Tiểu luận Vitamin E - Tính chất và những biến đổi trong quá trình chế biến thực phẩm

Lôøi môû ñaàu Vitamin laø moät nhoùm chaát höõu cô coù phaân töû töông ñoái nhoû vaø baûn chaát vaät lyù, hoùa hoïc khaùc nhau, so vôùi nhu caàu veà caùc chaát dinh döôõng cô baûn nhö protein, lipit, gluxit thì nhu caàu veà vitamin raát thaáp tuy nhieân nhoùm chaát höõu cô naøy ñaëc bieät caàn thieát cho hoaït ñoäng soáng cuûa caùc cô theå sinh vaät, vitamin E laø moät trong nhöõng hôïp chaát höõu cô quan troïng aáy. Ñöôïc phaùt hieän töø naêm 1922, vitamin E chæ ñöôïc bieát nhö laø chaát coù aûnh höôûng lôùn ñeán quaù trình sinh saûn cuûa caùc loaøi ñoäng vaät vaø con ngöôøi, vôùi coâng thöùc phaân töû C29H50O2,, laø moät trong caùc loaïi vitamin tan trong daàu chuû yeáu coù nguoàn goác töø thieân nhieân. Cho ñeán nay, qua caùc coâng trình nghieân cöùu ngöôøi ta ñaõ nhaän ra vaø chöùng minh ñöôïc taàm quan troïng cuûa vitamin E ñoái vôùi cô theå vôùi vai troø nhö laø chaát choáng laïi vaø thu doïn caùc goác töï do, vitamin E baûo veä cô theå laøm giaûm quaù trình laõo hoùa chuû yeáu ôû da vaø toùc, haïn cheá söï phaùt sinh cuûa caùc beänh nguy hieåm veà tim, thaàn kinh, maét, choáng laïi taùc ñoäng cuûa caùc tia töû ngoaïi, ñoàng thôøi ñaûm nhieäm chöùc naêng khoâng theå thay theá trong nhöõng vaán ñeà lieân quan ñeán cô quan vaø söï sinh saûn ôû sinh vaät … Ngöôïc laïi neáu cô theå khoâng ñöôïc cung caáp ñuû viatmin E thì quaù trình laõo hoùa ôû cô theå seõ dieãn ra nhanh hôn, cô theå deã bò taán coâng bôûi taùc nhaân töû ngoaïi, caùc goác töï do gaây neân nhöõng beänh nguy hieåm, cô quan sinh saûn hoaït ñoäng khoâng bình thöôøng… Vaäy vitamin E coù nguoàn goác töø ñaâu? Tính chaát cuûa noù ra sao? Nhu caàu cô theå ñoái vôùi loaïi vitamin naøy nhö theá naøo? Vì sao noù coù theå giuùp cô theå choáng laïi caùc taùc nhaân gaây laõo hoùa? Nhöõng trang vieát sau ñaây seõ giuùp ta hieåu roõ hôn veà nhöõng vaán ñeà naøy. A. TOÅNG QUAÙT VEÀ VITAMIN E I. Lòch söû veà vitamin E: Vitamin E ñöôïc khaùm phaù vaøo naêm 1922 bôûi caùc nhaø khoa hoïc Evans - Bishop, khi caùc nhaø khoa hoïc phaùt hieän thaáy chuoät coáng ñöôïc nuoâi döôõng vôùi moät cheá ñoä aên thieáu vitamin E seõ naûy sinh caùc vaán ñeà lieân quan ñeán sinh saûn. - Khi vitamin E ñöôïc coâng nhaän nhö laø moät hôïp chaát taùc duïng phuïc hoài khaû naêng sinh saûn, caùc nhaø khoa hoïc ñaët cho noù teân hoaù hoïc laø tocopherol, töø tieáng Hi Laïp coù nghóa laø “sinh con”. - Naêm 1936, taùch ñöôïc vitamin E töø maàm luùa mì vaø daàu boâng. - Naêm 1938, toång hôïp ñöôïc 4 loaïi daãn xuaát cuûa benzopiran laø α – tocopherol, β – tocopherol, γ – tocopherol, δ – tocopherol goïi laø nhoùm vitamin E. II. Khaùi nieäm chung: Vitamin laø nhöõng hôïp chaát vi löôïng, nhu caàu cuûa cô theå raát beù (0,1 – 0,2g/ngaøy) nhöng coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán quaù trình trao ñoåi chaát vaø chuyeån hoùa trong cô theå. Hieän nay coù nhieàu loaïi vitamin, chuùng khaùc nhau veà baûn chaát hoùa hoïc laãn taùc duïng sinh lyù. Vitamin E laø moät trong nhöõng chaát naèm trong nhoùm vitamin vaø cuõng tuaân theo chöùc naêng cuûa nhoùm vitamin laø tham gia vaøo caùc phaûn öùng cuûa cô theå vôùi vai troø xuùc taùc vaø caùc hoaït ñoäng chuyeån hoùa cuûa cô theå. Vitamin E laø moät chaát choáng oxy hoùa toát do caûn trôû phaûn öùng xaáu cuûa caùc goác töï do treân caùc teá baøo cuûa cô theå. III. Nguoàn cung caáp vitamin E: - Chuû yeáu laø daàu thöïc vaät, rau xaø laùch, rau caûi, daàu maàm haït hoaø thaûo (maàm luùa mì, luùa, ngoâ); trong daàu moät soá haït coù daàu (ñaäu töông, vöøng, laïc, haït höôùng döông, daàu oâ-liu…) hoaëc moät soá quaû. α – tocopherol coù trong haït caây höôùng döông, coøn daàu ñaäu töông vaø daàu ngoâ laïi chöùa caùc daïng khaùc nhieàu hôn. - ÔÛ ñoäng vaät, vitamin E coù trong môõ boø, môõ caù (haøm löôïng thaáp). Haøm löôïng tocopherol trong daàu thöïc vaät Daàu Tocopherol chung (mg/100g) α-tocopherol % löôïng chung (mg/100g) β-tocopherol % löôïng chung (mg/100g) γ-tocopherol % löôïng chung (mg/100g) δ-tocopherol % löôïng chung (mg/100g) Haït höôùng döông 50 - 75 100 - - - Boâng 70 - 110 55 – 70 - 25 - 40 0 - 10 Ngoâ 90 - 105 10 - 90 0 Ñaäu töông 75 - 170 10 - 60 30 Laïc 20 - 50 40 – 50 - 30 – 40 20 Maàm luaù mì 200 - 300 60 – 70 30 - 40 0 0 Haøm löôïng vitamin E trong moät soá loaïi thöïc phaåm Thöïc phaåm Haøm löôïng trong a-tocopherol (mg) γ-tocopherol (mg) Daàu oâ-liu 1 thìa cafe 1.9 0.1 Ñaäu naønh 1 thìa cafe 1.2 10.8 Ngoâ 1 thìa cafe 1.9 8.2 Caây rum 1 thìa cafe 4.6 0.1 Haït höôùng döông 1 thìa cafe 5.6 0.7 Haït haïnh nhaân 1 OZ (28,35g) 7.3 0.3 Haït deû 1 OZ (28,35g) 4.3 0 Laïc 1 OZ (28,35g) 2.4 2.4 Rau bina ½ taùch 1.8 0 Caø roát ½ taùch 0.4 0 Traùi bô 1 quaû 3.4 0.6 Haøm löôïng vitamin E trong moät soá loaïi thöïc phaåm (RDA: haøm löôïng vitamin E cho pheùp söû duïng) Thöïc phaåm Haøm löôïng trong Miligam % RDA Tröùng 1 quaû 0.88 5.8 Haït haïnh nhaân 1 thìa cafe 5.3 35.3 Ngoâ 1 thìa cafe 1.9 12.6 Haït boâng 1 thìa cafe 4.8 32 Daàu oâ-liu 1 thìa cafe 1.6 10.6 Daàu coï 1 thìa cafe 2.6 17.3 Ñaäu phoäng 1 thìa cafe 1.6 10.6 Caây rum 1 thìa cafe 4.6 30.6 Ñaäu töông 1 thìa cafe 1.5 10 Haït höôùng döông 1 thìa cafe 6.1 40.6 Maàm luùa mì 1 thìa cafe 20.3 135.3 Nöôùc eùp caø chua 6 OZ (28,35g) 0.4 2.6 Taùo (trong voû) 1 quaû 0.81 5.4 Xoaøi xanh 1 quaû 2.32 15.4 Haït haïnh nhaân (khoâ) 1 OZ (28,35g) 6.72 44.8 Haït deû (khoâ) 1 OZ (28,35g) 6.7 44.6 Bô ñaäu phoäng 1 thìa cafe 3 5 Ñaäu phoäng (khoâ) 1 OZ (28,35g) 2.56 17 Quaû hoà traên (khoâ) 1 OZ (28,35g) 1.46 9.7 Mayonnaise 1 thìa cafe 11 73.3 Traùi bô 1 quaû 2.32 15.4 Maêng taây 4 ñoït 1.15 7.6 Rau bina ½ taùch 0.53 3.5 Khoai taây 1 cuû 5.93 39.5 Caø chua 1 quaû 0.42 2.8 Caûi xanh 1/2 caây 0.63 4.2 Trọng lượng Thực phẩm Lượng vitamin E 100g100g100g100g100g100g100g100g100g100g Cá thuThịt gàDầu phộngDầu đậu nànhDầu hướng dươngMăng tâyĐậu xanhHột điềuTrái bơKhoai lang ta 1,2mg2mg150mg15mg50mg2mg3mg20mg3mg15mg IV. Caáu truùc hoùa hoïc – Phaân loaïi: Vitamin E thuoäc loaïi vitamin tan trong daàu, coù 2 loaïi vitamin E: Loaïi coù nguoàn goác thieân nhieân vaø loaïi toång hôïp. Caû hai daïng ñeàu coù cuøng coâng thöùc phaân töû, khaùc nhau veà caáu truùc trong khoâng gian ba chieàu. 1. Vitamin E coù nguoàn goác thieân nhieân: ñöôïc chieát xuaát töø daàu thöïc vaät nhö ñaäu töông, ngoâ, maàm luùa maïch, caùc loaïi haït coù daàu nhö haït höôùng döông. Vitamin E trong thieân nhieân goàm 7 daïng khaùc nhau cuûa hai hôïp chaát tocopherol vaø tocotrienol (laø daãn xuaát benzopiran), laø moät ñoàng phaân duy nhaát cuûa D – alpha tocopherol. * Tocopherol: - Taát caû caùc loaïi tocopherol ñeàu coù nhaùnh beân gioáng nhau töông öùng vôùi goác röôïu phytol (C16H33). CH2 - Söï khaùc nhau giöõa caùc loaïi tocopherol laø do söï saép xeáp khaùc nhau cuûa nhoùm metyl (CH3) treân voøng benzopiran, coù 4 loaïi tocopherol laø anpha α, beta β, gamma γ, delta δ. β – tocopherol khaùc α – tocopherol ôû vò trí 7 khoâng chöùa nhoùm metyl coøn γ – tocopherol laïi thieáu nhoùm metyl ôû vò trí 5. Caùc loaïi tocopherol khaùc môùi ñöôïc taùch ra gaàn ñaây cuõng khaùc nhau bôûi söï saép xeáp vaø soá löôïng nhoùm CH3 ôû caùc vò trí 5, 7, 8 cuûa voøng benzen. - Coâng thöùc caáu taïo cuûa caùc loaïi tocopherol: α – tocopherol β – tocopherol γ – tocopherol δ – tocopherol - Daïng thieân nhieân