Đề tài Chất kháng khuẩn thực vật

g các terpenoid này ngăn ngừa sự hình thành loét và giảm bớt mức độ nghiêm trọng của loét. Tuy nhiên cơ chế mà terpenoid này làm giảm loét vẫn chưa được nghiên cứu rõ ràng. Có thể là do tác động của chúng đối với vi khuẩn H. pylori hoặc cũng có thể chúng giúp bảo vệ tốt lớp niêm mạc dạ dày. Kadota thấy rằng trichorabdal A, một diterpene từ một loại thảo mộc Nhật Bản có thể ức chế trực tiếp H. pylori . 2.2.5. Ứng dụng của tinh dầu trong ngành công nghệ thực phẩm Một lượng lớn dược liệu chứa tinh dầu được tiêu thụ trên thị trường thế giới dưới dạng gia vị như: quế, hồi, đinh hương, hạt cải, mùi, thì là, thảo quả, hạt tiêu v.v.. Tác dụng của những dược liệu này là bảo quản thực phẩm, làm cho thực phẩm có mùi thơm, kích thích dây thần kinh vị giác giúp ăn ngon miệng. Ngoài ra còn kích thích tiết dịch vị giúp cho sự tiêu hóa thức ăn dễ dàng. Một số tinh dầu và thành phần tinh dầu được dùng làm thơm bánh kẹo, các loại mứt, đồ đóng hộp…: vanilin, menthol, eucalyptol v.v… Một số dùng để pha chế rượu mùi : tinh dầu hồi, tinh dầu đinh hương… Một số được dùng trong kỹ nghệ pha chế đồ uống: tinh dầu vỏ cam, chanh v.v… Một số tinh dầu được dùng trong kỹ nghệ sản xuất chè, thuốc lá. 2.3. Phenol đơn và acid phenolic Các hợp chất phenolic tạo ra hương vị và màu sắc cho các loại cây trồng, rau trái. Ngoài ra, chúng còn bảo vệ cho cây chống lại sự tấn công của các vi sinh vật, côn trùng và động vật ăn cỏ. Vai trò của phenol trong sinh lý học thực vật đã được toàn diện xem xét lại trong những năm gần đây. Sự tích lũy các hợp chất phenolic phụ thuộc vào loài và / hoặc giống, trạng thái sinh lý, và vị trí địa lý của các loài cây (Lattanzio, năm 1988; Mueller Harvey và Dhanoa, 1991). Trong rau quả sự tổng hợp các hợp chất phenolic được diễn ra trong suốt quá trình sinh trưởng. Các hợp chất phenolic mà có khả năng ức chế sự phát triển của nấm sợi có thể có mặt trong các loại rau trái không bị hư hỏng hoặc các mô quả bị nhiễm mầm bệnh. Các hợp chất Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 22 phenolic này có sẵn trong các loại rau trái và có vai trò ngăn ngừa các bệnh xảy ra trong quá trình bảo quản sau thu hoạch  Một vài hợp chất đơn giản có độc tính về sinh học có cấu tạo từ dẫn xuất thế vòng phenolic. Cinnamic và caffeic acid là hai hợp chất đại diện cho một nhóm lớn các hợp chất thế của nhóm phenylpropane ở trạng thái oxy hóa cao. Hình 18Hình 2.17: Cinnamic acid Hình 19Hình 2.18: Caffeic acid Cây ngải giấm và cỏ xạ hương đều chứa caffeic acid mà có tác dụng chống lại virus, vi khuẩn và nấm sợi. Hình 20Hình 2.19: Cây ngải giấm Hình 21Hình 2.20: Cỏ xạ hương  Catechol và pyrogallol là hai hợp chất hydroxyl hóa của phenol cho thấy là có độc tính đối với vi sinh vật. Catechol có hai nhóm –OH và pyrogallol có ba nhóm -OH. Vị trí và số lượng các nhóm hydroxyl trên vòng phenol được cho là có liên quan đến độc tính của chúng đối với các loài vi sinh vật, bằng chứng là tăng sự hydroxyl hóa thì sẽ tăng độc tính. Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng phenol ở trạng thái oxy hóa càng cao thì khả năng ức chế vi sinh vật càng tăng. Cơ chế được cho là nguyên nhân dẫn đến độc tính của các hợp chất phenolic này đối với vi sinh vật bao gồm sự ức chế enzyme bởi các hợp chất oxy hóa, có thể thông qua phản ứng với nhóm sulfhydryl hoặc thông qua sự tương tác không đặc hiệu của các chất này với protein. Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 23 Hình 22Hình 2.21: Catechol Hình 23Hình 2.22: Pyrogallol  Hợp chất phenolic có chứa một nhánh thế mà có carbon ở trạng thái oxy hóa thấp không chứa oxy được xếp vào nhóm tinh dầu và thường được xem như là chất kháng khuẩn. Eugenol là đại diện đặc trưng được tìm thấy trong dầu đinh hương. Eugenol được xem là chất kìm hãm đồng thời chống lại cả nấm sợi và vi khuẩn. Hình 24Hình 2.23: Cây đinh hương Hình 25Hình 2.24: Eugenol Quinones:  Quinone là những vòng thơm với hai nhóm thế ketone.  Chúng tồn tại khắp nơi trong tự nhiên và có phản ứng đặc trưng cao. Những hợp chất này là những hợp chất màu, là nguyên nhân của những phản ứng hóa nâu ở bề mặt cắt hoặc vết thương của rau trái và là hợp chất trung gian trong con đường tổng hợp melanine ở da người.  Sự hiện diện của chúng trong cây lá móng đã làm cho cây này trở thành nguyên liệu để nhuộm tóc. Sự chuyển đổi qua lại giữa diphenol (hydroquinone) và diketone (quinone) xảy ra dễ dàng bởi phản ứng oxy hóa khử. Cặp oxy hóa khử quinone-hydroquinone rất quan trọng trong nhiều hệ thống sinh học, bằng chứng là vai trò của ubiquinone (coenzyme Q) trong hệ thống vận chuyển electron ở động vật có vú. Hoạt tính chống chảy máu của chúng là do sự dễ dàng bị oxy hóa của chúng ở các mô trong cơ thể. Các amino acid cũng có thể tạo thành quione khi có enzyme xúc tác, chẳng hạn như polyphenoloxydase. Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 24 Ngoài ra nó còn là nguồn cung cấp các gốc tự do ổn định, quinone được biết là có thể tạo phức không thay đổi được với các amino acid ái nhân trong protein, thường dẫn đến làm vô hoạt và mất chức năng của protein. Vì lí do đó khả năng kháng khuẩn của quinone rất lớn. Mục tiêu tác động lên tế bào vi sinh vật là bề mặt tế bào, polypeptide ở thành tế bào và các enzyme trên màng. Quinone cũng tạo ra chất nền không thể sử dụng được cho các vi sinh vật. Người ta nhận thấy rằng anthraquinone được lấy từ một loài cây có nguồn gốc từ Pakistan có khả năng kìm hãm vi khuẩn Bacillus anthracis, Corynebacterium pseudodiphthericum, và Pseudomonas aeruginosa, có khả năng diệt khuẩn đối với Pseudomonas pseudomalliae. Hypericin, một anthraquinone cho thấy là có khả năng chống bệnh trầm cảm và có hoạt tính kháng khuẩn tổng hợp. Hình 26Hình 2.25: Quinone Hình 27Hình 2.26: Anthraquinone Hình 28Hình 2.27: Hypericin Flavonoid:  Theo theo danh pháp quốc tế IUPAC các hợp chất flavonoid có thể được phân ra ba nhóm: - Dẫn xuất từ 2-phenylchromen-4-one (2-phenyl-1,4-benzopyrone): flavonoid - Dẫn xuất từ 3-phenylchromen-4-one (3-phenyl-1,4-benzopyrone): isoflavonoid Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 25 - Dẫn xuất từ 4-phenylcoumarine (4-phenyl-1,2-benzopyrone): neoflavonoid  Flavonoid là một nhóm hợp chất lớn thường gặp trong thực vật. Hơn một nửa rau quả thường dùng có chứa flavonoid. Flavonoid cũng là thành phần hay gặp trong dược liệu nguồn gốc từ thực vật. Cho đến nay có khoảng 4000 chất đã được xác định cấu trúc. Chỉ riêng 2 nhóm flavon và flavonol và với nhóm thế là OH và hoặc OCH3 thì theo lý thuyết có thể gặp 38.627 chất. Phần lớn các chất flavonoid có màu vàng, tuy nhiên một số có màu xanh, tím, đỏ, một số khác lại không màu cũng thuộc nhóm flavonoid. Trong thực vật cũng có một số hợp chất không thuộc flavonoid cũng có màu vàng như carotenoid, anthranoid, xanthon, cần chú ý để khỏi nhầm lẫn.  