Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm ở các nhóm nấu ăn gia đình tại Cần Giuộc, Long An, 2013

Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 716 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM   CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁC NHÓM NẤU ĂN GIA ĐÌNH  TẠI CẦN GIUỘC, LONG AN, 2013  Trần Văn Tập*, Đặng Văn Chính*  TÓM TẮT  Đặt vấn đề: An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện nay đang là vấn đề y tế công cộng tại Việt Nam.  Nhiều nghiên cứu đã tiến hành khảo sát kiến thức, thực hành ATVSTP trên các đối tượng khác nhau, tuy nhiên  rất ít nghiên cứu trên nhóm người nấu ăn gia đình.  Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỷ lệ kiến thức, thực hành và các yếu tố liên quan về ATVSTP của những  người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm trong nhóm nấu ăn gia đình tại Cần Giuộc, Long An.  Phương pháp nghiên cứu: Đây là một nghiên cứu cắt ngang. Đối tượng nghiên cứu là tất cả những người  trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm, trong các nhóm nấu ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long  An.  Kết quả nghiên cứu: Tỷ lệ có kiến thức và có thực hành về ATVSTP của những người trực tiếp chế biến  thực phẩm, chiếm tỷ lệ lần lượt là 44,1% và 43,1%. Không có bếp ăn gia đình đạt tiêu chuẩn vệ sinh về cơ sở vật  chất và vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm. Có 62,1% bếp ăn đạt tiêu chuẩn về vệ sinh trang thiết bị  dụng cụ.  Kết luận: Thực trạng tuân thủ ATVSTP của các bếp ăn gia đình trên địa bàn rất kém. Kiến thức và thực  hành về ATVSTP của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm còn thấp.  Từ khóa: an toàn vệ sinh thực phẩm, ngộ độc thực phẩm.    ABSTRACT  KNOWLEDGE AND PRACTICE OF FOOD HYGIENE AND SAFETY   AMONG CATERERING TEAMS’ COOKS IN CAN GIUOC, LONG AN, 2013  Tran Van Tap, Dang Van Chinh  * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 717 ‐ 722  Background: Food hygiene and safety is nowadays a major public health issue in Vietnam. Many studies on  knowledge and practice of food hygiene and safety have been conducted. However, there have been a few studies on  knowledge and practice of food hygiene and safety among catering teams ‘cooks.  Objectives:  To  determine  the  proportion  of  catering  teams’  cooks with  knowledge  and  practice  of  food  hygiene and safety and related factors in Can Giuoc, Long An province, in 2013.  Methods: A cross‐sectional study was conducted with a sample of 102 cooks of 29 catering teams in Can  Giuoc, Long An.    Result: The proportions of cooks with good knowledge and practice of food safety were about 44% and 43%  respectively. There weren’t  any  catering  teams with  facilities  and  food  preparation  and  storage  that met  the  requirements.  Of  the  29  establishment  of  catering  teams,  about  62%  have  the  equipment  that  met  the  requirements.  