cuûa vitamin E laø RRR – alpha tocopherol tìm thaáy töø daàu thöïc vaät laø ñoàng phaân laäp theå ñôn leû. - Trong caùc loaïi tocopherol, α – tocopherol laø thaønh phaàn chính toàn taïi trong cô theå, coù hoaït tính sinh hoïc nhieàu nhaát cuûa vitamin E. Caùc daïng khaùc nhö beta β, gamma γ, delta δ duø hoaït tính thaáp hôn loaïi alpha α nhöng cuõng coù taùc duïng hoã trôï raát lôùn cho söùc khoûe con ngöôøi. * Tocotrienol: - Tocotrienol coù 4 daïng, phaân bieät vôùi tocopherol nhôø chuoãi beân caïnh baát baõo hoøa, ít phaân boá roäng raõi trong thieân nhieân. 2. Vitamin E toång hôïp: Maëc duø coù taùc duïng toát nhaát trong caùc loaïi tocopherol, nhöng do chieát xuaát töø caùc thöïc phaåm thieân nhieân neân khoâng kinh teá, vì vaäy ngöôøi ta saûn xuaát ra loaïi vitamin E toång hôïp. Daïng toång hôïp laø caùc racemic D,L – alpha tocopherol, goàm 7 ñoàng phaân quang hoïc, nhöng chæ coù moät ñoàng phaân gioáng vitamin E thieân nhieân laø D – alpha tocopherol (chæ chieám 12,5%), vì vaäy taùc duïng cuûa vitamin E toång hôïp thaáp hôn so vôùi loaïi coù nguoàn goác thieân nhieân. V. Tính chaátù cuûa vitamin E: 1. Tính chaát vaät lyù: - Caùc tocopherol coù coâng thöùc phaân töû laø C29H50O2. - Tocopherol laø chaát daàu loûng khoâng maøu, hoøa tan raát toát trong daàu thöïc vaät,röôïu etylic,ete etylic,ete daàu hoûa. - a-tocopherol thieân nhieân (danh phaùp: (2R)-2,5,7,8-Tetramethyl-2-[(4R,8R)-4,8,12-trimethyltridecyl]-3,4-dihydro-2H-chromen-6-ol) coù theå keát tinh chaäm trong röôïu metylic ôû nhieät ñoä –350C, seõ thu ñöôïc nhöõng tinh theå hình kim coù nhieät ñoä noùng chaûy töø 2.5-3.50C, nhieät ñoä soâi 200-2200C aùp suaát 0.1 mmHg, khoái löôïng rieâng 0,950g/cm3. - Khaù beàn ñoái vôùi nhieät, coù theå chòu ñöôïc nhieät ñoä 1700C khi ñun trong khoâng khí. - Bò phaù huûy nhanh choùng bôûi tia töû ngoaïi. - Ñôn vò tính : IU laø ñôn vò quoác teá duøng ñeå ñaùnh giaù hoaït tính cuûa vitamin E trong caùc cheá phaåm thöông maïi treân thò tröôøng. - Vitamin E ñöôïc ño baèng ñöông löôïng RRR-a-tocopherol (a,TE),1a,TE laø hoaït tính cuûa 1mg RRR-a-tocopherol,1mg vitamin E daïng töï nhieân töông ñöông vôùi 1,49IU vaø 1mg daïng toång hôïp töông ñöông 1 IU. 2. Tính chaát hoùa hoïc: a. Khaû naêng bò oxy hoùa: - Trong soá caùc tính chaát hoùa hoïc cuûa tocopherol, tính chaát quan troïng hôn caû laø khaû naêng bò oxy hoùa bôûi caùc chaát oxy hoùa nhö saét (III) clorua FeCl3, axit nitric HNO3, taïo neân caùc saûn phaåm oxy hoùa khaùc nhau. - Moät saûn phaåm oxy hoùa quan troïng ñöôïc taïo thaønh laø chaát α – tocopherylquinon coù caáu truùc nhö sau: - Veà khaû naêng choáng bò oxy hoùa thì γ – tocopherol maïnh nhaát, coøn a – tocopherol maëc duø coù hoaït tính sinh hoïc cao song khaû naêng choáng oxy hoùa laïi thaáp hôn. b. Tính chaát choáng goác töï do: Chöùc vuï thieân nhieân cuûa vitamin E laø baûo veä cô theå choáng nhöõng taùc duïng ñoäc haïi cuûa nhöõng goác töï do. Nhöõng goác töï do naøy ñöôïc taïo thaønh töø nhöõng quaù trình chuyeån hoaù bình thöôøng hay döôùi taùc duïng cuûa nhöõng nhaân toá chung quanh (facteurs environnementaux). Nhôø daây lipide daøi (16 carbon), vitamin E gaén nôi maøng lipide, vaø chính nhôø chöùc vuï gaén goác phenol maø noù coù tính chaát choáng oxyd hoaù. Söï oxyd hoaù cuûa acid beùo maøng teá baøo cho ra haøng loaït phaûn öùng maø keát quaû cho ra goác lipoperoxyd (LOO•) raát hoaït ñoäng vì khoâng beàn seõ laøm roái loaïn chöùc naêng sinh hoïc cuûa nhöõng maøng. Vitamin E coù khaû naêng ngaên chaën phaûn öùng cuûa caùc goác töï do baèng caùch nhöôøng 1 hydro (H) cuûa goác phenol cho goác lipoperoxyd (LOO•) ñeå bieán goác töï do naøy thaønh hydroperoxyd khoâng gaây phaûn öùng (LOOH). Phaûn öùng nhö sau: LOO• + Tocopherol-OH LOOH + Tocopherol-O• Hoaëc: Trong quaù trình phaûn öùng, tocopherol (tocopherol-OH) bò chuyeån hoùa thaønh goác tocopheryl (tocophero-O•), beàn (maëc duø laø goác) neân chaám döùt nhöõng phaûn öùng goác. Goác tocopheryl bò khöû oxy ñeå trôû laïi tocopherol bôûi chaát khöû oxy hoøa tan trong nöôùc, hieän dieän trong cytosol cuûa nhöõng teá baøo. VI. Chöùc naêng cuûa vitamin Eù: 1. Taùc ñoäng ñeán cô quan vaø quaù trình lieân quan ñeán söï sinh saûn: Vitamin E tham gia vaøo vieäc baûo ñaûm chöùc naêng bình thöôøng vaø caáu truùc cuûa nhieàu moâ, cô quan, aûnh höôûng ñeán quaù trình sinh saûn. Khi thieáu vitamin E, söï taïo phoâi seõ bò ngaên trôû, ñoàng thôøi xaûy ra söï thoaùi hoùa cuûa caùc cô quan sinh saûn, söï teo cô, thoaùi hoùa tuûy soáng vaø suy nhöôïc chung cuûa cô theå. a. Taùc duïng cuûa vitamin E ñoái vôùi cô quan sinh saûn phuï nöõ: Vitamin E laøm giaûm nheï caùc trieäu chöùng chuoät ruùt, ñau baép cô hoaëc ñau buïng khi haønh kinh cuûa caùc em gaùi ôû tuoåi vò thaønh nieân. Vitamin E öùc cheá quaù trình oxy hoùa DNA neân öùc cheá hoaït ñoäng cuûa caùc chuoãi teá baøo ung thö vuù, laøm giaûm 95% söï gia taêng teá baøo ung thö vuù ôû nhöõng ngöôøi söû duïng tocopherol. Phuï nöõ ñöôïc boå sung vitamin E thì nguy cô bò ung thö buoàng tröùng giaûm 67% so vôùi nhöõng ngöôøi khoâng söû duïng. b. Trieäu chöùng maõn kinh: Vitamin E coù hieäu quaû trong vieäc giaûm caùc trieäu chöùng vaän maïch ñi keøm luùc maõn kinh. Vitamin E cuõng coù theå laøm giaûm caùc trieäu chöùng lieân quan ñeán hoäi chöùng tieàn kinh, ñaëc bieät trong beänh xô nang tuyeán vuù (FBD). Hieän töôïng u vuù laønh tính naøy laø moät tình traïng mang tính chu kyø, chuùng thöôøng xuyeân xaûy ra tröôùc khi haønh kinh vaø coù theå ñöôïc laøm giaûm vôùi caùc lieàu vitamin E 600IU/ngaøy. c.Taùc duïng cuûa vitamin E ñoái vôùi thai ngheùn: Trong nhöõng tröôøng hôïp thai ngheùn thöôøng coù nguy cô cao nhö hoäi chöùng roái loaïn taêng huyeát aùp trong thai ngheùn (nhieãm ñoäc thai ngheùn), ngöôøi ta ñaõ cho thai phuï ôû tình traïng tieàn saûn giaät uoáng vitamin E phoái hôïp vôùi vitamin C haøng ngaøy. Keát quaû beänh ñaõ giaûm nheï vaø 76% soá beänh nhaân khoâng coøn tình traïng tieàn saûn giaät. Sôõ dó vitamin E goùp phaàn thuaän lôïi cho quaù trình mang thai, söï phaùt trieån cuûa thai nhi vaø giaûm ñöôïc tyû leä saåy thai hoaëc sinh non laø do ñaõ trung hoøa hoaëc laøm maát hieäu löïc cuûa goác töï do trong cô theå. 2. Ngaên ngöøa laõo hoùa: Do phaûn öùng choáng oxy hoùa baèng caùch ngaên chaën caùc goác töï do maø vitamin E coù vai troø quan troïng trong vieäc choáng laõo hoùa. Vitamin keát hôïp vôùi nhöõng maøng loïc aùnh saùng (filtres solaires) seõ taïo thaønh yeáu toá caàn thieát trong söï baûo veä choáng tia böùc xaï vaø choáng laõo hoùa do UV. Taùc duïng cuûa vitamin E ñoái vôùi da vaø toùc: - Vitamin E laøm chaäm söï laõo hoaù cuûa da vaø vaø baûo veä maøng teá baøo. Söï hieän dieän cuûa noù giuùp cho môõ trong teá baøo ñöôïc giöõ gìn bôûi vì nhöõng maøng teá baøo ñöôïc caáu taïo bôûi acid beùo coù nhieàu noái ñoâi, raát deã bò oxy hoaù. - Haøng ngaøy, da thöôøng tieáp xuùc vôùi aùnh naéng coù nhieàu tia cöïc tím neân deã bò huûy hoaïi, maát tính thun giaõn vaø saïm laïi. Duøng kem boâi da coù chöùa vitamin E seõ giuùp giaûm söï boác hôi nöôùc vaø giaûm möùc ñoä nhaïy caûm ñoái vôùi tia cöïc tím, choáng ñöôïc saïm da. Ñoái vôùi ngöôøi bò vieâm da dò öùng (laøm roái loaïn maøu saêc cuûa da vaø gaây ngöùa do da chöùa nhieàu IgE), vitamin E coù taùc duïng giaûm noàng IgE, traû laïi maøu saéc bình thöôøng vaø laøm maát caûm giaùc ngöùa. - Khi coù tuoåi, da maát tính thun giaõn, ñoàng thôøi do taùc duïng cuûa löôïng goác töï do dö thöøa seõ laøm nhaên nheo, maát ñoä thun giaõn, toùc xô cöùng, gioøn, deã gaõy, vitamin E coù theå giuùp caûi thieän tình traïng treân (laøm da meàm maïi, toùc möôït ít khoâ vaø gaõy nhö tröôùc) do ñaõ laøm giaûm tieán trình laõo hoùa cuûa da vaø toùc, giuùp da vaø toùc chòu ñöïng naéng. 