Báo cáo tổng hợp tại nhà hàng The Big 1

Website: Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 PhÇn I Lêi më ®Çu Trong thêi më cña, nghµnh kinh tÕ dÞch vô nhµ hµng kh¸ch s¹n ®ang ph¸t triÓn m¹nh mÏ, ®Æc biÖt lµ ë c¸c ®« thÞ lín, ®ßi hái ng­êi lao ®éng dÞch vô ph¶i ®­îc gi¸ dôc nghÒ nghiÖp mét c¸ch c¬ b¶n vµ cã hÖ thèng. ChÝnh v× thÕ ®Ó ®µo t¹o ®­îc mét sinh viªn cã c¬ së lý thuyÕt v÷ng vangth× vuông gócÉn ch­a ®ñ. Thùc hµnh ®èi víi mét sinh viªn kh«ng kÐm phÇn quan träng, nÕu kh«ng muèn nãi ®Õn chÊt l­îng va kh¶ n¨ng lµm viÖc sau nµy cña sinh viªn còng nh­ cña nhµ tuyÓn dông. Song ®iÒu nµy hiÖn t¹i vÉn lµ mét khiÕm khuyÕt cña nÒn gi¸o dôc n­íc ta. Nh­ng víi hoµn c¶nh hiÖn nay th× chóng ta vµÉn ph¶i coi ®ã lµ mét nÒn qu¸ ®é ®Ó cã mét nÒn gi¸o dôc hiÖn ®¹i ®Ó v­ît ra ngoµi khu«n khæ ®ã víi nh÷ng nç lùc hÕt m×nh cña tr­êng THCNCN&QTKD Hµ Néi, khoa Kh¸ch s¹n Du LÞch ®· kh¸c phôc phÇn nµo thiÕu xãt nµy v¬Ý kú thùc tËp võa qua t¹o cho sinh viªn nh÷ng hiÓu biÕt, n¾m b¾t ®­îc nh÷ng kinh nghiÖm ®Î chuÈn bÞ cho kú thi tãt nghiÖp sau ®ã gióp sinh viªn g¾n ®­îc nh÷ng kiÕn thøc m×nh míi ®­îc häc vµo thùc tiÔn ®iÒu nµy gióp sinh viªn nhí lý thuyÕt h¬n vµµ thùc hµnh tãt h¬n, h¨ng say v¬Ý viÖc häc tËp h¬n ®­a hiÖu qu¶ gi¸o dôc tèt h¬n ®èi víi sinh viªn. Víi thêi gian thùc tËp 12 tuÇn th× bµi viÕt nµy kh«ng thÓ nãi lªn cÆn kÏ chi tiÕt mäi vµÊn ®Ò chóng ta cÇn diÔn ®¹t trong bµi do ®ã em chØ ®­a nh÷ng nÐt c¬ b¶n vµµ quan träng cña c«ng ty V¡N HI£N vµíi c¬ së kinh doanh lµ cµ phª vµ Liveshow ca nh¹c TheBig1 lµm ®èi t­îng cho bµi b¸o c¸o nµy. Bµi viÕt tuy ®· ®­îc nghiªn cøu kü l­ìng song kh«ng thÓ kh«ng cã nh­ng thiÕu xãt, em rÊt mong ®­îc sù gióp ®ì gãp ý cña thÇy c« Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n! PhÇn II Néi dung b¸o c¸o Giíi thiÖu chung vÒ nhµ hµng “the big 1” “The big 1” lµ mét biÓu t­îng cña C«ng ty cæ phÇn ®Çu t­ vµ ph¸t triÓn V¨n HiÕn. Big 1 lµ mét nhµ hµng hiÖn ®¹i, lín, sang träng vµ lÞch sù víi ®Çy ®ñ trang thiÕt bÞ hiÖn ®¹i. Big mét lµ mét nhµ hµng kiÓu míi, ®­îc x©y dùng nh­ mét nhµ kÝnh, hai tÇng ®Çy ®ñ vµËt chÊt kü thuËt phôc vô kh¸ch ®Õn ¨n uèng. The Big 1 n»m ë sè 2 Hoa L­ – Hai Bµ Tr­ng – Hµ Néi. Môc ®Ých cña ho¹t ®éng Big 1 lµ nhµ hµng th«ng qua kinh doanh vÒ c¬m tr­a vµ¨n phßng vµ ®å uèng, kÕt hîp ®ã lµ mét Live Show ca nh¹c v¬Ý nh÷ng ca sÜ vµ ban nh¹c næi tiÕng vµo c¸c t«Ýo trong tuÇn. phÝa s©n cña khu triÓn l·m V©n Hå, mçi th¸ng cã 2 -3 show diÔn ca nh¹c – thêi trang víi nh÷ng ca sÜ vµ ng­êi mÉu næi tiÕng. Nh»m khai th¸c tèt nhÊt nguån nh©n lùc ®Ó phôc vô tèt nhÊt nhu cÇu cña kh¸ch ®Õn víi nhµ hµng vµ mang l¹i lîi nhuËn cho c«ng ty m×nh, ®ång thêi gãp phÇn t¹o c«ng ¨n viÖc lµm cho ng­êi lao ®éng. H¬n n÷a sù ra ®êi cña “The Big 1” nh­ mét b­íc nh©û vät trong lµng kinh doanh dÞch vô du lÞch, lµm ®a d¹ng ho¸ lo¹i h×nh cafª ë ViÖt Nam, lµ ®iÓm dÕn lý t­ëng cho nh÷ng vÞ kh¸ch sµnh ¨n uèng ®©y lµ n¬i mµ c¸c ®¹i gia vµµ tÊt c¶ c¸c tÇng líp d©n trÝ cã thÓ lui tíi. Trong giai ®o¹n hiÖn nay vãi sù ph¸t triÓn nhanh chãng cña nghµnh dÞch vô du lÞch vµµ sù quan t©m ®Çu t­ lín vÒ c¬ së vµËt chÊt kü thuËt, chÝnh s¸ch nhµ n­íc, nghµnh dÞch vô du lÞch ®· cã mét vÞ trÝ ngµy cµng quan träng trong nÒn kinh tÕt quèc d©n. ChÝnh vµ× thÕ mµ c«ng viÖc kinh doanh kh«ng chØ ë The Big 1 mµ cßn ë tÊt c¶ nh÷ng nhµ hµng kh¸c ®Òu gÆp rÊt nhiÒu thuËn lîi. Hy väng r»ng víi ®µ ph¸t triÓn nµy trong thêi gian tíi The Big 1 sÏ thu ®­îc nhiÒu thµnh c«ng h¬n. VÞ trÝ cña The big 1 The Big 1 lµ mét nhµ hµng cã vÞ trÝ kh¸ thuËn lîi trong viÖc ®ãn tiÕp c¸c nguån kh¸ch. Gia th«ng thuËn lîi n»m trªn con phè Hoa L­ giao vµíi ®­êng §¹i Cå ViÖt .N»m bªn c¹nh triÓn l·m nghÖ thuËt toµn quèc, phÝa tr­íc lµ Bé x©y dùng xung quanh cã rÊt nhiÒu c¸c tr­êng ®¹i häc lín nh­ §¹i häc B¸ch Khoa, §¹i häc x©y Dùng, c¸c nhµ hµng lín nh­ nhµ hµng §Ìn Lång §á, kh¸ch s¹n Kim Liªn, Trung t©m th­¬ng m¹i lín nhÊt miÒn B¾c toµ th¸p ®«i CityTower... Big 1 cã mét vÞ trÝ rÊt lýt­ëng, vµíi mÆt tiÒn dµi h¬n 1500m 2 n¬i ®ç xe thuËn tiÖn ... §©y lµ mét nhµ hµng sang träng víi c¸ch bµy trÝ t¹o ra mµu t­¬ng ph¶n, kÕt hîp vµíi ¸nh s¸ng t¹o cho The Big 1 cã mét kh«ng khÝ Êm cóng võa trÎ chung. Ngoµi ra nhµ hµng cßn cã mét s©n khÊu ngoµi trêi, víi kh«ng gian réng, diÖn tÝch lµ 300m2 mét kh«ng gian ®a s¾c mµu mµ ta rÊt Ýt khi b¾t gÆp ë ®Êt hµ thµnh nµy. N¬i ®©y rÊt thÝch hîp ®Ó tæ chøc c¸c sù kiÖn quan träng, qu¶ng b¸ th­¬ng hiÖu, s¶n phÈm, héi häp, víi diÖn tÝch réng, s©n khÊu hoµnh tr¸ng, v¬Ý hÖ thèng ©m thanh ¸nh sµng hiÖn ®¹i, ca sÜ, nh¹c sÜ næi tiÕng nªn thu hót ®­îc rÊt nhiÒu ®oµn kh¸ch trong vµ ngoµi n­íc. Ta thÊy vÞ trÝ cña nhµ hµng lµ mét vÊn ®Ò rÊt quan träng t¹o ®iÒu kiÖn cho c«ng viÖc kinh doanh cña nhµ hµng ph¸t triÓn hay kh«ng. Nhê cã vÞ thÝ ®Ñp thuËn lîi nªn nhµ hµng The Big 1 ®· thu hut ®­îc rÊt nhiÒu c¸c tÇng líp kh¸ch. III. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn cña “the big 1” Sau mét thêi gian dµi ®Çu t­ vµ x©y dùng ,nhµ hµng Big 1 b¾t ®Çu më cöa kinh doanh vµµo 25/12/2005. Big 1 lµ n¬i ®Æt ch©n lý t­ëng cho c¸c ®oµn kh¸ch du lÞch trong vµ ngoµi n­íc ,lµ n¬i häp b¸o cña c¸c nhµ b¸o ,n¬i héi tô cña c¸c cuéc vui ,n¬i bµn c«ng viÖc lµm ¨n cña c¸c th­¬ng gia,gi¶i trÝ cña c¸c tÇng líp lµ n¬i hÑn hß ®Çy chÊt l·ng m¹ng vµ t×nh tø cña c¸c ®«i t×nh nh©n ,nh÷ng nh©n vËt sµnh sái vÒ ®å uèng ch¾c ch½n sÏ t×m ®Õn , ®Æc biÖt trªn tÇng 2 cßn cã c¸c liveshow ca nh¹c víi nh÷ng ca sÜ vµ nh¹c sÜ næi tiÕng.§éi ngò nh©n viªn trÎ trung,cã hiÓu biÕt , phôc vô nhiÖt t×nh ,chu ®¸o mÕn kh¸ch.Ngay tõ nh÷ng ngµy ®Çu Big 1 lµ n¬i lui tíi cña mäi tÇng líp trong x· héi ,tÊt c¶ ®Òu lµ nh÷ng vÞ kh¸ch lÞch sù ,hiÓu biÕt vµíi nhiÒu quèc gia kh¸c nhau. Lµ mét nhµ hµng hiÖn ®¹i vµµ rÊt hiÕm cã thÓ t×m thÊy ë Hµ Néi, víi trang thiÕt bÞ tiÖn nghi ,hiÖn ®¹i nhÊt,®­îc nhËp tõ n­íc ngoµi ,bµn nghÕ ®­îc bè trÝ khoa häc vµ cã tÝnh nghÖ thuËt lín víi mét nhµ bÕp vµ mét quÇy bar lín , ®­îc thiÕt kÕ vµ trang trÝ hiÖn ®¹i, cã tÝnh thÈm mÜ. Tuy “Big 1” míi ho¹t ®éng ®­îc 6 th¸ng nh­ng ®· ®­îc ®i vµo ho¹t ®éng cã tæ chøc, ph¸t triÓn mét c¸ch m¹nh mÏ, hµng tèi hÇu hÕt lµ kÝn chç ngåi ,nh÷ng ngµy nghØ th× chËt kÝn chç, kh«ng cã chç cho c¸c vÞ kh¸ch ®Õn trÔ,®em l¹i mét nguån thu lín cho c«ng ty. IV.Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô cña “The Big 1” 1.Chøc n¨ng: “The Big 1” lµ måt c¬ së kinh doanh dÞch vô nhµ hµng ¨n nhanh vµ®å uèng , kÕt hîp víi c¸c liveshow ca nh¹c hµng tèi t¹i nhµ hµng .Ngoµi trêi th× cã s©n khÊu rÊt lín vµµ hiÖn ®¹i, th­êng xuyªn tæ chøc c¸c liveshow lín víi c¸c ca sÜ,nh¹c sÜ , vµµ vò ®oµn næi tiÕng ,ngoµi ra cßn cã c¸c ch­¬ng tr×nh biÓu diÔn thêi trang lín. 2.NhiÖm vô C¸c bé phËn cã nhiÖm vÞ tæ chøc thùc hiÖn kÕ ho¹ch s¶n xuÊt ,x©y dùng ph­¬ng ¸n kinh doanh cô thÓ cho tõng mÆt hµng ,®Ó thùc hiÖn ®óng chiÕn l­îc mµ c«ng ty ®· th«ng qua.Tu©n thñ ®óng chÝnh s¸ch cña nhµ n­íc,quy ®×nh vµ ph¸p luËt, cã liªn quan ®Õn ho¹t ®éng s¶n xuÊt kinh doanh cña nhµ hµng ,chÞu tr¸ch nhiÖm tr­íc ph¸p luËt vÒ nh÷ng ho¹t ®éng kinh doanh cña m×nh vµ thùc hiÖn nghiªm chØnh tr¸ch nhiÑm nép thuÕ vµ c¸c nghÜa vô kh¸c,thùc hiÖn nghÜa vô víi ng­êi lao ®éng vµ ®¶m b¶o thùc hiÖn quy ®Þnh chÕ ®é qu¶n lý tµi s¶n. V. bé m¸y qu¶n lý cña “the big 1” Tuy lµ mét nhµ hµng míi ®­îc thµnh lËp ,nh­ng ®©y lµ mét nhµ hµng cã tæ chøc ,mçi bé phËn cã nhiÖm vô kh¸c nhau.V× vËy ®Ó ®¶m b¶o cho c«ng t¸c tæ chøc vµ bè trÝ lùc l­îng lao ®éng tuú thuéc vµo tr×nh ®é cña mçi nh©n viªn vµíi mçi bé phËn nh­ : Bé phËn nh©n sù Bé phËn lÔ t©n Bé phËn kü thuËt Bé phËn bar Bé phËn bµn Bé phËn bÕp Bé phËn b¶o vÖ Bé phËn t¹p vô §øng ®Çu nhµ hµnh lµ qu¶n lý ,sau ®ã ®Õn tæ tr­ëng c¸c bé phËn vµ ®Õn nh©n viªn .Mçi bé phËn ®Òu cã ng­êi ®øng ®Çu (tæ tr­áng) ,vµ ®Ó truúen ®¹t c«ng viÖc ®Õn nh©n viªn thùc thi ,sau ®ã tæ tr­ëng b¸o cÊo ho¹t ®éng cña bé phËn ®ã lªn trªn qu¶n lý. VI. nh÷ng thuËn lîi vµ khã kh¨n ThuËn lîi Nhµ hµng n»m ë vÞ trÝ ®Ñp ,thuËn lîi vÒ giao th«ng ,n»m ë trung t©m ,ngay c¹nh triÓn l·m V¨n Hå , tr­íc mÆt lµ bé x©y dùng ,vµ ®i lªn trªn giao víi ®­êng phè Bµ TriÖu(kho¶ng 500 met) lµ trung t©m th­¬ng m¹i lín nhÊt miÒn b¾c Vimcom tower, ph¸i tay ph¶i chña nhµ hµng ®i lªn 100 met ,nh×n sang ®­êng §¹i Cæ ViÖt lµ n¬i tËp trung cña nh÷ng tr­ßng ®¹i häc lín( §¹i Häc B¸ch khoa,§¹i Häc X©y Dùng.....),nhµ hµng “Big 1” n»m ë vÞ trÝ ®Ñp ,®Çu mèi thu hót c¸c nguån kh¸ch .Kh«ng nh÷ng thÐ ®éi ngò nh©n viªn cña nhµ hµng ®­îc ®µo t¹o ch¾c ch¨n vÒ nghiÖp vô ,nh©n viªn trÎ ®Ñp ,cã tr×nh ®é hiÓu biÕt vÒ v¨n ho¸ Èm thùc,vµ x· héi,.. phôc vô nhiÖt t×nh ,©n cÇn,chu ®¸o,c¬ cÊu lao ®éng cña nhµ hµng rÊt hîp lý ,nhan viªn c¸ bé phËn lu«n hç trî,gióp ®ì nhau trong c«ng viÖc ,lµm t¨ng n¨ng suÊt vµ hiÖu qu¶ trong c«ng viÖc .C¸ch lµm viÖc nµy gióp cho nhµ hµng n©ng cao ®ùoc n¨ng suÊt lao ®éng vµ hiÖu qu¶ kinh doanh ,nguån thu c¶u nhµ hµng ,lîi Ých cho nh©n viªn. Cã bé m¸y tæ chøc qu¶n lý khoa häc ,n¾m b¾t ®­îc nhu cÇu ,t©m lý kh¸ch hµng mét c¸ch nhanh chãng ,phôc vô ©n cÇn ,lu«n t¹o sù tho¶i m¸i cho kh¸ch hµng,t¹o dÊu Ên cho hä khi bø¬c ch©n vµo”Big 1”vµ trë thµnh kh¸ch “ruét” cña “Big 1” Khã kh¨n Mèi ®i vµo ho¹t ®éng nöa n¨m nªn dï kh«ng Ýt ng­êi biÕt ®Õn nh­ng tªn tuæi cña nhµ hµng vÉn ch­a thùc sù ®­îc mäi tÇng líp ,thùc kh¸ch biÕt ®Õn , nh­ng trong thêi gian tèi víi ®· ®i lªn cña nhµ hµng nh­ nµy ch¾c ch½n “Big 1” sÏ lµ ®iÓm ®Æt ch©n lý t­ëng hµng ®Çu cña tÊt c¶ nh÷ng vÞ kh¸ch khã tÝnh hay b×nh th­êng. HiÖn nay ngµnh dÞch vô du lÞch lµ mét ngµnh ®ang trªn ®µ ph¸t triÓn, cã rÊt nhiÒu m« h×nh nhµ hµng kiÓu míi mäc lªn ,v× vËy mµ “Big 1” ®ang ®øng tr­íc sù c¹nh tranh cña rÊt nhiÒu ®èi thñ trong thêi k× bïng næ vÒ c¸c ngµnh dÞch vô võa qua . 3.ChiÕn l­îc vµ kÕ ho¹ch kinh doanh cña nhµ hµng - Kh«ng ngõng n©g cao nghiÖp vô , kÜ n¨ng , kÜ x¶o cho nh©n viªn. - §¹t chÊt l­îng phôc vô kh¸ch vµ chÊt l­äng mÆt hµng lªn hµng ®Çu - Thu hót ®éi ngò nh©n viªn trÎ ®Ñp ,cã tay nghÒ cao , cã tr×nh ®é hiÓu biÕt vÒ v¨n ho¸ Èm thùc , t©m lý kh¸ch hµng .... - Lu«n n©ng cao c¬ së vËt chÊt kü thuËt , chÊt l­îng phôc vô ,chÊt l­îng mÆt hµng cho kh¸ch. - S¸ng t¹o ra nhiÒu mãn ¨n míi l¹ ngon vµ tinh tÕ - Hµng tuÇn ®Òu cã nh÷ng show diÔn ®Æc biÖt ,ca sÜ næi tiÕng... VII. Nhµ hµng The Big 1 Lo¹i h×nh nhµ hµng Nhµ hµng cã m« h×nh cµ phª vµ liveshow ca nh¹c .§©y lµ m« h×nh hiÖn ®¹i vµ míi xuÊt hiÖn ë Hµ Néi .Kinh doanh chñ yÕu lµ ®å uèng.c¬m v¨n phßng vµ tæ chøc c¸c liveshow ca nh¹c buæi tèi C¬ cÊu tæ chøc vµ mèi quan hÖ trong nhµ hµng Gi¸m ®èc Tæng QL QL Bar QL Bµn T2 LT T2 bÕp T2 KT T2 bµn T2 Bar T2 TN T2 TV T2 BV Nh©n viªn Ngµnh kinh doanh dÞch vô lµ mét ngµnh mµ trong ®ã mäi khèi vµµ mäi bé phËn vµ phßng ban trong nhµ hµng ®Òu ph¶i cã mèi quan hÖ chÆt chÏ v¬Ý nhau . Tuy mçi mét bé phËn cã mét nhiÖm vô kh¸c nhau, nh­ng tÊt c¶ ®Òu nh»m môc ®Ých chung lµ tèi ®a ho¸ møc ®é hµi lßng cña kh¸ch®Ó thu lîi nhuËn cho nhµ hµng.V× vËy mäi bé phËn cÇn ph¶i phèi hîp chÆt chÏ ,nhÞp nhµng víi nhau vµ× ®ã chÝnh lµ yÕu tè v« cïng quan träng trong thµnh c«ng hay thÊt b¹i cña nhµ hµng.C¸c bé phËn trong nhµ hµng ®­îc vÝ nh­ mét bé m¸y kh«ng thÓ thiÐu ®uîc mét chiÕc ®inh èc nµo trong cè m¸y ®ã.Sù thµnh c«ng cña mçi bé phËn lµ thµnh c«ng cña nhµ hµng ,cña c«ng ty. 3.C¬ cÊu tæ chøc cña bé phËn bµn vµ mèi quan hÖ gi÷a c¸c bé phËn kh¸c a. C¬ cÊu tæ chøc cña bé phËn bµn Tæ tr­áng bµn Boy ch¹y ®å NV ghi order b.Mèi quan hÖ vµíi bé phËn kh¸c Bar vµ bÕp lµ hai bé phËn s¶n xuÊt ra nh÷ng mÆt hµng chÝnh cña nhµ hµng,lµ n¬i ®¸p øng mäi yªu cÇu cña thùc kh¸ch, cßn Bar lµ bé phËn trung gian trùc tiÕp chµo b¸n hµng cho kh¸ch , tiÐp nhËn yªu cÇu cña kh¸ch vµµ ®­a l¹i yªu cÇu ®ã cho bar ho¹c bÕp ,vµ× vµËy mµ bé phËn bµn –bar- bÕp cã mèi quan hÖ rÊt chÆt chÏ víi nhau ,luon ph¶i hç trî ,gióp ®ì ,kÕt hîp thËt chÆt chÏ vµ nhÞp nhµng, ®¸p øng mét c¸ch nhanh chãng nh÷ng yªu cÇu cña kh¸ch hµng. Víi bé phËn lÏ t©n, th× nh©n viªn lÔ t©n lµ ng­êi tiÐp xóc mêi chµo ®­a kh¸ch ®Õn cho bé phËn bµn vµ tiÕp ®ã lµ c«ng viÖc thuéc vÒ nh©n viªn bµn .V× thÕ ta thÊy lÔ t©n lµ cÇu nèi gi÷a kh¸ch vµ nh©n viªn bµn. Bé phËn b¶o vÖ vµµ bµn cã mèi quan hÖ rÊt kh¨ng khÝt víi nhau ,bµn lµ bé phËn trùc tiÕp xóc vµíi kh¸ch nhiÒu nhÊt, ®­îc vÝ nh­ “väng gh¸c ®Çu tiªn” cña nhµ hµng. Nhê vµËy mµ bé phËn bµn cã thÓ phèi hîp vµíi bé phËn b¶o vÖ trong c«ng tÊc b¶o vÖ an toµn ,tÝnh m¹ng vµ tµi s¶n cho kh¸ch hµng. Bé phËn t¹p vô còng kh«ng kem phÇn quan träng , mçi khi cã bµn kh¸ch ¨n uèng song , t¹p vô sÏ ra quÐt dän lau chïi ,vµ viÖc vµÖ sinh hµng ngay cña nhµ hµng còng lµ nhiÖm vô chÝnh cña bé phËn nµy.Lu«n gi÷ cho nhµ hµng vÖ sinh s¹ch sÏ ,gióp cho kh¸ch hµng thÊy tho¶i m¸i víi bÇu kh«ng khÝ trong s¹ch kh«ng mÊt vµÖ sinh lµ nhê vµo nh©n viªn cña bé phËn t¹p vô. Bé phËn kü thuËt : khi kh¸ch cã nh÷ng vÊn ®Ò phµn lµn nh­ : ®iÒu hoµ nhiÖt ®é cao hay thÊp, ®iÒu chØnh ©m l­îng cña nhac, ®iÒu chØnh kªnh truyÒn h×nh..... th× nh©n viªn bµn b¸o l¹i cho bé phËn kü thuËt ®Ó bé phËn nµy kÞp thêi ®¸p øng yªu cÇu cña kh¸ch. Bé phËn thu ng©n cã nhiÖm vô ký x¸c nhËn order vµ thanh to¸n cho kh¸ch 4.Sè l­îng tÇng , bµn Nhµ hµng The big one lµ mét toµ nhµ kinh bao xung quanh víi 2 tÇng tÇng mét cã 24 bµn t©ng 2 co 30 bµn víi h¬n 250 chç ngåi. 5.C¸c tiÖn nghi trong nhµ hµng TÇng mét cã 6 diÒu hoµ nhiÖt ®ä vµ 3 