Tuy  tỉ  lệ  kiến  thức  chung  giữa  các  nghiên  cứu  có khác nhau do  các  tiêu  chí  đánh  giá không đồng nhất nhưng cũng đều cho thấy  kiến  thức của nhân viên  làm công  tác chế biến  thực phẩm còn nhiều hạn chế. Những nội dung  cơ bản mà phần lớn nhân viên có kiến thức sai là  cách xử  lý vết  thương  ở bàn  tay  trước khi  tiếp  xúc  với  thực  phẩm  (44%),  nhiệt  độ  bảo  quản  thực  phẩm  đã  nấu  chín  (44,4%),  kết  quả  này  tương  đồng nghiên  cứu  tại Thổ Nhĩ Kỳ(2). Bên  cạnh đó, có đến 55% nhân viên không biết mục  đích của việc  thiết kế bếp  theo nguyên  tắc một  chiều, kết quả này cao hơn so với nghiên cứu tại  Bình  Phước  năm  2011  (21,8%)(6). Ngoài  ra  vẫn  còn một số nội dung mà có hơn 20% nhân viên  có kiến thức sai như rửa rau không đúng cách, di  chuyển  thực  phẩm  ngược  chiều  chế  biến,  bảo  quản  lại  thực phẩm  sau khi  rã  đông. Các kiến  thức nêu trên đều là những kiến thức cơ bản về  VSATTP, người chế biến cần phải có kiến  thức  đúng  để  có  thể  thực  hành  đúng,  đảm  bảo  an  toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo  quản.  Từ  đây  cho  thấy  các  nhà  quản  lý,  cũng  như  những  người  làm  công  tác  truyền  thông  giáo dục, tập huấn kiến thức cho nhân viên chế  biến là cần phải tập trung vào các nội dung mà  nhiều nhân viên còn sai.  Thực hành về VSATTP của nhân viên chế  biến  Tỉ  lệ  nhân  viên  có  thực  hành  chung  đúng  khá thấp 8,6%. Kết quả này gần bằng với một số  nghiên cứu khác  tiến hành  tại Tp.HCM  (12,5%)  và  Đồng  Nai  (13%)(8,10).  Những  nội  dung  mà  phần  lớn  nhân  viên  thực  hiện  sai  như  không  mặc đồng phục đúng quy định, không thay bao  tay khi  chuyển giữa  các  khâu  làm việc,  không  rửa tay đúng cách, không rửa tay sau khi đụng  tay vào các bộ phận của cơ  thể, không đeo bao  tay  khi  tiếp  xúc  với  thực  phẩm,  sơ  chế  thực  phẩm và để rổ rá đựng thực phẩm dưới nền nhà,  di  chuyển  thực phẩm ngược  chiều  chế biến và  không  che  chắn  thực  phẩm  sau  khi  chế  biến  xong. Thông tin này cho thấy người quản lý bếp  cần phải tăng cường giám sát và nhắc nhở nhân  viên nhiều hơn  trong việc  đảm bảo vệ  sinh  cá  nhân,  vệ  sinh  trong  quá  trình  chế  biến  thực  phẩm. Đối với việc  rửa  tay  của nhân viên,  cần  phải có hướng dẫn 6 bước rửa tay đúng cách, có  hình  ảnh minh họa, dán  ở vị  trí dễ nhìn  thấy,  gần bồn rửa tay để hướng dẫn và nhắc nhở nhân  viên tự giác thực hiện.   Mối  liên quan giữa các điều kiện VSATTP  với loại hình và quy mô bếp  Những bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiểm soát  thực phẩm  đầu vào,  lưu mẫu  thức  ăn và ghi  chép  thực  đơn hàng ngày  đạt  cao hơn  so với  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  339 bếp  tự nấu 1,4  lần  (bảng 6, 7). Kết quả này  là  phù hợp với  thực  tế vì những bếp hợp  đồng  nấu nếu không kiểm  soát  tốt  thực phẩm  đầu  vào và lưu mẫu thức ăn tốt thì khi xảy ra ngộ  độc thực phẩm, họ sẽ không được tiếp tục hợp  đồng nấu nữa.  