Conclusion: The  food  safety and hygiene compliance of catering  teams was very poor. The proportion of  * Trung tâm Y tế dự phòng huyện Cần Giuộc tỉnh Long An  ** Viện Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh  Tác giả liên lạc: BS.CKI. Trần Văn Tập  ĐT: 0906766300  Email: trantap1207@gmail.com  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  717 catering teams’ cooks with good knowledge and practice of food safety and hygiene was low.  Key words: food poisoning, food hygiene and safety.  ĐẶT VẤN ĐỀ  An  toàn vệ sinh  thực phẩm  (ATVSTP) hiện  đang là vấn đề y tế công cộng được dư luận và  xã hội rất quan tâm. Theo thống kê của Cục An  toàn  thực phẩm, giai đoạn 2006‐2010 có 944 vụ  ngộ  độc  thực  phẩm  (NĐTP)  với  33.168  người  mắc  và  259  người  chết.  Trung  bình  có  189  vụ/năm với 6.633 người mắc/năm và 51,4 người  chết/năm. Tính trung bình tỷ  lệ người bị NĐTP  cấp tính là 7,8 ca/100.000/năm(1).   Điều đáng chú ý,  theo báo cáo của Cục An  toàn thực phẩm, các vụ NĐTP năm 2008 xảy ra  tập trung chủ yếu tại bếp ăn gia đình. Mặt khác,  trong những năm gần  đây, do nhu  cầu  của xã  hội hình thức nhóm nấu ăn gia đình đã trở nên  phổ  biến,  là  loại  hình  tự  thành  lập  và  nấu  ăn  theo kiểu  truyền  thống,  thường không có cơ sở  ổn định và được xếp vào hình  thức bếp  ăn gia  đình. Nhóm chủ yếu được mời đến, để tổ chức  phục vụ cho các đám tiệc như hỏi cưới, đám giỗ,  sinh nhật tại gia đình. Tuy nhiên, loại hình dịch  vụ  cung  cấp  thực  phẩm  này  rất  phức  tạp,  vì  chưa  được  quản  lý  tốt  ở  địa phương,  chưa  có  giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh hay giấy  chứng nhận cơ sở đủ điều kiện về ATVSTP. Bên  cạnh đó, số khách hàng do các nhóm này phục  vụ chiếm số lượng khá cao từ 50‐500 người. Nên  nếu NĐTP xảy ra thì số người mắc là không nhỏ  và mức độ ảnh hưởng là khá nghiêm trọng.  Tỉnh  Long  An,  những  năm  gần  đây  tình  hình  NĐTP  diễn  ra  tương  đối  phức  tạp.  Bên  cạnh  đó,  rất nhiều nhóm nấu  ăn gia  đình mới  được hình thành và phát triển. Do đó các vấn đề  ATVSTP  cần  được quan  tâm,  đặc biệt  ở nhóm  đối tượng có nhiều nguy cơ này. Vì vậy nghiên  cứu  được  tiến  hành,  nhằm  khảo  sát  tỷ  lệ  đạt  chuẩn về ATVSTP trong nhóm nấu ăn gia đình.  Từ đó tìm ra những giải pháp và đề xuất nhằm  cải thiện tình hình ATVSTP, góp phần làm giảm  các vụ ngộ độc thực phẩm tại địa phương.  Mục tiêu  Xác  định  tỷ  lệ những người  trực  tiếp  tham  gia chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn gia đình  tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức  về ATVSTP.  Xác  định  tỷ  lệ những người  trực  tiếp  tham  gia chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn gia đình  tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có thực hành  về ATVSTP.  Mô  tả  tình hình ATVSTP  tại các nhóm nấu  ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An.  PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Thiết kế nghiên cứu  Được  sử  dụng  là  nghiên  cứu  cắt  ngang.  Thông qua bảng câu hỏi phỏng vấn trực tiếp và  bảng quan sát.   Đối tượng nghiên cứu  Tất  cả những người  trực  tiếp  tham gia  chế  biến  thức  ăn  trong  các nhóm nấu  ăn gia  đình,  trên địa bàn huyện Cần Giuộc tỉnh Long An, loại  ra các cơ sở vừa được Trung Tâm Y Tế thanh tra  giám định về ATVSTP.   Kỹ  thuật chọn mẫu,  lấy mẫu  toàn bộ. Hiện  nay  tại  huyện Cần Giuộc  tỉnh  Long An  có  34  nhóm tổ chức nấu ăn gia đình, mỗi nhóm chỉ có  3 – 4 người phục vụ, do  đó chọn  tất cả những  người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn.   Thời gian nghiên cứu  Từ ngày 01/4/2013 đến ngày 01/9/2013.  KẾT QUẢ  Bảng 1: Đặc điểm mẫu nghiên cứu (n = 102)  Đặc điểm Tần số (n) Tỷ lệ (%) Tuổi 18-29 tuổi 6 5,9 30-39 tuổi 18 17,7 40-50 tuổi 51 50 > 50 tuổi 27 26,5 Giới tính Nam 32 31,4 Nữ 70 68,6 Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 718 Đặc điểm Tần số (n) Tỷ lệ (%) Trình độ học vấn Câp 1 15 14,7 Cấp 2 63 61,8 Cấp 3 24 23,5 Nguồn cung cấp thông tin Truyền hình (tivi), đài phát thanh 99 97,1 Báo chí, Internet 45 44,1 Pano, áp phích, tờ rơi, tờ bướm 23 22,6 Nhân viên y tế 96 94,1 Kết quả  có  102  đối  tượng  tham gia nghiên  cứu. Trong đó, phân nữa đối tượng nghiên cứu  trong độ tuổi 40‐50 tuổi. Đa số là nữ giới, với tỷ  lệ gấp đôi nam giới (68,6% với 31,4%). Trình độ  học vấn đối  tượng nghiên cứu  tương  đối  thấp,  hầu hết dưới  cấp  3,  trong  đó khoảng  15% học  cấp  1.  Hai  nguồn  chính  cung  cấp  thông  tin  ATVSTP  cho  đối  tượng  nghiên  cứu  là  Truyền  hình(tivi), đài phát thanh (97,1%); và nhân viên y  tế (94,1%).  Bảng 2: Tỷ lệ có kiến thức về ATVSTP  Nội dung Tần số (n) Tỷ lệ (%) Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm 68 66,7 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm 71 69,6 Môi trường chế biến 81 79,4 Nguồn nước sử dụng 77 75,5 Dụng cụ chế biến 87 85,3 Khu vực chế biến 74 72,6 Bảo quản thực phẩm 76 74,5 Vệ sinh cá nhân 62 60,8 Bệnh truyền nhiễm 75 73,3 Kỹ thuật rửa tay 87 85,3 Kỹ thuật rửa rau 70 68,6 Khám sức khỏe 64 62,8 Tập huấn kiến thức VSATTP 62 60,8 Kiến thức chung đúng (đạt đủ 13 yếu tố) 45 44,1 Nhìn  chung,  kiến  thức  của  người  trực  tiếp  chế  biến  thực  phẩm  trong  13  lĩnh  vực  về  ATVSTP  đạt  tỷ  lệ  khá  tốt  từ  60%  trở  lên. Tuy  nhiên, tỷ lệ người có kiến thức đầy đủ về 13 lĩnh  vực này chỉ đạt 44%.   Bảng 3: Tình hình thực hành vệ sinh cá nhân (n = 102)  Nội dung Tần số (n) Tỷ lệ (%) Có giấy chứng nhận tập kiến thức 1 năm / 1 lần 53 52,0 Có giấy chứng nhận sức khỏe 1 năm / 1 lần 54 52,9 Nhân viên trực tiếp chế biến có mang tạp dề, nón, khẩu trang, găng tay khi chế biến thực phẩm 75 73,5 Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không đeo trang sức, đồng hồ khi chế biến 96 94,1 Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không để móng tay dài và có sơn móng tay 100 98,1 Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không ăn uống nhai kẹo, hút thuốc trong khu vực chế biến 98 96,1 Thực hành đúng 44 43,1 Nhìn  chung, mức  độ  tuân  thủ  tiêu  chuẩn  ATVSTP của người trực tiếp tham gia chế biến  thực phẩm rất  tốt ở các phần: không ăn uống  nhai  kẹo,  hút  thuốc  trong  khu  vực  chế  biến,  không  để  móng  tay  dài  và  sơn  móng  tay,  không  đeo  trang  sức,  đồng  hồ  khi  chế  biến  thực phẩm rất  tốt, chiếm  tỷ  lệ  từ 90%  trở  lên.  Tuy  nhiên,  khám  sức  khỏe  định  kỳ  và  tập  huấn kiến  thức  định kỳ được  thực hiện  chưa  tốt  chỉ  đạt  khoảng  50%.  Bên  cạnh  đó,  người  trực tiếp chế biến thực phẩm có thực hành đầy  đủ  6  yếu  tố  về  vệ  sinh  cá  nhân  chiếm  tỷ  lệ  chưa cao, chỉ đạt 43,1%.  Bảng 4. Tình hình thực hiện văn bản pháp lý theo qui  định (n=29)  Văn bản pháp lý Tần số (n) Tỷ lệ (%) Có giấy phép kinh doanh 15 51,7 Có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP 13 44,8 Trong 29 đơn vị được khảo sát, chỉ 15 đơn  vị có giấy phép kinh doanh, chiếm 51,7% và 13  đơn vị  có  chứng nhận  đủ  điều kiện ATVSTP  chiếm 44,8%.  Bảng 5. Tình hình vệ sinh đối với cơ sở vật chất  (n=29)  Nội dung Tần số (n) Tỷ lệ (%) Vị trí cơ sở nấu ăn cách xa cống rãnh từ 5m trở lên 28 96,6 Thùng rác có nắp đậy và thu gom mỗi ngày 24 82,8 Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  719 Nội dung Tần số (n) Tỷ lệ (%) Khu chế biến thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều 0 0 Nguồn nước sạch, dụng cụ chứa nước sạch 25 86,2 Hệ thống cống rãng khép kín, thoát nước tốt 27 93,1 Bề mặt chế biến lát men và cao hơn mặt nền 60cm. 17 58,6 Đạt 0 0 Chưa nhóm nấu ăn gia đình nào đạt đủ tiêu  chuẩn về vệ sinh đối với cơ sở vật chất. Trong 6  nguyên  tắc  vệ  sinh  có  96,6%  nhóm  đạt  tiêu  chuẩn về vị trí nấu ăn cách xa cống rãnh từ 5m  trở  lên. Không nhóm nào có khu chế biến  theo  nguyên  tắc một chiều. Chỉ hơn 50% nhóm nấu  ăn gia đình có khu bề mặt chế biến  lát men và  cao hơn mặt nền 60cm.  Bảng 6. Tình hình vệ sinh đối với trang thiết bị, dụng cụ (n=29)  Nội dung Tần số (n) Tỷ lệ (%) Bát, đĩa, cốc, đũa, tách dùng cho ăn uống được rửa sạch, giữ khô. 29 100 Ống đựng đũa, thìa khô, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước. 29 100 Rổ, rá đựng thực phẩm giữ sạch, không để xuống đất, chỗ bẩn, ẩm ướt. 29 100 Dao, thớt, nồi khi dùng xong cọ rửa ngay giữ gìn nơi sạch sẽ. 29 100 Mặt bàn sạch, không động nước, được làm bằng vật liệu không thấm nước. 28 96,6 Sử dụng dao, thớt riêng khi chế biến thực phẩm sống và chín. 29 100 Sử dụng các chất tẩy rửa được cho phép sử dụng trong sinh hoạt. 19 65,5 Đạt 18 62,1 Gần 2/3 nhóm nấu  ăn gia đình đạt các  tiêu  chuẩn về dụng cụ. Trong 7  tiêu chuẩn về dụng  cụ,  có  5  tiêu  chuẩn  tất  cả  các  nhóm  đạt  100%  gồm: bát, đĩa, cốc, đũa, tách dùng cho khách ăn  uống được rửa sạch, giữ khô; ống đựng đũa, thìa  khô, sạch,  làm bằng vật  liệu không  thấm nước;  rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch, không để  xuống  đất,  chỗ bẩn,  ẩm  ướt; dao,  thớt, nồi khi  dùng xong cọ rửa ngay giữ gìn nơi sạch sẽ; có sử  dụng  dao,  thớt  riêng  khi  chế  biến  thực  phẩm  sống và chín.  