3. Taùc ñoäng ñeán heä thoâng mieãn dòch: kích thích heä thoáng mieãn dòch hoaït ñoäng bình thöôøng baèng vieäc baûo veä caùc teá baøo. a. Taùc nhaân naâng ñôõ heä mieãn dòch: \ Vitamin E laøm gia taêng hoaït ñoäng cuûa heä mieãn dòch, taêng khaû naêng sinh khaùng theå cuûa cô theå (laø chaát seõ baùm vaøo virus hay phaù huûy virus ), gia taêng chöùc naêng cuûa thöïc baøo, kích hoaït caùc saùt baøo, nhöõng maàm ung thö vaø nhöõng teá baøo ñaõ nhieãm virus. Vitamin E ñaõ taùc ñoäng theo hai cô cheá: cô cheá giaûm söï toång hôïp prostaglandin (moät chaát gioáng nhö hormone coù lieân quan ñeán chöùc naêng mieãn dòch), hay cô cheá giaûm söï taïo thaønh goác töï do. Söï gia taêng hoaït ñoäng cuûa heä mieãn dòch coù theå ngaên caûn caùc tình traïng thoaùi hoùa ñi keøm vôùi tuoåi giaø. b. Tính chaát choáng vieâm: Vitamin E öùc cheá söï peroxyd hoùa caùc lipid baèng caùch baãy caùc goác töï do seõ taïo thaønh prostaglandines, laø chaát trung gian sinh lyù cuûa söï vieâm. Nhieàu nghieân cöùu döôïc hoïc ñaõ chöùng toû hoaït tính cuûa vitamin E treân söï choáng vieâm. Vitamin E giaûm beänh ban ñoû, beänh phuø vaø söï troùc da. Bôûi vaäy khi ta bò naéng raùt da, coù theå duøng vitamin E ñeå chöõa. c. Taùc nhaân baûo veä naõo: giaûm beänh queân Alzheimer Caùc teá baõo naõo toån thöông do bò oxy hoùa, maøng teá baøo trôû neân cöùng, söï thaåm thaáu seõ khoù khaên, caùc chaát thaûi seõ tích tuï beân trong teá baøo naõo khieán teá baøo hoaït ñoäng keùm ñi vaø cuoái cuøng bò thoaùi hoùa, daãn ñeán beänh queân Alzheimer. nhöõng beänh thoaùi hoùa do caùc goác töï do gaây ra. - Naõo chöùa moät soá löôïng lôùn caùc acid beùo ña khoâng baõo hoøa (PUFAs = polyunsaturated fatty acids). Khi caùc acid beùo trong moät teá baøo naõo bò phaù huûy, seõ coù moät chuoãi phaûn öùng daây chuyeàn khieán cho haøng loaït acid beùo trong teá baøo naõo bò phaù huûy theo. - Vì vitamin E laø chaát hoøa tan trong môõ neân noù ñeán nhöõng nôi coù môõ vaø nhö moät chaát che chôû cho caùc teá baøo khoûi bò phaù huûy. Do ñoù duøng vitamin E seõ laøm giaûm beänh queân Alzheimer. Vitamin giöõ aåm cho maøng teá baøo meàm deûo neân seõ giuùp ích cho caùc teá baøo naõo thu nhaän chaát dinh döôõng, thaûi caùc chaát caën baõ. d. Baûo veä nhöõng nguy haïi teá baøo döôùi da: Vitamin E laø haøng raøo baûo veä choáng nhöõng tia böùc xaï ñoäc haïi bôûi vì noù ñöôïc döï tröõ döôùi lôùp maøng teá baøo neân ngaên caûn ñöôïc nhöõng tia UV tröôùc khi nhöõng teá baøo phaûi töï mình choáng laïi. Khoâng coù vitamin E, 85% teá baøo bò böùc xaï coøn soáng soùt. Khi coù vitamin E thì gaàn nhö taát caû moïi teá baøo bò böùc xaï ñeàu soáng. e. Taùc nhaân baûo veä maét: giaûm beänh cöôøm maét (cataracte) Vì vitamin E ñi qua ñöôøng giaùc maïc, nôi maét, neân coù noù seõ giuùp nguy cô bò cöôøm maét vì goác töï do sinh ra do moâi tröôøng oâ nhieãm vaø tia cöïc tím (Ultra Violet), phaù hoûng protein cuûa tinh theå maét neân gaây ra cöôøm. 