Những bếp có quy mô lớn trên 500 suất ăn/  ngày có tỉ lệ đạt về kiểm soát thực phẩm đầu vào  cao hơn 1,3 lần so với bếp có quy mô từ 200‐500  suất  ăn,  cao hơn 1,7  lần  so với bếp  có quy mô  <200 suất ăn. Bên cạnh đó những bếp có quy mô  lớn cũng có tỉ lệ đạt về việc lưu mẫu thức ăn và  ghi chép thực đơn hàng ngày cao hơn 1,4 lần so  với bếp có quy mô vừa và cao hơn 2 lần so với  bếp  có  quy mô  nhỏ  (bảng  6,7).  Có  thể  là  do  những bếp có quy mô càng lớn sẽ cung cấp suất  ăn càng nhiều, nếu không kiểm soát thực phẩm  đầu vào  tốt, cũng như không  lưu mẫu  thức  ăn  hoặc  không  ghi  chép  thực  đơn  hàng  ngày  thì  nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm với số người  mắc sẽ càng cao, lúc đó họ khó có thể gánh vác  được trách nhiệm của mình.   Mối  liên  quan  giữa  kiến  thức  với  các  đặc  tính của mẫu nghiên cứu  Những người đã từng tham gia tập huấn có  tỉ lệ kiến thức chung đúng cao gấp 8,9 lần so với  những người chưa từng tham gia tập huấn. Kết  quảnày tương đồng với nghiên cứu thực hiện tại  Đồng Nai(10). Bên cạnh đó, những người đã từng  tham gia  tập huấn kiến  thức VSATTP  cũng  có  thực hành chung đúng cao hơn người chưa từng  được tham gia tập huấn gấp 8,2 lần. Đồng nhất  với  các  kết  quả  của  nghiên  cứu  thực  hiện  tại  Đồng Nai, năm 2008(10) và hai nghiên cứu khác  tại Tp.HCM năm 2009 và năm 2010(7, 5). Từ đây  cho  thấy việc  tập huấn kiến  thức VSATTP  cho  nhân viên chế biến theo quy định ít nhất 1 năm 1  lần là rất cần thiết.  Ngoài ra, những nhân viên chế biến làm việc  ở bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiến thức đúng cao  hơn 3,9  lần so với nhân viên  làm việc ở bếp  tự  nấu. Có thể do những bếp hợp đồng nấu là bếp  chuyên  tổ  chức  nấu  ăn  nên  người  quản  lý  có  kinh  nghiệm  hơn  trong  việc  tuyển  chọn  cũng  như  đào  tạo,  tập huấn  kiến  thức VSATTP  cho  nhân viên chế biến.  KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  Tỉ  lệ  BATT  đạt  các  điều  kiện  VSATTP  rất  thấp (10,4%), do đó các cơ quan quản lý cần đẩy  mạnh hơn công tác thanh, kiểm tra tại các BATT  trong KCN Việt Nam‐Singapore  I,  II,  tỉnh Bình  Dương,  đặc  biệt  là  đối  với  những  bếp  có  loại  hình tự nấu hoặc bếp có quy mô nhỏ (dưới 500  suất ăn/ngày). Trong đó, chú trọng kiểm tra đến  các  điều  kiện  vệ  sinh mà  phần  lớn  các  BATT  chưa đảm bảo như cống rãnh trong khu vực chế  biến, thiết kế bếp ăn theo nguyên tắc 1 chiều, vệ  sinh thùng rác. Đặc biệc là trong nhà vệ sinh yêu  cầu phải có xà bông rửa tay.   Tỉ lệ nhân viên có kiến thức chung đúng chỉ  có 9,3%, do đó những người làm công tác truyền  thông,  tập  huấn  kiến  thức VSATTP,  cũng như  các quản lý BATT cần phải tăng cường việc tập  huấn kiến thức VSATTP cho nhân viên, đặc biệt  là đối với nhân viên làm việc ở những bếp tự tổ  chức nấu. Nội dung  tập  huấn  cần phải  cụ  thể  hơn,  tập  trung  vào  những  kiến  thức  mà  khá  nhiều nhân viên còn sai như xử lý vết thương ở  bàn tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm, nhiệt  độ bảo quản thực phẩm, lợi ích của việc thiết kế  bếp một chiều, thực phẩm đã rã đông không nên  bảo quản lại, thức ăn đã nấu chín sau 2 giờ phải  đun nấu lại trước khi ăn.  Tỉ  lệ  nhân  viên  có  thực  hành  chung  đúng  cũng chiếm tỉ lệ rất thấp (8,6%). Vì vậy các quản  lý bếp cần phải chú trọng hơn đến việc giám sát  và nhắc nhở nhân viên trong quá trình chế biến  và bảo quản,  đặc biệt  tập  trung nhiều  đến  các  thực hành mà đa số nhân viên còn sai như mặc  đồng phục, rửa tay đúng cách, rửa tay khi đụng  vào các bộ phận của cơ thể và thay bao tay khi  chuyển giữa các khâu làm việc. Về việc nhắc nhở  rửa tay, cần có hướng dẫn 6 bước rửa tay đúng  cách, có kèm  theo hình ảnh, dán  trước bồn rửa  tay, nơi dễ nhìn thấy để nhắc nhở nhân viên tự  giác thực hiện.   Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 340 TÀI LIỆU THAM KHẢO   1. Bộ Y tế (2008). Niên giám thống kê y tế năm 2008. NXB Thống Kê.  Hà Nội. Tr. 162.  2. Burcu Tokuça, B, Galip Ekuklua G, Berberoğlua U, et al (2009)  Knowledge. attitudes and self‐reported practices of food service  staff regarding  food hygiene  in Edirne. Turkey. Food Control.  20. 565‐568.  3. Chi Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Bình Dương (2012)  Báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm năm 2012. Bình Dương.  Tr. 1‐6.  4. Cục An  toàn vệ  sinh  thực phẩm  ‐ Bộ Y  tế. Số  liệu vụ ngộ độc.  ‐lieu‐attp‐8/ngo‐doc‐thuc‐ pham‐23.vfa. Truy cập ngày 29/5/2012.  5. Đỗ Thị Thu Trang (2009) Kiến thức. thực hành về vệ sinh an toàn  thực phẩm của người chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể trường học  huyện Hóc Môn. Luận văn tốt nghiệp. Đại học Y Dược Tp.HCM.  Tr. 30‐57.  6. Ngô Đằng (2011) Kiến thức. thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm  đối với nhân viên chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể thị xã Đồng  Xoài  tỉnh Bình Phước năm 2011. Luận  văn  chuyên  khoa  I.  Đại  Học Y Dược Tp.HCM. Tr. 30‐68.  7. Nguyễn Thanh Khê (2010) Kiến thức và thực hành về các điều kiện  đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại  các bếp ăn tập thể trường mầm non quận 6 thành phố Hồ Chí Minh  năm 2010. Luận văn  tốt nghiệp chuyên khoa cấp  I. Đại học Y  Dược Tp.HCM. Tr. 38‐60.  8. Nguyễn Thị Huỳnh Mai  (2007) Tình hình vệ  sinh  an  toàn  thực  phẩm  ở  bếp  ăn  tập  thể  công  ty. xí nghiệp  tại Tp.HCM năm  2007.  Luận văn Thạc sĩ y học. Đại học Y Dược Tp.HCM. tr. 31‐73.  9. Trần Đáng (2007) An toàn thực phẩm. NXB Y học.Hà Nội. Tr. 67‐ 89.  10. Trần Minh Hòa (2008) An toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở sản  xuất cung cấp suất ăn công nhiệp tỉnh Đồng Nai. năm 2008. Luận  văn Thạc sĩ y học. Đai học Y Dược Tp.HCM. Tr. 34‐55.  Ngày nhận bài báo:       19/5/2014  Ngày phản biện nhận xét bài báo:   12/6/2014  Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014