Bảng 7. Tình hình vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (n=29)  Nội dung Tần số (n) Tỷ lệ (%) Bảo quản thực phẩm nóng, lạnh theo nhiệt độ qui định. 28 96,6 Không sử dụng các loại chất phụ gia, chất bảo quản không cho phép. 27 93,1 Thức ăn đã nấu chín được che đậy nhưng không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn. 18 62,1 Các dụng cụ dùng để bảo quản và vận chuyển có theo đúng qui định. 16 55,2 Có sổ ghi chép hàng ngày về nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm mua vào. 0 0 Có lưu mẫu đúng qui định. 1 3,5 Có sổ ghi chép hàng ngày về mẫu lưu thức ăn đã chế biến. 0 0 Đạt 0 0 Không  có  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  nào  đạt  chuẩn về chế biến bảo quản  thực phẩm. Trong  đó, 2 tiêu chuẩn sổ ghi chép hàng ngày về nguồn  gốc xuất xứ của  thực phẩm mua vào và sổ ghi  chép hàng ngày về mẫu lưu thức ăn đã chế biến  chưa được nhóm nào chấp hành đúng.  BÀN LUẬN  Kiến  thức –  thực hành về an  toàn vệ sinh  thực phẩm  Tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm có  kiến thức chung về ATVSTP chỉ đạt 44,1%. Tỷ lệ  này  cao hơn nghiên  cứu  của  tỉnh Bình Dương  năm 2011, và nghiên cứu  tại các bếp ăn tập thể  thuộc khu công nghiệp  tại Bắc Giang, với  tỷ  lệ  lần lượt là 20% và 24%(4,5). Sự khác biệt giữa các  tỷ  lệ này có  thể  là do  tiêu chí quy định có kiến  thức chung về ATVSTP của các nghiên cứu khác  nhau. Mặc dù có sự khác nhau về cách chọn tiêu  chí, nhưng các tiêu chí này là các yếu tố quy định  bắt buộc cần phải đạt, để góp phần vào việc bảo  đảm chất lượng VSATTP, hạn chế đến mức thấp  nhất các vụ ngộ độc có thể xảy ra.  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 720 Qua  quan  sát  thực  hành  đối  với  các  nhân  viên phục vụ  trong  các nhóm nấu  ăn gia  đình  nhận thấy, tỷ lệ nhân viên phục vụ đạt đủ 6 yếu  tố về thực hành vệ sinh cá nhân chỉ chiếm 43,1%.  Trong đó, có 52% người trực tiếp chế biến thực  phẩm được khám sức khỏe. Tỷ  lệ này cao hơn  nghiên  cứu  của Chi  cục An  toàn  vệ  sinh  thực  phẩm  tại  tỉnh Bắc Giang năm 2010 với  tỷ  lệ  là  21%(5); và  thấp hơn nghiên cứu  tại  tỉnh Bến Tre  với tỷ lệ là 92%(3). Việc khám sức khỏe thời điểm  hiện  tại  là  rất  khó  khăn,  nhất  là  các  khu  vực  vùng sâu, vùng xa, vùng nông  thôn do đó cần  giám sát chặt chẽ hoạt động này. Đồng thời, việc  tập huấn kiến  thức về ATVSTP cho người  trực  tiếp chế biến  thực phẩm  trong nghiên cứu này  chỉ đạt mức trung bình. Để thực hành tốt thì bản  thân nhân viên phải được trang bị kiến thức nền  tốt nhất, vì vậy nâng cao kiến thức cho họ.  Tình hình ATVSTP tại các cơ sở khảo sát  Kết quả nghiên cứu nhận thấy, việc tuân thủ  ATVSTP của các nhóm nấu  ăn gia đình  tại  địa  phương còn kém. Không cơ sở nào đạt đầy đủ  các tiêu chuẩn về vệ sinh đối với cơ sở vật chất.  