Các hợp chất này được tổng hợp bởi cây trồng để phản ứng lại sự nhiễm khuẩn. Chúng đã được nghiên cứu trên tế bào vi sinh vật và được cho là những hợp chất có tác dụng kháng khuẩn đối với nhiều loài vi sinh vật. Hoạt tính của chúng là do khả năng tạo phức với các protein tan ngoại bào và tạo phức với thành tế bào vi khuẩn. Các flavonoid càng ưa béo có khả năng phá vỡ màng tế bào vi sinh vật.  Catechin là những hợp chất flavonoid được nghiên cứu rộng rãi do chúng có mặt trong trà xanh oolong. Những năm vừa qua người ta nhận thấy rằng trà xanh có hoạt tính kháng khuẩn là do chúng có chứa hỗn hợp các chất catechin. Những hợp chất này đã ức chế Vibrio cholera O1, Streptococcus mutans, Shigella, và các vi khuẩn, các vi sinh vật khác. Catechin vô hoạt độc tố gây bệnh tả của Vibrio, ức chế enzyme glucosyltransferase của vi khuẩn S.mutans, cơ chế tác dụng cũng là do khả năng tạo phức như được mô tả ở phần quinone. Hoạt động nghiên cứu gần đây được tiến hành trên cơ thể chuột. Khi chuột được cho ăn khẩu phần ăn có chứa 0,1% catechin có nguồn gốc từ trà thì khe nứt do sâu răng của chuột do S.mutans gây ra giảm 40%. Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 26 Hình 29Hình 2.28: Catechin Hình 30Hình 2.29: Trà xanh  Hợp chất flavonoid thể hiện khả năng ức chế đối với nhiều loài virus. Nhiều nghiên cứu đã cung cấp tài liệu về hiệu quả của các flavonoid như swertifrancheside, glycyrrhizin từ cây cam thảo, và chrysin chống lại HIV. Nhiều nghiên cứu khác cũng cho thấy rằng các dẫn xuất của flavones có khả năng ức chế virus (RSV). Người ta đã tìm ra và cung cấp bảng tóm tắt về hoạt tính và phương thức hoạt động của quercetin, naringin, hesperetin và catechin. Trong khi naringin không ức chế virus type 1 (HSV-1) gây bệnh mụn giộp, polyvirus type 1, virus type 3 gây bệnh khó thở ở trẻ hoặc RSV, thì ba flavanoid khác có tác dụng theo những phương thức khác nhau. Hesperetin làm giảm sự sao chép nội bào của các loài virus trên, catechin ức chế sự lây nhiễm nhưng không làm giảm sự sao chép nội bào của RSV và HSV-1, quercetin là chất có hiệu quả tốt trong việc giảm tính lây nhiễm các loại bệnh do vi sinh vật gây ra. Người ta cho rằng sự khác nhau nhỏ về cấu tạo trong các hợp chất cũng ảnh hưởng rất quan trọng đến hoạt tính của chúng. Hình 31Hình 2.30: Glycyrrhizin Hình 32Hình 2.31: Chrysin Hình 33Hình 2.32: Quercetin Hình 34Hình 2.33: Naringin Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 27 Hình 35Hình 2.34: Hesperetin  Isoflavone được tìm thấy trong cây họ đậu ở West African, alpinumisoflavone, có tác dụng chống lại sán lá kí sinh trong trong máu. Phloretin được tìm thấy trong dịch của táo có hoạt tính chống lại các vi sinh vật khác nhau. Galangin (3,5,7-trihydroxylflavone), được lấy ra từ cây thảo mộc sống lâu năm Helichrysum aureonitens, có hoạt tính chống lại vi khuẩn gram dương cũng như nấm sợi và virus, đặc biệt là HSV-1 và coxsackie B type 1. Hình 36Hình 2.35: Phloretin Hình 37Hình 2.36: Galangin Coumarine:  Coumarine là hợp chất phenolic được tạo thành bởi bởi benzene nóng chảy và vòng - pyrone. Hình 38Hình 2.37: Coumarine  Nó là nguyên nhân gây ra mùi đặc trưng của cỏ khô. Năm 1996, ít nhất 1300 loài đã được xác định.  Chúng có hoạt tính chống đông máu, chống viêm và giãn mạch máu. Warfarin là một coumarin đặc biệt nổi tiếng khi sử dụng đồng thời như chất chống đông máu sử dụng theo đường miệng và thú vị hơn là được sử dụng để diệt động vật gặm nhấm. Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 28 Hình 39Hình 2.38: Warfarin  Nhiều dẫn chất coumarin có tác dụng kháng khuẩn đặc biệt là chất novobiocin là một chất kháng sinh có phổ kháng khuẩn rộng có trong nấm streptomyces niveus. Hình 40Hình 2.39: Novobiocin  Nó cũng có hoạt tính chống lại virus. Coumarin được biết là có độc tính cao vì thế cần được xử lí rất cẩn thận bởi y tế cộng đồng.  Một vài coumarin khác cũng có hoạt tính chống lại vi sinh vật. Coumarin được nhận thấy là có khả năng ức chế Candida albicans. Tannin:  Từ “Tanin” được dùng đầu tiên vào năm 1796 để chỉ những chất có mặt trong dịch chiết từ thực vật có khả năng kết hợp với protein của da sống động vật làm cho da biến thành da thuộc không thối và bền. Do đó, tanin được định nghĩa là những hợp chất polyphenol có trong thực vật có vị chát được phát hiện dương tính với “thí nghiệm thuộc da” và được định lượng dựa vào mức độ hấp phụ trên bột da sống chuẩn.  Tanin gặp chủ yếu trong thực vật bậc cao ở những cây hai lá mầm. Các họ hay gặp nhất là: Sim, hoa hồng, đậu. Đặc biệt một số tanin lại được tạo thành do bệnh lý khi một vài loại sâu chích vào cây để đẻ trứng tạo nên “ ngũ bội tử” . Một số loại ngũ bội tử chứa đến 50-70%.  Phân loại tanin:  Tanin thủy phân được hay tanin pyrogallic Loại tanin này có những đặc điểm sau: Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 29 - Khi thủy phân bằng acid hoặc bằng enzym tanase thì giải phóng ra phần đường thường là glucose, đôi khi gặp đường đặc biệt ví dụ đường hamamelose. Phần không phải là đường là các aicd. Acid hay gặp acid gallic. - Khi cất khô ở 180-200oC thì thu được pyrogallol là chủ yếu. - Cho tủa bông với chì acetat 10% - Cho tủa màu xanh đen với muối sắt ba. - Thường dễ tan trong nước. Loại tanin này có trong: đại hoàng, đinh hương, cánh hoa hồng đỏ, vỏ quả và vỏ cây lựu, lá cây bạch đàn.  