4. Ngaên ngöøa beänh tim: Vitamin E laøm giaûm caùc cholestrol xaáu vaø laøm taêng söï tuaàn hoaøn maùu neân laøm giaûm nguy cô maéc caùc beänh tim maïch. Moät cô cheá lieân quan ñeán beänh tim laø söï phaùt trieån vaø tieán trieån cuûa chöùng vöõa xô ñoäng maïch. Söï heïp vaùch ñoäng maïch ñi keøm vôùi söï taïo vöõa maïch gaây ra cho söï oxy hoùa caùc lipprotein tæ troïng thaáp. Vitamin E laø moät chaát choáng oxy hoùa maïnh, noù öùc cheá söï oxy hoùa caùc LDL, vaø vì vaäy noù ñoùng vai troø ñaùng keå trong vieäc choáng laïi beänh tim. Caùc nhaø nghieân cöùu ñaõ chöùng minh ñöôïc raèng duøng vitamin E töø caùc cheá phaåm boå sung seõ giaûm nguy cô maéc beänh maïch vaønh. Nhöõng ngöôøi bò beänh tim sau khi duøng giaû döôïc hoaëc cheá phaåm boå sung vôùi lieàu löôïng 400IU – 800IU/ngaøy trong moät naêm trò lieäu seõ giaûm khoaûng 77% töû vong do nhoài maùu cô tim. 5. Ngaên ngöøa ung thö: Vitamin E keát hôïp vôùi vitamin C taïo thaønh nhaân toá quan troïng laøm chaäm söï phaùt sinh cuûa moät soá beänh ung thö. Caùc goác töï do coù vai troø trong vieäc khôûi phaùt vaø phaùt trieån ung thö. Vôùi tính chaát choáng goác töï do, vitamin E ñaõ trung hoøa chuùng, ñoùng vai troø trong vieäc phoøng ngöøa ung thö. Vitamin E laøm giaûm nguy cô cuûa nhieàu loaïi ung thö, bao goàm ung thö tieàn lieät tuyeán, caùc ung thö ôû mieäng vaø ung thö ruoät keát. Nhöõng ngöôøi ôû ñoä tuoåi 50 – 69 neáu duøng boå sung haøng ngaøy 50mg vitamin E trong 5 – 8 naêm seõ giaûm 32% tæ leä ung thö tieàn lieät tuyeán vaø giaûm 41% nguy cô töû vong vì beänh naøy. Caùc taùc ñoäng baûo veä cuûa vitamin E: - Baûo veä choáng laïi söï toån haïi do caùc goác töï do baèng taùc ñoäng choáng oxy hoùa. - Taùc ñoäng taêng cöôøng heä mieãn dòch. - Laøm chaäm heä enzym lieân quan ñeán vieäc laøm taêng toác ñoä phaùt trieån cuûa teá baøo ung thö. 6. Taùc nhaân laøm giaûm beänh tieåu ñöôøng: Ñaëc tính cuûa tieåu ñöôøng laø möùc ñöôøng trong maùu cao. Stress oxy hoùa lieân quan ñeán söï taïo thaønh goác töï do vaø söï peroxy hoùa cuûa maøng teá baøo laøm aûnh höôûng ñeán tính löu ñoäng cuûa maøng. Tính löu ñoäng cuûa maøng bò bieán ñoåi coù theå daãn ñeán vieäc chuyeån vaän glucose keùm, moät yeáu toá trong nguyeân nhaân gaây beänh tieåu ñöôøng. Vitamin E caûi thieän taùc ñoäng cuûa insulin ôû ngöôøi bò tieåu ñöôøng. Vôùi söï taùc ñoäng cuûa moät chaát choáng oxy hoùa, noù coù theå baûo veä caáu truùc maøng teá baøo loûng leûo khoûi söï gia taêng peroxy hoùa lipid vaø ngaên caûn söï hö hoûng chöùc naêng cuûa caùc taùc nhaân vaän chuyeån glucose. Ngöôøi bò beänh tieåu ñöôøng söû duïng 100 IU vitamin E coù theå giaûm 10% löôïng hemoglobin nhieãm glucose vaø giaûm 24% noàng ñoä glucose. Ngoaøi ra vitamin E coøn coù nhöõng chöùc naêng khaùc nhö: - Chöùc naêng vitamin E trong cô theå laø taùc ñoäng nhö laø chaát choáng oxy hoùa, noù ñöôïc xem laø haøng raøo phoøng thuû tröôùc tieân choáng laïi quaù trình peroxyd hoùa lipid. Veà khaû naêng choáng bò oxy hoùa thì γ – tocopherol maïnh nhaát, coøn a – tocopherol maëc duø coù hoaït tính sinh hoïc cao song khaû naêng choáng oxy hoùa laïi thaáp hôn. - Vitamin E taùc ñoäng ôû möùc ñoä teá baøo ñeå baûo veä maøng teá baøo khoûi söï taán coâng cuûa goác töï do laøm toån haïi maøng teá baøo. Nhö laø chaát thu doïn goác töï do, vitamin E baûo veä caùc acid beùo khoâng baõo hoøa vaø cholesterol trong maøng teá baøo. - Vitamin E coù nhöõng taùc ñoäng khaùc trong cô theå nhö laø chuyeån hoùa nucleic vaø protein, chöùc naêng phaân baøo vaø saûn xuaát hormon, vaø caàn thieát cho söï sinh saûn bình thöôøng. - Vitamin E coøn tham gia trong heä vaän chuyeån electron cuûa caùc phaûn öùng oxy hoùa – khöû lieân quan vôùi söï tích luõy naêng löôïng. -Vitamin E giuùp laøm aåm da vaø söï luaân chuyeån cuûa nhöõng maïch maùu li ti ôû döôùi da. VII. Nhu caàu söû duïng vitamin E: Vitamin E laø moät loaïi vitamin tan trong daàu neân nhu caàu cuûa noù phuï thuoäc vaøo haøm löôïng acid beùo chöa no coù trong thöïc phaåm. Khi PUFA (acid beùo khoâng baõo hoøa) aên vaøo taêng