Kết quả nghiên cứu này  thấp hơn  rất nhiều  so  với  các  nghiên  cứu  cắt  ngang  khác(2,3). Nghiên  cứu cắt ngang 92 cơ sở  thực phẩm  tại  tỉnh Bắc  Giang năm 2010, tỷ lệ các cơ sở phẩm đạt vệ sinh  cơ sở vật chất khá tốt, chiếm 78%(2). Tỷ lệ này của  tỉnh Bến Tre năm 2011 là 68%(3). Sự khác biệt này  có  thể do nghiên  cứu  được  tiến hành  trên  đối  tượng  là nhóm nấu  ăn nhỏ  lẻ,  tự phát  của gia  đình. Các nhóm nấu ăn này hầu hết không có sự  đầu tư cho cơ sở vật chất cho bếp ăn của họ, do  sự hạn chế về kinh phí.   Đáng lưu ý, về nguyên tắc bếp ăn một chiều,  hiện nay chưa được nhóm nấu ăn gia đình nào  thực  hiện  đúng.  Kết  quả  này  hoàn  toàn  trái  ngược  với  hầu  hết  các  nghiên  cứu  khác,  hơn  phân nửa các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu tại  Bắc Giang, Bến Tre đều đạt về nguyên tắc bếp ăn  một chiều(2,3). Đó  là một  lỗ hổng  lớn về  thiết kế  khu vực chế biến mà địa phương cần phải  tích  cực khắc phục. Bằng nhiều biện pháp như tăng  cường tuyên truyền, tập huấn và hướng dẫn, về  thiết kế bếp  ăn  theo nguyên  tắc một  chiều  cho  các  chủ  các nhóm nấu  ăn  gia  đình.  Đồng  thời  đẩy mạnh  công  tác  thanh kiểm  tra  cơ  sở nhấn  mạnh tập trung vào vấn đề này.  Đáng  lưu ý,  khảo  sát  cho  thấy  chưa nhóm  nấu ăn gia đình nào thực hiện đúng về nguyên  tắc bếp ăn một chiều. Kết quả này hoàn toàn trái  ngược  với  hầu  hết  các  nghiên  cứu  khác,  hơn  phân nửa các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu tại  Bắc Giang, Bến Tre đều đạt về nguyên tắc bếp ăn  một chiều(2,3). Đó  là một  lỗ hổng  lớn về  thiết kế  khu vực chế biến mà địa phương cần phải  tích  cực khắc phục. Bằng nhiều biện pháp như tăng  cường tuyên truyền, tập huấn và hướng dẫn, về  thiết kế bếp  ăn  theo nguyên  tắc một  chiều  cho  các  chủ  các nhóm nấu  ăn  gia  đình.  Đồng  thời  đẩy mạnh  công  tác  thanh kiểm  tra  cơ  sở nhấn  mạnh tập trung vào vấn đề này.   Khảo  sát  thực  tế khu vực  chế biến của  các  nhóm nấu  ăn gia đình,  tỷ  lệ cơ sở đảm bảo về  tiêu chuẩn ATVSTP được còn rất hạn chế. Trong  đó,  không  có  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  nào  thực  hiện việc lập ghi chép theo dõi nguyên liệu, thực  phẩm  đầu vào hàng ngày,  lập  sổ  theo dõi  lưu  mẫu  thực phẩm. Theo nghiên  cứu của Chi  cục  An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bắc Giang, tỷ lệ  cơ sở có sổ sách ghi chép nguyên liệu hàng ngày  khá cao chiếm 62%(2). Ngoài ra, nghiên cứu của  Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bến Tre  cũng  cho kết quả  tương  tự(3). Trong khi  đó,  tại  nghiên cứu này, chỉ 1 cơ sở có thực hiện việc lưu  mẫu thực phẩm. Đây là một trong những yếu tố  quan trọng là cơ sở để điều tra khi có vụ ngộ độc  xảy ra. Các nhóm nấu ăn gia đình cần phải có hệ  thống bảo quản, ghi chép và lưu giữ mẫu.   