Tanin ngưng tụ hay còn gọi là tanin pyrocatechic Loại tanin này có đặc điểm sau: - Dưới tác dụng của acid hoặc enzym dễ tạo thành chất đỏ tanin hay phlobaphen. Phlobaphen rất ít tan trong nước là sản phẩm của sự trùng hợp hóa kèm theo oxy hóa, do đó tanin pyrocatechin còn được gọi là phlobatanin. Phlobaphen là đặc trưng của một số dược liệu như vỏ canh kina, vỏ quế… - Khi cất khô thì cho pyrocatechin là chủ yếu - Cho tủa màu xanh lá đậm với muối sắt ba - Cho tủa bông với nước brom - Khó tan trong nước hơn tanin pyrogallic Tanin ngưng tụ được biết nhiều trong các chi Acacia, camellia, cinchona…  Tác dụng kháng khuẩn của tanin  Nhiều hoạt động sinh lý của con người, chẳng hạn như sự kích thích của thực bào các tế bào và chống nhiễm khuẩn tại nhiều cơ quan trong cơ thể được thực hiện bởi các hợp chất của tannin.  Một trong những tính chất rất đặc trưng của tannin là tạo phức với các protein thông qua các liên kết không đặc hiệu như liên kết hydro và các liên kết cộng hóa trị. Vì vậy, cơ chế kháng khuẩn của tannin cũng tương tự như các hợp chất quinones. Khi liên kết với protein chúng có thể làm mất hoạt tính của các protein chức năng. Các protein này có thể là enzymes, các protein vận chuyển hay thành tế bào polypeptids… Tannin trong các các loài thực vật có thể ức chế sự sinh trưởng của côn trùng và làm gián đoạn sự tiêu hóa ở động vật nhai lại. Scalbert xem xét lại các tính chất kháng khuẩn của tannin vào năm 1991. Ông đưa ra 33 nghiên cứu ghi nhận tính kháng khuẩn của tannin .Theo các nghiên cứu này, tannin có thể ức chế sự phát triển của nấm sợi, nấm men và vi khuẩn. Condensed tannin đã được xác định có thể liên kết với thành tế bào vi khuẩn có trong hệ tiêu hóa của động vật nhai lại, ngăn chặn sự sinh trưởng và ức chế hoạt tính của protease. Tính kháng khuẩn của tannin được tăng cường bởi tia cực tím (UV) ở mức ánh sáng kích hoạt bước sóng khoảng 320 đến 400 nm. Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 30 Ngoài ra, có ít nhất hai nghiên cứu đã chỉ ra rằng tannin có thể ức chế virus nhờ cơ chế đảo ngược quá trình phiên mã DNA của virus.  Tác dụng khác của tannin:  Do có tính tạo tủa với protein, khi tiếp xúc với niêm mạc, tổ chức da bị tổn thương hay vết loét,… tanin sẽ tạo một màng mỏng, làm máu đông lại, ngừng chảy nên ứng dụng làm thuốc đông máu và thuốc săn se da.  Tanin tạo kết tủa với các alcaloid và các muối kim loại nặng như chì, thuỷ ngân, kẽm… nên làm giảm sự hấp thu của những chất này trong ruột, vì vậy được ứng dụng để giải độc trong những trường hợp ngộ độc alcaloid và kim loại nặng. Cũng vì lý do này, không nên uống thuốc với nước trà.  Trong bào chế hiện đại, tanin được tinh chế rồi bào chế thành những chế phẩm như dung dịch có nồng độ 1-2% hoặc thuốt bột, thuốc mỡ dùng ngoài 10-20%. Tuy nhiên, khi dùng để uống, tanin có thể kích ứng niêm mạc miệng, thực quản, dạ dày, gây khó chịu và rối loạn tiêu hoá. Để giảm thiểu tác dụng phụ này, các nhà sản xuất đã kết hợp tanin với albumin tạo thành dạng tanalbumin không mùi, không vị, không tan trong nước, không bị dịch tiêu hoá phân huỷ, khi vào đến ruột, gặp môi trường kiềm, tanin mới được giải phóng và phát huy tác dụng phụ dược lý. Cần lưu ý, uống thuốc chứa tanin có thể bị táo bón. 2.4. Các hợp chất khác  Lectin và polypeptide: Peptides được dùng để ức chế vi sinh vật được nghiên cứu và công bố đầu tiên vào năm 1942. Peptides được tích điện dương và có chứa liên kết cầu disulfua. Hình 41Hình 2.40: Các cấu trúc của peptide kháng khuẩn Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 31 Cơ chế kháng khuẩn là do có sự hình thành của các ion trên màng vi sinh vật, hoặc do sự cạnh tranh và ức chế sự bám dính protein trên cơ quan nhận cảm vật chủ ở vi sinh vật. Bên cạnh đó chúng còn phá vỡ màng tế bào, cản trở sự trao đổi chất và ảnh hưởng tới các thành phần tế bào chất. Gần đây có nhiều nghiên cứu về anti-HIV peptides và lectin, về sự ức chế các vi khuẩn và nấm bởi các đại phân tử, chẳng hạn như từ các Amaranthus thân thảo. Một số loại cây thân thảo như cây bạc hà, rau dền, húng chanh, dừa cạn đã đước sử dụng từ rất lâu. Hình 42Hình 2.41: Cây húng chanh Hình 43Hình 2.42: Dừa cạn Hình 44Hình 2.43: Rau dền Thionins là peptide thường được tìm thấy trong lúa mạch và lúa mì và bao gồm 47 amino acid. Chúng là những chất ức chế nấm men, gram âm và vi khuẩn Gram dương. Thionins AX1 và AX2 có trong củ cải đường có tác dụng chống lại nấm nhưng có tác dụng ức chế vi khuẩn. Fabatin là một loại peptide có trong đậu fava, có cấu trúc liên quan tới -thionins từ ngũ cốc và nó ức chế E. coli, P. aeruginosa, và Enterococcus hirae nhưng không ức chế Candida hoặc Saccharomyces. Các phân tử lectin có cấu trúc lớn, trong đó bao gồm mannose là một loại lectin cụ thể từ thực vật, MAP30 từ trái khổ qua, GAP31 từ Gelonium multiflorum, và jacalin, chúng ức chế sự phát triển của virus (HIV, cytomegalovirus), cơ chế là do sự ngăn cản lẫn nhau của virut với sự cấu thành tế bào chủ. Điều đó nhấn mạnh rằng các phân tử và các hợp chất có thể ngăn cản sự bám dính sẽ không được phát hiện bằng cách sử dụng kháng sinh thực vật thông thường bằng sự rây sàng, thậm chí ngay cả với những phép thử sinh học biện pháp cất phân đoạn.  Chất kháng khuẩn hỗn hợp: Chewing stick được sử dụng rộng rãi tại các nước châu Phi như là một phương pháp vệ sinh Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 32 răng miệng viện trợ (thay bàn chải đánh răng). Những chewing stick được tạo từ các loài thực vật khác nhau, và trong một stick thì thành phần hóa học có thể không đồng nhất. Chiết xuất thô của một số loài thực vật được sử dụng cho việc tạo ra những sản phẩm này, Serindeia werneckei, ức chế các tác nhân gây bệnh nha chu Porphyromonas gingivalis và Bacteroides melaninogenicus. Thành phần có tác dụng ức chế vi khuẩn của chewing stick Nigeria đã được tìm thấy bao gồm nhiều alkaloid. Cho dù các hợp chất này được sử dụng lâu dài trong sự phát triển đi lên đất nước, có thể tìm thấy sự sử dụng ở phương Tây nhưng vẫn chưa được biết đến rộng rãi trên toàn thế giới. Đu đủ (Carica đu đủ) có chứa nhiều lượng sữa nhựa, thường được gọi là cao su, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều hóa chất. Chiếm nhiều nhất trong các hợp chất đó là papain, một loại enzyme quan trọng có tác dụng thủy phân Protein. Một số alkaloid, carpaine cũng được tìm thấy. Terpenoid cũng là một chất quan trọng và cũng có đặc tính kháng khuẩn. Osato đã tìm thấy rằng nhựa mủ có tác dụng kìm hãm được vi khuẩn B.subtilis, Enterobacter cloacae, E. coli, Salmonella typhi, Staphylococcus aureus, và Proteus vulgaris. Ayurveda là một phương pháp chữa bệnh, điều trị vết thương ở Ấn Độ nhưng nó không được biết tới nhiều tại Hoa Kỳ. Ayurvedic được tạo nên từ những chiết xuất của thực vật, ví dụ như bạch đậu khấu và quế. Hình 45Hình 2.44: Cây bạch đậu khấu và hạt Ayurveda có thể được tạo từ một loài thực vật hoặc có thể được pha trộn từ hàng trăm cây thuốc khác nhau. Các loại thuốc có tên trữ tình, như Ashwagandha (Withania somnifera root), Cauvery 100 (một loại hỗn hợp), và Livo-vet. Các loại thuốc này được dùng để điều trị cho động Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 33 vật cũng như con người. Ngoài hoạt động kháng khuẩn, người ta đã tìm thấy có antidiarrheal, sự miễn dịch, tác dụng chống ung thư, và điều trị tâm thần. Trong các nghiên cứu của Abana, một số cấu trúc của Ayurvedic, có tác dụng làm giảm hiện tượng rối loạn nhịp tim. Hai loại vi sinh vật bị ức chể bởi Ayurvedic là Aspergillus spp và Propionibacterium acnes. (Các nghiên cứu đã được tiến hành với cơ thể sốnglà chuột, và vì thế không thể xác định được tác dụng đó là do sự kích thích dựa trên hoạt động đại thực bào trong cơ thể động vật hay là do tác dụng trực tiếp từ đặc tính kháng khuẩn). Gần đây có một số thông tin về độc tính của các chế phẩm Ayurvedic, trong thành phần của chúng có chứa một số kim loại gây tác dụng xấu đối với con người. Prpic-Majic đã tìm thầy có một lượng chì khá cao trong máu của những người đã sử dụng Ayurvedi mà không theo một quy tắc nào. Sáp ong là chiết xuất dầu thô của nhựa thơm từ những cây khác nhau, nó thường được gọi là kẹo ong, vì ong mật thu thập nó từ cây. Thành phần hóa học của nó rất phức tạp: như latexes đã được mô tả ở trên, terpenoids, cũng như các chất flavonoid, axit benzoic và este, và axit phenolic thay thế và este. Có sự tổng hợp axit cinnamic, giống với những chất từ kẹo ong, có tác dụng ức chế hoạt động của hemagglutination virus cúm. Amoros thấy rằng sáp ong có hoạt động chống đột biến của HSV-1, adenovirus loại 2, virus gây bệnh viêm miệng, và poliovirus. Hỗn hợp các hóa chất, như được tìm thấy trong cao su và sáp ong, có thể là synergistically. Trong khi các thành phần flavone và flavonol có hoạt động tích cực trong sự cô lập đối với HSV-1, nhiều flavonoid nuôi cấy đồng thời với loại virus này đã có hiệu quả hơn so với các hóa chất đơn giản. Tất nhiên, hỗn hợp có nhiều khả năng chứa các thành phần độc hại, và chúng phải được điều tra kỹ lưỡng và được chuẩn hóa trước khi phê duyệt để sử dụng trên cơ sở quy mô lớn ở phương Tây.  Những hợp chất khác: Nhiều phytochemicals không được đề cập ở trên đã được tìm thấy cũng có đặc tính kháng sinh. Có báo cáo về đặc tính kháng sinh kết hợp với polyamines (trong spermidine cụ thể), isothiocyanates, thiosulfinates , và glucosides. Polyacetylenes rất cần thiết để đề cập tới và nghiên cứu. Cô lập một hợp chất polyacetylene C17 từ Bupleurum salicifolium, một loài thực vật có nguồn gốc ở quần đảo Canary. Các hợp chất 8S-heptadeca-2(Z),9(Z)-diene-4,6-diyne-1,8-diol đã ức chế được S.aureus và B.subtilic nhưng không có khản năng ức chế vi khuẩn gram âm hoặc nấm men. Acetylen và các hợp chất Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 34 flavoinoid từ các thực vật truyền thống được sử dụng ở Brazin để điều trị bệnh sốt rét, sốt và rối loạn gan cũng đã được kết hợp với thuốc chống sốt rét và đã cho kết quả là hoạt động có hiệu quả. Rất nhiều bài viết về tác dụng rất tốt đối với cơ thể của các loại nước ép. Từ rất lâu, những người phụ nữ đã cho biết rằng uống nước trái cây để ngăn cản và thậm chí chữa bệnh nhiễm trùng đường tiểu. Trong những năm 1990, các nhà nghiên cứu thấy rằng các monosacharide như fructose có trong các loại nước ép đã có tác dụng cạnh tranh ức chế sự hấp thụ của E.coli gây bệnh cho các tế bào, biểu mô đường tiết niệu,tác dụng đó cũng tương tự cho mannose. Các nhà nghiên cứu lâm sàng đã khẳng định tác dụng bảo vệ cơ thể của nước ép. Nhiều loại trái cây có chứa đường fructose, tuy nhiên, các nhà nghiên cứu đang tìm ra các hợp chất thứ hai từ nước ép cũng có hoạt động góp phần vào việc kháng khuẩn.  Glucoside: Theo nghĩa rộng, glucoside là những hợp chất hữu cơ tạo thành do sự ngưng tụ giữa một glucid (glucose) với một phân tử hữu cơ khác phi đường (aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin với điều kiện nhóm hydroxy bán acetal của phần đường phải tham gia vào sự ngưng tụ. Theo quan niệm trên thì các oligosaccharid hoặc polysaccharid cũng là những glycosid và được gọi là “holosid”. Theo quan niệm chặt chẽ, glycosid chỉ dùng cho những chất tạo thành do sự ngưng tụ giữa một phần là đường và một phần không phải đường do đó có tên gọi là heterosid để phân biệt với holosid. Phần không phải là đường được gọi là aglycon hoặc genin, có cấu trúc hóa học rất khác nhau, tác dụng sinh học phụ thuộc vào phần này. Trước đây, khi nghiên cứu những heterosid đầu tiên, người ta thấy phần đường là glucose nên gọi là glucosid nhưng thật ra phần đường có thể là những đường khác nhau ví dụ: rhamnose, galactose… nên từ glycosid hoặc heteroid được đề nghị thay thế từ glucosid. Tuy vậy từ glucosid còn được dùng để gọi những glycosid mà có phần đường là glucose cũng như từ rhamnosid để chỉ những glycosid mà phần đường là rhamnose, glactosid thì phần đường là galactose… Trong trường hợp nhóm OH bán acetal của phần đường ngưng tụ với nhóm OH alcol hoặc phenol của aglycol tạo thành cầu nối oxy thì glycosid tạo thành thuộc loại O-glycosid. Nếu nhóm OH bán acetal của phần đường ngưng tụ với một thiol thì tạo thành S-glycosid. Trong thực vật Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 35 còn có N-glycosid là những glycosid có nhóm amin liên kết với phần đường và C-glycosid là những glycosid mà phần aglycon và phần đường kết nối với nhau theo dây nối C-C. Để phân biệt với alcaloid, xu hướng hiện nay người ta dùng đuôi từ “osid” thay cho “in” để gọi tên các glycosid ví dụ rutin thì gọi rutosid, strophathin thì gọi strophanthosid… Tuy nhiên một số glycosid vẫn còn giữ đuôi “in” ví dụ ouabain, daidzin. Tên của alycon thường có đuôi từ “idin” ví dụ strophanthidin, “ein” ví dụ daidzein, “genin” ví dụ liquiritigenin. O-Glycosid Dây nối acetal. Chúng ta biết rằng những aldehyd có thể tồn tại dưới dạng hydrat aldehyd Khi hydrat aldehyd tác dụng với một phân tử hữu cơ khác có nhóm OH thì tạo thành bán acetal. Nếu bán acetal tác dụng với một phân tử thứ hai có OH thì tạo thành acetal. Các ose cũng tạo được bán acetal và acetal. Thường thì các ose ở dạng bán acetal nội, ví dụ glucose thì có dạng glucopyranose hoặc glucofuranose. Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 36 Khi ose ở dạng bán acetal tác dụng với một hợp chất hữu cơ có nhóm OH không phải là đường thì tạo thành một loại acetal đặc biệt chính là glycosid Phần đường: Nếu cùng một aglycon nhưng phần đường khác nhau thì tạo nên các glycosid khác nhau. Tùy theo cấu hình ở C-1 của đường mà có thể có  hay -glycosid, ngoài ra tùy theo cấu tạo vòng pyran hay furan mà ta có thêm đồng phân pyranosid hay furanosid. Ví dụ một glycosid đơn giản: methylglycosid (do glucose tác dụng với alcol methylic) tồn tại 4 dẫn chất: -methylglucopyranosid, - methylglucopyranosid, -methylglucofuranosid, - methylglucofuranosid. Trong các glycosid người ta hay gặp nhiều loại đường khác nhau nhưng đường D-glucose thì hay gặp nhất. trong các glycosid tim còn có các đường hiếm 2,6-desoxy như digitoxose, oleandrose…Có khi trong phần đường người ta còn gặp các acid uronic làm cho glycosid mang tính acid. Hình 46Hình 2.45: 4 dẫn chất methylglucosid Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 37 Mạch đường có thể là monosaccharid hoặc gồm nhiều đơn vị đường nối với nhau theo di hoặc trisaccharid (có trường hợp đến 6 đơn vị). Mạch đường có thể phân nhánh (hay gặp trong saponin). Khi phần aglycon có 2 nhóm OH trở lên thì có thể có 2 mạch đường tạo thành diglycosid hay bidesmosid (desmos có nghĩa là mạch). Phần aglycon: Phần này quyết định tác dụng sinh lý của glycosid. Tùy theo cấu tạo hóa học người ta xếp thành từng nhóm, ví dụ anthraglycosid là những glycosid có phần aglycon có nhân anthraquinon, xanthonglycosid có nhân xanthon, iridoiglycosid có nhân iridoid… Aglycon thường là phần thân dầu nên rất ít tan trong nước. Ở dạng glycosid nhờ có gắn phần đường mà dễ tan hơn nhờ đó được hòa tan trong dịch tế bào. C-glycosid C-glycosid là những glycosid mà phần đường được nối với aglycon theo dây nối C-C. Khi ngưng tụ phần đường với aglycon thì cả nhóm OH bán acetal bị mất. (CnH2n -1On -1)OH + HAr  (CnH2n -1On -1)-Ar Ví dụ puerarin là một C-glycosid có trong sắn dây, barbaloin là glycosid có trong lô hội. Hình 47Hình 2.46: Puerarin Hình 48Hình 2.47: Barbaloin Loại C-glycosid thường khó bị thủy phân ngay cả khi đun với dung dịch HCl hoặc H2SO4 loãng ở 100oC trong vài giờ, C-glycosid có phổ tử ngoại và hồng ngoại gần giống với O-glycosid tương ứng. S-glycosid S-glycosid còn được gọi là thioglycosid hoặc những hợp chất glucosinolat. Ở đây dây nối glycosid đượ tạo thành do tác dụng giữa glucose và một thiol có công thức chung: Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 38 Các thioglycosid dưới tác dụng của enzym myrosinase (còn gọi thio-D-glucosidase) thì cho hydrosulfat, một isothiocyanat (R-N=C=S) và -D-glucopyranose, X thường là kali. Người a biết khoảng 50 thioglycosid phần lớn gặp trong họ Brassicaceae, Capparidaceae và Resedaceae. Các thioglycosid có tác dụng kháng khuẩn. Lấy một vài chất làm ví dụ: sinigrin có trong hắc giới tử Brassica nigra (L.) Kock., R=CH2=CH-CH2-X=K, sinalbin có trong bạch giới tử. N-glycosid Các nucleosid là những N--D-glycosid, phần đường là ribose hoặc 2-desoxyribose, carbon anomer của đường nối với các gốc purin như adenin ở N-9 hoặc với các gốc pyrimidin như cytosin ở N-3. Các nucleosid tham gia vào thành phần cấu tạo của các acid nucleic. Crotonosid có trong hạt ba đậu là một N-glycosid. Gốc adenin Gốc cytosin Crotonosid Pseudoglycosid Có một số trường hợp dây nối giữa phần đường và không đường là dây nối ester (không phải dây nối acetal). Loại này được gọi là pseudoglycosid, ví dụ asiaticosid là saponosid có trong rau má (xem phần saponosid) hoặc tanin của ngũ bột tử (xem phần tanin) Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 39 Chương 3: Ứng dụng Bảng 1Bảng 3.1: Các loại thực vật chứa chất kháng khuẩn Tên thông thường Tên khoa học Hợp chất Loại Hoạt động kháng khuẩn Độ độc tương đối Cỏ linh lăng Medicago sativa Gram dương 2.3 Hạt tiêu Giamaica Pimenta dioica Eugenol Essential oil Tổng thể 2.5 Cây lô hội Aloe barbadensis, Aloe vera Latex Hỗn hợp Corynebacterium, Salmonella, Streptococcus, S. aureus 2.7 Táo Malus sylvestris Phloretin Flavonoid derivative Tổng thể 3.0 Ashwagandha Withania somniferum Withafarin A Lactone Bacteria, fungi 0.0 Aveloz Euphorbia tirucalli S. aureus 0.0 Cây bael Aegle marmelos Essential oil Terpenoid Fungi Khổ qua Momordica charantia 1.0 Cây hoàng liên gai Berberis vulgaris Berberine Alkaloid Bacteria, protozoa 2.0 Cây húng quế Ocimum basilicum Essential oils Terpenoids Salmonella, bacteria 2.5 Cây nguyệt quế Laurus nobilis Essential oils Terpenoids Bacteria, fungi 0.7 Cây trầu không Piper betel Catechols, eugenol Essential oils 1.0 Hạt tiêu đen Piper nigrum Piperine Alkaloid Fungi, Lactobacillus, Micrococcus, E. coli, E. faecalis 1.0 Cây việt quất Vaccinium spp. Fructose Monosaccharide E. coli Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 40 Cây gỗ hồng mộc Schinus terebinthifolius Terebinthon Terpenoids 1.0 Buchu Barosma setulina Essential oil Terpenoid 2.0 Cây ngưu bàng Arctium lappa Polyacetylene, tannins, terpenoids Bacteria, fungi, viruses 2.3 Cây mao lương hoa vàng Ranunculus bulbosus Protoanemonin Lactone 2.0 Cây carum Carum carvi Coumarins Bacteria, fungi, viruses Cascara sagrada Rhamnus purshiana Tannins Polyphenols Anthraquinone Viruses, bacteria, fungi 1.0 Cây đào lộn hột Anacardium pulsatilla Salicylic acids Polyphenols P. acnes Bacteria, fungi Cây thầu dầu Ricinus communis Cây quế tích lan Cinnamomum verum Essential oils, others Terpenoids, tannins 2.0 Hoa cúc Matricaria chamomilla Anthemic acid Phenolic acid M. tuberculosis, S. typhimurium, S. aureus, helminths 2.3 Cây ớt bột Capsicum annuum Capsaicin Terpenoid Bacteria 2.0 Cây đinh hương Syzygium aromaticum Eugenol Terpenoid 1.7 Cây côca Erythroxylum coca Cocaine Alkaloid Gram-negative and -positive 0.5 Cây khoản đông Tussilago farfara 2.0 Cây rau mùi Coriandrum sativum Bacteria, fungi Cây nam việt quất Vaccinium spp. Fructose Monosaccharide Bacteria Cây bồ công anh Taraxacum officinale C. albicans, S. cerevisiae 2.7 Cây thì là Anethum graveolens Essential oil Terpenoid Bacteria 3.0 Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 41 Cây thuộc họ hoa cúc Echinaceae angustifolia Cây khuynh điệp, cây bạch đàn Eucalyptus globulus Tannin Polyphenol Terpenoid Bacteria, viruses 1.5 Nhựa cây Campuchia Garcinia hanburyi Resin 0.5 Tỏi Allium sativum Allicin, ajoene Sulfoxide Sulfated terpenoids Cây nhân sâm Panax notoginseng Saponins E. coli, Sporothrix schenckii, Staphylococcus, Trichophyton 2.7 Cây thảo mộc Gloriosa superba Colchicine Alkaloid 0.0 Cây thảo dược Hydrastis canadensis Berberine, hydrastine Alkaloids Bacteria, Giardia duodenale, trypanosomes 2.0 Rau má Centella asiatica Asiatocoside Terpenoid M. leprae 1.7 Vỏ bưởi Citrus paradisa Terpenoid Fungi Trà xanh Camellia sinensis Catechin Flavonoid Shigella Vibrio S. mutans Viruses 2.0 Cây gai dầu Cannabis sativa b-Resercyclic acid Organic acid Bacteria and viruses 1.0 Cây lá mỏng Lawsonia inermis Gallic acid Phenolic S. aureus 1.5 Cây hoa hublong Humulus lupulus Lupulone, humulone Phenolic acids (Hemi)terpenoids 2.3 Cây cải ngựa Armoracia rusticana Terpenoids Cây bài hương Hyssopus officinalis Terpenoids Viruses Cây cỏ thơm Rabdosia trichocarpa Trichorabdal A Terpene Helicobacter pylori Cây cứt lợn Lantana camara 1.0 Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 42 Cây oải hương Santolina chamaecyparissus Gram-positive bacteria, Candida 1.0 Cây họ đậu Millettia thonningii Alpinumisoflavone Flavone Schistosoma Loại cây họ bạc hà Melissa officinalis Tannins Polyphenols Viruses Lemon cỏ roi ngựa Aloysia triphylla Essential oil Terpenoid Ascaris E. coli, M. tuberculosis,S. aureus 1.5 Cây cam thảo Glycyrrhiza glabra Glabrol Phenolic alcohol S. aureus, M. tuberculosis 2.0 Cây đậu khấu Myristica fragrans Cúc vạn thọ Calendula officinalis Bacteria 2.7 Cây sồi Quercus rubra Tannins Quercetin (available commercially) Polyphenols Flavonoid Dầu oliu Olea europaea Hexanal Aldehyde Hành Allium cepa Allicin Sulfoxide Bacteria, Candida Vỏ cam Citrus sinensis Terpenoid Fungi Cây đu đủ Carica papaya Latex Hỗn hợp của terpenoids, organic acids, alkaloids 3.0 Cây bạch đầu ông Anemone pulsatilla Anemonins Lactone Bacteria 0.5 Cây bạc hà cay Mentha piperita Menthol Terpenoid Cây dừa cạn Vinca minor Reserpine Alkaloid 1.5 Cây xương rồng Lophophora williamsii Mescaline Alkaloid 1.5 Cây trạng nguyên Euphorbia pulcherrima 0.0 Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 43 Cây anh túc Papaver somniferum Opium Alkaloids và các chất khác 0.5 Khoai tây Solanum tuberosum Bacteria, fungi 2.0 Phủ phục knotweed Polygonum aviculare 2.0 Purple prairie clover Petalostemum Petalostemumol Flavonol Bacteria, fungi Quinine Cinchona sp. Quinine Alkaloid Plasmodium spp 2.0 Cây hương thảo Rosmarinus officinalis Essential oil Terpenoid 2.3 Cây hồng đậu Onobrychis viciifolia Tannins Polyphenols Ruminal bacteria Cây de vàng Sassafras albidum Helminths 2.0 Cây rau húng Satureja montana Carvacrol Terpenoid 2.0 Lá cây keo Cassia angustifolia Rhein Anthraquinone S. aureus 2.0 Cây cúc ngải Tanacetum vulgare Essential oils Terpenoid Helminths, bacteria 2.0 Cây ngải giấm Artemisia dracunculus Caffeic acids, tannins Terpenoid Polyphenols Viruses, helminths 2.5 Cây húng tây Thymus vulgaris Caffeic acid Thymol Tannins Terpenoid Phenolic alcohol Polyphenols Viruses, bacteria, fungi 2.5 Cây nghệ Curcuma longa Curcumin Turmeric oil Terpenoids Bacteria, protozoa Cây nữ lang Valeriana officinalis Essential oil Terpenoid 2.7 Cây liễu Salix alba Salicin Tannins Essential oil Phenolic glucoside Polyphenols Cỏ thi Achillea millefolium Viruses, helminths 2.3 Yellow dock Rumex crispus E. coli, Salmonella, Staphylococcus 1.0 Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 44 3.1. Actiso  Bộ phận dùng: lá của cây actisô Hình 49 Hình 3.1: Hoa và cây actiso  Thành phần hóa học: Cynarin C25H24O12 (acid 1-4 dicafein quilic), cynarolide, cynaragenin, cynarapicrin, cynaropictin, cynaratriol, hoãn hôïp caffeoylquinic acids (≥5%) (1,3-dicaffeoylquinic acid, 3- caffeoylquinic acid), caffeic acid, caffeoyl-4-quinic acid, chlorogenic acid, ferulic acid, glyceric acid, glycolic acid, lauric acid, linolenic acid, myristic acid, neochlorogenic acid, oleic acid, palmitic acid, pantothenic acid, stearic acid, β-selinene, β-sitosterol, stigmasterol, pseudotaraxasterol, taraxasterol, polyphenols, caryophyllene, cyanidol glucosides, luteolin glucosides, heteroside-B, scolymoside, boron, isoamerboin, eugenol, flavonoids, mufa, pufa, phenylacetaldehyde, sesquiterpene lactones, decanal, folacin, inulin, silymarin, protein (3%), chất béo (0.2%), niacin, riboflavin, tannin, thiamin, ascorbic acid, β-carotene, vitamin A, vitamin B6, P, N2, SiO2, Na, NaO2, K, K2O, Ca, CaO, Mg, MgO, Mn, Cl2, Br, Cr, Cu, Zn, Fe, Se, Th - Trong đó Cynarin : được coi là hoạt chất chính. Phân tử cynarin có dây nối depsid, nó là diester cafeic của acid quinic. Trong lá tươi cyanrin tồn tại dạng dicaferyl 1,3-quinic, trong quá trình chiết bằng cách sắc với nước sẽ chuyển thành acid dicafeyl 1, 5-quinic. - Bên cạnh đó còn có các flavonoid cũng là những hoạt chất đáng chú ý. Những dẫn chất của luteolin: cynarosid và cynarotriosid - Các thành phần khác: chấy nhầy, pectin, acid malic, các sterol, alcol triterpenic, một sapogenin, và một hoặc chất đắng là cyanropicrin.  Công dụng Cây actisô đã được nhân dân Châu Âu sử dụng từ lâu để chữa các bệnh sỏi bàng quang, phù thủng, các bệnh về gan. Tác dụng tăng tiết mật cũng đã được chứng minh từ năm 1931 ( lượng mật có thể tăng gấp 4 lần) Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 45 Nhiều công trình đã làm sáng tỏ các tác dụng của actiso: phục hồi tế bào gan, tăng chức năng chống chất độc của gan, phòng ngừa xơ vữa động mạch, làm hạ cholesterol, thông tiểu. Cynarin là hoạt chất quan trọng nhưng các chất khác như flavonoid, các acid cafeic, chlorogenic cũng có tác dụng hiệp đồng. Dạng dùng khác đơn giản là cao mềm ( nước) với liều 0.2-2 g. Có thể dùng dưới dạng thuốc hãm, dùng riêng hoặc phối hợp với các thuốc thông mật và lợi mật khác. Hiện nay trên thị trường có dạng trà hòa tan hoặc trà túi lọc do nhiều đơn vị sản xuất. Hoa tươi actiso dùng làm thực phẩm hoặc thái thành lát phơi khô sắc uống thay trà. Rễ cũng được thái phơi khô và dùng như hoa.  Sản phẩm: Theo dân gian, người ta thường dùng những chồi và cọng lá non hầm với xương bò hoặc thịt heo để làm súp. Các hoa còn tươi được luộc lấy nước để uống. Phần gốc nạc của lá bắc và đế hoa ăn tươi được (người ta thường chấm với nước xốt hoặc với muối tiêu có nặn chanh). Trước đây thường chỉ được sử dụng dưới dạng trà. Ngày nay đa phần được sử dụng dưới dạng chiết từ lá. Nước sắt của hoa, rễ và thân vừa thơm vừa dịu ngọt, rất dễ uống. Lá rẻ tiền nhất, nước sắc thì rất đắng, khó uống nhưng lại tốt nhất trong việc chữa bệnh. (Giá bán từ đắt tới rẻ theo thứ tự là hoa, rễ, thân và lá). Để dễ uống, người ta thường bổ sung thêm chất khác làm át mùi vị đắng, như là hương bạc hà, vị ngọt… Các dạng sản phẩm: lá khô, lá tươi, nước ép, dịch chiết, thuốc bào chế. Từ trước đến nay có nhiều loại thuốc được chế tạo từ Artiso như Chophytol, Artichol, Hepachaut, Hepatonic, Actisamin, viên Actiso… Cao mềm từ lá tươi Artiso do xí nghiệp dược Lâm Đồng sản xuất, hoạt chất định lượng theo polyphenol toàn phần, biểu thị bằng Cynarin trong chế phẩm khô đạt 4% trở lên. Ngoài ra trên thị trường hiện nay còn có những sản phẩm như cao lỏng, cao mềm Artiso, kẹo ngậm Actiso, trà Artiso… và nhất là thân, rễ, lá Artiso phơi khô. Tác dụng phụ khi dùng quá liều: thường thì chất chiết Artiso không có giới hạn quá liều. Tuy nhiên một số trường hợp cho thấy khi sử dụng liều lượng quá lớn có thể làm giảm tuyến sữa, do vậy nên hạn chế dùng cho phụ nữ có thai và cho con bú. * Một số sản phẩm trên thị trường: -Trà Artiso hòa tan Vĩnh Tiến -Trà Artiso túi lọc Vĩnh Tiến -Trà Đà Lạt Atiso Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 46 - Thành phần: Atisô, nhân sâm Công dụng: Trà Atisô nhân sâm được chế biến dưới dạng túi lọc, theo công nghệ tiên tiến, dây chuyền tự động, đạt đúng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000. Trà Atisô nhân sâm thích hợp cho người bị các chứng bệnh về gan, hay mỏi mệt, thiếu máu . Hình 50Hình 3.2: Các sản phẩm từ actiso 3.2. Quế Tên khoa học :Cinnamomun sp. Họ Long não – Lauraceae. Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 47 Hình 51Hình 3.3: Cây quế  Bộ phận dùng - Vỏ quế - Cành nhỏ : quế chi - Tinh dầu quế : được cất từ phần dư phẩm khi chế biến dược liệu quế (5-15%) từ cành con và lá. Thành phần hóa học - Vỏ quế:  Tinh dầu 1-3%. DĐVN II (1994) quy định không dưới 1%  Các hợp chất diterpenoid, phenylglycosid, chất nhày, các hợp chất flavonoid, tanin, và coumarin.  Tinh dầu quế là chất lỏng không màu đến màu vàng nâu, mùi thơm, vị ngọt sau nóng cay, d20: 1.040 – 1.072, nD20: 1.590 – 1.610, αD20: -1o đến +1o. Thành phần chính của tinh dầu vỏ quế là aldehyd cinnamic ( 70-95%). DĐVN II qui định không dưới 80%. Ngoài ra còn có cinnamylacetat – chất làm giảm giá trị tinh dầu quế, cinamylalcol và coumarin. - Lá :  Tinh dầu: 0.14 – 1.04%. Phân tích tinh dầu lá quế Yên Bái bằng phương pháp phổ cộng hưởng từ hạt nhân carbon-13 xác định được 5 thành phần: Banzaldehyd, bazylacetat, aldehyd cinnamic, cinnamylacetat và coumarin. Hàm lượng aldehyd cinnamic dao động 12 tháng trong năm từ 34.65 – 95.55%. Thấp nhất vào tháng 6 và các tháng sau đó. Ngược lại hàm lượng cinnamylacetat cao nhất vào tháng 6 ( 57.933%) và giữ ở hàm lượng đáng kể trong suốt các tháng mùa hè. Từ tháng 10 cho đến giữa tháng 5 hàm lượng Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 48 aldehyd cinnamic trong lá luôn luôn đạt trên 80%. Vì vậy nếu khai thác tinh dầu vỏ kết hợp với lá nên khai thác trước tháng 5 và sau tháng 9.  Công dụng - Quế là vị dược liệu quý dùng trong cả Tây y và Đông y. Quế có tác dụng kích thích tiêu hóa, trợ hô hấp và tuần hoàn, tăng sự bài tiết, co mạch, tăng nhu động ruột và co bóp tử cung. Theo những nghiên cứu mới, quế còn có tác dụng chống khối u, chống xơ vữa động mạch vành, chống oxy hóa. Trong Tây y dùng dưới dạng cồn thuốc, rượu thuốc, rượu mùi. - Quế còn sử dụng rất nhiều làm gia vị. Một mặt do mùi quế kích thích ăn ngon, kích thích tiêu hóa, mặt khác còn do quế có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm, bảo vệ thức ăn khỏi thiu thối. Ở nồng độ 1% bột quế có tác dụng ức chế sự phát triển của Aspergilus flavus và nồng độ 0.25 – 0.5% ức chế sự tạo thành độc tố aflatoxin. - Đông y xếp quế vào vị thuốc bổ. Tính vị: Ngọt cay, đại nhiệt. Tác dụng vào cả 5 kinh: Tâm, phế, thận, can, tỳ. Có tác dụng bổ mệnh môn hỏa, thông huyết mạch trừ hàn tích. Dùng để hồi dương cứu nghịch, mệnh môn hỏa suy, tạng phủ lạnh, tiêu hóa kém, đau đầy bụng. - Trong Đông y còn dùng quế chi để chữa cảm lạnh không ra mồ hôi, tê thấp, chân tay đau buốt. - Tinh dầu quế có tác dụng sát khuẩn, kích thích tiêu hóa, kích thích hệ thống thần kinh làm dễ thở và tuần hoàn lưu thông, kích thích nhu động ruột, được dùng phối hợp với các vị thuốc khác dưới dạng rượu thuốc, cồn ngọt và dạng dầu cao xoa.  Sản phẩm: Tinh dầu quế - Tinh dầu Quế rất tốt trong việc chữa cảm cúm và bị lạnh hay co thắt vùng ngực hoặc chữa chứng ho - Bạn có thể pha chế tinh dầu Quế với một vài loại kem dưỡng và xoa bóp quanh cổ để chữa đau đầu. Bạn có thể sử dụng riêng tinh dầu quế hoặc có thể pha chế cùng với Lavender. Nó rất có ích cho việc chữa trị các chứng đau đầu, căng thẳng hay những chứng bất an, những vấn đề có liên quan đến áp lực về tâm lý. - Tinh dầu Quế cũng rất tốt trong việc chữa các chứng bệnh về đường tiêu hóa, nó có thể tạo ra hơi hoặc làm co bóp, thúc đẩy hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn sau các bữa ăn. Quế thận chí còn được sử dụng chữa đau về cơ bắp và chứng ruột rút. Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 49 Hình 52Hình 3.4: Sản phẩm từ tinh dầu quế 3.3.Nhân sâm  Bộ phận dùng và chế biến: trong y học dân tộc cổ truyền người ta phân biệt hai loại chính : hồng sâm và bạch sâm. Hồng sâm : chọn củ mẫm to, nặng trên 37g, rửa sạch đất cát, cho vào nồi chưng chín trong khoảng 2 giờ, sau đó sấy khô hoặc phơi khô. Sau khi chế biến thì tinh bột có trong rễ bị chín và khi khô thì thể chất trong suốt nửa như sừng, có màu hồng mùi thơm, vị ngọt hơi đắng. “thân” sâm hình thoi hoặc gần như hình trụ, phần trên và phần dưới hơi thót lại. Hình 53Hình 3.5: Hồng sâm Phần “đầu” tức là cổ rễ, đôi khi nom rõ vết sẹo của thân. Rễ đôi khi phân nhánh nom như cánh tay, phần dưới có 2 hoặc 3 nhánh nom như chân. Củ càng to càng giá trị. Bạch sâm( hoặc đường sâm): những củ sâm không đủ tiêu chuẩn chế hồng sâm thì chế bạch sâm. Sau khi rửa sạch đất cát thì nhúng vào nước sôi vài phút, sau đó tẩm đường vài ngày rồi phơi hoặc sấy ở nhiệt độ không quá 60o. Dược liệu sau khi chế biến thì mặt ngoài màu trắng ngà, mềm, thường có tinh thể đường bám bên ngoài, mặt bẻ màu trắng ngà và xốp, mùi thơm, vị ngọt. Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 50 Hình 54Hình 3.6: Bạch sâm  Thành phần hóa học: Thành phần chính là các sapoin triterpenoid tetracyclic nhóm dammaran gọi chung là ginsenosid. Trước đây khi thủy phân các glycosid bằng acid người ta thu được 2 aglycon chính là panaxadiol và panaxatriol. Về sau xác định lại và thấy rằng các aglycon trên không thật vì dưới tác dụng của acid thì mạch nhánh bị đóng vòng lại. Bằng phương pháp thủy phân bằng enzym hoặc hóa giáng đặc biệt để cắt đường mà không ảnh hưởng đến phần aglycon người ta thu được các aglycon thật: protopanaxadiol và protopanaxatriol. Hình 55Hình 3.7: Phần aglycon của saponin thuộc nhóm dammaran.  Công dụng Nhân sâm được dùng từ lâu đời ở các nước Á Đông và đã được đưa vào Dược điển một số nước. Cao nhân sâm là thành phần chính của biệt dược “Pharmaton” SA Lugano. Nhân sâm được dùng trong trường hợp suy nhược cơ thể sau khi ốm nặng, làm việc quá sức và mệt mỏi, liệt dương, lãnh dục, ăn không ngon, suy yếu đường tiêu hóa. Sâm có tác dụng chống lão hóa, chống stress, chữa xơ vữa động mạch, bệnh tiểu đường, lipid máu cao, gan nhiễm mỡ. Dùng nhân sâm thì nâng cao khả năng lao động bằng trí óc, khả năng tập trung tư tưởng và tăng trí nhớ, tăng cường miễn dịch đặc hiệu của hệ thống đề kháng cơ thể. Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 51 Cách dùng: dùng dưới dạng cồn thuốc, nước chưng cách thủy, thuốc bột dập viên. Ngày dùng 2-6g. Hiện nay trên thị trường thông dụng là loại trà tan.  Sản phẩm -Trà nhân sâm KOREA MUSHROOM GINSENG TEA Thành phần: Nhân Sâm, Nấm Linh chi Vitamin, đường và thành phần khác. Cách dùng: Cho trà vào cốc, chế nước sôi 300-500cc nước sôi, ngâm trong vài phút, uống có thể pha 2-3 lần. Công dụng: hoạt bát tinh thần, giảm mệt mỏi, giảm khát nước, tăng cường thể lực -Nước tăng lực nhân sâm của Hàn Quốc Chiết xuất nhân sâm thành phần dịch thể, kết hợp lên men hoạt tính, tinh chế thành dịch loãng. Công dụng: Hoạt bát tinh thần, giảm bớt mệt mỏi, giải nhiệt, giảm béo phì, nhất là những người bị bệnh táo bón. -Sâm viên: Sử dụng nhân sâm 6 năm tuổi Điều chế với nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ cơ thể con người, cô đặc nén chế mà thành Công dụng: Thông mạch máu, xúc tiến tái tạo tế bào, giảm lượng đường trong máu, tăng cường thể lực, bồi bổ, giảm bớt mệt mỏi, bồi dưỡng nhan sắc, kéo dài tuổi thọ. Cách dùng Uống 2 viên 1 lần, ngày 2 hay 4 lần với nhiều nước. Hình 56Hình 3.8: Sản phẩm từ nhân sâm Báo cáo công nghệ & chế biến rau trái Chất kháng khuẩn thực vật Trang 52 Tài liệu tham khảo 1. Đỗ Tất Lợi (1992), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXBKHKT 2. Bài giảng Dược Liệu (1998), Trường đại học y dược TPHCM 3. Marjorie Murphy Cowan, Plant Products as Antimicrobial Agents, Department of Microbiology, Miami University, Oxford, Ohio 45056 4. Abou-Karam, M., and W. T. Shier (1990), A simplified plaque reduction assay for antiviral agents from plants, Demonstration of frequent occurrence of antiviral activity in higher plants. J. Nat. Prod. 53:340–344 5. Anonymous (1997), FANSA releases statement about dietary supplement labeling. J. Am. Diet. Assoc. 97:728–729 6. Amoros, M., F. Sauvager, L. Girre, and M. Cormier (1992), In vitro antiviral activity of propolis. Apidologie 23:231–240. 7. Brandao, M. G. L., A. U. Krettli, L. S. R. Soares, C. G. C. Nery, and H. C. Marinuzzi (1997), Antimalarial activity of extracts and fractions from Bidens pilosa and other Bidens species (Asteraceae) correlated with the presence of acetylene and flavonoid compounds. J. Ethnopharmacol. 57:131–138.