• Đề tài Tìm hiểu về phản ứng MaillardĐề tài Tìm hiểu về phản ứng Maillard

    Trong quá trình bảo quản rau tươi, saccaroza cũng dần dần bị thuỷ phân tạo thành đường khử dưới tác dụng của ezim invectaza. Trong quá trình sống của rau quả chủ yếu xảy ra quá trình tổng hợp saccarozo từ đường khử. Khi đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao, các rau quả có chứa đường, có thể xảy ra hiện tượng caramen hoá tức là sự phân huỷ chưa hoàn toà...

    doc12 trang | Chia sẻ: banmai | Ngày: 13/05/2013 | Lượt xem: 3509 | Lượt tải: 2

  • Đề tài Tổng quan về các nguyên liệu chứa màu anthocyaninĐề tài Tổng quan về các nguyên liệu chứa màu anthocyanin

    Màu của các sẩn phẩm thực phẩm từ nguyên liệu thực vật phụ thuộc vào tính chất của cac chất màu chưa trong đó tưc là các sắc tố.Những săc tô thường gặp trong các nguyên liệu thực vật được chia làm 3 nhóm chính : anthocyanin làm hoa quả có màu đỏ và xanh lam, carotenoit : vàng, clorofil : xanh lá cây.Tất cả chung là những hợp chất hoá học phức tạp v...

    doc24 trang | Chia sẻ: banmai | Ngày: 13/05/2013 | Lượt xem: 3580 | Lượt tải: 3

  • Đề tài Những biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quảnĐề tài Những biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản

    Các hợp chất phenol, o- hoặc m-crezol, vanilin , có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Hợp chất alcohol: nhiều loại rượu được được tìm thấy trong khói có tác dụng nhỏ t...

    doc17 trang | Chia sẻ: banmai | Ngày: 13/05/2013 | Lượt xem: 3459 | Lượt tải: 1

  • Đề tài Thành phần khoáng vi lượngĐề tài Thành phần khoáng vi lượng

    Khoaùng ñöôïc öùng duïng laøm chaát phuï gia dinh döôõng (Cu, F, I, Fe,Mn, Zn). - Khi laø chaát phuï gia dinh döôõng chuùng phaûi ñaûm baûo 3 yeáu toá sau: + Phaûi ôû daïng muoái + Phaûi tan trong nöôùc hay coù khaû naêng phoái troän. + AÛnh höôûng lôùn ñeán tính chaát cuûa saûn phaåm cuoái. - Ngoaøi ra chuùng coøn laø nhöõng yeáu toá caàn thi...

    doc7 trang | Chia sẻ: banmai | Ngày: 13/05/2013 | Lượt xem: 2094 | Lượt tải: 1

  • Đề tài Tổng quan về khoáng Iod - Flour và KẽmĐề tài Tổng quan về khoáng Iod - Flour và Kẽm

    Hàm lượng kẽm trong cơ thể:Trong cơ thể có khoảng 2500mg kẽm, 90% kẽm trong cơ thể nằm trong nội bào, trong đó có 30% được phân bố trong xương và 60% trong cơ. Bình thường hàm lượng kẽm trong cơ thể là 20 mcg/g thể trọng, nhưng nó có thể lên đến 1,5 lần (30 mcg/g thể trọng) trong thời kỳ cơ thể đang tăng trưởng và trưởng thành. Trong thời kỳ mang t...

    doc14 trang | Chia sẻ: banmai | Ngày: 13/05/2013 | Lượt xem: 2306 | Lượt tải: 1

  • Đề tài Thành phần khoáng đa lượngĐề tài Thành phần khoáng đa lượng

    Các chất vô cơ mặc dầu chỉ chiếm một lượng tương đối nhỏ (2-6% chất khô) nhưng vai trò sinh lý của chúng rất phong phú. Trước hết, các chất vô cơ có vai trò quan trọng trong các quá trình định hình ; trong việc hình thành và kiến tạo nên các tô chức cơ thể . Chẳng hạn Mg và Ca là hai hợp phần chính có ý nghĩa rất to lớn trong việc tạo nên xương. Fl...

    doc14 trang | Chia sẻ: banmai | Ngày: 13/05/2013 | Lượt xem: 2369 | Lượt tải: 1

  • Đề tài Tổng quan về Carotennoids và Vitamin AĐề tài Tổng quan về Carotennoids và Vitamin A

    MỤC LỤC 1. CAROTENOIDS 1.1 Phân bố 1.2 Cấu tạo 1.3 Cách đọc tên 1.4 Phân loại 1.4.1 Carotenes 1.4.1.1 Carotenes mạch hở (acyclic carotenes) 1.4.1.2 Carotene một vòng (monocyclic carotenes) 1.4.1.3 Carotene hai vòng (Bicyclic carotene) 1.4.2 Hợp chất xanthophylls 1.4.2.1 Hợp chất hydroxy 1.4.2.2 Hợp chất keto 1.4.2.3 Hợp chat epoxide 1.4.2.4 Hợp ...

    doc29 trang | Chia sẻ: banmai | Ngày: 13/05/2013 | Lượt xem: 2419 | Lượt tải: 4

  • Đề tài Tổng quan về vitamin nhóm BĐề tài Tổng quan về vitamin nhóm B

    Nhiều nghiên cứu cho rằng acid folic còn làm giảm nguy cơ bị mắc các chứng bệnh ung thư và đặc biệt là ung thư vú. Điều này đặc biệt quan trọng đối với những ngừơi hay uống rượu vì cồn sẽ ngăn cản quá trình hấp thu và chuyển hoá acid folic dẫn đến nguy cơ mắc bệnh cao. Khi thiếu các acid folic thì cơ thể sẽ bị giảm cân, mất sự thèm ăn, ngon miệng,...

    doc31 trang | Chia sẻ: banmai | Ngày: 13/05/2013 | Lượt xem: 2112 | Lượt tải: 1

  • Đề tài Phương pháp xác định tinh bột, cellulose và pectinĐề tài Phương pháp xác định tinh bột, cellulose và pectin

    Cân 25g nguyên liệu đã được nghiền mịn, cho vào một bình cầu cao cổ đã chứa 50ml nước cất , thêm vào 10ml HCl đậm đặc. Đặt bình cầu lên bếp điện trong tủ hốt, gắn ống sinh hàn khí và đun sôi that kỹ cho đến khi tinh bột bị thủy phân hoàn toàn , thử điểm kết thúc thủy phân bằng cách Trang 15 chấm một giọt dung dịch thủy phân lên lam kính vào ...

    doc21 trang | Chia sẻ: banmai | Ngày: 13/05/2013 | Lượt xem: 2675 | Lượt tải: 3

  • Đề tài Các loại peptid - Ảnh hưởng và những biến đổiĐề tài Các loại peptid - Ảnh hưởng và những biến đổi

    Ngoài 3 biến đổi trên, riêng đối với Protein , sự biến tính không làm đứt các liên kết peptit mà chỉ làm đứt các liên kết H, liên kết muối nối với khúc của chuỗi polypeptit hoặc các chuỗi polypeptit với nhau. Vì vậy, cấu trúc của protein bị đảo lộn các nhóm kỵ nước quay ra ngoài, các nhóm ưa nước quay vào trong, sự hydrat hoá giảm, các phân tử poly...

    doc11 trang | Chia sẻ: banmai | Ngày: 13/05/2013 | Lượt xem: 2302 | Lượt tải: 1