Điều đáng chú ý, trong 29 đơn vị được khảo  sát thì chỉ có 15 đơn vị có giấy phép kinh doanh  chiếm 51,7% và chỉ 13 đơn vị có chứng nhận đủ  điều  kiện ATVSTP.  Điều  này  là  vấn  đề  thách  thức  lớn của địa phương. Đòi hỏi các nhà quản  lý cần  tăng cường công  tác  thanh  tra, kiểm  tra,  quản  lý và kiên quyết xử  lý nghiêm các trường  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  721 hợp không chấp hành các quy định hồ sơ pháp  lý  đối  với  các  hộ  kinh  doanh.  Đặc  biệt  kinh  doanh mô  hình  phục  vụ  ăn  uống  là  loại  kinh  doanh có điều kiện.  KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  Đề  tài mang  tính  thực  tiễn  trong  lĩnh  vực  quản  lý ATVSTP,  đặc  biệt  ở  nhóm nấu  ăn  gia  đình. Kết quả nghiên cứu về thực trạng ATVSTP  tại  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình  góp  phần  tham  mưu giúp thiết lập hệ thống quản lý cho các cơ  quan chức năng tại địa phương.   Thực  trạng  tuân  thủ ATVSTP của các cơ sở  rất thấp. Ngoài ra, các cơ sở không đủ tiêu chuẩn  pháp  lý  về ATVSTP  và  giấy phép  kinh doanh  chiếm  tỷ  lệ khá  cao. Kiến  thức  của người  trực  tiếp chế biến  thực phẩm còn kém và  tỷ  lệ  thực  hành  đúng cũng  chiếm  tỷ  lệ  rất  thấp. Cần  đẩy  mạnh về công  tác  tập huấn kiến  thức ATVSTP  cho  các  nhóm  nấu  ăn  gia  đình. Nội  dung  tập  huấn cần quan  tâm chú ý đến những nội dung  mà họ còn thiếu kém. Đồng thời, cần tăng cường  công tác quản lý, kiểm tra, giám sát về ATVSTP  đối  với  nhân  viên  tham  gia  nhóm  nấu  ăn  gia  đình. Bên cạnh đó,  tiến hành kiểm  tra chặt chẽ  những cơ sở chưa có giấy phép về ATVSTP và  giấy phép hành nghề và cần có biện pháp chế tài  thích hợp. Điều này góp phần hạn chế những cơ  sở kém chất lượng trên thị trường.  TÀI LIỆU THAM KHẢO  1. Cao Thanh Diễm Thúy và cộng sự (2011), Khảo sát thực trạng  an tòan vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể các trường học có  bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010‐2011. Tạp chí Y học Thực hành.  7.34‐55  2. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2005), Tài liệu kiểm soát ngộ  độc thực phẩm. Hà Nội. Tr. 5‐7.  3. Đào Thị Ngọc Yến, Nguyễn Thị Ngọc Tín (2011), Thực trạng  vệ sinh An toàn thực phẩm các cửa hàng ăn trên đại bàn thị  xã Dĩ An tỉnh Bình Dương năm 2011. Tạp chí Y học Thực hành.  3.56‐78.  4. Dương Quốc Trung, Ngô Thị Oanh,  Đào  Đức Hạnh  (2010)  Thực  trạng việc  chấp hành quy  định vệ  sinh An  toàn  thực  phẩm  của  cơ  sở  thực  phẩm  đã  được  tuyến  Tỉnh  cấp  giấy  chứng nhận trên địa bàn tỉnh Bắc Giang giai đoạn 2007‐2009.  Tạp chí Y học Thực hành. 7: 34‐7.  5. Nguyễn Thị Oanh và cộng sự  (2010) Thực  trạng an  toàn vệ  sinh  thực phẩm  tại  các bếp  ăn  tập  thể  thuộc  các khu  công  nghiệp tỉnh Bắc Giang. Tạp chí Y học thực hành. 7: 68‐71.  Ngày nhận bài báo:       14/5/2014  Ngày phản biện nhận xét bài báo:   11/6/2014  Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014