tivi mµn h×nh lín 29in tÇng 2 cã 7 ®iÒu hoµ vµ 3 tivi . C¸c lo¹i m¸y Ðp hoa qu¶, m¸y say sinh tè , m¸y pha cµ phª ,tñl¹nh ,tñ ­íp ®¸ m¸y ®ùng bia t­¬i ...tÊt c¶ ®Ìu ®­îc nhËp tõ n­íc ngoµi vÒ. Nhµ bÕp cã lß vi sãng lß l­íng m¸y xay thÞt ,m¸y hót bÞ ,m¸y x× kh«... §Æc biÖt “The Big 1”cã hÖ thèng nèi m¹ng internet kh«ng gi©y (wifi)kh¸ch hµng cã thÓ võa ngåi dïng ®å uèng, võa truy cËp Internet lµm viÖc trªn m¸y tÝnh, hay göi mail cho tÊt c¶ b¹n bÌ trªn toµn thÕ giíi. 6. Nh÷ng mÆt hµng næi tréi: ë nhµ hµng cã rÊt nhiÒu ®å ¨n vµ ®ß uèng ngon vµ míi l¹, mµ ta hiÕm thÊy ë nh÷ng n¬i kh¸c. Nhµ hµng lµ n¬i héi tô cña nh÷ng ®Çu bÕp tµi ba, khÐo tay, lu«n s¸ng t¹o ra nh÷ng mãn ¨n ngon vµ tinh tÕ, cã tÝnh nghÖ thuËt cao. Bé phËn bar lµ nh÷ng nh©n viªn cã tay nghÒ, cã tr×nh ®é vµ khÐo lÐo víi nh÷ng ly ®å uèng ngon rÊt cã lîi cho søc khoÎ ...... Nh÷ng mãn ¨n, ®å uèng tiªu biÓu: C¬m phÇn: C¬m c¸ kho té C¬m ®ïi gµ n­íng C¬m t«m rim tiªu........ Cac mãn mú Mú ý xµo h¶i s¶n Mú ý sèt c¸ håi Mú ý sèt bß b¨m Mú xµo bß.... C¸c mãn khai vÞ Xa l¸t nga, xa l¸t Hy L¹p.... Sóp ng« cua, sóp hµnh kiÓu Ph¸p, sóp rau .... C¸c mãn ¨n chÝnh S­ên cõu n­íng, bÝt tÕt th¨n bß óc C¸ håi hun khãi, s­ên cèt nÕp, bß fi lª..... Tr¸ng miÖng Hoa qu¶ thËp cÈm ®Üa Kem.... §å uèng c¸c lo¹i cocktail: cocktail r­îu( B52, B40....), cocktail hoa qu¶( troppical, pinaconada......) Hoa qu¶ d©m r­¬ô vang, sinh tè xoµi, sinh tè d©u t©y... Cafe: bailey, the big 1.... R­îu: vang tr¾ng, vang ®á, r­îu \hennessy, r­îu Jonh.... Nguån kh¸ch chÝnh cña nhµ hµng Nhµ hµng ®­îc thiÕt kÕ vµ t¹o ra ®Ó phôc vô cho mäi tÇng líp khach hµng. Tõ nh÷ng ®¹i gia lín ®Õn c¸c viªn chøc, giíi trÎ cña h¹ thµnh nh­ng tÊt c¶ ®Òu lµ nh÷ng vÞ kh¸ch rÊt lÞch sù VIII. LiÖt kª vµ lµm quen víi trang thiÕt bÞ vµ mÉu biÓu cña nhµ hµng 1. Order Ngµy.............. Bµn.................. Nh©n viªn....... PhiÕu ®Ò nghÞ The Big 1 2. Sæ giao ca: Dïng bµn giao l¹i nh÷ng bµn mµ ca tr­íc phôc vô vÉn ngåi l¹i khi hÕt ca. Nh©n viªn phôc vô ca s¸ng sÏ l­u l¹i mäi th«ng tin cÇn thiÕt vµo sæ cho ng­êi nhËn ca nh­: Sè bµn, sè ®å kh¸ch dïng; ®· thanh to¸n hay ch­a thanh to¸n, nh÷ng ®å ®· ra vµ ch­a ra, nhê vËy mµ ng­êi nhËn ca míi sÏ biÕt mäi th«ng tin vÒ kh¸ch. Ngµy Sè bµn Tªn ®å Sè l­îng Ng­êi giao Ng­êi nhËn PhiÕu thanh to¸n 1452 12/5/2006 Date .................................. Table ..................................... Persons .................................. No 171985 I tem City Price Amount Lotal 0.000 0.000 4. C¸c lo¹i ho¸ ®¬n PhiÕu ghi ho¸ ®¬n b¸n lÎ: Ho¸ ®¬n b¸n lÎ §¬n vÞ:.............. MÉu sè 01/BL .......................... Q§ liªn bé TCTK – TN Hä vµ tªn ng­êi mua hµng: ......................................... §Þa chØ c¬ quan: .......................................................... STT Tªn hµng vµ quy c¸ch phÈm chÊt §V tÝnh Sè l­îng Gi¸ §V Thµnh tiÒn Tæng céng Céng thµnh tiÒn (B»ng ch÷ ): ....................................................... ...................................................................................................... Ngµy .... th¸ng .... n¨m 200... Ng­êi mua hµng Ng­êi viÕt ho¸ ®¬n PhiÕu ghi ho¸ ®¬n ®á. Ho¸ ®¬n MÉu sè: 01 CTTKT – 3LL Gi¸ trÞ gia t¨ng BV / 2006 B Liªn 1: L­u 0032657 Ngµy ... Th¸ng ... N¨m ... §¬n vÞ b¸n hµng: §Þa chØ: ............. Sè tµi kho¶n: .... .. §iÖn tho¹i: ........ Hä tªn ng­êi mua hµng: Tªn ®¬n vÞ: ......... §Þa chØ: ............. Sè tµi kho¶n: ........ H×nh thøc thanh to¸n: STT Tªn hµng ho¸, dÞch vô §¬n vÞ tÝnh Sè l­îng §¬n gi¸ Thµnh tiÒn A B C 1 2 3=1x2 Céng tiÒn hµng ThuÕ xuÊt GTGT % tiÒn hµng Tæng céng tiÒn thanh to¸n: Sè tiÒn (B»ng ch÷): ......... Ng­êi mua hµng Ng­êi b¸n hµng Thñ tr­ëng ®¬n vÞ (Ký, ghi râ hä tªn) (Ký, ghi râ hä tªn) (Ký, ®ãng dÊu, ghi râ hä tªn) PhiÕu thu tiÒn ®iÖn tho¹i: Nhµ hµng “The Big 1” (Sè 2 – Hoa L­) PhiÕu thu tiÒn ®iÖn tho¹i Ngµy .... Th¸ng .... N¨m .... Ng­êi nép tiÒn: ............................... Sè cuéc gäi ®i Sè cuéc gäi Thêi gian Sè tiÒn Tæng sè: .............................................................................................. B»ng ch÷: ............................................................................................ Ng­êi duyÖt: ....................................................................................... Ng­êi nép Trang thiÕt bÞ bé phËn bµn: Mét nhµ hµng hiÖn ®¹i riªng biÖt th­êng ®­îc nhµ doanh nghiÖp chó ý ®Çu t­ l¾p ®Æt trang thiÕt bÞ ®Çy ®ñ, khoa häc, kinh tÕ, cã tÝnh thÈm mü vµ nghÖ thuËt cao, nh»m t¹o c¶m gi¸c léng lÉy, sang träng d­íi ¸nh ®Ìn mê m¸t dÞu khi ngåi th­ëng thøc cuÈ ngon vËt l¹ víi b¹n bÌ, ng­êi th©n hoÆc quý kh¸ch. Trang thiÕt bÞ trong nhµ hµng gåm ®å ghç, ®å ®iÖn, ®å v¶i, ®å inox, sµnh sø, pha lª... §å ghç B¶n chÊt nhµ hµng Big 1 ®­îc thiÕt kÕ xung quanh lµ kÝnh nh­ng mäi thø thiÕt kÕ t¹o dùng bªn trong ®Òu lµ gç cao cÊp chñ yÕu lµ bµn trßn, to, nhá, tõ 4 - 6 – 8 – 12 chç ngåi, kh«ng cã lo¹i nhiÒu chç h¬n, trong tr­êng hîp kh¸ch ®oµn th× nh©n viªn sÏ bè trÝ s¾p xÕp bµn ghÕ cho phï hîp. Cã c¸c lo¹i ghÕ sofa vµ ghÕ m©y, c¸c tñ dÞch vô cã 7 chiÕc. §å ®iÖn Chñ yÕu lµ mçi khu cã 2 -3 m¸y ®iÒu hoµ nhiÖt ®é 2 chiÒu, ti vi 29 in, mçi khu cã 2 tñ l¹nh vµ m¸y ­íp l¹nh cã 6 chiÐc, lß vi sãng, m¸y ­íp kem .... §å v¶i Kh¨n ch¶i bµn, kh¨n lau rông cô Kh¨n phôc vô Kh¨n nãng, kh¨n l¹nh d . Dông cô dïng ®Ó phôc vô ¨n, uèng §å sø cã: B¸t ¨n, th×a, ®Üa ®ùng thøc ¨n nhiÒu cì b¸t canh, ®Üa lãt b¸t, b¸t n­íc chÊm, ®Üa kª th×a, Êm chÐn, Êm trµ, §òa gç, niªu c¬m.... Dông cô b»ng kim lo¹i, th×a sóp, th×a ¨n, dao ¨n, ®Üa ¨n, th×a ch¸ng miÖng, th×a cafª, kÐo, khay ®ùng thøc ¨n .... Dông cô b»ng pha lª: Ly vang ®á, vang tr¾ng, ly n­íc nãng, ly uèng s©m banh, ly r­îu m¹nh, r­îu mïi, ly Hiball dïng uèng ®å uèng dµi, ly Martini dïng uèng coocktail vµ r­îu Marrtini, ly uèng bia, ly uèng cèc tai hoa qu¶ .... 6. Trong thêi gian thùc tËp ®É ®­îc sö dông nh÷ng g× Do ®­îc ®µo t¹o rÊt bµi b¶n bëi gi¸o viªn giái vµ cã kinh nhiÖm nªn em ®· n¾m v÷ng vµ trang bÞ cho minh rÊt ch¾c ch¾n vÒ lý thuyÕt, vÒ nghiÖp vô bµn v× thÕ khi ®Õn ®ay thùc tËp c¸c anh chÞ qu¶n lý rÊt tin t­ëng vµ hµi lßng cho trùc tiÕp lµm quen vµ chµo b¸n hµng cho kh¸ch ngay tõ nh÷ng ngµy ®Çu tiªn, ®­îc trùc tiÕp ghi Order, phôc vô kh¸ch vµ sö dông mäi dông cô trong qu¸ tr×nh phcô vô vµ tiÕp cËn kh¸ch IX .Quy tr×nh phôc vô ë nhµ hµng(thùc tÕ vÇ lý thuyÕt) B. Bé phËn bµn lµ bé phËn trùc tiÕp, tiÕp xóc nhiÒu nhÊt víi kh¸ch, trùc tiÕp phôc vô kh¸ch, nªn gi÷ mét vai trß dÆc biÖt. ChÝnh v× thÕ nh÷ng ngµy ®Çu ®Õn nhµ hµng Big 1 chóng em ®· ®­îc c¸c anh chÞ qu¶n lý dËy nh÷ng néi quy nghiÖp vô mµ nhµ hµng yªu cÇu mäi nh©n viªn tõ nh©n viªn chÝnh thøc ®Õn nh©n viªn thùc tËp ®Òu ph¶i chÊp hµnh (quy tr×nh phôc vô, c¸ch phôc vô, c¸ch më ®å uèng, c¸ch tÝnh tiÒn, c¸ch chµo b¸n hµng tèt, nhiÖm vô cña nh©n viªn, vÖ sinh c¸ nh©n vÖ sinh n¬i lµm viÖc ...) Nh÷ng quy tr×nh c¬ b¶n tõ viÖc chµo ®ãn kh¸ch ®Õn phôc vô kh¸ch ®­îc ®µo t¹o rÊt c¬ b¶n vµ chuyªn s©u 1. ChuÈn bÞ chung Ng­êi phôc vô ph¶i cã kh¨n phôc vô Order, bËt löa, bót, më bia, më ruîu, lóc nµo nh©n viªn còng ph¶i mang theo Khi mang dông cô ®Æt bµn hoÆc b­ng bª ®å ¨n ®å uèng ph¶i dïng khay, trong lßng khay ph¶i cã kh¨n lãt ®Ó gi÷ vÖ sinh vµ chèng ch¬n. Khi ®Æt bµn ph¶i theo chiÒu kim ®ång hå, kh«ng víi qua mÆt kh¸ch Kho¶ng c¸ch tõ Cover nä ®Õn Cover kia c¸ch nhau 45 cm, c¸ch mÐp bµn tõ 20 – 25 cm C¸c lä gia vÞ ®Æt ë gi÷a bµn, theo m©m, hoÆc theo bµn. Lä hoa, lä giÊy ®Æt thÝch hîp ®Ñp m¾t GhÕ kª c¸ch bµn tõ 15 – 20 cm Lau b¸t, ®òa, dao, dÜa ¨n tr­íc khi phôc vô kh¸ch VÖ sinh s¹ch sÏ n¬i lµm viÑc. 2 . Xem thùc ®¬n ®Ó chuÈn bÞ dông cô Nh©n viªn ph¶i chuÈn bÞ setup theo ®óng tÝnh chÊt cña mãn ¨n, ®å uèng. 3. ChuÈn bÞ dông cô c¸ nh©n Bót, bËt löa, më bia, më ruîu, order, kh¨n phôc vô, kh¨n lãt ruîu. 4 . C¸ch ®Æt bµn §Üa kª ®Æt chÝnh gi÷a kh¸ch, mÐp ®Üa c¸ch mÐp bµn 2 cm, ®Æt kh¨n ¨n c©n ®èi trong lßng ®Üa kª, b¾t ¨n ®Æt c©n ®èi víi kh¨n ¨n, ®òa ®Æt bªn ph¶i mÐp ®òa c¸ch mÐp ®Üa 2cm, c¸ch mÐp bµn 2cm n»m 1/3 trªn gèi ®òa .... 5. §éng t¸c ®ua ®å ¨n, ®å uèng §éng t¸c nhÑ nhµng, khÐo lÐo,®óng kü thuËt, kh«ng víi qua mÆt kh¸ch, nÕu cÇn ph¶i xin lçi kh¸ch ... Kü thuËt b­ng khay Kh¨n phôc vô lu«n trªn tay, bª khay b»ng tay tr¸i, nÕu khay nÆng th× bª bµng 2 tay tr­íc ngùc, ®i nhÑ nhµng, ko vª s¸t vµo c¸nh tay, ko t ú vµ nghieng khay theo chiÒu däc. 6. C¸ch lÊy Order Kh¸ch vµo nhµ hµng ng­êi phôc vô ph¶i t­¬i c­êi, chµo hái kh¸ch, mêi kh¸ch vµo bµn, kÐo ghÕ cho kh¸ch ngåi, khi kh¸ch ®· ngßi æn ®Þnh th× mang kh¨n l¹nh hoÆc kh¨n nãng ra, tiÕp n­íc läc mang menu cho kh¸ch. T­ v¸n cho h¸ch nh÷ng lo¹i ®å uèng ngon dÆc biÖt cña nhµ hµng (nh©n viªn ph¶i n¾m v÷ng thùc ®¬n) TÊt c¶ c¸c lo¹i ®å uèng ®Òu ph¶i hái kh¸ch dïng nãng hay dïng ®Ê, chÕch l¹i ®ß cho kh¸ch, ®­a order ra thu ng©n ký sau ®ã mang ra bar hoÆc bÕp 7. Quan s¸t mÆt bµn Khi ®å ¨n uèng ®· æn ®Þnh th× ng­êi phôc vô ph¶i b¸m s¸t vµo bµn m×nh ®Ó ch¨m sãc. ®Ó ®å gän gµng trªn mÆt bµn thu ®å bÈn, tiÕp n­íc läc, chó ý quan s¸t xem kh¸ch cã yªu cÇu g× th× ra ngay ®Ó kÞp thêi ®¸p øng. Kh¸ch ¨n xong míi thªm ®å tr¸ng miÖng. 8. .NhiÖm vô nh©n viªn bµn ChuÈn bÞ ®Çy ®ñ mäi ph­¬ng tiÖn vµ ®iÒu kiÖn phôc vô kh¸ch (VÖ sinh c¸ nh©n vµ khu vùc lµm viÖc) Dông cô cÇn thiÕt: n¾m v÷ng thùc ®¬n, biÐt c¸c lo¹i sèp kÌm theo, chuÈn bÞ phßng ¨n, vÖ sinh s¹ch sÏ, ®ång thêi n¾m b¾t chÊt l­îng ®å ¨n, ®å uèng ®Î phôc vô cÆn kÏ, t­ vÊn, giíi thiÖu cho kh¸ch Khi phôc vô ph¶i phôc vô kÞp thêi, phôc vô theo chÝnh thùc ®¬n, ®óng ®éng t¸c vµ nguyªn t¾c chung. Phèi hîp chÆt chÏ víi bé phËn bar vµ bÕp ®Î gi¶i quyÕt mäi yeu cÇu cña kh¸ch hµng. TuyÖt ®èi kh«ng phôc vô kh¸ch ®å ¨n ®å uèng kh«ng ®ñ l­îng, kÐm phÈm chÊt, vÖ sinh. Th­êng xuyªn cã mÆt t¹i phßng ¨n, nhÊt lµ bµn m×nh chÞu tr¸ch nhiÖm phôc vô, lu«n quan t©m ®Ðn khÈu vÞ cña kh¸ch gióp ®ì kh¸ch ®au yÕu, ng­êi giµ, trÎ em. Th¸i ®é phôc vô: lu«n tu¬i c­êi, tac phong nhanh nhÑ, cã tinh thÇn ®oµn kÕt, gióp ®ì, t­¬ng trî nhau lµm tèt nhiÖm vô, kh«ng ®­îc ng«× n»m tú tay lªn bµn. Muèn hái kh¸ch th× ph¶i xin lçi kh¸ch tr­íc míi ®­îc hái cö chØ lêi nãi ph¶i nh· nhÆn, lÔ phÐp 9. C¸ch tÝnh tiÒn Khi kh¸ch gäi thanh to¸n ng­êi phôc vô ph¶i kiÓm tra l¹i ®å xem cã ®Çy ®ñ ch­a råi míi ra th©nh to¸n. b¾t buéc ho¸ ®¬n ph¶i cã kÑp Biel, ®Õm vµ kiÓm tra l¹i tiÒn tr­íc mÆt kh¸ch ch¸nh sù hiÓu lÇm gi÷a 2 bªn. khi kh¸ch ra vÒ lu«n c¶m ¬n vµ nh¾c nhë l¹i kh¸ch kiÓm tra l¹i ®ß tr­íc khi vÒ, tr¸nh t×nh tr¹ng bá quyªn ®å. Dän bµn s¹ch sÏ, kª l¹i ghÕ, gäi t¹p vô quýet sµn nÕu sµn bÈn, s½n sµng ®ãn kh¸ch míi. §ã lµ nh÷ng phÇn c¬ b¶n khi ®Õn nhµ hµng mäi nh©n viªn ®Òuph¶i häc. Ngoµi ra cßn cã mét sè vÊn ®Ò kh¸c mµ chóng t«i t×m hiÓu nh­: Chøc n¨ng nhiÖm vô cñat ban c¸n sù, nh©n viªn, c¸c lo¹i trang thiÕt bi dông cô ... 10. G׬ giÊc lµm viÖc Ca 1 (ca s¸ng): 7h – 15h30 Ca 1 (ca chiÒu): 15h – 23h Ca 3 (ca tèi): 18h - 24h Nh©n viªn ®Õn ®óng giê ký vµo sæ chÊm c«ng, nhËn bµn giao ca, chuÈn bÞ cho mét ca lµm viÖc míi ... B . C«ng viÖc chuÈn bÞ tr­íc khi vµo lµm viÑc t¹i bé phËn bµn §ång phôc: Bé phËn bµn ®­îc coi lµ bé mÆt cña nhµ hµng v× thÕ h×nh thøc bª ngoµi lµ yÕu tè rÊt qu¶ntäng trong viÖc giao dÞch víi kh¸ch. C«ng viÖc cña nhµ bµn hµng ngµy rÊt vÊt v¶, ph¶i ®øng nhiÒu vµ tiÕp xuc nhiÒu víi c¸c ®èi t­îng kh¸ch.Do v¹y mçi nh©n viªn cÇn trang bÞ cho m×nh t¸c phong lµm viÑc vµ h×nh thøc thÓ chÊt tèt. Mäi nh©n viªn ®Ìu ®­îc ph¸t ®ång phôc the quy ®Þnh cña nhµ hµng vµ cã tr¸ch nhiÖm gi÷ g×n ®ång phcô cña m×nh. §Çu tãc lu«n bèi gän, ®ång phôc s¹ch sÏ, mÆc ®óng bé theo ®óng ngµy quy ®Þnh: N÷ mÆc v¸y liÒn th©n, giµy da cao gãt, cÆp bói Nam mÆc quÇn ©u ®en, ¸o s¬ mi tr¾ng, th¾t n¬, cho ao trong quÇn, giÇy ®en. T­ thÕ t¸c phong: T­ thÕ ®µng hoµng, lÞch sù, t­¬i t¾n, ®i ®øng nhÖ nhµng T¸c phong nhanh nhÑ, lµm viÖc lu«n ®øng th¼ng. VÖ sinh c¸ nh©n vµ t­ thÕ lµm viÑc Ttr­íc khi lµm viÖc nh©n viªn ph¶i t¾m röa s¹ch sÏ, kh«ng ®Î mãng tay, kh«ng s¬n tay, tãc cÆp bói gän gµng, ®«ng fphuc giÆt lµ ph¼ng phiu, trang ®iÓm nhÑ nhµng khi phôc vô. VÖ sinh s¹ch sÏkhu vùc lµm viÖc cña m×nh C«ng viÖc chuÈn bÞ tr­íc khi lµm viÑc Khi b­íc vµo lµm viÖc mçi nh©n viªn ph¶i t¹o cho m×nh mét tinh thÇn tho¶i m¸i vui vÎ th× míi cã thÓ hoµng thµnh tèt mäi c«ng viÖc. ChuÈn bÞ mäi vËt dông c¸ nh©n cÇn thiÕt: order, bót, bËt löa, më bia, më ruîu .... N¾m v÷ng sè l­îng kh¸ch, list ¨n, uèng ngµy h«m ®ã. NhËn bµn gia ca nh÷ng c«ng viÖc tõ tr­íc vµ gi¶i quyÕt nh÷ng c«ng viÖc tån ®äng VÖ sinh c¸ nh©n còng nh­ vÖ sinh khu vùc lµm viÖc Quy tr×nh chµo ®ãn phôc vô kh¸ch Quy tr×nh phôc vô kh¸ch trong nhµ hµng gåm nh­ìng tuÇn tù sau: §ãn ®îi kh¸ch ®Õn TiÕp cËn kh¸ch ChÝnh thøc phôc vô TiÔn kh¸ch Khi kh¸ch ®Õn nh©n viªn chµo vµ mêi kh¸ch vµo rÊt lÞch sù,hái kh¸ch di bao nhiªu ng­êi, mu«n ngåi tÇng 1 hay 2?sau ®ã mêi kh¸ch vµo bµn,kÐo ghÕ cho khach ngåi,®Æt n­íc läc,trÝnh Menu,t­ vÊn cho kh¸ch nh­ng ®å ¨n, ®å uèng ®Æc biÖt cña nhµ hµng, sau khi kh¸ch ®· ®­¬ ra yªu cÇu thin nh©n viªn phôc vô tiÕp nhËn yªucÇu cña kh¸ch hµng,d¸p øng yªu cÇu cho kh¸ch ,ch¨m sãc kh¸ch hµng,thanh to¸n sau ®ã tiÔn kh¸ch vµ kh«ng quªn hen gÆp l¹i kh¸ch vµo mét ngµy gÇn nh¾t. C .C¬ së lý thuyÕt – hµnh trang ®Ó ®i vµo thùc tÕ. Víi 3 kú häc tÑ©p vµ trau dåi kü n¨ng ,nghiÖp vô t¹i nhµ tr­êng,cïng víi sù dËy dç hÕt m×nh cña c¸c thÇy c« gi¸o,em ®· ®­îc trang bÞ cho m×nh rÊt nhiÒu kiÕn thøcvÒ ngµnh dÞch vô Du lÞch,nh÷ng kiÕn thóc vÒ ®Þa lÝ du lÞch,lÞch sö v¨n ho¸,kyxn¨ng giao tiÕp,v¨n ho¸ Èm thùc,Marketting,nghÖ thuËt c¾m hoa,t©m lý du lÞch,vµ ®Æc biÖt lµ m«n “nghiÖp vô kh¸ch s¹n”do c« g i¸o chñ nhiÖm NguyÔn ThÞ Phó lµ ng­êi ®· trùc tikÕp gi¶ng dËy,b¶o ban tõ nh÷ng c¬ së lý thuyÕt ®Çu tiªn®Ðn nh÷ng giê thùc hµnh ®Çy bæ Ých vµ lý thó. C« Phø lµ gi¸o viªn cã nhiÒu kinh nghiÖm l©u n¨mve ngµnh nµy, c« ®· ®i häc t©p va ë rÊt nhiÒud nwcs trªn thÕ giíivµ ®f· ®óc kÕt ra r©t nhiÒu nh­ng g× lµ tinh tuý nhÊt cña nghÒ nµy, c« ®¶ truyÒn ®¹t cho chóng em rÊt nhiÒu nh÷ng kinh nghiÖm quý b¸u.Tö nh÷ng c¬ së lý thuyªt ®ã ,chóng em ®· trang bÞ cho m×nh rÊt nhiÒu hiÓu biªt,®ã chÝnh lµ hµnh trang gióp chóng em tù tin h¬nkhi b­íc vµo thêi gian th­c t©p vµ ®Ó sau nµy chÝnh thøc ®i lµm.Qua thêi gian th ùc tËp ta cµng thÊy r»ng, c¬ së lý thuyÕt ch¾c ch¨n sÏgiup tanhiÒu khi rathùc tÕ .Qu¸ tr×nh häc tgËp trau dåi kiÕn thøc trªn líp víi ®Çy ®ñ kü n¨ng nghiÖp vô nha Bµn tõ viÖc: NhËn biÕt ®å thuû tinh( ly nµo dïng ®Ó uãng lo¹i ®å uèng g× ?vd ly hiball dïng ®Ó uèng n­íc hoa qu¶...) §å kim lo¹i( c¸c loai dao ,dÜa, th×a,®Ëp ®¸...) §å sµnh sø:®Üa, b¸t chÐn kª th×a, t¸ch ,lä, b×nh s÷a.. C¸c lo¹i m¸y Ðp, m¸y pha,m¸y say... C¸ch gÊp hoa,gÊp kh¨n ... Kü thuËt ®Æt bµn ¨n ©u -¸ C¸c m« h×nh phôc vô tiªu biÓu c¶umét sè nø¬c Quy tr×nh phôc vô theo thùc ®¬n(©u-¸) C¸ch phôc vô R­îu C¸c kiÓu ¨n ,cÊu tróc c¸c kiÓu ¨n trong ngµy. Tiªu chuÈn vÖ sinh ¨n uèng Kü thuËt b­ng bª,thay ,®Æt dông cô. Kü thuËt pha,rãt ®å uèng. VÞ trÝ,chøc n¨ng,nhiÖm vô chung cña bé phËn phôc vô ¨n uèng. NhiÖm vô cô thÓ cña nh©n viªn. ............ Dêy lµ nh÷ng ®ikÒu c¬ b¶n,kh¸i qu¸t nhÊt vÒ nghiÖp vô nhµ Bµn mµ chóng em ®­îc c« NguyÔn ThÞ Phó tËn t×nh chØ b¶o. Qua ®ît thùc tËp võ råi em cµng nhËn râ h¬n tÇm quan träng cña nã. Lý thuyªt rÊt quan träng ,l¶ hµnh trang ®Ó sinh viªn cã thÓ t­ tin h¬n trong thêi gian th­c tËp vµ lµm viÖc sau nµy. Nh÷ng ®iÓm giãng vµ kh¸c nhau gi÷a thùc tÕ va lý thuyÕt : a.Gièngnhau: VÞ trÝ ,chøc n¨ng,nhiÖm vô cña bé phËn Bµn. Kü thuËt phôc vô, b­ng bª... Quy tr×nh phôc vô ¨n ©u- ¸. C¸c m¸y mãc ,trang thiÕt bÞ,dông cô . Tiªu chuÈn vÖ sinh c¸ nh©n, vÖ sinh phong ¨ b.K¸c nhau: Khi häc lý thuyÕt th× sinh viªn ®­¬c häc theo ®óng tiªu chuÈn quèc tÕ,¸p dông cho nh÷ng kh¸ch s¹n 5 sao. Nh­ng khi ra thùc tÕ mµ chóng em thùc tËp ë nhµ hµng The big 1 thi co r©t nhiÒu ®iÓm kh¸c so víi nh÷ng g× chóng em ®­îc häc ë líp . Mot phÇn còng lµ v× ®©y chØ lµ nhµ hµng th«i ch­ kh«ng ph¶i lµ mét kh¸ch s¹n lín nªn viªc kh¸c song song v¬i nh­ng g× mµ chóng em ®­¬c häc la diÒu cã thÓ xÈy ra. Quy trinh phuc vu ®­¬c rót ng¾n l¹i rÊt nhiÒu,khi khach ¨n nh©n viªn kh«ng setup dông cu tr­íc , kh«ng co ®Üa kª, kh«ng co chÐn n­íc m¾m c¸ nh©n,,kh¨n ¨n kh«ng cã trong ®Üakª, ... ¨n chon mãn ch­a biÕt tr­¬c thùc ®¬n cã nh÷ng mãn g×? ch­a biÕt tr¸ng miªng,.... Nãi chung ra th­c tÕ ë nhµ hang tÊt c¶ mäi quy tr×nh ®Òu ®­ëcót ng¨n ,tuú theo tinh hu«ng,kh¸ch hµng... ......... Thùc tÕ th× ®©y chØ lµ mét nhµ hµng Bar – cafª – ca nh¹c. Nªn dï rÊt cã quy m« tæ chøc, ®µo t¹o, vµ ®µo t¹o chuyªn s©u vÒ nghiÖp vô cho nh© viªn nh­ng khi b­íc vµo lam viÑc cóng kh«ng thùc hiÖn ®­îc hÕt tÊt c¶ nh÷ng quy tr×nh phôc vô c¬ b¶n nh­ ®­îc häc. Nh­ng dï sao th× tõ lý thuyÕt ra thùc tÕ lµm viÖc kh«ng hoµn toµn gièng nhau. Khi ra tùc tÕ lµm viÖc vµ thùc tËp ë Big 1 e thÊy minh hiÓu biÕt trau råi ®­îc rÊt nhiÌu kinh nghiÖm quý b¸u nh­: nhanh nhÑn ho¹t b¸t h¬n, m¹nh r¹n h¬n trong giao tiÕp víi mäi ng­êi, n©ng cao ®­îc kü ¨ng kü s¶o, c¸ch phôc vô kh¸ch, hiÓu biÕt ®­îc t©m lý kh¸ch hµng vµ nhÊt lµ gióp em tù tin ®Ó sau nµy khi kÐt thóc kho¸ häc cã thÓ tù tin ®i lµm viÖc ë bÊt kú n¬i nµo. Ta thÊy r»ng lý thuyÕt lµ hµnh trang v÷ng ch¾c ®Ó b­íc ®Çu ¸p dông thùc tÕ tèt, cßn thùc hµnh chÝnh lµ b­íc cuèi cïng, lµ ®­a lý thuyÕt vµo thùc tÕ c«ng viÖc cña m×nh, gióp ta tù tin h¬n trong c«ng viÖc PhÇn III ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ thùc tËp ý thøc chÊp hµnh kû luËt. Trong thêi gian thùc tËp t¹i nhµ hµng “The Big 1” võa qua, tù b¶n th©n t«i thÊy ý thøc chÊp hµnh néi quy kû luËt cña toi tèt, kh«ng ®i lµm muén, chÊp hµnh ®óng mäi néi quy mµ nhµ hµng dÒ ra. Kh¶ n¨ng tiÕp cËn c«ng viÖc. Víi kiÕn thøc ®­îc trang bÞ trong nhµ tr­êng rÊt tèt vµ sù chØ b¶o tËn t×nh cña c¸c anh c¸c chÞ nh©n viªn trong nhµ hµng, t«i thÊy víi c¸c b­íc c¬ b¶n cña nghiÖp vô bµn t«i ®· tiÕp cËn ®­îc kh¸ tèt. Tr¸ch nhiÖm vµ sù nhiÖn t×nh víi c«ng viÖc ®­îc giao §­îc ban gi¸m ®èc vµ anh chÞ qu¶n lý cña nhµ hµng ®· nhËn vµ t¹o ®iÒu kiÖn cho t«i thùc tËp t¹i ®ay. Víi b¶n th©n t«i, t«i nhËn thÊy t«i ph¶i co tr¸ch nhiÖm víi nhµ hµng nh­ mét nh©n viªn chÝnh thøc, ph¶i hoµn thµnh mäi c«ng viÖc ®­îc giao, chÊp hµnh mäi nguyªn t¾c trong thêi gian thùc tËp võa qua t«i thÊy m×nh ngµy cµng cã niÒm ®am mª víi nghµnh nµy h¬n Kh¶ n¨ng øng xö víi kh¸ch hµng Víi nh©n viªn bµn lµ bé mÆt lµ trung t©m ®Çu n·o cña nhµ hµng, th× nh©n viªn ph¶i cã kh¶ n¨ng nghiÖp vô v÷ng vµng kh¶ n¨ng øng xö, giao tiÕp nhanh nhÑn. Do lµ nh©n viªn thùc tËp, lÇn ®Çu tiªn ®­îc tiÐp xóc, chµo b¸n hµng cho kh¸ch nªn vÉn cßn ngì ngµng, ch­a cã kinh nghiÖm chµo b¸n tãt, v× vËy mµ kh¶ n¨ng øng xö vÉn cßn mét sè h¹n hÑp . T¸c phong, th¸i ®é, vµ quan hÖ víi ®ång nghiÖp . Nhanh nhÑ lµ vÊn ®Ò rÊt cÇn thiÕt cña c«ng viÖc nµy.t¸i ®é nhÑ nhµng, lÞch sù, vµ quan hÖ tãt víi dång nghiÖp v× vËy mµ t«i ®­îc mäi ng­êi yªu quý vµ chØ b¶o tËn t×nh Nh÷ng ®iÓm m¹nh c¬ b¶n Nãi chung vÒ nghiÖp vô bµn t«i lµ ng­êi kh¸ n¨ng ®éng, nhiÖt t×nh trong c«ng viÖc, m¹nh d¹n häc tËp nh÷ng vÊn ®Ò con thiÐu xot, tiÕp cËn thùc tÕ tèt, hoµ ®ång cïng mäi ng­êi, thÓ hiÖn triÖt ®Î nh÷ng kh¶ n¨ng vµ kiÕn thøc cña b¶n th©n khi cÇn thiÕt. Lu«n thùc hiÖn tãt mäi néi quy ®Ò ra, nghiªm chØnh ch©p hµnh sù phÊn c«ng qu¶n lý cña c¬ së Nh÷ng h¹n chÕ cÇn kh¾c phôc CÇn ph¶i bæ xung thªm vèn ngo¹i ng÷. §«i khi cßn lóng tóng trong c¸ch tæ chøc vµ gi¶i quyÕt trong mäi vÊn ®Ò. VÉn ch­a hiÓu biÕt hÕt vÒ t©m lý cña kh¸ch hµng Menu ch­a n¾m v÷ng hÕt ®­îc toµn bé nªn cã mét chót khã kh¨n trong vÊn ®Ò chµo hµng. PhÇn IV KÕt luËn §¸nh gi¸ h×nh thøc ho¹t ®éng chung cña nhµ hµng. Nhµ hµng café vµ liveshow The Big 1 tuy míi ®­îc thµnh lËp song c¬ cÊu tæ chøc, ®éi ngò nh©n viªn phôc vô nhiÖt t×nh, c hu ®¸o. nªn chØ kh«ng ®µy mét n¨m mµ nhµ hµng ®· kh«ng ngõng ph¸t triÓn mét c¸ch nhanh chãng, l­¬ng kh¸ch ®«ng vµ dÇn dÇn doanh thu t¨ng lªn râ rÖt. Ho¹t ®äng trªn lÜnh vùc cã tæ chøc cña mét nhµ hµng cã uy tÝn vµ chÊt l­îng . nhµ hµng cã quy chÕ lµm viÖc nhÊt ®Þnh, bé m¸y qu¶n lý v÷ng ch¾c nªn ®· thu håi ®­îc rÊt nhiÒu tÇng líp kh¸ch trong x· héi. NhËn thøc cña b¶n th©n Qua thêi gian thùc tËp, lµm viÖc thùc tÕ t¹i nhµ hµng the Big 1, ®­îc lµm viÖc theo ®óng nghiÖp vô chuyªn m«n cña m×nh, em nhËn thÊy r»ng ®©y lµ thêi gian rÊt cÇ thiÕt vµ bæ Ých. «ng cha ta ®· cã c©u häc ®i ®«i víi hµnh, dï cã giái lý thuyÕt ®Õn mÊy mµ kh«ng vËn dông vµo thùc tÕ th× kh«ng ®¹t ®­îc hiÖu qu¶ nh­ mong muãn. Thêi gian thùc tËp nµy ®· t¹o cho sinh viªn nh÷ng hiÓu biÕt rÊt lín, n¾m b¾t ®­îc kinh nghiÖm ®Ó chuÈn bÞ cho kú thi tèt nghiÖp s¾p tíi. Gióp sinh vioªn cã thÓ song song s¸nh gi÷a kiÕn thøc ë tr­êng víi c¬ së kinh doanh thùc tÕ, t×m ra ®iÓm chÝnh cña mäi nghiÖp vô, ®Ó tõ ®ã rót ra kinh nghiÖm quý b¸u, tr×nh ®é kinh nghiÖm chuyªn m«n cao h¬n,t­ tin trong c«ng viÖc s¨p s tíi khi hÕt kho¸ häc. Do thêi gian thùc tËp h¹n hÑp,nen b¶n b¸o c¸o nµy cßn nhiÒu thiÕu sãt nªn rfÊt mong c¸c thÇy c« cïng ban l·nh ®¹o nhµ hµng chØ b¶o em thªm ®Ó b¶n chuyªn ®Ò nµy ®¹t yªu cÇu va hoµn chØnh h¬n. Qua b¶n b¸o c¸o nµy,em xin tr©n thµnh c¶m ¬n c¸c thÇy c« ®· chuyÒn ®¹t ,gi¶ng dËy nh­ng kiÕn thøc cho em,®ªr em co thÓ hoµn thµnh tèt b¶n b¸o c¸o nµy. C¶m ¬n Ban giam ®èc c«ng ty cæ phÇn ®Çu t­ vµ ph¸t triÓn V¨n HiÕn ®· t¹o ®iÒu kiÖn cho em vµo thùc tËp t¹i ®©y! C¶m ¬n c¸c anh chÞ qu¶n lý ,nh©n viªn trong tæchuyªn m«n nghiÖp vô bµn ®· chØ b¶o h­íng dÉn em vÒ quy tr×nh nghiÖp vô t¹i nhµ hµng! Xin chóc Ban gi¸m ®èc ,c¸c anh chÞ ,c¸c thÇy c« cã m«t s­c khoÎ tèt, h¹nh phóc vµ c«ng t¸c t«t! Chóc nhµ hµng The Big 1 ngµy mét lín manh! Em xin tr©n th¶nh c¶m ¬n! Môc lôc PhÇn I Lêi më ®Çu PhÇn II: Néi dung b¸o c¸o 02 I. Giíi thiÖu chung vÒ nhµ hµng The Big 1 02 II . VÞ trÝ cña The Big 1 02 III. Qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn The Big 1 03 IV. Chøc n¨ng vµ nhiÖm vô The Big 1 03 V. Bé m¸y qu¶n lý cña The Big 1 04 VI. Nh÷ng thuËn lîi vµ khã kh¨n 04 VII. Nhµ hµng The Big 1 05 VIII. LiÖt kª vµ lµm quen víi trang thiÕt bÞ 08 MÈu biÎu cña nhµ hµng IX. Quy tr×nh phôc vô ë nhµ hµng 15 PhÇn III: §¸nh gi¸ kÕt qu¶ thùc tËp 21 PhÇn IV: KÕt luËn I. §¸nh gi¸ h×nh thøc ho¹t ®éng chung 22 cña nhµ hµng II. NhËn thøc cña b¶n th©n 22