leân thì löôïng vitamin E cung caáp coù theå taêng leân gaáp 4 laàn, nghóa laø khoaûng töø 5mg – 20mg moät ngaøy. Nhu caàu bình thöôøng caàn khoaûng 14-19 mg trong 24 giôø. Neáu thöïc phaåm chöùa 30g acid linoleic thì caàn cung caáp theâm 30g α-tocopherol. Neáu vitamin E ñöôïc duøng nhö chaát dinh döôõng hoã trôï cho vieäc baûo veä cô theå choáng laïi moät soá loaïi beänh maõn tính nhö beänh tim, ung thö, ñaùi thaùo ñöôøng. Neáu duøng vitamin E toång hôïp thì caàn phaûi taêng löôïng cung caáp leân khoaûng 1,4 laàn. Nhu caàu RRR-alpha-tocopherol (D-alpha tocopherol) ñoái vôùi caùc ñoä tuoåi Ñoä tuoåi Nam mg/ngaøy (IU/ngaøy) Nöõ mg/ngaøy (IU/ngaøy) Treû sô sinh 0-6 thaùng 4 mg (6 IU) 4 mg (6 IU) Treû sô sinh 7-12 thaùng 5 mg (7.5 IU) 5 mg (7.5 IU) Treû em 1-3 tuoåi 6 mg (9 IU) 6 mg (9 IU) Treû em 4-8 tuoåi 7 mg (10.5 IU) 7 mg (10.5 IU) Treû em 9-13 tuoåi 11 mg (16.5 IU) 11 mg (16.5 IU) Thanh nieân 14-18 tuoåi 15 mg (22.5 IU) 15 mg (22.5 IU) Ngöôøi tröôûng thaønh ³ 19 tuoåi 15 mg (22.5 IU) 15 mg (22.5 IU) Phuï nöõ coù thai Moïi ñoä tuoåi - 15 mg (22.5 IU) Phuï nöõ sau khi sinh Moïi ñoä tuoåi - 19 mg (28.5 IU) * Söï thieáu huït vaø dö thöøa vitamin E: ] Söï thieáu huït Vitamin E laâm saøng thì hieám, lieân quan ñeán söï keùm haáp thu vaø tính baát thöôøng trong söï vaän chuyeån lipid. Caùc ñoái töôïng coù nguy cô thieáu huït vitamin E: Söï thieáu huït Vitamin laâm saøng thì hieám, lieân quan ñeán söï keùm haáp thu vaø tính baát thöôøng trong söï vaän chuyeån lipid. - Ngöôøi maéc beänh keùm haáp thuï chaát beùo. - Beänh tieâu chaûy môõ. - Roái loaïn tuïy taïng. - Treû sinh thieáu thaùng vaø treû sô sinh troïng löôïng luùc sinh thaáp. - Beänh nhaân beänh veà maùu di truyeàn. - Beänh xô hoaù taïo nang. ] Söï dö thöøa vitamin E: Vitamin E khi duøng ôû lieàu thoâng thöôøng haàu nhö khoâng gaây taùc duïng phuï. Löôïng vitamin dö thöøa khoâng ñöôïc söû duïng ñöôïc baøi tieát ra ngoaøi cô theå. Khi laïm duïng vitamin E, duøng lieàu quaù cao coù theå gaây buoàn noân, daï daøy bò kích thích hoaëc tieâu chaûy, choùng maët, nöùt löôõi, hoaëc gaây vieâm thanh quaûn, nhöõng trieäu chöùng naøy seõ maát ñi khi ngöøng thuoác. VIII. Quaù trình ñieàu cheá – saûn xuaát: - Duøng phöông phaùp toång hôïp hoaëc chieát suaát töø caùc ngyeân lieäu thieân nhieân. - Quaù trình toång hôïp ñöôïc tieán haønh töø chaát röôïu phytolic laø loaïi röôïu cao phaân töû (nhöng ñieàu cheá khoù khaên). - Phöông phaùp chieát ruùt coù öu theá hôn töø nguoàn nguyeân lieäu laø maàm luùa mì ñieàu cheá dòch coâ ñaëc vitamin E. - Khi caàn tinh cheá ñem caát daàu maàm luùa mì hoaëc caát dòch coâ ñaëc thu ñöôïc. B. SÖÏ CHUYEÅN HOÙA – BIEÁN ÑOÅI CUÛA VITAMIN E I. Quaù trình chuyeån hoùa – haáp thu vitamin E: Vitamin E cuõng gioáng nhö nhöõng vitamin tan trong daàu khaùc, ñöôïc haáp thu cuøng vôí caùc acid beùo vaø caùc triglicerides vaø tuøy thuoäc vaøo söï hieän dieän cuûa daàu môõ trong cheá ñoä aên uoáng cuõng nhö taùc ñoäng cuûa caùc acid maät. - Töø ruoät non, vitamin E ñöôïc keát thaønh caùc chylomicron ñeå vaän chuyeån qua heä baïch huyeát, taïi ñoù noù ñöôïc cho laø ñeå taåy saïch treân caùc teá baøo nhö teá baøo hoàng caàu. - Cuøng vôùi veát coøn laïi cuûa chylomicron, vitamin E ñöôïc qua gan sau ñoù phaân phoái vaøo moâ cuûa cô theå thoâng qua lipoprotein tyû troïng raát thaáp (VLDLs), lipoprotein tyû troïng thaáp (LDLs) vaø lipoprotein tyû troïng cao (HDLs). - Vitamin E ñöôïc phaân phoái ñeàu hôn caùc vitamin tan trong daàu khaùc trong moâ cô theå,vôùi noàng ñoä cao tìm thaáy trong huyeát töông, gan, naõo vaø moâ môõ (ñaëc bieät laø môõ naâu). Vitamin E vaøo da ñeàu ñöôïc coâng nhaän raèng chaát naøy coù khaû naêng haáp thu raát maïnh. Coù hai con ñöôøng haáp thu vitamin E ôû da laø: - Con ñöôøng thöù nhaát: vitamin E qua giaùc maïc, bieåu bì, lôùp noái bieåu bì. - Con ñöôøng thöù hai: vitamin E ñi qua oáng tuyeán nhôøn vaø giöõa nang loâng. Veà cô cheá haáp thu vaø söû duïng hai loaïi vitamin thieân nhieân, toång hôïp trong cô theå khoâng coù gì khaùc nhau, nhöng vitamin thieân nhieân ñöôïc söû duïng nhieàu hôn khoaûng 50% so vôùi loaïi toång hôïp. Vì vaäy muoán ñaït ñöôïc hieäu quaû mong muoán thì khi söû duïng vitamin E toång hôïp phaûi uoáng lieàu löôïng taêng leân gaáp 1,4 laàn so vôùi vitamin thieân nhieân. II. Töông taùc thuoác vaø chaát dinh döôõng: - Vitamin E coù theå gia taêng taùc ñoäng cuûa thuoác choáng ñoâng coumadin, hoaëc caùc chaát pha loaõng maùu daïng indandione. - Vitamin E cuõng coù theå hoã trôï cho caùc taùc ñoäng öùc cheá söï keát taäp tieåu caàu cuûa aspirin. - Saét voâ cô tieâu huyû vitamin E, nhöng caùc phöùc chaát höõu cô khoâng coù baát cöù taùc ñoäng naøo leân vitamin E. - ÔÛ ngöôøi thieáu maùu thieáu saét, vitamin E laøm giaûm taùc ñoäng cuûa söï boå sung saét. - Cholestyramine, daàu khoaùng laøm giaûm söï haáp thuï vitamin E. III. Söï hö hoûng cuûa vitamin E trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm: 2/3 vitamin E coù theå maát ñi trong quaù trình saûn xuaát daàu thöïc vaät thöông maïi, saûn xuaát margarine, shortening… - Quaù trình töï oxy hoaù chaát beùo xaûy ra ôû thöïc phaåm saáy hay thöïc phaåm chieân raùn trong daàu môõ ôû nhieät ñoä cao laøm maát ñi vitamin E. Ñoä beàn cuûa tocopherol trong quaù trình chieân raùn ôû nhieät ñoä cao Toång löôïng tocopherol (mg/100g) Löôïng vitamin E maát ñi(%) Daàu tröôùc khi chieân 82 1 Daàu sau khi chieân 73 1 Daàu taùch töø khoai taây chieân (potato chip) Ngay sau khi saûn xuaát 75 Sau 2 tuaàn baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng 39 48 Sau 1 thaùng baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng 22 71 Sau 2 thaùng baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng 17 77 Sau 1 thaùng baûo quaûn ôû -120C 28 63 Sau 2 thaùng baûo quaûn ôû -120C 24 68 Daàu taùch töø khoai taây chieân(French fries) Ngay sau khi saûn xuaát 78 Sau 1 thaùng baûo quaûn ôû -120C 25 68 Sau 2 thaùng baûo quaûn ôû -120C 20 74 IV. Moät soá saûn phaåm thöïc phaåm chöùa vitamin E treân thò tröôøng: Haøm löôïng vitamin E trong moät soá thöïc phaåm treân thò tröôøng Teân saûn phaåm Haøm löôïng vitamin E trong saûn phaåm(mg/100g) Daàu aên Töôøng An 16,8 Boät nguõ coác Vinamilk 4.5 Boät thòt vaø rau quaû Vinamilk 5.3 Baùnh Milna (daønh cho treû em) 4,5 Söõa Frisomum (daønh cho phuï nöõ mang thai) 2,5 Söõa Dumex (daønh cho phuï nöõ mang thai) 11.3 Söõa Oldac 7,3 Söõa Anlene 0,3 Söõa Fristi 1.2 Söõa daønh cho ngöôøi gaày Appeton 45 Söõa Nestle 11.3 Söõa Milk Max 7 Söõa Enfagrow 10.9 Söõa Melji 6 Toång keát Qua caùc trang vieát treân hi voïng caùc baïn ñaõ hieåu roõ hôn phaàn naøo veà vitamin E. Vaø nhaän ra taàm quan troïng cuûa viatmin E ñoái vôùi cô theå Khoâng chæ vitamin E maø caùc loaïi vitamin khaùc cuõng nhö caùc chaát dinh döôõng caàn thieát cho cô theå caàn phaûi ñöôïc cung caáp ñaày ñuû môùi coù theå thöïc hieän toát chöùc naêng cuûa chuùng. Moãi chuùng ta caàn phaûi bieát caùch aên uoáng hôïp lí ñaûm baûo ñaày ñuû nhu caàu ñoái vôùi moãi loai chaát dinh döôõng nhaèm ñaûm baûo moät cô theå khoeû maïnh ñeå hoïc taäp toát, lao ñoäng toát vaø soáng toát. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Caùc saùch tham khaûo: Hoùa hoïc thöïc phaåm – TS.Hoaøng Kim Anh (NXB Khoa hoïc vaø kyõ thuaät). Hoùa sinh coâng nghieäp – Leâ Ngoïc Tuù (NXB Khoa hoïc vaø kyõ thuaät). Taøi lieäu töø caùc ñòa chæ internet: